Syifa Aulia I. 240210090099 V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini adalah membahas tentang kue tradisional. Kue tradisional adalah kue yang dibuat dengan bahan dasar lokal dan merupakan kue khas Indonesia. Bahan dasar lokal yang dimaksud adalah bahan-bahan yang terdapat di Indonesia seperti tepung ketan yang terbuat dari beras ketan, tepung beras terbuat dari beras, dan tepung tapioka atau tepung kanji yang terbuat dari singkong. Resep kue tradisional dibuat dari nenek moyang orang Indonesia yang sudah turun-temurun dibuat di kalangan orang Indonesia. Praktikum kali ini adalah membuat beberapa kue tradisional yaitu klepon, kueku ketan, dan onde-onde. Berikut adalah hasil pengamatan pengamatan dari pembuatan kue tradisional. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pembuatan Kue Tradisional. Karakteristik Kueku Ketan Bentuk Bulat Warna Hijau
Onde-Onde 2 Bulat Coklat
Klepon Bulat Hijau muda
Aroma Tekstur Rasa
Khas onde Keras, renyah Manis
Pandan-kelapa Pandan-kelapa Sangat lembut Manis-Gurih
24 buah 20 menit
53 ± 3 menit
-
700 gram 800 gram
Jumlah Lama pengukusan W awal W akhir Gambar
1.
Onde-Onde 1 Bulat Kuning kecoklatan Khas ketan Khas wijen Kenyal Kasar Manis, agak Manis, gurih pahit 17 buah 15 menit -
± 36,1781/buah 36,1781/bu ah -
-
Onde-Onde
Praktikum kali ini membuat onde-onde dengan dua cara. Cara pertama yaitu dengan mencampurkan tepung ketan, tepung kanji, gula, garam, dan air kapur sirih, yang kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit hingga kalis. Fungsi penggunaan tepung ketan adalah agar tekstur onde-onde menjadi kenyal
Syifa Aulia I. 240210090099
karena tepung ketang banyak mengandung amilopektin yang membuatnya bertekstur kenyal jika dicampurkan dengan air. Tepung beras ketan hampir menyerupai tepung beras tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung amilopektin. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: a.
Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
b.
Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suamsuam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari.
c.
Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari kue pecah dan bentuknya tidak berubah kerena sifat ketan cepat masak. Selanjutnya penambahan tepung kanji sama halnya dengan penambahan
tepung ketan agar tekstur kue menjadi kenyal. Penggunaan gula dan garam bertujuan agar rasa onde-onde menjadi gurih. Penggunaan air kapur pada pembuatan onde-onde mempengaruhi sifat tekstur onde-onde. Penambahan air kapur ini agar onde-onde tidak terlalu lembek. Isi onde-onde ini adalah kacang hijau yang direbus dengan ditambahkan gula dan garam agar rasa kacang hijau menjadi gurih kemudian dihaluskan. Kacang hijau dikuliti terlebih dahulu agar pada saat proses penghalusan menjadi lebih mudah. Selanjutnya onde-onde digoreng dengan minyak dingin dengan tujuan agar isi onde-onde tersebut matang merata dan menggunakan api yang sedang agar tidak mudah gosong. Perbedaan onde-onde cara satu dan cara dua yaitu pada cara dua adonan onde-onde ditambahkan telur dan tidak menggunakan air kapur. Fungsi telur tersebut merupakan pengganti air kapur yaitu agar tekstur onde-onde tidak terlalu lembek dan bentuknya pun tetap tidak mudah berubah. Telur pun membuat ondeonde berwarna agak kuning.
Syifa Aulia I. 240210090099
Hasil pengamatan pada onde-onde adalah pada onde-onde cara satu ondeonde terlihat agak gosong dan taburan wijen tidak merata. Hal tersebut disebabkan oleh api pada saat penggorengan terlalu besar dan penggorengan terlalu lama, sedangkan wijen yang tidak rata akibat penggulungan adonan di atas wijen yang kurang benar. 2.
Klepon
Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Makanan ini terbuat dari tepung beras ketan yang dibentuk seperti bola-bola kecil dan diisi dengan gula merah lalu direbus dalam air mendidih. Klepon yang sudah masak lalu digelindingkan di atas parutan kelapa agar melekat, sehingga klepon nampak berbalur parutan kelapa. Biasanya klepon diletakkan di dalam wadah yang terbuat dari daun pisang. Proses pembuatan klepon mula-mula adalah dengan memasak santan dan daun pandan hingga mendidih kemudian didinginkan. Penggunaan daun pandan agar adonan klepon beraroma pandan. Selanjutnya dimasukkan tepung ketan, kentang, garam, dan air kapur sirih kedalam santan yang sudah dingin. Penggunaan air kapur sirih sama seperti pada onde-onde agar tekstur klepon tidak terlalu lembek dan agak tidak mudah hancur. Kemudian adonan diaduk hingga kalis dan diberi pewarna hijau. Pewarna tersebut merupakan pewarna makanan sintetis dengan bahan dasar pandan. Klepon ini diisi dengan gula merah yang kemudian direbus. Tanda klepon ini sudah matang yaitu jika klepon mengapung di air yang mendidih. Selanjutnya klepon di guling-gulingkan di atas kelapa parut. Hasil pengamatan yang didapat yaitu bentuk klepon yang kecil-kecil dan warna yang kurang hijau. Hal ini disebabkan penggunaan pewarna yang terlalu sedikit. Rasa dari kleponnya pun agak hambar karena tidak ditambahkan gula dan penambahan garamnya pun terlalu sedikit. 3.
Kueku Ketan
Kueku ketan adalah kue tradisional Indonesia yang terbuat dari ketan dengan menambahkan perwarna makanan sehingga warnanya bermacam-macam. Kueku ketan merupakan kue yang diisi dengan kentang yang dihaluskan atau dengan kacang hijau yang dihaluskan.
Syifa Aulia I. 240210090099
Proses pertama yaitu membuat dua adonan yaitu adonan untuk kulit dan adonan untuk isi. Adonan untuk kulit berbahan dasar tepung ketan yang dicampurkan santan, vanili, pewarna makanan, gula, dan garam. Penggunaan santan bertujuan agar rasa kue menjadi gurih sedangkan penambahan vanili agar kue menjadi harum khas vanili. Adonan untuk isi berbahan dasar kentang yang dicampurkan santan, vanili, gula, dan garam kemudian dimasak hingga kental. Pada proses pemasakan adonan isi, adonan harus terus diaduk agar santan tidak pecah dan agar tidak mudah gosong karena menggunakan gula yang dapat menyebabkan karamelisasi. Hasil pengamatan yang didapat dari pembuatan kueku ketan yaitu rasa kue yang agak pahit karena terlalu banyaknya pewarna makanan walaupun warna kue sangat bagus yaitu hijau pekat. Selain itu pada saat pembulatan adonan, adonan mudah hancur karena terlalu lama didiamkan sehingga adonan menjadi kering dan mudah rapuh. Namun ketika selesai dikukus selama 15 menit bentuk adonan menjadi bagus yaitu bulat penuh.
Syifa Aulia I. 240210090099 VI. KESIMPULAN
Pembuatan onde-onde dengan menggunakan dua cara yaitu dengan penambahan air kapur sirih dan dengan telur.
Hasil pembuatan onde-onde pada cara satu warna onde-onde agak gosong karena pemasakan yang terlalu lama.
Onde-onde cara dua bewarna agak kuning karena menggunakan telur.
Warna klepon tidak terlalu hijau karena perwarna yang digunakan terlalu sedikit.
Rasa pada kueku ketan agak pahit karena terlalu banyak menggunakan perwarna makanan.
Syifa Aulia I. 240210090099 DAFTAR PUSTAKA
a
Anonim . 2012. Klepon. Available at http://id.wikipedia.org (diakses: 8 April 2012). b
Anonim . 2009. Tepung ketan. Available at http://mengerjakantugas.blogspot.com (diakses: 7 April 2012). Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI – Press. Jakarta. Farida.
2008. Mengenal Berbagai Macam Tepung. http://mommygadget.com (diakses: 8 April 2012).
Available
at
Herudiyanto, Marleen dan Hudaya, Sarifah. 2009. Pengolahan Roti Dan Kue. Widya Padjadjaran. Bandung.
Syifa Aulia I. 240210090099 LATIHAN 1.
Apa fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon?
Jawab: fungsinya adalah agar tekstur klepon agak keras sehingga klepon tidak terlalu lembek dan mendapatkan tekstur yang kenyal sempurna. 2.
Apa yang terjadi jika onde-onde digorenga dengan menggunakan minyak panas?
Jawab: yang terjadi adalah bagian luar onde-onde akan matang terlebih dahulu dibandingkan dengan bagian dalam onde-onde sehingga onde-onde tidak matang merata. 3.
Pada pembuatan cakue, mengapa gits terlebih dahulu dilarutkan dengan air? Apa fungsinya?
Jawab: agar gits tersebut tidak menggumpal jika dicampurkan dengan adonan lainnya.
