ALFA y BETA-AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción producción de maltosa. Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5.
Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa, y cuya formación depende, a su vez, de la acción sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adición.
La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa, conservándose así la maltosa, esencial para la fermentación. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa, tiene las siguientes ventajas: - mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa; aceleración de la fermentación; - desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido; - aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada. La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación, al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón, causante del envejecimiento. Al sustituir la adición, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteolítica, cuyas desventajas se han señalado anteriormente.
LOS Por
ENZIMAS
EN
LA
PANIFICACIÓN Francisco
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Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. Para que se produzca una determinada reacción, es necesaria la presencia de un determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada. En este artículo, nuestro colaborador analiza
los enzimas que se utilizan en la actualidad en la panificación. Los enzimas que nos resultan de interés entre los propios de los cereales son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería, actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectará a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservación. La concentración natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. Si madurado el grano, éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo, se produce su germinación. En este momento se produce una activación general de las enzimas amilásicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo. Si por el contrario, la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco, el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razón, para resolver esta insuficiencia enzimática, es necesario añadirlos a la harina o a la masa. Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilización en los procesos de panificación, se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se corregía habitualmente mediante la adición de malta, que no es más que el producto de la germinación controlada del trigo o de la cebada, según su destino para la fabricación de pan o cerveza, respectivamente. Amilasas
El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente : la amilosa, que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. La producción de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por acción de las amilasas, lo que se denomina hidrólisis enzimática. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del almidón. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón, en los inicios de la cocción. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado, y por tanto, más fácilmente atacable por las enzimas. Estas, actúan en acción combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que
la beta amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y pegajosas. Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentación, sólo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilización. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica se emplean dos técnicas de análisis: el Número de Caída, cuyos niveles normales están comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar comprendido entre 400-600 U.B. Durante la fermentación, continúa la acción de las amilasas, y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación. Dependiendo del tamaño de las elaboraciones así como de la temperatura del horno, después de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C), comienza a producirse la gelatinización con lo cual, el almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido, en función de la cantidad de alfaamilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinización en la masa, en la miga en formación. No obstante, una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, y el resultado de una miga pegajosa, por el contrario, una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso. Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino también en su conservación, produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del almidón. Tipos
de
amilasas
Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. • Amilasa de origen fúngico. Se producen por fermentación de una cepa del hongo Aspergillus niger , y es la más utilizada en la fabricación del pan, como
alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfaamilasa fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60-
65º C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual produciría migas pegajosas. La actividad de las alfa-amilasas de origen fúngico comerciales se mide en dos unidades: – FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizará una solución estándar de almidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. – SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solución de almidón puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C. La relación entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000 SKB/g. Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g. • La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y
es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad de reacción. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la viscosidad del engrudo del almidón. • La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboración consiste en la
germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo de amilasas. Estas amilasas se inactivan a 75º C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado. • La Amiloglucosidasa. También denominada Glucoamilasa se obtiene también de
un hongo, el Aspergillus rhizopus, y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que se traduce en una aceleración de la fermentación. Pentosanasas
Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad
de
retrogradación
del
almidón.
Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón, lo que permite mantener más tiempo el pan tierno. Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA, que es sustituido por lecitina de soja. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su estructura, pudiéndose de este modo reducir el período de precocción. Proteasas La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no es de uso corriente en España, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo. Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces, y en la fabricación de magdalenas, bizcochos y plum-cakes. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes. En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporación del agua, lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. Lipoxigenasas
La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico, es la formación de hidroxiperóxidos, que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas, como los pigmentos carotenoides. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante, al mismo tiempo que
aumenta el volumen del pan y que su sabor es más insípido. Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar. Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina. Lactasa
El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacárido, es decir, está formada por dos azúcares simples; la glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenómeno de degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan. En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero potenciará el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad. Glucosa-oxidasa
Este enzima, en presencia de agua y oxígeno, cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan.
MEJORANTES PANARIOS Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad, y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto. Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas, estabilizantes, etc.) y su actuación en el comportamiento de la masa son el contenido de este artículo, a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos. COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc. - Oxidantes. La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis máxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina.
El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. La retención será mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten: - Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón,
dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Los emulsionantes más usados son: · Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi-mecanizados y pan precocido. · DATA. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e), el más utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen. · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. · SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo ácido láctico, tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería, mejorando la frescura y conservación del producto. Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación. Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión del pan.
Los enzimas. Los más utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidón en maltosa.
No obstante, hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fúngico y la de origen bacteriano. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico, considerando además que pierde su actividad en la cocción, sin afectar a la conservación. La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura. El azúcar que se produce al adicionar la malta, produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservándose durante más tiempo. La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo y dietético. En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga, ya que la blanquean. - Azúcar. Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color. - Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i), básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y
de las procedentes de trigos germinados. La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg. de harina. - Las grasas. La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad. Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas. - Gluten. Se añade en algunos mejorantes, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. Las enzimas son sustancias orgánicas complejas altamente especializadas. Actuan como llaves para desencadenar procesos químicos. Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.-Por convención todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. Gluco-oxidasas, lipasas, etc... Las más conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son l as alfa y beta amilasas, contenidas en la harina. Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas que son moléculas de azucares menos complejas. Las beta-amilasas continuan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación, fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en día para corregir la falta de enzimas. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos cantidades diferentes de enzimas. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. Panes de corteza de color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc son los síntomas de este exceso. En el otro extremo la carencia produce panes de corteza muy pálida. Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollería y panificación. Si el contenido en alfa-amilasas es bajo, el contenido en dextrinas también lo es y por tanto la producción de gas es baja. Esto repercute en una menor calidad del pan, color de la corteza y menor tamaño. Para mejorar las deficiencias del grano es necesario añadir azúcar o alfa-amilasa. Añadir enzimas ofrece más ventajas que añadir azúcar. Por un lado los enzimas van produciendo el azúcar necesario para la levadura y por otro es posible añadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme. Cuando la masa empieza a hornearse, el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de reacción de los enzimas y se produce más azúcar. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa, aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo. Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimático, mientras que un preparado enzimático comercial puede ser sustituido con una actividad enzimática exacta. La alfa-amilasa de hongo no aguanta las temperaturas superiores a 50º C por mucho tiempo. A partir de los 70º C el almidón empieza a transformarse en gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas, produciendo un exceso de dextrina. El exceso de dextrina puede conducir a la formación de una miga demasiado pastosa y blanda. Sin embargo, con la amilasa de hongo no hay riesgo de que ocurra esto, ya que se inactiva antes de que el almidón sea gelificado. Los enzimas son necesarios cuando la masa está subiendo.
