PRACTICA N°9 chocolate

PRACTICA N°09 I.INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo son procesados los otros ingredientes. Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en áreas tropicales, como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y Jamaica. A pesar del crecimiento de la producción de estos granos, estos países no consumen grandes cantidades de chocolate chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refri geración. A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora de chocolate podría proveer una buena rentabilidad.

Los orígenes, de esta sustancia sensual deleitable y para muchos adictiva llamada chocolate, se hunden en la prehistoria del llamado Nuevo Mundo, en las civilizaciones Olmecas y Mayas. La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como “una pasta hecha de cacao molido, endulzada y perfumada con canela o vainilla” si bien el preparado por olmecas, mayas y toltecas era diferente al que actualmente conocemos, que ellos preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos, que mezclaban con harina de maíz y diversas especies y aun picantes. El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.

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II.OBJETIVOS 

Evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate  Evaluar las características sensoriales de la pasta obtenida

III.REVISION BIBLIOGRÁFICA BIBLIOGRÁFICA CACAO (Theobroma Cacao) Los árboles de cacao crecen en regiones ecuatoriales. Originalmente existen dos tipos: Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado Trinitario es un cruce entre ambos. La mayoría de los chocolates están hechos con Forastero. Los árboles maduran a los 5 años y tienen dos cosechas por año. Las vainas crecen directamente en el tronco del árbol y maduran con un color amarillo. Las vainas contienen granos y una parte mucilaginosa. Cacao es el nombre que recibe la materia prima a partir de la cual se elabora el chocolate y otros derivados como el soluble de cacao, las cremas al cacao, los bombones, las barritas, grageas, etc. El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor. En la actualidad, numerosos estudios científicos han demostrado las virtudes del chocolate y los derivados del cacao.

CHOCOLATE El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol del cacao. A partir de estas semillas se obtiene un producto de sabor amargo, con elevada cantidad de lípidos que pueden separarse constituyendo la manteca del cacao. El chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en polvo (desgrasado o no) azúcar y manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales, puede contener otros ingredientes importantes como la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlan el sabor y la textura, como la vainilla o la lectina de soja. Otras variedades de chocolate se obtienen añadiéndole frutos secos, arroz inflado. Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate distinguimos: 

Reguladores de la acidez, que lo disminuyen o aumentan: carbonato cálcico, carbonato  potásico, ácido cítrico.  Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: lecitina, monoesterato de sorbitan.  Estabilizantes: carragenina, goma de algarrobo, celulosa…





Tipos de chocolate La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradorasrefinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida. El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate Negro El chocolate negro (llamado también t ambién chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso





Chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco En el caso del chocolate blanco, blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), almendras...),





Chocolate en polvo El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. desgrasado .4

IV.MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 materiales       

Materia prima e ingredientes: cacao, azúcar Moledora Cocina Cucharones Olla Tazones Mesa

4.2 metodología El procedimiento que se sigue para la elaboración de chocolates es lo siguiente:   

 



Recepción.- se recepciono las habas de cacao de la variedad (forastero), pesar en una balanza de carga superior o digital Selección / clasificación.- seleccionar las habas de cacao por tamaño y estado de conservación Tostado.- este proceso se realiza removiendo lentamente en una olla metálica a una temperatura alta por un tiempo aproximadamente de 27-28 minutos para poder realizar el descascarillado y obtener las cualidades organolepticas como: aroma olor y sabor. Molienda.- someter a la molienda y repetir la operación hasta que la pasta deje de tener aspecto arenoso, simultáneamente simultáneamente adicionandoazúcar adicionandoazúcar (50%-70%) Conchado. - se mezcló en baño maría a fuego lento removiendo y constantemente hasta obtener una masa fina húmeda El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa. Moldeado.- finalmente dejar las pastas en moldes y dejar enfriar





V.RESULTADOS Cuadro n°01 observaciones en el proceso Características Color de la pulpa Textura Olor Variedad de la almendra

Detalles Marrón Dura Característico (cacao) Forastero

Cuadro n°02 características sensoriales de la almendra tostada Características Color de la pulpa de la almendra Olor Textura de la almendra

Detalles Marrón oscuro Característico al chocolate Duro sensible

Cuadro n°03 características sensoriales sensoriales de la pasta fría y moldeada Características Textura de la pasta Grietas Color Olor

Detalles Blanda Poco Marrón oscuro Característico a chocolate y maní

VI.DISCUSIONES 

Según Beckett (2002).- indica que el proceso de molienda del grano de cacao es más importante para la obtención del chocolate de tal manera también dice que el chocolate de buena calidad es aquel que presenta una fluidez al contacto con el paladar.



Según DESROSIER .N (1992).- afirma que la molienda tradicionalmente se realiza en molinos de piedra, en donde el grano es finamente molido y por efecto de la fricción se calienta hasta 60°C, temperatura a la cual se funde los glóbulos de grasa, formándose una









Según Beckett s.t (2002).- menciona que el tostado es la etapa donde se desarrolla los sabores y los aromas de los granos de cacao, además del cambio del producto. También menciona que en la operación de tostado ocurren cambios químicos pues, habitualmente las habas sin tostar tienen un sabor muy astringente y amargo. Las elevadas temperaturas y el secado tienen lugar durante el tostado eliminas mucho de los ácidos volátiles, especialmente el ácido, los ácidos menos volátiles permanecen básicamente sin cambios durante el proceso.



Según desrosier . n (1992).- hace mención que otras reacciones ocurridas en el proceso de tostado es la reacción de maillard. Pues esta reacción también denominada pardeamiento no enzimático, es importante para la calidad a los elementos en toda la industria alimentaria y da al cacao su color y el flavor. Cuando se tuesta es una reacción extremadamente complicada. Además menciona que es necesario el color para que la reacción tenga lugar a una velocidad importante puede verse o probarse sus productos cuando se quema un alimento.



Según Beckett s.t (2002).- para el beneficio de cacao primeramente se realiza el proceso de fermentación que consiste en el desdoblamiento de proteínas en aminoácidos (valina y gliadina) que ayuda a la formación de aromas y sabores, también las proteínas y péptidos reaccionan con los poli fenoles que ayudan a la coloración del grano (café oscuro)

VII.CONCLUSIONES 

En conclusión se pudo evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate así como las reacciones ocurridas en el proceso de tostado es la reacción de maillard. Pues esta reacción también denominada pardeamiento no enzimático, es importante para la calidad del producto obtenido en toda la industria alimentaria y da al cacao su color y el flavor







El chocolate obtenido presenta una ligera fluidez al contacto con el paladar el cual nos indica que es un chocolate de calidad media se presenta grumosidad en la textura debido a que el molino utilizado no pudo realizar una buena molturación porque se realizó a escala de laboratorio.

VIII.BIBLIOGRAFIAS 

BECKETT J.T.(1996), fabricación y utilización industrial de chocolate. Ed. Acribia- ZaragozaEspaña  Desrosier . (1992) elementos de la tecnología de alimentos editorial. Cecsa- mexico  Carmen .a. (1996) bebidas tecnológica química y microbiológica editorial acribia-zaragozaespaña.

IX. ANEXOS

PRACTICA N°9 chocolate

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