practica nº2 color en los alimentos

COLOR EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN El color es una percepción visual que se genera en el cerebro al interpretar las señales nerviosas que le envían los fotorreceptores de la retina del ojo y que a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagnético. El color es uno de los parámetros de calidad más importante de un alimento. Ejerce una gran influencia a la hora de elegir un alimento, es el primer atributo que percibe el consumidor, pero también será utilizado como parámetro de control por el fabricante o productos de alimentos durante el procesado, transporte y almacenamiento. En la vida diaria, estamos rodeados por objetos que tienen colores bien conocidos, por ejemplo: la manzana roja, el cielo azul, el pasto verde, la puerta café, etc. Sin embargo existen diferencias de observación, la percepción visual de cada persona varía de acuerdo a su conocimiento, criterio, sensibilidad o experiencia, por lo que para una persona el color del cielo puede ser “azul cielo”;para otra “azul pastel”, aquí ya se está

agregando un atributo más al color, por lo que la expresión verbal de los colores es subjetiva y compleja, ya que también hay factores que intervienen en la apariencia de éstos, como son: la fuente de luz; el observador; el tamaño; el fondo; el ángulo de observación; entre otros. En muchos productos naturales como en la manzana, pera, plátano es característico observar que cuando cortamos y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece, este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. El fenómeno de pardeamiento de frutos y de vegetales durante el crecimiento, recogida y almacenamiento, así como de sus derivados y productos procesados (zumo, extractos) es un problema de primera magnitud en la industria alimentaria. En general, este fenómeno se reconoce como una de las principales causas de pérdida de calidad y valor comercial (Remacha et al., 2002).

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Página 1

COLOR EN LOS ALIMENTOS PRÁCTICA Nº 02 COLOR EN LOS ALIMENTOS I.

OBJETIVOS: Importancia del color en los alimentos. Recopilación de información relativa a la teoría del color. Obtener información sobre las características y propiedades del color en alimentos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

Vivimos en un mundo de color. Tanto es así que asociamos a códigos de colores los objetos, entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor. Cambios en esos códigos se interpretan como alteraciones del entorno, de modo que nos informan de su estado o de su evolución a lo largo del tiempo. Asimismo, expertos en ergonomía, así como determinadas ramas de la psicología y otras áreas científicas del conocimiento, han sugerido que el color puede influir en el estado de ánimo. Algo así ocurre también con los alimentos. En efecto, el color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.


Página 2

COLOR EN LOS ALIMENTOS Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste precisamente un factor subjetivo, no son las mismas para cada persona, y varían según las regiones, países o edades. Así, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estándares códigos asociados a determinados estados. El verde de las naranjas se relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los plátanos indica que podrían estar estropeándose. Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de las materias primas utilizadas en la elaboración de algunos productos y los procesos tecnológicos empleados (calor, acidez, luz, conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de producción o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es entonces cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma artificial. Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas y productos de alta tecnología de reciente aparición en el mercado (imitaciones de mariscos), se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas para identificar los sabores.

Alimentos. Clasificación según colores Esta clasificación de los alimentos tiene en cuenta su interés nutritivo, expresado por un color, tal como se indica a continuación.

*Grupo uno: Color azul Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos Aportan proteínas animales, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B.


Página 3

COLOR EN LOS ALIMENTOS * Grupo dos: Color rojo Carne, pescados, huevos Aportan proteínas animales, minerales y vitaminas del grupo B, mayor parte de las frutas de este color son ricas en vitamina C; ejemplo de ello son las cerezas, las frambuesas y las fresas. En los alimentos desde el color rosa hasta el color salmón, pasado por las distintas gamas de rojo, los alimentos que ostentan dichos tonos son los más atractivos para el ser humano.

*Grupo tres: Naranja Por su parte, el color naranja es sinónimo de buen apetito. Entre los alimentos de este tono destacan las naranjas, los mangos, las papayas, los albaricoques, los nabos, las calabazas, las nueces, los huevos, las yemas o el jengibre. En el caso de estos productos hay que hablar del beta caroteno, que aporta vitamina A y contiene vitaminas B y C. Este pigmento se encuentra en todas las frutas y verduras de colores vivos y constituye un potente antioxidante que protege contra los efectos envejecedores de las radiaciones ultravioletas. Por eso están especialmente indicados para todos aquellos que pasan mucho tiempo expuestos al sol. De ahí proviene la idea popular de que las zanahorias son beneficiosas para ponerse moreno. También puede aparecer mezclado con el color amarillo en ciertas grasas, tanto animales, como vegetales, aunque aumenta el sabor de otros alimentos, su digestión no es muy recomendable.

*Grupo cuatro: Color amarillo Grasas animal, vegetal y mixta Aportan lípidos y vitaminas liposolibles A, D, E.

*Grupo cinco: Color marrón


Página 4

COLOR EN LOS ALIMENTOS Cereales y derivados, azúcares Aportan glúcidos, proteínas vegetales y vitaminas del grupo B.

*Grupo seis: Color verde Verduras y frutas Aportan glúcidos, minerales, vitaminas C, del grupo B, provitamina A y celulosa. ¿Dónde encontrarlo? En frutas como el aguacate, el kiwi, la uva verde y hortalizas como la acelga, la alcachofa, el brécol, los guisantes, el calabacín, la col, el espárrago verde, la espinaca, la judía verde, la lechuga y el pepino.

*Grupo siete: Color violeta ¿Dónde encontrarlos? En frutas como el arándano, la ciruela, el higo, la fruta de la pasión o maracuyá, la mora y la uva negra y las hortalizas como la berenjena, la col, la lombarda y la remolacha. Agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas, bebidas alcohólicas La composición es muy variable.

*Grupo ocho: Color

blanco

Los alimentos de color blanco son ricos en

fotoquímicos, como la alicina, y en potasio. Su consumo nos ayuda a: •Reducir los niveles de colesterol. •Disminuir la presión arterial. •Prevenir la diabetes de tipo II Frutas: Chirimoya, Melón, Pera, Plátano.

Hortalizas: Ajo, Cebolla, Coliflor, Champiñón, Endibia, Nabo, Puerro

COMBINAR COLORES PARA ALIMENTARSE MEJOR


Página 5

COLOR EN LOS ALIMENTOS

FUENTE: (http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/colores.htm)


Página 6


COLOR DE LOS ALIMENTOS El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parámetros importantes del posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento. El color es un indicador de las reacciones químicas que están ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelización de los azúcares en presencia de calor o el aspecto marrón de algunas carnes debido a la reacción de Maillard. Para algunos alimentos en estado líquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenómeno físico de transmisión de la luz. En la mayoría de los alimentos el color se capta mediante análisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. A veces se emplean espacios de colores uno de los más empleados en la química de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage - Comisión internacional de la Iluminación).

Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los más raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no sólo es importante sino que está en consonancia con la percepción del aroma y el sabor. Estos estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser más atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identificación clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco elaborados con surimi.


Página 7


¿Qué son los colorantes? Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos proporcionan, refuerzan o varían su color. Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha srcinado entre los consumidores. Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran -ni tampoco empeoran- la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo. Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idénticos a naturales y sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se cree que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud humana.

Colorantes alimentarios A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se añaden de forma artificial a los alimentos el objeto será el de cambiar su color o realzarlo para que sea más atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como: 1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins 2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustáceos, el pescado, las verduras, etc)


Página 8


3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las raíces de algunas plantas y bayas 4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos

III.

MATERIALES Y MÉTODOS: En la industria alimentaria, el color es un parámetro en base al cual se realizan clasificaciones de productos, se evalúan materias primas, se hace control de procesos y se miden indirectamente otros parámetros, como la capacidad de retención de agua en las carnes (CRA), cenizas en harinas, curado, oxidación o degradación de un producto, desverdización de cítricos (ICC), conservación en atmósferas controladas, tostación del café y clasificación de huevos de gallina en blancos o castaños, para satisfacción del ama de casa. En el caso de la miel, el color depende de varios factores, fundamentalmente está relacionado con el srcen botánico y la composición del néctar, con el proceso de obtención y con la temperatura y tiempo de almacenamiento (Salas y col., 1993). Tiene extrema importancia desde el punto de vista comercial, ya que determina su precio. Así, los norteamericanos prefieren las mieles claras, de tonos blanco agua, extra blanco y blanco (entre 0 y 34 mm Pfund), que presentan además un flavor menos intenso; mientras 13 (25) 2010: 145-152 147 que en Europa se privilegian las mieles más oscuras, con flavores más potentes, en tonos ámbar extra claro, ámbar claro, ámbar y ámbar oscuro (entre 34 y 114 mm Pfund). Por esto, la correcta medición del color permite a los exportadores determinar el mercado de comercialización más ventajoso para su producto. Hay dos procedimientos fundamentales para medir el color: sensorial e instrumental. En el primer grupo, la medición sensorial estricta consiste en hacer uso de un panel de evaluadores entrenados, siguiendo la Norma IRAM 20022: 2004, utilizando referencias, que pueden ser el Atlas RHS, las Guías Pantone, el Sistema Munsell u otros. El sistema visual humano tiene una gran habilidad para discriminar entre colores pero una pobre memoria visual, por lo que la valoración


Página 9

COLOR EN LOS ALIMENTOS del color ayudada por patrones como los mencionados, mejora las valoraciones visuales (Heredia, 2009). También se encuadran entre las evaluaciones sensoriales, la aplicación de un sistema visual que compara el producto en estudio con un prisma coloreado estándar. Los equipos utilizados para medir color en miel bajo este método son los colorímetros Pfund, propuesto por Sechrist (1925), y Lovibond Comparator 2000, método adoptado por AOAC (1990) pero que no permite detectar pequeñas diferencias. El método instrumental consiste en el uso de técnicas en las cuales se mide la reflectancia o transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos como espectrofotómetros o colorímetros triestímulos. Tienen la desventaja de que la superficie del material cuyo color se va a medir, debe ser homogénea y de que se mide sobre un área muy pequeña (2 cm2), lo que hace poco representativo al resultado (Mendoza y Aguilera, 2004). En el caso de la miel, este método presenta algunas anomalías debido a la naturaleza traslúcida de esta (Lomas y col., 1997). Otra forma de medición de color en miel fue la propuesta por Towsend (1971), que expresa los resultados como valores de densidad óptica. Sin embargo el método no se ha estandarizado y no ha sido implementado en forma práctica. Por su parte, Barbier y Valin (1957) utilizaron una escala basada en soluciones de diferentes concentraciones de I2– KI, que son muy inestables. Muchos autores recomiendan medir el color en los alimentos mediante el método propuesto por la Comisión Internacional de la Vigne et du Vin (OIV, 1979) para el análisis cromático de los productos derivados de las uvas, que son una simplificación de CIEYxy, basado en la consideración del espectro cromático completo con el observador estándar CIE 1931 y el iluminante estándar CIE C. Para el caso de la miel en particular, Terrab y col. (2002) caracterizaron cromáticamente muestras provenientes de Marruecos, mediante reflectancia difusa y colorimetría triestímulo. Utilizaron espacios cromáticos uniformes (CIELAB) y no uniformes (CIEXYZ), que permiten visualizar y representar colores en dos y tres dimensiones (Trussel y col., 2005). Al estudiar mediante análisis discriminante los resultados obtenidos para mieles de citrus, eucalipto, menta y brezo, encontraron que el parámetro b* mostraba el mayor poder de discriminación (81%), seguido por el parámetro a*, relacionado con la segunda variable canónica. Las coordenadas CIELAB permitieron una mejor clasificación


Página 10

COLOR EN LOS ALIMENTOS de las muestras (93% de la varianza), donde la Luminosidad L y el Croma C mostraron pequeñas variaciones para las mieles de distinto srcen floral. Recientemente, comenzaron a utilizarse técnicas de visión computacional, utilizando videocolorímetros como Lumican 1300 o imágenes fotográficas (computer vision systems o CVS), como el Sistema Digi Eye (Song y Luo, 2000), que incluye una cámara digital, un monitor, una impresora o un software gráfico y un espacio iluminado, que asegure consistencia en el color y la iluminación, para la captura de la imagen (Yam y Papadakis, 2004). Mediante la cámara digital, la luz reflejada por el objeto se detecta mediante tres sensores por píxel. El modelo más difundido es el RGB, en el cual cada sensor captura la intensidad de la luz reflejada en los componentes rojo (R=red), verde (G=green) y azul (B=blue). La tendencia actual es analizar digitalmente la imagen y transformar las coordenadas RGB mediante modelos matemáticos en las correspondientes coordenadas de los espacios cromáticos CIELa* b* y CIELuv, para su posterior análisis. Entre los diferentes modelos, las redes neuronales y el modelo cuadrático presentan el menor error (próximo al 1%); por su parte, los modelos gamma y directo resultan más rápidos para el cálculo (León y col., 2006). El método de digitalización de imágenes permite medir y analizar el color de las superficies de los alimentos. No permite aún reemplazar los sofisticados sistemas de medición instrumentales espectrofotométricos, pero es una alternativa viable por lo versátil, económico y sencillo (Yam y Papadakis, 2004). Por el momento, el método estandarizado para medición de color en miel es el basado en la comparación óptica, utilizando un colorímetro Pfund o un Lovibond (Bogdanov y col., 2004), normalizados internacionalmente. El comparador Lovibond es más fácil de usar que el Pfund, pero la miel generalmente es comercializada de acuerdo a este último. Los otros métodos mencionados no han sido validados internacionalmente. La disponibilidad de los colorímetros Pfund, diseñados inicialmente para la industria petroquímica es escasa; los equipos se construyen por pedidos especiales que no siempre son satisfechos. Los exportadores de miel han incorporado por su mayor disponibilidad, versatilidad y practicidad, el colorímetro Hanna, que apareció en el marcado en 2004. El presente trabajo compara determinaciones de color realizadas con un colorímetro Pfund y un colorímetro Hanna, con el propósito de evaluar la correspondencia de


Página 11

COLOR EN LOS ALIMENTOS los resultados obtenidos, a los efectos de considerar la viabilidad del colorímetro Hanna para medir el color de la miel.

Color

En

Alimentos-Metodologia

Hunter

Y

Metodo

Espectrofotometrico

Los métodos utilizados son variados se usan en la actualidad con frecuencia espectrofotómetro, y colorímetros de Lovibond y Hunter para medir el color de los alimentos usando tablas o cartas estandarizadas para verificar el color del alimento evaluado. El propósito siguientedel informe tiene finalidad del la eficiencia del los equipos en ladelmedición color de loslaalimentos, sinevaluar usar muestras directas de ellos, y utilizando muestras estandarizadas con los colores que son más recurrentes en los alimentos mezclándolos a su vez en variables distintas con el fin de visualizar finalmente el color real de un alimento.

DETERMINACIÓN DEL COLOR DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES: Se analizaron 17 muestras de aceites de oliva virgen, elaborada mediante métodos de obtención continuos

y

discontinuos,

provenientes

de

establecimientos ubicados en los departamentos de Maipú y Luján de Cuyo (Mendoza, Argentina). Aleatoria y por triplicado de los tanques de almacenamiento y se colocaron en frascos de vidrio color caramelo de 500 ml, con tapa a rosca. Se identificaron y se mantuvieron en cámaras frigoríficas, protegidas de la luz, hasta el momento de realizar los análisis. La medición del color se efectuó mediante dos métodos: la escala de color ABT modificada y el colorímetro HunterLab. Este método, a pesar de contar con las ventajas de ser un método simple y de fácil disponibilidad para cualquier nivel tecnológico, adolece de un defecto, que es su subjetividad. Por esta razón es importante poder medir el color a través de un método objetivo. La determinación del color en forma instrumental se realizó con un colorímetro HunterLab modelo D25A9000, leyendo con un iluminante de tipo C, obteniendo los factores a, b y L del sistema


Página 12

COLOR EN LOS ALIMENTOS Hunter. El parámetro a representa tonalidades que van del verde (valores negativos) al rojo (positivos). El parámetro b representa tonos azules para los valores negativos y amarillos para los positivos. Para ambos parámetros, el cero equivale al gris. A través de la coordenada L se representa la luminosidad: 100 es el blanco, 50 el gris y 0 el negro (2). Una vez calibrado el instrumento, la muestra filtrada y atemperada a 20° C se vierte en la cubeta y se procede a la lectura de los valores a, b y L.

IV.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: 

Podemos concluir este trabajo, mediante la información encontrada que el color en los alimentos es de mucha importancia, en la Industria Alimentaria porque el consumidor lo primero que aprecia en un producto es el color, de acuerdo a ello elige lo q se llevara. Para nosotros quienes elaboramos estos productos, el color es de mucha


Página 13

COLOR EN LOS ALIMENTOS utilidad ya que por ello podemos identificar cuando un producto esta deteriorado o no, en qué estado se encuentra, el color nos ayuda a percibir el estado de madurez de la materia prima, etc. 

Los métodos para determinar el color en los alimentos son los siguientes: sensorial e instrumental, sensorial es por la presencia de personal calificado y bien entrenado para identificar el color de un alimento, instrumental método consiste en el uso de técnicas en las cuales se mide la reflectancia o transmitancia de la muestra con los equipos colorímetros Pfund, Lovibond Comparator 2000, Hunter Y Metodo Espectrofotometrico.



Color Fuente Nutrientes Beneficios Combaten el cáncer. Tomate Rojo Guayaba Licopeno próstata y las afecciones cardíacas Evitan coágulos y Rojo/Morado Uva, arándano, mora Flavonoides afecciones cardíacas Antioxidantes y Calabaza, zanahoria, Naranja mango Carotenos alteraciones pulmonares Naranja, mandarina, Combaten el cáncer y Naranja/Amarillo durazno Terpenos las úlceras Espinaca, maíz, Antioxidantes, protegen Amarillo/Verde aguacate Luteina, carotenoides la retina Combaten el cáncer de Verde Col de bruselas, brócoli Sulforafanos pulmón Evitan la formación de Blanco Ajo, cebolla, cebolleta

Organosulfidos

coágulos

y

reducen

las

infecciones

Antioxidantes y Azul/Morado Mora Antocianinas estimulan el cerebro.

V.

BIBLIOGRAFIA: CLAUDIAN J. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier.: Evolución de la alimentación humana. En, La Alimentación Humana. Ed. Bellaterra, , 1997 HAWTHHORN J.: Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia, 1983ANABELLE SOLANO, Suzanne Blais. JOSEP BAGA, EL COLOR DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA, Icaria Editorial, Primera edición, marzo 1998. Pág.(125-183)


Página 14

practica nº2 color en los alimentos

Recommend Documents