psicología del color en los alimentos e importancia en el comportamientoDescripción completa
Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida y generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Esta determinación está basada en el principio de Arquím…Descripción completa
Descripción completa
MERMA EN LOS ALIMENTOS A LIMENTOS Una palabra pequeña pero poderosa poderosa cuando de números se trata. ¿Conoces el porcentaje porcentaje de merma que enen tus plallos en el proceso de elaboración? ¿Cómo lo mides? Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el negocio de alimentos merma signica! "cortamiento# disminución# empequeñecimiento# estrec$amiento# reducción. Estas mermas pueden pueden presentarse presentarse como! generan an por descui descuidos dos## opera operacion ciones es indebi indebidas das en el traba trabajo jo por Mermas operatvas operatvas.. %e gener omis omisio ione ness o negl neglig igen enci cia a del del per persona sonal& l& pero pero tamb tambi' i'n n se gene generran como como part parte e de la trans(ormación trans(ormación de un producto. Mermas naurales naurales.. %on mermas que se generan en productos perecederos# es toda aquella mercanc)a que ene una caducidad# todo producto o materia prima que su(re modicaciones o p'rdidas naturales al cambiar de estado# etc. Mermas por manipulación manipulación. Cuando se reran los des$ec$os de un ingrediente en crudo *$uesos# car+lagos# grasa# piel# etc., inter-iene un (actor de merma# por lo que al momento de $acer la compra al pro-eedor debe $acerse el siguiente planteamiento! ¿a materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto? / tambi'n preguntarte! ¿El proceso opera-o que se aplica en mi negocio para estos productos es ópmo? ¿0btengo el m12imo rendimiento de los productos que compro? E2iste una (órmula sencilla para $acer un c1lculo de estas mermas! 3ipo de ser-icio! 4anquete 5úmero de comensales! 677 8lallo! 9ilete de res en salsa de c$ampiñones ¿Cu1ntos :ilogramos de carne se necesitan? ¿Cu1ntos :ilogramos en bruto $ay que comprar? 8ara calcular el porcentaje de desperdicio del producto c1rnico $ay que lle-ar a cabo esta operación! ;. 8esar 8esar la materi materia a prima en en bruto bruto *carne,. *carne,. <. =erar =erar y pesar pesar los des$ec$os des$ec$os *$uesos# *$uesos# car+lago car+lagos# s# piel,
Peso del desecho × 100 Peso bruto de la carne
=
de desper desperdicio dicio
Mermas Mermas por cocción. En el proceso normal de cocción# se lle-a a cabo una disminución o reducción de la porción cocinada# es por ello que $ay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe $acerse de pre(erencia despu's de la cocción. "pro2imadamente la reducción durante la cocción es de un ;># este porcentaje es apro2imado pero implica una merma importante (rente (rente a las ulidades totales. C1lculo de merma por cocción! ;. 8esar 8esar el plallo plallo en crudo *carne# *carne# salsa# salsa# condimento condimentos,. s,. <. Coci Cocina narr. 6. 8esar 8esar despu' despu'ss de la cocción. cocción.
Peso antes de la cocción × 100 Peso de la merma Pesodespués de la cocción =
Pesode la merma × 100 Peso ante s de la cocción
=
de merma
Mermas por descongelamieno. @urante el congelamiento los ingredientes su(ren un cambio Asico en el cual las mol'culas se e2panden# al momento de re-errse el proceso# estas mol'culas -uel-en a perder -olumen y en ese cambio e2iste una p'rdida importante. Mermas por desangrado. En el caso espec)co de la carne# el elemento de re(rigeración es importante# es decir# cuando no se cuida lo suciente la cadena de (r)o# el ingrediente su(re una p'rdida de jugos naturales# lo que a(ecta el peso pagado por esa materia prima. Estos sólo son algunos de los (actores que determinan la merma en cuanto a la materia prima# si se toman en cuenta los cuatro (actores anteriores# y en cada uno ocurre esta reducción# se puede deri-ar la posibilidad de una p'rdida considerable de ganancias. 3ambi'n $ay mermas que se suceden por procedimientos primarios *pelado# cortado y despepitado, que tambi'n deben considerarse sobre todo para la elaboración de costos de plallos. TABLA DE MERMA EN ALIMENTOS
Produco 8apas ana$orias 5abos Camotes
Mermas B;7 F F ;G
Produco @uraDno C$irimoyas %and)a "pio
Mermas << G7 6< ;<
Cebolla y ajos
;>
"j)es y pimiento
<;
3omate sin cascaras Hierbas *perejil# cilantro# etc, 8ulpo y calamar "ceitunas ec$ugas apallo# calabaDa# Duccini y berenjenas ManDanas y peras Mango 8epinos 8escado *letes,
;B GI <7 <7 ;I
8ec$uga de pollo 8alta # lúcuma U-as 8l1tanos 8oros
GB <> >7 ;B ;I
ColiJor y 4rócoli
<7
<7 <> ;B >7
imones 8apaya 8iña 5aranjas y mandarinas * gajos,
