Practica 5 (Emulsiones)

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica Carrera: Ing. Bioquímica Materia: Ciencia de Alimentos Profesor(a: !osa Castro Martíne" Alumno: Carlos #duardo Camac$o %on"&le" (')**+)) ,nidad III: Proteínas Pr&ctica -: #mulsiones

ec$a de !eali"aci/n: ) de Mar"o del *'ec$a de #ntrega: '' de Mar"o del *'-

Índice

Introducción.................................................................................................................................2 Objetivos......................................................................................................................................4 Materiales....................................................................................................................................4 Método.........................................................................................................................................5 Resultados....................................................................................................................................9 Análisis de resultados................................................................................................................11 Galera de !otos..........................................................................................................................15 "onclusión.................................................................................................................................22 #iblio$ra!a................................................................................................................................2% "uestionario...............................................................................................................................24

Introducción &a e'ulsión es un siste'a de dos !ases (ue consta de dos l(uidos )arcial'ente 'iscibles* uno de los cuales es dis)ersado en el otro en !or'a de $lóbulos +,e-tos"ienti!icos* 25/. &a !ase dis)ersa* discontinua o interna es el l(uido desinte$rado en $lóbulos* o en otras )alabras* a a(uella (ue se encuentra alrededor de las $otculas de !ase interna* discontinua o dis)ersa. 0l l(uido circundante es la !ase continua o e-terna. &as !ases de una e'ulsión reciben el no'bre de !ase acuosa +A$ o  del in$lés ater/ 3 !ase oleosa +Ac u O del in$lés oil/ +inal* 21/. 0sta 'ecla es ter'odiná'ica'ente inestable* donde )ueden ser estabiliadas )or un tercer  co')onente* el a$ente e'ulsionante. &la'a'os e'ulsionante a una sustancia (ue !acilita la !or'ación de una e'ulsión 3 a3uda a retrasar la se)aración de las !ases +inal* 21/.

Figura 1. Representación esquemática de las combinaciones de los agentes emulsionantes en la interfase aceite-agua de una emulsión. 0ntre los ti)os de e'ulsiones encontra'os % ti)os +inal* 21/6 1. 0'ulsión acuo7oleosa +8o/6 son a(uellas en las (ue la !ase interna es a$ua 3 se encuentra en !or'a de $otas rodeadas )or la !ase oleosa. 2. 0'ulsión oleo7acuosa +o8/6 son las e'ulsiones en las (ue la !ase continua es a$ua 3 en ella se encuentra dis)erso un aceite u otra sustancia si'ilar. %. 0'ulsiones 'lti)les6 se )ueden considerar co'o la e'ulsión de una e'ulsión* en otras )alabras* la !ase interna es una e'ulsión* 3 la !ase e-terna )uede ser de)endiendo de la e'ulsión* de naturalea acuosa u oleosa* de tal !or'a (ue tene'os las e'ulsiones 8o8 +a$ua8aceite8a$ua/ 3 o88o +aceite8a$ua8aceite/.

Figura 2. Tipos de emulsiones &a inestabilidad de las e'ulsiones es un )roceso (ue envuelve di!erentes 'ecanis'os (ue contribu3en a la trans!or'ación de una e'ulsión uni!or'e'ente dis)ersada en un siste'a se)arado en !ases. 0-isten diversos 'ecanis'os (ue ori$inan la inestabilidad de las e'ulsiones entre los (ue se encuentran +Ra're* 2:/6 1. A$re$ación6 la cual es una se)aración causada )or el 'ovi'iento ;acia arriba de las $otas (ue tienen una 'enor densidad (ue el 'edio (ue las rodea. 2.
de )artcula 'a3or es la tendencia a la coalescencia. >e este 'odo* )artculas !inas $eneral'ente )roveen buena estabilidad.

Obeti!os

• • • •

Identi!icar el )a)el de un e'ul$ente en una e'ulsión. Identi!icar la !ase dis)ersa 3 continua de e'ulsión 'icroscó)ica'ente. Identi!icar los ti)os de e'ulsiones a )artir de un colorante. Identi!icar el )a)el del calor en las e'ulsiones

 "ateriales

"aterial Gradilla Mec;ero de #unsen ortaobjetos 3 cubreobjetos @arilla de vidrio 2 )robetas con ta)ón de 1

#quipo #alana $ranataria Microsco)io

'l  robeta de 5 'l 5 vidrios de reloj o)orte universal con rejilla

i'ienta Ccido oleico Mecla de aul de 'etileno 3 udan III 585 Mante(uilla Manteca @ina$re &ec;e Ma3onesa  DaOE .1M

2 )lacas etri 0s)átula ieta ,ubos de ensa3o

"$todo 1.- #fecto de un emulgente

Reacti!os Aceite de 'a o cereal ?abón de )olvo Mostaa al Be'a de ;uevo

1. oner alrededor de 1 'l de aceite en un tubo de ensa3o* 3 1 'l de a$ua. A$itar 3 dejar  en re)oso durante 2 'inutos. Observar la se)aración de los l(uidos casi in'ediata'ente. 2. A=adir al tubo de ensa3o una )unta de es)átula de un e'ul$ente +)or eje')lo 3e'a de ;uevo/ a$itar el tubo 3 dejar durante 2 'inutos* co')robar la di!erencia con 3 sin e'ul$ente.

2.- #structura microscópica de una emulsión 1. oner una $ota de lec;e sobre un )ortaobjetos* a=adir una $ota de a$ua 3 colocar sobre la 'ecla +evitar la !or'ación de burbujas de aire/. Observar al 'icrosco)io. 2. oner cuidadosa'ente una )e(ue=a cantidad de 'ante(uilla licuada sobre un  )ortaobjetos 3 cubrirla )resionando suave'ente con un cubreobjetos +)rocurando (ue se !or'e una !insi'a )elcula de 'ante(uilla bajo el cubreobjetos 3 con un 'ni'o de  burbujas de aire/. Observar al 'icrosco)io.

%.- #l poder estabili&ante relati!o de algunos emulgentes 1. "olocar 5 tubos de ensa3o en una $radilla 3 en cada uno a$re$ar a)ro-i'ada'ente % 'l de aceite 3 % 'l de vina$re +ta'bién )odra ser a$ua/. A=adir a cada tubo cantidades i$uales de los si$uientes e'ul$entes6 'ostaa* sal* )i'ienta* 3e'a de ;uevo 3 jabón en )olvo. 2. A$itar los 5 tubos si'ultánea'ente 3 durante el 'is'o tie')o* colocándolos in'ediata'ente des)ués en la $radilla. Observar la velocidad con la (ue se ro')en las 5 e'ulsiones !or'ando dos ca)as* reco')rueba de este 'odo el )oder estabiliante relativo de los di!erentes e'ul$entes.

'.- (roducción de emulsiones) Identificación de la clase de emulsiones 1. ,o'ar 2 )robetas de 1 'l )rovistas de ta)ón. 2. Introducir en la )robeta 16 2 'l de aceite de cocina F 1: 'l de a$ua destilada F 2 'l de DaOE F .5'l de ácido oleico. %. Introducir en la )robeta 26 2 'l de aceite de cocina F 2 'l de a$ua de cal F .5'l de ácido oleico. 4. A$itar a'bas )robetas ta)adas* vi$orosa'ente durante el 'is'o tie')o. e !or'aran e'ulsiones estables en unos % se$undos. @erte cada e'ulsión en una )laca etri* 3 es)olvorear las su)er!icies con un )oco de 'ecla de colorantes aul de 'etileno 3

udan III en )ro)orción 585. Observar el color de las e'ulsiones sobre las (ue se ;a es)olvoreado la 'ecla. >eter'inar cuál de las e'ulsiones es aceite en a$ua +Ac8A$/* 3 cual es a$ua en aceite +A$8Ac/.

*.- Identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos 1. tiliar la 'ecla de colorantes aul de 'etileno7udan III en la )ro)orción 585. Ali'entos adecuados )ara la )rueba6 #landos )ara untar* 'a3onesas* salsas )ara ensalada. 2. oner una )e(ue=a cantidad de ali'entos (ue se ensa3a sobre un vidrio de reloj 3 sal)icarlo con un )oco de la 'ecla de colorantes* observar el color )roducido sobre la su)er!icie de la e'ulsión e identi!icar de esta !or'a el ali'ento co'o una e'ulsión Ac8A$ o A$8Ac. Eacer observaciones sobre los resultados obtenidos* 3 )ara una co')rensión 'ejor veri!icar  resultados en libros.

+.- #mulsiones diluidas 1. ,o'ar )e(ue=as cantidades de 'a3onesa* nata 3 'ante(uilla e intentar diluirlas con a$ua 3 aceite de cocina. Observar los resultados.

,.- #l efecto del calor en algunas emulsiones 1. ,o'ar )esos i$uales +1 $r a)ro-i'ada'ente/ de 'ante(uilla* 'anteca 3 )roductos  blandos )ara untar. 2. onerlas en % tubos de ensa3o del 'is'o ta'a=o 3 colocar los tubos eti(uetados en un  ba=o de a$ua caliente. Observar los resultados.

Resultados 1.- #fecto de un emulgente e )udo a)reciar clara'ente la se)aración de !ases instantánea'ente al 'o'ento de a$re$ar a'bos reactivos. na ve a$re$ada 3e'a a la e'ulsión 3 )osterior a$itación se )rodujo una Hunión de los reactivos.

2.- #structura microscópica de una emulsión ara este a)artado se )las'a resultado 3 análisis en la sección de HGalera de !otos.

%.- #l poder estabili&ante relati!o de algunos emulgentes Tubo Aceite F @ina$re F Be'a de ;uevo Aceite F @ina$re F Mostaa Aceite F @ina$re F ?abón Aceite F @ina$re F i'ienta Aceite F @ina$re F al

Orden de separación de fases 1 4 2 5 %

'.- (roducción de emulsiones) Identificación de la clase de emulsiones (robeta 1 2

olor predominante Rojo Aul

Tipo de emulsión A$ua8Aceite Aceite8A$ua

*.- Identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos  limento "re'a Be'a de ;uevo Mostaa Ma3onesa Mante(uilla

olor predominante Aul Rojo Rojo Aul Rojo

Tipo de emulsión Aceite8A$ua A$ua8Aceite A$ua8Aceite A$ua8Aceite A$ua8Aceite

+.- #mulsiones diluidas Tubo A$ua F 'ostaa

Obser!aciones Jndice de dilución alto. Do se a)recia al$una

A$ua F cre'a

se)aración +!ases/ en la e'ulsión. Jndice de dilución alto. Do se a)recia al$una

A$ua F 'ante(uilla

se)aración +!ases/ en la e'ulsión. Jndice de dilución alto. Do se a)recia al$una se)aración +!ases/ en la e'ulsión.

Tubo Aceite F 'ostaa

Obser!aciones Mni'o el ndice de dilución. Grandes  )artculas sólidas +color a'arillo/ dis)ersas

Aceite F cre'a

en el aceite. Jndice de dilución bajo. e(ue=as )artculas

Aceite F 'ante(uilla

sólidas +color blanco/ dis)ersas en el aceite. Jndice de dilución 'edio. >i'inutas  )artculas sólidas +color blanco/ dis)ersas en el aceite.

,.- #l efecto del calor en algunas emulsiones "uestra Be'a de ;uevo

#fecto del calor   e)aración de dos !ases6 "olor blanco en el !ondo +en 'enor )ro)orción/* color a'arillo

Manteca

en la su)er!icie +en 'a3or )ro)orción/. 0!ecto nulo del calor* no se )resentó nin$n

Mostaa

ca'bio e)aración de dos !ases6 "olor a'arillo claro en el !ondo +en 'enor )ro)orción/* color  a'arillo !uerte en la su)er!icie +en 'a3or   )ro)orción/.

 nálisis de resultados #fecto de un emulgente &a e-)licación a este )unto radica en (ue* recordando (ue la e'ulsión es un siste'a inestable 3 )rovoca la a)arición de las !ases* el e!ecto de un e'ul$ente en una e'ulsión básica'ente es

!acilitar la !or'ación de una e'ulsión +desa)arición de las !ases/ as co'o ta'bién a a3udar a retrasar la se)aración de las !ases $enerando la estabilidad de la e'ulsión. e observó (ue al a$re$ar el a$ua 3 el aceite* se !or'aron 2 !ases* debido a la di!erencia de  )olaridad* lo (ue los ;ace in'iscibles. osterior'ente al a$re$ar el e'ul$ente* se observó clara'ente la !or'ación de una e'ulsión $racias a la adición de este* en este caso las li)o)rotenas de la 3e'a de ;uevo. 0stas li)o)rotenas +lecitina )rinci)al'ente/ reducen la tensión su)er!icial e inter!acial de las dos !ases* ade'ás de )resentar $ran resistencia a la coalescencia +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/. &a estabilidad de la e'ulsión !or'ada !ue 'a3or con la adición del e'ul$ente* )ues las e'ulsiones +sin e'ul$ente 3 con e'ul$ente/ se se)araban en 2 !ases* )ero la del e'ul$ente se de'oraba 'ás tie')o* )or la acción del 'is'o. or esta raón* el e'ul$ente se )uede decir (ue !un$e co'o un H)uenteador entre las !ases.

#l poder estabili&ante relati!o de algunos emulgentes "o'o 3a se sabe* las sustancias e'ul$entes se adicionan a las e'ulsiones )ara )er'itir su !or'ación 3 estabiliar las 'is'as. 0l lu$ar otor$ado bajo de la sal en esta actividad es debido a (ue la no tiene un e!ecto 'u3 'arcado en este ti)o de e'ulsiones* es 'ás utiliado en  )re)aración de salsas co'o la vina$retaL esto se debe a (ue es una sustancia 'u3 )olar* 3 no  )er'ite la unión de los $ru)os ;idró!obos del aceite +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/* 3 )or  esto no se )rodujo una e'ulsión estable ni ;o'o$énea. ara el caso de la 3e'a de ;uevo* !ue la (ue )resentó 'a3or estabilidad 3 ;o'o$eneidad* esta contiene !os!ol)idos 3 al$unas )rotenas de bajo )eso 'olecular* en es)ecial* 'encionado anterior'ente* la lecitina* un !os!ol)ido (ue al )oseer una ona ;idro!ilia +residuo de colina/ 3 otra ;idró!oba +ácidos $rasos/ +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/* )er'itió !or'ar la unión  )or cada e-tre'o con los $ru)os a!ines a cada !ase* !or'ando una e'ulsión estable. ara el caso del jabón en )olvo* este )resenta unos co')uestos con acción tensoactiva (ue dis'inu3en la tensión su)er!icial e inter!acial del a$ua* $racias a (ue* al i$ual (ue la lecitina de la 3e'a del ;uevo* )resentan una )arte )olar 3 una a)olar. 0l co')onente li)osoluble ;ace (ue el jabón 'oje la $rasa disolviéndola 3 el co')onente ;idrosoluble ;ace (ue el jabón se disuelva a su ve en el a$ua. in e'bar$o* el lu$ar otor$ado indica (ue la e'ulsión no !ue tan

estable co'o la de la lecitina* )ero se 'antuvo )or unos 'inutos* antes de se)ararse en sus dos !ases.
(roducción de emulsiones) Identificación de la clase de emulsiones Al a$re$ar la 'ecla de aul de 'etileno8udan III a la e'ulsión de ti)o Aceite8A$ua* to'a una coloración aul con la 'ecla de colorantes. 0ste color se debe a (ue solubilio el aul de 'etileno* (ue es )olar. 0l a$ente e'ulsi!icante )ara este caso es el oleato sódico* (ue )er'ite la !or'ación de este ti)o de e'ulsionesL la estructura de este e'ul$ente tiene una 'a3or   )redo'inancia del carácter )olar )er'itiendo (ue se solubilice en la )arte acuosa 3 en 'enor  'edida la li)osoluble* !acilitando de esta 'anera (ue el a$ua sea la !ase dis)ersante de la e'ulsión +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/. ara la e'ulsión de ti)o A$ua8Aceite* se )resenta una coloración roja (ue )roviene de la solubiliación del colorante udan III en el aceite. A(u el a$ente e'ulsi!icante es el oleato cálcico* el cual )er'ite la !or'ación de este ti)o de e'ulsiones* debido a (ue este co')uesto tiene un 'a3or contenido de $ru)os a)olares (ue !acilitan la solubiliación de sustancias a!ines +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/* el aceite en este caso* el cual es la !ase dis)ersante. Analiando lo anterior* se )uede a!ir'ar (ue la e'ulsión de la )robeta 1 es del ti)o A$ua8Aceite* debido al color rojo encontradoL 3 )ara la e'ulsión de la )robeta 2 es del ti)o Aceite8A$ua* 3a (ue se obtuvo un color aul.

Identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos Al adicionar la 'ecla del colorante a los distintos ali'entos* cada uno )resentó di!erente coloración* debido al ti)o de e'ulsión. ,anto la 'ante(uilla* 3e'a 3 'ostaa )resentaron una coloración roja* lo cual indica (ue es una e'ulsión de ti)o A$ua8Aceite* 3a (ue el colorante sudan III es soluble en sustancia a)olares 3 $enera esta coloración t)ica* en este caso la !ase dis)ersante es el aceite. ara el caso de la lec;e 3 la cre'a resultaron ser e'ulsiones de ti)o Aceite8A$ua )resentando una coloración aulL esto debido a (ue el colorante aul de 'etileno

es )olar 3 )or tanto es soluble sustancias si'ilares* en este ti)o de e'ulsiones la !ase dis)ersante es el a$ua.

#mulsiones diluidas Muc;as e'ulsiones ali'enticias son de aceite8a$ua* con $rasas ali'enticias co'o uno de los ti)os 'ás co'unes de aceites encontrados en la vida diaria. &a 'ante(uilla* la 'ar$arina 3 la 'ostaa* la $rasa rodea las $otitas de a$ua +una e'ulsión de a$ua en aceite/L 'ientras (ue )ara el caso de la lec;e 3 la cre'a el a$ua rodea las $otitas de $rasa +en una e'ulsión de aceite en a$ua/ +inal* 21/. "on este )rinci)io* se )uede a!ir'ar (ue ;ablando de diluciones* se )uede $enerar este )roceso con e'ulsiones de su 'is'o ti)o* es decir* 'ecla Ac8A$7Ac8A$ o A$8Ac7A$8Ac.

#l efecto del calor en algunas emulsiones &as altas te')eraturas ejercen un e!ecto ne$ativo en las e'ulsiones )roduciendo la se)aración de las !ases (ue la constitu3en. 0ste e!ecto se conoce co'o dese'ulsi!icación +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/. 0sto ocurre en dos eta)as6 1. ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/. "on lo anterior se !unda'enta los resultados obtenidos de las 'uestras +3e'a de ;uevo 3 'ostaa/ debido a (ue se lo$ró obtener la se)aración de las !ases6 continua +asentada en el !ondo del tubo/ 3 la dis)ersa +ubicada en la su)er!icie del tubo/.
Martne* 215/* )or lo (ue es )oco )osible lo$rar la se)aración de !ases 3a (ue no cuenta con el constitu3ente acuoso.

/aler0a de fotos "uestras

Imagen

escripción Muestra de vina$re utiliada en la )ráctica.

Muestra de cre'a utiliada en la )ráctica.

Muestra de 3e'a de ;uevo utiliada en la  )ráctica.

Muestra de aceite utiliada en la )ráctica.

Muestra de lec;e utiliada en la )ráctica.

Muestra de 'ante(uilla utiliada en la  )ráctica.

Muestra de )i'ienta utiliada en la )ráctica.

Muestra de 'anteca utiliada en la )ráctica.

Muestra de 'ostaa utiliada en la )ráctica.

Muestra de 'a3onesa utiliada en la )ráctica.

#fecto de un emulgente Imagen

escripción e)aración de !ases del a$ua 3 el aceite.

na sola !ase $racias a la acción de la 3e'a de ;uevo +e'ul$ente/.

#structura microscópica de una emulsión Imagen

escripción

Mu3 )ocas $otas son a)reciadas en la e'ulsiónL corres)onden a $otas de aceite debido a (ue la e'ulsión de lec;e es de ti)o aceite8a$ua.

A)reciación clara de unas )e(ue=os crculosL dic;os crculos corres)onden a $otas de a$ua. >ebido a (ue la 'ante(uilla es una e'ulsión a$ua8aceite.

#l poder estabili&ante relati!o de algunos emulgentes Imagen

escripción Gradilla (ue contiene las 5 'uestras de e'ul$entes utiliados en esta actividad.

(roducción de emulsiones) Identificación de la clase de emulsiones Imagen

escripción

Mecla de la )robeta 2. B corres)onde al ti)o Aceite8A$ua* debido al color aul encontrado.

Mecla de la )robeta 1. B corres)onde al ti)o A$ua8Aceite* debido al color rojo encontrado.

Identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos Imagen Muestras

escripción de ali'entos

con

color 

caracterstico +rojo o aul/ de)endiendo del ti)o de e'ulsión. >e i(uierda a derec;a6 "re'a* 3e'a de ;uevo* 'ostaa* 'a3onesa 3 'ante(uilla.

#mulsiones diluidas Imagen

escripción

Muestras adicionadas con aceite. e a)recia una )oca solubilidad de a'bos tubos con el aceite.

Muestras adicionadas con a$ua. e a)recia una $ran solubilidad de a'bos tubos con el a$ua.

#l efecto del calor en algunas emulsiones Imagen

escripción

0!ecto del calor en la 3e'a de ;uevo. e  )uede a)reciar clara'ente la se)aración de las !ases. 0n la su)er!icie la continua +aceitosa/ 3 en el !ondo del tubo la dis)ersa +acuosa/.

0!ecto del calor en la 'ostaa. e )uede a)reciar clara'ente la se)aración de las !ases. &a su)er!icie la continua +aceitosa/ 3 en el !ondo del tubo la dis)ersa +acuosa/ en  )oca cantidad.

0!ecto del calor en la 'anteca de cerdo. Do ;a3 variaciones o ca'bios de !ase debido a (ue es un co')uesto 1N de $rasa )uraL  )or lo (ue no ;a3 una se)aración de !ases.

onclusión na e'ulsión es un siste'a ter'odiná'ica'ente inestable de dos !ases (ue consta de dos l(uidos 'iscibles +te')oral'ente/* uno de los cuales es dis)ersado en el otro en !or'a de $lóbulos. Al l(uido obtenido en $lóbulos se le conoce co'o la !ase dis)ersa de la e'ulsión 3 el l(uido (ue se encuentra alrededor de estos se le conoce co'o !ase continua. &a inestabilidad )uede ser irrevocada )or la acción de un e'ul$ente* (ue básica'ente tiene la !unción de lo$rar (ue se !or'e una e'ulsión 3 evitar lo 'ejor )osible la se)aración de las !ases. 0ncontra'os 2 )rinci)ales ti)os de e'ulsiones6 A$ua8Aceite 3 Aceite8A$ua. ara deter'inar  el ti)o de e'ulsión* es !actible utiliar una 'ecla de colorantesL la 'ás usada es la 'ecla aul de 'etileno8udan III. Al a$re$ar una )e(ue=a cantidad de esta 'ecla a una e'ulsión  )ueden ocurrir 2 situaciones6 Obtener color rojo6 ara este caso se dice (ue el udan III brindó el color rojo debido a (ue este tiene 'ás a!inidad a la )arte oleosa de la e'ulsiónL )or lo (ue se in!iere (ue e-iste este co')onente en 'a3or )ro)orción e indicándonos (ue es una e'ulsión A$ua8Aceite. Obtener color aul6 ara este caso se dice (ue el Aul de 'etileno otor$ó el color aul debido a (ue este tiene 'ás a!inidad a la )arte acuosa de la e'ulsiónL )or lo (ue se in!iere (ue e-iste este co')onente en 'a3or )ro)orción e indicándonos (ue es una e'ulsión Aceite8A$ua. ara lo$rar una dilución en al$una e'ulsión sie')re se debe to'ar en cuenta (ue solo se  )uede conse$uir sie')re 3 cuando a'bas sean a!ines* en otras )alabras* a'bas tienen (ue ser  del 'is'o ti)o de e'ulsión +A$ua8Aceite7A$ua8Aceite o Aceite8A$ua7Aceite8A$ua/. "abe destacar (ue )uede diluirse a$ua con una e'ulsión (ue ten$a co'o !ase continua al a$ua 3 aceite con una e'ulsión (ue ten$a co'o !ase continua el aceite* de lo contrario* la dilución no es )osible conse$uirse obteniendo una insolubilidad de a'bas )artes. 0l e!ecto del calor en una e'ulsión radica en (ue lo$ra se)arar las !ases de este. rovoca un au'ento en el 'ovi'iento 'olecular* la !ase acuosa se e-)anden 3 la )elcula (ue rodea a estas se ro')en o reduce su resistencia. &a viscosidad del aceite se abate* )er'itiendo el asenta'iento 'ás rá)ido de las )artculas acuosas.

"on lo anterior se )uede a!ir'ar (ue se lo$raron los objetivos de esta )ráctica* debido a (ue se cubren los )rinci)ales objetivos )lanteados anterior'ente.

ibliograf0a

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"astro Martne* R. +215/. "iencia de Ali'entos. Manual de Prácticas* 47:. >ario* G.* Garcia* ?.* K Rodri$ue* 0. +211/. Comportamiento de las emulsiones en los alimentos. "olo'bia6 ,". inal* . +?ulio de 21/.  Emulsiones.  Recu)erado el  de Maro de 215* de ;tt)688.cne(.una'.'-8cursosPdi)lo'ados8cursos8anteriores8'edioPsu)erior8d$a)a  Ptere8'aterial84Pcos'eto8arc;ivos80'ulsiones70D.)d!  Ra're* ". +2:/. 4.1 Emulsiones. Recu)erado el  de Maro de 215* de ;tt)688catarina.udla).'-8uPdlPa8tales8docu'entos8lia8ra'irePcP'a8ca)itulo4.)d!  ,e-tos"ienti!icos. +1Q de ?unio de 25/. Definición y propiedades de las emulsiones. Recu)erado el  de Maro de 215* de ;tt)688.te-toscienti!icos.co'8e'ulsiones8introduccion

uestionario 1. 34u$ es una emulsión 5 cuales tipos e6isten7 on siste'as ter'odiná'ica'ente inestables* siste'as de al 'enos 2 !asesL en las cuales un l(uido se dis)ersa en otro li(uido en la !or'a de $lóbulos o $otas )e(ue=as. 0ntre los ti)os de e'ulsiones* destacan 26 0'ulsión a$ua en aceite o acuo7oleosa +8o/6 son a(uellas en las (ue la !ase interna es a$ua 3 se encuentra en !or'a de $otas rodeadas )or la !ase oleosa. 0'ulsión aceite en a$ua o oleo7acuosa +o8/6 son las e'ulsiones en las (ue la !ase continua es a$ua 3 en ella se encuentra dis)erso un aceite u otra sustancia si'ilar.

2. 3uál es la función de los emulgentes7 "encione un eemplo Aditivos (ue a=adidos a los )roductos ali'enticios* tienen co'o !in 'antener la dis)ersión uni!or'e de 2 o 'ás !ases no 'iscibles. 0je')lo claro es el uso de 'ono$licéridos o sacaro$licéridos en las cre'as* ;elados o 'ar$arinas.

%. 34u$ es la fase continua 5 dispersa de una solución7 >is)ersa6 &i(uido desinte$rado en $lóbulos o $otculas. "ontinua6 &i(uido circundante

'. 3(or qu$ utili&ar una me&cla de colorantes para identificar el tipo de emulsión en los alimentos7 e utilian colorantes ;idrosolubles 3 li)osolubles. &a uni!or'idad del color obtenido )or la e'ulsión indica si es una e'ulsión del ti)o aceite8a$ua o a$ua8aceite.

*. #6plique el efecto de aplicar calor a las emulsiones n incre'ento en la te')eratura i')lica un decre'ento en la tensión su)er!icial as co'o en la viscosidad. "a'bios en la te')eratura alteran los coe!icientes de distribución de las

e'ulsiones entre las 2 !ases 3 causa la 'i$ración el e'ulsi!icante. or lo (ue* el calor !acilita la se)aración de las !ases.