Valor de mono capa para productos 1. Resumen En el desarro desarrollo llo del present presentee inform informee se determinará la actividad acuosa de un producto sólido mediante el uso de un higrómetro, el cual nos muestra un valor el cual es de la hum humedad edad rela relati tiva va,, el cual cual por por cálc cálcul ulos os se obtendrá la actividad acuosa. 2. Requisitos, precauciones y evaluación Requisitos Lecturas recomendadas: (Riv (River era, a, 200 200!! "ase "asess de la #lime liment ntac ació ión n $umana. (pág.: 2%&' 22%! 3. Objetivos ete eterm rmin inar ar la hum humedad edad rela relati tiva va de un • producto sólido. )alc )alcul ular ar la acti activi vida dad d acuo acuosa sa de dich dicho o • producto. )onocer el uso del e*uipo para • determinación de humedad relativa. 4. Revisión de literatura Humedad relativa HR!. Este t+rmino viene dado por la relación entre la canti cantida dad d de vapo vaporr de agua agua cont conten enid idaa en el producto sólido la presión de vapor de agua del aire.
-ara calcular la humedad relativa tendremos la siguiente formula: %HR=
p ( H 2 O )
¿ x 100
p ( H 2 O )
La medida de la humedad relativa es de 0 a %00. "ctividad acuosa, a# )ont )ontro rolar lar el parám parámetr etro o de activ activid idad ad acuosa en un alimento alimento es de suma importancia importancia para la conservación de los mismos, a *ue con este este valo valorr pode podemo moss cont contro rola larr hace hacerr una una estimación de la vida /til de un alimento. #demás emás con con este ste valor podemo emos control controlar ar la cantida cantidad d de agua agua dispon disponibl iblee del
alimento con el valor obtenido saber *u+ tipo de micr microo oorg rgan anism ismos os son son más más prob probab able less de crecimiento, esto si es un alimento con una actividad acuosa alta, es decir con un contenido alto en agua agua libre, libre, la cual cual puede puede reaccio reaccionar nar fácil fácilme ment ntee de esta esta mane manera ra prov provoc ocan ando do el crecimi crecimient ento o microb microbiano iano,, a *ue *ue un aliment alimento o con una actividad acuosa baa no tendrá agua libre por ende no habrá crecim ecimiient ento microbiano. La actividad acuosa viene dada por: a w=(
p po
) t
onde: aw = actividad acuosa p = Presión de vapor de agua del alimento po = Presión de vapor del agua agua pura 1edian 1ediante te esta fórmul fórmulaa podemo podemoss tener tener una definición definición clara de la actividad de agua, la cual sera el producto entre la presión de vapor de agua del alimento la presión de vapor del agua agua pura, pura, estos estos a una una mism mismaa tempe temperat ratur ura. a. Relación entre la actividad acuosa y la $umedad relativa. La activid actividad ad acuosa acuosa está relacio relacionad nado o con la humed umedad ad rela relati tiva va media ediant ntee la sig siguien uiente te ecuación:
aw= %HR/100 La activ activid idad ad acuos acuosaa tien tienee valo valores res de 0 a % adimensional. %. &rocedimiento.
3.%. -ara medir la humedad relativa utili4aremos un higrómetro, para esto primero determinaremos la humedad de *ue alimento vamos a medir. 3.2 5a con el alimento triturarlo de tal manera *ue *uede lo más pulveri4ada posible.
3.6 )olocar el alimento en el portamuestras de manera *ue se llene del 73 al 0 del mismo taparlo si no se va a hacer el análisis en ese momento, a *ue puede absorber la humedad del ambiente 3.& )uando se vaa a anali4ar, destapar el portamuestras colocarlo dentro de la cámara del e*uipo cerrarla herm+ticamente. 3.3 Esperar *ue el e*uipo alcance el e*uilibrio anotar los datos de humedad temperatura. 3.8 Reali4ar los cálculos para determinar la actividad acuosa del alimento.
tipos de =snac>s? tienen una actividad acuosa baa estando en un valor de 0,%6. -or ende se puede decir *ue este tipo de alimentos mediante un m+todo de conservación adecuado no tienen crecimiento microbiano
-. *onclusiones y recomendaciones "onclusiones
'. (ateriales. Los materiales utili4ados en esta práctica se encuentran detallados en la tabla %. Tabla 1. Tabla de equipos instrumentos ! reactivos )escripción *antidad E*uipo higrómetro % -roducto sólido 2 oritos
Recomendaciones
+. Resultados Los resultados obtenidos fueron: $umedad: 0 9emperatura: %,3;)
Reerencias
Bibliografía @uelal, 1. ". (20%2!. #btención de roda$as ritas &"'ips&. @uito. -ág. 73
-or lo tanto tendremos una actividad acuosa de 0.
Rivera, A. 1. (200!. (ases de la )limentación Humana. La )oruBa: Cetbiblo <.L. -ág. 2%&' 220
+. "nlisis de resultados -ara nuestro producto el e*uipo nos arroó un valor de humedad relativa de cero, el cual en primera instancia nos pareció un valor erróneo por lo *ue decidimos reali4ar un segundo ensao, con nuevo producto, triturándolo más *ue el anterior llenando el portamuestras a un 0.
Rodrgue4, 1. $. (%!. Tratado de nutrición. 1adrid: ia4 de santos. -ág. &33' &37 efinición de actividad acuosa Den lnea: isponible en: http:FFGGG.unavarra.esFgenmicFmicind'2'7.htm
Lo *ue ocurrió fue *ue al reali4ar el segundo ensao tambi+n nos dio un valor de cero.
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