I.
TITUL TITULO O:
DETE DETERM RMINA INACIÓ CIÓN N DEL DEL PUNTO PUNTO ISOEL ISOELÉC ÉCTR TRICO ICO
II. II. INT INTROUD ROUDCC CCIO ION N:
Caseína
La leche leche contiene contiene vitami vitaminas nas (princip (principalm almente ente tiamin tiamina, a, riboflav riboflavina, ina, ácido ácido pantoté pantotéico ico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Las proteínas globulares globulares son aquellas aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno (característicos de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales. En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas (todas globulares). La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación acidificación y forma una una masa blanca. blanca. Las fosfoproteinas fosfoproteinas son un grupo de proteínas proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcico (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida. La caseína está formada por alpha alpha(s2)caseína, ß-caseína, y kappa-caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado solubilizado en forma f orma de micela. Esta micela está estabilizada estabilizada por la kappa caseína mientras que las alfa y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.
Punto isoeléctrico
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que adquieren depende del pH del medio. Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible). Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos. Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lysina estarían protonados (-NH3 +). De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían desprotonados (COO-) y los grupos amino estarían en su forma neutra (NH2) De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual s carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI) En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación Si suponemos una proteína formada únicamente por aminoácidos sin grupos laterales ionizables la carga neta de la proteína dependería exclusivamente de la protonación / desprotonación de los grupos amino y carboxilo terminal. En la realidad las proteínas están formadas por multitud de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos y la carga va a depender de los grupos ionizables que poseen los aminoácidos que la componen (anexo I) y del pH del medio.
III. MATERIAL Y METODOS
IV. PROCEDIMIENTO
Preparación de la caseína
Se utilizaron 9 tubos de ensayo en el primer tubo se agrego 3.2 de acido acético y 6.80 ml de agua haciendo un total de 10 ml y de esta solución se saco 5 ml y se agrego al segundo tubo y se completo con 5 ml de agua y así sucesivamente has llegar al noveno tubo y también se saco los 5 ml y se eliminó.
Se agregó 1 ml c/t caseína con acetato de sodio 0.1N y observar
Luego de 30 minutos observar
Calentar y observar
Se agregó gotita de fenolftaleína y se neutraliza con NaOH.
V. RESULTADOS 1. Primer tubo de ensayo : Ácido Acético 1.6 mL
pH = 4.7 + log 1 16 pH = 3.4959
2. Segundo tubo de ensayo : Ácido acético 0.8 mL
pH = 4.7 + log 1
8 pH = 3.7969 3. Tercer tubo de ensayo : Ácido acético 0.4 mL
pH = 4.7 + log 1 4 pH = 4.0979
4. Cuarto tubo de ensayo : Ácido acético 0.2 mL
pH = 4.7 + log 1 2 pH = 4.399
5. Quinto tubo de ensayo : Ácido acético 0.1 mL
pH = 4.7 + log 1 1 pH = 4.7
6. Sexto tubo de ensayo : Ácido acético 0.05 mL
pH = 4.7 + log 1 0.5 pH = 5.001
7. Sétimo tubo de ensayo : Ácido acético 0.025 mL
pH = 4.7 + log 1 0.25
pH = 5.3020
8. Octavo tubo de ensayo : Ácido acético 0.0125mL
pH = 4.7 + log 1 0.125 pH = 5.6031
9. Noveno tubo de ensayo : Ácido acético 0.00625 mL
pH = 4.7 + log 1 0625 pH = 5.9041
VI. DISCUSION ¿Cuál es el punto isoeléctrico de la caseína?
El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4.6. A este pH, la caseína se encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reducción de repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.
¿Por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en el pH?
Aparenta deberse a un exceso de grupos catiónicos o aniónicos expuestos en la superficie de la proteína. Si la proteína está negativamente cargada a pH mayores de su punto isoeléctrico, cuando dos proteínas chocan una con la otra las cargas negativas se repelen y no se aglomeran como se esperaría de moléculas grandes. Sin embargo, en el punto isoeléctrico de la proteína no existe carga neta. Cuando un extremo negativo de una proteína se encuentra de frente con el extremo positivo de otra proteína, la atracción electroestática causa que las dos proteínas se peguen. Otras proteínas tropiezan con el dímero y se unen al grupo. Eventualmente, un número grande de proteínas formaran un agregado tal, que la proteína precipita. En este experimento, caseína (pI = 4.6) se precipitará a partir de de la leche (pH _7) por adición de ácido acético glacial.
VII.CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
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http://www.ehu.es/biomoleculas/1b/pdf/proteinas.pdf http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Unidad_2_Aminoacidos,_peptidos_y_protein as_1887.pdf
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bioquimica-biol-mol/pdfs/07%20MEDIDA %20pH.pdf
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http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf
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http://html.determinacion-de-proteinas.html
