“ AñoDe DeLaDi Di versi ficaci ónProduct i vaydel Fortal eci mi entodel aEd Educaci ón”
FACU CULTAD DE INGENI NIERÍ RÍA E. A. P: Ingeni erí aAgroi ndustri al Integrantes: BazánPl ascenci aJei mi son Fal l aGui l l enAnapaul a LópezMartel lMabel Moral esZúñi gaMe Mel any Sotel oG Ga anozaKi Ki my YanamangoChávezVeroni ca YenqueNi maCat hy Prof esor: Cesar Moreno Rojo Asi gnatura: Comp mposi ci ónBi oquí mi cade ProductosAgroi ndustri al es Tema: Estabi l i daddeAc Acei tes Practi ca: Nº06 Ci cl o:
V Año:
2015 I.
Introduccion La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro químico de los alimentos. Su consecuencia organoléptica más importante es la aparición de olores y sabores desagradables, haciendo que el alimento sea inaceptable para el consumidor y reduciendo o limitando su vida útil. demás, la oxidación de las grasas puede reducir el valor nutritivo de los alimentos y algunos de los productos de oxidación son potencialmente tóxicos. Sin embargo, en determinadas condiciones es recomendable que se produ!ca un cierto grado de oxidación de las grasas para que los alimentos adquieran las características organolépticas deseables como es el caso de algunos quesos, algunas conservas de pescado o en algún producto "rito. La oxidación de los lípidos es un proceso sumamente comple#o que implica a numerosas reacciones que dan lugar a una gran variedad de cambios "ísicos y químicos. $s necesario ser consciente de que aunque parece que estas reacciones siguen un modelo ordenado, en la mayor parte de las ocasiones se producen de modo simultáneo y de "orma competitiva. $n general, para el estudio de estas reacciones se suelen dividir en tres etapas% iniciación o inducción, propagación y "inali!ación. &ara valorar el grado de oxidación de las grasas se han puesto a punto una gran variedad de métodos. Sin embargo ninguna de las pruebas por si solas puede medir todas las reacciones de oxidación de una ve!, ni es capa! de medir todas las etapas del proceso de oxidación. $n el me#or de los casos, un solo análisis puede controlar tan solo unos pocos cambios que nos dan in"ormación de un sistema especí"ico en unas condiciones determinadas. $videntemente cuanto más métodos se utilicen, mayor seguridad se obtiene en el estudio del análisis de los procesos de oxidación. $ntre los métodos que se utili!an habitualmente tenemos%
1.1 Índice de Yodo $l índice del 'odo es una medida del número de dobles enlaces en las cadenas de ácidos grasos. $l índice de 'odo se de"ine como el porcenta#e de halógeno expresado en iodo, que es absorbido por la grasa o sea, el número de gramos de iodo que es absorbido por ()) gr, de grasa ba#o condiciones de tratamiento con *onocloruro de iodo + reactivo de Wijs o reactivo de Hanus). 1.2 Índice de Peróxido $l índice del peróxido es el contenido del oxígeno reactivo expresado en término de miliequivalentes de oxigeno por ilogramo de grasa el cual es estimado mediante la titulación de iodo liberado con tiosul"ato de sodio
valorado después de que la muestra haya sido tratada ba#o condiciones especí"icas con una solución de ioduro de potasio en ácido acético glacial
II.
Objetivos:
-eterminar una de las características químicas más importantes para la determinación de los aceites. $l método a utili!ar es el método modi"icado de i#s. -eterminar el índice de peróxido de di"erentes tipos de aceites, crudo y re"inado, para la posterior caracteri!ación y evaluación de éstas.
III. Fundamento Teórico: 3.1 Índice de Yodo La grasa disuelve en tetracloruro de carbono +/L0/1 el cual se le a2ade un exceso de monocloruro de iodo +/L'1 disuelto en una me!cla de ácido ac. 3lacial y tetracloruro de carbono +solución de i#s1. Los dobles enlaces de la grasa absorben el monocloruro de iodo el exceso es determinado por titulación con una solución de tiosul"ato de sodio. Las reacciones que se dan son las siguientes%
/on el ob#eto de acelerar la reacción de absorción del iodo, la reacción se llevara a cabo en presencia de cloro, bromo u otros catali!adores. Luego se de#a la solución reposar en un lugar oscuro para que este se complete. Seguidamente agregamos un exceso de ioduro de potasio +'41%
La posición de la solución del iodo que no reacciona, la inicial y la "inal se titula con tiosul"ato sodio corrigiéndose luego la absorción con una prueba en blanco.
Si la grasa contiene dobles enlaces con#ugados, es de suponer que no puede absorberse monocloruro de iodo en la proporción estequiontétrica. $l índice de yodo, grasas saturadas es igual a cero.
3.2 Índice de Peróxido -urante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados absorben oxígeno y reaccionan analógicamente a los peróxido% los peróxidos reaccionan con el ioduro de potasio +'41 en una solución acida de acuerdo a%
$l iodo liberado se titula con tiosul"ato de sodio. La reacción es relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentración del ácido. $n el caso de una grasa oxidada%
III.3 Índice de acidez titua!e" &resencia natural de la acide! libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. +5idrólisis en!imático, tratamiento químico, o acción bacteriana.1 $l ' se de"ine como el número de miligramos de 465 que se requieren para neutrali!ar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
IV. Procedimiento:
Tº
Día 0
Aceite
Tº 40 40ºc
V.
Pes Gast o o ml gr 1.02 Día 0.1 0
Día 3
Día 10
Pes Gast Pes Gast o o ml o o ml gr gr Vegeta 0.91 0.89 Día 3 0.3 Día 10 0.3 l Aceite 1 I.A I.A I.A3 Oliva 0.3 0.94 1 0.86 vegetal 0.93 0.276 0.929 0.947 0.96 0 5 3 Oliva 0.91 2.984 3.136
Resultados:
ÍNDICE DE ACIDEZ
3.5 3 2.5 2 ACIDEZ
1.5
A!"I#" V"G"#A$ A!"I#" O$IVA
1 0.5 0 Da 0
Da 3
Da 10
DIAS
VIDA ÚTIL Tº 40 ºC VEGETAL Oliva
Dia 0
Dia 3
Dia 10
20.10 20.05
20.068 19.986
20.078 19.977
vida util V"G"#A$
Oliva
20.15 20.1 20.05 20 19.95 19.9
0
1
2
I%DI!" D" P"&O'IDO Tº 40 ºC
Dia 3
3
4
Peso 0.52 6 0.54 4
VEGETAL Oliva
Tº 40 ºC
(la)co 0.09
gasto 0.2
0.09
0.6
Dia 3
IP VEGETAL 2O.913 Oliva
93.75
VI. Discusiones •
Según *7'L8 769: S6;6 <=S>?$@, en su documento A/6:;76L -$ /L'-- -$ /$';$S <$3$;L$SB nos menciona lo siguiente A$l índice de peróxidos es una medida de oxígeno unido a las grasas en "orma de peróxidos. /omo productos de oxidaciónprimarios se "orman especialmente hidroxiperóxidos, además de cantidades reducidas de otros peróxidos como consecuencia de procesos oxidativos +autooxidación1. $ntonces de"iniéndolo el índice de peróxidos es miligramos de 6xígeno necesarios para oxidar (g de grasa +7ancide! oxidativa1. $xisten una serie de "actores que in"luyen sobre la velocidad de la oxidación de las grasas. ?nos retardándola, como son ciertas sustancias denominadas antioxidantes y otras acelerándola. -entro de estos últimos, los principales son% lu!, calor, tra!as metálicas, catali!adores orgánicos. $tc. $l valor peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite "resco debe tener valores menores a (. lgunos aceites almacenados por algún tiempo después de re"inación pueden llegar hasta valores de () antes de presentar problemas de sabor pero sí se presentan problemas de olor por las cetonas y aldehídos en los que se descompone.B Como podemos observar en los resultados de la práctica, al determinar del índice de peróxidos del aceite vegetal obtuvimos que su IP es de 20.9, lo cual nos indica comparando con el autor, que este aceite a se encontraba mu deteriorado, porque inclusive uno que contiene !0 a presenta problemas en la calidad. "ste alto resultado pudo darse porque la muestra estuvo expuesta a la
lu# o antes de ser anali#ado estuvo almacenado por un largo tiempo expuesto a diversos $actores que promovieron su oxidación.
VII. Conclusiones: •
•
Los aceites de oliva, almendras tienen 'C in"eriores a ()), y las grasa vegetales generalmente tienen 'C entre D)EF) Las grasa animales tienen 'C. 'n"eriores a G) y generalmente las grasas vie#as y enranciadas tienen Hndices de yodo in"eriores a los de las grasas "rescas. /onsideramos que la estabilidad oxidativa de algunos de los aceites anali!ados es muy limitada y debe ser un parámetro a tener en cuenta para establecer su vida comercial y posibles usos culinarios.