PRACTICA 12: DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN ALIMENTOS POR VALORACIÓN DIRECTA

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DETERMINACION DETERMINACION DE DIOXIDO DE AZUFRE EN ALIMENTOS

PRÁCTICAS N° 12

DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN ALIMENTOS POR VALORACIÓN DIRECTA

I.

MARCO TEÓRICO El dióxido de azufre puede ser empleado en forma de gas, en solución como ácido sulfuroso o como sulfito dé sodio, potasio o caldo, pero en muchas reglamentaciones se ha establecido que la presencia de este conserva conservante nte es calculad calculada a como dióxido dióxido de azufre azufre que no

debe debe ser

mayor a 10 mg /k o 10 mg/l El dióxido de azufre es el preservante de alimentos más comúnmente utilizado porque inhibe el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias aeróbicas, se emplea en la elaboración de vinos, en la conservación de frutas frescas refrigeradas y además para prevenir el pardeamiento enzimático en frutas y verduras. Permite la preservación de la vitamina C pero inactiva la vitamina B. Cuando Cuando se adiciona adiciona

al alimento alimento ocurren ocurren reacciones reacciones de asociación asociación--

disociación disociación en la fase acuosa acuosa y se establece un equilibrio equilibrio entre entre el SO 2, HSO3 (ión bisulfito) y SO 3 (Ión sulfito). Este equilibrio depende del pH, temperat temperatura ura y algunas algunas sustancias sustancias

al interior interior del alimento alimento como los

grupos carbonilos carbonilos presentes presentes en los azúcares o los grupos grupos sulfhidrilos sulfhidrilos presentes presentes en las proteínas. proteínas. El ácido sulfuroso sulfuroso (H 2SO3) no existe per se. En general puede suponerse las siguientes reacciones:

SO2(g)

SO2 (aq)

H+ + HSO3

SO2(aq) + H2O

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Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

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S2O5-2 + H20

HSO3 + HSO3

SO3-

S03-2 + H+

El dióxido de azufre se determina mejor por alguno de los métodos de destilación pero si se desean resultados más rápidos se pueden valorar directam directamente ente mediant mediante e el siguien siguiente te procedi procedimie miento nto emplead empleado o para la determinación de uno de los más comunes preservantes utilizados en la Industria alimentaria.

Propiedades General Nombre

Dióxido de azufre

Fórmula química SO2 Apariencia

gas incoloro

Físicas Peso molecular 64.1 uma Punto de fusión 198 K (-75 °C °C)) Punto de ebullición

263 K (-10 °C °C))

Densidad

1,4 ×103 kg kg//m3 (líquido)

Solubilidad

9,4 g en 100g de agua

Termoquímica Δf H0gas

-296,84 kJ kJ//mol

Δf H0líquido

? kJ/mol

Δf H0sólido

? kJ/mol

S0gas, 1 bar

248,21 J·mol -1·K-1

S0líquido, 1 bar

? J·mol-1·K-1

S0sólido

? J·mol-1·K-1

Riesgos GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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Relativamente poco tóxico, puede Ingestión

causar náuseas y vómitos. Sin datos para exposición a largo plazo.

II.

Inhalación

Irritación ex extrema.

Piel

Riesgoso comprimido y criogénico.

Ojos

Riesgoso comprimido y criogénico.

OBJETIVOS: Practicar los procedimientos para la determinación de dióxido de azufre en distintas muestras de alimentos.

III.

MATERIALES: Muestras: jugo de fruta procesado, azúcar Matraces de 250 ml. Vaso de precipitados de 250 ml. Vaso de precipitados de 250 ml. Bureta de titulación con soporte metálico. 02 pipetas graduadas de 25 ml. Pipeta de 10 ml y 1 ml. Pisceta Baguetas NaOH 6 N NaOH 1 N H2SO4 diluido (1 + 3) Yodo 0.05N Solución de almidón al 1% Balanza analítica. GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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IV. PROCEDIMIENTO: 1. Determinación de Dióxido de azufre total en jugo de frutas . - Se añaden 50 ml de jugo de 25 ml de NAOH 1 N. Dejar reposar por 10 minutos. - Se añaden 10 ml de ácido sulfúrico diluido (1 + 3) y 0.25 ml de disolución de almidón. - Valorar con yodo 0,05 0,05 N, el punto final es el primer oscurecimient oscurecimiento o de la disolución a una coloración azulada que persiste 1-2 minutos hasta coloración azul. - Siga el mismo procedimiento procedimiento titulando titulando un blanco y reste el volumen de solución de yodo empleada para los cálculos finales.

2. Determinación de Dióxido Dióxido de de Azufre en azúcar blanca - Pesar 50 gramos de azúcar blanca en un vaso de precipitados de 400 ml y enrasar hasta 200 ml aproximadamente. - Añadir 9 ml de NaOH 6N, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos. - Añadir 15 ml de H2SO4 (1+3) y 1 ml de indicador almidón. - Titular inmediatamente con solución de yodo 0,05 N hasta aparición de color azul definido y estable por lo menos 30 segundos. - Realice un blanco y reste el volumen de yodo usado.

3. Determinación de Dióxido de Azufre en azucares de maíz maíz y jarabes - Emplear el mismo procedimiento que en 2, excepto que antes de la adición del NaOH 6 N se debe enfriar la muestra a 13°C, entonces añadir el Hidróxido de Sodio y mantenerlo por 10 minutos a 13° C antes de la adición del Acido Sulfúrico (1 + 3).


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- Añadir 1 ml de almidón y titular inmediatamente con solución de yodo 0,05 N hasta aparición de color azul definido y estable por lo menos 30 segundos. - Realice un blanco y reste el volumen de yodo usado.

CALCULOS 1 ml de iodo 0,05 N = 0,0016 g SO2

mg S02/50 ml = ( Gasto muestra —gasto blanco) x 0,0016 x 106 50 ó

mg S02/50 g = (Gasto muestra - gasto blanco) x 0,0016 x 106 50

V.

RESULTADOS 1. Registro de datos (para cada una de las muestras trabajadas):

a. Muestra ensayada _________________________ b. Procedencia _________________________ c. Gasto de la solución de yodo en la muestra _________________________ GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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d. Gasto de la solución de yodo en el blanco _________________________ e. Según Norma _________________________

2. Reporte sus resultados en partes por millón SO 2 para cada una de las muestras con los datos obtenidos de la práctica.

VI.

DISCUSIÓN Según Normas o referencias bibliográficas consultadas indique cuales son los valores máximos permisibles. Compare estos valores con los resultados obtenidos e Interprete. Explique cuales fueron las posibles fuentes de error para cada determinación.

VII.

CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFÍA

IX.

CUESTIONARIO: 1. Explique las reacciones adversas en el ser humano que puede producir elevadas concentraciones este conservante. 2. Haga una lista de los productos en los que se emplea el dióxido de azufre como aditivo químico. 3. Explique el criterio general de acción de este conservante.


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