UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA REGIONALIZACION PRACTICA 1. OBTENCION Y CONSERVACION DE PULPAS Qca. Francy Nataly López Barón
1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Adquirir los conocimientos básicos, para obtener obtener y conservar las pulpas de las frutas.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar Aplicar las prácticas prácticas poscosecha poscosecha y los procesos procesos necesarios necesarios (utilización (utilización de equipos) para la obtención de pulpas de fruta. Establecer el rendimiento en pulpa en frutas enteras y frescas. Identificar las características fisicoquímicas y sensoriales, de las pulpas de fruta, con ayuda de equipos y técnicas de laboratorio, tales como: Contenido de humedad, sólidos solubles totales, pH, % de acidez y densidad
Aplicar las tecnologías adecuadas para conservar las pulpas de fruta.
2. MARCO TEORICO
El principal producto de la transformación primaria de las frutas, es la pulpa, entendiendo por pulpa, el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. El rendimiento en pulpa varía en función del tipo de fruta, de la variedad y en muchas ocasiones de su estado de desarrollo o índice de madurez. Cada especie de fruta posee unos rendimientos en pulpa particulares y además una serie de atributos, que la caracterizan física, química y sensorialmente. Estas características son también muy variables
y dependen de diversos
factores, destacándose los genéticos, climáticos y agro culturales (típicos de cada cultivo y región). Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos solubles totales expresados como grados Brix, para algunos casos alta acidez y muy acentuadas sus características sensoriales de sabor, color, aroma y apariencia. Las operaciones generales para la obtención de pulpas a partir de las frutas frescas son: Adecuación; que contempla las siguientes operaciones, higiene en planta, recepción, pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección y enjuague. Separación; para lo cual usualmente se aplica, pelado, cortado, extracción, molido, troceado, despulpado, pesado y control de calidad. Conservación; mediante métodos o tecnologías como, empacado y congelado, pasterizado y empacado, adición de conservantes químicos y empacado, esterilizado y empacado, concentrado y empacado, deshidratado y empacado, etc.
3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 MATERIALES:
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Fruta fresca
•
Edulcorantes
•
Refractómetro
•
Potenciómetro
•
Balanza electrónica
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Viscosímetro
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Bolsas plásticas
•
Selladora
•
Congelador
•
Refrigerador
•
Equipo de laboratorio para titulación
•
Despulpadora
•
Licuadora industrial
•
Utensilios de proceso (cuchillos, tablas de partir, baldes, etc)
3.2 MÉTODOS 3.2.1 Obtención y caracterización de la pulpa Antes de iniciar cualquier operación es necesario verificar que las áreas, materiales y equipos estén debidamente higienizados, de lo contrario se deben realizar las actividades de limpieza y desinfección,
usar la indumentaria
apropiada, como bata de laboratorio, gorro para cubrir el cabello y si es del caso botas plásticas. Es muy importante lavar y desinfectar debidamente las manos. El protocolo que se sigue para preparar la pulpa es el siguiente: Pesar la fruta destinada a la obtención de pulpa y anotar esta información.
Seleccionar la fruta por sanidad y clasificarla por madurez (puede ser visual por el color). Descartar la fruta verde o sobre madura que presente olor fermentado, y expresar en porcentaje estas cantidades. Lavar la fruta con suficiente agua y desinfectar con hipoclorito de sodio (50 a 100 ppm) u otro desinfectante apropiado en concentración adecuada, esta operación de desinfección no es recomendable para algunas frutas. Nota: La materia orgánica reduce la cantidad de cloro activo, por lo que el agua clorada usada para desinfección debe cambiarse frecuentemente. El prelavado de productos muy sucios ayuda a mejorar la eficiencia de la solución con cloro.
Pelar el producto,
acondicionarlo y pesar de nuevo, para establecer los
porcentajes correspondientes a estas fracciones de la fruta. Registrar la información. Escaldar. Llevar la fruta al proceso despulpado. Pesar por separado la pulpa y los residuos obtenidos, para
calcular el porcentaje de cada fracción y el
rendimiento en pulpa.
PULPA DE GUAYABA Selección Lavado profundo Desinfeccion Escaldado triturado despulpado método de conservación envasado rotulado 3.2.2.1
PULPA DE MORA Selección Lavado superficial --------------------------Escaldado triturado despulpado método de conservación envasado rotulado
PULPA DE PIÑA Selección Lavado Desinfección pelado y partido despulpado método de conservación envasado rotulado
Caracterización de la pulpa de fruta
Sólidos solubles totales (ºBrix). El grado brix, hace referencia a soluciones puras de sacarosa y se expresa como el porcentaje de azúcar contenido en 100 g de solución, análogamente se realiza la determinación de un jugo o pulpa azucarada y se mide la propiedad de desviar la luz, propiedad conocida
como refracción. El equipo utilizado es el refractómetro, el cual con una escala apropiada, según las concentraciones que se pretendan cuantificar, da una medida directa de la cantidad de sólidos solubles totales que se asimilan a azúcares como componente mayoritario presente en el fluido.
Acidez (%). Se establece a través de la neutralización de la acidez libre total con una solución 0,1 N de hidróxido de sodio (NaOH). El avance de la neutralización se mide con un potenciómetro o con un indicador coloreado como la fenoftaleina la titulación concluye cuando el pH llega a 8,2 o el indicador presenta una tonalidad rosado/naranja. El volumen (ml) de NaOH gastado y el peso de la muestra (g) son usados para el cálculo de la acidez de acuerdo con la siguiente fórmula:
Acidez =
V × N × E ×10 W
Donde: V = ml de NaOH N = normalidad de NaOH E = peso equivalente del ácido W = peso de la muestra en mg o ml El peso equivalente del ácido, expresado en gramos del ácido predominante en el fruto, se obtiene con base en los siguientes coeficientes: Ácido cítrico: 0,64 Ácido málico: 0,67 Ácido tartárico: 0,75
Concentración de iones hidrógeno (pH). El potenciómetro da una lectura directa del pH de la muestra, a una temperatura de 20ºC. El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7.
Densidad (g cm-3). Se cuantifica con un picnómetro, obteniendo una lectura directa, fundamentada en las diferencias de masas y el volumen fijo del instrumento.
Viscosidad. por el método Brookfield. 3.2.2 CONSERVACION DE LA PULPA - Pulpa natural; tomar de la pulpa obtenida entre 250 a 300 g y empacarlos en seis bolsas, en cantidades aproximadamente iguales, entre 40 a 50 g cada una. Dos se almacenan al ambiente, dos en refrigeración y dos en congelación.
- pulpa edulcorada: calculoe la cantidad de sacarosa a adicionar a 300 g de pulpa para llevarla hasta 40°Bx, realizar los pasos del procedimiento anterior, es decir separar en seis fracciones mas o menos iguales y almacenar dos en medio ambiente, dos en refrigeración y dos en congelación.
- Pulpa con tratamiento térmico: llevar a cocción durante 1 minuto 400 g de pulpa y empacar en las seis bolsas plásticas con cantidades proporcionales en cada una, almacenar en los tres ambientes establoecidos (medio ambiente, refrigeración y congelación).
- pulpa con tratamiento químico: adicionar a 300 g de pulpa conservante químico en concentración de 0.1% (sorbato de potasio o benzoato de sodio) y realizar el mismo tratamiento de los procedimientos anteriores.
Evalúe a los dos días y a los ocho días, la apariencia externa de los productos preparados (color, presencia de gas, etc), y las características como °Bx, % de acidez, pH, densidad.
4. CUESTIONARIO
A qué aspectos considera, se deben los cambios en las características físicas, químicas y sensoriales de las pulpas. Qué acción cumplen los aditivos químicos en la conservación de las pulpas y cómo actúan sobre los agentes de deterioro (microorganismos).
5. BIBLIOGRAFÍA CAMACHO. G. y ROMERO G. Obtención y conservación de pulpas: De mora, guanábana, lulo y mango. Bogotá: Icta.1996. 130 p. MARQUEZ. C. J. Notas de clase: Agroindustria I, semestre 02 de 2004. PANTASTICO, ERB. Fisiología de la recolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. 1ª ed. México: Editorial Continental S.A. 7700p.
