Pós-Colheita d e Fr u t as
25/05/2011
Estagiária Estagi ária PAE: PAE: An Elilisa sa de God
Introdução
Introdução
Introdução
Ass p ec A ectt o s g er erai aiss n a pr p r o d u ç ão d e fr f r u t as Área territorial oficial: 8.514.876 8.514.876 Km2 Produção de frutas: 43 milhões de toneladas/ano Área produtiva: 2,5 milhões milhões de hectares – SP > produtor Consumo interno: 43/kg/habitante/ano Exportação: 900 mil toneladas
Introdução CEAGESP z
10 mil toneladas de frutas, verduras, legumes, pescados e flores;
z
1.300 municípios brasileiros;
z
18 países;
z
60%
do
abastecimento
produtos hortícolas.
Surgimento no Brasil – sistemas de abastecimento modelo
→
Espanha e França
de
Produto vegetal colhido é produto VIVO !!!
- Não incrementa qualidade; - O que acontece na produção e na colheita reflete na pós-colheita; - Em
frutas
e
hortaliças
QUALIDADE é fundamental !
a
Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita Os procedimentos de pós-colheita são essenciais para o sucesso da fruticultura e d a d i l a u Q
colheita manuseio embalagem transporte temperatura higiene técnicas de conservação
Ponto de Colheita O estádio de maturação em que os frutos são colhidos determina o seu potencial de conservação pós-colheita e a qualidade dos mesmos quando oferecidos ao consumidor
Busca pela qualidade z
Industrialização
z
Urbanização
z
Pesquisa científica
z
Demanda dos consumidores
Tipos de Perdas z
Perdas quantitativas –
z
perdas visíveis e medidas
Perdas qualitativas –
mais aparentes e difíceis de serem quantificadas
z
Perdas nutricionais –
decorrentes de reações metabólicas
Tipos de Perdas –
Biológicas
–
Microbiológicas
–
Químicas
–
Bioquímicas
–
Fisiológicas
–
Físicas
z
As transformações fisiológicas são diferentes em cada tipo de produto e, conseqüentemente, as técnicas de manuseio e conservação também. DESAFIOS
z
Fisiologia: desenvolvimento e amadurecimento dos frutos;
z
Conservação: refrigeração e embalagem;
z
Logística: transporte e comercialização
Fisiologia do Amadurecimento Desenvolvimento: série de eventos desde o início do crescimento de um fruto até a senescência do mesmo. DESENVOLVIMENTO Crescimento Maturação Amadurecimento Senescência
Fisiologia do Amadurecimento Maturidade fisiológica: estádio a partir do qual o fruto continuará seu desenvolvimento mesmo que separado da planta. Maturidade horticultural: estádio do desenvolvimento onde um fruto possui os pré-requisitos para utilização pelo consumidor para um determinado propósito.
MATURIDADE FISIOLÓGICA
E T I L E N O
DESENVOLVIMENTO
MATURIDADE HORTICULTURAL
SENESCÊNCIA
Frutos Climatéricos e Não Climatéricos Frutos climatéricos são aqueles que apresentam em determinada etapa do seu ciclo um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória e com o amadurecimento imediato. Pode amadurecer na planta ou fora dela se colhidos fisiologicamente maduros. Frutos não climatéricos são aqueles que apresentam atividade respiratória relativamente baixa e constante. Não são capazes de completar o processo de amadurecimento quando colhidos imaturos, portanto devem permanecer na planta mãe até o final da maturação.
PRINCIPAIS PROCESSOS QUE OCORREM APÓS A COLHEITA respiração e produção de etileno perda de firmeza mudança de cor perda de água degradação de ácidos produção de compostos aromáticos
Etileno • Considerado o hormônio natural do amadurecimento; • Regula aspectos fisiológicos do desenvolvimento dos frutos; • Marca a transição entre as fases de desenvolvimento e senescência.
E T I L E N O
Licopeno
Atividade Respiratória z
Respiração colheita; – – –
Æ
principal processo fisiológico dos frutos após a
Desligamento com a planta-mãe; Utilização das próprias reservas metabólicas; Continuidade aos processos de síntese. Colheita
z
Intensificação das reações bioquímicas – senescência;
Frutos Climatéricos e Não Climatéricos
Crescimento a v i t a l e r a ç n a d u M
Fruto Climatérico Fruto Não Climatérico
Frutos Climatéricos e Não Climatéricos CLIMATÉRICOS
NÃO CLIMATÉRICOS
APLICAÇÃO DE ETILENO
Estimula a respiração antes da ascenção climatérica
Estimula a respiração em qualquer estádio
MAGNITUDE DA RESPOSTA RESPIRATÓRIA ASCENSÃO RESPIRATÓRIA
Independente do etileno
Dependente do etileno
Irreversível
Reversível
PRODUÇÃO AUTOCATALÍTICA DE ETILENO
Presente
Ausente
[ ETILENO ENDÓGENO]
Altamente variável
Baixa
Frutos Climatéricos a i r ó t a r i p s e r a x a T
Pico climatérico
CO2 C2H4 C2H4 Crescimento e Desenvolvimento
Tempo
Frutos Não-Climatéricos a i r ó t a r i p s e r a x a T
CO2
C2H4 C2H4 Tempo
Frutos Climatéricos e Não Climatéricos CLIMATÉRICO Abacate Banana Pêra Graviola Maçã Mamão Manga
NÃO CLIMATÉRICO Abacaxi Cacau Laranja Limão Morango Uva Azeitona
Métodos de Conservação •Refrigeração • Alteração da composição gasosa - Controle da transpiração - Controle de podridões • Reguladores vegetais - Controle de etileno •Tratamentos térmicos
Métodos de Conservação z
Refrigeração: – –
A temperatura é o fator mais importante para conservação; Temperaturas baixas reduzem o metabolismo e a atividade respiratória de frutas (Q10); •
–
Q10 - Quociente da temperatura de respiração: representa o aumento ou a diminuição de 2 a 3 x na taxa de um processo com um aumento ou diminuição de 10ºC na temperatura.
As temperaturas de armazenamento diferem de espécie para
Classificação de alguns produtos hortícolas de acordo com a sensibilidade à baixas temperaturas
Cadeia de frio A cadeia do frio exerce influência na manutenção da qualidade das frutas, mas, à exceção de casos pontuais, ainda há muito que melhorar para que a produção chegue ao consumidor com a mesma qualidade do pomar. Gargalo da fruticultura
• Alto custo • Transporte • Refrigeração • Manutenção
→
transporte refrigerado:
Métodos de Conservação z
Controle e Modificação da Atmosfera: Consiste no prolongamento da vida pós-colheita de produtos através da modificação ou controle da composição gasosa no meio de armazenamento. –
–
Baixo O2: z Diminui respiração z Diminui produção de etileno z Diminui ação do etileno Alto CO2: z Diminui respiração z Diminui ação do etileno
Métodos de Conservação z
Atmosfera Controlada:
•
Reduz a um valor mínimo, as trocas gasosas relacionadas à respiração do produto.
•
Baixas concentrações de O2 e aumento de CO2 reduzem a síntese de etileno, diminuindo sua ação sobre o metabolismo dos frutos.
Métodos de Conservação z
Atmosfera Modificada: •
Essa modificação se dá com o uso de barreiras às trocas gasosas (filmes plásticos, ceras, películas diversas);
•
Nesse processo, a atmosfera no interior da embalagem é alterada pelo uso de filmes que se caracteriza por apresentar boa barreira ao vapor d’água e permeabilidade relativa a O2 e CO2;
•
Permite que a concentração de CO2 proveniente da respiração aumente, e a concentração de O2 diminua, à medida que é utilizado pelo processo respiratório
Embalagens ) v / v % ( s e s a g e d r o e T
22
22
20
20
18 16
) v / v % (
O2
14
s e s a g e d r o e T
CO2
12 10 8 6 4
18 16
10 8 6 4 2
0
0 2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
CO2
12
2 0
O2
14
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
Condições atmosféricas requeridas por diferentes espécies de frutos (90-95%)
Produto Banana Abacaxi Laranja Figo Morango Pêssego Caqui Uva
Composição atmosférica Oxigênio Gás Carbônico (%) (%) NR NI NR NI 2-5 <1 2-5 >7 3-5 <2 5-10 >10 5-10 <5 0-5 >5 5-10 <2 15-20 >25 5-10 <2 15-20 >25 1-2 <1 3-5 >5 3-5 <3 5-8 >10 2-5 <1 1-3 >5
Métodos de Conservação z
-
-
1- Metilciclopropeno (1-MCP) Age como inibidor competitivo irreversível no sítio de ação do etileno; Fixação preferencial ao receptor do etileno; -
1-MCP: KM = 17 nL L-1;
-
Etileno: KM = 96 nL L-1;
-
Ativo em baixas concentrações;
-
Promessa para uso comercial.
CH3
Mecanismo de ação do 1-MCP Célula
1-MCP
Receptor
Ação
C2H4
Tratamento térmico Mamão e Manga • Tratamento hidrotérmico: 46 a 60ºC - tempo exposição de 30 segundos a 10 minutos. • Controle de doenças pós-colheita: - antracnose (Colletotrichum gloeosporioides) • Tratamento quarentenário: mosca das frutas • Mais eficientes com fungicidas
Embalagem z
Discutido entre os elos da cadeia (produtor - órgãos oficiais)
z
Embalagens de madeira –
Mais utilizado
–
Custo unitário
–
Resistência mecânica
–
Reutilização
–
“K”; “M”; Engradado
–
1, 2 milhões de caixas
Embalagem z
Caixa “K” –
Formato e dimensões inadequadas
–
Superfície áspera
–
Problema com higienização
–
Paletização (circulação de ar)
Embalagem z
Funções básicas
Embalagem z
Papelão –
Estampa de marcas próprias
–
Identifica fornecedor do produto
–
Exportação
Embalagem z
Plásticas
–
Reutilizáveis Permitem lavagens e higienização Transporte e armazenamento Caras
–
Banco de caixas plásticas
– – –
Higienizar z Armazenar z Locar z Vender z Lavagem de 2600 caixas/hora z
Embalagem Banco de caixas O dono de um supermercado compra 20 caixas plásticas padronizadas que necessita diariamente e deixa de utilizar as de madeira Quando chega na Ceasa entrega todos os recipientes na Central de Caixas. Ganha 20 créditos, em um cartão. O mesmo éutilizado por produtores e atacadistas Livre das caixas, o dono do supermercado faz as compras na Ceasa. De um produtor/atacadista, ele leva 20 caixas de produtos hortícolas. Passa o cartão no leitor de vendedor trocando as caixas recebidas pelos créditos Ao final do expediente, o produtor/atacadista utiliza os créditos que recebeu do dono do supermercado (além dos demais recebidos por outros)
O produtor/atacadista leva as caixas vazias para sua propriedade onde as encherá no outro dia com mais produtos
Logística Produção Colheita Beneficiamento Armazenamento Transporte
Log ística
Comercialização
Transporte e logística Cuidados especiais Gargalo – falta de condições adequadas para o transporte
z
Frutas frescas –
Produto delicado
–
Processo de amadurecimento acelerado.
Transporte e logística z
Problemática na logística de distribuição – Perda da qualidade – – –
z
Alto custo dos fretes agrícolas Veículos inadequados Acondicionamento inapropriado
–
Técnicas obsoletas (carga e descarga)
–
40% perdas no setor
90% transporte em caminhões
abertos e lonados
Transporte e logística
Transporte e logística z
Transporte de frutas: –
Terrestre
–
Extensão rodoviária: 1.8 milhões km z
z
146 mil km - pavimentados
Região produtora –
Distantes das principais vias de acesso aos portos
–
Condições precárias
Composição Percentual das Cargas - 2000. Ministério dos Transportes, 2011
Transporte e logística z
Frota do Brasil: –
1,7 milhões de caminhões z
z
z
24 mil reboques ou semireboques refrigerados Aproveitamento de frete
Frota da Espanha: –
350 mil caminhões z
120 mil refrigerados
reboques
Marítimo Portos do nordeste:
Transporte e logística
Localização logística privilegiada e estratégica 9
9
EUA e Europa
Transporte e logística z
Aéreo –
Justificado
economicamente
para
frutas
altamente
perecíveis –
Tarifas variam com a distância e volume
–
Volume total de carga mundial é < 1% - Brasil 0,37%
–
Caro
Qualidade, padronização e classificação z
Qualidade
z
Padrões –
–
classificação z
tamanho;
z
cor;
z
estádio de maturação;
z
sólidos solúveis;
z
presença/ausência defeitos
Prática complexa
Leitura z
z
CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; CHITARRA, Adimilson Bosco. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: Ed. da UFLA, 2005. 783p.
Kader, Adel. Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. Univ. Calif. Agr. Nat. Resources, Oakland, Publ. 3311, 2002, 535p.
