PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
1. Judul kegiatan
: Edible Coating dari Gel Lidah Buaya Sebagai Alternatif Bahan untuk Mempertahankan Mutu Produk dengan Aplikasi Spray
2. Bidang kegiatan
: Penelitian
3. Ketua pelaksana kegiatan
:
a
Nama lengkap
: Shafeeg Ahmad
b
NRP
: F34050809
c
Program studi
: Teknologi Industri Pertanian
d
Alamat rumah / telp
: Jl. Bateng 93 RT 02/08 Kec. Darmaga Kab. Bogor
4. Anggota pelaksana kegiatan
: 4 orang
5. Dosen pendamping pendampin g
:
a
Nama lengkap dan gelar
: Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc
b
NIP
: 131667788
6. Biaya kegiatan total
:
a
DIKTI
: Rp. 6.000.000,00
b
Sumber lain
:-
7. Jangka waktu pelaksanaan
: Januari 2008 – Mei 2008 Bogor,19 Mei 2008
Menyetujui, Ketua Departemen TIN FATETA IPB
Ketua Pelaksana Kegiatan
Dr.Ir. M. Romli, M.Sc. NIP. 131 645 109
Shafeeg Ahmad NRP. F34050809
Wakil Rektor Bidang Akademik dan Kemahasiswaan
Prof.Dr.Ir. Yonny Koesmaryono, Koesmaryono, M.S NIP. 131 473999
Dosen Pendamping
Dr.Ir.Krisnani Setyowati, M.Sc NIP. 131667788
I.
LATAR BELAKANG
Hampir semua orang mengetahui bahwa komoditas buah-buahan dan produk hortikultur lainnya memiliki sifat khas, yaitu cepat rusak dan masih terus berespirasi setelah dipanen kemudian akan mengalami penguraian kandungan nutrisinya. Untuk mengatasi masalah masalah ini sudah beragam cara dilakukan, dilakukan, namun hampir dapat dikatakan dikatakan tidak ada yang sempurna. sempurna. Konsep dari mempertahankan mempertahankan umur produk-produk hortikultura adalah dengan menghambat laju respirasi yang terjadi untuk mencegah degradasi nutrisi-nutrisi di dalamnya. dalamnya.
Untuk itu
digunakan pelapisan di permukaan luar buah, salah satu cara yang telah banyak dikenal adalah dengan melakukan coating. Untuk melakukan coating pada buah dan sayuran, banyak bahan alami yang dapat digunakan, misalnya dari jenis selulosa, kasein, zein, protein kedelai, dan citosan. Bahan coating yang dipilih harus memenuhi beberapa kriteria sebagai edible coating , beberapa kriteria tersebut antara lain: pertama, harus mampu
menahan permeasi oksigen dan uap air; kedua, sebagai coating
yang akan
dilapiskan pada makanan, bahan haruslah tidak berwarna, tidak berasa, tidak menimbulkan perubahan pada sifat makanan; dan tentu saja harus aman dikonsumsi. Dari segi kriteria, salah satu satu bahan yang cocok cocok adalah lidah buaya. buaya. Lidah buaya memiliki sturktur polisakarida pada daunnya, struktur ini dapat menahan permeasi oksigen oksigen dan uap uap air ke dalam dalam dan keluar keluar produk. Lidah buaya buaya juga memiliki warna yang transparan, transparan, dan bau yang yang tidak begitu menyengat. menyengat. Dari segi keamanannya, lidah buaya sudah tidak diragukan lagi karena sudah lama dimanfaatkan, baik pemanfaatan eksternal maupun internal. Dari penelitian-penelitian oleh beberapa orang ahli, lidah buaya ternyata memiliki kemampuan antimikrobial yang cukup baik, bahkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba-mikroba patogen seperti Escherichia coli, Micrococcus luteus ,
Staphylococcus
aureus , dan beberapa mikroba patogen lainnya.
Kemampuan antimikrobial pada lidah buaya hampir ada pada setiap bagian daunnya, baik baik pada gel, maupun maupun pada kulit luarnya. Aktivitas antimikrobial ini sangat berpotensi apabila dimanfaatkan untuk membuat keadaan yang aseptik, misalnya pada penyembuhan luka ataupun pada penggunaan edible coating pada buah-buahan buah-buahan yang digunakan untuk menghambat pembusukan. Di Indonesia jarang sekali terdapat komoditas hortikultur yang mendapat perlakuan coating .
Penyebabnya Penyebabnya antara lain adalah adalah belum belum terbiasanya terbiasanya petani petani
Indonesia dengan hal itu. Selain itu, pemberian pemberian coating dengan metode yang sudah ada juga akan merepotkan dan dan menambah biaya biaya produksi. Harga per galon salah satu produk edible coating mencapai 77 pounsterling (sekitar Rp 1 juta) atau Rp 75 ribu per liter. Bayangkan Bayangkan jika petani harus harus mencelup satu per satu hasil hasil panennya ke dalam larutan coating lalu meniriskannya dan menunggunya sampai kering. Tentu hal itu akan sangat sangat merepotkan bagi bagi petani kita yang kebanyakan kebanyakan adalah petani petani gurem dengan dengan fasilitas dan modal yang terbatas. Tidak adanya adanya perlakuan coating pada komoditas hortikultur yang ditangani secara minimalis, menyebabkan menyebabkan komoditas hortikultur tidak mempunyai mempunyai suatu lapisan lapisan pelindung pelindung yang bisa menjaga kualitasnya kualitasnya dan memperpanjang umur simpannya. simpannya.
Bukan
hanya bagi petani, tetapi hal ini juga menjadi masalah bagi para pedagang karena dengan begitu buah atau sayur akan cepat busuk sesuai dengan sifat aslinya. Dengan teknik coating yang ada, tidak mungkin pedagang-pedagang buah yang umumnya pedagang kecil mau melakukannya. II.
PERUMUSAN MASALAH
Setelah dipetik, komoditi hortikultur sangat riskan terkontaminasi oleh fungi dan mikroba. Akibatnya buah dan dan sayur itu akan mengalami mengalami kerusakan dan kadar kerusakannya tergantung pada jenis komoditi, suhu simpan, kebersihan selama penyimpanan penyimpanan dan sebagainya. sebagainya. Apabila terjadi kerusakan, kerusakan, maka buah dan sayur akan mengalami perubahan fisiologis, kimia, sifat organoleptik (rasa, bau, dan tekstur), dan keamanannya keamanannya untuk untuk dikonsumsi. Perubahan-perubahan Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu mutu buah dan sayuran sayuran secara drastis. drastis. Buah dan sayur sayur yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk dimakan.
Laju kerusakan dari komoditi hortikultur tersebut sebenarnya dapat diperlambat dengan beberapa cara, salah satunya adalah dengan pemberian coating .
Akan tetapi, teknik coating yang sudah ada dirasa tidak praktis dan
mahal oleh para petani. Oleh karena itu harus harus ada suatu metode metode yang memungkinkan memungkinkan bagi petani komoditi hortikultur untuk dapat melakukan coating secara praktis dan dengan alat yang sederhana. Salah satunya adalah dengan mengubah teknik coating dengan cara pencelupan menjadi teknik semprot/ spray. Dengan cara ini petani tidak akan lagi merasa repot untuk mencelupkan hasil panennya dalam larutan coating , dan teknik ini bisa mempercepat pengeringan lapisan coating .
Adanya persyaratan dalam memilih bahan yang akan digunakan sebagai keberhasilannya. Adapun kriteria edible coating sangat berpengaruh pada tingkat keberhasilannya. dari sebuah edible coating antara lain dapat menghambat difusi oksigen dan uap air ke dalam bahan yang di- coating, menghambat pembusukan oleh mikroba, dan keamanannya keamanannya untuk dikonsumsi. Dari beragam jenis bahan yang yang lazim digunakan sebagai coating , Aloe vera dapat memenuhi memenuhi ketiga ketiga persyaratan persyaratan tersebut. tersebut. Hanya saja pemanfaatan Aloe vera sebagai bahan edible coating
masih jarang
digunakan, khususnya khususnya di Indonesia. Padahal kriteria untuk ke arah ini cukup baik. baik. III.
TUJUAN
Progam ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan komoditi hortikultur dengan penggunaan edible coating. Tujuan khusus program ini adalah: 1. Memanfaatkan potensi lidah buaya sebagai edible coating 2. Mempermudah penggunaan coating melalui aplikasi spray pada komoditi hortikultur IV.
LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan adalah dapat menciptakan komposisi larutan edible coating dari lidah buaya untuk komoditi hortikultur yang mudah digunakan
dengan aplikasi spray bagi masyarakat. V.
KEGUNAAN PROGRAM
Program ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat dan bagi mahasiswa. Manfaat dari program program ini antara lain: 1. mempermudah dalam penggunaan edible coating untuk memperpanjang umur simpan komoditi hortikultur 2. menambah kerja sama tim 3. mendidik mahasiswa sebagai calon sarjana/peneliti dalam menyusun proposal, melakukan penelitian, dan mencapai tujuan penelitian. VI.
TINJAUAN PUSTAKA 1. Komoditi Hortikultur
Menurut Aked (2002) buah dan sayuran adalah komoditas hidup dan laju respirasinya merupakan merupakan kunci kunci penting untuk mempertahankan mempertahankan kualitasnya. Hal ini telah secara umum diketahui bahwa semakin tinggai laju respirasi produk, akan semakin semakin pendek pendek umur simpannya. simpannya. Dalam proses respirasi , sel sel merubah energi dari satu jenis struktur kimia menjadi bentuk lain yang lebih bermanfaat untuk sel sebagai sebagai pemicu pemicu reaksi metabolisme. metabolisme. Dalam kondisi normal, produk segar mengalami respirasi aerobik dengan menggunakan oksigen dan glukosa serta mengeluarkan karbon dioksida, air dan panas sebagai hasil respirasi. Beberapa jenis buah (dikenal sebagai klimaterik) dapat dipanen dalam keadaan belum matang dan dimatangkan secara buatan (seperti alpukat, pisang, mangga, tomat). Selama proses pematangan, pematangan, respirasi respirasi buah-buahan ini bertambah bertambah secara drastis dalam periode waktu yang singkat (Biale, 1960). Tanpa pengendalian suhu secara cermat, buah akan over-ripen secara cepat dan busuk mengawali penguraian jaringan dalam dan menghasilkan karakteristik bau buah yang over-ripe .
Gagal dalam dalam mengendalikan mengendalikan panas hasil respirasi respirasi juga akan
menambah kehilangan air dari produk. produk.
Lebih jauh lagi, akan akan meningkatkan meningkatkan
kehangatan dan tingkat kelembaban, dimana dapat terjadi di dalam tempat penyimpanan dan mempercepat perkembangan infeksi bakteri dan jamur (Aked, 2002). Sebagai hasil dari pengulitan, pemarutan dan pengirisan, produk akan berubah dari komoditas yang relatif stabil dengan umur simpan beberapa minggu atau beberapa bulan menjadi produk yang mudah rusak yang hanya memiliki umur simpan yang sangat pendek, antara 1 – 3 hari pada temperatur dingin. Selama proses pengulitan dan pemarutan, beberapa sel rusak dan produk-produk intraseluler, seperti seperti enzim pengoksidasi, pengoksidasi, dilepaskan. dilepaskan. Pembusukan pada produk produk yang diolah minimal memicu penuaan fisiologis, perubahan biokimia dan pertumbuhan mikroba, yang menghasilkan degradasi warna, tektur dan rasa (Varoquaux dan Wiley, 1994; Kabir, 1994). Kerusakan kualitas dan kuantitas paling utama pada buah segar terjadi antara masa panen dan konsumsi (Spark, 1976). Beberapa teknik telah dikembangkan dan telah berhasil dalam memperpanjang umur simpan, melalui pemahaman yang baik mengenai proses respirasi pada buah segar (Park, 2002). Edible coating dapat menyediakan perlindungan untuk produk segar dan
dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage dengan menyesuaikan dengan komposisi gas internal.
Keberhasilan edible
coating untuk buah tergantung pada penilihan film atau coating yang memberikan
komposisi gas internal dikehendaki yang sesuai untuk produk tertentu (Park, 2002). Ada beberapa kemungkinan edible coating untuk buah, seperti selulosa, kasein, zein, protein protein kedelai, kedelai, dan citosan.
Bahan-bahan ini dipilih karena
karakteristik yang dikehendaki seperti tidak berbau, tidak berasa, dan transparan. Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas pada coating setelah diaplikasikan pada buah (Park, 2002). 2. Edible Coating
Edible coating merupakan lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari
bahan yang dapat dimakan, dan merupakan barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O2 dan CO2. Edible coating juga dapat mencegah kerusakan akibat penanganan mekanik (Mellenthin et al,1982), membantu mempertahankan integritas struktural, mencegah hilangnya senyawa-senyawa volatile (Nisperoscarriedo et al., 1990), dan sebagai carrier zat aditif seperti zat antimikrobial dan antioksidan (Kester dan Fennema,1988). Fennema,1988). Edible coating dapat menyediakan perlindungan untuk produk segar dan
dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage dengan menyesuaikan dengan komposisi gas internal.
Keberhasilan edible
coating untuk buah tergantung pada penilihan film atau coating yang memberikan
komposisi gas internal dikehendaki yang sesuai untuk produk tertentu (Park, 2002). Ada beberapa kemungkinan edible coating untuk buah, seperti selulosa, kasein, zein, protein protein kedelai, kedelai, dan citosan.
Bahan-bahan ini dipilih karena
karakteristik yang dikehendaki seperti tidak berbau, tidak berasa, dan transparan. Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas pada coating setelah diaplikasikan pada buah (Park, 2002). Komponen edible coating terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid, lipid dan kombinasinya. kombinasinya. Hidrokoloid terdiri atas protein, turunan selulosa, selulosa, alginat, alginat, pektin, tepung ( starch) dan polisakarida polisakarida lainnya. lainnya. Sedangkan lipid terdiri dari lilin (waxs), asilgliserol, dan asam lemak l emak (Donhowe dan Fennema,1994). Hidrokoloid yang digunakan untuk edible coating dapat dibedakan berdasarkan komposisinya, berat molekulnya, molekulnya, dan solubilitas air. Berdasarkan komposisi hidrokoloid hidrokoloid terbagi terbagi atas karbohidrat karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri terdiri dari tepung (starch ), gum tumbuhan (alginate, pektin, dan gum arab), dan modifikasi kimia tepung. Sedangkan protein dapat dari gelatin, kasein, protein protein kedelai, whey protein , wheat gluten dan zein.
Komponen plasticizer yang ditambahkan ke dalam edible coating berfungsi untuk mengatasi sifat rapuh lapisan coating yang disebabkan oleh kekuatan intermolekuler ekstensif. meningkatkan
mobilitas
dari
Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan
rantai
polimer,
sehingga
fleksibilitas
dan
ekstensibilitas lapisan coatings meningkat (Banker, 1966). Plasticizer yang sering ditambahkan adalah gliserol, sorbitol,asetil
monogliserida, polietilen glikol dan sukrosa. Plasticizer yang bersifat hidrofilik seperti gliserol dan sorbitol biasanya akan meningkatkan permeabilitas uap air (Donhowe dan Fennema, 1994). hidrogen pada
Plasticizer dapat mengurangi ikatan internal
coatings ,sehingga menyebabkan fleksibilitas
coatings
dan
permeabilitas uap uap air meningkat (Mc Hough Hough et al., 1994). 1994). Menurut Gontard et et al. (1993) yang paling banyak digunakan sebagai plasticizer adalah poliols, monosakarida, monosakarida, disakarida disakarida atau atau oligosakarida, oligosakarida, lipid dan turunannya.
Gliserol
merupakan plasticizer yang
(alkohol
tergolong
dalam
senyawa
poliols
polihidroksi atau polivalen) yaitu senyawa yang memiliki gugus hidroksil lebih dari satu. Senyawa kalium klorida (KCl) digunakan sebagai gelling cation agar gel karagenan yang terbentuk bisa lebih baik dan kuat. kuat.
Konsentrasi KCl yang yang
ditambahkan pada umumnya antara 0.2-0.8%, dimana semakin tinggi konsentrasi gelling cation maka gelling temperature relative semakin tinggi pula (Thomas,
1992). Menurut Grant dan Burns (1994) sistem coatings dapat diaplikasikan dengan beberapa metode, yakni : deep application , foam application, spray application , drip application , dan controlled drop application . Metode-metode
tersebut memiliki prinsip yang sama yaitu berusaha agar semua bagian produk dapat dilapisi secara merata. Edible coatings telah banyak digunakan untuk produk pangan seperti
buah-buahan, sayuran, produk daging, unggas maupun seafood .
Pada buah-
buahan seperti apel (Wong et al., 1994), strawberry (Ghaout et al., 1991).
Sayuran seperti tomat (Park et al., 1994), demikian juga pada udang beku, sosis dan ikan (Earle dan Snyder, Sn yder, 1966; Daniel, 1973).
3. Lidah Buaya Aloe vera atau biasa dikenal di Indonesia sebagai lidah buaya merupakan
salah satu jenis tanaman obat yang telah lama dimanfaatkan, terutama untuk penyubur rambut rambut dan memperlancar memperlancar pencernaan. pencernaan. Tanaman ini merupakan merupakan jenis tanaman xeroid (tanaman yang hidup di daerah kering) yang sebenarnya berasal dari daerah tropis. Lidah buaya masuk kedalam keluarga keluarga liliaceae (Anshoo, (Anshoo, et. Al, 2005). Ada lebih dari dari 275 jenis (Cete et al., 2005) tanaman ini yang yang tumbuh tersebar di daerah Afrika, Asia, Eropa, Eropa, dan Amerika. Amerika.
Lidah buaya buaya memiliki
bentuk daun yang meruncing dan tebal dengan panjang antara 30 cm hingga 80 cm, dan ketebalan daun antara 2 cm sampai 2,5 cm dengan warna hijau kekuningan hingga hijau keabuan dengan bintik-bintik putih yang tersebar merata, namun semakin berkurang berkurang sejalan dengan dengan bertambahnya bertambahnya usia daun. Pada tepi dari banyak terdapat terdapat duri-duri kecil yang tidak tidak terlalu keras meskipun meskipun tajam. Susunan daun lidah buaya bertingkat-tingkat dengan daun paling tua terletak pada dasar tanaman, dan kuncup daun baru keluar dari pusat susunan s usunan daun. Di dalam daun lidah buaya terdapat bahan yang biasa disebut sebagai gel. Gel ini merupakan jaringan parenkim parenkim pada tanaman tanaman lidah buaya. Gel lidah buaya tersusun atas polisakarida yang tampak tak berwarna, tetapi pada beberapa jenis memiliki warna kehijauan, yang mungkin disebabkan adanya klorofil di dalamnya.
Polisakarida ini sebagian sebagian besar besar tersusun atas ikatan ikatan linier β 1-4
glukosa dan manosa (Danhof, 2004) membentuk glukomanan sebagai molekul paling
dominan.
Dalam
susunan
polisakarida
ini,
manosa
memiliki
perabandingan jumlah yang lebih banyak dari pada glukosa sehingga polisakarida ini juga sering disebut disebut sebagai polimanan. polimanan. Ukuran molekul polisakarida polisakarida pada gel gel
lidah buaya bervariasi, dengan ukuran terkecil 50 hingga 9000 molekul (Danhof, 2004). Menurut Hunter (2006), Komposisi dari gel lidah buaya antara lain: air, glukomanan (termasuk di dalamnya glukosa, manosa, asam glukuronat), polisakarida lainnya (seperti galaktogalakturan dan galaktoglukoarabinomanan), pectic substances, lupeol, sterol, bahan organik lainnya, dan adanya steroid
anorganik di dalamnya dalamnya juga telah teridentifikasi. Dari sekian banyaknya banyaknya zat, yang paling dominan adalah air yang jumlahnya mencapai 99 %. Bernstein (2005) berpendapat bahwa lembaran gel lidah buaya dapat menahan difusi oksigen dan air ke dalam buah sehingga dapat menghambat proses pembusukan buah, disamping itu tidak banyak berpengaruh terhadap perubahan rasa. Disamping itu lidah buaya buaya memiliki aktivitas antimikroba terhadap terhadap beberapa mikroba, contohnya adalah Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa , Trichophyton mentagraphytes, T. schoeleinii, Microsporium canis and Candida albicans (Agarry et al., 2005).
Semua jenis tanaman ini memiliki kandungan nutrisi keseluruhan yang cukup bernilai, namun yang terkenal paling banyak memiliki kandungan nutrisi adalah dari jenis Aloe barbadensis. Kandungan nutrisi yang ada dalam tanaman ini antara lain: Tabel 1. Kandungan Nutrisi Pada Lidah Buaya (Shipards, 2007)
No
Mineral
Vitamin
Asam Amino
Enzim
Sakarida
As.Lemak
1
Kalsium
A
Lysine
Tyrosine
Lipase
Cellulose
Linoleic
2
Seng
B1
Leucine
Chrystine
Emylase
Glucose
Linolenic
3
Kromium
B2
Valine
Serine
Catalase
Aldonentose
Myristic
4
Magnesium
B3
Isoleucine
Glutamic acid
alinase
L-Rhamnose
Caprylic
5
Natrium
B6
Threonine
Phenylalanine
Mannose
Oleic
6
Mangan
B12
Methionene
Palmitic
7
Klorine
C
Histidine
Stearic
8
Tembaga
E
Praline
9
Phosphorus
Arganine
10
Sulphur
Glycine
11
Silikon
Hydroxyproline
12
Besi
Alanine
13
Cobalt
Aspartic acid
4. Aplikasi Spray Spray merupakan metode konvensional yang digunakan pada sebagian
besar aplikasi coatings pada buah dan sayuran.
Spray bertekanan rendah akan
mengakibatkan coatings berlebihan yang membutuhkan penanganan lanjutan dan sirkulasi ulang. Kelemahan ini dapat dapat diatasi dengan penggunaan penggunaan spray bertekanan tinggi (414-553 kPa) yang dapat menghasilkan coatings lebih tipis sehingga mampu memberikan lapisan perlindungan yang lebih baik (Grant dan Burns, 1994). Ukuran nozzle (lubang pada ujung spray) perlu diperhatikan pada spray karena ukuran yang terlalu kecil sering mengakibatkan spray tersumbat sedangkan nozzle yang lebar akan menyebarkan coatings yang terlalu terlal u banyak.
Beberapa
jenis nozzle diantaranya deliver full cone, tapered atau even-edged flat , dan air atomizing spray . Selain dipengaruhi dipengaruhi oleh oleh jenis dan ukuran ukuran nozzle, keseragaman
lapisan yang dihasilkan juga bergantung pada arah angin di sekitar nozzle. Karena alasan inilah umumnya penyemprotan dilakukan pada jarak dekat (Grant dan Burns, 1994). Pada aplikasi coatings dengan spray, setelah penyemprotan umumnya dilanjutkan dengan proses berikutnya yaitu perataaan lapisan coatings dengan menggunakan menggunakan sikat. Penyikatan dilakukan pada suatu alas lebar dimana komoditi komoditi yang telah disemprot akan melalui melalui alas tersebut. Terdapat dua jenis tipe sikat yang umumnya digunakan yaitu tipe straight-cut dan spiral-cut . Tipe straight-cut digunakan untuk komoditi berbentuk bulat dan elips, sedangkan spiral-cut digunakan untuk komoditi komoditi yang kecil, rata, dan tidak beraturan.
Umumnya
terdapat dua belas belas sampai empat belas sikat sikat pada alas. Terlalu banyak sikat dapat dapat
menghilangkan lapisan coating yang telah disemprotkan pada permukaan komoditi. Semua sikat sikat yang digunakan umumnya terbuat dari campuran campuran 50% rambut kuda dan polietilen (Grant dan Burns, 1994).
VII.
METODOLOGI PELAKSANAAN PROGRAM A. Alat dan Bahan spray, cawan Peralatan yang digunakan pada percobaan ini adalah alat spray,
petri, tabung reaksi, pipet tetes, batang pengaduk, sendok atau spatula, wadah kemasan, gelas piala, lup inokulasi, jarum inokulasi, gelas ukur, gelas piala, erlenmeyer, inkubator, peralatan titrasi, pH meter, oven pengering, lemari pendingin, mikroskop, hemasitometer, spektrofotometer, dan peralatan pengujian mutu edible film. Sedangkan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ekstrak lidah buaya,Gliserol, buaya,Gliserol, media tumbuh mikroba (NA,PDA,NB), aquades. aquades. B. Metode
Penelitian ini akan dilaksanakan dalam 3 (tiga) tahap, yaitu: (i)
Pembuatan Larutan Coating ELB (Ekstrak Lidah Buaya)
Lidah buaya
Ekstraksi Air Pengenceran
Gliserol Pencampuran
Larutan coating ELB
(ii)
Uji efektivitas Larutan Coating ELB terhadap penghambatan mikroba Test antimikroba pada Larutan Coating ELB dilaksanakan dengan metoda
difusi. Larutan coating diteteskan sebanyak beberapa tetes pada sebuah plat agar PDA yang telah diinokulusi biakan bakteri. Plat kemudian diinkubasi pada suhu o
37 C selama 24 jam. Daerah Daerah di sekitar sekitar tetesan merupakan area kontak larutan coating dengan bakteri. Apabila Larutan Coating ELB efektif, maka akan terdapat
area yang bebas pertumbuhan bakteri daerah yang ditetesi. Penetesan Larutan Coating ELB pada inokulum bakteri
o
Inkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam
Pengamatan zona bening
(iii)
Pengaplikasian Pengaplikasian metode spay coating pada produk hortikultura. Pada tahap ini larutan coating seperti pada tahap (i) dibuat kembali dan
digunakan untuk melapisi produk hortikultur. Larutan coating yang telah dibuat dimasukkan ke dalam sprayer yang memiliki tekanan cukup untuk disemprotkan
Pembuatan Larutan coating ELB
pada produk produk hortikultur. Produk hortikultur yang yang dipilih adalah adalah produk produk dengan kemungkinan tingkat kerusakan oleh mikroba yang cukup tinggi.
Aplikasi pada komoditi hortikultur
Analisa mutu dan umur simpan Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui umur simpan produk yang dikemas dengan Film ELB sehingga dapat memberikan gambaran tentang umur simpan produk-produk produk-produk tersebut. Adapun metode yang yang digunakan adalah adalah metode arrhenius. Metode ini memperhatikan memperhatikan salah satu kondisi penyimpanan penyimpanan yaitu yaitu suhu, 0
0
0
dimana produk diberi tiga perlakuan dengan suhu 5 C, 15 C dan 25 C. Selama penyimpanan produk tersebut juga dianalisa mutunya dengan memperhatikan: a. Susut Bobot Uji ini dilakukan dengan menghitung selisih antara bobot awal dan bobot akhir produk hortikultur yang di coating dan yang tidak di coating. b. Kadar gula Kadar gula sayuran atau buah-buahan dapat diukur dngan menggunakan refraktometer. Sedikit cairan bahan diteteskan pada refraktometer, kemudian dilihat kadar gulanya. Kadar gula dari bahan dinyatakan dalam persen c. Kadar Vitamin C Daging buah dan sayur ditimbang sebanyak 10 g, ditambah air destilata 100 ml dan dihancurkan dalam mortar, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, ditetapkan sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan
sebagai pembilas mortar, slanjutnya disaring memakai kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 1 ml larutan kanji 10 %, dan kemudian titrasi dengan cepat memakai larutan iod 0,01N sampai timbul perubahan warna. Setiap ml iod 0,01 N sebandingdengan 0,88 mg asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus: ml iod 0,01 N * 0,88 * P * 100 A=
gram bobot contoh
A = milligram asam askorbat / 100g bahan P= jumlah pengenceran pengenceran d. Penampakan Dalam uji penampakan dilakukan terhadap tiga aspek: 1. Penampakan terhadap kerusakan bahan Mengamati bahan untuk diketahui rusak tidaknya buah/sayuran meliputi keruskan biologis, fisiologis, genetis atau benda asing. 2. Penilaian terhadap warna, rasa, dan bau Warna bahan dilihat secaara visual, sedangkan rasa dirasakan denganlidah, bau dicium dengan hidung. 3. Jumlah bagian yang dapat dimakan Buah ditimbang, setelah itu dengan menggunakan pisau dipisahkan bagian-bagian kulit, daging buah dan bijinya, dan masing-masing bagian ditimbang. Tentukan persentase bagian yang dapat dimakan dan terbuang. e. Uji Kekerasan Kekerasan sayuran atau buah-buahan dapat diukur dengan penetrometer. Penusukan jarum penetrometer dilakukan sebanyak sepuluh kali pada sepuluh tempat (waktu diukur dengan stopwatch). Angka yang diperoleh dirata-ratakan, dan satuan yang digunakan adalah mm/ 10 detik dengan beban tertentu yang dinyatakan dalam gram.
Semua pengujian-pengujian tersebut dilakukan secara duplo (perulangan dua kali). VIII. JADWAL KEGIATAN PROGRAM
Waktu Kegiatan
Persiapan pelaksanaan kegiatan Persiapan
alat
dan
bahan Pembuatan film larutan ELB -
Uji Aktivitas Mikroba
Pengujian
aktivitas
Film
terhadap
ELB
penghambatan mikroba -
Uji Pertumbuhan Mikroba Secara Visual
Pengaplikasian metode spay coating pada produk hortikultura -
Uji Umur Simpan Produk: a. Susut bobot b. Kadar gula c. Kadar Vit. C d. Penampakan
Januari 1
2
3
Februari 4
1 2
3
4
Maret
April
Mei
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
3
4
e. Kekerasan Perbaikan dll. Analisa
data
penyusunan
dan
laporan
akhir
IX.
ANGGARAN PENELITIAN
Anggaran penelitian ini sebesar Rp 6.000.000,- (enam juta rupiah) dengan rincian sebagai berikut. JENIS PENGELUARAN PENGELUARAN
Volume
Unit
Biaya/Unit Biaya/Unit
Biaya
Peralatan -
cawan petri
2
set
50000
100.000
-
tabung reaksi
3
set
7.000
21.000
-
pipet
4
set
5.000
20.000
-
batang pengaduk
2
set
5.000
10.000
-
sendok
1
set
5.000
5.000
-
wadah
1
set
19.000
19.000
-
lup inokulasi
1
set
25.000
25.000
-
sprayer
2
unit
200.000
400.000
-
blender
1
unit
100.000
100.000
10
Hari
40.000
400.000
Sewa Laboraturium Sub Total Bahan Habis Pakai (ekstrak lidah buaya,
1.100.000 1
set
2.500.000
Gliserol
1
unit
600.000
Analisa
1
unit
300.000
dll)
Sub Total Perjalanan
3.400.000 3
pp
100.000
300.000
Perpustakaan
3
unit
100.000
Laporan/Publikasi
100.000
Fotocopy
750
Lembar
100
75.000
Dokumentasi
1
unit
125.000
125.000
Seminar
2
unit
150.000
300.000
Sub Total
1.000.000
Lain-lain
500.000
Total Keseluruhan Anggaran
X.
6.000.000
NAMA DAN BIODATA A. Biodata Ketua Pelaksana Kegiatan
Nama
: Shafeeg Ahmad
NRP
: F34050809
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Tempat,Tanggal Tempat,Tanggal Lahir : Jakarta,31 Januari 1986 Agama
: Islam
Alamat Asal
: Jl.KH.Turaichan A. 5 RT 01/03 Kajeksan, Kudus, Jateng
Telp/HP
: 08561903014
Alamat Sekarang
: Jl.Bateng 93 RT 02/08 Kec.Darmaga Kab.Bogor
Riwayat Pendidikan
: Habord Public School, Sydney SDIT Ummul Quro’ Bogor SMPN I Kudus SMAN I Kudus Departemen Teknologi Industri Pertanian
Pengalaman Organisasi Organisasi : BEM TPB IPB BEM FATETA IPB LDK DKM Al-Hurriyah IPB
FBI Fateta IPB Waktu Untuk Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu
Bogor, Oktober 2007
Shafeeg Ahmad
B. Biodata Anggota Pelaksana
1. Nama
: Ade Nurisman
NRP
: F34104066
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Tempat,Tanggal Tempat,Tanggal Lahir
: Jakarta, 23 April 1986
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Jl. Bakaran No. 168 A/B Komplek Pertamina Plaju. Palembang. Sumatera Selatan.
Telp/HP
: (0711)595668
Alamat Sekarang
: Jl. Raya Dermaga – Bubulak. Radar.Bogor.
Telp/HP
: 08561696025 08561696025
Riwayat Pendidikan
: SD YKPP 2 SLTP YKPP 1 SMU YKPP 1 Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor
Pengalaman Organisasi
: OSIS SMU YKPP 1 KIR SMU YKPP 1 Forum Bina Islami Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri
Waktu Untuk Kegiatan PKM
: 2 jam/ minggu
Bogor, Oktober 2007
Ade Nurisman
2. Nama
: Wahyu Fitrianto
NRP
: F34050865
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Tempat,Tanggal Tempat,Tanggal Lahir
: Bogor, 10 Juni 1987
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Gg. Sodiq RT 01/01 Desa Jambuluwuk Ciawi Bogor 16760
Telp/HP
: (0251)249295/085282584625 (0251)249295/085282584625
Alamat Sekarang
: Gg. Sodiq RT 01/01 Desa Jambuluwuk Ciawi Bogor 16760
Telp/HP
: (0251)249295/085282584625 (0251)249295/085282584625
Riwayat Pendidikan
: SD Negeri Ciawi 1 SLTP N 1 Ciawi SMAN 1 Bogor Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor
Pengalaman Organisasi
: KIR SMAN 1 Bogor DKM SMAN 1 Bogor Forum Komunikasi Alumni Muslim-SMA Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri
Waktu Untuk Kegiatan Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu minggu
Bogor, Oktober 2007
Wahyu Fitrianto
3. Nama
: Arif Rakhman Hakim
NRP
: F34052686
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Tempat,Tanggal Tempat,Tanggal Lahir
: Pekalongan, Pekalongan, 24 September 1987
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Jln.
Pelita I A 86 Buaran Indah
Pekalongan Telp/HP
: (0285) 413168 / 081548075157 081548075157
Alamat Sekarang
: Jln. Babakan Tengah RT 02/RW 08 Dramaga – Bogor 16680
Telp/HP
: 08158755906 08158755906
Riwayat Pendidikan
: TK Aisyah Bligo 2, Pekalongan SD Negeri Kradenan 1, Pekalongan SMP Negeri 1 Pekalongan, Pekalongan SMU Negeri 1 Pekalongan, Pekalongan Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor
Pengalaman Organisasi
: Remaja Masjid SMU Negeri 1 Pekalongan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri
Ikatan Mahasiswa Pekalongan Forum Bina Islami Agrifarma Waktu Untuk Kegiatan Kegiatan PKM : 2 jam/ minggu minggu
Bogor, Oktober 2007
Arif Rakhman Hakim
4. Nama
: Nur Hidayat
NRP
: F34061189
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Tempat,Tanggal Tempat,Tanggal Lahir
: Jakarta, 22 Oktober 1988
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Jl. Mandala V Rt 005/01 No. 30 Cililitan Besar, Jakarta 13640
Telp/HP
: (021)80880282/081384929983 (021)80880282/081384929983
Alamat Sekarang
: Castille Al-Fath, Babakan Lebak Rt 01/08 Darmaga, Bogor 16680
Telp/HP
: (0251)420331/081384929983 (0251)420331/081384929983
Riwayat Pendidikan
: TK Citra Kresna Cililitan SDS Kresna Cililitan SMPN 49 Jakarta SMUN 42 Jakarta
Pengalaman Organisasi
: Rohis SMA Ikatan Rohis Jakarta Timur IKMT TPB
HIMALOGIN Waktu Untuk Kegiatan Kegiatan PKM PKM : 2 jam/ minggu
Bogor, Oktober 2007
Nur Hidayat
C. Biodata Dosen Pembimbing
Nama Pembimbing
: Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc
Gol. Pangkat dan NIP
: III B/ 131667788
Jabatan Fungsional
: Dosen/ Staf Pengajar Departemen TIN
Jabatan Struktural
: Kepala Kantor HKI IPB
Fakultas/Departemen Fakultas/Departemen
: Fateta/ TIN
Perguruan Tinggi
: IPB
Bidang Keahlian
: Packaging Engineering
Waktu untuk Kegiatan PKM
: 2 jam / minggu
Bogor, Oktober 2007
Dr.Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc
DAFTAR PUSTAKA
Agarry O.O., Olaleye Olaleye M.T., and Bello-Michael. Bello-Michael. 2005. “Comparative antimicrobial Activities of aloe vera gel and leaf”, African Journal of Biotechnology Vol. 4 (12), pp. 1413-1414.
Aked, J. 2002. “Maintaining the post-harvest post-harvest quality of fruits and vegetables”, dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality , ed. Wim Jongen, Jongen, CRC Press, Boca Raton. Anshoo, G. , et. Al. 2005. “Protective effect of Aloe vera L. L. gel against sulphur mustardinduced systemic toxicity and skin lesions”, Indian Journal of Pharmacology .
Banker, G. S. 1966. Film Coating, Theory and Practice . J. Pharm. Sci. 55: 81-85. Bernstein, Michael. 2005. Aloe vera coating for fruits and vegetables. Biale, J. B. 1960. “Respiration of fruits”, Encyclopaedia Plant Physiol, 12, 536– 92. Cete, Servet, Servet, Fatma Arslan, Ahmet Ahmet Yasar. 2005. “Investigation of Antimikrobial Aloe vera and Nerium oleander Effects Againts Some Microorganism of Aloe
also Examination of The Effects on The Xanthine oxidase Activity in Liver Tissue Treated with Cyclosporin”, G.U. Journal of Science . p. 375 - 380. Danhof, Ivan E. . The Fundamental
Danhof, Ivan E. 2004. Position Statement Statement on on Polysaccharides Polysaccharides.. Science and Technical Committee Daniel, R. 1973. Edible Coating and Soluble Packaging. Park Ridge, NJ: Noyes Data Corp. Donhowe, L.G. and Fennema, O. 1994. Edible Film and Coating: Characteristic Formation, Definition and Testing Methods . Di dalam: J. M. Krochta, E. A.
Baldwin and M. O. Nisperos-carriedo, (eds.). Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Technomic Publ. Co. Inc., Lancaster, Pennysylvania. Pennysylvania. Earle,R.D. and Snyder, C.E. June 7, 1966. U.S. patent 3,255,021. Ghaout, A.E., Arul, J., Ponnampalam, R. and Boulet, M. 1991. Chitosan Coating Effect on Storability and Quality of Fresh Strawberries. J. Food Sci.
56(6):1618-1631. Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 1993. Water and Glycerol as Plasticizer Affect Mechanical and Water Vapor Barrier Properties of an Edible Wheat Gluten Film. J. Food Sci. 58(1):200-210.
Grant, L.A. and Burns, J. 1994 . Applicatin of Coating . Di dalam: J. M. Krochta, E. A. Baldwin and M. O. Nisperos-carriedo, (eds.). Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Technomic Publ. Co. Inc., Lancaster, Pennysylvania. Kabir, H. 1994. “Fresh-cut vegetables”, dalam Modified Atmosphere Food and Herndon, V A, Institute of Packaging Packaging Packaging , ed. Brods A L and Professionals, 155–160. Kester, J.J. and Fennema, O.R. 1988. Edible Films and Coatings. A Review. Food Tech. 42:47-59. Laurila, E. dan R. Ahvenainen. 2002. “Minimal Processing of Fresh Fruits and Vegetables”, dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality , ed. Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton. Mc Hough, T.H., Anjord, J.F. and Krochta, J.M. 1994. Plasticized Whey Protein Edible Films: Water Vapor Permeability Properties . J. Food. Sci. 59(2):416-
423.
Mellenthin, W.M., Chen, P.M. and Borgic, D. M. 1982. In-line Application of Porous Wax Coating Materials to Reduce Friction Discoloration of Bartlett and D’anjou’pears . Hort. Sci. 17:215-217.
Nisperos-carriedo, Nisperos-carriedo, M.O., Shaw, P.E. and Baldwin, E.A. 1990. Changes in Volatile Flavor Component of Pinnaple Orange Juice as Influenced by the Application of Lipid and Composite Film. J. Agric. Food Chem. 38: 1382-
1387. Park, H.J. and Chinnan, M.S. and Shewfelt, R.L. 1994 . Edible Coating Effect on Storage Life and Quality of Tomatoes . J. Food Sci. 56(2): 568-570.
Park, Hyun Jin. 2002. “ Edible coatings for fruits”, dalam Fruit and vegetable Boca Raton. Raton. processing, Improving quality, ed. Wim Jongen, CRC Press, Boca Shipards, Isabell. 2007. Aloe vera. Thomas, W.R. 1992. Carragenan . Di dalam : A. Imeson, (eds.). Thickening and Gelling Agent for Food. Hal. 25. Blackie Academic & Profesional, an Imprint of Chapman & Hall. Wester Cleddens Road, Bishopbriggs, Glasgow. Varoquaux P. dan Wiley R. 1994. “Biological and Biochemical Changes in Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables”, in Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables , ed Wiley R C, New York,
USA, Chapman & Hall, 226–68. Wong, D.W.S., Tillin, S.J., Hudson, J.S. and Pavlath, A.E. 1994. Gas Exchange in Cut Apples with Bilayer Coatings . J. Agric. Food Chem. 42(10):2278-2285.
