63
POLIMER PATI TAPIOKA SEBAGAI TEROBOSAN BARU MAKANAN YANG HIGIENIS DAN EDIBLE PACKAGING PACKAGING MAKANAN RAMAH LINGKUNGAN
M. Suba’I, Alfagari, Adi!a
Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Malang Jl. Surabaya No. 6 Malang Ab"ra#$ Perkembangan teknologi mempengaruhi variasi bentuk dan tekno teknolo logi gi peng pengem emasa asan n seba sebaga gaii salah salah satu satu ara ara meli melind ndun ungi gi dan dan memper memperpan pan!an !ang g umur umur simpan simpan hasil hasil pertan pertanian ian.. "ini# "ini# penggu penggunaa naan n plastik sebagai bahan kemasan meningkat. Faktanya# kemasan sintetik ini ini !ust !ustru ru dapa dapatt meru merusak sak kese keseha hata tan n dan dan ling lingku kung ngan an.. "are "arena na itu# itu# digunakanlah edible packaging sebagaii kemasan kemasan alternati$ alternati$.. Edible packaging sebaga packaging dibuat dibuat dari dari kompon komponen en berbah berbahan an dasar dasar polisak polisakarid aridaa pati pati sehingg sehinggaa peman$ peman$aata aatan n pati pati tapiok tapiokaa berpot berpotens ensii menuru menurunk nkan an biaya biaya produksi. Umumnya# pembuatan edible edible packag packaging ing melalui melalui proses pelarutan# pemanasan# penetakan# pendinginan# pengeringan dan penyimpanan. Potensi edible sebagaii kemasan kemasan primer primer## edible packag packaging ing sebaga barrier# pengikat# dan pelapis diharapkan dapat mendorong penemuan bahan dasar lain untuk meningkatkan kualitas edib edible le pack packag agin ing g sekaligus mengurangi masalah lingkungan. Kaa #u%&i$ Pengemasan# Edible Pakaging# Polimer Pati %apioka
Pengemasan
disebut
!uga
bahan
pembungkusan#
pe&adahan
atau
produk
pangan selama
pengepakan merupakan salah satu
produsen
ar a
meli elindungi
penga&etan
bahan
hasil
adalah
hingga dan
me&adahi
distribusi ke
dari
konsumen#
menga&etkan
pertanian# karena pengemasan dapat
produk# sebagai identitas produk#
memperpan!ang umur simpan bahan.
meningkatk meningkatkan an e$isiensi# e$isiensi# memperluas memperluas
Fungsi Fungsi paling paling mendasar mendasar dari kemasan
pemakaian dan pemasaran produk#
adalah
mena enambah
untuk
me&adahi
dan
daya
terh terhad adap ap
sehi sehing ngga ga
lebi lebih h
in$orm in$ormasi asi dan iklan# iklan# dan member memberii
dian diangk gkut ut##
dan dan
umum# mum#
$ung $ungsi si
disi disimp mpan an##
dipa dipasa sark rkan an.. peng pengem emas asan an
Sea Seara ra pad pada
pemb pembel eli# i#
produk
melind melindung ungii produk produk dari dari kerusak kerusakan# an# muda mudah h
alo alon n
tarik rik
sara sarana na
kenyamanan bagi pemakai produk.
6'
Sebagai
&adah#
kemasan
khusus bagi produsen# pemerintah#
ber$ungsi agar produk tidak tereer#
dan
terutama untuk airan# pasta atau
kemasan ber$ungsi sebagai piranti
butiran. Sebagai pelindung# kemasan
monitor# media promosi# dan media
ber$ungsi
penyuluhan
melindungi
dari
sinar
konsumen.
(agi
atau
produsen#
petun!uk
ara
ultraviolet# panas# kelembapan udara#
penggunaan dan man$aat produk
oksigen# benturan# serta kontaminasi
yang ada di dalamnya. Sedangkan
dari kotoran dan mikroba yang dapat
bagi
merusak
digunakan
sebagai
usaha
produk. Selain itu# kemasan dapat
perlindungan
konsumen.
Untuk
ber$ungsi
konsumen
dan
menurunkan
untuk
perhitungan
mutu
mempermudah
dan
pemerintah#
kemasan
sendiri#
dapat
kemasan
penyimpanan
seringkali digunakan sebagai sumber
sehingga pemasaran produk dapat
in$ormasi tentang isi produk# hal ini
men!angkau area yang lebih luas.
sangat
Fungsi kemasan terus meningkat seiring
meningkatnya
persaingan
pengambilan
sekunder
menon!ol
dalam
ini
!ustru
upaya
lebih
menarik
dalam
rangka
keputusan
untuk
membeli produk tersebut atau tidak.
dalam industri pangan. (elakangan# $ungsi
penting
"emasan !uga mempunyai sisi hitam karena sering disalahgunakan oleh
produsen
untuk
menutupi
perhatian alon pembeli. Untuk itu
kekurangan mutu atau kerusakan
desain kemasan enderung memiliki
produk# mempropagandakan produk
multi &arna dan mengkilat sehingga
seara
menarik dan berkesan me&ah serta
menyesatkan
bentuk yang memudahkan pemakaian
kepada
produk. Semua ini dilakukan untuk
Pengemasan
mengesankan
adalah
dapat menambah biaya produksi# dan
produk bermutu dan mahal. %ak lupa#
ada kalanya biaya kemasan dapat
desain
!auh lebih tinggi dari harga isinya.
isi
kemasan
kemasan
ini
!uga
mutakhir agar terkesan
sangat
mengikuti
perkembangan !aman. )isamping $ungsi*$ungsi di atas# kemasan !uga mempunyai peranan
tidak
proporsional sehingga
peniuan
atau
bahan
atau
men!urus pemalsuan.
pangan
!uga
Untuk produk yang dikonsumsi oleh
kelompok
konsumen
yang
mengutamakan pelayanan# maka hal tersebut
tidak !adi masalah# akan
6+
tetapi
untuk
produk*produk
yang
dipisahkan antara $ungsinya sebagai
dikonsumsi oleh masyarakat umum
pengemas
maka biaya pengemasan yang tinggi
penyimpanan# misalnya pada peti
perlu
kemas
dihindari.
Setidaknya
biaya
atau
yang
sebagai
dilengkapi
unit
dengan
pengemasan utama ukup sekitar ,-*
pendingin 0refrigerated container 1
,+ dari biaya produk dan biaya
berisi udang beku untuk ekspor.
kemasan tambahan hanya sekitar +*
2ndustri bahan kemasan di 2ndonesia
,+ dari biaya produk.
!uga sudah semakin banyak# seperti
Seiring
perkembangan
teknologi#
bentuk
kemasan
!uga
dan
teknologi
kemasan gelas# kemasan plastik#
dan
kemasan laminasi yang produknya
bervariasi. Sekarang minuman teh
sudah mengisi kebutuhan masyarakat
dalam
nasi
dan dunia industri. )i samping itu
bungkus dalam daun pisang sudah
hingga saat ini di pedesaan masih
berkembang
banyak di!umpai masyarakat yang
kantong
meningkat
industri penghasil kemasan karton#
plasti
men!adi
dan
kotak
katering sampai minuman
kotak anggur
hidup
dari
dalam botol dan kemasan yang antik
tradisional#
berpita
merah.
bahan seperti
pengemas
pen!ual
daun
/ariasi
kemasan
pembungkus 0daun pisang# daun !ati#
nampak dari munulnya
kemasan
daun &aru dan sebagainya1# atau
botol# kaleng# tetrapak# corrugated
untuk tingkat industri rumah tangga
box#
kemasan
terdapat pengra!in industri keran!ang
aseptik# kaleng bertekanan# kemasan
besek# kotak kayu# anyaman serat#
tabung hingga kemasan akti$ dan
&adah dari tembikar dan lain*lain.
kemasan
pintar
vakum#
0active
and
intelligent
Saat ini# ada banyak !enis
packaging 1 yang dapat menyesuaikan
bahan
kondisi lingkungan di dalam kemasan
mengemas
dengan
adalah berbagai !enis plastik# kertas#
kebutuhan
produk
dalam
kemasan tersebut. Susunan
konstruksi
kemasan
yang
digunakan
makanan
untuk
diantaranya
$ibreboard#
gelas#
tinplate
aluminium
0Syamsir #
--41.
!uga semakin kompleks dari tingkat
(erdasarkan
primer#
pembuatannya maka !enis kemasan
sekunder#
tertier
konstruksi yang tidak
sampai
dapat
lagi
bahan
E.
dan
dasar
pangan yang tersedia saat ini adalah
66
kemasan kertas# gelas# kaleng5logam#
kertas
dan dibuat khusus untuk
plastik dan kemasan komposit atau
produk air. Namun# bahan kemasan
kemasan yang merupakan gabungan
ini
dari beberapa !enis bahan kemasan#
biodegradable.
!uga
termasuk
bahan
non
misalnya gabungan antara kertas dan
Plastik memiliki keistime&aan
plastik atau plastik# kertas dan logam.
tersendiri sebagai bahan kemasan.
Masing*masing !enis bahan kemasan
(elakangan
ini
karakteristik
penggunaan plastik sebagai kemasan
tersendiri# dan ini men!adi dasar untuk
pangan makin meningkat. al ini
pemilihan !enis kemasan yang sesuai
disebabkan
oleh
banyaknya
untuk produk pangan.
keunggulan
plastik
dibandingkan
mempunyai
ini#
intensitas
"emasan kertas memiliki si$at
bahan kemasan yang lain. Plastik
tidak mudah robek dan $leksibel#
!auh lebih ringan dibandingkan gelas
sayangnya kemasan kertas tidak dapat
atau logam dan tidak mudah peah.
digunakan untuk mengemas produk
(ahan
air dan tidak dapat dipanaskan.
lembaran dan dapat pula dibuat
(erbeda halnya dengan kemasan kaa
kantong atau dibuat kaku sehingga
dan logam# kemasan gelas dan logam
bisa dibentuk dengan desain dan
mampu mengemas produk air serta
ukuran sesuai keinginan.
tahan panas. %api# kemasan gelas dan
ini
!uga
dapat
dibentuk
Namun# peman$aatan
plastik
nlogam !uga memiliki kekurangan.
sebagai bahan pengemas ternyata
"emasan
!uga
gelas
enderung
berat#
menimbulkan
berbagai
mudah peah# tidak $leksibel# mahal#
persoalan
dan
&alaupun
utamanya adalah plastik tidak dapat
Sedangkan
didaur ulang dan diuraikan seara
non
dapat
biodegradable
didaur
kemasan
ulang.
logam#
relati$
alami oleh mikroba di dalam tanah#
ringan logam dapat mengkontaminasi
sehingga menimbulkan penumpukan
bahan pangan serta sulit didaur ulang.
sampah plastik yang menyebabkan
(ahan
lain
&alaupun
lingkungan. "elemahan
yang
seringkali
penemaran
dan
kerusakan
bagi
digunakan untuk membuat kemasan
lingkungan. Sampah plastik rata*rata
adalah
plastik.
memiliki porsi sekitar ,- persen dari
"omposit bersi$at lebih kuat dari
total volume sampah. )ari !umlah
komposit
dan
67
itu# sangat sedikit yang didaur ulang.
kemasan ke dalam produk adalah
(utuh
!enis
3--*+--
tahun
agar
bisa
dan
konsentrasi
komponen
terdekomposisi atau terurai sempurna.
kemasan# karakteristik pangan yang
Membakar plastik pun bukan pilihan
dikemas
baik# pembakaran plasti seara tidak
penyimpanan
o
serta
suhu#
&aktu
dan
parameter
8# akan
lingkungan lainnya. 2teraksi produk
membentuk dioksin. Senya&a inilah
pangan dengan kemasannya inilah
yang berbahaya 0/edder # %. --41.
yang terkadang dapat menimbulkan
Selain itu# perihal pembuatan plastik
penyimpangan mutu.
sempurna# di ba&ah 4--
pun
!uga
menyisakan
masalah#
Penyimpangan
mutu
adalah
minyak bumi sebagai bahan utama
penyusutan kualitati$ dimana bahan
pembuatan plastik merupakan sumber
mangalami penurunan mutu sehingga
daya alam tidak dapat diperbaharui
men!adi
dan keberadaannya
manusia. (ahan pangan yang rusak
di alam pun
mengalami
semakin menipis. (erdasar uraian di atas# telah dipaparkan produk
tidak
bah&a saat pangan
perubahan
dikonsumsi
ita
rasa#
penurunan nilai gi9i atau tidak aman
suatu
lagi untuk dimakan karena dapat
mungkin
mengganggu kesehatan. "ondisi ini
ini
tak
layak
dilepaskan dari kemasannya. Untuk
seringkali
itu# interaksi antara produk pangan
makanan
dengan
mele&ati masa simpan 0 shelf life1.
kemasannya
harus
kita
perhatikan. Sebagian besar produk pangan
berinteraksi
dengan
disebabkan sudah
kadaluarsa
Penyusutan mengakibatkan
karena atau
kuantitati$ bahan
pangan
yang
kehilangan !umlah atau bobot hasil
perpindahan
pertanian# dan ini disebabkan oleh
bahan kimia baik dari monomer#
penanganan yang kurang baik atau
polimer
karena gangguan biologi
kemasannya
pada
berbeda. Migrasi
merupakan
intensitas
atau
atau
aditi$
salah
kemasan#
satu mekanisme
$isiologi#
serangan
0proses
serangga
dan
yang digunakan untuk men!elaskan
tikus1. Susut kuantitati$ dan susut
interaksi
kualitati$
antara
kemasan
dengan
ini
penting
dalam
produk terkemas. Faktor*$aktor yang
pengemasan# dan susut kualitati$
mempengaruhi
lebih penting dari susut kuantitati$.
migrasi
komponen
64
Pengemasan
mempengaruhi
adalah penoklatan pada buah yang
mutu pangan antara lain melalui
memar atau terkupas kulitnya# atau
perubahan $isik dan kimia karena
daging segar yang berubah &arna
migrasi 9at*9at kimia dari bahan
men!adi hi!au dan berbau busuk.
kemas 0monomer plastik# timah putih# korosi1#
serta
perubahan
Perubahan kimia&i yang ter!adi
aroma
pada bahan pangan disebabkan oleh
0$lavor1# &arna# tekstur dipengaruhi
penggunaan anioksidan# $ungisida#
oleh perpindahan uap air dan :.
plastisi9er#
(ahan
kemasan
pestisida yang dapat bermigrasi ke
perubahan*perubahan
dalam bahan pangan. Pengemasan
selama penyimpanan# dan perubahan
dapat meegah ter!adinya migrasi
ini dapat ter!adi baik pada bahan
bahan*bahan ini ke dalam bahan
pangan segar maupun pada bahan
pangan.
pangan
mengalami
pangan
dalam
yang
sudah
pengolahan.
mengalami
bahan
;ogam*logam
pe&arna
seperti
dan
timah#
Perubahan*perubahan
besi# timbal dan alumunium dalam
yang ter!adi dapat berupa perubahan
!umlah yang besar akan bersi$at
biokimia# kimia atau migrasi unsur*
raun dan berbahaya bagi kesehatan
unsur ke dalam bahan pangan.
manusia.
(ahan*bahan
pangan
segar
dan
mesin
pengolahan yan telah mengalami
0belum terolah1 misalnya bi!i*bi!ian#
korosi
sayuran# buah*buahan# daging dan
penemaran logam ke dalam bahan
susu
pangan. Faktor*$aktor yang dapat
akan
mengalami
perubahan
biokimia
setelah
bahan*bahan
dipanen
atau
induknya.
(ahan*bahan
segar
umumnya
mengandung
air
dipisahkan
ini dari ini yang
dapat
mempengaruhi adalah oxidizing pereduksi#
menyebabkan
ter!adinya
korosi$
organik#
nitrat#
atau
bahan
asam agent #
penyimpanan#
suhu#
ukup tinggi sehingga memungkinkan
kelembaban dan ada tidaknya bahan
adanya
dan
pelapis 0enamel1. "eraunan yang
menyebabkan ter!adinya perubahan
diakibatkan logam*logam ini dapat
&arna# tekstur# aroma dan nilai gi9i
berupa keraunan ringan atau berat
bahan. 8ontoh perubahan biokimia&i
seperti mual*mual# muntah# pusing
yang
aki$itas
ter!adi
en9im
pada bahan pangan
6=
dan keluarnya keringat dingin yang
bersi$at mutagenik terhadap mikroba
berlebihan.
Salmonella typhimurium. >krilonitril
%er!adinya migrasi komponen
dapat membuat aat lahir pada
kemasan ke dalam produk terkemas
tikus*tikus
yang
akan men!adi masalah !ika komponen
Monomer
akrilat#
tersebut
kesehatan
metakrilat serta senya&a turunannya
konsumen. (eberapa ke!adian migrasi
seperti vinil asetat# polivinil klorida
komponen kemasan ke dalam produk
0P/81# kaprolaktan# $ormaldehida#
mungkin
kresol#
membahayakan
tidak
membahayakan
kesehatan
konsumen
menyebabkan
e$ek
produk
tetapi
negati$
seperti
pada
isosianat
memakannya. stirena
oragnik#
metilendiamin#
dan
heksa*
melamin#
epidiklorohidrin#
bispenol
dan
ter!adinya
akrilonitril dapat menyebabkan iritasi
penyimpangan bau dan rasa. al ini
pada saluran penernaan terutama
dapat menurunkan tingkat penerimaan
mulut# tenggorokan dan lambung.
konsumen terhadap produk.
Plastisi9er seperti ester posporik#
Plastik
dan
bahan*bahan
ester ptalik#
glikolik#
hlorinated
tambahan dalam pembuatan plastik
aromatik dan ester asam adipatik
plastisi9er# stabili9er dan antioksidan
dapat menyebabkan iritasi.
dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan
yang
dikemas
Penelitian yang dilakukan oleh
dengan
0Nerin --1 mengungkapkan bah&a
kemasan plastik dan mengakibatkan
sebagian besar plastik mengalami
keraunan. Monomer plastik yang
peningkatan suhu sampai
diurigai berbahaya bagi kesehatan
=-o8 dan beberapa akan menapai
manusia
suhu
adalah
vinil
akrilonitril#
klorida#
metarylonitril#
vinilidenklorida dan styrene. Monomer akrilonitril
vinil
klorida
berpotensi
lebih
dipanaskan
dari di
,4- o8 dalam
sekitar
!ika oven
miro&ave selama + menit. )alam dan untuk
kondisi ini# plastik yang dipanaskan !uga
terdeteksi
membentuk
menyebabkan kanker pada manusia.
komponen volatil dan semivolatil
/inil
yang bisa bermigrasi
asetat
dapat
menimbulkan
ke dalam
kanker tiroid# uterus dan hati pada
makanan. Pemanasan plastik bisa
he&an. /inil klorida dan vinil sianida
ter!adi dalam bentuk pellet atau
7-
sebagai
kemasan.
mungkin
kemasan merupakan sumber utama
mengalami pemanasan selama proses
dari kontaminasi. "emasan yang
penetakan. )iketahui
dilipat
pemanasan
bah&a
sampel
menghasilkan ben9ene#
Pellet
pellet
dilapisi ganda merupakan penutup
etil*
kemasan yang tidak baik. Penyebab
styrene.
kontaminasi mikroorganisme pada
metil*ben9ene#
,*ktena
dan
atau di!epret atau hanya
Sementara
&adah
kemasan
yang
dipanaskan
selain
mengandung
komponen
ini
bahan pangan adalah kontaminasi
'
dari udara atau air melalui lubang
mengandung
pada kemasan yang ditutup seara
?ylene dan ,#'*dikloroben9en. Semua
hermeti# penutupan 0proses sealer 1
komponen ini bersi$at toksik dan
yang tidak sempurna# panas yang
harus
dalam
digunakan dalam proses sealer pada
dibatasi
!uga
keberadaan
bahan
pangan.
kemasan
$ilm plastik tidak ukup karena
plastik
penting
men!adi
perhatian
sealer
yang
terkontaminasi
oleh
karena kandungan komponen toksik#
produk atau pengaturan suhu yang
terutama metil*ben9en# sangat tinggi
tidak baik# serta kerusakan seperti
sehingga sebaiknya tidak digunakan
sobek
sebagai
kemasan.
kemasan
untuk
masakan
panas atau yang akan dipanaskan bersama
dengan
Sehingga#
sangat
kemasannya.
terlipat
pada
bahan
"emasan bahan pangan sangat mempengaruhi
sterilitas
atau
untuk
kea&etan dari bahan pangan yang
men!amin bah&a pemanasan plastik
sudah disterilisasi# diiradiasi atau
kemasan
dipanaskan
tidak
penting
atau
akan
membentuk
dengan
pemanasan
komponen lain atau komponen yang
ohmi.
dihasilkan tidak masuk ke dalam $ase
terhadap gas akan mempengaruhi
uap atau ke dalam pangan yang
pertumbuhan
dikemasnya.
terutama terhadap mikroorganisme
(ahan kemasan seperti logam# gelas
dan
penghalang
plastik yang
merupakan baik
untuk
Permeabilitas
kemasan
mikroorganisme#
yang anaerob patogen. Untuk pangan
yang
melindungi dikemas
bahan terhadap
masuknya mikroorganisme ke dalam
kontaminasi mikroorganisme# maka
bahan yang dikemas# tetapi penutup
perlu dipilih !enis kemasan yang
7,
dapat melindungi bahan dari serangan
dari kerusakan mekanis tergantung
mikroorganisme. Faktor*$aktor yang
pada
perlu dipertimbangkan dalam memilih
tekanan akibat tumpukan di gudang
!enis
atau pada alat transportasi# gesekan
kemasan
yang
baik
untuk
kemampuannya
menegah kontaminasi mikroba antara
dengan
lain si$at perlindungannya terhadap
peah atau patah akibat tubrukan
produk
selama penanganan# serta getaran
dari
masuknya
mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam
produk#
alat
selama
menahan
penanganan#
selama transportasi.
kemungkinan
(eberapa
bahan
pangan
berkembang biaknya mikroorganisme
misalnya buah*buahan yang segar#
di ruangan antara produk dengan
telur dan biskuit merupakan produk
tutup# serta serangan mikroorganisme
yang
terhadap bahan pengemas.
memerlukan
Faktor*$aktor
mudah tingkat
rusak
dan
perlindungan
!uga
lebih tinggi untuk menegah gesekan
hasil
antara bahan. Untuk masalah ini
pertanian segar dan bahan pangan
seringkali digunakan kertas tissue#
olahan. Stress atau tekanan $isik
lembaran
seperti gesekan# tekanan# bahkan !atuh
dibentuk sebagai kemasan individu
dapat menyebabkan kerusakan bahan
0misalnya karton untuk telur# &adah
pangan. /ibrasi 0getaran1 !uga dapat
buah dan lain*lain1. (ahan*bahan
mengakibatkan kerusakan pada bahan
pangan lain# dilindungi dengan ara
atau
dalam
mengemasnya dengan kemasan yang
per!alanan atau distribusi. "arena itu#
kaku dan pergerakannya dibatasi
!enis perlindungan yang diberikan
dengan
kepada bahan pangan atau kemasan
shrink film yang dapat mengemas
bahan
menegah
produk dengan ketat. Peti kayu atau
kerusakan mekanis tergantung dari
drum logam merupakan kemasan
model# !umlah tumpukan barang atau
dengan perlindungan mekanis yang
kemasan# !enis transportasi 0darat# laut
baik "emasan ini sekarang sudah
atau
barang.
digantikan dengan bahan komposit
untuk
yang lebih murah yang terbuat dari
dapat
merusak
mekanis
sangat
bahan*bahan
kemasan
pangan
udara1#
"emampuan
selama
untuk
dan
!enis
kemasan
melindungi bahan yang dikemasnya
plastik#
dengan
kertas
kemasan
yang
plastik
7
kotak
serat
0 fiberboard 1
dan
polipropilen.
penetak pelarut
"ehilangan air atau peningkatan
dalam
penentuan
masa
yang
perekat
digunakan
atau dalam
pembuatan kemasan.
kadar air merupakan $aktor yang penting
kemasan#
"emasan kedap
gelas
terhadap
dan
gas
logam
dan
uap#
simpan dari produk pangan. "emasan
sedangkan $ilm plastik mempunyai
memberikan kondisi mikroklimat bagi
kisaran
bahan yang dikemasnya# dan kondisi
tergantung
ini ditentukan oleh tekanan uap air
komposisi kimia serta struktur dan
dari
orientasi molekul di dalam $ilm
bahan
pangan
penyimpanan
pada
dan
suhu
permeabilitas
permeabilitas
plastik.
(au
yang
pada
yang
luas
ketebalan#
berasal
dari
kemasan. Pengendalian kadar air pada
kemasan plastik dapat timbul dari
kemasan dan bahan pangan dapat
pembentukan gugus karbonil apabila
menegah
oleh
plastik polietilen dipanaskan pada
en9im#
suhu tinggi# 9at antioksidan yang
kerusakan
mikroorganisme menurunnya 0tekstur1
dan nilai
mikroba
penampilan
atau
dapat
mengadakan
interaksi
dan
menegah
membentuk produk yang berbau#
freezer burn pada bahan pangan beku.
serta peahan*peahan molekul pada
(ahan pangan yang mempunyai keseimbangan
kelembaban
relati$
kemasan. menyebabkan
:ksigen ter!adinya
dapat proses
0@1 yang rendah# seperti makanan
oksidasi yang tidak diinginkan bagi
kering#
biskuit
membutuhkan permeabilitas rendah
agar
dan
snack #
produk*produk yang peka terhadap
kemasan
dengan
oksigen seperti vitamin > dan 8.
terhadap tidak
air
yang
Pengendalian
suhu
kehilangan
penyimpanan merupakan hal penting
kerenyahannya. Jika nilai aktivitas air
untuk dapat men!aga bahan pangan
dari bahan meningkat sehingga sesuai
dari perubahan suhu. Jika kemasan
dengan tingat a& yang dibutuhkan
diapakai untuk mengemas produk
oleh mikroba# maka mikroba akan
yang
tumbuh dan bahan men!adi rusak.
kemasan seperti sterilisasi dalam
"emasan !uga harus dapat menegah
kemasan atau makanan siap sa!i yang
masuknya &arna dari plastisi9er# tinta
dipanaskan di dalam microwave#
akan
dipanaskan
dalam
73
maka kemasan yang digunakan harus
ahaya ultraviolet akan diabsorbsi.
tahan terhadap suhu tinggi. Pengaruh
Perubahan yang ter!adi akibat ahaya
insulasi dari kemasan ditentukan oleh
antara lain pemudaran &arna# seperti
konduktivitas panas dan re$lektivitas
pada
kemasan. (ahan
dengan
ketengikan pada mentega 0terutama
konduktivitas panas rendah seperti
!ika terdapat katalis 8u1# penoklatan
kotak
pada anggur dan !us buah*buahan#
karton#
kemasan
polystirene
atau
daging
dan
perubahan
panas konduksi# dan bahan kemasan
kandungan vitamin >#)#E#" dan 8.
mere$leksikan panas. %ransmisi
dan
tomat#
poliuretan akan mengurangi pindah
re$lekti$ seperti alumunium $oil akan
bau
saus
menurunnya
Plastisi9er yang aman untuk kemasan bahan pangan adalah heptil
dalam
ptalat# dioktil adipat# dimetil heptil
kemasan kadang kala dibutuhkan agar
adipat# di*N*desil adipat# ben9il aktil
kita dapat melihat isi dari kemasan
adipat# ester dari asam sitrat# oleat
tersebut. %etapi untuk produk*produk
dan sitrat. Stabili9er yang aman
yang
digunakan
sensisti$
ahaya
ke
terhadap
ahaya#
adalah
garam*garam
misalnya lemak yang akan mengalami
kalsium# magnesium dan natrium#
oksidasi dengan adanya ahaya atau
sedangkan
kerusakan
digunakan
ribo$lavin
dan
pigmen
alami# maka harus digunakan kemasan
dapat
dilalui
karena
bersi$at
Seiring
dengan
kesadaran
ahaya.
manusia akan pentingnya kemasan
Jumlah ahaya yang dapat diserap
berikut permasalahan yang berkaitan
atau ditransmisikan tergantung pada
dengannya# maka penelitian bahan
bahan kemasan# pan!ang gelombang
kemasan
dan lamanya terpapar oleh ahaya.
bahan
(eberapa
dihanurkan seara alami dan mudah
bahan
oleh
!arang
karsinogenik.
yang opaA 0ber&arna gelap1 sehingga tidak
antioksidan
kemasan
seperti
diarahkan
pada
organik
yang
diperoleh.
mentransmisikan
tampak
dengan kemasan masa depan 0 future
0visible1 dan ultraviolet# sedangkan
packaging 1. Si$at*si$at kemasan masa
kemasan
depan diharapkan mempunyai bentuk
polivinil
klorida
0P/81
mentransmisikan ahaya tampak tapi
yang
$leksibel
ini
dapat
polietilen densitas rendah 0;)PE1 ahaya
"emasan
bahan*
namun
disebut
kuat#
7'
transparan#
tidak
berbau#
tidak
menun!ukkan
bahan
yang
dan penampilan produk seara !elas
dikemas dan tidak beraun# tahan
hingga dapat membantu promosi
panas# biodegradable dan berasal dari
atau pen!ualan.
mengkontaminasi
bahan*bahan yang terbarukan. (ahan*
identitas#
in$ormasi
Pemilihan !enis kemasan untuk
bahan ini berupa bahan*bahan hasil
produk
pertanian seperti karbohidrat# protein
memperhatikan pre$erensi konsumen
dan lemak.
yang semakin tinggi tuntutannya.
Seperti
kemasan
lain
pada
pangan
Misalnya
ini
kemasan
!uga
harus
keap
yang
umumnya# pemilihan !enis kemasan
tersedia di pasar adalah kemasan
ini harus sesuai untuk bahan pangan#
botol
harus
syarat*
kemasan sahet# minuman !uie buah
syarat kemasan yang baik untuk
yang tersedia dalam kemasan karton
produk tersebut# !uga karakteristik
laminasi atau gelas palstik# serta
produk yang akan dikemas. Syarat*
makanan siap sa!i yang dikemas
syarat yang harus dipenuhi oleh suatu
dapat langsung dimasukkan ke oven
kemasan agar dapat ber$ungsi dengan
tanpa harus memindahkan ke &adah
baik adalah harus dapat melindungi
lain dan single serve packaging yang
produk dari kotoran dan kontaminasi
sangat
sehingga produk tetap bersih# dapat
kemasan ini member kesempatan
melindungi
bagi konsumen untuk bebas memilih
mempertimbangkan
perubahan
dari
kerusakan gas#
kemasan
dibuka5ditutup# mudah ditangani serta
konsumennya sendiri.
pengangkutan
e$isien
dan
dan
ekonomis
plastik
>danya
penyinaran 0ahaya1# mudah untuk
distribusi#
#
praktis.
sehingga
dalam
air
botol
dan
mudah
kadar
$isik#
gelas#
masing*masing akan
dan
variasi
!enis
mempunyai
"arena itulah saat ini penelitian bahan
kemasan
diarahkan
pada
khususnya selama proses pengisian
bahan*bahan organik# yang dapat
produk ke dalam kemasan# harus
dihanurkan seara alami dan mudah
mempunyai ukuran# bentuk dan bobot
diperoleh. Seperti telah diungkapkan
yang
di atas# kemasan alternati$ haruslah
sesuai
dengan
norma
atau
standar yang ada# mudah dibuang dan
$leksibel#
kuat#
mudah dibentuk atau dietak# dapat
berbau#
tidak
transparan#
tidak
mengkontaminasi
7+
bahan yang dikemas# tidak beraun#
0intermediate moisture food 1# produk
tahan
dan
kon$eksionari# ayam beku# produk
yang
hasil laut# sosis# buah*buahan dan
pembuatan
obat*obatan terutama untuk pelapis
memenuhi
kapsul 0"rohta# ,=='1.
panas#
berasal
biodegradable
dari
terbarukan. kemasan
bahan*bahan (ahan
yang
dapat
persyaratan ini adalah bahan*bahan
Edible film adalah lapisan tipis
hasil pertanian seperti karbohidrat#
yang dibuat dari bahan yang dapat
protein dan lemak. "emasan dari
dimakan# dibentuk di atas komponen
bahan*bahan ini !uga dikenal sebagai
makanan yang ber$ungsi sebagai
kemasan edible 0 Edible packaging 1
penghambat
dan kemasan biodegradable.
0misalnya
Edible
packaging
trans$er
massa
kelembaban#
oksigen#
adalah
lemak dan 9at terlarut1 dan atau
kemasan yang dapat dimakan karena
sebagai arrier bahan makanan atau
terbuat dari bahan*bahan yang dapat
aditi$ dan atau untuk meningkatkan
dimakan seperti pati# protein atau
penanganan
lemak.
Edible
,=='1. Edible film harus mempunyai
packaging dapat didegradasi melalui
si$at*si$at yang sama dengan $ilm
proses
dengan
kemasan seperti plastik# yaitu harus
penghanur
memiliki si$at menahan air sehingga
0Parama&ati# @. --,1. "euntungan
dapat menegah produk kehilangan
dari edible pakaging adalah dapat
kelembaban# memiliki permeabilitas
melindungi
selekti$
Jika
dibuang#
$otokimia
menggunakan
atau
mikroba
produk
penampakan
asli
produk
pangan# dapat
makanan
terhadap
gas
0"rohta#
tertentu#
mengendalikan perpindahan padatan
dipertahankan dan dapat langsung
terlarut
dimakan serta aman bagi lingkungan.
&arna# pigmen alami dan gi9i# serta
Edible packaging dibagi !adi dua
men!adi
untuk
mempertahankan
pemba&a
seperti
sebagai pelapis 0edible coating 1 dan
penambah aroma yang memperbaiki
yang
berbentuk
lembaran
0edible
mutu bahan pangan.
film1.
Edible
coating
banyak
Penggunaan edible film untuk
pelapis
produk
pengemasan produk*produk pangan
untuk
daging beku# makanan semi basah
seperti
sosis#
penga&et
aditi$
kelompok besar# yaitu yang ber$ungsi
digunakan
pe&arna#
bahan
buah*buahan
dan
dan
76
sayuran segar dapat memperlambat
arab# dan gum karaya1# ?anthan# dan
penurunan mutu. al ini disebabkan
kitosan.
karena edible film dapat ber$ungsi
polisakarida yang murah dan mudah
sebagai penahan di$usi gas oksigen#
didapatkan adalah pati tapioka yang
karbondioksida dan uap air serta
sumber utamanya dari singkong.
(eberapa
polimer
komponen $lavor. "emampuan ini
;emak yang umum digunakan
meniptakan kondisi atmos$ir internal
dalam pembuatan edible film adalah
yang sesuai dengan kebutuhan produk
lilin alami 0beeswax# carnauba wax#
yang dikemas.
paraffin wax1# asil gliserol# asam
"omponen penyusun edible film
lemak 0asam oleat dan asam laurat1
akan mempengaruhi bentuk mor$ologi
serta emulsifier . 8ampuran lipida dan
maupun karakteristik pengemas seara
hidrokoloid 0komposit1 untuk edible
langsung. "omponen utama penyusun
film seringkali meman$aatkan lipida
edible film dikelompokkan men!adi
pada pati dari !agung. "ali ini akan
tiga# yaitu hidrokoloid# lipida dan
dioba pati tapioka dari singkong
komposit.
untuk
yang
(ahan*bahan
sering
pembuatan
tambahan
di!umpai
edible
film
menggantikan
dalam
!agung
adalah
ekonomis.
antimikroba# antioksidan# $lavor dan pe&arna.
sehingga
lipida
bersi$at
dari lebih
"omponen yang ukup besar dalam pembuatan edible film adalah
idrokoloid
digunakan
plastisizer . Plastisizer adalah bahan
dalam pembuatan edible film berupa
organik dengan berat molekul rendah
protein atau polisakarida. (ahan dasar
untuk
protein dapat berasal dari !agung#
polimer
kedelai#
$leksibilitas
wheat
yang
gluten#
kasein#
memperlemah sekaligus dan
kekakuan
meningkatkan ekstensibilitas
kolagen# gelatin# orn 9ein# protein
polimer 0Syamsir# E. --41. )alam
susu dan protein ikan. Polisakarida
edible
yang digunakan dalam pembuatan
untuk meningkatkan $leksibilitas dan
edible
dan
ekstensibilitas $ilm# menghindarkan
turunannya#
$ilm dari keretakan# meningkatkan
$ilm
turunannya# pektin#
adalah pati
ekstrak
dan
selulosa
ganggang
laut
0alginant# karagenan# agar1# gum 0gum
film# plastisizer ber$ungsi
permeabilitas terhadap gas# uap air
77
dan 9at terlarut# serta meningkatkan
L. bulgaricus dan lain*lain 0Julianti#
elastisitas $ilm.
et al. --61.
(eberapa !enis plastisizer yang
Proses pembuatan edible film
dapat digunakan dalam pembuatan
dimulai dari pelarutan bahan dasar
edible film adalah gliserol# lilin lebah#
pati tapioka berupa hidrokoloid# lipid
polivinil alkohol dn sorbitol. Jenis*
atau komposit# kemudian dilakukan
!enis plastisi9er lain untuk pembuatan
penambahan plastisizer . 8ampuran
edible
dipanaskan
pada
083081,-8::1# >sam oktanoat
selama
menit.
08308168::1#
asam
laktat
0asting1 dengan ara menuangkan
08308178::1#
trietilen
glikol
adonan
film
adalah
asam
laurat
,+
pada
++*7- o8
suhu Film
dietak
permukaan
lembar
088:8:11# polietilen glikol
polietilen yang liin menggunakan
00:881n:1.
Mekanisme
auto-casting machine. Selan!utnya
proses plastisisasi polimer sebagai
dibiarkan beberapa !am pada suhu
akibat penambahan plastisi9er melalui
3+o8 dengan @ ruangan +-. Film
urutan
yang
pembahasan
dan
adsorbsi#
dihasilkan
kemudian
pemeahan dan atau penetrasi pada
dikeringkan selama ,*,4 !am pada
permukaan#
di$usi#
suhu 3-o8 @ +- dan dilan!utkan
pemutusan pada bagian amor$# dan
dengan penyimpanan 0conditioning 1
pemotongan struktur 0Julianti# et al.
dalam
--61.
menggunakan suhu dan @ ambient
adsorbsi
dan
>sam laktat sebagai plastisizer pembuatan edible film !uga dapat dibuat
dari singkong#
ruang
selama
'
!am
0arris# --,1. (entuk
lain
dari
edible
karena itu
packaging adalah edible coating #
pembuatan edible film dari singkong
yaitu pelapisan bahan pangan dengan
akan
laktat
pelapis yang dapat dimakan. (ahan*
dengan berat molekul =-# seara
bahan baku untuk pembuatan edible
teknis
$ermentasi
coating sama dengan edible film#
karbohidrat seperti glukosa# sukrosa#
hanya sa!a dalam pembuatan edible
dan laktosa dengan bantuan Bacillus
coating
acidilacti# Lactobacillus delbrueckii#
plastisizer # sehingga pelapis yang
lebih
mudah.
dibuat
>sam
melalui
dihasilkan
tidak
tidak
ada
penambahan
berbentuk
$ilm.
74
8ontoh prosedur standar pembuatan
dan
edible coating adalah dengan bahan
modulus5 young modulus1. Parameter*
dasar isolate protein kedele 02SP1.
parameter
8ara*ara pelapisan untuk edible coating
adalah
elastisitas
0elastic
tersebut
dapat
men!elaskan bagaimana karakteristik
penelupan#
mekanik
penaungan.
berkaitan dengan struktur kimianya.
Metode penelupan dilakukan dengan
Parameter kuat tarik menggambarkan
ara menelupkan bahan makanan ke
gaya maksimum yang ter!adi pada
dalam
$ilm
penyemprotan
atau
coating .
edible
mendapatkan
Untuk
bahan
selama
$ilm
yang
pengukuran
rata#
berlangsung. asil pengukuran ini
Setelah
berhubungan erat dengan !umlah
mantel
plastisizer yang ditambahkan pada
dialirkan ke produk dan kemudian
proses pembuatan $ilm. Penambahan
dikeringkan agar diperoleh tekstur
plastisi9er lebih dari !umlah tertentu
yang
lebih
akan menghasilkan $ilm dengan kuat
dilakukan
tarik yang lebih rendah 0arris#
dibutuhkan penelupan#
keras.
praktis#
permukaan
dari
suatu
mantel.
kelebihan
Metode
yang
penyemprotan#
dengan ara menyemprotkan edible
--,1.
coating pada bahan pangan di salah
Modulus
elastis
merupakan
satu sisinya sehingga hasilnya lebih
kebalikan dari persen peman!angan#
seragam.
penuangan
karena
dilakukan dengan ara menuangkan
seiring
edible coating ke bahan yang akan
plastisizer dalam
dilapisi.
menghasilkan
elastisitas merupakan ukuran dasar
bahan yang lembut dan permukaan
dari kekakuan 0 stiffness1 sebuah $ilm
yang datar# tapi ketebalannya harus
0arris# --,1.
Metode
%eknik ini
diperhatikan karena mempengaruhi permukaan bahan. Seara
umum
akan
semakin
menurun
meningkatnya
!umlah
$ilm.
Modulus
Nilai permeabilitas suatu $ilm digunakan
untuk
memperkirakan
karakteristik
daya simpan produk yang dikems di
mekanik penting dari edible film
dalamnya. Nilai permebilitas !uga
adalah kuat tarik 0tensile strength1#
dapat menentukan produk apa yang
kuat tusuk 0 puncture strength1# persen
dapat dikemas dalam $ilm tersebut.
peman!angan 0elongation to break 1#
Nilai
permeabilitas
menakup
7=
permeabilitas terhadap uap air dan
sosis# produk hasil laut# dan pangan
gas.
semi basah adalah beberapa ontoh Edible
film
dari
hidrokoloid
bahan
makanan
yang
sudah
meman$aatkan
edible
memiliki beberapa kelebihan# yaitu
seringkali
mampu melindungi dari oksigen# 8: #
coating sebagai pengemas 0arris#
dan
--,1.
lipid.
Selain
itu
kesatuan
struktural produk dapat meningkat
>plikasi dari edible film atau
karena si$at mekanis yang diinginkan
edible coating dibagi atas kelompok
dapat terapai. Namun# edible film
kemasan primer# barrier# pengikat#
dari hidrokoloid kurang bagus untuk
dan pelapis. Sebagai kemasan primer
mengatur
dari produk pangan edible film atau
migrasi
uap
air
dan
dipengaruhi perubahan p.
edible coating telah dipakai untuk
"elebihan edible film dari lipid adalah
dapat
melindungi
produk
kon$eksionari
dari
integritas dan
ketahanannya
terlalu
baik.
air.
dan
buah*buahan
sayur*sayuran segar#
sosis#
daging# serta produk hasil laut.
tidak
Sebagai
barrier#
$ilm
yang
dibentuk dari reaksi gellan gum
menggabungkan kedua !enis edible
dengan garam mono atau bivalen#
$ilm
diperdagangkan
digunakan
itu#
permen#
untuk
ini
"arena
Namun#
mengemas
edible
film
dengan
nama
komposit 0gabungan hidrokoloid dan
dagang "eloge# merupakan barrier
lipid1. Edible film komposit dapat
yang baik untuk absorbsi minyak
meningkatkan kelebihan dari $ilm
pada bahan yang digoreng. "arena
hidrokoloid
itu barrier dari $ilm ini sangat baik
dan
lipid
sekaligus
mengurangi kelemahannya.
untuk menghasilkan bahan dengan
Saat ini edible film telah banyak
kandungan minyak rendah.
digunakan dalam pengemasan produk buah*buahan
untuk
!uga dapat diaplikasikan pada snack
mengendalikan la!u respirasi. %idak
atau crackers yang diberi bumbu. )i
hanya
pangan
sini edible film berperan sebagai
banyak
pengikat atau adhesi$ dari bumbu
lainnya
itu#
segar
Sebagai pengikat# edible film
produk*produk !uga
sudah
menggunakan edible coating . Produk
agar
dapat
lebih
melekat
pada
kon$eksionari# daging dan ayam beku#
produk. Pelapisan ini berguna untuk
4-
++*7- o8
mengurangi lemak pada bahan yang
dipanaskan
pada
digoreng dengan penambahan bumbu*
selama
menit.
bumbu.
0casting 1 dengan ara menuanglan
Sebagai
pelapis#
edible
film
,+
adonan
pada
suhu Film
dietak
permukaan
lembar
berguna untuk menggantikan telur
polietilen yang liin menggunakan
pada
bakery.
auto-casting machine. Selan!utnya
adalah penampilan
dibiarkan beberapa !am pada suhu
produk dapat tetap lebih menarik
3+o8 dengan @ ruangan +-. Film
tanpa memperepat kontaminasi oleh
yang
mikroba seperti !ika menggunakan
dikeringkan selama ,*,4 !am pada
telur sebagai pelapis.
suhu 3-o8 @ +- dan dilan!utkan
produk*produk
"euntungannya
"euntungan penggunaan edible
dihasilkan
kemudian
dengan penyimpanan 0conditioning 1
film untuk kemasan bahan pangan
dalam
adalah
dan
menggunakan suhu dan @ ambient.
melindungi produk dari kerusakan*
Selain edible istilah lain untuk
untuk
kerusakan#
me&adahi
sehingga
selama
'
!am
mudah
kemasan yang berasal dari bahan
disimpan# diangkut dan dipasarkan.
hasil pertanian adalah biopolimer #
Sebagai $ungsi tambahannya adalah
yaitu polimer hasil pertanian yang
untuk
dugunakan sebagai bahan baku $ilm
menarik
lebih
ruang
konsumen
dalam
industri makanan. "elebihan Edible
kemasan tanpa diampur
film
polimer
dibanding
kemasan
sintetik
sintetis
dengan
0plastik1.
Sama
adalah dapat dimakan bersama produk
seperti edible $ilm# kemasan dari
yang
bahan ini !uga ramah lingkungan
dikemasnya
dan
terutama
si$atnya yang ramah lingkungan. Pembuatan
edible
karena bisa didegradasi seara alami
film pun
relati$ mudah# bahan pembuatannya berasal
dari
bahan
organik
yang
dalam &aktu relati$ singkat. (esarnya potensi edible film sebagai
kemasan
alternati$
yang
mudah didapatkan. Edible film dibuat
ramah lingkungan diharapakan dapat
dari pelarutan bahan dasar pati tapioka
mendorong dilakukannya penelitian
berupa
atau
lebih lan!ut untuk menemukan bahan
kemudian
dilakukan
pembuatan edible film yang selama
penambahan plastisizer .
8ampuran
ini belum diberdayakan. Selain untuk
komposit
hidrokoloid# #
lipid
4,
mengurangi akibat
limbah
masalah plastik#
lingkungan diharapkan
dapat pula ditemukan bahan edible film dengan memiliki karakteristik terbaik. DA'TAR PUSTAKA
arris# %ed 0--,1. he !dvance technology of polymer 0online1# httpB55&&&.eho&5ontent.phpC D77=# diakses , September --6. "rohta# )ave. ,=='. !nother safe way. Maryland*US>B Paul..(rookes Publishing 8o. Syamsir# Eddie. --4. emuan erbaru. (andungB Jala Sutra. /edder# %aylor.--4. he Surprises about Packaging" MassahusetsB Mra&*ill.
