PENGUAT RASA Pendahuluan
Zat aditif aditif adalah adalah zat-zat zat-zat yang yang ditamb ditambahk ahkan an pada pada makana makanan n selama selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Pada Pada awaln awalnya ya zat-za zat-zatt adit aditif if terse tersebu butt beras berasal al dari dari baha bahan n tumb tumbuh uh-tu -tumb mbuh uhan an yang yang selanju selanjutny tnyaa disebu disebutt zat aditif aditif alami. alami. Umumny Umumnyaa zat aditif aditif alami alami tidak tidak menimb menimbulk ulkan an efek efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker. 1.
Peng Pengua uatt rasa rasa (fla (flavo vour ur echa echanc ncer er)) 1.1 Pengertian
Bahan Bahan pengua penguatt rasa atau penyed penyedap ap makana makanan n yang yang paling paling banyak banyak diguna digunakan kan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin. http://www.afand.cybermq.com/post/detail/1486/zat-aditif Menurut PerMenKes RI No.722 / MenKes / 1988
Flavour enhanher adalah enhanher adalah ingredient khas ingredient khas mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud tegnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen komponen atau mempengaru mempengaruhi hi seperti khas makanan tersebut. Rasa tersebut. Rasa adalah hal penting dalam makanan. 1.2
Jenis Penguat Rasa
1.2.1 Penyedap
a. Penyedap alami Bahan-bahan Bahan-bahan yang termasuk termasuk dalam golongan golongan ini ada yang diperoleh diperoleh dari alam berupa berupa rempah-rempa rempah-rempah h (misalnya: (misalnya: bawang bawang putih, putih, bawang bombay, bombay, pala, merica, serai, daun salam, dan daun pandan)
(Rahardjo. dkk, 2008) b. Penyedap sintetik Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin atau MSG (Monosodium Glutamat). Monosodium Glutamat merupakan garam
natrium
dari
asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani. Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa). Bahan yang menambah atau mempertegas rasa
No Nama Bahan 1 L.Asam glutamat 2 Monosodium glutamat 3 Monopotasium glutamate 4 Kalsium dhidrogen di-L-glutamat Sumber : Rahardjo. dkk, 2008
DM/kg BB 0 − 120 mg 0 − 120 mg − 0 − 120 mg
1.2.2. Pengaroma
a. Pengaroma alami Pengaroma alami merupakan zat pemberi aroma yang berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, contoh beberapa pengaroma alami ; bumbu, minyak esensial dan turunannya, sari buah ekstrak tanaman atau hewan (ekstrak kopi, coklat, vanili) b. Pengaroma sintetis Beberapa contoh pengaroma sintetis disajikan pada tabel di bawah ini Senyawa pembentuk aroma
Senyawa Asetaldehid metoksi etil asetat Alil sinamat
Sifat aroma Tajam, aroma buah Aroma susu,dan tumbuhan Bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah Bornil Bau dan rasa seperti alkohol kamfer/mint, lime, dan nut sumber : www.e-dukasi.net
1.3
Penggunaan Penyedap buah apel Penyedap buah; vanili Penyedap berry, anggur Penyedap mint
Manfaat dan Tujuan Pemakaian MSG
Untuk meningkatkan citrarasa suatu makan biasnya diperlukan bumbu penyedap atau penguat rasa agar makanan jadi lebih lezat dan gurih. Bahasa kimia MSG (monosodium
glutamate) dapat menyebabkan masakan menjadi lebih enak, lezat dan sangat disukai oleh indra lidah kita. MSG adalah garam dari L-asam glutamate (GLU) yang merupakan asam amino pembentuk protein yang sangat penting bagi mahluk hidup. Senyawa ini banyak terdapat secara alami di hampir seluruh tubuh makhluk hidup dan makanan seperti keju, susu, jamur, daging, serta beberapa sayuran. Monosodium glutamate sudah mulai dikenal sejak tahun 1960-an. Tetapi sebenarnya Pada tahun 1908 seorang Profesor Jepang, Kikunae Ikeda di Universitas Tokyo telah menemukan rahasia kelezatan pada kandungan asam glutamate dimana ada satu rasa yang dijumpai pada makanan yang lezat, yang tidak termasuk pada kategori 4 rasa yang sudah dikenal yaitu manis, asam, pahit dan asin. Rasa ini kemudian diberi nama “umami”. Sebelumnya, pada tahun 1866 di Jerman, Rtthausen telah berhasil mengisolasi asam glutamat dan mengubahnya dalam bentuk Monosodium Glutamat (MSG) tetapi masih belum mengetahui kegunaannya sebagai penyedap rasa. Sejak itu, Jepang mulai memproduksi asam glutamat melalui ekstraksi dari bahan alamiah. Karena banyaknya permintaan pasar, tahun 1956 mulai ditemukan cara memproduksi L-glutamic acid melalui fermentasi. L-glutamic acid adalah inti dari MSG, yang berbentuk butiran putih mirip garam. Di Indonesia, Monosodium Glutamat (MSG), merupakan produk bahan tambahan pangan yang lazim dikenal masyarakat sebagai penyedap rasa dan aroma. MSG merupakan hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Bahan ini tidak memiliki cita rasa tetapi dapat mengaktifkan timbulnya cita rasa dari komponen-komponen yang terdapat didalam suatu makanan dan tergolong kedalam “taste enhancer” atau penegas rasa. MSG terdiri dari air, sodium dan glutamat, sehingga saat ditambahkan kedalam makanan MSG akan memberikan fungsi yang sama seperti glutamat, yaitu memberikan rasa sedap pada makanan. Glutamat merupakan bagian alami dari bahan makanan yang mengandung protein seperti daging, sayuran, unggas dan susu. Glutamat ditemukan dalam dua bentuk yaitu glutamat yang melekat berikatan dengan protein dan glutamat lepas yang tidak berikatan dengan protein.
1.4
Pembuatan MSG
Menurut "The Encyclopedia of Common Natural Ingredients" MSG bisa diproduksi dengan menggunakan teknik hidrolisis protein, fermentasi oleh mikroba atau bakteri, dan sintesis. •
Teknik Hidrolisis Protein.
Dengan teknik ini protein dihidrolisis dengan asam mineral kuat untuk membebaskan asam amino. Kemudian asam amino glutamat dipisahkan dari campuran, dimurnikan dan terakhir “dipasangkan“ ke monosodiumnya. Ini adalah cara lazim yang digunakan untuk mendapatkan MSG. •
Teknik Fermentasi. Dengan Teknik ini, bakteri dikultur dan dibiarkan tumbuh didalam medium yang
berisikan karbon (cth.nya dekstrosa atau sitrat), nitrogen (seperti ion ammonium atau urea), mineral-mineral dan bahan untuk pertumbuhannya. Bakteri yang diseleksi ini mempunyai kemampuan untuk mengeluarkan asam Glutamat yang mereka sintesis keluar dari membran sel menuju ke medium dan mengakumulasikannya disana. Kemudian asam Glutamat dipisahkan dari tempat fermentasi dengan cara difiltrasi, dikonsentratkan, diasidifikasi, dan akhirnya dikristalisasi. Proses ini adalah proses yang paling banyak digunakan untuk menghasilkan MSG. •
Teknik Sintesis. Dengan teknik ini, zat-zat kimia direaksikan sedemikian rupa untuk mengahasilkan
MSG.
1.5
Mekasnisme Kerja MSG
Ketika glutamat ditambahkan dalam makanan maka akan dihasilkan rasa yang sama seperti glutamat yang tersedia secara alami. Di dalam otak enzim akan mengkatalis dekarboksilasi asam glutamat menjadi gamma asam amino butirat. Asam glutamat dan gamma asam amino butirat mempengaruhi transmisi signal di dalam otak. Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, sementara gamma asam amino butirat menurunkannya. Karena kandungan glutamat yang dimilikinya maka MSG juga berperan penting pada fungsi otak sebagai excitatory neurotransmitter. Asam Glutamat bebas tidak dapat menembus blood brain barrier pada jumlah tertentu. Sebagai gantinya, diubah dalam bentuk L-glutamin yang berfungsi sebagai nutrisi dan sintesa protein. Bagaimanapun juga, pada individual yang memiliki kelemahan pada blood brain barrier seperti anak-anak (barrier masih berkembang) dan juga orang tua (barrier sedang berdegenerasi), atau mereka yang memiliki kelemahan pada blood brain barrier akibat cacat keturunan, asam glutamat bebas dalam darah dapat menembus blood brain barrier yang dapat menyebabkan kematian sel akibat over-excitation. Fenomena ini berkaitan dengan lesio pada otak dan mungkin juga dapat dihubungkan pada kasus penyakit degenerasi otak seperti Parkinson’s Disease,
Alzheimer’s Disease, dll. Oleh karena itu mengkonsumsi MSG berlebihan dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal di otak. Glutamat adalah merupakan bagian alami dari metabolisme tubuh dari diproduksi oleh tubuh manusia sekitar 50 gr perhari. Hampir 2 kg dari Glutamat yang terbentuk secara alami ditemukan di otak, otot, ginjal, hati dan organ serta jaringan lainnya. Rata-rata manusia mengkonsumsi 10-20 gr glutamat melekat dan sekitar 1 gr Glutamat lepas dari makanan setiap harinya. MSG mengandung 1/3 sodium dari garam meja. http://duniaveteriner.com/2010/04/pengertian-bahan-tambahan-pangan/print 1.6
Batas Pemakaian Bahan Tambahan Makanan
Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Depkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini:
Nama
Batas penggunaan maksimum
Monosodium glutamat (MSG)
0 − 120 mg
Vanilin (panili)
0,7 g/kg produk siap kosumsi
Benzadehida (Cherry)
Secukupnya
Aldehida sinamat)
Secukupnya
Mentol (mint)
Secukupnya
Eugenol (rempah-rempah)
Secukupnya
Benzilasetat (strawbery)
Secukupnya
Amil asetat (pisang)
Secukupnya
