KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kepada Allah SWT, karena berkat taufiq dan hidayah-Nya lah penulisan makalah dengan judul “Cita asa !ada "akanan# ini dapat diselesaikan$ "akalah ini disusun sebagai pemenuhan salah satu tugas mata kuliah yaitu %imia !angan$ Sh&la'at serta salam sem&ga tetap ter(urahkan kepada Nabi "uhammad SAW, SAW, beserta keluarga dan para sahabatnya yang telah membimbing kita dari jalan kegelapan menuju jalan yang terang benderang$ !enul !enulis is berha berhara rap p makal makalah ah ini ini memb memban antu tu menam menamba bah h peng penget etahu ahuan an dan pengalaman bagi para pa ra pemba(a, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk ben tuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik$ "akalah ini penulis akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya sa ya miliki sangat kurang$ )leh kerena itu penulis harapkan kepada para pemba(a untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini$
"akassar, *+ Desember *.
!enulis,
DAFTAR DAFTAR ISI I SI
1
%ata !engantar$$$$ !engantar$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ i Daftar /si$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ ii 0ab / !endahuluan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ !endahuluan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ A$ 1atar 0elakang$$$$$$ 0elakang$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ 0$ Tujuan$$$ Tujuan$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ * 0ab // !embahasan$$ !embahasan$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ 2 A$ 0$ C$ D$ 6$
0au dan /ndera !en(ium$$$$$$ !en(ium$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ asa dan /ndera /ndera !enge(ap$$$$$$ !enge(ap$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ angsangan angsangan "ulut$$$$$$ "ulut$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ Cita asa Tiru Tiruan an 4Sintetik5$$ 4Sintetik5$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ Analisis Analisis dan !engukuran !engukuran Cita asa$$$$$$$$ asa$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$
2 3 * . *
0ab /// !enutup$$$$$$$ !enutup$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ *7 %esimpulan$ %esimpulan$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ *7 Daftar Daftar !ustaka$$$$$ !ustaka$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ *8
2
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
"akanan penting di dalam kehidupan manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai 9at yang diperlukan &leh tubuh untuk dapat bekerja dengan &ptimal$ "akanan yang dimakan tidak harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gi9i dan aman dalam arti tidak mengandung mikr&&rganisme penyebab penyakit dan bahan -bahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh$ :ntuk itu diperlukan adanya pengamanan di bidang pangan agar
masyarakat
terhindar dari mengk&nsumsi makanan yang berbahaya bagi kesehatan$ !enggunaan bahan tambahan atau 9at aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan -penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diper&leh$ !enambahan bahan tambahan;9at aditif ke makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu pr&duk sehingga mampu bersaing di pasaran$ Salah satu bahan tambahan yaitu penyedap rasa dan ar&ma$ "akanan &lahan buatan pabrik, dari mi instan sampai dengan makanan (epat saji$ Dari keripik kentang sampai dengan makanan di 'arung-'arung tegal, yang biasa dik&nsumsi, terutama pada saat makan siang$ Semuanya mengandung bumbu penyedap atau yang biasa dikenal dengan
etsin atau m&n&s&dium glutamate 4"S=5 adalah salah satu penyedap rasa yang sering digunakan saat memasak untuk menyedapkan masakan$ Setelah diberi sedikit
Selain menyebabkan lambatnya pertumbuhan pada anak, penyedap rasa juga membuat daya tubuh pada anak sangat lemah$ Sebaiknya himbauan para ahli medis di dengarkan dan diterapkan karena ini untuk kebaikan semua umat$ "inimal dengan (ara meminimalkan penggunaan bumbu masak atau penyedap rasa buatan pabrik yang mengandung 9at kimia dan 9at penga'et$ 0ila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam nitrat, dapat juga disintesis dari bahan kimia$ !ada makalah ini, kami hanya akan menguraikan beberapa 9at aditif yang pada khususnya tentang penyedap rasa dan perar&ma$ @al ini dimaksudkan agar kita dapat memahami lebih mendalam tentang berbagai senya'a penyedap rasa dan perar&ma dengan rumus m&lekul dan rumus struktur, pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi tubuh manusia$ %ita sebagai k&nsumen atau pembelilah yang harus 'aspada serta harus bisa mengenali dan membedakan makanan ; minuman yang tidak berbahaya bagi diri kita sendiri$ )leh karena itu kami membuat makalah ini untuk membantu para pemba(a ataupun dijadikan sebagai pengetahuan bagi kita semua supaya mengetahui lebih dalam lagi tentang 9at adiktif khususnya bahan penyedap$ B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada makalah ini yaitu $ *$ 2$ .
Apakah pengertian bahan (ita rasa dan Benis-jenis bahan (ita rasa tiruan ?akt&r-fakt&r yang mempengaruhi rasa Cara analisis dan pengukuran (ita rasa Tu!uan Adapun tujuan dibuatnya makalah ini yaitu agar pemba(a dapat mengetahui
pengertian bahan (ita rasa dan jenis-jenisnya serta untuk mengetahui (ara analisis dan pengukuran (ita rasa$
2
BAB II PEMBAHASAN
A. Bau "an In"era Pen#$um
/ndera pen(iuman adalah indera yang kita gunakan untuk mengenali lingkungan sekitar melalui ar&ma yang dihasilkan$ Sese&rang mampu dengan mudah mengenali makanan yang sudah busuk dengan yang masih segar dengan mudah hanya dengan men(ium ar&ma makanan tersebut$ Di dalam hidung kita terdapat banyak sel kem&resept&r untuk mengenali bau$ /ndera pen(iuman terletak pada r&ngga hidung$ Di dalam r&ngga hidung terdapat rambut-rambut halus yang berfungsi untuk menyerap k&t&ran yang masuk melalui sistem pernafasan 4respiratory5$ Selain itu, terdapat k&nka nasal superi&r, intermediet serta inferior. !ada bagian k&nka nasal superi&r terdapat akar sel-sel dan jaringan syaraf pen(iuman 4nervus olfaktorius yang merupakan syaraf kranial pertama5 yang berfungsi untuk mendeteksi bau-bauan yang masuk melalui hirupan nafas$ Tanggung ja'ab sistem pembau 4sistem olfaction5 adalah mengindikasikan m&lekulm&lekul kimia yang dilepaskan di udara yang mengakibatkan bau$ "&lekul kimia diudara dapat dideteksi bila ia masuk ke reseptor olfactory epithelia melalui pr&ses penghirupan$ 0au makanan banyak menentukan kele9atan bahan makanan tersebut$ Dalam hal bau lebih banyak sangkut-pautnya dengan alat pan(a indera pen(ium$ %eterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diper&leh melalui epitel &lfakt&ri, yaitu suatu bagian yang ber'arna kuning kira-kira sebesar perangk& yang terletak pada bagian atap dinding r&ngga hidung di atas tulang turbinate. "anusia mempunyai -* juta sel &lfakt&ri 4kelin(i juta5 dan sel-sel bertugas mengenali dan menentukan jenis bau yang masuk$ Sel-sel ini terletak pada epitel &lfakt&ri tersebut$ Setiap sel &lfakt&ri mempunyai ujung-ujung berupa rambut-rabut halus yang disebut silia yang berada pada lapisan muk&sa epitel &lfakt&ri$
3
@idung merupakan alat
pen(iuman
dan
penge(apan$
esept&r
pen(iuman
merpakan
kem&resept&r yang dirangsang &leh m&lekul larutan di dalam mu(us$ esept&r pen(iuman juga merpakan resept&r jauh 4teleresept&r5$ Baras pen(iuman tidak disalurkan dalam thalamus dan tidak dipr&yeksikan ne&k&rteks bagi pen(iuman$ )lfakt&ri adalah &rgan pendeteksi bau yang berasal dari makanan$ !ada manusia, bau mempunyai muatan afeksi yang bisa menyenangkan atau membangkitkan rasa pen&lakan dan keterlibatan mem&ri selain itu bau juga penting untuk nafsu makan$ @idung bekerja sebagai indera penghidu karena adanya muk&sa &lfakt&ris pada atap r&ngga hidung, k&nka superi&r dan sepertiga bagian atas septum nasi$ !artikel bau dapat men(apai daerah ini dengan (ara difusi dengan palut lendir atau bila menarik nafas dengan kuat$ 6pitel &lfakt&ris adalah epitel berlapis semu ber'arna ke(&klatan dan terdiri dari tiga ma(am sel-sel saraf yaitu sel penunjang, sel basal dan sel &lfat&ris$lamina pr&piadi daerah &lfakt&rius mengandung kelenjar &lfakt&ris 0&'man$ Sel penunjang dan kelenjar 0&'man 4=ra9iadei5 yang menghasilkan mu(us (air$ @idung merupakan &rgan resept&r sens&rik yang berfungsi menerima rangsang kimia berupa gas yang menghasilkan sensasi bau$ !r&ses penghidu terjadi ketika ada sese&rang melakukan pr&ses inspirasi, karena sel-sel &lfakt&rius hanya bekerja ketika ada stimulus 4rangsangan5 ketika ada udara yang masuk ker&ngga hidung
sehingga untuk meningkatkan kemampuan penghidu sese&rang dapat
melakukan teknik menghirup udara$ Ada 2 sifat 9at yang dapat memberikan rangsangan terhadap indera penghidu $ at mudah menguap, ada gas hasil uap yang dapat masuk ke hidung *$ at sedikit larut, agar 9at dapat mele'ati mukus dan sampai di sel &lfakt&ria 2$ at larut dalam lipid, agar 9at dapat terlarut dalam lipid yang ada di rambutrambut &lfakt&ria dan ujung luar sel-sel &lfakt&ria$ "enurut penelitian sebagian besar ahli fisi&l&gi, &rgan indera pen(ium dipengaruhi &leh tujuh sensasi pen(ium primer, yaitu (amph&ra(e&us 4kamfer5, musky, bau
4
bunga, papperminty, eter, bau yang tajam, dan bau busuk$ Ca
b$ >ariasi fisi&l&gis C&nt&hnya pada 'anita, saat sebelum menstruasi atau pada saat hamil muda akan menjadi sangat peka$ ($ Spesies !ada spesies tertentu yang kemampuan survival n ya tergantung pada pembauan, akan memiliki indera pembau yang lebih peka (&nt&hnya anjing$ d$ 0esarnya k&nsentrasi dari substansi yang berbau "isalnya skat&l 4bau busuk yang terdapat pada k&t&ran atau fae(es5 memiliki k&nsentrasi yang kuat karena memiliki kemampuan menguap yang tinggi$ 0ila k&nsentrasinya kuat maka baunya busuk, sebaliknya bila k&nsentrasinya rendah akan menimbulkan bau yang berbeda 4(&nt&hnya pada bunga yang mengandung skat&l dalam k&nsentrasi rendah maka baunya akan harum5$
Gam%ar Sel &l'akt(r$
0au-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan m&lekul-m&lekul k&mp&nen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel &lfakt&ri, dan diteruskan ke &tak dalam bentuk impuls listrik &leh ujung-ujung syaraf &lfakt&ri$ %adar yang ditangkap ternyata sangat rendah, misalnya untuk
6
jenis$ "eskipun demikian indera penghidu manusia masih dianggap lemah dibandingkan dengan indera penghidu he'an$ Tidak seperti indera (e(apan$ /ndera penghidu tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran ataupun sentuhan$ !ada umumnya bau yang diterima &leh hidung dan &tak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau (ampuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus$ Dalam saluran buntu pada r&ngga hidung, ribuan rambut ke(il melambai ke sana kemari di lapisan lendir yang meliputi membrane penghidu$ :dara yang terhirup berpusar dalam kantung hidung dan terlarut dalam lendir$ "&lekul yang berbau merangsang rambut untuk mengirimkan isyarat ke gel&mban penghidu dan mengirimkannya ke &tak$ 0erbagai te&ri mengenai timbulnya bau sudah dikembangkan, tapi sampai saat ini belum didapat hasil yang pasti$ Ada te&ri yang menyebutkan adanya dep&larisasi elektris sel &lfakt&ri bila m&lekul senya'a bau mengenai sel, sehingga isyarat akan diteruskan ke &tak$ Te&ri ini dikembangkan lagi denga timbulnya energy pada 'aktu pengikatan m&lekul senya'a bau &leh sel$ 6nergy ini menimbulkan impuls listrik$ 6nergy yang timbul ber
penghidu akan berkurang &leh adanya senya'a-senya'a tertentu seperti misalnya f&rmaldehida$ %elelahan daya penghidu terhadap bau 4fatique of odor 5 dapat terjadi dengan (epat$ )rang yang belum terbiasa menghidu bau gas @*S akan segera mengenalnya$ Sebaliknya sese&rang yang setiap harinya bekerja di lab&rat&rium 4lab&ran5 tidak segera mengenalnya, meskipun k&nsentrasi @*S udara sudah (ukup tinggi$ %etika
sese&rang
men(ium
sesuatu,
substansi
kimia
yang
berbau
4&d&rant5masuk ketika udara naik ke lubang hidung luar 4nares5, ketika &d&rant sampai di atas membran muk&sa &lfakt&rius, &d&rant berikatan dengan &lfakt&&rius resept&r pr&tein pada &lfa(t&ry hairs$ Setelah &lfakt&rius resept&r pr&tein berikatan dengan &d&ran, &lfakt&ri resept&r sel berpasangan dengan pr&tein = dan mengaktifkan en9im adenilat siklase dan dihasilkan (A"! yang merangsang pembukaan (hanel NaG sehingga NaG masuk kedalan sel
dan mengakibatkan
dep&larisasi dan terjadi p&tensial aksi$ %emudian p&tensial aksi disalurkan sepanjang resept&r &lfakt&rius, kemudian dari resept&r &lfakt&rius dihantarkan ke ner
asa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan pan(a indera lidah. !enginderaan penge(apan dapat dibagi menjadi empat penge(apan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit$ asa makanan dapat dikenali dan dibedakan &leh kun(upkun(up penge(ap yang terletak pada papilla yaitu bagian n&da merah jingga pada lidah$ !ada anak ke(il kun(up-kun(up perasa tersebut selain terletak dilidah juga terletak pada farinx, palata bagian langit-langit yang lunak maupun keras$ %un(upkun(up penge(ap terletak dalam epithelium papilla fungif&rm yang terletak di bagian dasar dan ujung lidah$ !apilla yang lain adalah papilla f&liate dibagian pinggir lidah dan papilla sirkum
8
!apila filif&rm tidak mengandung kun(up-kun(up penge(ap, tetapipeka terhadap sentuhan$ %un(up-kun(up penge(ap terletak dalam suatu (elah yang disebut pore, tempat terkumpulnya (airan air liur 4sali
papilla f&liata5, selain itu taste buds juga terletak di pilar t&nsilar, epigl&tis, dan es&fagus bagian pr&Eimal$ Taste berdiameter sekitar ;2 mm dan panjang sekitar ;8 mm$ !ada taste buds terdapat sel resept&r gustat&rius$ !ada permukaan sel resept&r gustat&ri terdapat p&ri-p&ri 4taste p&ri5 yang berhubungan dengan gustat&ry hair$
Papilla atau t&nj&lan-t&nj&lan pada lidah memiliki bentuk-bentuk tertentu, yaitu $ T&nj&lan berbentuk seperti benang-benang halus yang disebut dengan Papilla filiformis, banyak terdapat dibagian depan lidah$ *$ T&nj&lan berbentuk seperti kepala jamur yang disebut papilla fungiformis, banyak terdapat dibagian depan dan sisi lidah$ 2$ T&nj&lan yang berbentuk bulat yang disebut papilla circumvalata, tersusun seperti huruf > terbalik, banyak terdapat dibagian belakang lidah$ Didalam papillae terdapat banyak putting penge(ap 4taste buds5$ Setiap putting penge(ap terdiri atas dua jenis sel seperti berikut ini $ Sel-sel penge(ap memiliki t&nj&lan-t&nj&lan seperti rambut yang men&nj&l keluar dari penge(ap$ *$ Sel-sel penunjang yang berfungsi untuk meny&k&ng sel-sel penge(ap$ /ndera penge(ap yang terdapat di lidah memiliki . m&dalitet rasa, yaitu
10
a$ b$ ($ d$
"anis pada pun(ak atau ujung lidah$ Asin pada tepi lidah 4samping kiri dan kanan5$ Asam pada tepi lidah 4samping kiri dan kanan5$ !ahit pada pangkal lidah$
?ungsi lidah selain sebagai indera penge(ap, yaitu untuk mengatur letak makanan ketika dikunyah, membantu mend&r&ng makanan ke ker&ngk&ngan 4pada 'aktu menelan5 dan sebagai alat bantu dalam berbi(ara$ Selain itu, indera lain yang turut berperan pada persepsi penge(ap adalah indera pembau$ %emampuan menge(ap sese&rang tergantung pada $ ?akt&r /ndi
Selain k&mp&nen-k&mp&nen (ita rasa tersebut di atas, k&mp&nen yang lain juga penting adalah timbulnya perasaan sese&rang setelah menelan suatu makanan$ 0ahan makanan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di ba'ah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu$ "isalnya see&rang men(ium bau amm&nia, selain bau yang merangsang juga akan menimbulkan suatu perasaan bah'a bau tersebut tajam$ Tekstur dan k&nsistensi suatu bahan akan dipengaruhi (ita rasa yang ditimbulkan &leh bahan makanan tersebut$ Dari penelitian penelitian yang dilakukan diper&leh bah'a perubahan tekstur atau
12
asa manis juga ditimbulkan &leh senya'a &rgani( alifatik yang mengandung gugus )@ seperti al(&h&l, beberapaasam amin&, aldehida, dan gliser&l$ Sumber rasa manis yang terutama adalah gula atau sukr&sa dan m&n&skarida atau disakarida yang mempunyai ikatan hydr&gen 2-7 A$ pemanis buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin, dalam k&nsentrasi yang tinggi (enderung memberikan after taste 4pahit, dan rasa lain5$ asa pahit disebabkan &leh alkal&id-alk&l&id, misalnya kafein, te&br&min, kuin&n, glik&sida, senya'a fen&l seperti naringin, garam-garam "g, N@., dan Ca$ *$ Suhu Suhu mempengaruhi kemampuan kun(up penge(ap untuk menangkap rangsangan rasa$ Sensiti
13
%&mp&nen rasa lain akan berinteraksi dengan k&mp&nen rasa primer$ Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa 4taste (&mpensati&n5$ 6fek interaksi berbeda-beda pada tingkat k&nsentrasi thresh&ldnya$ !enambahan asam pada k&nsentrasi subthresh&ld menambahkan rasa asin pada NaCl, sedangkan gula akan mengurangi rasa asin NaCl dan rasa pahit kafein$ D. $ta Rasa T$ruan *S$ntet$k+
!enilaian k&nsumen terhadap berbagai pr&duk makanan dan minuman sangat dipengaruhi &leh persepsi (itarasa 4Wells J !rensky, ++85$ Selama makan atau minum, indi
14
dalam penelitian tidak memiliki kedua aspek tersebut$ Selain itu, ditambahkan aspek berupa penilaian penilaian pengaruh pr&duk terhadap kesehatan dan penilaian keseluruhan terhadap (itarasa 4Sekuler J 0lake, ++5, karena persepsi (itarasa berkaitan erat dengan penerimaan terhadap bahan pangan$ !engalaman rasa juga merupakan hasil dari pengharapan yang disebabkan &leh apa yang dilihat indi
0erikut struktur kimia "S= 41&liger, *5
Struktur K$m$a MSG
Pr("uk MSG
Diketahui k&mp&sisi senya'a "S= adalah I3F glutamat, *F natrium dan F air 4Winarn&, *.5$ "S= bila larut dalam air ataupun sali
(hannel Ca*G
pada neur&n
yang
terdapat taste
bud
sehingga
memungkinkan Ca*G bergerak ke dalam sel dan menimbulkan dep&larisasi resept&r dan p&tensial aksi yang sampai ke &tak lalu diterjemahkan sebagai rasa le9at 4Siregar, *+5$ !ada tahun ++7 "S= telah dig&l&ngkan sebagai bahan tambahan makanan yang aman seperti garam, (uka dan baking powder tetapi penggunaannya dibatasi sebanyak * mg;kg berat badan;hari &leh ?DA dan W@) 4Ardyant&, *.5$ !ada mulanya masyarakat Bepang, %&rea, Cina dan Thailand hanya menggunakan "S= sebanyak 2 K 8 mg$ Setelah harga "S= menjadi murah, penggunaan "S= menyebar ke seluruh dunia termasuk /nd&nesia, penggunaan "S= menjadi tidak 'ajar dan berlebihan dengan takaran K 2 mg$ @asil sur
16
mie baks&, mie pangsit dan mie rebus di Bakarta menggunakan "S= sebanyak 3. K 2. mg; mangk&k 4Setia'ati, *35$ "S= dapat menyebabkan CS yaitu suatu gejala yang timbul kira-kira *-2 menit setelah mengk&nsumsi panganan yang dihidangkan direstauran (ina, umumnya para penderita akan merasakan kesemutan pada punggung, leher, rahang ba'ah, serta leher bagian ba'ah kemudian berasa panas, disamping gejala lain seperti 'ajah berkeringat, sesak dada bagian ba'ah, dan kepala pusing$ *$ 6ssen(e 0ahan (ita rasa yang memiliki rasa dan ar&ma seperti buah-buahan, bahan tersebut dinamakan essence. Essence merupakan bahan pemberi ar&ma buatan 4sintetis5$ "isalnya
6til butirat memiliki rasa dan ar&ma seperti buah nenas$ )ktil asetat memiliki rasa dan ar&ma seperti buah jeruk Amil asetat memiliki rasa dan ar&ma seperti buah pisang Amil
Pr("uk Essen#e
Flavor atau Essence adalah kesan sens&rik dari makanan atau minuman yang di pr&ses se(ara kimia 4sintetis5 agar menyerupai rasa dari bahan alaminya, dan biasanya rasa dari sebuah agen fla<&r;essen(e ditentukan &leh indera perasa dari penampakan, rasa dan baunya$ /ndera perasa yang mendeteksi rasa di mulut dan tengg&r&kan serta suhu dan tekstur dari sebuah fla<&rist, juga sangat penting dalam menentukan keseluruhan kualitas rasa dari sebuah fla<&r;essen(e tersebut, dengan demikian, rasa dari sebuah bahan alami dapat diubah menjadi bahan buatan atau
17
bahan sintetis 4pr&ses kimia5 yang mampu men(iptakan kesan rasa yang hampir sama dengan bahan alaminya$ Flavoristessence didefinisikan sebagai 9at yang memberikan rasa substansi lain, mengubah karakteristik 9at terlarut, menyebabkan ia menjadi manis, asam dll$ "eskipun istilah !flavoressence" dalam bahasa umum menunjukkan sensasi kimia dari gabungan rasa dan bau, namun kualitas rasa dari fla<&rist;essen(e tersebut lebih baik dari bahan alaminya, %arena biaya tinggi atau kurang tersedianya ekstrak rasa alami, maka di(iptakanlah ekstrak rasa buatan untuk memenuhi kebutuhan k&nsumen, ekstrak rasa buatan yang paling k&mersial adalah sifat#identik, yang berarti bah'a ekstrak rasa buatan tersebut adalah pr&duk;hasil kimia yang setara dengan rasa alami tetapi disintetis se(ara kimia dan bukan diekstrak dari sumber bahan alami$ %ebanyakan rasa buatan adalah (ampuran khusus dan sering terdiri dari senya'a k&mpleks tunggal dari rasa alami yang digabungkan bersama-sama baik meniru atau meningkatkan rasa dari bahan alaminya$ Campuran ini dirumuskan untuk memberikan rasa yang unik dari suatu pr&duk makanan;minuman dan untuk menjaga k&nsistensi rasa antara bat(h pr&duk yang berbeda atau setelah perubahan resep agar kualitasnya terjaga, berbagai ma(am senya'a kimia yang dapat dijadikan sebagai flavoressence dari bahan alaminya dapat dilihat pada table di ba'ah
18
Ta%el Sen,a-a k$m$a ,ang %$asa "$!a"$kan se%aga$ essen#e'la/(r "$"alam )r("uk makananm$numan
0erpuluh-puluh tahun yang lalu telah berhasil disintesis senya'a-senya'a yang digunakan untuk menimbulkan ar&ma$ :mumnya yang digunakan adalah esterester yang dalam jumlah sangat ke
19
Ta%el Sen,a-a0Sen,a-a Fla/(rmat$k
Ar&ma
!enggunaan
Titik Didih *(+
?la<&rmatik >anilin 0en9aldehida Al"eh$"a
!anili Cherry, Alm&nd %ayu manis,
4ppm5 2,7 3.,3 ,I
3,7 3 *7*
s$namat Ment(l D$aset$l Eugen(l
%&la "int "entega empah-
,* I,2 .3,3
*7 33 *72
Ben1$lasetat
empah Stra'berry,
3,3
*7
Am$l asetat
0uah-0uahan !isang T0G
I3,.
.*
Am$l ka)r(at S$tr(nelal
0uah-0uahan Apel, Nenas 0unga-0ungaan
.,. .,*
***,* *8
Senya'a
4&s5 $umber % &anovsky '()**+ - % -itik /ebur :ntuk memper&leh tiruan ar&ma yang khas dari satu jenis bahan, senya'asenya'a fla<&rmatik tersebut saaling di(ampurkan dalam k&nsentrasi yang berbeda beda$ Setiap ar&ma tiruan mempunyai k&mp&nen fla<&rmatik dan k&nsentrasi yang berbeda-beda$
E. Anal$s$s "an Pengukuran $ta Rasa
Analisis
kimia'i
terhadap
bahan-bahan
(ita
rasa
digunakan
untuk
menentukan struktur k&mp&nen kimia utama yang menyusun bahan (ita rasa tersebut$ Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan makanan$
20
!arameter-parameter yang diukur mislanya indeks refraksi, berat jenis, t&tal asam, k&l&rimetetri, dan lain-lain$ Cara analisis yang terbaru adalah dengan menggunakan gas liquid (hr&mat&graphy 4=1C5$ Cara ini hanya dapat digunakan untuk bahan-bahan yang <&latile dan setiap senya'a akan mempunyai pun(ak 4peak5 yang spesifik$ Dari ar&magram suatu bahan dapat ditentukan senya'a-senya'a ar&ma apa yang terdapat$ :ntuk pengukuran dan identifikasi senya'a ar&ma, (ara yang paling sering dan mudah digunakan adalah dengan alat indera manusia$ Cara ini dapat melengkapi analisis =1C dengan mengidentifikasi senya'a ar&ma yang khas dari suatu pr&duk, mengg&l&ngkan jenis senya'a yang mempunyai pun(ak tertentu dan menentukan senya'a fla<&rmatik yang menjadi k&mp&nen utama penyusun suatu ar&ma$ !engaturan terhadap (ita rasa untuk menunjukan penerimaan k&nsumen terhadap suatu bahan makanan umumnya dilakukan dengan alat indera manusia$ 0ahan makanan yang akan diuji, di(&bakan kepada beberapa &rang panelis pen(i(ip yan terlatih$ "asing-masing panelis memberi nilai terhadap (ita rasa bahan tersebut$ Bumlah nilai dari panelis akan menentukan mutu atau penerimaan terhadap bahan yang diuji$ Selain itu, suatu bahan makanan sebelum dijual dipasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji (i(ip lab&rat&ris maupun uji (i(ip k&nsumen$ Analisis kimia terhadap bahan-bahan (ita rasa digunakan untuk menentukan struktur k&mp&nen kimia penyusun utamanya$ !arameter yang diukur misalnya indeks refraksi, berat jenis, t&tal asam, k&l&rimetri, dsb$ %epekaan kedua (ara, =1C dan indera manusia tidaklah sama, misalnya =1C dapat mendeteksi aset&n samapai k&nsentrasi ,2 ppm, sedangkan indera pen(iuman hanya dapat mendeteksi sampai 7 ppm$ !erbedaan kepekaan kedua (ara bagi senya'a-senya'a yang berbeda terlihat pada table berikut$ Ta%el Batas K(nsentras$ Sen,a-a ,ang Da)at D$"eteks$ (leh GL "an Alat In"era Manus$a Sen,a-a
T$t$k "$"$h * (+
GL
Pen#$uman
*))m+
*))m+
21
n0Pr()anal n0Butanal n0He2anal Aset(n 30Butan(n D$met$lsul'$"a Met$lmerka)tan Met$lsal$s$lat 30He)tan(n 4an$l$n $umber % 0ick '()1*+
Dalam Larutan En#er 8 ,*7 I8 ,* 2 ,2 78 ,2 3 ,I 23 ,* 3 ,2 *** D$ u"ara *mgl$ter+ 7 8,7 E -. *37 -
,I ,I ,2 7 7 ,* ,* , 3,+I E -. , E-+
Cara analisis terbaru adalah dengan gas liquid chromatography 4=1C5$ Cara ini hanya digunakan untuk bahan-bahan yang <&latile dan setiap senya'a akan mempunyai peak spesifik$ "elalui ar&magram suatu bahan dapat ditentukan senya'a-senya'a ar&ma apa yang terdapat$ "elalui indera pen(iuman akan melengkapi analisis =1C dalam mengidentifikasi senya'a ar&ma khas dari suatu pr&duk, mengg&l&ngkan jenis senya'a yang mempunyai pun(ak tertentu, dan menentukan senya'a fla<&rmatik sebagai k&mp&nen penyusun utama$ %epekaan =1C dn indera pen(iuman tidaklah sama$ @!1C juga banyak digunakan dalam analisis penyedap karena dapat menentukan banyak 9at dalam suatu bahan pangan, dibandingkan dengan met&de klasik yang hanya menentukan satu 9at saja$ Selain itu juga dapat menentukan 9at n&n<&latile, met&de @!1C (endeung digunakan untuk analisis m&lekul yang memiliki p&laritas besar, gugus i&ni(, dan yang tidak stabil dalam panas, 'aktu pemisahan dengan @!1C relati
22
Cara analisis terbaru adalah menggunakan =as 1iquid Chr&mat&graphy 4=1C5 (ara ini hanya dapat digunakan untuk bahan <&latil dan setiap senya'a akan mempunyai pun(ak 4peak5 yang spesifik$ Dari ar&magram suatu bahan dapat ditentukan senya'a-senya'a ar&ma apa yang terdapat$ :ntuk pengukuran ini identifikasi senya'a ar&ma, (ara yang paling sering dan mudah digunakan adalah dengan alat indra manusia$ Selain =1C, met&de @!1C 4@igh !erf&man(e 1iquid Chr&mat&graphy5 juga banyak digunakan dalam analisis penyedap rasa karena dapat menentukan banyak k&mp&nen dibanding dengan met&de klasik yang hanya bisa menentukan suatu 9at$ Selain itu juga dapat digunakan untuk memnentukan 9at-9at n&n<&latil yang tidak bisa dianalisis melalui met&de =1C$ 0eberapa (&nt&h analisis penyedap rasa $ >anilin dalam ekstrak
b$ Cara penentuan Timbang *7 gram sampel, masukkan kedalam labu 7 m1, tambahkan alk&h&l +7F k&(&k$ !ipet * m1 larutan dan masukan kedalam tube kal&rimeter, tambahkan m1 reagen bandingkan 'arna yang dihasilkan dengan 'arna larutan standar yang k&nsentrasinya sudah diketahui$
24
BAB III PENUTUP
Kes$m)ulan
0erdasarkan pembahasan makalah tentang “0ahan !enyedap asa !ada "akanan#, maka dapat diambil kesimpulan
$ Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan bahan makanan. Bahan ini dapat menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa. Bahan penyedap ini terdapat dalam bentuk alami dan buatan.
*$ Benis-jenis bahan penyedap rasa tiruan 4sintetik5 yaitu "&n&s&dium =lutamat 4"S=5 dan 6ssen(e$ 2$ ?akt&r-fakt&r yang mempengaruhi rasa yaitu senya'a kimia, suhu, k&nsentrasi, dan interaksi dengan k&mp&nen rasa lain$ .$ 0eberapa (ara analisis dan pengukuran (ita rasa menggunakan met&de @!1C, =1C, met&de @iltner, dan met&de spektr&f&t&metri$
25
DAFTAR PUSTAKA
Winarn& F.2. 3445. 6imia Pangan dan 2i7i. Bakarta !T =ramedia !ustaka :tama Siregar, B$@$ *+$ !engaruh !emberian >itamin C Terhadap Bumlah Sel 1eydig dan Bumlah Sperma "en(it Bantan De'asa 4"us mus(ulus 15 Lang Terpapar "&n&s&dium =lutamat 4"S=5. -esis Pascasar8ana$ :ni&l ;P>/; Agustus$ Setia'ati, ?$S$N$ *3$ Dampak !enggunaan "S= Terhadap %esehatan 1ingkungan$ Orbith$ >&l . .72 K .7+ !ra'ir&hardj&n&, W$, D'iprahast&$, / Astuti$, /nd'iani, S$ @adi'and&'&$ *$ The administrati&n t& /nd&nesians &f m&n&s&dium 1-glutamate in /nd&nesian f&&ds An assessment &f Aditamin C, >itamin 6 and Quer(etin$ @um$ 6Ep$ -oxicol $ *7 *7-*7+ >in&dini, N$B$, A$B Nayanatara,$, = Dam&dara,$, 0$B Ahamed,$, C amas'any,$ *3$ 6ffe(t )f "&n&s&dium =lutamate /ndu(ed )Eidatian Pengukuran ;ita ?asa. @ttp;;qastaff$'&rdpress$(&m$ Diakses pada tanggal *+ Desember *.
alam! "erabi. 2014. Penyedap http#$$serabimalam.bl%gsp%t.&%m. 'iakses pada 'esember 2014
makanan. tanggal 29
26
