C. SIFAT FISIK LEMAK DAN MINYAK Seperti yang kita ketahui, perbedaan lemak dan minyak terletak pada wujudnya di suhu ruang, lemak berbentuk padat dan sebalikn ya minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari lemak tidak jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak sangat dipengaruhi oleh komposisi asam lemak di dalamnya. Asam lemak adalah komponen utama dari minyak dan lemak yang mengandung 94-98 % persen dari berat minyak atau lemak. Sifat-sifat asam lemak sendiri dipengaruhi oleh panjang rantai atom C serta ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak tersebut. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisio-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Sifat-sifat fisik lemak dan minyak diantaranya : 1. Tak larut dalam air. 2. Viskositas lemak dan minyak makin bertambah dengan bertambahnya rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan tidak jenuhnya rantai C. 3. Lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair. 4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. 5. Titik cair lemak dan minyak tidak tetap tergantung beberapa faktor, makin rendah rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida. 6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasar dua mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda.
Titik leleh (melting point ) merupakan sifat fisik dari asam lemak yang penting. Titik leleh menunjukkan suhu dimana lemak/minyak berubah fase dari fase padat menjadi fase cair. Titik leleh asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat kristalisasi dari lemak yang disusunnya. Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap dan konfigurasi cis dan trans.
Jumlah Atom Karbon Titik leleh asam lemak akan semakin naik dengan meningkatnya jumlah
atom karbon yang terikat. Pada jumlah atom karbon yang sama, titik leleh asam lemak dengan ikatan jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.
Jumlah ikatan rangkap Semakin banyak jumlah ikatan tidak jenuh (ikatan rangkap) maka titik
leleh akan semakin rendah. Sebagai contoh, titik leleh asam lemak C 18:0, C 18:1, C 18:2, dam C 18:3 berturut-turut ialah sebagai berikut 70°C, 16°C, 5°C dan -11°C.
Konfigurasi cis dan trans Isomer asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi ciss memiliki titik
leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan konfigurasi trans, misalnya asam oleat (cis-9-Oktadekanoat) memiliki titik leleh 14°C, sedangkan asam elaidat (trans-9-Oktadekanoat) pada 43,7°C.
D. ISOLASI LEMAK DAN MINYAK Isolasi lemak dan minyak dapat dilakukan melalui ekstraksi. Adapun tujuan ekstraksi ada tiga yaitu :
1. Untuk memperoleh lemak dan minyak dalam keadaan murni dan tidak rusak. 2. Memperoleh hasil lemak dan minyak sebanyak mungkin. 3. Menghasilkan residu yan bernilai tinggi. Langkah-langkah ekstraksi yaitu : 1. Perlakuan awal dari bahan sumber Untuk sumber hewan yaitu: dibersihkan dari bagian-bagian yang bukan lemak dan dicuci kemudian diekstraksi (dipotong kecil-kecil) caranya disebut:rendering. Dari ikan paus dengan cara ditekan dengan penggilas yang permukaannya kasar. Sumber tumbuhan : dibersihkan dari ranting, daun, dan batangnya, dikupas kulitnya dan dihancurkan jadi serbuk. Biji ini biasa dimasak pada suhu 90-100˚C guna memperbanyak hasil dan mempermudah ekstraksi. Proses pemasakan juga menghilangkan kegiatan enzim dan merusak senyawa beracun seperti “gosipol”.
DAFTAR PUSTAKA http://rahmasofiannisa.wordpress.com/2012/09/07/perbedaan-lemak-dan-minyak/ diunduh pada Kamis, 29 Agustus 2013 pukul 19.50 Martini, Kus Sri.2011.Kimia Bahan Makan. Surakarta:UNS Press
