Pengaruh iradiasi pada komponen otot ikan
Prot Protei ein n dan dan asam asam amin amino: o: Data Data luas luas pada pada kimi kimiaa radi radiasi asi asam asam amin amino, o, protein, dan komponen makanan lainnya yang tersedia. te rsedia. Penelitian secara in vitro telah menunjukkan bahwa asam amino bebas dan asam amino dari protein yang sensit sensitif if terha terhada dap p radi radiasi asi.. Radi Radika kall beba bebass dibe dibent ntuk uk oleh oleh radio radioli lisis sis air, air, yaitu yaitu hidroksil, hidroksil, hidrogen, hidrogen, elektron elektron berair bereaksi dengan asam amino yang mengarah ke abstraksi dari hidrogen dan deaminasi reduktif. Para radikal yang dihasilkan akan akan bereak bereaksi si lebih lebih lanjut lanjut.. Reaksi Reaksi-rea -reaksi ksi ini diikut diikutii oleh oleh dekarb dekarboks oksila ilasi si dan deamin deaminasi asi menimb menimbulk ulkan an amonia amonia dan asam piruva piruvat,. t,. Di hadapa hadapan n deamin deaminasi asi oksidatif oksidatif oksigen oksigen mengganti menggantikan kan deaminasi deaminasi reduktif. reduktif. istin, istin, sistein, sistein, dan metionin metionin bertindak sebagai pemungut dan bereaksi lebih mudah dengan radikal bebas daripa daripada da non beleran belerang g yang yang mengan mengandun dung g asam amino amino alifatik alifatik.. !sam !sam amino amino aromat aromatik ik fenila fenilalan lanin in dan tirosin tirosin bereak bereaksi si mudah mudah dengan dengan spesies spesies transien transien dari dari radiolisis air, hidroksilasi dari cincin aromatik menjadi reaksi prinsip. "enilalanin hidroksilasi untuk membentuk isomer tirosin. #idroksilasi mengkonversi kedua dihidroksi fenil alanin $D%P!& dikatalisis oleh oksidase fenil. %ksidasi berikutnya dari dari dopa dopa dan polime polimeris risasi asi dapat dapat mengha menghasil silkan kan melani melanin n pigmen pigmen jenis jenis $binti $bintik k hitam&, seperti yang diamati dalam kasus udang. Tekstur
'radiasi dapat mempengaruhi atribut atribut tekstur otot ikan. ikan. Pemberian di ( kg kg ditingkatkan pembentukan tetes ke tingkat setinggi )*+ di ombay bebek, yang dapat dikurangi menjadi -+ pada pra-iradiasi mencelupkan dalam larutan /*+ dari natrium polifosfat polifosfat baik tri atau natrium klorida. klorida. Pengobatan Pengobatan pada dosis *,00 atau /,1/ k2y disebabkannya menurun dalam kekuatan gel mince merah hake $ Urophysis chuss & chuss & 3ingkat perubahan tekstur dalam lobster dimasak oleh iradiasi pada / k2y sebanding dengan yang dikembangkan penyimpanan selama 1-4 bulan. 'radiasi sebesar /,( k2y tidak mempengaruhi karakteristik disperseability dan viskositas protein tekstur dari 'ndia makarel. Proses Iradiasi untuk produk perikanan Raduri Radurisas sasi: i: adalah adalah proses proses iradia iradiasi si perpan perpanjan jangan gan umur umur simpan simpan produk produk
perikanan segar dalam es atau pendingin bawah dengan mengurangi jumlah
bakteri yang menyebabkan pembusukan. Dua faktor yang paling signifikan dalam menentukan dosis radiasi optimal untuk radurisasi. 'ni timbul dari perubahan kualitatif dan kuantitatif dalam pertumbuhan mikroba dan respon radiasi dosis konstituen jaringan yang mengatur atribut organoleptik dari produk perikanan. Radiasi sensitif bakteri gram negatif sebagian besar bertanggung jawab untuk pembusukan produk perikanan. %leh karena itu pengurangan mikroorganisme pembusukan menyebabkan oleh
rendahnya
tingkat
radiasi
menyebabkan
perpanjangan umur simpan produk perikanan. Radurisasi dilakukan dalam kisaran dosis /-1 k2y, yang cukup mengurangi beban awal pembusukan organisme penyebab sekitar siklus log /-1. Dosis optimum dipilih untuk memberikan produk dengan kehidupan rak diperpanjang e 5 dalam es, memiliki pola terminal pembusukan yang seharusnya tidak jauh berbeda dari sampel iradiasi un. Produk diperlakukan memiliki kehidupan rak dari )-1 kali dari bagian kontra unpredicted. Perawatan yang efektif untuk perpanjangan masa simpan spesies air di laut dan segar. 6ualitas awal ikan adalah penting dalam memperoleh perpanjangan maksimum dalam kehidupan rak, idealnya ikan es segera setelah menangkap harus disinari perpanjangan maksimum umur simpan. 7amun, ikan yang disimpan dalam es selama )-1 hari setelah menangkap juga dapat diobati. Penundaan lebih lama dapat mempengaruhi pengaruh kehidupan pasca iradiasi rak. 8adi fillet dari haddock kualitas rendah setelah iradiasi yang ditemukan garis perbatasan dalam kualitas untuk sebagian besar hidup mereka penyimpanan diperpanjang. Radicidation
Radicidation menunjukkan sanitasi produk beku oleh penghapusan mikroorganisme
patogen
oleh
iradiasi.
Dalam
merekomendasikan
dosis
pengobatan berkisar diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan patogen makanan ditanggung dalam makanan, penting untuk mempertimbangkan sifat produk, penanganan kondisi, digunakan, dan kondisi teknologi pengolahan lainnya. 9ossell mengamati bahwa iradiasi dengan dosis ) k2y adalah cukup signifikan menghilangkan patogen yang berbeda, termasuk Shigella sp dan Staphylococcus Staphalococcus dari udang beku. ebuah dosis 4 k2y telah ditemukan untuk menjadi cukup memadai untuk penghapusan non patogen pembentuk spora di berbagai jenis makanan beku, termasuk seafood.
Kombinasi dari proses yang melibatkan iradiasi
fek
pengawet
radiasi
pengion
sering
dapat
menggabungkan
menguntungkan dengan efek dari agen fisik dan kimia lainnya. Perlakuan kombinasi yang dihasilkan mungkin melibatkan tindakan sinergis atau kumulatif dari mitra kombinasi mengarah ke kebutuhan pengobatan penurunan untuk satu atau kedua agen . #al ini pada gilirannya dapat berdampak pada penghematan di kedua biaya dan energi dan dapat membawa perbaikan dalam sifat-sifat sensori dan kualitas bakteriologis makanan sehingga dirawat. Pengawet efek kombinasi dari perawatan dalam mengendalikan pertumbuhan mikroba dan mengakibatkan pembusukan didasarkan pada teknologi rintangan dan melibatkan penciptaan serangkaian rintangan dalam makanan untuk pertumbuhan mikroba. Rintangan tersebut termasuk panas, radiasi, suhu rendah, aktivitas air, dan p#, potensial redoks dan kimia pengawet. Radappertization
Radapperti;ation atau radiasi sterilisasi analog ke pengalengan termal mencapai stabilitas rak produk olahan membutuhkan suhu ambien. Pengobatan memerlukan mengekspos makanan dalam wadah tertutup terhadap radiasi pengion di k2y dosis berkisar )(-* formulir untuk membunuh semua organisme untuk memberikan sterilitas komersial untuk produk. 6arena en;im autolitik tidak dapat dilemahkan oleh iradiasi bahkan pada dosis tinggi tingkat, adalah penting bahwa makanan yang mengalami perlakuan panas pada *
*
sampai *
*
< untuk
menonaktifkan en;im. =ntuk meminimalkan terjadinya perubahan oksidatif menyebabkan rasa off, perubahan warna yang tidak diinginkan, serta kerugian tekstur dan nutrisi, makanan vakum dikemas baik dalam kaleng logam atau kantong fleksibel, dibekukan pada -4* * < dan diiradiasi dalam kondisi beku di -)* * < sampai -4* * <. KESIMP!"#
'radiasi efektif dapat mengurangi atau menghilangkan patogen, pembusukan menyebabkan mikroorganisme, serangga dan parasit. 9anfaat utama dari penerapan produk perikanan dalam pengurangan kerugian pasca panen dan Peningkatan kualitas higienis produk perikanan. 'radiasi pada dosis yang tepat dan
kondisi sanitasi dapat menambah langkah-langkah dan praktek manufaktur yang baik untuk menyediakan produk yang aman dan sehat. 'ni pada gilirannya, dapat mengakibatkan perluasan makanan laut segar, pasar, dan stabilisasi pasokan, penggunaan yang lebih besar dari sumber daya dan stabilisasi kualitas ikan. Pengawetan
pada akhirnya dapat mengakibatkan kepercayaan konsumen
meningkat pada produk yang dihasilkan dari perbaikan kebersihan, meningkatkan penjualan secara keseluruhan dan pemasaran. lndustri pengolahan ikan telah berkembang, baik secara kualitas maupun kuantitas. Perkembangan industri ini dimulai dengan diadakannya penganekaragaman atau diversifikasi produk olahan menjadi produk yang dapat disajikan clan dikemas sesuai dengan kebutuhan konsumen. alah satu alternatif usaha diversifikasi produk olahan ikan adalah bakso. eperti kita ketahui, ikan clan produk olahan ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan $highly perishable&. 6erusakan produk perikanan umumnya disebabkan oleh mikroba. 9ikroba ini dapat berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun akibat penanganan pasca panen yang tidak memenuhi persyaratan. ahan pangan yang telah mengalami kerusakan berarti telah mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. etiap industri pengolahan pangan telah menerapkan proses sanitasi clan hygiene $yang meliputi sanitasi pekerja, lingkungan pabrik, peralatan kerja clan bahan baku& pada seluruh rantai produksinya sebagai tindakan preventif untuk menghindari kontaminasi mikroba yang merugikan ini. #asil yang diharapkan dari penerapan proses sanitasi ini adalah produk dengan kualitas terbaik. >alaupun demikian ketatnya pengawasan yang dilakukan oleh perusahaan pengolahan pangan terhadap proses pengolahannya, masalah kontaminasi mikroba pada produk tetap menjadi suatu masalah yang sangat penting, karena hal ini berkaitan langsung dengan aspek keamanan pangan. erbicara mengenai masalah keamanan pangan, salah satu tehnik pengawetan makanan yang paling efektif untuk mengatasi masalah ini adalah dengan menggunakan tehnik iradiasi. Pengawetan makanan dengan tehnik ini didasarkan atas sifat energi radiasi yang mampu memusnahkan mikroba pembusuk dan perusak pada makanan. nergi radiasi yang digunakan untuk pengawetan makanan adalah sinar gamma. Pengawetan dengan iradiasi memiliki prospek yang baik apabila dapat dilakukan secara ekonomis, karena bahan yang akan diawetkan dapat dikemas dalam kemasan akhir dan dapat diterapkan pada berbagai macam komoditi hasil perikanan. 6euntungan yang diperoleh dari teknologi iradiasi dibandingkan dengan penggunaan bahan kimia sebagai
bahan pengawet makanan adalah bahwa iradiasi tidak meninggalkan residu pada bahan makanan yang diawetkan, mudah dikontrol, dapat diterapkan pada bahan makanan yang sudah dikemas, dan dapat mengurangi cemaran mikroba penyebab kebusukan makanan. =ntuk mengetahui perubahan mutu bakso ikan patin selama penyimpanan. elama penyimpanan, kadar lemak bakso ikan patin cenderung mengalami penurunan. lni diduga disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yang memproduksi en;im lipolitik yang mampu menguraikan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam lemak daD gliserol $/. !nalisis ragam menunjukkan bahwa iradiasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak bakso ikan patin selama penyimpanan. D7 menetapkan bahwa kadar protein bakso ikan yang memenuhi standar mutu adalah minimal sebesar ?+ $bbl. 6adar protein bakso ikan patin yang diiradiasi dengan dosis / daD 1 k2y terlihat tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkan, yaitu hanya berkisar antara (,* -,4*+ $bbl$3abel //. #al ini mungkin disebabkan oleh denaturasi protein. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh iradiasi m. Penggunaan energi radiasi yang cukup besar pada protein menyebabkan terdenaturasinya protein, yaitu perubahan struktur sekunder daD tersiernya $?/. Protein yang mengalami denaturasi terutama dihasilkan da3i kerja radiasi tidak langsung, terjadi pemecahan molekul-molekul protein yang diikuti dengan polimerisasi fraksi-fraksi. elama penyimpanan, kadar protein bakso ikan patin juga mengalami penurunan. #al ini mungkin disebabkan oleh aktivitas bakteri yang menghasilkan en;im proteolitik yang mampu mendegradasi protein. Degradasi protein adalah proses pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti asam amino, 7#1, sella komponen yang menimbulkan bau busuk seperti merkaptan, skatol daD #; $/*/. !nalisis ragam menunjukkan bahwa iradiasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein bakso ikan patin selama penyimpanan. #asil pengukuran kadar air bakso ikan patin selama penyimpanan dengan menggunakan metode oven berkisar antara 0/,* -04,*?+ $bb@ $3abel )/. 9enurut D7, kadar air bakso ikan yang memenuhi standar mutu adalah maksimal sebesar *+ $bbl, sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar air bakso ikan patin selama penyimpanan memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Pada penyimpanan * hari, terlihat bahwa semakin tinggi dosis iradiasi yang digunakan maka kadar air bakso ikan patin semakin tinggi $3abel )/. #al ini diduga disebabkan oleh adanya variasi sampel bakso ikan patin, air dalam bahan pangan cenderung untuk mencapai kondisi setimbang. lradiasi bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi bagian molekulmolekul air yang menghasilkan pembentukan hidrogen clan radikal hidroksil yang sangat reaktif clan tidak stabil $&. 7amun demikian, basil analisis ragam menunjukkan bahwa
iradiasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air bakso ikan patin selama penyimpanan $3abel )&. #asil pengukuran nilai 3A bakso ikan patin selama penyimpanan dengan met ode conway berkisar antara *,// -/,*/ mg 7+ $3abel 1&. Pada awal penyimpanan $* baril, terlihat bahwa semakin tinggi dosis iradiasi yang digunakan maka nilai 3A bakso ikan patin semakin tinggi. lni mungkin disebabkan oleh adanya reaksi perubahan protein yang mungkin terjadi akibat proses iradiasi. Reaksinya meliputi reaksi reduksi deaminasi clan reaksi oksidasi deaminasi yang menghasilkan amoniak, asam karboksilat clan senyawa turunan karbonil. !moniak yang dihasilkan berhubungan langsung dengan dosis iradiasi yang diberikan $&. Produk ini yang diduga menyebabkan kandungan basa volatile pada bakso ikan patin yang diiradiasi lebih tinggi dibandingkan bakso ikan patin non iradiasi $//&. elama penyimpanan, nilai 3A bakso ikan patin $non iradiasi maupun iradiasi& cenderung mengalami fluktuasi. "luktuasi ini mungkin disebabkan oleh adanya keragaman biologi didalam konsentrasi BprecursorB en;im $/)/. !nalisis ragam menunjukkan bahwa iradiasi dengan dosis ( k2y berpengaruh nyata terhadap nilai 3A bakso ikan patin pada penyimpanan /( hari j3abel 1&. Pada penyimpanan /( hari, nilai 3A bakso ikan patin yang diiradiasi dengan dosis ( k2y memiliki nilai terendah dibandingkan perlakuan lain. #al ini diduga disebabkan oleh mulai efektifnya proses iradiasi
dalam
menginaktifkan
maupun
memusnahkan
mikroba
yang
mampu
mendegradasi protein menjadi amoniak, hidrogen sulfida ataupun basa volatil lain yang menghasilkan bau yang tidak enak. 3ereduksinya jumlah mikroba ini menyebabkan nilai 3A bakso ikan yang diiradiasi dengan dosis ( k2y menurun. #asil pengukuran nilai p# bakso ikan patin selama penyimpanan berkisar antara (,4 0,0 $3abel 4&. Pada awal penyimpanan $* hari& , terlihat bahwa semakin tinggi dosis iradiasi yang digunakan maka nilai p# bakso ikan patin semakin tinggi. #al ini mungkin disebabkan oleh pengaruh tak langsung dari iradiasi, dimana iradiasi bahan pangan yang mengandung air akan menyebabkan bagian-bagian molekul air terionisasi menjadi hydrogen clan radikal hidroksil yang sangat reaktif tetapi tidak stabil $&. elama penyimpanan, nilai p# bakso ikanpatin cenderung mengalami penurunan sampai penyimpanan 1* hari. lni diduga disebabkan oleh adanya aktivitas fermentasi oleh bakteri tertentu yang menjadikan bakso ikan patin mengalami pengasaman sehingga p#-nya menurun $/1&. Pada penyimpanan 4( hari, nilai p# bakso ikan patin meningkat kembali. 7aiknya nilai p# bakso ikan patin selama penyimpanan terutama diakibatkan oleh terbentuknya amoniak, kenaikan kadar tirosin clan trymethylamin $/)&. #asil analisis ragam menunjukkan bahwa semua perlakuan iradiasi berpengaruh nyata terhadap nilai p# bakso ikan patin pada penyimpanan * hari.
lradiasi terlihat dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal bakteri pada dosis / k2y. Penurunan total bakteri ini mungkin disebabkan oleh adanya pengaruh langsung yang ditimbulkan oleh iradiasi. Proses iradiasi, secara langsung merusak membran sel bakteri sehingga fungsi struktur sel terganggu. 3arget utama dari radiasi pengion adalah D7! pada kromosom $?&. 6'9P=C!7 lradiasi bakso ikan patin dengan dosis / 1 clan ( k2y clan disimpan pada suhu /*E< temyata mampu memperpanjang umur simpan bakso ikan patin, masing-masing sampai ', 1* clan 0* hari. edangkan bakso ikan patin kontrol hanya mampu bertahan sampai penyimpanan kurang da3i /( hari. erdasarkan analisis ragam, terbukti bahwa iradiasi tidak mempengaruhi kandungan makronutrien $kadar lemak, protein clan air& yang terkandung dalam bakso ikan. Perlakuan iradiasi ini hanya berpengaruh terhadap nilai p# clan nilai 3A. lradiasi terbukti dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal bakteri aerob maupun anaerob sebesar / siklus logaritmik pada dosis / k2y sehingga umur simpan bakso ikan patin iradiasi lebih panjang. 3otal bakteri aerob clan anaerob bakso ikan patin selama penyimpanan dengan menggunakan metode tuang, dapat dilihat pada 3abel ( clan 0. erdasarkan 3abel (, pada penyimpanan * hari, total bakteri aerob bakso ikan patin non iradiasi adalah /,lF/*( kolonig clan jumlahnya terus meningkat mencapai ),)F/* kolonig pada penyimpanan /( hari 'pada penyimpanan /( hari, produk mulai ditolak oleh para panelis&. edangkan total bakteri aerob bakso ikan patin iradiasi pada penyimpanan * hari berkisar antara /,F/*1 -4,0F/*4 kolonig. elama penyimpanan, total bakteri aerob bakso ikan patin iradiasi ini terus mengalami peningkatan. Peningkatan total bakteri aerob selama penyimpanan diduga disebabkan oleh kemampuan bakteri untuk beradaptasi dengan lingkungan sekitarnya, hila kondisi pertumbuhannya sesuai maka bakteri akan tumbuh. Pada akhir penyimpanan $0* baril, jumlahnya mencapai F/*0 kolonig pada dosis (k2y. D!"3 !R P=3 !6! erdasarkan 3abel 0, pada penyimpanan * hari, total bakteri anaerob bakso ikan patin non iradiasi adalah ',%Fl*( kolonig daD jumlahnya terus meningkat mencapai ),4Fl* kolonig pada penyimpanan /( hari $pada penyimpanan /( hari, produk mulai ditolak oleh para panelis&. edangkan total bakteri anaerob bakso ikan patin iradiasi pada penyimpanan * hari berkisar antara ,4Fl*) -1,4Fl*4 kolonig. elama penyimpanan, jumlah total bakteri anaerob bakso ikan patin iradiasi ini juga mengalami peningkatan. #al ini diduga oleh kemampuan bakteri $yang masih hidup& dalam beradaptasi dengan
kondisi lingkungan. Pada akhir penyimpanan $0* hari&, jumlahnya mencapai 1,0Fl*( kolonig pada dosis (k2y. /. Dewan tandardisasi 7asional. 7' erbagai Produk Perikanan daD erbagai Produk Daging, usu daD 3elur. 7' */-1/?/??(. 8akarta, $/??(/. ). !PR'G!73%7%, !, D. "!RD'!H, 7. P=P'3 !!R', D!R7! > ! 3' daD . =D'G!73%. !nalisis Pangan. P!= Pangan daD 2i;i. 'P. ogor, $/??/. 1. Dewan tandardisasi 7asional. Penentuan 6adar 3otal Aolatile ase $3A' daD 3rymethylamin $39!& ecara
. 3eknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah 9uchji 9uljohardjo. !A' Publishing 'R clan ". !R'G!7'. Pengolahan Dan Daya !wet osis Dari !3', 7. Pengaruh 'radiasi 3erhadap Perubahan 9utu =dang eku elama Penyimpanan IkripsiJ. 8urusan 3eknologi Pangan clan 2i;i. "akultas 3eknologi Pertanian. 'P. ogor, $/??1&. /). 9=C8!7!#, ', #. 'R'!73% D!7 =9P7% P=3R%. 6emunduran 9utu akso 'kan 7ila $3ilapia nilotica C& clan akso 'kan 9as $
