TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN Pemanfaatan Kacang Hijau ( P haseolusra olusr adiatus diatus L.) sebagai Alternatif Bahan Baku Pembuatan Pangan Olahan
Disusun oleh Kelompok 7 Syifa Salsabila Matilda C. Tri Tresnawati Mochammad Iqbal F.A Halimah Rana Gita W
240210140021 240210140021 240210140041 240210140041 240210140071 240210140071 240210140074 240210140100 240210140100
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2017
i
RINGKASAN
Kacang hijau mengandung mineral yang penting bagi tubuh manusia yaitu fosfor, kalsium, dan lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan. Kacang hijau dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia, bahan pangan bagi ternak, dan obat herbal. Kacang hijau mengandung senyawa-senyawa fungsional diantaranya beta karoten dan polifenol. Senyawa-senyawa ini telah diketahui memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan dan imunomodulator. Kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan ataupun minuman yang terbuat dari kacang hijau menjadi tidak mudah tengik. Kacang hijau di Indonesia sudah mempunyai beberapa varietas unggulan yang dikembangkan antara lain Vima 1, Vima 2, danVima 3. Beberapa contoh pangan yang berbahan dasar dari biji kacang hijau antara lain susu kental manis kacang hijau dan bakpia kacang hijau.
ii
DAFTAR ISI
RINGKASAN ......................................................................................................... ii DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iv DAFTAR TABEL ................................................................................................... v I.
PENDAHULUAN ........................................................................................... 6
II. KARAKTERISTIK UMUM............................................................................ 8 2.1.
Sifat Fisika Dan Kimia Kacang Hijau ...................................................... 9
2.2.
Anatomi Kacang Hijau ........................................................................... 10
2.3.
Varietas Kacang Hijau ............................................................................ 11
III.
PRODUK OLAHAN KACANG HIJAU ................................................... 14
3.1.
Susu Kental Manis Kacang Hijau .......................................................... 15
3.1.1.
Metodologi Pembuatan Susu Kental Manis Kacang Hijau ............. 15
3.1.2.
Karakteristik Susu Kental Manis Kacang Hijau ............................. 17
3.2.
Bakpia Kacang Hijau .............................................................................. 18
3.2.1.
Metodologi Pembuatan Bakpia Kacang Hijau ................................ 19
3.2.2.
Syarat Mutu Bakpia......................................................................... 21
3.3.
Sari Kacang Hijau .................................................................................. 21
3.4.
Tepung Kacang Hijau (Tepung Hunkwe) .............................................. 23
3.4.1.
Metodologi Pembuatan Tepung Kacang Hijau ............................... 24
3.4.2.
Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ................................................ 25
3.4.3.
Manfaat Tepung Kacang Hijau ....................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 28
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pohon Industri Kacang Hijau ................................................................ 7 Gambar 2. Tanaman Kacang Hijau ......................................................................... 9 Gambar 3. Biji Kacang Hijau .................................................................................. 9 Gambar 4. Struktur Biji Kacang Hijau .................................................................. 11 Gambar 5. Kacang Hijau Varietas Vima 1............................................................ 12 Gambar 6. Kacang Hijau VarietasVima 2............................................................. 12 Gambar 7. Kacang Hijau Varietas Vima 3............................................................ 13 Gambar 8. Bahan Pembuatan Susu Kental Manis Kacang Hijau ......................... 15 Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis Kacang Hijau .............. 16 Gambar 10. Bakpia Kacang Hijau ........................................................................ 18 Gambar 11. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakpia Kacang Hijau .................... 20 Gambar 12. Sari Kacang Hijau ............................................................................. 21 Gambar 13. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Hijau .................................... 22 Gambar 14. Tepung Kacang Hijau ....................................................................... 23 Gambar 15. Pembuatan Tepung Kacang Hijau ..................................................... 24
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produk-produk Olahan Kacang Hijau ..................................................... 14 Tabel 2. Nilai Fisiko-Kimia Bahan Baku Biji Kacang Hijau................................ 18 Tabel 3. Syarat Mutu Bakpia Kacang Hijau ......................................................... 21 Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ........................................................ 25 Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau ................................................ 26 Tabel 6. Kandungan Asam Amino Essensial Tepung Kacang Hijau.................... 26
v
I.
PENDAHULUAN
Kacang-kacangan merupakan buah atau biji dari sebuah tumbuhan yang menjadi makanan yang banyak digemari dengan kandungan gizi yang sangat banyak. Kacang-kacangan merupakan salah satu komoditas yang kaya akan protein. Salah satu jenis kacang-kacangan adalah kacang hijau. Kacang hijau mengandung mineral yang penting bagi tubuh manusia yaitu fosfor, kalsium, dan lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan. Kacang hijau memiliki banyak manfaat. Namun pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan pangan ini belum maksimal. Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan pangan olahan belum dikenal masyarakat luas. Produk pangan olahan yang berasal dari kacang hijau pada umumnya diantaranya adalah bubur kacang hijau, es kacang hijau, minuman sari kacang hijau, isi bakpia, isi onde-onde, isi gandasturi, isi bakpao, kue satu, dan beberapa pangan olahan lainnya. Kacang hijau dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia, bahan pangan bagi ternak, dan obat herbal. Sebagai bahan pangan bagi manusia, kacang hijau dapat diolah menjadi produk olahan bubur, produk olahan tepung atau pati, produk minuman, olahan kue, dan produk olahan sayur. Produk olahan bubur diantaranya adalah bubur kacang dan havermut. Sebagai produk olahan tepung dapat berupa makanan bayi, tepung hunkwe, dan soun. Sebagai produk minuman dapat berupa wedang ronde, sari kacang hijau, minuman kacang hijau, dan susu kental manis. Sebagai produk olahan kue dapat berupa bacang kacang hijau, yangko, gandasturi, kue satu, bakpia, onde-onde, rempeyek kacang hijau, bakpau, dan biskuit. Produk olahan sayur dapat berupa tauge. Sedangkan obat herbal yang memanfaatkan kacang hijau salah satunya adalah shampoo 1 (Kementrian Pertanian, 2016). Bahan pangan olahan yang berbahan dasar kacang hijau ini dapat dilihat pada gambar pohon industri berikut.
1
Kementrian Pertanian, Petunjuk Teknis Pengelolaan Produksi Kacang Tanah dan Kacang Hijau Tahun Anggaran 2016 (Direktorat Jendral Tanaman Pangan, 2016).
6
Gambar 1. Pohon Industri Kacang Hijau Berdasarkan Proses Pengolahan (Sumber : Modifikasi dari Kementrian Pertanian, 2016)
7
II.
KARAKTERISTIK UMUM
Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa Swahili), kacang Mongo, moong, Moog (penuh)/ Moog dal (split) (dalam bahasa Bengali, Marathi). Di Indonesia sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nangroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara dan Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di Indonesia, potensi lahan kering daerah tersebut yang sesuai ditanami kacang hijau sangat luas. Di Indonesia, kacang hijau memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), dan tibowangcandi (Makassar) 2 (Astawan, 2009). Tanaman kacang hijau termasuk suku (famili) Leguminosae yang banyak varietasnya. Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Leguminales
Famili
: Leguminosae
Genus
: Phaseolus
Spesies
: Phaseolusradiatus L.3 (Rukmana,1997).
Susunan tubuh tanaman (morfologi) kacang hijau terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah, dan biji. Perakaran tanaman kacang hijau bercabang banyak dan membentuk bintil-bintil (nodula) akar. Batang tanaman kacang hijau berukuran kecil, berbulu, berwarna hijau kecokelat-cokelatan, atau kemerahmerahan; tumbuh tegak mencapai ketinggian 30cm - 110cm dan bercabang menyebar ke semua arah. Daun tumbuh majemuk, tiga helai anak daun per tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan ujung lancip dan berwarna hijau. 2
Astawan, M., Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian (Jakarta: Penebar Swadaya, 2009). 3 Rukmana, R., Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen (Yogyakarta: Kanisius, 1997).
8
Bunga kacang hijau berkelamin sempurna (hermaphrodite), berbentuk kupu-kupu, dan berwarna kuning 4 (Rukmana, 1997).
Gambar 2. Tanaman Kacang Hijau5 (Sumber: Yuwono, 2015) 2.1.
Sifat Fisika Dan Kimia Kacang Hijau
Buah berpolong, panjangnya antara 6cm - 15cm. Tiap polong berisi 6-16 butir biji. Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan bobot (berat) tiap butir 0,5mg - 0,8mg atau per 1000 butir antara 36g - 78g, berwarna hijau sampai hijau mengilap. Biji kacang hijau tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit biji, kotiledon, dan embrio6 (Rukmana, 1997).
Gambar 3. Biji Kacang Hijau 7 (Sumber: Anonima, 2011)
Kacang hijau mengandung senyawa-senyawa fungsional diantaranya beta karoten dan polifenol. Senyawa-senyawa ini telah diketahui memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan dan imunomodulator. Kemampuan beta karoten sebagai antioksidan ditunjukkan dalam mengikat oksigen dan menghambat oksidasi lipid, sedangkan polifenol mampu menghilangkan oksigen dan radikal
4
Rukmana, R., Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen (Yogyakarta: Kanisius, 1997). Yuwono, S. S., “Kacang Hijau (Vigna radiate)”, diakses dari http://darsatop.lecture.ub.ac.id., pada tanggal 22 Februari 2017. 6 Rukmana, R., Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen (Yogyakarta: Kanisius, 1997). 7 Anonima, “ 5 Tahapan Membuat Sari Kacang Hijau yang Enak di Rumah ”, diakses dari http://tuankoki.com., pada tanggal 22 Februari 2017. 5
9
alkil dengan memberikan donor elektron sehingga terbentuk radikal fenoksil yang relatif stabil8 (Mokgope, 2006). Kandungan protein kacang hijau cukup tinggi yaitu 24%, dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia 9 (Lien, 1992). Kandungan gizi kacang hijau cukup tinggi dan komposisinya lengkap. Kandungan gizi dalam 100g kacang hijau adalah 345,00 kalori energi; 22,00 g protein; 1,20 g lemak; 62,90 g karbohidrat; 10,00 g air; 125,00 mg kalsium; 320,00 mg fosfor; 6,70 mg zatbesi; 157,00 SI vitamin A; 0,64 mg vitamin B1; 6,00 mg vitamin C 10 (Rukmana, 1997); 6 mg natrium; 1132 mg kalium; 4,4 g serat 11 (Duke, 1981). Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan ataupun minuman yang terbuat dari kacang hijau menjadi tidak mudah tengik. Sifat fisik yang dimiliki kacang hijau diantaranya adalah buah berbentuk polong dengan panjang 6-15 cm, setiap polong berisi 6-16 butir biji. Biji kacang hijau berbentuk bulat dengan berat 0,5-0,8 mg, berwarna hijau hingga hijau mengilap, dan tersusun dari 3 bagian yaitu kulit biji, kotiledon, dan embrio. Sedangkan sifat kimia yang dimiliki biji kacang hijau adalah mengandung senyawa fungsional yaitu beta karoten dan polifenol, kandungan protein sebanyak 24%, kandungan lemak yang rendah sehingga tidak menyebabkan ketengikan, dan mengandung sumber mineral penting yaitu kalsium dan fosfor. 2.2.
Anatomi Kacang Hijau
Kacang hijau termasuk ke dalam kelas dikotil (tumbuhan biji berkeping dua). Adapun ciri-ciri tanaman dikotil adalah mempunyai biji lembaga dengan dua daun lembaga pada waktu berkecambah biji belah menjadi dua bagian, akar
8
Mokgope, L. B., Cowpea Seed Coats and Their Extracts: Phenolic Composition and Use as Antioxidants in Sunflower Oil , (South Africa: Departement of Food Science, University of Pretoria, 2006). 9 Lien, N. T. H., Mungbean Varietal Trial , (Thailand: AVRDC Thailand Outreach Program, Kasetsart University, 1992). 10 Rukmana, R., Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen (Yogyakarta: Kanisius, 1997). 11 Duke, J. A., Handbook of Legumes of World Economic Importance, (New York and London: Plenum Press, 1981).
10
lembaga tumbuh terus menjadi akar tunggang yang bercabang-cabang dan akhirnya membentuk sistem akar tunggang. Biasanya mempunyai bunga sebanyak dua, empat, atau lima. Gambar anatomi dari kacang hijau dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 4. Struktur Biji Kacang Hijau 12 (Sumber: Anonim b, 2012) 2.3.
Varietas Kacang Hijau Kacang hijau di Indonesia sudah mempunyai beberapa varietas unggulan
yang dikembangkan oleh BALITKABI (Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi). Adapun varietas kacang hijau yang dikembangkan antara lain Vima 1, Vima 2, dan Vima 3. a. Vima 1 Biji kacang hijau Vima-1 (Vignasinensis – Malang) kulit bijinya lunak, daging biji cepat empuk ketika direbus, dan tekstur bijinya sesuai dengan preferensi pengusaha makanan (bubur kacang hijau, bakpia, dan onde-onde). Keunggulannya potensi hasil tinggi 1,76 t/ha, umur genjah 57 hari, dan tahan penyakit embun tepung, biji mudah dipelihara dan dipanen, kandungan protein tinggi 28,0%, lemak rendah 0,4%, dan pati tinggi 67,6%. Kehadiran varietas Vima 1 ini dapat sebagai alternatif petani dalam memilih benih unggul kacang hijau. Prospektif dikembangkan oleh industri benih tanaman pangan 13 (BPATP, 2010).
12
Anonim b, Berbiji/ Spermatophyta ”, “Tumbuhan https://muntul.files.wordpress.com., pada tanggal 1 Maret 2017.
diakses
dari
13
Balai Pengelola Alih Teknologi Pertanian , “Kacang Hijau Varietas Vima-1 ”, diakses dari http://bpatp.litbang.pertanian.go.id., pada tanggal 1 Maret 2017.
11
Gambar 5. Kacang Hijau Varietas Vima 1 14 (Sumber: BPATP, 2010)
b.
Vima 2 Kacang hijau varietas Vima 2 adalah keturunan persilangan tunggal antara
induk varietas Merpati dengan tetua jantan VC 6307A. Varietas Vima 2 memiliki beberapa keunggulan, diantaranya: memiliki produktivitas di atas varietas pembanding Kutilang danVima 1, dengan potensi hasil mencapai 2,44 t/ha dan rata-rata hasil 1,80 t/ha, berumur genjah (56 HST), masak serempak, terindikasi toleran terhadap serangan thrips pada fase generatif karena bunganya tidak mudah rontok dan berhasil membentuk polong. Varietas Vima 2 dapat dikembangkan di beberapa daerah yang sebagian besar menyukai kacang hijau yang berwarna hijau mengkilap15 (BALITKABI, 2014).
Gambar 6. Kacang Hijau VarietasVima 216 (Sumber: BALITKABI, 2014)
c.
Vima 3 Varietas Vima 3 adalah keturunan persilangan tunggal antara induk
varietas Walet dengan tetua jantan MLG 716. Varietas Vima 3 memiliki beberapa keunggulan, diantaranya: potensi hasil mencapai 2,11 t/ha dan rata-rata hasil 1,78 14
Ibid. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, “Vima 2 dan Vima 3: Varietas Kacang Hijau Terbaru ”, diakses dari http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id., pada tanggal 1 Maret 2017. 16 Ibid 15
12
t/ha, beradaptasi luas, masak serempak, terindikasi tahan terhadap penyakit tular tanah di lapang ditunjukkan dengan persentase tanaman layu yang rendah, dan sesuai untuk kecambah. Varietas Vima 3 dapat dikembangkan pada daerah sentra produksi yang menyukai jenis kacang hijau berwarna hijau kusam dan sebagian besar produknya digunakan untuk industri kue bakpia. Daerah pengembangan lain adalah NTT yang biasa menggunakan varietas kacang hijau yang berwarna hijau kusam dan tanpa irigasi17 (BALITKABI, 2014).
Gambar 7. Kacang Hijau Varietas Vima 3 18 (Sumber: BALITKABI, 2014)
17
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, “Vima 2 dan Vima 3: Varietas Kacang Hijau Terbaru ”, diakses dari http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id., pada tanggal 1 Maret 2017. 18 Ibid
13
III.
PRODUK OLAHAN KACANG HIJAU
Kacang olahan sebagai bahan pangan dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Jenis-jenis produk olahan yang berbahan dasar kacang hijau dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Produk-produk Olahan Kacang Hijau Jenis Produk Nama Produk Produk olahan bubur Bubur kacang, havermut Produk tepung/pati Makanan bayi, tepung hunkwe, soun Wedang ronde, sari kacang hijau, Produk minuman minuman sari kacang hijau, susu kental manis kacang hijau Kue kering : kue satu, rempeyek kacang hijau, biskuit Produk olahan kue Kue basah : Bacang kacang hijau, yangko, gandasturi, Bakpia, Ondeonde, bakpau Produk olahan sayur Tauge (Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017)
Kacang hijau banyak tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Data Departemen Pertanian menunjukan luas tanaman kacang hijau di Indonesia pada tahun 2008 mencapai 276,892.00 Ha dengan jumlah produksi kacang hijau menduduki urutan ketiga setelah kacang kedelai dan kacang tanah. Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini masih sangat kurang. Kacang hijau secara tradisional baru dimanfaatkan menjadi berbagai olahan seperti bubur, bahan pengisi bakpia, sari minuman kacang hijau. Selain itu kacang hijau juga dimanfaatkan menjadi tepung kacang hijau karena karbohidrat patinya mudah dicerna, maka tepung patinya baik sebagai bahan makanan bayi maupun orang dewasa. Namun demikian masih banyak peluang untuk memanfaatkan kacang hijau menjadi suatu produk olahan lainnya yang menyehatkan sehingga dapat memberikan banyak pilihan kepada konsumen 19 (Rahman dan Agustina, 2010).
19
Rahman, T dan W. Agustina, Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Gula Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. (Bandung: Jurusan Teknik Kimia, Universitas Parahyangan, 2010).
14
3.1.
Susu Kental Manis Kacang Hijau
Diversifikasi produk olahan kacang hijau yang potensial dikembangkan adalah pangan fungsional mengandung protein seperti susu nabati dan produk turunannya seperti yoghurt dan susu kental manis rendah kalori. Produk susu nabati dan yoghurt sebenarnya bukan produk yang baru terutama yang berbahan baku kacang kedelai, namun untuk yang berbahan baku kacang hijau masih belum dikenal di pasaran20 (Rahman dan Agustina, 2010). Proses pembuatan susu kental dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air yang terdapat dalam susu segar. Di industri besar tahapan- tahapan pembuatan susu kental meliputi evaporasi, pendinginan, penambahan bibit laktosa untuk mencegah terjadinya kristalisasi, pengisian ke dalam kaleng dan penutupan 21 (Krisno, 1984). 3.1.1. Metodologi Pembuatan Susu Kental Manis Kacang Hijau
Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis kacang hijau ini ialah kacang hijau, air, dan gula (sukrosa, fruktosa, atau glukosa). Alat yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis kacang hijau ini ialah panci, gelas ukur, pengaduk, blender, saringan, kompor, dan cup plastik. Proses pembuatan susu kental manis kacang hijau dapat dilihat pada gambar diagram alir. Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis dapat dilihat pada gambar berikut.
a).
b).
c).
Gambar 8. Bahan Pembuatan Susu Kental Manis Kacang Hijau a). Kacang hijau b). Air c). Gula pasir (Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017)
20
Rahman, T dan W. Agustina, Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Gula Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. (Bandung: Jurusan Teknik Kimia, Universitas Parahyangan, 2010). 21 Krisno, R., Rancangan Industri Susu Kental Manis Tanpa Proses Penguapan . (Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, 1984).
15
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis Kacang Hijau (Sumber : Modifikasi dari Rahman dan Agustina, 2010)
Proses pembuatan susu kental manis dengan bahan baku kacang hijau didahului oleh proses penyortiran biji kacang hijau guna memperoleh biji kacang hijau yang mempunyai kualitas baik. Biji kacang hijau yang terpilih kemudian dipisahkan untuk selanjutnya dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. Proses selanjutnya yaitu proses perendaman dengan ratio air dan kacang hijau sebanyak 1:2 selama 17 jam. Perendaman ini bertujuan untuk memudahan dalam proses pengelupasan kulit ari kacang hijau sehingga diperoleh biji kacang hijau yang siap untuk digiling. Penggilingan kacang hjau bertujuan untuk memperkecil ukuran sehingga lebih halus. Kacang hijau yang telah dihaluskan kemudian ditambahkan air dengan rasio 1:8 kemudian dipanaskan hingga mendidih. Penambahan air perlu dilakukan dengan rasio yang tepat agar diperoleh proporsi yang optimal sehingga sari atau ekstrak yang dihasilkan masih mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Kemudian dilakukan proses penyaringan untuk
16
memisahkan sari kacang hijau dengan ampasnya. Sari kacang hijau ditambahkan gula sebagai pemberi rasa manis kemudian dilakukan proses pasteurisasi untuk membunuh mikroba pathogen yang kemungkinan masih terdapat dalam produk. Titik kritis dari proses pembuatan susu kental manis kacang hijau ini terdapat pada tahapan proses perendaman dan pasteurisasi. Proses perendaman yang kurang baik, dapat mengakibatkan kulit ari kacang hijau sulit untuk dikupas dan tekstur dari biji kacang hijau masih keras sehingga sulit untuk diolah. Penambahan gula dalam proses pasteurisasi mempegaruhi viskositas dari produk. Semakin banyak gula yang ditambahkanakan menghasilkan tekstur yang semakin kental dan semakin sedikit gula yang ditambahkan mengakibatkan teksturnya semakin cair. Waktu pasteurisasi yang kurang tepat juga dapat mengakibatkan kerusakan produk. Semakin lama waktu pasteurisasi dapat mengakibatkan pencoklatan non enzimatis pada produk susu kental manis kacang hijai karena adanya reaksi maillard. 3.1.2. Karakteristik Susu Kental Manis Kacang Hijau
Bahan baku kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22,85 %, lemak 1,20 % dan karbohidrat 62,90 % yang merupakan kandungan terbesar dari kacang hijau. Penambahan proporsi air dengan bahan mempengaruhi konsistensi hasil sari kacang hijau. Hal ini mempengaruhi pada saat susu kacang hijau disaring setelah dilakukan pemanasan. Proses pemanasan ekstrak/sari kacang hijau, akan terjadi proses gelatinisasi pati yang terkandung di dalam sari kacang hijau, sehingga semakin rendah proporsi penambahan air, susu atau sari kacang hijau semakin kental dan sulit disaring. Hal ini disebabkan sebagian besar komponen di samping protein adalah karbohidrat pati mudah terekstrak dan larut dalam air. Pati yang terkandung dalam kacang hijau adalah pati yang sangat mudah larut dan mempunyai daya cerna sampai 99,8% dicerna 22 (Astawan, 2009). Nilai fisiko-kimiawi bahan baku kacang hijau kering hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 3.
22
Astawan, M., Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian (Jakarta: Penebar Swadaya, 2009).
17
Tabel 2. Nilai Fisiko-Kimia Bahan Baku Biji Kacang Hijau23 No
Parameter
1 Protein 2 Lemak 3 Karbohidrat 4 Kalsium 5 Fosfor 7 Vitamin C (Sumber: Rahman dan Agustina, 2010)
Nilai
Satuan
22,85 1,20 62,90 125,00 320,00 6,00
% % %
mg/100g mg/100 g mg/100g
Dari hasil analisa terlihat bahwa bahan baku kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22,85%, lemak 1,20% dan karbohidrat 62,90% yang merupakan kandungan terbesar dari kacang hijau. Dari hasil pengujian organoleptik minuman susu kental manis ditentukan perlakuan yang mendapatkan penilaian tertinggi adalah susu kental manis dengan perlakuan jenis gula fruktosa dengan konsentrasi 40%. Susu kental manis kacang hijau dengan hasil uji organoleptik terbaik selanjutnya dilakukan analisa fisikokimia. Secara umum nilai fisikokimia susu kental manis kacang hijau masih dibawah SNI Susu Kental Manis (SNI 01-2971-1992) yaitu kadar air 20-30 %, kadar protein 7-10 %, kadar abu 1,4-2,2% dan kadar lemak 8-10%. Sedangkan hasil pengujian menunjukkan susu kental manis kacang hijau memiliki kadar air 65,82 %, kadar abu 0,16 %, kadar protein 1,30 % dan kadar lemak 0,21%. 24 3.2.
Bakpia Kacang Hijau
Gambar 10. Bakpia Kacang Hijau 25 (Sumber : Anonim c, 2017) 23
Rahman, T dan W. Agustina, Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Gula Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. (Bandung: Jurusan Teknik Kimia, Universitas Parahyangan, 2010). 24 Badan Standarisasi Nasional. Standar Mutu Susu Kental Manis, SNI 01-2971-1992 (Jakarta,1992) 25 Anonimc, Bakpia Kacang Hijau, diakses dari http://tuankoki.com., pada tanggal 15 Maret 2017.
18
Bakpia dikenal sebagai makan khas Yogyakarta, hampir setiap toko oleholeh yang tersebar di seluruh Daerah Istimewa Yogyakarta menyedia bakpia untuk dibeli. Bakpia sebearnya brasal dari negeri cina dan bernama asli tou luk pia yang artinya kue pia kacang hijau. Bakpia pertama kali diproduksi di Indonesia 1948, tempatnya di kampung Pathuk Yogjakarta (Zuheindra, 2013). 3.2.1. Metodologi Pembuatan Bakpia Kacang Hijau
Bahan utama produk bakpia yakni kacang hijau kupas dan tepung terigu. Sedangkan bahan tambahan produk bakpia kacang hijau adalah garam, gula, minyak nabati, mentega, dan vanili (Prasidya, 2014). 26 Proses pengolahan bakpia yaitu penjemuran dan penyortiran kacang hijau kupas, kemudian direndam selama ±10 jam, lalu dicuci bersih untuk memisahkan kontaminasi dan membuang air rendaman. Setelah itu dilakukan pengukusan dalam dandang selama ±2 jam, pencampuran bahan isi; penghalusan dalam meat gringder; pencetakan isi; pembuatan bahan kulit diaduk dalam mixer sampai adonan kalis kemudian di bentuk adonan kulit bakpia, pencampuran bahan lapisan kulit bakpia dan dibentuk bulat kecil, kemudian kulit bakpia dipipihkan dan dilapis dengan lapisan kulit bakpia; direndam dalam minyak nabati selama 15 menit agar kulit lentur pada waktu pengisian kacang hijau; kemudian dioven selama 15 menit pada suhu 180 0C; pendinginan 5 menit agar embun keluar; pengemasan dan pelabelan produk bakpia kacang hijau kupas. Berdasarkan langkah-langkah pengolahan bakpia tersebut maka diagram proses pengolahan bakpia sebagai berikut:
26
Prasidya, Ganggas. Analisis Preferensi Konsumen terhadap Produk Bakpiapia Djogdja dengan Metode Konjoin. (Universitas Brawijaya, 2013).
19
Gambar 11. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakpia Kacang Hijau (Sumber : Zuheindra, 2013)
Titik kritis dari proses pembuatan bakpia kacang hijau ini adalah proses perendaman. Proses perendaman yang kurang baik, dapat mengakibatkan kulit ari kacang hijau sulit untuk dikupas dan tekstur dari biji kacang hijau masih keras sehingga sulit untuk diolah. Titik kritis selanjutnya adalah pada tahapan proses
20
pengukusan biji kacang hijau. Waktu pengukusan yang kurang tepat dapat mempengaruhi tekstur dari kacang hijau menjadi terlalu keras atau terlalu lunak. 3.2.2. Syarat Mutu Bakpia
Syarat mutu bakpia kacang hijau dapat dijelaskan pada dibawah ini. Tabel 3. Syarat Mutu Bakpia Kacang Hijau No. Jenis uji Persyaratan Keadaan: Bau Normal 1 Rasa Khas bakpia Warna Normal Tekstur Kulitnya Renyah 2 Gula Min. 25 3 Kadar air, b/b Maks. 30 4 Lemak, b/b Maks. 10 5 Protein, b/b Min. 8 SNI 01-0222-1995 dan Bahan tambahan Sesuai Peraturan Pemerintah KesehatanNo. makanan 6 722/Menkes/Per/IX/88 - Pewarna Tidak boleh ada - Pemanis buatan Arsen 7 Maks. 0,5 Cemaran mikroba: ALT (30 oC, 72 jam) Maks. 1 x 10 4 8 AMP Escherichia coli < 3/g Bacillus cereus 1 x 102 koloni/g Kapang 1 x 102 koloni/g (Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996) 27
3.3.
Satuan % % % %
Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g
Sari Kacang Hijau
Gambar 12. Sari Kacang Hijau (Sumber : Anonim d, 2015) 27
Badan Standarisasi Nasional. Standar Mutu Bakpia Kacang Hijau, SNI 01 – 4291 1996 . (Jakarta, 1996).
21
Minuman sari merupakan salah satu produk pangan yang mampu mengatasi masalah kekurangan gizi, dan salah satunya adalah sari kacang hijau. Kualitas minuman sari kacang hijau ditentukan oleh parameter viskositas dan kestabilan dispersi. Sari kacang hijau merupakan cairan yang berasal dari ekstrak kacang hijau. Sari kacang hijau merupakan sumber protein yang sangat baik, karena bahan bakunya dikenal sebagai sumber protein nabati yang bermutu baik. Rasanya yang enak dan khasiatnya yang sangat baik untuk kesehatan karena kandungan dari kacang hijau sendiri yang kaya akan protein dan gizi lainnya. Pembuatan sari kacang hijau dapat dilakukan sendiri karena proses pembuatannya yang simpel dan dapat menggunakan peralatan yang sederhana. Metode pembuatan sari kacang hijau dapat dilihat pada diagram alir berikut.
Gambar 13. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Hijau (Sumber : Ulum, 2014) 28
Pembuatan sari kacang hijau pertama kali perlu dilakukan penyortiran terlebih dahulu serta penimbangan bahan. Tujuan dari penyortiran dan penimbangan bahan ini adalah untuk memilih kacang hijau yang baik untuk 28
Ulum, Farukil. 2014. Studi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hijau. Institut Pertanian Bogor.
22
digunakan dalam pembuatan sari kacang hijau. Selanjutnya dilakukan perendaman untuk mempermudah dalam proses penghalusan dan menghilangkan kotoran. Kacang hijau yang sudah direndam kemudian ditiriskan dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit kemudian dihaluskan dengan mesin penggiling. Kacang hijau yang sudah digiling halus tersebut kemudian dimasukan ke dalam wadah dan ditambahkan air masak. Kemudian campuran kacang hijau dan air tersebut disaring dengan kain saring hingga didapat sari kacang hijau. Titik kritis dari proses pembuatan sari kacang hijau ini terdapat pada tahapan proses perendaman dan pengaturan pH. Proses perendaman yang kurang baik, dapat mengakibatkan kulit ari kacang hijau sulit untuk dikupas dan tekstur dari biji kacang hijau masih keras sehingga sulit untuk diolah. pH sari kacang hijau diatur dengan penambahan asam. Penambahan asam harus tepat karena penambahan asam yang kurang tepat dapat mengakibatkan tekstur sari kacang hijau yang kurang baik. 3.4.
Tepung Kacang Hijau (Tepung Hunkwe)
Gambar 14. Tepung Kacang Hijau (Sumber : (Sumber : Anonim e, 2014)29
Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air
29
Anonime, 2014. Tepung Kacang Hijau. diakses dari https://cookpad.com/id/resep/ 894696- mpasi-tepung- kacang-hijau-homemade. pada tanggal 15 Maret 2017.
23
sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992). Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau ( Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. 30 3.4.1. Metodologi Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Gambar 15. Pembuatan Tepung Kacang Hijau 31 (Sumber : Moehyl, 1992)
Proses pembutan tepung kacang hijau dimulai dengan perendaman dalam air selama 6 jam, hal tersebut dilakukan untuk melunakan tekstur dari kacang hiau. Kemudian dilakukan perebusan selama 30 menit untuk menonaktifkan enzim dan membunuh mikroorganisme. Kemudian dilakukan pengelupasan kulit ari dari kacang hiau. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu 30 31
Moehyl, S.,. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. (Jakarta, 1992). Ibid
24
60oC selama 12 jam. Kacang hijau yang sudah kering lalu dikecilkan ukurannya dengan
dilakukan penghancuran menggunakan grinder . Kemudian dilakukan
pengayakan hingga mendapatkan ukuran 80 mesh. Titik kritis dalam pembuatan tepung kacang hijau ini terdapat pada tahapan proses perendaman dan pengeringan. Proses perendaman yang kurang baik, dapat mengakibatkan kulit ari kacang hijau sulit untuk dikupas dan tekstur dari biji kacang hijau masih keras sehingga sulit untuk diolah. Proses pengeringan yang dilakukan pada suhu dan waktu yang kurang tepat dapat mempengaruhi produk akhir tepung kacang hijau yang kurang baik. Kadar air pada tepung juga bergantung pada waktu dan suhu proses pengeringan. 3.4.2. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau
Syarat mutu tepung kacang hijau dapat dijelaskan pada dibawah ini. Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau
Sumber : SNI 01-3728-1995 32 3.4.3. Manfaat Tepung Kacang Hijau
Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk mie yang kaya akan kandungan kalsium, magnesium dan fosfor. Penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula. Penambahan tepung 32
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Mutu Tepung Kacang Hijau, SNI 01-37281995 . (Jakarta, 1995).
25
kacang hijau denga tepung lainnya (serealia, beras, gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing bahan (Astawan, 2004). 33 Berikut komposisi kimia tepung kacang hijau: Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau Komponen Jumlah
Air (%)
5,07
Abu (%)
0,1
Lemak (%)
0,09
Protein (%)
19,09
Karbohidrat (%)
72,86
Serat kasar (%) 2,79 Sumber : Susanto dan Saneto (1994) 34 Menurut Winarno (2002), tepung kacang hijau mengandung sejumlah asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lisinnya.35 Kandungan asam amino dari tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel 6. Kandungan Asam Amino Essensial Tepung Kacang Hijau Asam amino
Tepung kacang hijau (g/g) N
Standar FAO/ WHO 1972 (g/g) N
Skor asam amino esensial
Isoleusin
35
40
88
Leusin
73
70
104
Lisin
74
58
128
Metionin dan sistein
17
25
68
Fenilanin dan tirosin
60
60
100
Treonin
36
40
90
Triptofan
11
10
110
41
50
82
Valin Sumber: Astawan (2004) 36 33
Astawan, M. Sehat bersana aneka sehat pangan alami . (Solo, 2004). Susanto, T. Dan B. Saneto. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. (Surabaya, 1994). 35 Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. (Jakarta, 2002) 36 Astawan, M. Sehat bersana aneka sehat pangan alami . (Solo, 2004). 34
26
Tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti gizi antara lain antitripsin, lektin dan asam fitat. Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat menghambat aktifitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Lektin adalah suatu senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah merah. Sedangkan asam fitat adalah sumber fosfor namun tidak dapat dicerna didalam tubuh. Tetapi dari sejumlah penelitian mengatakan bahwa perendaman dapat menginaktifkan senyawa ini. Sehingga antigizi tersebut tidak perlu dikhawatirkan karena dalam pembuatannya menjadi tepung sudah dapat menginaktifkan senyawa antigizi tersebut.
27
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2011. 5 Tahapan Membuat Sari Kacang Hijau yang Enak di Rumah. Tersedia di http://tuankoki.com. Diakses pada 22 Februari 2017. Anonim b. 2012. Tumbuhan Berbiji/ Spermatophyta. Tersedia https://muntul.files.wordpress.com. Diakses pada 01 Maret 2017.
di
Anonimc. 2017. Bakpia Kacang Hijau. Tersedia di http://kueresep.com/masakan/bakpia-kacang-hijau_106589.html. Diakses pada 15 Maret 2017 Anonimd. 2015. Cara Membuat Resep Minuman Sari Kacang Hijau yang Kaya Akan Manfaat. Tersedia di http://www.menuresepmasakan.com/caramembuat-resep-minuman-sari-kacang-hijau-yang-kaya-akan-manfaat/ Diakses pada 15 Maret 2017 Anonime, 2014. Tepung Kacang Hijau. Tersedia di https://cookpad.com/id/resep/ 894696- mpasi-tepung- kacang-hijau-homemade Astawan, M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai. Solo. Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Mutu Bakpia Kacang Hijau, SNI 01 – 4291 - 1996 . Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Susu Kental Manis, SNI 012971-1992 . Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Mutu Tepung Kacang Hijau, SNI 013728-1995 . Jakarta. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. 2014. Vima 2 danVima 3: Varietas Kacang Hijau Terbaru. Tersedia di http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id. Diakses pada 01 Maret 2017. Balai Pengelola Alih Teknologi Pertanian. 2010. Kacang Hijau Varietas Vima-1. Tersedia di http://bpatp.litbang.pertanian.go.id. Diaksespada 01 Maret 2017. Duke, J. A. 1981. Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum Press, New York and London.
28
Kementrian Pertanian. 2016. Petunjuk Teknis Pengelolaan Produksi Kacang Tanah dan Kacang Hijau Tahun Anggaran 2016. Direktorat Jendral Tanaman Pangan. Krisno, R. (1984). Rancangan Industri Susu Kental Manis Tanpa Proses Penguapan. Skripsi tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Lien, N. T. H. 1992. Mungbean Varietal Trial. AVRDC Thailand Outreach Program. Kasetsart University, Thailand. Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Bathara, Jakarta.
Makanan
Institusi
dan
Jasa
Boga.
Mokgope, L. B. 2006. Cowpea Seed Coats and Their Extracts: Phenolic Composition and Use as Antioxidants in Sunflower Oil. Departement of Food Science. University of Pretoria, South Africa. Prasidya, Ganggas. 2013. Analisis Preferensi Konsumen terhadap Produk Bakpiapia Djogdja dengan Metode Konjoin. Jurnal Teknik Industri Pertanian. Universitas Brawijaya. Rahman, T dan Agustina, W. (2010). Pengaruh Konsentrasi Dan Jenis Gula Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. Makalah dipresentasikan dalam Seminar Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Parahyangan, Bandung. Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Ulum, Farukil. 2014. Studi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hijau. Institut Pertanian Bogor. Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yuwono, S. S. 2015. Kacang Hijau ( Vigna radiate). Tersedia http://darsatop.lecture.ub.ac.id. Diakses pada 22 Februari 2017.
di
Zuheindra, D. 2013. Perencanaan dan Penjadwalan Aktivitas Distribusi Menggunakan Distribustion Requirement Planning (DRP). Skripsi. Program Pasca Sarjana. Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta.
29
