Pembuatan Mentega Menggunakan Bakteri Lac to Coccus Lactis Subsp

Pembuatan Mentega Menggunakan Bakteri  Lactococcus  Lactococcus lactis subsp. lactis Mentega adalah dairy product  yang diperoleh dengan churning  (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning  ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu  bergabung membentuk padatan. Bahan utama uta ma pembuatan mentega adala h krim yang memiliki kadar lemak antara 25 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama   pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses   pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasi maka krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan ada tiga jalur proses. Jalur yang pertama, mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut dengan cultured-cream butter. Proses ini berlangsung dengan cara memfermentasikan bakteri  Lactococcus lactis subsp. lactis  pada krim yang ditumbuhkan didalam krim. Pada proses ini, media yang digunakan adalah krimnya itu sendiri sehingga bakteri tidak perlu ditanam dala  starter terlebih  starter terlebih dahulu, akan tetapi langsung la ngsung ditanam ditanam kedalam krim. Jalur yang kedua, krim yang digunakan tidak difermentasikan terlebih dahulu, akan tetapi langsung diproses ketahap yang selanjutnya. Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik  tertentu secara mekanis dalam wadah t ertentu sampai terbentuk butiran-butiran butiran-butiran lemak  mentega dengan dia meter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut dengan churning. churning. Dari  proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan kadar air antara 15 - 19% dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu, mentega yang diperoleh diuleni (kneading). Jalur yang ketiga hampir sama dengan cara pembuatan mentega pada ja lur yang kedua, akan tetapi setelah butiran mentega ment ega jadi (dengan kadar air 13.5 - 14.5%) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi f ermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% 3-4% starter yang  berisi bakteri Lactococcus bakteri  Lactococcus lactis subsp. lactis ditambahkan kedalam butiran mentega. arakterisasi Bakteri Lactococcus Bakteri Lactococcus K arakterisasi

lactis subsp. lactis o

Bakteri gram positif, suhu optimal 30 C, kokus (biasanya diplokokus). Koloni  berbentuk rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau.

Pertumbuhannya sangat cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secara homofermentatif menjadi asam laktat. Memiliki mekanis me pertahanan terhadap stres lingkungan.