1. Koag Koagul ulas asii Prot Protei ein n Pada perconaan ini dilakukan 5 perlakuan yang berbeda. Pada tabung pertama, sebanyak 3 ml albumi albumin n didihk didihkan an selama selama 5 menit menit dan albumi albumin n mengal mengalami ami koagula koagulasi si sepenu sepenuhnya hnya , dari dari berwarna kuning bening menjadi putih yang dikarenakan struktur protein yang ada pada putih telur telur rusak. rusak. Seperti Seperti teori teori dari dari Apriy Apriyant antono ono !""!# !""!#,, pemanas pemanasan an akan membua membuatt protei protein n terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurut dan menyebabkan terjadinya koagulasi. $nergy panas yang digunakan mengakibatkan terputusnya interaksi non%ko&alen yang ada pada struktur amali protein tapi tidak memutus ikatan ko&alennya yang berupa ikatan peptida , sehingga terbentuk endapan putih 'phart, !""3#. (oleku (olekull globul globular ar adalah adalah bulat bulat tetapi tetapi tidak tidak harus harus berbent berbentuk uk bola. bola. Protei Protein n globul globular ar dapat dapat terdispersi dengan baik dalam air atau larutan garam membentuk koloid. )ontoh dari protein globular adalah albumin telur. Albumin bersi*at larut dalam air yang tidak mengandung garam, menggumpal dengan pemanasan dan biasanya kurang mengandung glisin So*ro et al , 1++!#. Protein juga bisa mengalami suatu perubahan atau dengan kata lain dapat dirusak dengan pengaruh alkali, asam, urea, alkohol, K, panas dan bahkan tekanan tinggi yang disebut denaturasi. Pengaruh denaturasi pada protein adalah kelarutannya bisa menurun dan juga mempengaruhi si*at *isioligis lainnya. -adi denaturasi dapat dikatakan proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan ko&alen de(an, 1++#. Pada tabung kedua, sebanyak 3 ml /0'3 pekat 52 dimasukkan kedalam tabung reaksi, pada tabung lain dimasukkan 1 ml larutan albumin dan ditambahkan dengan 3 ml auades lalu dikocok hingga tercampur. 4abung yang berisi /0'3 dimiringkan dan tabung yang berisi larutan albumin dituangkan secara perlahan melalui dinding tabung. Perubahan yang terjadi yaitu terdapat cincin putih, hasil koagulasi dari protein, bagian bawah berwarna bening dan bagian atas sedikit keruh,terbentuknya gumpalan putih ini menandakan bahwa protein yang dicam dicamput put denga denganl nlar arut utan an asam asam terd terdena enatu tura rasi si.. (enur (enurut ut Purno Purnomo mo !"" !""#, #, prot protei ein n akan akan mengalami kekeruhan terbesar saat mencapai p/ isielektriks pada saat penambahan larutan asam maupun basa yang dimana muatan positi* dan negati* pada protein sama , pada saat inilah protein terdenaturasi dengan ditandai kekeruhan meningkan dan terbantuknya gumpala. Sepe Sepert rtii pern pernya yata taan an amm amman an and and Sher Sherin ingt gton on 1++ 1++!# !# laru laruta tan n asam asam dan dan basa basa dapa dapatt
mengacaukan jembatan garam yang tedapat pada protein dan protein terdenaturasi, sehingga terbentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh. Seperti pendapat Solomon 1+6# protein mempunyai si*at am*oter, dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Sehingga protein dapat membentuk dwi kutub dalam bentuk switzer ion ionic dan non ionic# yang seimbang, namun pada saat reaksi kesetimbangan cenderung kesisi swit7er ion. Asam amino akan bergerak ke katoda jika pada suasana asam dan bergerak ke anoda jika suasana basa. Pada tabung ketiga, sebanyak 3 ml albumin dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan alcohol +2. 4erdapat 3 lapisan cairan setelah penambahan alcohol. 8apisan bawah berwarna kuning, lapisan kedua berwarna putih keruh, dan lapisan tas berwarna bening. (enurut 'phart !""3#, protein yang ditambahkan dengan alcohol +52 dapat mengkoagulasi protein diluar dinding sel dan mencegah alcohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel, dengan memutuskan ikatan hydrogen intramolekul pada rantai samping protein. 9eaksi alcohol dan protein akan mengubah mengurangi# konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alcohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. 4erbentuknya lapisan cairan pada protein yang direaksikan dengan alkhol dikarenakan si*at kelarutan protein semakin menurun sehingga larutan yang ada tidak saling melarutkan. Pada tabung reaksi keempat, 3 ml albumin yang direaksikan dengan 1" ml /0'3 encer ",1 0 menghasilkan dua lapisan cairan, pada bagian atas berwarna bening, bagian bawah berwarna kuning bening dan ada koagulasi pada bagian tengah. Protein yang ditambhakan larutan sam akan mengalami koagulasi. Sperti teori aman : Sherrington 1++;#, bahwa koagulasi dapat ditimbulkan dengan penambahan larutan asam, dimana koagulasi itu sendiri merupakan bentuk dari proses terjadinya denaturasi. 8apisan kuning merupakan lapisan yang terjadi sebagai hasil reaksi antara //'3 pekat dengan larutan albumin yang mengandung protein (artoharsono, 1++;#. (enurut 'phart !""3#, asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muaatan ionic. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positi* dan negati* di dalam garam
berganti pasangan dengan ion positi* dan negati* yang berasal dari asam atau basa yang ditambhakan. 9eaksi ini terjadi dalam pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi. Pada tabung reaksi kelima, 3 ml albumin yang direaksikan dengan 1" ml asetat 52 meghasilkan gumpalan%gumplan putih seperti awan yang menunjukkan bahwa protein terdenaturasi. Kelarutan protein dipengaruhi oleh beberapa *aktor seperti suhu, p/, dan penambahan senyawa< pereaksi tertentu. Semua protein dapat larut dalam larutan encer asam, basa atau garam. 4etapi protein akan mengendap dalam larutan pekat garam, pelarut organik 4erentye& : Pa&lo&, 1+5;#.
!. Pengendapan Protein oleh Senyawa yang (engandung 8ogam =erat Albumin mengalami denaturasi akibat adanya pengocokan dengan kuat. >enaturasi adalah perubahan dalam struktur sekunder, tersier. Kuanter dari suatu protein, baik itu dalam bentuk en7im maupun hormon. Selain pengocokan yan gkuat, denaturai juga bisa terjadi melalui penambahan larutan organic, garam dari logam berat, larutan urea dan lain%lain $li7abeth, !"1"#. Pada percobaan pendendapan protein oleh senyawa logam berat , 3 ml albumin ditambahkan dengan tetes larutan senyawa logam berat. Penambahan larutan )d 1"" ppm pada albumin menghasilkan ! lapisan cairan, bagian bawah kuning keruh dan bagian atas terdapat sedikit gumpalan putih. Penambahan /g)l! ",62 menghasilkan ! lapisan cairan, bagianbawah kuning bening dan bagian tas putih keruh. Pada tabung lain ditambhakan dengan ?nS'; 52 yangmenghasilkan perubahan albumin menjadi kuning keemasan dengan gumpalan kecil berwarna putih seperti awan, sedangkan jika albumin ditambahkan dengan Ag0'3 ",12 akan menghasilkan ! lapisan dimana bagian bawah berwarna kuning keemasan dan bagian bawah putih keruh. Pada larutan albumin yang ditambahkan dengan Pb asetat ",62 akan mengalami perubahan menjadi putih keruh. Pengendapan protein oleh senyawa logam berat seperti Ag, Pb, dan /g akan membentuk enadpan logam proteinat. katan amat kuat akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturai. Proses denaturasi akan mengahasilkan endapan $li7abeth, !"1"#. /al ini ditunjukkan dengan penambahan logam berat kedalam larutan albumin, dimana
pada setiap hasil percobaan terlihat bahwa albumin mengalami koagulasi. 8arutan kuning bening dan kuning keemasan yang dihasilkan merupakan reaksi dari larutan logam berat yang mengandung protein. Selain itu garam%garaman tersebut mengandung unsur logam berat yang memiliki berat molekul yang besar sehingga mudah mengendap Petrucci, 1+6#. Albumin akan mengalami pengendapan karena mengalami titik isolistrik aklibat reaksi antara albumin dengan ion%ion negati* mengakibatkan terjadinya denaturasi dan koagulasi. Pengendapan ini menunjukkan bahwa p/ berada diatas titik isolistrik. /al ini sesuai dengan teori yang dikemukan oleh 9iawan 1++"#, yang menyatakan bahwa logam berat dapat mengendapkan protein dengan cara menaikkan p/ diatas titik isolistrik. 3. Pengendapan Protein 'leh Preaksi Alkaloid 9eagen seperti asam gallat, asam su*usalisilat, asam pikrat, asam phospowol*ramat merupakan reagensia yang dipakai untuk mengendapkan protein. Pengendapan protein dengan alkaloid reagensia akan terjadi p/ yang lebih asam terhadap titik isoelektris dari protein sehingga protein bermuatan positi*. on negati* dari alkaloid reagensia akan bergabung dengan protein yang bermuatan positi* sehingga terbentuk garam proteinat yang mengendap. @arna dari endapan tergantung dari warna alkaloid reagensia 4ranggono et al., 1++"#. Percobaan selanjutnya adalah pengendepan protein oleh preaksi alkaloid. Sebanyak 3 ml albumin ditambhakan dengan asam pikrat ",32 mengalami perubahan daar albumin yan gberwarna kuning bening menjadi kuning cerah dan terbentuk gumpalan%gumpalan seperti awan berwarna kuning keruh. (enurut @inarno et al. 1+6;# gumpalan tersebut dihasilkan oleh adanya akti&itas en7im%en7im proteolitik. Pada penambahan asan tanat 12, albumin mengalami perubahanmenjadi merah kehitaman yang sedikit menggumpal. /al ini menunjukkan bahwa, terjasi endapan alkaloid oleh reagen asam tanat martoharsono, 1++;#. Sedangkan penambhaan larutan 4)A ",52 menyebabkan protein terkoagulasi sepenuhnya dimana larutan labuminmenjadi putih keruh dan terdapat gumpalan putih yang mengapung. Asam trikloroasetat itu menyebabkan terjadinya denaturasi pada protein sehingga timbul gumpalan seperti cincin yang berwarna putih pada larutan 4ranggono et al., 1++"#. on salisilat, 4)A, pikrat, tanan, dan sul*osalisilat merupakan ion positi* yang dapat mengendapkan protein @inanrno , !""6#. ;. ji @arna Pada Protein
Pada percobaan ini dilakukan uji warna pada protein melalui uji (olisch, Adam Kiwic, 0inhidrin, =iuret, dan Banthoprotein. ji kualitati* protein dapat dilakukan berdasarkanuji warna atau uji endapan. ji warna meliputi 0inhidrin, =iuret, 9eduksi Sul*ur, Banthoprotein, dan (illon 0asse. Sedangkan untuk uji pengendapan biasnya menggunakan garam logam $li7abeth, !"1"#. ;.1. 9eaksi (olisch 9eaksi (olisch bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan sakarida dan glikosida pada suatu peotein, jika reaksi molisch positi* maka akan terjadi perubahan warna menjadi ungu. Pada percobaan yang dilakukan larutan albumin yang direaksikan dengan reagen molisch menghasilkan warna putih keruh dengan sedikit gumpalan putih. /al ini menunjukkan bahwa protein mengalami denaturasi, dan tidak ada kandungan sakarida maupun glikosida pada protein karena larutan tidak mengalami perubahn warna. Pernyataan ini didukung oleh teori /arper 1+6"#, yaitu molisch al*a napthol# akan mengalami kondensasi yang membentuk cincin ungu
ditambhakan dengan asetat glacial dan asam sul*at pekat akan terdapat cincin berwarna ungu yang dikatakan sebagai gugus indol jika mengadung asam amino tripto*an. ;.3. 9eaksi 0inhidrin (enurut @inarno 1++!#, uji 0inhidrin adalah uji yang palin gumum untuk menentukan adanya protein dari suatu bahan. Semua asam amino dan peptida yang mengandung gugus al*a amino bebas akan memberikan reaksi positi* terhadap uji ninhidrin dengan munculnya warna biru sampai ungu. Pada reaksi 0inhidrinm, terbentuk gumpalan putih dibagian atas, cairan bening dibagian bawah dan pada bagian tengah terdapaat lapisan kuning. /al ini menunjukkan bahwa albumin tidak mengandung asam amino bebas. α
Pada reaksi ini ninhidrin menyebabkan dekarboksilasi oksidati*
%asam amino menjadi 0/3
dan aldehid dari asam amino yang kehilangan 1 atom ) nya. 0inhidrin tereduksi kemudian bereaksi dengan ammonia yang terlepas membentuk senyawa kompleks berwarna yang menyerap sinar maksimal pada panjang gelombang 5" nm. Senyawa amin selain asam amino juga bereaksi dengan ninhidrin menghasilkan warna biru So*ro el al ., 1++!#. ;.;. ji =iuret 9eaksi biuret dilakukan pada suasana bas alkalis, yang digunakan adalah larutan 0a'/. ji ini dilakukanuntuk mengetahui ada tidaknya ikatan peptide yang membentuk suatu protein. ji positi* biuret ditandai dengan munculnya warna merah muda sampai ungu pada makanan yang bmengandun gprotein. 0amun, uji biuret juga tidak spesi*ik terhadap protein diakrenan semua kandungan )u!D dapat berkaitan dengan amida bukan hanya protein @inarno, 1++!#. >ari hasil percobaan yang telah dilakukan, albumin yang diuji dengan pencampuran larutan 0a'/ 1"2, dan )uS'; 12 menunjukkan hasil positi* dengan perubahan menjadi warna ungu, sehingga albumin pada putih telur mempunyai ikatan peptide pada proteinnya. /al ini sesuai denganpernytaan @irahardikkusumah !""6#, reaksi antara peptide
atau protein
dengan )uS'; dan alkali akan menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. ;.5. 9eaksi Banthoprotein (enurut Poedjiadi 1++;#, uji Banthoprotein digunakan untuk menguji apakah senyawa protein mengandung inti ben7ene atau tidak di dalam molekul%molekul asam aminonya. nti ben7ene dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitroben7ene. 9eaksi positi* ditunjukkan dengan perubahan menjadi berwarna kuning. /al ini sesuai dengan hasil
percobaan dimana perubahan yang terjadi pada albumin yaitu berubah menjadi kuning tua yang bening dan terdapat koagulasi kuning. 4es ini spesi*ik untuk phenilalanin, tripto*an, dan tirosin /ein et. al., 1++3#.
