BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinj Tinjau auan an teor teorit itis is A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka rangka pencapa pencapaian ian status status kesehata kesehatan n yang yang optimal optimal melalui melalui pemberian pemberian diet yang yang tepat. tepat. Dalam Dalam hal ini termasuk termasuk kegiatan kegiatan pencata pencatatan tan,, pelapor pelaporan an dan evaluas evaluasii (Depkes, (Depkes, 200!. 200!. Sedangkan Menurut D"o"odibroto (#$$%!, penyelenggaraan makanan adalah suatu proses yang meliputi perencanaan perencanaan menu, perencanaan perencanaan pembelan"aan, penerimaan bahan dan penyimpanan, persiapan pemasakan, pemasakan, pembagian makanan dan penya"ian. Sasaran Sasaran penyelen penyelengga ggaraan raan makanan makanan dirumah dirumah sakit sakit adalah adalah pasien.S pasien.Sesua esuaii dengan dengan kondisi Rumah Sakit dapat "uga dilakukan penyelenggaraan bagi pengun"ung (pasien ra&at "alan atau keluarga pasien!. Pemberian makanan yang memenuhi gi'i seimbang serta habis habis termak termakan an merup merupaka akan n salah salah satu satu cara cara untu untuk k mempe memperce rcepa patt penye penyembu mbuha han n dan dan memperpendek memperpendek hari ra&at inap (Depkes, 200!. egiatan pelayanan gi'i rumah sakit terdiri dari empat kegiatan pokok yaitu) #. Pengad Pengadaan aan dan penyediaa penyediaan n makanan makanan bagi bagi pasien pasien adalah adalah serangkaia serangkaian n kegiata kegiatan n yang dimulai dimulai dari perenca perencanaan naan macam dan "umlah "umlah bahan bahan makanan makanan,, pengada pengadaan an bahan bahan makan makanan an sehing sehingga ga proses proses peny penyedi ediaa aan n makan makanan an matan matang g bagi bagi pasie pasien n di ruang ruang pera&atan. 2. Pela Pelaya yana nan n gi'i gi'i di ruan ruang g ra&a ra&att inap inap adal adalah ah sera serang ngka kaia ian n kegi kegiat atan an dimu dimula laii dari dari menentukan menentukan kebutuhan gi'i pasien sesuai dengan penyakit kelainannya, penyusun menu, menentukan bentuk makanan, cara memberikan hingga pelaksanaan evaluasi di ruang ra&at inap *. Penyulu Penyuluhan han konsultas konsultasii dan ru"ukan ru"ukan gi'i adalah serangkai serangkaian an kegiatan kegiatan penyampai penyampaian an pemahaman, sikap serta perilaku +sehat bagi seseorang dan masyarakat rumah sakit. . Penelit Penelitian ian dan pengemban pengembangan gan gi'i terapan terapan adalah kegiatan kegiatan gi'i danpengem danpengemban bangan gan yang yang merup merupak akan an kegiat kegiatan an yang yang berik berikut utny nya a dalam dalam rangka rangka menin meningk gkatk atkan an mutu mutu pelayanan gi'i di rumah sakit (Depkes,#$$#!. Rumah Rumah sakit sakit sena senanti ntias asa a bertu bertu"ua "uan n meny menyedi ediaka akan n makan makanan an yaitu yaitu makan makanan an yang yang memen memenuhi uhi kebutu kebutuha han n gi'i gi'i tanpa tanpa mengu menguran rangi gi cita cita rasa rasa yang yang enak enak sehin sehingg gga a dapa dapatt mempe memperce rcepa patt peny penyemb embuh uhan an pasie pasien. n. -nsta -nstalas lasii i'i i'i Ruma Rumah h Sakit Sakit menye menyelen lengg ggara araka kan n makanan untuk pasien dengan tu"uan memperpendek hari ra&at pada pasien ra&at inap. Maka Makana nan n yang yang baik baik buka bukan n hany hanya a meng mengan andu dung ng 'at 'at gi'i gi'i seim seimba bang ng teta tetapi pi "uga "uga mempunya mempunyaii rasa dan penampi penampilan lan yang yang baik, baik, sehingg sehingga a makanan makanan yang disa"ikan disa"ikan dapat dapat dihab dihabisk iskan an.Ma .Makan kanan an yang yang dihab dihabisk iskan an tanpa tanpa mening meningga galka lkan n sisa sisa merup merupaka akan n suatu suatu
keberhasilan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie,#$$0!. Daya terima makanan adalah tingkat penerimaan pasien terhadap makanan yang disa"ikan dan dapat diukur dari tingkat konsumsi dan sisa makanan.epuasan pasien terhadap makanan yang disa"ikan di rumah sakit menentukan tingkat kesembuhan pasien. epuasan pasien terhadap makanan yang disa"ikan dapat dilihat dari penilaian pasien terhadap penampilan dan rasa makanan. a! /entuk bentuk Makanan di Rumah Sakit. /entuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien. Menurut 1lmatsier (200! makanan orang sakit dibedakan dalam ) makanan biasa, makanan lunak, dan makanan cair. #. Makanan biasa. Makanan biasa sama dengan makanan sehari+hari yang beranekaragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan gi'i (1! yang dian"urkan bagi orang de&asa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah cerna, dan tidak merangsang saluran cerna. 2. Makanan lunak . Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan 'at+'at gi'i lainnya.Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit ineksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi. *. Makanan saring. Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna.Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada ineksi akut termasuk ineksi saluran cerna, serta pada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan.Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak. . Makanan cair. Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental.Makanan
ini
diberikan
mengunyah, menelan
dan
kepada
pasien
mencernakan
yang
makanan
mengalami
gangguan
yang disebabkan oleh
menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah.Pasca pendarahan saluran
cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapat diberikan secara oral atau parenteral (1lmatsier, 200%!. b! Penetapan Standar Produksi Makanan. memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie,#$$!. #. Standar porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan "umlah bahan makanan dalam "umlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan "umlah hidangan men"adi "elas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua "enis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. 2. Standar resep. Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipat gandakan atau memperkecil "umlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan.3ntuk mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep+resep yang standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan &aktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, "umlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menya"ikan dan taksiran harga dalam porsi. *. Standar bumbu. Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu+bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. 4u"uan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan
mutu
atau
kualitas
makanan
yang
relati
sama
cita
rasanya(1lmatsier,200!. /. 1supan Makanan. 1supan makanan adalah semua "enis makanan dan minuman yang dikonsumsi tubuh setiap hari. 3mumnya asupan makanan di pela"ari untuk di hubungkan dengan keadaan gi'i masyarakat suatu &ilayah atau individu. -normasi ini dapat digunakan untuk perencanaan pendidikan gi'i khususnya untuk menyusun menu atau intervensi untuk meningkatkan sumber daya manusia (SDM!, mulai dari keadaan kesehatan dan gi'i serta produktivitasnya. Mengetahui asupan makanan suatu kelompok masyarakat atau individu merupakan salah
satu cara untuk menduga keadaan gi'i kelompok masyarakat atau
individu bersangkutan. 5. Sisa Makanan. Sisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai sampah (1'&ar, #$$0!. Sisa makanan adalah bahan makanan atau makanan yang tidak
dimakan. 1da 2 "enis sisa makanan, yaitu #! kehilangan bahan makanan pada &aktu proses persiapan dan pengolahan bahan makanan6 2! makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disa"ikan (7irch, #$$$!. Sisa makanan dapat memberikan inormasi yang tepat dan terperinci mengenai banyaknya sisa atau banyaknya makanan yang dikonsumsi oleh perorangan atau kelompok(raves and Shannon, #$$*!. Data sisa makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi eektiitas program penyuluhan gi'i, penyelenggaraan dan pelayanan makanan serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan (4hompson, #$$!. Pengamatan sisa makanan untuk mengetahui banyaknya makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien maka dilakukan pengamatan sisa makanan. Pengamatan sisa makanan pada makanan yang tidak dimakan merupakan salah satu kegiatan pemantauan dan evaluasi gi'i dari rumah sakit.Penya"ian makanan pada pasien ra&at inap adalah merupakan salah satu aktor yang menentukan untuk menilai berhasil tidaknya pelayanan gi'i rumah sakit. Penentuan sisa makanan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu ) #. Metode Penimbangan. Prinsip dari metode penimbangan makanan adalah mengukur secara langsung berat dari tiap "enis makanan yang dikonsumsi selan"utnya dihitung presentase (8! sisa makanannya (9uryati, 200:!. Menurut omala&ati (200;! dalam Priyanto (200$!, data sisa makanan dapat diperoleh dengan cara menimbang makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien, kemudian dirata+rata menurut "enis makanan. Prosentase sisa makanan dihitung dengan cara membandingkan sisa makanan dengan standar porsi makanan rumah sakit kali #008 atau dengan rumus) Sisa Makanan(8! < =umlah makanan yang tersisa (gram! > #008 Standar porsi rumah sakit (gram! Dalam metode penimbangan, yang perlu diperhatikan adalah bagaimana cara menimbang yang baik dan benar. elebihan dari metode penimbangan adalah lebih akurat dibanding dengan metode lainnya, dapat mencatat secara pasti mengenai "umlah dan "enis bahan makanan, sisa makanan dapat dihitung secara pasti dan mempunyai validitas yang tinggi. Metode penimbangan mempunyai beberapa kekurangan yaitu ) membebani responden, tidak praktis, memerlukan tempat yang agak luas untuk menampung alat makan dan sisa makanan, memerlukan &aktu lama untuk menimbang sisa makanan, dan memerlukan ketrampilan pada saat menimbang makanan (4hompson, #$$!. 2. Metode 4aksiran ?isual. Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir (estimator! menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau
"enis hidangan.7asil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram atau bentuk skor bila dalam skala pengukuran. Metode taksiran dengan skala pengukuran dikembangkan oleh 5omstock dengan menggunakan point, dengan kriteria sebagai berikut ) skala 0 "ika makanan seluruhnya dikonsumsi oleh pasien (habis!, skala # "ika tersisa makanan seperempat porsi, skala 2 "ika tersisa makanan setengah porsi, skala * "ika tersisa makanan tiga perempat porsi, skala "ika hanya dikonsumsi sedikit (kira+kira # sendok makan!, skala ; "ika tidak dikonsumsi sama sekali (utuh!. elebihan dari metode taksiran visual antara lain ) &aktu yang digunakan cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut "enisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan penaksir (estimator! yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi, dan sering ter"adi kelebihan dalam menaksir (over estimate! atau kekurangan dalam menaksir (under estimate! (5omstock, #$:#!. *. Metode Recall. Prinsip dari metode recall 2 "am adalah mencatat semua "enis dan "umlah makanan yang dikonsumsi selama periode &aktu 2 "am terakhir. 7al penting yang harus diketahui adalah bah&a dengan recall 2 "am, data yang diperoleh cenderung lebih bersiat kualitati, karena itu untuk mendapatkan data maka "umlah makanan yang dikonsumsi individu hendaknya ditanyakan secara teliti dengan menggunakan ukuran rumah tangga misalnya ) sendok, piring, gelas dan lain+lain atau ukuran lain yang biasa digunakan sehari+hari (Supariasa, /akri, @a"ar, 200#!. elebihan metode recall antara lain ) murah, cepat dan "elas untuk menggambarkan asupan gi'i per orang per hari (/u'by and uthrie,2002!. ekurangan dari metode recall adalah sangat tergantung pada daya ingat responden, tidak dapat digunakan pada anak+anak, ketepatan responden dalam mengestimasi porsi makanan yang dikonsumsi, motivasi dari responden, ketekunan pe&a&ancara dalam menggali data (ibson, #$$0!. Dalam menggunakan metode recall 2 "am, seseorang harus mengingat tentang apa sa"a yang dia makan dan berapa banyak dia mengkonsumsi makanan tersebutr (5hamber, old&in, ?ecchio, 2000! D. @aktor+@aktor Aang Mempengaruhi Sisa Makanan Sisa makanan ter"adi karena makanan yang disa"ikan tidak habis dikonsumsi. @aktor yang mempengaruhi ter"adinya sisa makanan dapat berupa ) aktor yang berasal dalam diri pasien (aktor internal!, aktor dari luar pasien (aktor eksternal! serta aktor lain yang mendukung (1lmatsier, dkk, 200!
#. @aktor -nternal yaitu aktor yang berasal dari pasien yang meliputi ) a. Psikologis. @aktor psikologis merupakan rasa tidak senang, rasa takut karena sakit dan ketidakbebasan karena penyakitnya sehingga menimbulkan rasa putus asa.Maniestasi rasa putus asa tersebut sering berupa hilangnya nasu makan sehingga penderita tersebut tidak dapat menghabiskan makanan yang disa"ikan. b. ebiasaan Makan. ebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan makanan yang disa"ikan. /ila kebiasaan makan sesuai dengan makanan yang disa"ikan baik dalam susunan menu maupun besar porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan makanan yang disa"ikan. Sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan makan pasien, maka akan dibutuhkan &aktu untuk penyesuaian (Mukrie,#$$0!. c. ebosanan. Rasa bosan biasanya timbul bila pasien mengkonsumsi makanan yang kurang
bervariasi
sehingga
sudah
haal
dengan
"enis
makanan
yang
disa"ikan.Rasa bosan "uga dapat timbul bila suasana lingkungan pada &aktu makan tidak berubah. 3ntuk mengurangi rasa bosan tersebut selain meningkatkan variasi menu "uga perlu adanya perubahan suasana lingkungan pada &aktu makan (Moehyi, #$$2! 2. @aktor Bksternal. @aktor eksternal yang mempengaruhi ter"adinya sisa makanan meliputi ) a. Penampilan Makanan. Penampilan makanan terdiri dari &arna makanan, tekstur makanan, dan besar porsi. b. Rasa Makanan. Rasa makanan dipengaruhi oleh suhu dari setiap "enis hidangan yang disa"ikan, rasa dari setiap "enis hidangan yang disa"ikan dan keempukan serta tingkat kematangan. c. @aktor Cain. @aktor lain yang dapat menyebabkan sisa makanan antara lain penampilan alat makan, sikap petugas pengantar makanan. 5ara penya"ian merupakan aktor yang perlu mendapat perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang disa"ikan.Penya"ian makanan berkaitan dengan peralatan yang digunakan, serta sikap petugas yang menya"ikan makanan termasuk kebersihan peralatan makan maupun kebersihan petugas yang menya"ikan makanan (Depkes R-, #$$#!. B. Bvaluasi Sisa Makanan.
Bvaluasi sisa makanan secara umum dideinisikan sebagai suatu proses
menilai
"umlah kuantitas dari porsi makanan yang sudah disediakan oleh penyelenggara makanan yang tidak dihabiskan. etika sisa makanan tidak dapat dihindari, maka kelebihan sisa makanan merupakan tanda tidak eisiensinya pelaksanaan kegiatan dan tidak responnya sistem distribusi (/u'by, 2002!. Bvaluasi sisa makanan digunakan untuk menilai biaya, daya terima makanan, asupan makan, dan untuk men"a&ab pertanyaan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan, seperti (5arr, 200#!. Bvaluasi sisa makanan "uga merupakan salah satu cara untuk mengevaluasi mutu pelayanan gi'i yang dapat dilakukan dengan mencatat banyaknya makanan yang tersisa. leh karena itu, sisa makanan adalah salah satu indikator keberhasilan pelayanan gi'i di ruang ra&at inap (D"amaluddin, dkk, 200;!.
