2009 DIREKTORAT MUTU DAN SATNDARDISASI DITJEN PPHP
PEDOMAN SERTIFIKASI SERTIFIKASI DAN PENILAIAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK
DIREKTORAT MUTU DAN STANDARDISASI STANDARDISASI DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIA PERT ANIAN N TAHUN 2009
i
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga Pedoman Sertifikasi dan Penilaian Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik ini telah selesai disusun. Sesuai Tugas dan Fungsi Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor:299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian, maka Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian menyusun Pedoman ini sebagai acuan bagi pemangku kepentingan (stakeholder ( stakeholder ) antara lain Pelaku Usaha, Pembina Mutu (Fasilitator/Penyuluh/Pemandu Lapang), Pengawas Mutu (Auditor/Inspektur Mutu), Lembaga Sertifikasi dan atau OKKP Pusat dan Daerah untuk menerapkan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik. Kami menyadari bahwa Pedoman ini masih jauh dari sempurna, kritik dan saran pembaca sangat diharapkan untuk penyempurnaannya dimasa mendatang. Semoga Pedoman ini bermanfaat.
Jakarta, 02 Desember 2009 Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian
Prof. Dr. Ir. Zaenal Bachruddin, M.Sc NIP. 19520425197803.1.001 19520425197803.1.001
ii
DAFTAR ISI halaman KATA PENGANTAR PENGANTAR DAFTAR ISI
.......................................... ..........................................
i
....................................................... .......................................................
ii
1. Latar Belakang 2. Tujuan 3. Sasaran Sasaran
………………………………… …………………………………
1
……………………………………………
3
.................................................. ......................................................... .......
3
4. Ruang Lingkup 5. Acuan Normatif
………………………………… …………………………… …….
4
………………………………..
4
6. Istilah dan Definisi
6
7. Pelaksanaan Sertifikasi GHP/GMP
.................. ......... .................. ........... ..
10
Lampiran 1.
19
Lampiran 2.
20
iii
PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK
1.
Latar Belakang
Tuntutan konsumen terhadap tersedianya produk pangan segar hasil pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu terus meningkat baik di pasar domestik maupun di pasar internasional. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Segar Hasil Pertanian untuk dikonsumsi seringkali digunakan sebagai persyaratan teknis dalam perdagangan global, sehingga bagi negara yang sudah maju akan mempersyaratkan tingkat jaminan Mutu dan Keamanan Pangan lebih ketat dibanding negara berkembang. Dengan demikian jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan salah satu faktor penentu daya saing produk pertanian baik dipasar Domestik maupun dipasar Internasional. Dalam rangka memenuhi tuntutan konsumen terhadap produk pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu serta meningkatkan daya saing baik di pasar domestik maupun dipasar internasional, maka sesuai Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, seluruh tanggungjawab Pembinaan dan Pengawasan yang berkaitan dengan Mutu dan Keamanan Pangan didistribusikan secara jelas antara Produk Pangan Segar Hasil Pertanian dan Produk Pangan Olahan. Untuk Pembinaan dan Pengawasan Produk Pangan Segar Hasil Pertanian menjadi tanggungjawab Departemen Pertanian sedangkan untuk Produk Pangan Olahan menjadi tanggungjawab Departemen Kesehatan dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
1
Untuk menjamin terlaksananya kegiatan tersebut Departemen Pertanian telah dilengkapi dengan kelembagaan untuk melaksanakan tugas Pembinaan dan Pengawasan. Tugas Pembinaan Mutu dan Keamanan Pangan pada bidang Budidaya dilakukan oleh Lembaga Struktural yang terdiri dari Direktorat Jenderal Budidaya lingkup Pertanian yaitu Ditjen Tanaman Pangan, Ditjen Hortikultura, Ditjen Perkebunan dengan jajarannya Dinas Lingkup Pertanian Provinsi, Kabupaten dan Kota sedangkan tugas pembinaan pada tahap Pengolahan dan Pemasaran menjadi tanggungjawab Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian serta Badan Karantina Pertanian. Tugas Pengawasan dilakukan oleh Pejabat Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertanian (PMHP) pada Lembaga Pengawas Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Pertanian yang disebut sebagai Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah. Dukungan berupa kebijakan tentang Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan juga telah terbentuk seperti Permentan No. 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian , ditindaklanjuti dengan peraturan untuk Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan seperti Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan dan Permentan No.35/Permentan/OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik serta Permentan No 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penangan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik. Semua regulasi teknis diatas merupakan Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP, yang harus diterapkan lebih dahulu secara benar dan maksimal. Oleh karena itu diperlukan pedoman-pedoman yang akan digunakan sebagai acuan dalam rangka
2
mengimplementasikan ditetapkan.
semua
regulasi
yang
telah
Terkait dengan hal tersebut diatas disusunlah Pedoman Penerapan Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP), Pedoman Sertifikasi dan Penilaian GHP/GMP tersebut serta Pedoman Pelabelan dan Penggunaan Tanda/Logo. Bagi pelaku usaha skala kecil, dapat menerapkan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan ini secara bertahap yaitu dengan menerapkan persyaratan dasar (Pre Requisite) saja terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan dengan Sistem Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP,yang akhirnya dapat menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Mengingat keberadaan pedoman tersebut sangat diperlukan, maka pada tahun anggaran 2009 ini Direktorat Mutu dan Standardisasi kiranya dapat menghasilkan ketiga pedoman tersebut. 2.
Tujuan
Menyediakan pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik. 3.
Sasaran
Tersedianya pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik bagi pelaku usaha pangan hasil pertanian, fasilitator mutu, inspektor keamanan pangan dan Lembaga Sertifikasi dan atau Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah.
3
4.
Ruang Lingkup
Pedoman ini meliputi permohonan sertifikasi; audit kelengkapan dokumen permohonan; inspeksi lapangan; rapat komisi teknis; penetapan sertifikat; surveilen; penolakan, pembekuan, pencabutan dan perpanjangan sertifikat serta kelengkapan Form Audit Penilaian. 5.
Acuan Normatif
5.1.
Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1982 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495); Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negar Nomor 3656); Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 42, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3821); Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 131, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3867); Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional Indonesia (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020); Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, (Lembaran Negara Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4424); Peraturan Menteri Pertanian No.299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No. 11/Permentan/OT.140/2/2007; Peraturan Menteri Pertanian No 341/Kpts/OT.140/9/2005 tentang Kelengkapan
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
4
Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No.12/Permentan/OT.140/2/2007; 5.9. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan; 5.10. Peraturan Menteri Pertanian No. 48 /Permentan/OT.140/10/2006 tentang Budidaya Tanaman Pangan yang baik; 5.11. Peraturan Menteri Pertanian No. 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian 5.12. Peraturan Menteri Pertanian No.35/Permentan/OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik; 5.13. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 /Permentan/OT.140/10/2008 tentang Tata Cara Pendaftaran Produk Segar Asal Tumbuhan 5.14. Peraturan Menteri Pertanian No.44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik; 5.15. Permentan No.48/Permentan/OT.160/10/2009 tentang Pedoman Budidaya Buah dan Sayuran Yang Baik; 5.16. Pedoman BSN 401-2000 Persyaratan Umum Lembaga Sertifikasi Produk. 5.17. SNI 19 – 19011 – 2005 Panduan Audit Sistem Manajemen Mutu dan atau Lingkungan; 5.18. CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 : Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene;
5
6.
Istilah dan Definisi
6.1 Sertifikasi Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang dan atau jasa 6.2 Sertifikat Jaminan tertulis yang diberikan oleh Lembaga/Laboratorium yang telah diakreditasi untuk menyatakan bahwa barang, jasa, proses, system atau personel telah memenuhi standar yang telah dipersyaratkan. 6.3 Sertifikasi Mutu Pangan Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap pangan yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan 6.4 Sertifikat Mutu Keamanan Pangan Jaminan tertulis yang diberikan oleh Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat atau Daerah yang telah diakreditasi atau diverifikasi yang menyatakan bahwa pangan tersebut telah memenuhi kriteria tertentu dalam standar mutu pangan yang bersangkutan 6.5 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P) Institusi atau unit kerja dilingkup Departemen Pertanian yang sesuai dengan tugas fungsinya diberi kewenangan untuk melaksanakan Pengawasan Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian 6.6 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah (OKKP-D) Institusi atau unit kerja dilingkup Pemerintah Daerah yang sesuai dengan tugas dan fungsinya diberi kewenangan untuk melaksanakan pengawasan system jaminan mutu pangan hasil pertanian dan telah lulus verifikasi dari OKKP-Pusat
6
6.7 Inspektor/Pengawas Mutu Hasil Pertanian Personel yang secara resmi ditugaskan oleh oleh OKKP-P untuk melakukan pengawasan dan penilaian terhadap unit usaha atau lembaga (OKKP-D) dalam menerapkan system jaminan mutu pangan yang ditetapkan. 6.8 Pangan Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. 6.9 Pangan Segar Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan. 6.10 Mutu Pangan Nilai yang ditentukan atas dasar criteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. 6.11 Sanitasi Pangan Upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. 6.12 Persyaratan Sanitasi Standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya untuk mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. 7
6.13 Persyaratan Keamanan Pangan Standard dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 6.14 Audit Proses yang sistematik, independen dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti audit dan mengevaluasinya secara objektif untuk menentukan sampai sejauh mana kriteria audit terpenuhi. 6.15 Bukti Audit Rekaman, pernyataan mengenai fakta atau informasi lain yang terkait dengan kriteria audit dan dapat diverifikasi 6.16 Kriteria Audit Seperangkat kebijakan, prosedur atau persyaratan 6.17 Pelaku Usaha Setiap orang perseorangan atau badan usaha, baik yang berbentuk badan hukum maupun bukan badan hukum yang didirikan dan berkedudukan atau melakukan kegiatan dalam wilayah hukum Republik Indonesia, baik sendiri maupun bersama-sama melalui perjanjian menyelenggarakan kegiatan usaha dibidang pangan segar asal tumbuhan. 6.18 Laboratorium Penguji Laboratorium yang melakukan pengujian dalam rangka sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik, baik dalam fungsi pengembangan dan penerapan desain sistem Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik, monitoring maupun pengujian produk akhir pangan hasil pertanian.
8
6.19 Logo/Label Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada pangan , dimasukan kedalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian dari kemasan pangan, yang selanjutnya dalam peraturan pemerintah Nomor 69 tahun 1999 disebut Label. 6.20 Ketidaksesuaian Tingkat penyimpangan pelaku usaha/produsen pangan terhadap seperangkat kebijakan , prosedur dan persyaratan standar/ketentuan dalam bidang keamanan pangan 6.21 Ketidaksesuaian Minor Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk 6.21 Ketidaksesuaian Mayor Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk 6.22 Ketidaksesuaian Serius Tingkat penyimpangan yang serius yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan segera ditindaklanjuti 6.23 Ketidaksesuaian Kritis Tngkat penyimpangan yang sangat serius dan sangat dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan harus segera ditindaklanjuti
9
7.
Pelaksanaan Sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik.
7.1
Permohonan Sertifikasi
Unit usaha yang ingin mendapatkan sertifikasi harus mengajukan permohonan sertifikasi kepada OKKP-D yang telah diverifikasi oleh OKKP-P sesuai Bagan Alir sebagaimana yang tertuang pada Lampiran 1. Dalam mengajukan permohonan, pemohon harus melampirkan : a) b)
c) 7.2
Formulir pendaftaran Daftar isian Otoritas Kompeten Keamanan PanganDaerah yang mencakup identitas pelaku usaha dan data umum pelaku usaha. Dokumen Sistem Mutu Pemohon, yang terdiri dari Dokumen Rencana GHP/GMP, SSOP dan SOP Audit Kelengkapan Dokumen
Berdasarkan pengajuan sertifikasi dari pemohon, OKKP-D melakukan : a)
b)
c) d)
Evaluasi kelengkapan dokumen permohonan untuk menjamin kecukupan persyaratan administrasi permohonan sertifikasi. Apabila persyaratan belum lengkap, maka OKKP-D memberitahukan kepada pemohon untuk melengkapi dalam jangka waktu maksimal 14 hari kerja. Apabila telah memenuhi persyaratan permohonan, maka OKKP-D menunjuk Tim Inspektor untuk melakukan Inspeksi sesuai bidang keahliannya. Mengkonfirmasikan personil Tim Inspeksi dan jadwal inspeksi lapangan. Pelaku Usaha dapat mengusulkan keberatan terhadap personil Tim Inspeksi apabila ada alasan yang tepat dan OKKP-D dapat menerima
10
Pemohon yang pernah mengajukan sertifikasi kepada lembaga sertifikasi lain dan ditolak sertifikasinya harus melampirkan dokumentasi tentang tindakan koreksi yang telah dilakukan. 7.3 Penunjukan Tim Inspeksi Sebelum penilaian dilaksanakan, dilakukan penunjukan Tim Inspeksi yang terdiri dari Inspektor Kepala dan Inspektor Anggotayang bertugas melakukan penilaian dalam rangka sertifikasi ini. 7.4
Inspeksi
7.4.1 Audit kecukupan Setelah persyaratan administrasi terpenuhi melalui audit kelengkapan dokumen, maka Tim Inspektor melakukan audit kecukupan dokumen sistem mutu Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik. Bila ditemukan ketidak cukupan dokumen terhadap persyaratan yang diacu, maka ketidakcukupan dokumen tersebut disampaikan kepada pelaku usaha, untuk dilengkapi atau diperbaiki sesuai persyaratan. Inspeksi Lapangan dapat dilakukan bila semua ketidakcukupan dokumen sudah diperbaiki dan Inspektor Kepala menyatakan dokumen sudah sesuai. 7.4.2 Inspeksi lapangan a) Penjadwalan Inspeksi lapangan dilakukan sesuai jadual yang telah disepakati, dan dipastikan bahwa perwakilan manajemen dari pelaku usaha harus hadir pada saat inspeksi, kecuali pada inspeksi mendadak tanpa pemberitahuan terlebih dahulu misalnya karena kasus tertentu.
11
b) Pelaksanaan Inspeksi Lapangan Pertemuan Pembukaan Pertemuan pembukaan harus dihadiri oleh Tim Inspeksi dan personal kunci Auditee. Dalam Pertemuan Pembukaan dilakukan perkenalan, penyampaian maksud dan tujuan kedatangan, klarifikasi program inspeksi, konfirmasi kesiapan pendamping, proses penilaian sampai kategori ketidaksesuaian dalam penilaian. Pelaksanaan Inspeksi dapat dilakukan dengan wawancara dan melihat langsung kegiatan dilapangan. Tim Inspeksi dapat meminta auditee untuk mendemonstrasi kan unjuk kerja. Pertemuan Penutupan Pertemuan penutupan dilakukan bila kegiatan inspeksi telah selesai dilakukan dan Tim inspeksi telah merumuskan laporan sementara hasil inspeksi untuk dilaporkan kepada Auditee. Pada pertemuan penutupan seluruh temuan ketidaksesuaian disampaikan beserta buktibuktinya dan kesepakatan tindakan perbaikan yang harus dilakukan. Laporan hasil inspeksi dan kesepakatan pelaksanaan tindakan perbaikan ditandatangani bersama antara ketua tim inspeksi dan Auditee (wakil manajemen) Ketua Tim Inspektor membuat laporan kepada OKKP-D terhadap hasil inspeksi secara umum untuk selanjutnya melakukan monitoring terhadap tindakan perbaikan yang dilakukan oleh pemohon. Apabila tindakan perbaikan sudah sesuai maka Ketua Tim menyampaikan Laporan secara menyeluruh kepada OKKP-D. c). Pengambilan Contoh Pengambilan contoh produk dapat dilakukan bila Inspektur Kepala menganggap perlu sebagai 12
pembuktian berjalannya system mutu dan memperkuat hasil penilaian. Pengambilan contoh harus dilakukan pada saat audit berlangsung dan dilokasi yang dianggap penting oleh Ketua Tim Inspeksi yang dilakukan oleh Petugas Pengambil Contoh (PPC) yang kompeten dan bersertifikat sebagai PPC 7.5 Rapat Komisi Teknis (Komtek) Laporan hasil Inspeksi Lapangan dan hasil Analisa Laboratorium dibahas dalam rapat komisi teknis (KOMTEK) sebagai dasar rekomendasi penetapan sertifikasi. Rekomendasi Komisi Teknis disampaikan kepada Pimpinan OKKP-D untuk selanjutnya OKKP-D memberi keputusan sertifikasi kepada pemohon/pelaku usaha apakah sertifikasi dapat diberikan/ditetapkan, ditolak, dibekukan, dicabut atau diperpanjang sesuai ketentuan yang berlaku. 7.6 Pemberian/Penetapan, penolakan, pembekuan, pencabutan dan perpanjangan Sertifikat 7.6.1
Pemberian/Penetapan sertifikat
Pimpinan OKKP-D menerbitkan atau menolak menerbitkan sertifikat sesuai rekomendasi dari rapat Komisi Teknis. Pada Sertifikat yang diterbitkan minimal mencakup : Nama dan alamat unit usaha; Nomor sertifikat Tanggal dan masa berlaku sertifikat; Ruang lingkup sertifikasi; Nama OKKP-D yang mengeluarkan Nomor verifikasi/ akreditasi /register OKKP-D Cap Tanda Tangan pimpinan OKKP-D Sertifikat dapat diberikan apabila Nilai Pemohon berada pada Level I dan II dengan masa berlaku selama 5 tahun kecuali unit usaha sendiri yang menghentikan, karena 13
kegiatan tidak beroperasi lagi, dibekukan, dicabut oleh OKKP-D. Surveilen dilakukan minimal sekali dalam setahun dan sewaktu-waktu apabila diperlukan . Pelaku usaha yang telah mendapatkan sertifikat dapat memasang tanda/logo pada kemasan dan atau pada produk. Tata cara penggunaan tanda/logo mengacu kepada dokumen Pedoman Pelabelan Cara penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian 7.6.2
Penolakan sertifikasi
a) Penolakan sertifikasi dapat dilakukan oleh OKKP-D apabila pelaku usaha tidak dapat memenuhi persyaratan. OKKP-D harus memberikan informasi kepada pelaku usaha minimal mencakup : Diskripsi setiap ketidaksesuaian. Dasar-dasar penolakan penerbitan sertifikat. Tanggal dimana pemohon harus menyampaikan keberatan atau melakukan tindakan koreksi ketidaksesuaian dan memasukkan kembali dokumen pendukung untuk setiap tindakan koreksi jika tindakan koreksi masih memungkinkan. b) Pada saat menerima pemberitahuan ketidaksesuaian, pemohon dapat : Memasukkan informasi tertulis tentang keberatan/penolakan yang diterbitkan kepada lembaga sertifikasi pertama atas pemberitahuan penolakan sertifikasi. Meminta mediasi untuk dapat naik banding kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P). Memberkas banding atas penolakan sertifikasi dan disampaikan kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat
14
Melakukan tindakan koreksi dan menyampaikan buktinya kepada OKKP-D sebagai dokumen pendukung. Tindakan koreksi dapat dilakukan maksimum selama 30 hari kerja, apabila lebih dari 30 hari maka pemohon harus melakukan permohonan sertifikasi ulang. c) Setelah menerima surat keberatan penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dari pelaku usaha, OKKP-D harus mengevaluasi surat keberatan penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dan dokumen pendukungnya dari pelaku usaha. OKKP-D dapat melakukan inspeksi lapangan kembali jika diperlukan. d) Pemohon sertifikasi yang menerima pemberiahuan tertulis tentang ketidak sesuaian atau notifikasi tertulis penolakan sertifikasi, dapat mengajukan permohonan kembali setiap saat kepada lembaga sertifikasi. Jika pemohon memasukkan permohonan baru pada lembaga sertifikasi lain, maka pemohon harus memasukan dokumen permohonan, notifikasi ketidaksesuaian dari lembaga sertifikasi pertama, dan diskripsi tindakan koreksi yang diambil dengan dokumen pendukung. e) OKKP-D yang menerima permohonan sertifikasi ulang, harus memperlakukan sebagai pemohon baru dan mulai dengan proses sertifikasi baru. Pemohon harus menyertakan informasi tentang penolakan sertifikasi dan alasan penolakanya. f) Jika OKKP- D mempunyai alasan bahwa pemohon sertifikasi mempunyai niat membuat pernyataan yang salah atau secara sengaja menyajikan kegiatan operasi yang tidak sesuai dengan persyaratan, OKKPD dapat menolak sertifikasi tanpa menerbitkan pemberitahuan ketidaksesuaian.
15
7.6.3
Pembekuan Sertifikat
Pembekuan Sertifikat dilakukan apabila penerapan penanganan pasca panen/ pengolahan pangan hasil pertanian yang baik tidak berjalan dan atau ada indikasi produk yang dihasilkan tidak aman, maka sertifikat dibekukan sementara sampai ada hasil pemeriksaan, penilaian dan pengujian terhadap produk pangan sehingga produk dinyatakan aman. 7.6.4
Pencabutan Sertifikat
Pencabutan Sertifikat dilakukan apabila : Pembekuan ditindaklanjuti.
sertifikat
Ada permohonan bersangkutan.
dari
sementara pelaku
usaha
tidak yang
Unit usaha tidak operasional maksimal satu tahun. Ada tindak pidana melanggar perundangan terkait dengan keamanan pangan. Pencabutan sertifikat dilakukan dengan pemberitahuan terlebih dahulu. 7.6.5
Perpanjangan Sertifikat
a) Untuk meneruskan kesinambungan sertifikasi, unit usaha yang telah bersertifikat harus mengajukan permohonan perpanjangan sertifikat minimal 6 bulan sebelum masa berlaku sertifikat berakhir. Apabila terjadi perubahan dalam dokumen system mutu maka pelaku usaha harus memberikan informasi dan dokumen mutakhir kepada OKKP-D sehingga dokumen perpanjangan sertifikat antara lain meliputi : Doksistu yang telah diperbaiki : Penambahan atau pengurangan ruang lingkup. Perbaikan pada tindakan koreksi ketidaksesuaian minor sebelumnya 16
dan yang
diidentifikasi OKKP-D tindakan koreksi.
diminta untuk melakukan
Informasi lain yang dianggap perlu oleh OKKP-D untuk penetapan kesesuaian dengan standar dan regulasi. b) Menindaklanjuti informasi yang telah didapat di atas, OKKP-D harus segera melaksanakan inspeksi lapang sesuai prosedur awal, dan menerbitkan perpanjangan sertifikat berdasarkan hasil inspeksi lapang terbaru. c)
Jika OKKP-D mempunyai alasan, berdasarkan review suatu informasi tertentu, bahwa pemohon perpanjangan sertifikasi tidak mampu memenuhi persyaratan, maka lembaga sertifikasi harus memberitahukan secara tertulis tentang ketidaksesuaian kepada pemohon.
d) Bila ada perubahan regulasi atau persyaratan lain terkait proses sertifikasi, maka OKKP-D harus menginformasikan kepada unit usaha yang bersertifikat agar unit usaha melakukan penyesuaian. 7. Penilaian Tata cara penilai penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Asal Tumbuhan yang Baik (GHP/GMP) dengan ”defect methode” yaitu menilai kekurangan/ketidaksesuaian penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan pelaku usaha/pemohon dari Regulasi Teknis yang berlaku yakni Peraturan Menteri Pertanian No.44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik dan/atau Peraturan Menteri Pertanian No.35/Permentan/OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik.
17
Ketidaksesuaian dibagi dalam 4 (empat) kategori yaitu Kategori Minor, Mayor, Serius dan Kritis dengan pengertian sesuai definisi. Inspeksi dilakukan dengan menggunakan Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) seperti tertuang dalam Lampiran 2.
18
LAMPIRAN 1. OKKP-PUSAT/ OKKP-DAERAH
2 5
6 1 KOMISI TEKNIS
4 TIM INSPEKSI 3
8
7
PELAKU USAHA POKTAN/GAPOKTAN Gambar 1. Alur Proses Sertifikasi Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik (GHP/GMP)
19
LAMPIRAN 2. Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) Nama dan alamat Pelaku Kabupaten Usaha Propinsi Nomor PU Pemilik Perusahaan atau Tanggal (tgl/bl/th) Perorangan Jenis produk akhir
Resiko : Rendah Nama dan nomor inspektur
Nomor Telepon
Tinggi
Audit dalam rangka: Audit internal (minimal 1 kali/6 bulan) Gap assessment Pra assessment Full assessment surveilance
Nama Pendamping Inspektur
Produk beresiko tinggi seharusnya menggunakan simbol ini. Produk beresiko rendah seharusnya menggunakan simbol ini.
20
Eelemen Yang Diaudit MIN
KATEGORI MAJ SER
CR
MAJ
CR
KEPATUHAN TERHADAP PROGRAM A. REKAMAN 1. 2. 3.
Rekaman tidak mutakhir Rekaman tidak akurat Rekaman yang diperlukan untuk pemeriksaan tidak ada 4. Dokumen dan catatan tidak benar 5. Prosedur tidak diikuti B. DOKUMEN MIN 2. Prosedur monitoring tidak diikuti 3. Tindakan koreksi tidak dilakukan C. LAIN – LAIN
MIN
SER
MAJ
CR SER
1.
Modifikasi program CPPOB yang digunakan belum mendapat persetujuan 2. Tidak ada personil yang memiliki pelatihan/kompetensi CPPOB DELAPAN KUNCI POKOK PENERAPAN SANITASI 1. KEAMANAN AIR DAN ES
MIN
MAJ
CR SER
Air 1.1
Suplai air tidak aman untuk digunakan 1.2 Perlindungan terhadap membaliknya air limbah, saluran pemindah atau sumber kontaminasi tidak cukup 1.3 Suplai air panas tidak mencukupi* (bila digunakan) 21
ES (bila digunakan) 1.4 Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara yang sehat 2. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN 2.1. Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan terlebih dahulu sebelum digunakan. 2.2. Peralatan yang tidak kontak/kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum dipergunakan 2.3. Kebersihan lingkungan bangunan tidak mencukupi 3.
PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG 3.1. Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas 3.2. Fasilitas 3.2.1 Desain, lay out atau bahan yang dipergunakan untuk fasilitas menyebabkan fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan; tidak mencegah terjadinya kontaminasi 3.2.2 Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnya tidak memadai sehingga memungkinkan produk dipalsukan atau 22
MIN
MIN
MAJ
SER
CR
MAJ
SER
CR
terkontaminasi 3.3. Desain, konstruksi, penempatan atau bahan yang dipergunakan untuk peralatan menyebabkan peralatan tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan 4.
MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET 4.1. Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi 4.2. Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi 5.
PROTEKSI DARI BAHANBAHAN KONTAMINAN 5.1. Atap, langit-langit, dinding, pintu atau penerangan dalam kondisi tidak terawat; lampu-lampu tidak berpelindung. 5.1.1 Daerah-daerah mempengaruhi produk atau bahan utama kemasan secara langsung 5.1.2 Lain-lain 5.2. Lampu tidak cukup terang 5.3. Peralatan yang rusak tidak diperbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan. 5.3.1 Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk 5.3.2 Lain-lain Ventilasi
MIN
MAJ
SER
CR
MIN
MAJ
SER
CR
MIN
MAJ
CR SER
23
5.4. Kondensasi 5.4.1 Terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material pengemasan 5.4.2 Kondensasi lainnya 5.5. Sistem pertukaran udara tidak memadai Pembuangan limbah
MIN
MAJ
SER
CR
MIN
MAJ
SER
CR
MIN
MAJ
SER
CR
5.6 Pembuangan limbah yang tidak benar pada : 5.6.1 Saluran air 5.6.2 Limbah pengolahan 6.
PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR 6.1 Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara yang tidak benar 6.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar 6.3 Bahan bahan kimia disimpan di tempat yang tidak benar 7.
PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI 7.1 Personil yang menangani makanan dan prosessing tidak menjaga kebersihan yang tinggi bagi personil. 7.2
Personil yang menangani makanan dan prosessing tidak melakukan tindakan 24
pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan. 7.3. Kontrol 7.3.1. Pengelola fasilitas tidak mempunyai peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk 7.3.2. Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau terletak di tempat yang sulit dijangkau 8. MENGHILANGKAN HAMA DARI UNIT PENGOLAHAN 8.1 Terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga 8.2 Upaya pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif 8.2.1 Pencegahan 8.2.2 Pembasmian SUMMARY
Penyimpangan Total Rating Akhir Fasilitas
Tanda Tangan Auditor dan Tanggal
Tanda Tangan Auditi dan Tanggal
25
MIN
MAJ
SER
CR
Jadwal Frekuensi Sistem Audit Rating Fasilitas Level I Level II
Frekuensi Audit
Jumlah Penyimpangan
Satu kunjungan setiap dua bulan Satu kunjungan setiap bulan
Minor
Mayor
Serius
Kritis
0 – 6
0-5
0
0
6 - 10
1-2
0
7
Level III
Dua kunjungan setiap bulan
NA*
11
3-4
0
Level IV
Setiap hari
NA
NA
5
1
*NA= Not Applicable Catatan : Untuk fasilitas yang mempunyai rating level II, tidak boleh ada penyimpangan yang lebih dari 10 kombinasi “Mayor” dan “Serius”. Apabila kombinasi “Mayor” dan “Serius” penyimpangannya lebih dari “10”, maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level III. Acuan normatif: 1. NOAA, USDC, 1994 2. CAC/RCP1-1968-Rev IV-2003
26
