Pc3a2tisseries Grandes Occasions1

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Important Ce livre est créé et offert o ffert par Cindy Barillet du site www.artiste-animalier.com Vous avez le droit de l'utiliser à des fins personnelles : En faire profiter vos proches ou le mettre en partage gratuit sur votre propre site après m'en avoir informé et en avoir obtenu l'accord l'acc ord explicite de ma part. Vous n'avez en aucun cas le droit de le commercialiser, il est et doit rester gratuit pour tous.


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Important Ce livre est créé et offert o ffert par Cindy Barillet du site www.artiste-animalier.com Vous avez le droit de l'utiliser à des fins personnelles : En faire profiter vos proches ou le mettre en partage gratuit sur votre propre site après m'en avoir informé et en avoir obtenu l'accord l'acc ord explicite de ma part. Vous n'avez en aucun cas le droit de le commercialiser, il est et doit rester gratuit pour tous.


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SOMMAIRE A propos de l'auteur .................................................................... ................................................................................................................................ ............................................................ 4 Ma cuisine c uisine ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 4 Mes ebooks ................................................................. ....................................................................................................................................... ........................................................................ .. 5 Introduction .................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ........................... 6 Tarte aux pommes « Bouquet de roses » ................................................................. ............................................................................................ ........................... 7 Tarte amandes cerises............................................................ ....................................................................................................................... ........................................................... 10 Le cheesecake pomme caramel ........................................................................................................ ........................................................................................................ 12 Le Fraisier ................................................................................................................. .......................................................................................................................................... ......................... 15 La Sachertorte ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... 18 Le Paris Brest de Philippe Conticini ................................................................................................... ................................................................................................... 22 Le Saint Honoré ................................................................................................................... ................................................................................................................................. .............. 27 Le succès au praliné pra liné................................................................. ........................................................................................................................... .......................................................... 30


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A PROPOS DE L'AUTEUR M A CUISINE Je suis Cindy Barillet, artiste-peintre autodidacte spécialisée dans le portrait sur commande. Rien à voir avec la cuisine n'est-ce pas ? Et pourtant, celle-ci me passionne depuis mon adolescence (les 700 recettes publiées sur mon blog peuvent en attester ). Pour autant je n’ai jamais décidé d'y consacrer mon métier, bien trop stressée de nature pour m'épanouir dans ce milieu professionnel si exigeant. Cela ne m'a pas empêché d'apprendre énormément dans ce domaine. C'est ça qui est génial avec la cuisine, chacun peut apprendre chez soi, grâce aux innombrables ressources à notre disposition : Les livres, les blogs, les vidéos... Petit à petit, on acquiert les connaissances nécessaires, et l'on passe de débutant à vrai cordon bleu avant d'avoir le temps de le réaliser ! Vous ne me croyez pas ? A gauche mon premier fraisier, à droite le second, à peine quelques semaines plus tard :

Il m'a suffit de deux essais pour maîtriser cette pâtisserie, simplement en suivant la recette que j'avais trouvée. C'est ce qui me fait dire que tout le monde peut réussir à cuisiner des plats très simples ou plus complexes, avec les bonnes explications et parfois un tout petit peu de persévérance ! Au début, je faisais toujours les mêmes choses : Quiche, pâtes carbo, gâteau au chocolat, crêpes.. J'avais quelques recettes "fétiches" que je cuisinais en boucle chaque semaine. Un jour, j'en ai eu assez de toujours manger la même chose, et j'ai commencé à m'acheter de bons livres de cuisine. Peu à peu, je suis devenue accroc ! Accroc à la cuisine, accroc à la découverte de nouveaux plats, de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients aussi... Voilà pourquoi j'ai choisi de partager ma cuisine sur mon blog, et aussi dorénavant sur mes e-books.

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MES EBOOKS Un contenu issu de ma propre expérience Les livres électroniques que je partage avec vous sont le fruit de ma propre expérience. Je le rappelle, je ne suis pas professionnelle, je n'ai jamais suivi de formations non plus dans ce milieu. Je suis une passionnée qui apprend au fur et à mesure, aussi, je souhaite donner aux autres passionnés ou aux amateurs les recettes et astuces "testées et approuvées" qui me facilitent la vie au quotidien. Toutes les photos sont celles de mes propres réalisations.

Liens commerciaux sur cet ebook Les liens commerciaux éventuels qui vous permettent d'acheter un produit en ligne sur Amazon sont affiliés, c'est à dire que je touche une petite commission si vous passez par eux pour vos achats. Cela me permet d'être rémunérée un minimum pour ces ouvrages que j'ai créé gratuitement pour mes lecteurs. A noter :  

Je ne partage que des produits que je connais Je ne partagerai que des produits dont je suis pleinement satisfaite ou dont les points négatifs sont minimes et clairement mentionnés dans l'ebook.


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INTRODUCTION La pâtisserie, voilà bien un domaine dans lequel je n'aurais pas parié faire des ravages il y a encore quelques années ! Les beaux gâteaux me paraissaient impossibles à réaliser. Je me disais toujours que c'était pour les professionnels de la pâtisserie, que je n'étais pas assez minutieuse pour réussir à avoir de beaux résultats, et surtout, je fuyais en courant et en levant les bras en l'air à la simple vue des recettes qui me paraissaient interminables. Pourtant, aujourd'hui j'ai plusieurs belles réussites à mon actif ! Finalement, il existe de nombreuses recettes de pâtisseries qui en jettent et qui sont accessibles même aux débutants. C'est vrai que la longueur de certaines fait peur, mais si on se penche dessus on se rend compte que les étapes ont beau être nombreuses, il n'y a rien de sorcier à réaliser. Il suffit d'avoir du temps devant soi (ça c'est vrai, pour les pâtisseries de cet ouvrage en tous cas il faut le prévoir), de suivre la recette, étape par étape, petit pas après petit pas. Le plus difficile finalement, c'est de trouver ces recettes ! C'est pourquoi j'ai pensé que ce recueil de mes plus belles pâtisseries vous serait utile pour épater vos invités lors des grandes occasions : Je les ai faites, j'ai corrigé ce qui me semblait pertinent, j'ai mieux expliqué ce qui ne me paraissait pas clair, détaillé ce qui me semblait trop complexe. Et je vous donne ces versions testées et approuvées ! A vous de jouer maintenant :-)


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L A TARTE AUX POMMES « BOUQUET DE ROSES » Une tarte originale aux saveurs très fines de pomme, vanille et orange.

pour la pâte à tarte aux amandes :       

125g de beurre mou 40g de sucre 100g de poudre d'amandes Une gousse de vanille de mon partenaire Cap d'ambre Une cuillère à café de zeste d'orange Un oeuf 150g de farine

Pour la crème anglaise à l’orange :      

50CL de lait (ou comme Yoli 40CL de lait et 10CL de vin blanc, moi je n'ai pas osé) Une cuillère à café de zeste d'orange 60 grammes de sucre 40 grammes de farine tamisée 3 jaunes d'oeuf Une gousse de vanille (l'écorce de celle dont vous avez utilisé les grains pour la pâte sablée suffit)

Pour la garniture : 

Des pommes style pink lade ou royal gala (3 à 5 selon la taille et le nombre de vos roses)


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Préparation de la pâte : Écraser 125g de beurre mou à la fourchette pour qu'il devienne pommade. Incorporer 40g de sucre, une cuillère à café de zeste d'orange, les grains prélevés de la gousse de vanille, puis l'oeuf. Lorsque la préparation est homogène, ajouter 100g de poudre d’amande et 150g de farine peu à peu, tout en pétrissant. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La transposer sur un papier sulfurisé, déposer celui-ci dans le moule à tarte. Le must c'est de la mettre telle quelle au réfrigérateur, ça peut aller de 20 minutes à toute une nuit : Elle sera super croustillante. Ce n'est pas obligatoire, c'est juste un petit plus. Cette pâte cuit à peu près 30 minutes à 180°C.

Préparation de la crème anglaise : Mélanger 60g de sucre avec 40g de farine. Ajouter 3 jaunes d'oeuf et une cuillère à café de zestes d'orange, bien mélanger pour que la préparation soit homogène. Incorporer 50cl de lait petit à petit, en fouettant au fur et à mesure. Ajouter la gousse de vanille vide à infuser. Au bain marie, chauffer la préparation en la tenant mélangée jusqu'à ce qu'elle s'épaississe considérablement et nappe la cuillère.

Si malgré la cuisson au bain marie vous avez des grumeaux, un petit coup de mixer plongeant et il n'y paraîtra plus. Laisser la crème anglaise refroidir.

Création de roses en pommes J'ai choisi de couper d'abord mes pommes en tranches pendant que la crème refroidissait et de faire mes roses après. J'ai regretté ensuite car il m'est resté beaucoup de lamelles inutilisées, j'en ai fais de la compote mais si j'avais su j'aurais coupé mes pommes au fur et à mesure pour ne rien gaspiller. Du coup c'est comme vous voulez.


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Quoi qu'il en soit, préparer un bol d'eau additionnée du jus d'un demi-citron pour y plonger les tranches de pommes et les empêcher de s'oxyder. Préparer aussi un torchon propre pour les essuyer. A l'aide d'un économe ou mieux, d'une mandoline, couper les pommes en demi-lunes les plus fines possible si vous souhaitez faire de grosses roses comme les miennes. Sinon, faites des bandes plus longues qui seront plus faciles à plier et vous permettront de faire de petites roses. Bien conserver la peau sur chaque lamelle pour que l'effet soit plus joli.

Verser la crème anglaise tiédie sur la pâte sablée. Préchauffer le four à 180°C. Préchauffer le four à 180°C Commencer le montage des roses en commençant par le cœur, en arrondi, côté peau vers le haut. Pour les cœurs des roses il est très

utile de passer la tranche 5 secondes au microondes, ainsi elle ne se brisera pas lorsque vous la tordrez. Cette étape n'est pas utile pour les autres pétales, qui ne nécessitent pas d'être aussi pliées sur elles-mêmes. Réaliser des roses collées les unes aux autres.

Cuisson de la tarte aux pommes Enfourner pour une trentaine de minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Attendre impérativement que la tarte soit bien refroidie avant de la découper, sinon la crème anglaise coulera partout. On peut mettre la tarte au réfrigérateur avant de la servir, quand elle est bien fraîche elle est vraiment délicieuse.


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L A TARTE AMANDES CERISES Une tarte aux cerises très simple, mais dont la présentation en rosace est du plus bel effet !

Ingrédients pour une tarte de taille classique :        

Une pâte sablée 50g de beurre mou Une cuillère à café de Maïzena 50g de poudre d'amandes Un jaune d'oeuf 50g de sucre glace De la confiture de cerises De belles cerises bien mûres

Préparation de la tarte aux cerises : Préchauffer le four à 180°C Dans un saladier, travailler 50g de beurre mou avec 50g de sucre. Ajouter 50g de poudre d'amandes et une cuillère à café de Maïzena, puis le jaune d'oeuf en dernier. Foncer un plat à tarte avec la pâte sablée. Y étaler la préparation aux amandes et enfourner pour une vingtaine de minutes en surveillant. www.montiroirarecettes.com

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Sortir la pâte du four lorsqu'elle est joliment dorée. Laisser refroidir à température ambiante (on peut s'occuper de la découpe des cerises pendant ce temps), puis la garnir d'une couche de confiture de cerises. Couper les cerises en deux dans leur épaisseur. Enlever les noyaux et garnir la tarte en réalisant des cercles avec des cerises qui se chevauchent. Alterner la direction des cerises pour chaque cercle.

Version flemmards : J'en ai fais aussi avec une simple purée d'amandes étalée à la place de la préparation au jaune d’œuf, c'était également super bon !


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LE CHEESECAKE POMME CARAMEL L’un des meilleurs cheesecakes que j’ai pu manger ! A tester absolument.

Ingrédients pour un moule de 20cm de diamètre :           

4 pommes de la variété de votre choix Un pot de caramel au beurre salé (on peut doubler les proportions de cette recette) 150g de biscuits de votre choix (Spritz, Galettes St Michel, Thé brun, Speculoos...) Un morceau de beurre de 20 à 30 grammes 450g de Philadelphia nature Une cuillère à soupe de crème fraîche Deux oeufs de belle taille 160 grammes de sucre en poudre Une cuillère à café d'arôme de vanille (facultatif) Un pack de crème liquide de 20cl de 30% de matières grasses minimum 3 cuillères à soupe de sucre glace en plus pour la chantilly


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Préparation du biscuit : Préchauffer le four à 180°C Mixer 150g de biscuits secs avec 20g de beurre mou. En tapisser un moule à charnière sur tout le fond. Vous pouvez aussi en mettre sur les côtés si vous le souhaitez, moi j'en ai mis sur un ou deux centimètre pour cacher la garniture aux pommes. Vous pouvez aussi utiliser un cercle à pâtisserie, mais n'oubliez pas que s'il est grand vous risquez d'avoir quelques difficultés pour transférer le gâteau sur son assiette. Avec un papier sulfurisé placé au préalable sous le cercle et peut-être un coup de main, cela devrait être possible. Enfourner le biscuit pour 10 minutes, prolonger de 2 minutes si nécessaire. Retirer le biscuit du four et baisser la température de celui-ci à 160°C pour la suite de la recette.

Préparation de la garniture : Peler les 4 pommes, les couper en dés. Les faire cuire dans une casserole à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps : Il ne doit plus y avoir du tout d'eau dans la casserole. Pendant ce temps, tapisser le biscuit de caramel au beurre salé. Réserver un quart du caramel pour le glaçage. Parsemer de copeaux de noix. Puis, y verser les pommes bien compotées.

Préparation du Cheesecake : Mettre 450g de Philadelphia dans un saladier avec 2 oeufs, 160g de sucre, une cuillère à soupe de crème fraîche, l'arôme de vanille, et mélanger pour obtenir une préparation homogène. Ne pas trop travailler la pâte non plus, il faut vraiment s'arrêter lorsque les ingrédients sont bien mélangés. Verser cette préparation sur les pommes. Le moule ne doit pas être plein à ras-bord car le cheesecake va gonfler en fin de cuisson. C'est mieux de se laisser 2cm de marge. Lisser la crème à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère.


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Enfourner le cheesecake pour 1h. Il va gonfler, puis retomber comme un soufflé une fois cuit. En gonflant il arrive souvent que la surface craque, ce qui n'est pas grave puisqu'il va retomber et que la surface craquée se refermera toute seule. Et comme on couvre généralement le gâteau d'un glaçage, ni vu ni connu ! En fin de cuisson, le cheesecake est bien gonflé. Le sortir du four et passer tout de suite un couteau ou une spatule très fine tout autour du gâteau pour s'assurer qu'il soit bien décollé. Pour une meilleure tenue je vous conseille aussi de le laisser dans son moule jusqu'au lendemain. Dès que le gâteau a refroidi, le mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Glaçage du Cheesecake Pour habiller son cheesecake, il est nécessaire que celui-ci soit parfaitement froid. Je vous conseille même de le laisser tranquille dans son moule à charnières jusqu'au lendemain. Pour réaliser la chantilly, mettre le pack de 20cl de crème fraîche 10 minutes au congélateur. La battre au fouet électrique en incorporant le sucre glace au fur et à mesure. Dès qu'elle a la bonne consistance (bien épaisse, aérée) stopper le batteur. Démouler le cheesecake délicatement, le déposer sur le plat de service. Le fond du moule à charnière reste sous le gâteau, attention à ne pas le rayer à la découpe. A l'aide d'une spatule, badigeonner le dessus du gâteau de chantilly.

Faire un glaçage façon mille-feuille A l'aide de deux cuillères à café, former des lignes de caramel assez épaisses, parallèles, espacées de deux centimètres. Prendre un couteau à beurre et inciser des lignes perpendiculaires à celles du caramel en alternant leur direction : En déplaçant le couteau à travers le caramel celui-ci s'étire d'un côté puis de l'autre, et forme le dessin du mille-feuille que l'on connaît.


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LE FRAISIER Un beau et généreux fraisier comme chez le pâtissier Recette à commencer la veille, ou le matin pour le soir.

Ingrédients pour un cercle de 18cm de diamètre : 

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Pour la crème : 3 jaunes d'oeufs o 50g de sucre o 25cl de lait o 25g de Maïzena o Une gousse de vanille + quelques gouttes d'arôme de vanille liquide o 175g de beurre o Pour les biscuits : 3 oeufs o 75g de sucre o 75g de farine o Environ 300g de fraises o De la confiture de fraises pour le dessus du gâteau ou de l'agar-agar et des fraises o supplémentaires pour confectionner un coulis de fraises Un peu de jus de citron ou d'arôme de votre choix pour le biscuit o


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Préparation de la crème mousseline Verser 25cl de lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille que vous aurez préalablement fendue pour en extraire les graines (à ajouter au lait également). Ajouter aussi l'extrait de vanille et porter à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les 3 jaunes d' œufs avec 50g de sucre. Ajouter 25g de Maïzena sans battre la préparation, et verser le lait bouillant sur ce mélange en deux ou trois fois. Remettre le tout sur le feu et laisser bouillir 2 minutes en remuant vivement pour que ça n'attache pas. La crème doit commencer à s'épaissir. Hors du feu, ajouter 1/3 du beurre soit 60g. Fouetter vivement la préparation, poser un film alimentaire directement sur la crème pour qu'elle ne croûte pas, et laisser refroidir le tout au réfrigérateur. Laisser les 2/3 de beurre restant (115g) à température ambiante pour qu’il ramollisse.

Préparation des biscuits du fraisier Séparer les blancs des jaunes de 3 oeufs. Monter les blancs en neige bien ferme. Blanchir les jaunes avec 75g de sucre, puis incorporer 75g farine. Ajouter les blancs en deux fois, et les incorporer délicatement à la spatule sans les faire retomber. Préchauffer le four à 200°C Sur la plaque du four, étendre une feuille de papier cuisson. A l'aide du carré ou du cercle métallique, former deux biscuits de la taille du fraisier. Laisser le cercle ou le carré en inox pendant la cuisson fera de plus jolis bords pour le biscuit. Enfourner pour 12 minutes.

Finition de la crème Sortir la crème bien froide du réfrigérateur. Battre le beurre restant en pommade. L'ajouter cuillère après cuillère dans la crème pâtissière, tout en battant celle-ci au batteur électrique pendant 10 minutes pour l'aérer.

Montage du fraisier Sur l'assiette de présentation, poser le cercle d'inox. Déposer un premier biscuit à l'intérieur : La base du gâteau. Dans une coupelle, allonger le jus d'un demi-citron avec de l'eau et badigeonner généreusement le biscuit de ce mélange. Choisir des fraises de taille similaire pour le pourtour du gâteau. Les couper en deux dans la longueur et les disposer tout le long du cercle ou du carré, face coupée contre le métal. Verser la crème mousseline dans le carré. Couper toutes les autres fraises dans la longueur et les enfoncer dans la crème dans le sens vertical (cela facilite la découpe du gâteau et sa tenue). Puis, poser le second biscuit sur la partie supérieure, le badigeonner de jus de citron mélangé à de l'eau puis de confiture de fraises ou de coulis (voir ciaprès). Laisser tout ça reposer plusieurs heures (une nuit pour moi). Avant de le servir, démouler délicatement le gâteau. Décorer comme vous le souhaitez. www.montiroirarecettes.com

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Réaliser un coulis pour remplacer la confi ture La confiture est une solution très facile mais il faut reconnaître que ce n’est pas le plus joli. Les deux

fois où j'ai réalisé ce fraisier, il me restait pas mal de fraises. Plutôt que de les garder pour un autre dessert, on peut aussi réaliser un coulis de fraises très facilement : Mixer les fraises restantes, ajouter un trait de jus de citron, goûter et sucrer en fonction des fruits. Dans une casserole, porter la purée de fraises à ébullition. Pendant ce temps diluer un demi sachet d'agar-agar dans un fond d'eau, et l'ajouter à la purée de fraise dès qu'elle commence à bouillir. Tenir remué quelques minutes, stopper la cuisson. Le coulis va prendre pendant qu'il refroidit, aussi il faut tout de suite l'étaler sur le dessus du gâteau. Décorer ensuite comme vous le souhaitez (pour moi des morceaux de fraises, des éclats de meringue maison et des feuilles de menthe)


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L A S ACHERTORTE Un gâteau autrichien au chocolat fourré à la confiture d'abricots

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (J'avais tout divisé par deux pour un petit gâteau de 17cm de diamètre) 



La génoise : 200g de chocolat à 70% de cacao o 10 oeufs (10 blancs, 8 jaunes) o 120g de beurre fondu o Une cuillère à café d'extrait de vanille liquide o 180g de sucre o 120g de farine tamisée o De la confiture d'abricots bien lisse o Le glaçage : 90g de chocolat à 70% de cacao o 25cl de crème fraîche épaisse entière o 240g de sucre o Une cuillère à café de glucose (ou à défaut, de miel liquide) o Un oeuf o Une cuillère à café d'extrait de vanille o


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Préparation de la génoise: Préchauffer le four à 180°C Préparer le moule à génoise : On peut soit utiliser deux moules ronds de même taille, soit faire cuire les deux étages l'un après l'autre. Ou comme moi, on peut tout mettre dans un seul moule et couper la génoise dans son épaisseur lorsqu'elle sera c uite. Beurrer et fariner le ou les moules. Mettre une rondelle de papier sulfurisé dans le fond pour s'assurer que le dessus n'attache pas et que le démoulage se fasse facilement, car ça a tendance à coller. Hacher 200g de chocolat. Le mettre à fondre au bain marie à feu doux. Remuer à la cuillère en bois. Mettre 8 jaunes d' œufs dans un bol et les battre. Ajouter le chocolat fondu, puis 120g beurre fondu au micro-ondes, puis une cuillère à café d ’extrait de vanille. Monter 10 blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils deviennent neigeux, commencer à incorporer doucement le sucre en poudre. Battre jusqu'à l'obtention d'une neige bien ferme et bien nacrée. Mélanger un tiers des blancs d'oeufs dans la préparation au chocolat. Quand la préparation est bien homogène, la renverser dans le reste des blancs d'oeufs et enrouler la spatule autour des ingrédients de façon à incorporer la crème au chocolat sans briser les blancs. Tout en enroulant, ajouter 120g de farine peu à peu. La préparation doit devenir bien homogène. La verser alors dans le moule à génoise (dans deux moules séparés ou pas selon ce que vous préférez) et enfourner pour une demi-heure en surveillant la cuisson. Si comme moi vous avez décidé de tout faire cuire d'un coup, il faudra sans doute ajouter un peu de temps. La génoise est prête lorsque la lame du couteau ressort propre. Démouler prudemment le gâteau en le renversant sur une grille où il va pouvoir refroidir. L'ouvrir dans son épaisseur si vous avez choisi cette façon de faire.


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Préparation du glaçage au chocolat : Hacher 90g de chocolat noir et le mettre dans une casserole avec 25cl de crème fraîche, 240g de sucre, et le glucose (ou miel liquide pour moi). Mettre la casserole au bain marie à feu très doux en mélangeant bien à la cuillère en bois. Quand tout est bien fondu, on obtient une belle matière brillante. Augmenter un petit peu le feu, et laisser chauffer tout en remuant pendant 5 minutes. Casser l'oeuf dans un bol, le mélanger. Ajouter un peu de préparation au chocolat dedans (l'équivalent de trois cuillères à soupe environ) et battre vigoureusement. Verser cette petite préparation dans la plus grande (hors du feu). Battre énergiquement pour ré-obtenir un glaçage lisse et homogène. Remettre sur feu tout doux, tenir remué quelques minutes. La préparation va s'épaissir encore un peu. Ajouter hors du feu l'extrait de vanille.

Le montage Attendre que les deux génoises soient bien froides avant d'en tartiner une de confiture d'abricots. Poser les génoises l'une sur l'autre de façon à ce que la confiture soit prise en sandwich entre les deux. Poser le gâteau sur une grille avec un plat dessous pour récupérer le chocolat. Et verser ce beau glaçage par dessus en le répartissant bien. Il doit couler sur les côtés pour enrober totalement la Sachertorte.

Si votre glaçage est bien réussi vous devriez voir votre appareil photo se réfléter dedans en vous penchant au dessus pour l'immortaliser ;) A l'aide de deux spatules, déplacer prudemment le gâteau de la grille au plat de service. Mettre au frais pour 3h minimum afin de faire prendre le glaçage, mais sortir 30 minutes avant de le déguster pour profiter au mieux de ses saveurs.


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Et pour se la raconter :    

On le sert comme à Vienne avec un peu de crème fouettée Sachertorte se prononce Zarrertorteu (avec le rrrr allemand) Une sachertorte des sachertorten Un gâteau inventé par un apprenti pâtissier de 16 ans !


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LE P ARIS BREST DE PHILIPPE CONTICINI Paris-Brest en forme de couronne de choux, avec cœur de praliné

Ingrédients pour deux couronnes de 8 petits choux ou une couronne de 8 gros choux: 

Pâte à choux : o

o

55g de farine T55 (attention la pâte sera ratée si l'on utilise de la T45) 45g de beurre Une pincée de sucre Une pincée de sel

o

100g d'œufs battus à température ambiante (2 œufs soigneusement pesés)

o o o







100g d’eau

Craquelin : 50 grammes de cassonade o 50 grammes de farine o 40 grammes de beurre demi-sel pommade o La crème mousseline pralinée : 25cl de lait (entier si possible) o Deux jaunes d'oeufs o 50g de sucre o Une gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre o 75g de praliné (ma recette ici) o 10g de farine T45 o 10g de Maïzeina o 150g de beurre (j'ai mis 100g c'était largement suffisant) o L'insert praliné : 100g de praliné o


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Préparation du craquelin : Travailler 40g de beurre en pommade. Ajouter 50g de sucre et 50g de farine, pétrir à la main jusqu'à pouvoir former une boule de pâte à craquelin. Étaler finement la pâte à craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson (2 millimètres d'épaisseur environ). Découper de petits disques à l'emporte-pièce : Le dessous d'une douille de pâtisserie est parfait pour cela. Si vous souhaitez faire de gros choux et que vous avez besoin de disques plus grands, le bouchon d'une bouteille de lait peut faire l'affaire (ça vous fait des disques de 5cm de diamètre). Former autant de disques que vous avez de pâte. Former une nouvelle boule avec les chutes, la réétaler pour découper le plus de disques possible. Disposer ceux-ci au fur et à mesure sur un papier sulfurisé. Placer celle-ci au congélateur pendant que vous confectionner votre pâte à choux.

Préparation de la pâte à choux : Préchauffer le four à 250°C (ou puissance maximale si votre four ne va pas jusque là) Dans une casserole, verser 100g d'eau, une pincée de sel, une pincée de sucre et 45g de beurre en petits morceaux (important pour qu'il fonde rapidement, sinon le liquide va s'évaporer). Porter le tout à ébullition, bien mélanger, éteindre le feu. Verser 55g de farine T55 (important) en une seule fois. Mélanger à la cuillère en bois de façon à obtenir une pâte homogène. A feu doux, dessécher la pâte à choux : On la tient remuée pendant au moins 30 secondes pour enlever l'humidité de la pâte. On sait qu'elle est prête lorsqu'elle forme une boule qui ne colle ni aux parois de la casserole ni à la cuillère en bois. Cette étape est importante : Pas assez desséchée, la pâte sera trop liquide. Trop desséchée, les choux craqueront à la cuisson. Mettre la pâte dans un saladier, la laisser refroidir deux-trois minutes. Battre les deux oeufs en omelette (les peser pour avoir pile 100g, c’est important) En verser la moitié

dans la pâte à choux et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois. Lorsqu'il est bien incorporé, incorporer une petite partie des oeufs restants à la pâte. C'est là que tout se joue : Si vous avez tout respecté, normalement vous avez juste assez d'oeufs pour que la texture soit parfaite. Ajouter peu à peu le reste d’œufs. Il faut vraiment bien battre la pâte à la cuillère en bois, car cela incorpore de l'air et permet aux choux de bien gonfler à la cuisson.


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La pâte à choux ne doit surtout pas être trop liquide. Lorsque vous enlevez la cuillère de bois, la pâte colle à celle-ci et forme une crête de coq caractéristique. Autre astuce, si vous creusez un sillon dans celle-ci avec votre doigt, celui-ci se referme doucement. La pâte est trop liquide si lorsque vous soulevez la cuillère, elle s'écoule de celle-ci trop rapidement. Normalement, elle ne coule pas ou très peu. Si vous sentez qu'avez deux œufs la pâte est trop compacte (le sillon ne se referme pas), vous pouvez ajouter une cuillère à soupe

de lait au mélange. Sachant encore une fois que si vous avez tout respecté à la lettre et notamment la farine T55 et pas T45, en pesant exactement 100 grammes d’œuf votre pâte devrait être parfaite.

Tracer un cercle de la taille voulue pour votre couronne sur un papier sulfurisé à l'aide d'un cercle à gâteau et d'un crayon de bois. On peut aussi tracer à l'aide d'une verrine 8 petits cercles (4cm de diamètre) le long du premier pour pocher les choux aux bons endroits. Commencer par tracer un cercle en haut, en bas, à gauche, à droite, puis combler les trous avec de nouveaux cercles. Retourner le papier de l'autre côté et pocher les choux dans les cercles. Je vous conseille de les serrer un peu plus que moi en les faisant un peu plus gros, car j'en ai un qui s'est détaché à la découpe car il n'était pas assez scindé à ses copains.

J'ai fais une couronne et des petits choux individuels avec le reste de pâte. Poser sur chaque chou un disque de craquelin.


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Éteindre le four. Enfourner les choux pour 10 minutes, au cours desquelles ils vont pouvoir gonfler. Puis, monter la température à 160°C pendant 20 minutes, toujours en chaleur statique. La coloration des choux avec cette recette est légère. Laisser refroidir le Paris Brest.

Préparation de la crème mousseline pralinée : Battre vigoureusement deux jaunes d' œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajouter 10g de farine et 10g de Maïzena. Mettre 25 cl de lait (entier si possible) dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Porter à ébullition, puis le verser en filet sur la préparation aux jaunes d' œufs, tout en battant vigoureusement. Une fois tout le lait incorporé, reverser la crème dans la casserole, chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Transférer dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Travailler 150g de beurre (je n’ai mis que 100g et c’était largement suffisant) en pommade avec 75g de praliné. Puis, incorporer la crème pâtissière au fouet électrique. Il faut ajouter la crème peu à peu dans le beurre tout en fouettant pour obtenir une crème mousseline. www.montiroirarecettes.com

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Préparation de l'insert praliné Dans la recette il faut le séparer en 16 (ou 8 selon le nombre de choux que vous avez) petites parts et les mettre au congélateur dans des moules demi-sphères. Je ne me sui s pas embêtée du tout, j'ai mis une cuillère à café d'insert dans chaque chou sans passer par la case congélation.

Monter le Paris Brest Trancher le Paris Brest dans l'épaisseur avec un grand c outeau. Mettre la crème mousseline dans une poche à douille (pour moi cannelée), déposer une couche de crème, une petite cuillère de praliné, et à nouveau une couche de crème mousseline. Refermer délicatement le gâteau. Saupoudrer de sucre glace. Ce gâteau se conserve au frais mais sera bien meilleur si vous pensez à le sortir 1h avant de le déguster.


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LE S AINT HONORE La recette du Saint Honoré un peu simplifiée (Crème chantilly au lieu de crème chiboust, je ne détaille pas la recette de la pâte feuilletée qui est sur mon blog ou que vous pouvez acheter toute prête).

Ingrédients pour un Saint Honoré de 24cm maximum 

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Une pâte feuilletée maison ou du commerce (je vous recommande chaudement le feuilletage minute de C. Felder 12 petits choux (Recette de la pâte à choux du Paris Brest précédent avec les mêmes proportions, sachant qu'il y a de quoi faire 12 choux + la couronne de pâte nécessaire au montage du St Honoré) Crème pâtissière : 25 centilitres de lait entier (c'est le mieux, mais à défaut on peut utiliser du demi o écrémé.) Une gousse de vanille (de mon partenaire Cap d'Ambre) o 4 jaunes d'oeuf o 35 grammes de sucre o 10 grammes de farine o 10 grammes de Maïzena o Crème chantilly : Une gousse de vanille ou une cuillère à soupe d'extrait de vanille o 25 centilitres de crème fraîche entière ou à 30% de matières grasses o 110 grammes de mascarpone o 30 grammes de sucre glace o Caramel liquide : 100 grammes de sucre o


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Cuire la base du Saint honoré Réaliser 12 petits choux, s'assurer qu'il reste assez de pâte à choux pour faire une couronne tout autour de sa pâte feuilletée. Placer la pâte feuilletée étalée et piquetée à la fourchette au moins 20 minutes au réfrigérateur, cela évitera qu'elle se rétracte à la cuisson. Préchauffer le four à 180°C A l'aide d'une poche à douille, dresser une couronne de pâte à choux sur les bords de la pâte feuilletée. S'il en reste, c'est bien de pouvoir faire aussi un cercle plus petit au centre de la pâte feuilletée, cela l'empêchera de trop gonfler à la cuisson. Enfourner le tout pour une trentaine de minutes (surveiller).

Préparer la crème pâtissière à la vanille Prélever les grains de la gousse de vanille. Les placer dans un saladier avec 4 jaunes d’œuf. Ajouter 35g de sucre, et fouetter pour faire blanchir le mélange. Verser 10g de farine ainsi que 10g de Maïzena tamisées en pluie tout en battant la préparation pour les incorporer uniformément. Ajouter 25cl de lait et la gousse de vanille vide, mélanger, puis transférer le tout dans une casserole, qui sera portée à ébullition et tenue remuée. Aux premiers signes d'épaississement, remuer plus vite et couper le feu au bout de quelques secondes. Remuer la crème pâtissière, qui s'épaissit à vue d'd’œil, de façon à

obtenir une préparation bien lisse et bien épaisse. Poser un film alimentaire au contact de la crème pendant qu'elle refroidit, afin qu'il ne se forme pas de pellicule en surface. On peut placer la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide pour accélérer le refroidissement. Garnir les choux de cette crème à l'aide d'une poche à douille avec un embout suffisamment fin.


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Préparer la chantilly maison à la vanille Placer 25cl de crème fraîche au congélateur 10 minutes. La battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle commence à monter. Lui incorporer 110g mascarpone, 30g de sucre glace et une cuillère à soupe d’arôme de vanille, fouetter jusqu'à ce qu'elle

soit bien ferme (ne bouge plus lorsque l'on secoue le récipient). Réserver au réfrigérateur.

Préparer le caramel liquide Dans une casserole ou une petite poêle (je trouve cela plus pratique pour tremper les choux) mettre 100g de sucre à feu moyen. Ne pas toucher tant que l'on ne le voit pas fondre. Lorsque les bords se transforment en caramel, bien mélanger à la cuillère en bois. Stopper la cuisson en plongeant brièvement le dessous de la poêle dans un récipient d'eau froide. Tenir les choux ainsi que la pâte feuilletée sur son plat de service à proximité de celui-ci. Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel en faisant attention aux coulures qui peuvent brûler les doigts. Appliquer un peu de caramel sur le dessous des choux en les trempant dedans ou à l'aide d'une cuillère, et les coller sur la couronne de pâte à choux. Si le caramel devient trop pâteux, mettre la poêle sur feu doux pour le liquéfier. Réserver un chou pour le centre du gâteau.

Finaliser son Saint Honoré Mettre la crème chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à Saint honoré, ou à défaut d'une douille cannelée. Réaliser une rosace de crème. Tenir la douille avec la partie pointue vers le haut, former des lignes courbées toujours dans le même sens. Commencer du bord du gâteau pour aller vers le centre. Terminer en posant le dernier chou au centre de la rosace. Garder le gâteau au réfrigérateur jusqu'à sa dégustation.


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LE SUCCES AU PRALINE Biscuit bien croustillant, crème au beurre pralinée, gros éclats de noisettes... Ce succès porte bien son nom, il est divin !

Ingrédients pour un gâteau de 20cm de diamètre (6-8 personnes) 

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Le biscuit : 5 blancs d'oeufs o 20g de sucre en poudre vanillé o 170g de sucre en poudre o 90g de sucre glace o 90g d'amandes en poudre o 4 cuillères à soupe de lait o La crème mousseline pralinée 250g de beurre pommade o Crème anglaise o 60g de praliné 2 jaunes d'oeuf 40g de lait entier 40g de crème fraîche entière 20g de sucre en poudre Une demi gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre Meringue italienne Un blanc d'oeuf o 10g de sucre en poudre (pour la meringue) o 50g de sucre en poudre (pour le sirop) o 20g d'eau o Le décor Sucre glace o Amandes o 

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Préparation du biscuit : Monter 5 blancs en neige, leur incorporer 20g de sucre vanillé lorsqu'ils commencent à être fermes. Cesser de battre lorsque la neige est bien ferme et nacrée. Préchauffer le four à 150°C Dans un saladier, mélanger 170g de sucre en poudre, 90g de sucre glace, 90g de poudre d'amandes, et 4 cuillères à soupe de lait. Mélanger afin que tous les ingrédients secs soient incorporés dans une pâte grossière. Ajouter à cette préparation deux cuillères à soupe de blancs d'oeufs et mélanger vigoureusement. Puis, ajouter le reste des blancs d' œufs, en les enroulant à la maryse pour les incorporer délicatement. Ne pas mélanger trop longtemps ni chercher à avoir une texture parfaitement homogène. Sur deux feuilles de papier sulfurisé, dessiner au crayon de bois un cercle de 20cm en s'aidant d'un cercle à gâteau. Retourner chaque feuille sur une plaque de cuisson. Mettre la pâte à biscuit dans une poche à douille et dresser un biscuit dans chaque cercle. Pour cela réaliser une spirale en partant du centre. Enfourner pour 60 à 70 minutes, inverser les plaques à mi-cuisson. Lorsque les biscuits sont cuits, vérifier à l'aide du cercle à gâteau si la pâte ne s'est pas étalée. Si c'est le cas, appuyer le cercle comme un emporte-pièce sur le biscuit tant qu'il est bien chaud pour le recouper aux bonnes dimensions. Laisser ensuite refroidir.

La crème au beurre La crème anglaise au praliné Dans une casserole, blanchir 2 jaunes d' œufs avec 20g sucre. Ajouter 40g de lait et 40g crème, ouvrir la gousse de vanille et en retirer les graines pour les ajouter au mélange. Mettre aussi la gousse vide.


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