Salmonella Es una bacteria perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, y se encuentra normalmente en el tracto intestinal de portadores humanos y animales, y es excretada a través de las heces. Es un bacilo Gram. (-), anaerobio facultativo y no esporulados, y su dosis infectiva máxima es de 106 ufc/g. Es causante de toxiinfección alimentaria de origen microbiano Parámetros óptimos para la acción de la bacteria: Temperatura pH Aw
Mínimo 5.2 3.8 0.94
Máximo 46.2 9.5 >0.99
Patogenia: Una vez que se han ingerido las salmonelas y pasan a través del estómago, las bacterias comienzan a multiplicarse y se adhieren a las células epiteliales del intestino delgado y del colon. Luego, las bacterias penetran en las células de la mucosa, las que resultan dañadas. Esto desarrolla una respuesta inflamatoria, lo que induce a la liberación de prostaglandinas, que estimulan el cAMP. Esto provoca una activa secreción de fluidos que se manifiestan con diarrea. Signos clínicos de la Salmonelosis: (Salmonella enteritidis) El periodo de incubación normalmente es de aproximadamente entre 12-36 horas. Generalmente se presenta un cuadro gastroentrerítico (dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos) acompañado de fiebre. Alimentos involucrados: Carnes de aves y reses. Carnes poco cocidas. Alimentos elaborados con huevos crudos o poco cocidos (mayonesa, clara batida, etc). Platos cocinados contaminados después del tratamiento térmico por manipuladores portadores o utensilios sucios. Vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales. Medidas preventivas: Cocción de alimentos a temperaturas ≤70ºC en el centro del producto. Manipulador sano e higiénico. Lavado de manos después de ir al baño o de manipular alimentos crudos. Utensilios y equipos limpios. Impedir contaminación cruzada. Lavado de vegetales de consumo con agua potable.
Cuadro comparativo de salmonellas Typha y entérica: Variable
Salmonella typhi
Cuadro clínico y duración Reservorio
Fiebre entérica; 4 semanas Exclusivamente humano Relevante y fundamental en la transmisión
Importancia del portador asintomático Alimentos involucrados Tratamiento
Gran diversidad: Agua, verduras, mariscos, otros Efectivo con antimicrobianos
Letalidad 10% si no se trata Examen Hemocultivo microbiológico relevante Control y prevención Saneamiento ambiental: agua potable, alcantarillado, higiene personal Efecto del desarrollo Desaparece con el desarrollo Situación En declinación epidemiológica actual
Salmonella enteritidis Enterocolitis; 8 días. Avícola (zoonosis) De escasa importancia epidemiológica por su breve duración Específicos: Carnes de ave y huevos Sin tratamiento antimicrobiano efectivo conocido Muy baja Coprocultivo Programas de control de alimentos, cocción de alimentos Aparece con el desarrollo Aparición epidémica en 1994, endemia actual.
S. Typhi: causante de fiebre tifoidea, enfermedad que hoy está casi erradicada, en Chile y los grandes paises desarrollados, solo se encuentra presente en algunos países de Asia-África- algunos países de América del Sur, para viajar a estos lugares hay dos vacunas recomendadas para la prevención. El reservorio de esta enfermedad es exclusivamente el hombre, el mecanismo de contagio es fecal-oral. S. Entérica: es la causa más común de intoxicaciones alimentarias, los animales relacionados son: pollos (asintomático), sus huevos, y reptiles como por ejemplo las tortugas.
