UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO VALLE JEQUETEPEQUE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ING. AGROINDUSTRAL
TEMA: Práctica extracción de almidón de papa y yuca CURSO: TECNOLOGIA DE LOS PAI PROFESOR: Ing. Joe Richard Jara Vélez
PERTENECE A: Palomino Cancino Waldir CICLO: VIII-Ciclo
GUADALUPE-2016
EXTRACCIO DE ALMIDON
I.
INTRODUCCION El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años.
Además de esto se le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la que se extraiga.
Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención.
II.
OBJETIVOS
Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de almidón a partir de una materia prima vegetal.
Caracterizar el almidón extraído.
III.
FUNDAMENTO TEORICO El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa). (Huamán, 1994)
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante gelificante,
de
espumas,
glaseante,
agente
humectante,
anti-envejecimiento estabilizante,
de
pan,
texturizante
y
espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez. (Badui, 1986)
PROPIEDADES DEL ALMIDÓN
Temperatura de gelatinización: El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidón.
COMPLEJO IODO-ALMIDÓN Y SU REVERSIBILIDAD La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se cree se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las micelas de almidón y de iodo. Estas micelas están formadas por cadenas polisacáridos enrolladas en hélice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. La amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café rojizo.
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención deBenergía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para
que
estos
puedan
metabolizarse
en
los
caminos
energéticos. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos.
RETROGRADACION El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios que ocurren cuando las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a reorganizarse, formando una o más estructuras ordenadas, es decir pasan de un estado inicial amorfo a un estado final más cristalino, se puede ver como el fenómeno opuesto a la gelatinización. La retrogradación es un proceso complejo y depende de muchos factores. Como el tipo y concentración de almidón, regímenes de cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos, sales, azúcares. (Cheftel, 1976)
IV.
MATERIALES Y METODOS 4.1.
MATERIALES
Materia prima : yuca y papa
Rayadores
Bandejas
Cuchillos
Tamices
Estufa
Balanza
4.2.
METODOLOGIA
Realizar el pelado de la yuca y papa para proceder a pesarlas.
Luego rayar ambas materias primas y realizar un tamizado para la obtención del almidón.
Cubrir con agua y esperar que esta se se sedimente para la obtención del almidón.
Introducir la muestra final a la estufa a temperatura de 60°C por 24 horas para obtener la harina y realizar la caracterización del almidón.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla del rendimiento de la yuca y papa.
PESO INICIAL PAPA SIN CASCARA YUCA SIN CASCARA
%
PESO FINAL
870 G
280 g
785 G
430 g
RENDIMIENTO 1:
% RENDIMIENTO 2:
AFRECHO
× = × =
186.8
187.14
186.8
× =
187.14
21.47
× = 23.84
Caracterización del almidón yuca y papa almidón
Forma
Yuca
Esférica
Papa
Ovalada
Según (Denmark, 1993) La temperatura a la cual se inicia la gelatinización depende de una serie de factores la cual se inicia la gelatinización de diferentes tipos de almidones depende de una serie de factores como es la variedad del almidón: Está directamente relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma geles más consistentes, mientras
que
la
amilopectina,
con
una
estructura
ramificada no puede.
El contenido en porcentaje de almidón presente en los tubérculo es entre el 50-70% en peso del tubérculo tomando
en
consideración
el
valor
más
alto
aproximadamente el contenido de almidón presente en 200g de papa es de 14g. Esto nos permite discutir que frente a nuestros gramos utilizados los cuales son mayores tuvo que afectar la temperatura
La
extracción
de
almidón
nativo
presentó
altos
rendimientos en mayor contenido de almidón, sin embargo este contenido se reduce gradualmente a medida que el tubérculo madura (Arcila, 2002), por lo cual es importante extraer el almidón una vez se cultiva la papa.
En nuestra práctica se notó el turbamiento del agua y esto se debe a que se originó una oxidación en la papa ya que es muy sensible al ambiente y para evitar esto se debe lavar muy bien la papa y en algunos casos echar bisulfito de sodio para que evite el pardeamiento.
Sin embargo en la yuca en base a trabajos ya realizados su porcentaje de rendimiento es 19 % comparando con el obtenido podemos decir que fue un resultado óptimo y esto se debe a que la humedad afecta directamente en el rendimiento del proceso lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo.
Esto también implica implica que la yuca no es “amarga” ya que
según trabajos realzados su porcentaje hubiera sido 6% y esto ya se da desde la cosecha.
VI.
CONCLUSIONES
En conclusión logramos conocer el flujo de procesamiento para la extracción de almidón a partir de una materia prima vegetal como lo es la papa y la yuca; la cual fue realizado para la buena y optima obtención de almidón.
Logramos detallar la caracterización del almidón extraído para papa y yuca, observando detalles que nos ayudan a mejorar pata una próxima elaboración.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bibliografía Arcila. (2002). Cambios físicos y químicos del almidón. Colombiana.: almidón. Colombiana.: ACORBAT. Badui. (1986). Química de los Alimentos. México: Alimentos. México: Alhambra. Cheftel. ( 1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Zaragoza: Alimentos. Zaragoza: Acribia.
Denmark. (1993). Química de los Alimentos. Colombia: Alimentos. Colombia: CIRAD. Huamán. (1994). Descriptores de Papa para la Caracterización Caracterización Básica. Lima: Básica. Lima: International Starch Institute ISI.
ANEXOS
a) LAVADO Y PELADO DE MATERIA PRIMA
b) PESO DE MATERIA PRIMA
c)
d)
RALLADO DE MATERIA PRIMA
TAMIZADO
e) AFRECHO Yuca
Papa
f)
Sedimentación Papa
g) ALMIDON RESULTADO FINAL PAPA
h) ALMIDON RESULTADO FINAL YUCA
Yuca
