ENOLOGIA
INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO
PRACTICA N° 8 ANHIDRIDO SULFUROSO LIBRE 1. OBJETI OBJETIVO VO::
Determinar el anhídrido sulfuroso libre del vino
2. REVISIÓN REVISIÓN BIBLIOGRAF BIBLIOGRAFICA: ICA: El anhí anhíd drido ido sulfur lfuro oso es un adit aditiv ivo o utilizado en alimentación desde antiguo, y actualmente sujeto a control de reglamentos. En la antigüedad, está datado en Grecia el hecho de esolvorear azufre sobre la roa lavada y e!uesta al sol en el caso de enfermos. "e sabía #ue el sol, a artir del azufre, esterilizaba sábanas, camisas, etc. $as artículas de azufre uestas al sol desrenden anhídrido sulfuroso, #ue es desinfectante. En bode bodega ga,, ara ara desi desinf nfec ecta tar, r, se utili utiliza za el azuf azufrre, #ue #ue me medi dian ante te combustión da anhídrido sulfuroso% o bien anhídrido sulfuroso gas com co mri rimi mido do en bomb bombon onas as%% o un deri deriva vado do só sóli lido do co cono noci cido do co como mo metabisul&to otásico, #ue en contacto con lí#uido ácido 'como lo son vinos y mostos( dan lugar a anhídrido sulfuroso. o o o o
El sulfuroso gas da lugar al )**+ de su eso en gas. El azufre da lugar al **+ en gas. El metabisul&to da lugar a un -*+ de gas til. En agricultura, desde tiemos remotos, se usa el azufre ara roteger las lantas contra hongos y ara/as. $as artículas de azufre #ue se deositan sobre las hojas or efecto del sol se transforman en anhídrido sulfuroso, matando hongos y ara/as.
0ero si ocurre un calor o sol e!cesivo, la liberación de "1 es tan fuer fuerte te #ue #ue afec afecta ta tamb tambi2 i2n n a la hoja hoja $os efec efecto toss del del anhí anhídr drid ido o sulfuroso '"1( son dos fundamentales en enología3 • • •
4ntimicrobiano 4ntio!idásico 0or el efecto efecto antimi antimicr crobi obiano ano,, acta acta contra contra los micro microbio bioss de mostos mostos y de vinos. vinos. Estos Estos micro microbio bioss so son3 n3 5ohos, 5ohos, $e $evad vadur uras, as, 6acterias
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El sulfuroso 'simli&cando en enología, or no decir siemre anhídrido sulfuroso( blo#uea mohos, ero tambi2n los blo#uea en mostos, el tufo de la fermentación y en vino, el grado alcohólico. $as levaduras son de dos tios. 7nas negativas, o salvajes, #ue se blo#uean or el sulfuroso. 1tras, las fermentantes, #ue no se alteran. 8 las bacterias son muy sensibles ante el "1, lográndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una olítica adecuada de sulfuroso. $as o!idasas son enzimas #ue van en las uvas, sobre todo en la uva alterada or mohos #ue deterioran el color del vino. "i se hace vino blanco con o!idasas, resulta muy dorado. "i se retende hacer rosado con uva alterada, las o!idasas lodan 9aceitoso9. 8 si se hace tinto con uva alterada, resulta de color 9tabaco9. 0or estas razones se utiliza el sulfuroso #ue de un modo simle se alica3 o
o o o
En mostos, antes de iniciar la fermentación, ara anular o!idasas y retirar las levaduras salvajes. Desu2s, or si roliferan las buenas. En vinos, en los deósitos, ara evitar bacterias de avinagrado. En vinos, en botella, ara evitar bacterias de avinagrado. En barricas vacías, entre trasiegos, ara evitar bacterias de avinagrado y mohos.
¿Cómo ! "#$%&"' Deende del volumen del envase3 •
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"i es un deósito muy grande, de más de )*.*** litros, conviene alicarlo como gas de bombona. "i es un envase e#ue/o, conviene hacerlo como metabisul&to. 8 si son barricas vacías, conviene hacerlo #uemando una astilla de azufre de - gr.
$as dosis están muy controladas. En la botella, al consumo, el contenido de "1 total debe ser inferior a )-* mg:l en tintos% y menor de ** mg:l en blancos y rosados. 0ero 2ste es el conceto de total. "igni&ca esto #ue e!isten ; concetos de sulfuroso en el vino3 "ulfuroso
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acumulativo. $a crónica de una vini&cación y conservación con resecto al sulfuroso es3 4l mosto ara deurar levaduras se le onen >* mg:l. 4l acabar la fermentación, este vino resulta con ?* mg:l de total y cero de libre. @a erdido * mg de total. "e deja así hasta #ue haga la segunda fermentación, o maloláctica, y desu2s se adicionan gr "1:@l, #ue son * mg:l. Aesulta ahora el total con >* mg:l, y el libre sube a )mg:l. 4l acercarse el verano, si el vino está en envase #ue ueda calentarse, es reciso rotegerlo contra bacterias. "e onen otros * mg:l de sulfuroso #ue suben el total a B* mg:l y el libre a - C ;* mg:l. En esta condición se uede embotellar, o bien adicionando ) gr más or @l, #ue suone )* mg:l más, es decir, * de sulfuroso total y ;* C ;- mg:l de libre. 8a vemos cómo a artir de uva sana se uede hacer vino con dosis bajas de sulfuroso, ues este vino resulta con * mg:l de sulfuroso, muy or debajo de los )-* mg:l del límite legal.
¿H"&%!()o *%(o %( +$,+-oo -!+$" *%(o %( +$,+-oo' o. $a razón es simle. $a cea toma de la raíz sulfatos% 2stos asan a la uva. $as levaduras, al fermentar, #uitan todo el o!ígeno del medio y reducen los comuestos o!idados, asando los sulfatos a sul&to% de 2stos hacen azufre, y del azufre hacen desu2s, al &nal, sulfhídrico. meses aarecen artículas de azufre en el vino, #ue desu2s asan a sulfuroso y al cabo de ? a/os asan a sulfato. 0or tales razones, si no alicamos el "1 a un mosto, el vino uede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso entre )* y * mg:l de sulfuroso total. Es, or tanto, osible hacer vino sin alicar sulfuroso, ero es imosible hacer vino #ue no contenga sulfuroso. 8 este es#uema e!lica tambi2n razones ancestrales en algunas zonas vitivinícolas. =uando no se conocía el sulfuroso, echaban yeso a los mostos #ue iban a fermentar. 4l iniciarse la fermentación, el yeso 'sulfato de cal( asaba a transformarse en sulfuroso.
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$a ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, ues un e!ceso de libre tiene acción gástrica negativa, del misma modo #ue un e!ceso de combinado tiene acción intestinal negativa. 6ajo el unto de vista organol2tico, cuando un vino contiene más de ;- mg:l de sulfuroso libre, uede icar a la nariz% y si es tinto, erder algo de color, #ue desu2s se recuera. El mayor eligro ara los vinos es la enfermedad del avinagrado, #ue se detecta or la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, or lo #ue, cuando la acidez volátil dice #ue un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio. 0ero la acidez volátil sube cuando baja de )* el sulfuroso libre. 0or tal razón, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteración.
/. 0ATERIALES:
Erlenmeyer o vaso de reciitado de -* ml 0ieta de - ml 6ureta de color caramelo de )* ml Fcido sulfrico )3; 8odo *.* "olución de almidón )+
. PROCEDI0IENTO: • • • • •
Aealizar la o!idación de "1 con yodo en medio acido En un Erlenmeyer colocar - ml de vino. 4gregar ml de solución al )+ y -ml de ácido sulfrico
. RESULTADOS:
o r n ó i c a l u t i t e d l m * * ) e d s 2 u s e d l u z a o n o t n u a o r i v o n a r t s e u m a l o r e o d a c i d n i
3. CONCLUSIÓN:
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"e concluye #ue la rueba realizada tuvo roblemas de resolución, or lo tanto los resultados no son determinantes ara ninguna interretación. $as causas robables del resultado negativo es la falta de e#uios y reactivos necesarios ara una buena evaluación, ues no se encuentran disonibles en la escuela.
4. BIBLIOGRAFIA:
htt3::mruizh.arrais.es:l>.htm htt3::urbinavinos.blogsot.e:*)):*):anhidridoCsulfuroso.html htt3::HHH.colos.m!:bancodenormas:nme!icanas:5ICJC)*C "C)KB.0DJ
