Operaciones de Acondicionamiento de Materias Primas (1)

DEFINICIONES CONSERVAS VEGETALES  Productos obtenidos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen vegetal contenidos en envases herméticamente cerrados y cuya conservación se asegura mediante esterilización por calor.

INDUSTRIA CONSERVERA  Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman materias primas de origen vegetal para obtener productos finales (PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS SEMIELABORADOS) aptos para la alimentación humana o sirvan de base para otros procesos industriales.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES  RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO (Tª < a la Tª ambiente) OPERACIONES DE SEPARACIÓN: Limpieza, selección y clasificación OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: cortado, deshuesado, pelado, etc. ESCALDADO ADICIÓN DE ADITIVOS/LIQUIDO DE GOBIERNO COCCIÓN* ENVASADO PRECALENTAMIENTO CERRADO DE ENVASES TRATAMIENTO FINAL DE CONSERVACIÓN: Pasteurización y/o Esterilización ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO ESTACIONAL

DEMANDA DE PRODUCTOS DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

OBTENER ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS CONTINUO EN CANTIDAD  Y CALIDAD

MÁXIMO INTERÉS DEL FABRICANTE OPERAR DE MANERA UNIFORME ESTANDARIZAR PROCESOS RENTABILIZAR PROCESOS

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO - DISPONIBILIDAD - GEOMETRÍA - PROPIEDADES FÍSICAS - PROPIEDADES FUNCIONALES - CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES MATERIA PRIMA

PROCESO

PRODUCTO FINAL

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES - ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES - REDUCIR COSTES OPERATIVOS - AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO - CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES LIMPIEZA

DE

SEPARACION

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN Separa en categorías de diferente calidad

Separación de los contaminantes

Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)

MATERIAS PRIMAS

LIMPIEZA

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA Se liberan contaminantes superficiales

Peligro para la salud Estéticamente indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas Perjudican el producto final y el proceso de elaboración.

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA 

a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP antes de su elaboración b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso d) Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes desechables e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

LIMPIEZA

4. MÉTODOS DE LIMPIEZA 

4.1) Métodos de limpieza en seco 4.2) Métodos de limpieza húmedos

4.1. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO - Baratos - Superficie del alimento queda seca - Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera polvo

explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes metálicos o eléctrica) >30 mg/L.

Los métodos de limpieza en seco son: 

Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X

LIMPIEZA

4. MÉTODOS DE LIMPIEZA 

4.1) Métodos de limpieza en seco 4.2) Métodos de limpieza húmedos

4.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS Ventajas - permite eliminar contaminantes adheridos - permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes - deteriora poco las MP (control estricto del proceso) Desventajas: - gasta una gran cantidad de agua - genera muchos residuos líquidos contaminados - necesidad de depurar residuos (coste) - las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

SELECCIÓN

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA 1. NECESIDAD DE SELECCIÓN 

o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad o Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…) o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) o Mejora el control en envasado de productos o Importantes para el consumidor

Selección

Peso Tamaño Forma Fotométrica

CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante

1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4: - Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso - Inocuo para el consumidor Limpieza defectos contaminantes - Que sea conforme con las disposiciones legales - Que sea aceptado por el consumidor

Estándar de calidad Propiedades sensoriales Tamaño Forma Madurez Textura Aroma Color

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO PELADO

DESHUESADO

Eliminación de la piel de frutas y verduras

CORTADO Reducción del tamaño de alimentos sólidos

Separar los huesos de la pulpa o carne

MATERIAS PRIMAS

PELADO

PELADO DE MATERIAS PRIMAS Imprescindible para frutas y verduras - mejora el aspecto final y valor nutritivo - elimina parte no comestible - eliminar la menor parte posible (ahorro costes) - superficie debe de quedar limpia de contaminantes - no puede sufrir daños - se evitara el acabado manual

Métodos de pelado

Pelado Pelado Pelado Pelado Pelado

al vapor a cuchillo a la llama químico por abrasión

CORTADO

CORTADO DE MATERIAS PRIMAS Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos es reducido por aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión. 1.VENTAJAS •Aumento de la relación superficie/volumen • Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse

partículas de un tamaño predeterminado. • Cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a

mezclarse es homogéneo el mezclado de los ingredientes es más eficaz.

ESCALDADO

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. El escaldado se combina con la operación de pelado y)o limpieza Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado son: Tipo de fruta o verdura Tamaño Temperatura de escaldado Sistema de calentamiento