Materias primas fundamentales de la panadería repostería Enviado por Raiza Hamel
Partes: 1, 2 Harina de trigo El agua Las levaduras La sal Los azúcares Las grasas La leche El huevo La buen buena a selección de la las materia materia primas primas para su utilización en la pana panade derí ría a dulc dulcer ería ía tien tiene e vita vitall impo import rtan anci cia. a. El tipo tipo de producto producto,, su procedencia, sus características y diferencias, su feca de caducidad, entre otros elementos, determinan determinan no solo el desarrollo desarrollo del del proceso proceso de de elaboración elaboración sino tambi!n la calidad calidad del del producto terminado. Es por ello "ue "ue es impres imprescin cindib dible le conoc conocer er estos estos productos productos,, su su comportamiento frente a otros, así como las funciones funciones "ue "ue cumplen en el proceso de elaboración. elaboración. #n error en la selección, medida o pesa$e de las materias primas conduce a dificultades en el proceso de elaboración. % continuación continuación se presenta una clasificación de las materias primas, así como e$emplos de las mismas. Mate Ma teri rias as pr prim imas as Eje jemp mpllos &und &u ndam amen enta tale less La arina de tri'o El a'ua Las levaduras bioló'icas La sal Los az(cares
Las 'rasas La lece El uevo La maicena o f!cula Los cocolates Las carnes y productos c*rnicos Los "uesos y productos l*cteos Las frutas naturales )omplementarias Las mermeladas de frutas Los frutos secos Las +emillas Las ierbas arom*ticas y especias Las bebidas alcoólicas Las premezclas de productos Los premezclas para cremas Los premezclas para rellenos Los productos de cocolate %lternativas Los brillos preelaborados Los productos para decoración Los productos de almendra Las bases semielaboradas Polvos de ornear Esencias, sabores y colorantes alimentarios %ditivos cidos or'*nicos or'*nicos -icarbonato de sodio Me$orantes panarios Entre los materiales 'ast 'astab able less "ue "ue se util utiliz izan an en el proc proces eso o de elaboración yo presentación del pan y el dulce se encuentran: )apacillos de distintos tipos /iscos de cartón -londas diversas Papel parafinado, de estraza, etc. +ervilletas )a$as de cartón y envases de diversos tama0os +e'u +e'uid idam amen ente te se cara caract cter eriz izar ar*n *n las las dife difere rent ntes es mate materi rias as prim primas as epl eplic ic*n *ndo dose se las las func funcio ione ness "ue "ue cump cumple len n dura durant nte e el proc proces eso o de elaboración para facilitar el entendimiento por parte de los estudiantes de la importancia de las mismas. Harina de trigo
Es el in'rediente m*s importante en la mayor parte de los productos de panificación y repostería, y se define como el producto finamente tritur triturad ado, o, obteni obtenido do del proce proceso so de moltur molturac ación ión del del 'rano 'rano de tri'o tri'o maduro, sano y seco, e industrialmente limpio. Los cerea reales les de de )eres, es, el nombr ombre e en lat latín de la diosa iosa de la a'ricultura33 son 'ramíneas erb*ceas cuyos 'ranos o semillas est*n a'ricultura en la base base de la alimentación alimentación umana umana o del 'anado, 'eneralmente molidos en forma de arina. Los principales cereales empleados en la alimentación umana son el arroz, el tri'o, la cebada, el sor'o, el centeno, la avena y el millo. El tri'o se cultiva en zonas moderadamente templadas entre los 45 y 65 'rados de latitud norte y los 25 y 75 de latitud sur en condiciones etr etrem emas as de calor o frío, donde se producen inviernos crudos con muca nieve y veranos calurosos y brillantes. Pueden crecer en casi cual"uier tipo de suelo suelo aun"ue aun"ue se obtienen me$ores rendimientos en los arcillosos. Este cultivo ocupa m*s *rea "ue cual"uier otra coseca debido a su 'ran producción producción mundial. mundial. Entre los principales productores se desta stacan: can: )an )anad*, ad*, 8usia 8usia,, Est Estado adoss #n #nido idoss, &rancia &rancia,, Espa0a Espa0a,, %r'entina y otros. El tri'o es usado principalmente para obtener arina de tri'o de la cual se obtienen la mayoría de los productos de panadería y dulcería, y adem*s se emplea en mezclas mezclas pa para caf! caf!,, en cereales para desayunos desayunos,, s!mola s!mola para pastas, pastas, en tri'o inflado, inflado, como materia prima en la obtención de etanol y otras bebidas alcoólicas, en la obtención de almidón, y como a'ente espesante y estabilizador de emulsiones. La calidad y naturaleza naturaleza de de la arina depende del tipo de tri'o del "ue se obtiene, "ue puede variar sus características de acuerdo a las condiciones del suelo y del clima clima.. Eisten m*s de 4555 especies de tri'o, de los cuales, los principales tri'os comerciales son: 9riticum aestiv stivum um:: En este ste 'rupo se encuen encuentr tran an las varie variedad dades es de me$or me$or cali calida dad d para para la elab elabor orac ació ión n de pan, pan, 'all 'allet etas as,, cae cae y past pastel eler ería ía.. Presentan 'ran ran'o de teturas, "ue van desde el duro vítreo3 al blando arinoso3. 9riticum durum o tri'o macarronero. +e caracteriza por por ser ser el de 'ran 'ranos os m*s m*s duro duross entr entre e las las espe especi cies es cono conoci cida dass y presenta las me$ores características para la elaboración de las pastas. La clasificación de los tri'os se ace atendiendo a diferentes aspectos, como son: 9etura del endospermo endosp ermo )ontenido de proteínas ;itrificación del 'rano
)olor del salvado
-*sicamente el 'rano de tri'o no es considerado una semilla sino un fruto. Este es de forma alar'ada y en su *pice tiene un az de pe"ue0os filamentos o pelusas. En la estructura del tri'o se consideran tres partes principales: el afreco o salvado, el endospermo y el 'ermen o embrión. +alvado: 17,= > Endospermo: ?4 > @ermen: 2,= > 9eniendo en cuenta "ue la composición de la arina varía de acuerdo al tri'o seleccionado. +on componentes de la arina las vitaminas, fundamentalmente del comple$o - y las enzimas alfa y beta amilasa. +e puede tomar como composición orientativa de la arina la si'uiente: Promedio Harina Promedio Harina Composición Pan Repostería Aumedad 1= > m*. 1= > m*. Proteínas 15 a 14 > B a C,= > %lmidón 6? a B2 > 6? a B2 >
%zucares 1a2> 1a2> @rasas 1 a 1,= > 1 a 1,= > )enizas 5,= a 5,6> 5,7 a 5,=> La humedad varía con el acondicionamiento del tri'o, durante su preparación para la molienda. El contenido de umedad varía tambi!n con las condiciones clim*ticas y de almacenamiento de la arina. La arina es i'roscópica lo cual "uiere decir "ue se influencia por las variaciones de la umedad atmosf!rica, por lo "ue su adecuado almacenamiento es muy importante. La cantidad de proteínas presentes en la arina varía se'(n el tipo de tri'o utilizado. Las arinas de tri'o panificables deben tener al menos C> de proteínas, "ue formen 2=> de 'luten (medo. % las arinas "ue contienen menos proteínasD'luten se les llama pobres en 'luten en cambio, ricas en 'luten son a"uellas cuyo contenido de 'luten es superior al 45>. El gluten es una especie de enre$ado "ue se forma al mezclar arina con a'ua, por idratación e incamiento de las proteínas insolubles de la arina. Este incamiento posibilita la formación de la masa durante el amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad, tenacidad, capacidad para ser traba$ada, retención de 'ases y mantenimiento de la forma de las piezas. El 'luten absorbe aproimadamente el doble de su peso en a'ua, eso nos eplica por "u! las arinas ricas en 'luten, admiten mayor porcenta$e de a'ua en el amasado. Los estudios "ue se an realizado an demostrado "ue un alto contenido proteico en la arina "ue se usa para pan, no si'nifica "ue esta sea de buena calidad, es decir, "ue la calidad de la proteína "ue forma 'luten es m*s importante "ue su cantidad. El almidón es el componente mayoritario de la arina y est* constituido por lar'as cadenas de 'lucosa. /urante el proceso de molienda del tri'o se da0a una pe"ue0a parte de los 'r*nulos de almidón. El almidón da0ado tiene una marcada sensibilidad al ata"ue de las enzimas, influyendo en la cantidad de 'as producida en la fermentación y adem*s en la absorción de a'ua, lo cual es importante en la producción de pan, sin embar'o, demasiado da0o puede ser per$udicial para el acondicionamiento de la masa. /e manera "ue la cantidad de almidón da0ado es importante para el proceso de panificación, y un nivel de da0o ba$o o demasiado alto, con relación al nivel abitual, puede afectar este proceso.
El almidón de la arina se de'rada o transforma en az(cares "ue pueden ser consumidos por las levaduras en el proceso de fermentación. El almidón no de'radado realiza la función de formar la estructura reticular $unto al 'luten y dar etensibilidad y elasticidad de la masa. % este almidón se le da el nombre de almidón estructural. El principal azúcar de la harina es la sacarosa "ue se encuentra entre un 1,= y 2>, aun"ue tambi!n eiste una pe"ue0a cantidad de maltosa de alrededor del 5,=>. Los az(cares presentes en la arina son fermentados por las levaduras, y aportan sabor al pan, influyen en su tetura y aspecto, y ori'inan, en parte, el color de la corteza. Las 'rasas contenidas en la arina tienen valores ba$os, pues provienen de los residuos de las capas eternas del tri'o y de las partículas del 'ermen. )omo la mayor parte de la 'rasa est* dentro del 'ermen de tri'o, una 'ran parte de la 'rasa es separada durante el proceso de la molienda. En la arina de tri'o inte'ral, se "ueda toda la 'rasa, por"ue se muele el 'rano de tri'o entero. Las 'rasas se manifiestan favorablemente en la formación del 'luten durante el amasado, aci!ndolo m*s etensible. +in embar'o, si el contenido de 'rasa es elevado, se enrancia muy f*cilmente, disminuyendo la capacidad de conservación de una arina de aí, "ue la arinas muy vie$as, sufran alteraciones, dando malos resultados en panificación, presentando un sabor amar'o característico. Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y ma'nesio, procedentes de las partes eteriores del 'rano "ue se incorporan a la arina, se'(n su tasa de etracción. Las arinas de mayor etracción contienen un porcenta$e m*s alto de cenizas, por"ue la parte m*s cerca del afreco est* contenida en la arina. Mucos países an clasificado sus arinas se'(n la cantidad de materia mineral "ue contienen, determinando el m*imo para cada tipo. Las arinas, inte'rales y completas, tienen un contenido de cenizas mayor. Las vitaminas en la arina son pocas, fundamentalmente del comple$o -, y trazas de al'unas otras. En 'eneral se encuentran en cantidades insuficientes para los re"uerimientos umanos, por lo "ue las arinas suelen enri"uecerse con ellas. Las características de la arina se a'rupan en sensoriales, reoló'icas, fermentativas. Características sensoriales son a"uellas "ue se pueden apreciar por los ór'anos de los sentidos.
)olor. La arina puede ser m*s o menos blanca o li'eramente crema. Las alteraciones en el color pueden estar relacionadas con el almacenamiento prolon'ado, especialmente en condiciones inadecuadas, provocadas por la descomposición de la 'rasa y el colorante de la arina. El color tambi!n puede afectarse al aumentar el 'rado de etracción. Flor y sabor. )aracterístico, li'ero y a'radable, sin olores etra0os, sin sabor rancio, sin acidez, sin amar'or y libre de moos. El olor y sabor pueden alterarse por enranciamiento de las 'rasas, enve$ecimiento, por acidez, enmoecimiento, pla'as o contaminación con sustancias etra0as. @ranulación al tacto. +e presenta al tacto li'eramente 'ranulada. +e percibe al apretar la arina entre el pul'ar y el índice. +i se aprecia como 'ranulada, es la llamada arina semolada, la cual 'eneralmente es rica en 'luten. Por el contrario, si se percibe como lisa y suave como f!cula3 debe suponerse "ue se trata de una arina rica en almidón. /esde lue'o, no es posible conocer el contenido de 'luten de una arina por este medio, es solo una apreciación. La alteración de las características sensoriales influyen ne'ativamente en el aspecto de los productos de panadería y repostería desde el punto de vista sensorial y, adem*s, una afectación en el olor o sabor puede invalidar su uso. Las características reológicas de la arina se ponen de manifiesto al mezclar la arina con a'ua. La masa obtenida presenta características variables "ue dependen de las propiedades de la arina, relacionadas fundamentalmente con la cantidad y calidad del 'luten. Estas propiedades se analizan principalmente a trav!s del farinó'rafo y el alveó'rafo y son las si'uientes: )apacidad de absorción de a'ua: da la medida de la cantidad de a'ua "ue puede asimilar una arina, y depende de su contenido de 'luten. 9olerancia a la fermentación: est* relacionada con la facultad de la masa para soportar m*s o menos bien un error en el proceso de panificación, y depende fundamentalmente de la calidad del 'luten. 9olerancia al amasado: est* relacionado con el tiempo "ue la masa necesita para desarrollarse. 9enacidad: se define como la resistencia de la masa a ser estirada. Etensibilidad: est* dada por la capacidad de la masa para de$arse estirar o laminar y el e"uilibrio se calcula por la relación entre tenacidad y etensibilidad. E"uilibrio: se calcula por la relación entre tenacidad y etensibilidad.
&uerza: se mide por el con$unto de calidades pl*sticoDel*sticas, y nos da la medida de la capacidad de una arina para producir una pieza de pan bien crecida. Las características fermentativas de la arina est*n determinadas por el contenido de az(cares, de enzimas amilasas y los 'r*nulos de almidón da0ados. La diferencia de estas características en la arina puede provenir de la naturaleza del tri'o y de las condiciones de recolección. La importancia de estas radica en "ue se necesitan az(cares "ue puedan ser usados por la levadura en el proceso de fermentación, para producir 'as y acer crecer el pan. %nomalías m*s frecuentes en la arina %un"ue eisten problemas ori'inados por deficiencias en el proceso, es $usto decir "ue frecuentemente el panaderoDdulcero se enfrenta con cambios en las características de la arina así como en la temperatura y umedad ambiental. Estos cambios provocan problemas con las masas y repercuten en la irre'ularidad de los productos. Entre ellos se encuentran: Aarinas incorrectas &alta de fuerza Eceso de fuerza Aarinas dese"uilibradas 9enaces Etensibles Gncorrecta actividad enzim*tica -a$a %lta Aarinas con de'radación /e todas estas anomalías las m*s difíciles de corre'ir son las relacionadas con la de'radación y las "ue presenten un eceso de actividad enzim*tica. Clasificación de las harinas E !C"ER# ! L! $"ER%! E !C"ER# !L E&"'L'(R'# &uerza E"uilibrada Media fuerza Etensible /!bil o flo$a 9enaz $unciones de la harina Es el elemento estructural de las masas de pan y repostería. 9iene la capacidad para retener los 'ases producidos en la fermentación, o por acción "uímica o física.
"sos de la harina En panadería, las arinas de m*s amplio uso son las de media fuerza y e"uilibradas, de buena actividad enzim*tica, y consider*ndose muy importante la calidad del 'luten, pues esto define su tolerancia a la fermentación y la obtención de un pan bien crecido. Los panes dulces o muy enri"uecidos y los de masa muy blanda deben elaborarse con arinas de 'ran fuerza, o acer los a$ustes necesarios si se traba$a con otro tipo de arina. El pan de molde re"uiere una arina de fuerza. Eisten panes de poco re"uerimiento "ue se pueden elaborar con arinas d!biles, aun"ue deben emplearse me$oradores. Las arinas para 'alletas en 'eneral suelen ser d!biles, con poco 'luten y muy etensibles, aun"ue las dulces re"uieren menos por cientos de proteínas "ue las "ue se elaboran con levadura. Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas, en los "ue se emplean alto contenido de 'rasa y az(cares, la arina a de ser bastante d!bil o flo$a. Las arinas típicas para bizcocos son tambi!n d!biles, con un contenido de proteínas entre un B.= y un ?,= >, y etensibles. Para la repostería, la cantidad de 'luten no es determinante en la calidad de los productos, y no se re"uieren altos por cientos de proteínas, ya "ue se obtendrían dulces demasiado el*sticos. /e manera "ue en 'eneral se utilizan arinas d!biles y para al'unos productos de pastelería, como por e$emplo, las masas de o$aldre, se usan las arinas de media fuerza. +i la arina disponible es de mayor fuerza, podemos reducir esta a0adiendo almidones, f!culas, o mezcl*ndolas con arinas m*s d!biles. !lmacenamiento de la harina) En el almacenamiento se produce un acondicionamiento natural de las arinas "ue oscila entre ? a 12 semanas, por lo "ue en ocasiones se usan aditivos "ue aceleren este proceso. /ebe almacenarse en un lu'ar fresco, separada del piso y las paredes. Las condiciones óptimas son temperatura: de 1= a 26H) y umedad relativa: de 65 a B=> Eisten otras arinas "ue se utilizan en panadería y repostería para productos específicos, como son, la arina de centeno, la arina de maíz, etc. 9ambi!n otros productos obtenidos del tri'o como el salvado y la arina inte'ral de este cereal son utilizados. La arina inte'ral de tri'o es el producto resultante de la molturación del 'rano de tri'o maduro sano y seco, industrialmente limpio, sin la separación de nin'una parte de !l, es decir con un 'rado de etracción del 155>, por lo "ue el contenido de cenizas estar* entre 1,= y 2,4>. La arina
inte'ral debe proceder de tri'os de fuerza para compensar el debilitamiento "ue ofrece el salvado. %l contener ínte'ramente el salvado y el 'ermen del 'rano de tri'o tiene una 'ran tendencia al r*pido enranciamiento, por lo "ue el almacenamiento, sobre todo en verano ay "ue reducirlo considerablemente en relación con la arina blanca. Esta arina se usa para elaborar el pan inte'ral y dulces de re'ímenes especiales de nutrición. Los tipos de arinas de centeno m*s frecuentes son: 65> de etracción arina blanca3 6=> de etracción arina al'o oscura3 155> de etracción arina inte'ral muy oscura3 %un"ue en )uba no se utiliza pr*cticamente esta arina, en el mundo, es la se'unda en importancia, aun"ue su calidad panadera es muy inferior a la del tri'o. Ftra de las arinas m*s utilizadas para panadería y repostería es la arina de maíz. Es importante se0alar "ue todas estas arinas necesitan usarse mezcl*ndolas con la arina de tri'o debido a su escaso o nulo contenido de 'luten. El agua
El a'ua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El a'ua "ue se usa en panadería y repostería debe ser potable, "ue es a"uella "ue re(ne las condiciones y re"uisitos indispensables para el consumo umano. #na re'la 'eneral "ue se puede se'uir, es "ue el a'ua "ue es buena para beber es buena para masas, aun"ue su potabilidad se conoce mediante an*lisis "uímicos y bacterioló'icos. Las a'uas por su contenido de sales minerales puede clasificarse en: %'uas duras: )ontienen sales minerales en cantidades superiores a lo establecido. 8etardan la fermentación %'uas blandas: Io contienen sales minerales. %blandan el 'luten %'uas alcalinas: )ontienen sales de sodio. Ieutralizan la acidez de la fermentación, debilitan el 'luten y pierden su capacidad de retención de 'ases Las funciones del a'ua en las masas son: Aidrata las proteínas de la arina, propiciando la formación del 'luten Es el disolvente por ecelencia Por medio de ella es posible 'raduar la temperatura de las masas y del batido Le confiere suavidad al producto
La temperatura $ue'a un papel importante en la fermentación, por lo "ue es necesario conducir la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, "ue puede oscilar entre 24 y 2B H). La temperatura de la masa depende de los si'uientes factores: 9emperatura del taller 9emperatura de la arina 9emperatura del a'ua La fricción "ue est* determinada por la velocidad de la amasadora Es evidente "ue la temperatura "ue es posible variar para alcanzar la temperatura deseada en la masa es la del a'ua. Para calcular la temperatura del a'ua eisten varios m!todos de los cuales eplicaremos dos. M!todo 1. 9emperatura base: Este m!todo emplea la si'uiente fórmula: 9emp del a'ua J 9emp baseD 9emp de la arina K 9emp del taller3 La temperatura base es un factor "ue est* determinado por la velocidad de la amasadora, donde se tiene en cuenta adem*s la duración del amasado y la temperatura eacta a "ue se desea obtener la masa. Eisten tablas confeccionadas a partir de una temperatura base prefi$ada, donde se obtiene a partir de la temperatura del taller y la arina, la temperatura del a'ua directamente. %l'unas de las temperaturas bases utilizadas son: %masadora lenta: 64 B5 H) %masadora r*pida: =4 65 H) %masadora muy r*pida: 75 7= H) Ftras bases usadas son: %masadora espiral: =5 H) %masadora de brazos: 65 H) +i la temperatura de la masa no es la deseada se puede corre'ir, conociendo "ue por cada 4 H) "ue se ba$e la temperatura del a'ua, solo ba$a 1 H) la temperatura de la masa. M!todo 2.: La fórmula empleada en este caso es: 9emp del a'ua J 9emp. 8eceta 4 9emp. Aarina K 9emp. 9allerK 9emp. &ricción3 La temperatura de fricción depende del tipo de amasadora y la duración del amasado y aun"ue tambi!n puede calcularse eperimentalmente, aun"ue podemos utilizar la si'uiente tabla: %masadora espiral: 1? H) %masadora de brazos: C H)
En dulcería, tambi!n es importante 'raduar la temperatura del a'ua, en el caso de los batidos, siendo la temperatura ideal de 25 H) debido a "ue los polvos de ornear reaccionan "uímicamente a los 42 H). La fórmula utilizada es la si'uiente: 9emp del a'ua J 9emp. deseada IH de elementos +umatoria de las 9emp. de estos Los elementos a considerar pueden ser: 9aller, fricción, arina, az(car, 'rasa y uevos. Las levaduras
+e denomina levadura a cual"uiera de los diversos on'os microscópicos unicelulares "ue son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos or'*nicos, principalmente los az(cares o idratos de carbono, produciendo distintas sustancias. +on los principales microor'anismos responsables de la fermentación en las masas panaderas, masa en la cual act(a sobre los az(cares fermentables produciendo principalmente, dióido de carbono y alcool. Eisten 2 tipos fundamentales de levaduras: -ioló'icas: 9ienen la capacidad de fermentar los az(cares produciendo )F2 y alcool, y pueden ser: Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y umedad entre B5 y B=>. Ftras características "ue se eval(an son su actividad fermentativa y su estabilidad. +e comercializan en bolsas o blo"ues prensados. +u dosis de uso m*s com(n es entre 2 y 4> y se deben disolver en a'ua antes de a0adir a la masa. % temperatura de 7H ) pueden conservarse un mes. +u principal problema est* relacionado con su conservación. Lí*uidas: +e presentan en forma de crema lí"uida y tienen una umedad de ?= a C5>. +ecas: activa e instant*nea. +eca activa: Presenta un ? > de umedad. Es necesario reidratarla, por lo "ue se utiliza menos, pero su conservación es de dos a tres meses a temperatura ambiente. +eca instant*nea: +e presenta empa"uetada al vacío. +e puede a0adir directamente a la arina o al comienzo del amasado, ya "ue tiene capacidad de reidratación. Io se debe a0adir en a'ua fría o ielo. +e puede conservar a temperatura ambiente durante un a0o. La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferación del +accaromyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
uímicas: Productos "uímicos "ue al adicionarse a la masa y disolverse en a'ua reaccionan al calor durante la cocción, desprendiendo 'as carbónico, "ue ace "ue la masa crezca, o sea son 'asificantes o impulsores de masa. Los productos m*s utilizados son: Polvos de ornear -icarbonato sódico -icarbonato amónico Las temperaturas claves "ue ay "ue tener en cuenta al traba$ar con levadura son: 9emperatura de traba$o óptima: 2B H) 9emperatura a la cual debe salir la masa: de 24 a 2B H) 9emperatura para la c*mara de fermentación de 45 a 4= H) 9ambi!n se debe tener en cuenta: +e conserva, "ueda pr*cticamente 7 H) blo"ueada 15 a 12 H) +e ralentiza la fermentación 25 a 75 H) %umenta la velocidad de fermentación M*s de 7= H) +e frena la fermentación =5 a == H) Mueren las levaduras Las funciones de la levadura son las si'uientes: &ermenta y acondiciona la masa El desprendimiento de )F2, y la disminución del p durante la fermentación causa "ue se estire y desarrolle el 'luten y produce el espon$amiento de la masa y el crecimiento del pan. La sal
La sal com(n est* formada por cloro y sodio )lIa3, muy etendida en la naturaleza en estado sólido y en solución en a'ua de mar. En el primer caso se le denomina sal de mina o sal 'ema y es etraída de las minas o canteras. En el se'undo caso es llamada sal marina etraída por la evaporación del a'ua de mar. 9iene mucas formas de comercialización, incluidos los "ue tienen aditivos "uímicos. El uso de la sal se 'eneralizó a principios del si'lo NGN y oy constituye un 'rave problema el no usarla. La sal se adiciona en todas las masas fermentadas a razón de 25 'ramos por O'. de arina, o sea, al 2> de la arina, a ecepción del pan sin sal. En las masas de alto contenido de az(car puede usarse menos cantidad de sal, alrededor del 1.=>, y puede aumentarse cuando se usan arinas
d!biles, o en el caso de panes m*s salados, como los palitro"ues. En la panadería se recomienda disolver la sal en el a'ua, acción obli'ada cuando se usa sal 'ruesa, y nunca se debe disolver sal con levadura. 9ambi!n se emplea en todos los batidos y masas de repostería. Entre las funciones de la sal se encuentran: %cent(a el sabor del pan y de los dulces. Me$ora el aspecto del pan, favoreciendo la coloración de la corteza, de manera "ue un pan sin sal es m*s p*lido. &ortalece el 'luten y aumenta la absorción de a'ua. La sal en la masa provoca un aumento de la tenacidad y de la fuerza a medida "ue aumenta la dosificación, aumentando su firmeza. )ontrola la acción de la levadura. El eceso de sal tiende a reducir la actividad de la levadura, lle'ando incluso a frenar la fermentación. )uando los procesos fermentativos son m*s lar'os se puede a0adir a la masa sal para controlarlos. La cantidad de sal y de levadura deben condicionarse. Gnibe la acción de las bacterias *cidas. La sal retarda las fermentaciones *cidas y tiende a frenar la actividad proteolítica, me$orando li'eramente las arinas de'radadas. )ontrarresta la suavidad del a'ua cuando se usa a'ua suave para las masas. Los azúcares
El t!rmino az(car se refiere al producto obtenido de la ca0a de az(car o de la remolaca y conocido "uímicamente como sacarosa, "ue es un disac*rido formado por 'lucosa y fructosa. Los az(cares est*n clasificados en dos cate'orías principales: az(cares simples o monosac*ridos y az(cares dobles o disac*ridos. Eisten varios tipos de az(car "ue varían en su color y sabor y son: %z(car crudo. Es la m*s rica en mieles, pero su uso no es recomendable en repostería. En panes puede utilizarse, pero un uso ecesivo tendr* un efecto oscurecedor en los productos. El az(car de tono m*s oscuro es m*s saludable. La película de miel "ue rodea al cristal del az(car moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el ar'ot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de impurezasQ. )abe aclarar "ue durante el proceso a todas las sustancias "ue no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. +on estas las "ue le otor'an el color y sabor particular. %z(car refino. Es la m*s usada en repostería y panadería. El az(car blanco es sometido a un proceso de purificación "uímico llamado sulfitación3, aciendo pasar a trav!s del $u'o de ca0a, 'as +F2, "ue
proviene de la combustión del azufre. Es altamente pura, es decir, entre CC,? y CC,C > de sacarosa. El az(car rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para etraer la mayor cantidad de impurezas, asta lo'rar su m*ima pureza. En el proceso de refinamiento se desecan al'unos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas. %z(car lustre. El az(car 'las, az(car 'lac!, az(car impalpable, az(car pulverizada, az(car flor, az(car nevada o nevaz(car es un tipo de az(car "ue se caracteriza por estar pulverizado o molido a tama0o de polvo con cristales de un di*metro inferior a 5,1= mm3 con a0adido de 2 o 4> de almidón. +e utiliza en repostería para cubrir y dar un (ltimo to"ue de decoración a postres o dulces. Mezclada con a'ua caliente y limón produce el 'laseado con el "ue se decoran postres. Mezclando el az(car 'las con un poco de a'ua, se obtiene una pasta con la "ue se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y "ue al secarse forma una fina capa de un ele'ante brillo blan"uecino y cru$iente. El 'laseado con az(car 'las admite a0adidos "ue permiten obtener variantes de color y de sabores colorantes alimenticios y sabor a cocolate, vainilla, fresa, etc.3.Es el az(car refino pulverizado a la cual se le a0ade maicena o almidón de maíz. Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces. @lucosa. Monosac*rido "ue se obtiene por idrólisis del almidón. Es usado en repostería y confitería, pues interviene en la tetura de los productos, retiene umedad, controla la cristalización y es estable. %z(car invertida. Es al az(car "ue se obtiene al poner al calor y en presencia de un *cido, la sacarosa o az(car refino con a'ua, pues se produce lo "ue se denomina inversión de la sacarosa. Este proceso es incompleto, si no se realiza industrialmente. Los *cidos "ue se emplean pueden ser el *cido cítrico, el ac!tico o tart*rico, sales *cidas como el cr!mor t*rtaro, o la enzima invertasa. +u uso en repostería es amplio por"ue: Gnibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa en los productos de panadería y repostería y %umenta la capacidad de retención de a'ua en los productos de repostería, lo cual produce suavidad. &ondant: +e obtiene al ervir a'ua, az(car refino y cr!mor t*rtaro asta 115D11=H ) y se pasa por la m*"uina procesadora de fondant. En este proceso ay una inversión parcial de la sacarosa. El fondant se utiliza en cobertura para dulces. En pan la cantidad de az(car "ue com(nmente se utiliza va desde un 5,= asta un 45>, de acuerdo al tipo de masa, por e$emplo:
/e 5,= a 1> para panes de corteza dura. a veces este tipo de pan no lleva az(car3 /e 2 a 7> para panes semisuaves /e = a 12> para panes suaves M*s de 12> para panes dulces Entre las funciones del az(car se encuentran: Proporciona un 'rado de dulzura y sabor deseado en el producto /a coloración a los productos Produce una tetura m*s suave Proporciona alimento para la levadura )ontribuye a la incorporación de aire en los batidos Las grasas
+on a"uellos productos cuyo componente mayoritario es la materia 'rasa de ori'en animal, ve'etal o sus mezclas, "ue tienen como constituyente principal 'lic!ridos de los *cidos 'rasos. Las 'rasas est*n compuestas por *cidos 'rasos saturados e insaturados. Los primeros abundan en las 'rasas de ori'en animal manteca de cerdo, mante"uilla, etc.3 "ue poseen un punto de fusión superior a 46H ). Los *cidos 'rasos insaturados los contienen los aceites y 'rasas ve'etales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo umano. +e a recomendado limitar el uso de 'rasa animal, debido a la presencia de *cidos 'rasos saturados y colesterol. %un"ue se conoce "ue es necesario el aporte de este (ltimo en la dieta, pues cumple determinadas funciones en el or'anismo, se recomienda mantener el control de las cantidades a in'erir, teniendo en cuenta "ue un consumo elevado puede resultar da0ino. Entre los procesos a "ue son sometidas las 'rasas se encuentran: Aidro'enación. Es la adición de idró'eno a un aceite, para endurecerlo y me$orar la estabilidad frente al enranciamiento. &raccionamiento. Es el proceso por el cual una 'rasa puede separarse en dos fracciones: una fracción dura y otra m*s li"uida. La primera se utiliza para acer mar'arinas y 'rasas anidras y la se'unda como aceites de fritura. Las propiedades fundamentales "ue se deben tener en cuenta al traba$ar con las 'rasas son: Punto de fusión: Es la temperatura en la cual una 'rasa determinada pasa al estado lí"uido. )uando m*s ba$o es el punto de fusión, m*s ba$a es la temperatura a la cual empieza a licuarse o sea variando la consistencia.
Poder de cremado: +e define como la capacidad de las 'rasas para retener aire cuando estas est*n en movimiento con los in'redientes del batido. Plasticidad: Es la propiedad "ue debe tener una 'rasa o mar'arina, para "ue sea mane$able, es decir "ue pueda traba$arse con facilidad, sin romperse, se de$e estirar con suavidad y mantener su consistencia y brillo. Eiste un mar'en de plasticidad, "ue es el intervalo de temperaturas en "ue la 'rasa permanece pl*stica. Los tipos de 'rasas y sus usos son: Mante"uilla. +e elabora eclusivamente a partir de nata o lece de vaca, o ambas con o sin sal, y con o sin colorantes. Iecesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado. +e utiliza en al'unos productos de panadería y en batidos de 'rasa, cremas y en o$aldre, aun"ue para este (ltimo no es la 'rasa idónea, por su punto de fusión relativamente ba$o, alrededor de 42 H). Mar'arinas. Es seme$ante a la mante"uilla y se obtienen a partir de aceites y 'rasas comestibles, adem*s de lece, a las cuales se a0ade una cantidad de a'ua, $unto con una serie de aditivos "ue las acen m*s estables. /eben tener un mínimo de ?5> de materia 'rasa y un m*imo de 16> de umedad. +e clasifican por sus características pl*sticas, de acuerdo al 'rado de idro'enación en: Mar'arinas de mesa untables3, mar'arinas para cremas se usan en pastas de t!, pasta brisa o "uebrada, plumcaes, pasta cou, panes dulces y otros panes, y tambi!n para montar con $arabes, es decir, en cremas, como la de mante"uilla3 y mar'arinas para o$aldre se utilizan en la elaboración de masas de o$aldre y croissant3. El uso de las mar'arinas se a etendido debido a su prolon'ada conservación, su facilidad para traba$arla, la tolerancia a las diferentes especialidades y la adaptación a los m*r'enes de temperatura del taller Manteca de cerdo. +e obtiene a partir de los te$idos adiposos del cerdo. Es una 'rasa blanca, de olor característico, aun"ue actualmente se comercializan al'unas desodorizadas. +u punto de fusión es relativamente ba$o, pudiendo aumentar su dureza con diferentes 'rados de idro'enación. +e a usado este tipo de 'rasa para el pan, en diferentes proporciones, por el aroma y sabor "ue incorporan al mismo y por darle mayor conservación. +in embar'o, es importante destacar "ue por su contenido de colesterol, mucos países an limitado su uso. Manteca idro'enada. +e elabora a partir de aceites ve'etales idro'enados. +on empleadas frecuentemente en panificación y en
repostería, en la elaboración de cremas, coberturas y batidos de 'rasa. %ceites. +e obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, so$a, 'irasol, etc. +on lí"uidos a temperatura ambiente. +e usan en panadería. En dulcería se utiliza muy poco Manteca de cacao: Es la 'rasa del fruto "ue lleva este nombre y de la cual se elabora el cocolate. Es "uebradiza a 26,= 'rados, pero por encima de esta temperatura suaviza y se funde a 4= H ). @rasas para coberturas. 9ambi!n se fabrican 'rasas para coberturas con la mezcla de 'rasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el ran'o de punto de fusión desde 42 asta 7? H ). @rasas para freír. +on mucos los aceites y 'rasas "ue se pueden emplear para las frituras, pero las m*s adecuadas para todos a"uellos productos "ue no se vayan a consumir r*pidamente, son las 'rasas idro'enadas. @rasas anidras son a"uellas 'rasas y aceites "ue no contienen a'ua. +e utilizan principalmente para acer o$aldre. 9ambi!n ay mucos profesionales "ue mezclan la 'rasa anidra con manteca de cerdo para la elaboración de o$aldres y croissant. En la panadería industrial y 'alletería es muy utilizada por su poder de absorción de $arabe, y por aportar m*s se'uridad en a"uellos productos de lar'a duración. La manteca y los aceites son conocidos como 155> 'rasas. Las mar'arinas y las mante"uillas contienen diferentes porcenta$es de a'ua. Las 'rasas "ue contienen a'ua necesitan un a$uste por el contenido de umedad, es decir, si se sustituye mante"uilla o mar'arina por manteca se debe a're'ar un 1= a 25> adicional de estas a la masa. En masas "ue contienen porcenta$es pe"ue0os de 'rasas, menos del 6>, es recomendable a're'ar la 'rasa despu!s de aber mezclado la arina a la masa y aber lo'rado la consistencia deseada en la masa , pues esta act(a como lubricante en el desarrollo de la masa. )uando las masas tienen m*s de un 6> de 'rasa, como para masas de pan dulce, se a're'a $unto con el az(car, la sal y la lece, para una distribución completa y aeración parcial de la masa. Los aceites ve'etales se a're'an $unto con el a'ua. Las masas m*s ricas en 'rasa toman m*s tiempo en desarrollarse completamente, por"ue las partículas de 'rasa cubrir*n parte de la arina y se retarda la absorción de a'ua. % pesar de "ue las 'rasas ve'etales son m*s sanas, estas no son muy utilizadas en la 8epostería, siendo lo m*s aconse$able ampliar el uso
de mar'arinas de ori'en ve'etal, incluso para la sustitución de mante"uilla. Entre las funciones de la 'rasa se tiene: /an suavidad a los productos y prolon'a su frescura y conservación %umentan la etensibilidad de la masa y el volumen del pan Producen mi'as brillantes, alveolados pe"ue0os y cortezas m*s finas %l combinar las 'rasas con el az(car y los dem*s in'redientes, ayuda a incorporar aire a lo batidos y a distribuir uniformemente los in'redientes Proporcionan nutrientes adicionales y me$ora sus cualidades comestibles Leer m*s: ttp:RRR.mono'rafias.comtraba$os15BmateriasDprimasD fundamentalesDpanaderiaDreposteriamateriasDprimasDfundamentalesD panaderiaDreposteria.stmlSizz76ffP5aM Materias primas fundamentales de la panadería repostería p*'ina 23 Enviado por Raiza Hamel
Partes: 1, 2 La leche
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La lece de vaca es el producto obtenido del orde0o completo de vacas sanas y bien alimentadas. Es un alimento muy completo pues contiene proteínas, 'rasas, carboidratos, vitaminas y minerales, de aí su importancia nutricional. Eisten varios tipos obtenidas por tratamientos industriales de la lece de vaca, entre ellas: Lece descremada en polvo L/P3 Lece entera en polvo LEP3 Lece evaporada Lece condensada Lece fresca +uero de lece
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Entre las venta$as de la lece en polvo se encuentran "ue no re"uiere refri'eración, su conservación es prolon'ada, re"uiere menos espacio de almacenamiento, es de f*cil manipulación y transportación. Las funciones fundamentales de la lece son: Me$ora la coloración de los productos Me$ora el sabor y la tetura Me$ora la estructura %umenta el valor nutricional de los productos %umenta la durabilidad de los productos El huevo
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Est* considerado como uno de los alimentos protectores de la umanidad, y por la &%F, como la proteína patrón, pues contiene todos los amino*cidos esenciales, adem*s de representar una fuente de 'rasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el crecimiento y desarrollo del or'anismo umano. El uevo consta de tres partes fundamentales "ue son: )*scara: "ue representa alrededor del 12> del peso total. )lara: ==> del peso total. +ustancia viscosa y transparente "ue se coa'ula y blan"uea a 6= o). Tema: 44> del peso total La composición promedio del uevo es la si'uiente: Huevo enter o -ema de Clara de huevo Composición , huevo , , Aumedad B4 =5 ?6 Proteínas 17 1B 12 @rasas 12 41 5,2 )enizas 1 1 1 +e utiliza en la producción de panes enri"uecidos y, sobre todo, en repostería, donde se consi'uen 'randes vol(menes con buena tetura por la óptima incorporación de aire "ue permite y por la buena omo'enización "ue propicia, debido a la presencia de la lecitina emulsionada de la yema. En los batidos de 'rasa deben utilizarse fríos, pues su ba$a temperatura ayuda a reducir la fricción del aditamento de la batidora paleta3, y ayuda a evitar la fusión de las 'rasas y a mantener el poder leudante en los batidos, ya "ue retarda la acción de los polvos de ornear. En los batidos de espuma deben
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utilizarse a temperatura ambiente para "ue no iniba la incorporación de aire al batido. Los uevos mientras m*s frescos me$or son sus propiedades. Los uevos muy frescos poseen una c*mara de aire de 7 mm m*imo, conservando esta denominación alrededor de B días. En los frescos la c*mara de aire es de 6 mm. La comprobación de la calidad del uevo se puede realizar de dos formas: +umer'i!ndolo en a'ua. )uando el uevo es fresco se unde asta el fondo. % los dos o tres días flotar* en el medio del recipiente. 9ranscurridos 1= días flotar* en la superficie del a'ua. 8ompiendo el uevo sobre una superficie plana. )uando el uevo es fresco, la clara no se etiende y la yema es abombada. )uando se trata de un uevo enve$ecido la clara se etiende es m*s lí"uida y la yema es m*s plana. %l mover el uevo cuando es fresco no se siente movimiento de lí"uido "ue es f*cilmente audible al ser vie$o. Los uevos se deben conservar a temperaturas entre = y ? H), sacando del refri'erador solo los "ue vayan a ser utilizados. Entre las funciones del uevo se encuentran: Uue'a un papel importante en el ordenamiento de la estructura de los productos. Gncorpora aire a los batidos y lo retiene, por lo "ue constituye un a'ente leudante. Me$ora el volumen del producto por la epansión natural de los uevos en presencia de calor . )ontribuyen a una mayor absorción y retención de a'ua Me$ora el valor nutritivo de los productos debido a su contenido natural Me$ora el color , sabor y tetura del producto. /a brillo a los productos orneados. )on frecuencia se usan claras de uevo en masas especiales de tipo duro para "ue tueste la corteza. 9ambi!n se pueden usar las claras en cubiertas para 'lasear productos dulces de pan. )uando el uevo es batido se forma una espuma, la cual consiste en mucas burbu$as de aire rodeadas, cada una, por una fina película de proteína "ue se coa'ula medianamente al elevarse la temperatura del batido, debido a la fricción por la acción mec*nica entre el 'lobo de la
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batidora y el batido como tal, por lo "ue las burbu$as de aire son retenidas. %l efectuarse el orneo, las burbu$as de aire se epanden con el calor debido a "ue la película de proteína es lo suficientemente el*stica como para permitirlo, y cuando el batido alcanza una temperatura m*s alta, las proteínas se coa'ulan completamente defini!ndose o"uedades firmes y estables. El volumen y estabilidad de la incorporación de aire a la clara de uevo est*n influenciados por los si'uientes factores: ;iscosidad de las claras: )uanto m*s viscosas sean las claras, m*s tiempo demorar* en formar espuma y m*s ba$o ser* el volumen de esta. Los uevos frescos son los "ue tienen las claras m*s viscosas o firmes, o sea, sus enlaces est*n m*s fuertemente unidos. La tetura de las claras de los uevos vie$os es m*s fina o d!bil. Presencia de sal, az(car y *cidos: Estos tres elementos, dentro de ciertos límites de concentración, aumentan la estabilidad de la espuma. Los *cidos, específicamente, en unión de determinadas temperaturas, para este caso, demasiadas altas, llevan a las proteínas m*s r*pidamente a su punto isom!trico, "ue no es m*s "ue la temperatura a la cual coa'ulan y precipitan. Esta es la razón por la cual se usan in'redientes *cidos en los meren'ues y batidos de espuma. Presencia de 'rasas: La presencia de 'rasas, entre ellas, la lecitina "ue contiene la yema, iniben en cierta medida la coa'ulación de las proteínas durante la batición, dando como resultado una espuma de ba$o volumen y estabilidad. /urante el orneo las yemas se coa'ulan y forman una estructura m*s estable y firme. Es de se0alar "ue, sin embar'o la lecitina tiene buenas propiedades emulsificantes, por lo "ue ayuda a incorporar el resto de las materias primas. 9emperatura: La tensión superficial se disminuye con un aumento de la temperatura, por lo "ue las claras se baten m*s r*pidamente a temperatura ambiente "ue en frío. Leer m*s: ttp:RRR.mono'rafias.comtraba$os15BmateriasDprimasD fundamentalesDpanaderiaDreposteriamateriasDprimasDfundamentalesD panaderiaDreposteria2.stmlSizz76fR@R55
ttp:RRR.mono'rafias.comtraba$os15BmateriasDprimasD fundamentalesDpanaderiaDreposteriamateriasDprimasDfundamentalesD panaderiaDreposteria2.stml ttp:RRR.mono'rafias.comtraba$os15BmateriasDprimasD fundamentalesDpanaderiaDreposteriamateriasDprimasDfundamentalesD panaderiaDreposteria.stml Panadería . Pastelería Moderna mi!rcoles, 6 de febrero de 2514 M!/ER'!+ PR'M!+ M!+ "/'L'%!!+ L! H!R'0! Para la panificación normal se precisa arina de una mezcla de tri'os con 'ran proporción de tri'o fuerte. #na buena arina debe contener: •
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Proteína en cantidad y calidad adecuada para "ue cuando idrate produzca un 'l(ten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. Propiedades satisfactorias de 'asificación y actividad amil*sica. Porcenta$e de umedad adecuada, no puede superar el 16> para tener se'uridad en el ensila$e, y color satisfactorio.
L! +!L +e a0ade para desarrollar el sabor. %dem*s endurece el 'l(ten y produce una masa menos pe'a$osa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo "ue a veces su adición se retrasa asta "ue la masa se a traba$ado parcialmente. Iormalmente, la cantidad "ue se a're'a es de 1,? a 2,1> del peso de la arina, "uedando una concentración de 1,1 a 1,7> en el pan.
L! LE1!"R! La levadura tiene por ob$eto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. +u dosificación por 1 ' de arina puede variar se'(n proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal est* alrededor de 15 a 75 'rs para procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de con'elación entre 75 a B5 'rs ' arina apro. Conservación
2
"tilización
La levadura es un producto viviente, por lo "ue sufre el frío y el calor. Por deba$o de los 25V y durante varios días, se destruye por cristalización de su a'ua y por la destrucción de su pared. Por encima de los =5V muere. La temperatura ideal en la "ue debe ser conservada es entre 4 y =V positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 1= días si'uientes a la remesa.
#na buena levadura debe desmenuzarse f*cilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. +u color debe permanecer perfectamente claro.
L#+ ME3#R!0/E+ )omo su propio nombre indica, estos Wme$orantesW est*n destinados a me$orar los productos en la panadería. +e utilizan para obtener una mayor re'ularidad, se'uridad en la producción y simplificación del traba$o. La cantidad dosificación3 de me$orante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el m!todo de producción "ue cada panadero decida.
+u origen . su acción
+us componentes son de ori'en y composición diferentes en función del empleo al "ue est!n destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son estos in'redientes los "ue formar*n los diferentes tipos de me$orantes. El panadero tiene "ue esco'er los m*s eficaces para obtener el me$or resultado. En estos productos ay "ue distin'uir b*sicamente cuatro 'rupos: •
Los in'redientes "ue estimulan la fermentación.
•
Los in'redientes "ue refuerzan el 'l(ten.
•
Las arinas "ue dan volumen.
•
Los in'redientes "ue modifican las características pl*sticas de las masas.
4Por
*u5
se
utilizan6
Las razones del uso de los me$orantes panarios son de dos tipos: •
La calidad de las arinas.
•
La tecnolo'ía actual.
L!
M!+!
M!RE
7eneralidades #n buen m!todo de masa madre aplicado a la panadería, nos dar* unos productos me$ores. 9odos los m!todos tienen venta$as y
desventa$as. Las Masas #na buena masa depende esencialmente de su composición y de las características de los in'redientes empleados. El profesional deber* decidir cu*les son los me$ores componentes para la consecución de una buena masa, para una me$or eplotación del m!todo de producción a emplear y para conse'uir la calidad deseada. #n buen m!todo de traba$o tiene "ue tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la venta$a ser* notoria y dar* a nuestros productos un aroma, un 'usto y un aspecto inme$orables. El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los efectos típicos de un pan eco con masa madre, esto ser* lo "ue nos de un producto diferente y característico en nuestro m!todo de traba$o. La flora micro8iana en la masa madre La presencia de ciertos microor'anismos en la masa madre, ace "ue los productos elaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor. %ora bien, cuando la masa madre lleva mucas oras fermentando, se ace vie$a, se producen otros microor'anismos "ue dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez ecesiva, olor y 'usto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa madre. Masa madre del amasado del día anterior Este m!todo puede "ue sea el "ue se utiliza con mayor frecuencia. )onsiste en acer una (ltima amasada para el traba$o de ma0ana.
EL !7"! Iormalmente la cantidad a a0adir suele ser de un == al 61> sobre la arina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón da0ado. El contenido de a'ua tiene muco "ue ver con la consistencia, por lo "ue es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del a'ua y normalmente se suele a0adir refri'erada a 7H)3, para paliar en lo posible el aumento de la temperatura "ue tiene lu'ar en el amasado.
% partir de in'redientes anteriormente citados, para acer pan con arina de tri'o, son necesarios tres re"uisitos: •
&ormación de la estructura de 'l(ten.
•
Espon$amiento de la mezcla por la formación de 'as.
•
)oa'ulación de la masa calent*ndola en el orno, con el fin de "ue se estabilice la estructura de la masa.
)orrespondiendo a estos re"uisitos, ay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado, espon$amiento de la masa y cocción en el orno.
ttp:paspanmoderna.blo'spot.com251452materiasDprimas.tml Reología de los alimentos9 E$'0'C':0 E RE#L#7;! La reología es la especialidad de la física centrada en el an
?@? >AB3 en la primera mitad del siglo DD. Lo "ue ace la reolo'ía es estudiar el vínculo eistente entre la fuerza "ue se e$erce sobre un material y la deformación "ue !ste eperimenta al fluir. % trav!s de ecuaciones constitutivas, es posible establecer un modelo acerca de la manera de comportarse de estas sustancias. En este conteto, la deformación es un cambio "ue se produce en la forma o el tama0o de un cuerpo a causa de la producción de esfuerzos internos "ue sur'en como resultado de la aplicación de una o varias fuerzas, o bien de la dilatación t!rmica. Para llevar a cabo la medición de la deformación se utiliza la ma'nitud denominada deformación unitaria o axial , "ue la ingeniería define como la modificación de la lon'itud de un cuerpo por cada unidad. La rama de la física en la cual se estudia el concepto de reolo'ía es la mec
Por otro lado, la noción de esfuerzo interno ace referencia a un con$unto de fuerzas y momentos "ue se aplican sobre una sección de un elemento estructural y "ue presentan una relación de e"uivalencia est*tica con respecto a la distribución de tensiones internas, o sea "ue dan como resultado una fuerza y sus momentos son i'uales. Las propiedades "ue se encar'a de estudiar la reolo'ía son analizadas con un instrumento conocido como reómetro, "ue posibilita la realización de deformaciones ba$o control, midiendo los esfuerzos. %sí se puede determinar la viscosidad y el coeficiente de esfuerzo normal de cada sustancia, entre otras propiedades. El concepto de viscosidad debe entenderse como la resistencia "ue un fluido determinado ofrece antes de deformarse cuando se lo somete a un esfuerzo. Es importante se0alar "ue todos los fluidos descubiertos por el ser umano son viscosos en al'(n 'rado por ello, cuando se desea simular la viscosidad nula se debe acer uso del supuesto de fluido ideal.
Ftro punto a tener en cuenta con respecto a la viscosidad es "ue sólo se aprecia cuando el lí"uido est* en movimiento de eco, una definición de la viscosidad la propone como la relación "ue eiste entre el esfuerzo cortante eplicado en el si'uiente p*rrafo3 y el 'radiente de velocidad.
+e conoce con el nombre de esfuerzo normal, por otro lado, a a"u!l "ue tiene lu'ar como resultado de tensiones normales en otras palabras, perpendiculares3 a la superficie para la "ue se pretende determinar la ma'nitud de esfuerzo. El esfuerzo "ue se desprende de las tensiones cortantes o sea, tangenciales 3 al plano en cuestión, se denomina cortante. @racias a la reolo'ía, se puede saber con precisión cómo reaccionan los fluidos y los sólidos ante un esfuerzo. En el caso de los fluidos ideales, su deformación es irreversible: la ener'ía adopta la forma de calor y se disipa en el material, sin "ue se pueda recuperar pese a la finalización del esfuerzo. En los sólidos ideales, en cambio, la ener'ía "ue impulsa la deformación el*stica se lo'ra recuperar cuando el esfuerzo se retira. La reolo'ía aporta información, por e$emplo, sobre el proceso "ue eperimentan los alimentos cuando son masticados y de'lutidos. Esta materia, a trav!s de la masticación y de la acción de la saliva, se deforma y se transforma en una pasta "ue fluye acia el interior del or'anismo. Lee todo en: /efinición de reolo'ía D u! es, +i'nificado y )oncepto ttp:definicion.dereolo'iaSizz76lOp4o $uerza de cizalla9 Esfuerzo cortante /e Xiipedia, la enciclopedia libre +altar a: nave'ación, b(s"ueda
El esfuerzo cortante, de corte, de cizalla o de cortadura es el esfuerzo interno o resultante de las tensiones paralelas a la sección transversal de un prisma mec*nico como por e$emplo una vi'a o un pilar . +e desi'na variadamente como T , V o Q. Este tipo de solicitación formado por tensiones paralelas est* directamente asociado a la tensión cortante. Para una pieza prism*tica se relaciona con la tensión cortante mediante la relación: 13 Para una vi'a recta para la "ue sea v*lida la teoría de EulerD-ernoulli se tiene la si'uiente relación entre las componentes del esfuerzo cortante y el momento flector : 23 Yndice Zocultar[ •
1 Gntroducción
•
2 /ia'rama de esfuerzos cortantes
•
4 ;!ase tambi!n
•
7 8eferencias o
7.1 -iblio'rafía
o
7.2 Enlaces eternos
GntroducciónZeditar [ Io deben confundirse la noción de esfuerzo cortante de la de tensión cortante. Las componentes del esfuerzo cortante puede obtenerse como las resultantes de las tensiones cortantes. /ada la fuerza resultante de las tensiones sobre una sección transversal de una pieza prism*tica, el esfuerzo cortante es la componente de dica fuerza "ue es paralela a una sección transversal de la pieza prism*tica: 4a3 donde: es un vector unitario a la sección transversal. es el campo vectorial de tensiones.
