STANDAR ST ANDAR KUALITAS, STANDAR RESEP, STANDAR STANDAR PORSI HIDANGAN, STANDAR BUMBU, DAN METODE PENGEMBANGAN RESEP Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Manaemen Sistem Pen!elengga"aan Pen!elengga"aan Makanan Institusi Lanut D#sen Pem$im$ing % Mag&alena A', M'Kes Rianti A$&u""a(him, A$&u""a(him, D)N', M'Kes
Disusun Oleh % Kel#m*#k + Ama"uli De4i Mah&alena Elmah Ma"isa N#4i!anti Muhamma& Kamil Nu"ul Eka 7ah!uni Ri89ia S"i In&ah Alina San&"a Se*tian Eka )"is:ah!u&i
P-.+/+0+1-2/3 P-.+/+0+1-253 P-.+/+0+1++03 P-.+/+0+1++63 P-.+/+0+1+063 P-.+/+0+1+023 P-.+/+0+1+/-3
Kement"ian Kesehatan Re*u$lik In&#nesia P#liteknik Kesehatan Kemente"ian Kesehatan Bana"masin P"#g"am Stu&i Di*l#ma I;
KATA KATA PENGAN PE NGANT TAR
Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wataala, karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah
ini tentang Pengertian
standar kualitas, standar resep, standar porsi hidangan, standar bumbu, bumbu, resep dan metode metode pengembangan pengembangan resep. Makalah Makalah ini diajukan guna memenuhi memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Institusi Lanjut. ami mengu!apkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada "aktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersi#at membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini. Semoga makalah ini memberikan in#ormasi bagi Mahasis"a dan berman#aat untuk untuk pengem pengemban bangan gan "a"asa "a"asan n dan pening peningkat katan an ilmu ilmu penget pengetahu ahuan an bagi bagi kita kita semua.
Penyusun
elompok $ %anjarbaru, $& September '($)
1
DA=TAR ISI
KATA PENGANTAR *******************.... i DA=TAR ISI *********************** ii BAB I PENDAHULUAN *******************$ A. Latar %elakang ********************.. $ %. +umusan Masalah *******************.$ . ujuan ***********************... ' BAB II PEMBAHASAN *******************.& A. Pengertian Standar ualitas *****...*********.. & %. Pengertian Standar +esep***************..* . Pengertian Standar Porsi /idangan ************ $( 0. Pengertian Standar %umbu **************...* $1 2. Pengertian +esep 0an Metode Pengembangan +esep ***** $3 BAB III PENUTUP *********************.'1 A. esimpulan **************...******* '1 DA=TAR PUSTAKA *****************..*** '4
2
BAB I PENDAHULUAN
A' Lata" Belakang 0alam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan
seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya. Istilah standar dide#inisikan sebagai spesi#ikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan,disusun berdasarkan konsesus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat- syarat kesehatan, keselamatan, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman,perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh man#aat yang sebesar-besarnya. Salah satu hal yang berpengaruh
dalam
peren!anaan
menu pasien adalah standar
porsi.Standar porsi adalah rin!ian ma!am dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan.0alam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga ma!am dan jumlah hidangan menjadi jelas. Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gi5i dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep a"alnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan !ara untuk menambah 6ariasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. B' Rumusan Masalah $. Apa pengertian standar kualitas 7 '. Apa pengertian standar resep 7 &. Apa pengertian standar porsi hidangan 7 1. Apa pengertian standar bumbu 7 4. Apa pengertian resep dan metode pengembangan resep 7
)' Tuuan Mahasis"a mampu mengerti dan memahami tentang 8 $. Pengertian standar kualitas '. Standar resep &. Standar porsi hidangan
1
1. Standar bumbu 4. +resep dan metode pengembangan resep
2
BAB II PEMBAHASAN
A' Penge"tian Stan&a" Kualitas Istilah standar dide#inisikan sebagai spesi#ikasi teknis atau sesuatu yang
dibakukan,disusun berdasarkan konsesus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat- syarat kesehatan, keselamatan, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman, perkembangan masa kini dan masa yang akan dating untuk memperoleh man#aat yang sebesar-besarnya. Istilah ualitas mengandung berbagai ma!am makna yang berlainan,9oets!h dan da6is : $;;1 < merumuskan konsep holistik mengenai kualitas sebagai kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan pengguna produk=jasa. 0alam pengertian umum mutu mempunyai makna keunggulan suatu produk atau hasil kerja, baik berupa barang maupun jasa. Standar Interasional IS> )1(' memberikan de#inisi kualitas adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh dari barang atau jasa ,yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan. Menurut Standar Internasional IS> )1(' suatu produk dapat dikatakan berkualitas apabila memenuhi kriteria ? kriteria sebagai berikut 8 a. Sesuai dengan kebutuhan dan penggunaan@ b. Memuaskan keinginan pemakai @ !. Sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan @ d. Sesuai dengan ketentuan hukum yang berlaku @ e. 2konomis @ 0alam men!apai tujuan tentang kualitas suatu perusahaan hendaknya dapat melakukan hal ? hal sebagai berikut 8 a. Men!apai dan mempertahankan kualitas barang atau jasa yang dihasilkannya sehingga terus ? menerus memenuhi kebutuhan konsumen. b. Memberikan keyakinan kepada pengelolanya sendiri ,bah"a kualitas yang dikehendaki di!apai dan dipertahankan !. Memberikan keper!ayaan kepada konsumen bah"a kualitas yang diinginkan akan di!apai dalam barang atau jasa yang diberikan ntuk
men!apai
tujuan
tersebut
,perusahaan
harus
dapat
mengoordinasikan dirinya sendiri sedemikian rupa agar mampu mengahsilkan produk
sesuai
dengan
spesi#ikasi
yang
dikehendaki
dan
se!ara
3
konsisiten.0alam kaitan inilah diperlukan adanya system kualitas dalam perusahaan. 0e#inisi ualitas dapat berbeda-beda makna bagi setiap orang, karena kualitas memiliki banyak kriteria dan sangat tergantung konteksnya. Sehingga disini akan dimasukkan de#inisi kualitas dari beberapa pakar dari tingkat internasional yang sangat popular, yaitu W.2d"ards 0eming, Philip %. rosby dan Boseph M.Buran :Culian Damit, '($(< a. M. Buran 0eming 8 Mende#inisikan kualitas adalah apapun yang menjadi kebutuhan dan keinginan konsumen. b. rosby8 Mempersepsikan kualitas sebagai
nihil
!a!at,
kesempurnaan dan kesesuaian terhadap persyaratan. !. Buran8 Mende#inisikan mutu sebagai kesesuaian dan spesi#ikasi. d. Menurut 9oets!h 0a6is :Culian Damit, '($(< kualitas merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan. e. 0ari de#inisi di atas, maka dapat dikemukakan bah"a ualitas merupakan suatu kebutuhan konsumen yang harus dibeli, namun memenuhi atau melebihi spesi#ikasi= harapan dari konsumen tersebut. ualitas tidak hanya terdapat pada barang atau jasa saja, tetapi juga termasuk dalam produk makanan. Pelanggan yang datang untuk men!ari makanan tentu ingin membeli makanan yang berkualitas. Menurut otler dan Armstrong :'($'< kualitas produk adalah arakteristik dari produk atau jasa yang pada kemampuannya menanggung janji atau sisipan untuk memuaskan kebutuhan pelanggan. 0i penelitian ini yang di!ari adalah kualitas produk makanan. Menurut Margareta dan 2d"in :'($'<, kualitas makanan merupakan peranan penting dalam pemutusan pembelian konsumen, sehingga dapat diketahui bila kualitas makanan meningkat, maka keputusan pembelian akan meningkat juga. Menurut 0ita :'($(< kualitas produk makanan memiliki pengaruh terhadap kepuasan pelanggan, sehingga akan lebih baik bila dapat meningkatkan dan mempertahankan kualitas produk makanan sebagai dasar strategi pemasaran
4
Menurut West, Wood dan /arger, 9aman dan Sherrington serta Bones dalam Margaretha dan 2d"in :'($', $< se!ara garis besar #aktor-#aktor yang mempengaruhi #ood Euality adalah sebagai berikut8 a. Warna Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupa supaya tidak terlihat pu!at atau "arnanya tidak serasi. ombinasi "arna b.
sangat membantu dalam selera makan konsumen. Penampilan ngkapan Flooks good enough to eatG bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana hal tersebut adalah suatu #aktor yang penting. esegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah !ontoh penting yang akan mempengaruhi
penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati !. Porsi 0alam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yang d.
disebut standard portion size. %entuk %entuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. %entuk makanan yang menarik bisa diperoleh le"at !ara pemotongan bahan makanan yang ber6ariasi, misalnya "ortel yang dipotong dengan bentuk di!e atau biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan dengan selada yang dipotong !hi##onade yang merupakan potongan yang tidak beraturan pada sayuran.
5
e.
emperatur onsumen menyukai 6ariasi temperatur yang didapatkan dari makanan satu dengan lainnya. emperatur juga bisa mempengaruhi rasa, misalnya rasa manis pada sebuah makanan akan lebih terasa saat makanan tersebut masih hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa pada saat
#.
sup masih panas ekstur Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, !air atau padat, keras atau lembut, kering atau lembab. ingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan le"at tekanan dan gerakan dari reseptor
g.
di mulut Aroma Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat men!ium
h.
makanan tersebut. ingkat kematangan ingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan. Misalnya "ortel yang direbus !ukup akan menjadi lunak daripada "ortel yang direbus lebih !epat. ntuk makanan tertentu seperti steak setiap
i.
orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak. +asa itik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis, asam, asin, pahit. 0alam makanan tertentu empat rasa ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati.
B' Penge"tian Stan&a" Rese* Standar resep adalah resep yang telah dites= di!oba berulang-ulang dinilai
!itarasanya oleh
panelis :konsumenden manajemen< serta merupakan
#ormula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah :Euantity< dan rasa :Euality< yang telah ditentukan Meliputi8 a. Naman makanan b. Bumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya !. Nama bahan beserta satuannya : ukurannya < d. Peralatan yang digunakan e. eterangan !ara pengolahan #. Waktu, dari persiapan sampai dimasak g. ara penyajian= menghidangkan.
6
ahap penyusunan menu=resep khususnya untuk sebuah penyelenggaraan makanan yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai penjelasan Soekresno :'(((83< harus memperhatikan 8 a. eadaan keuangan, b. etersediaan bahan sesuai musim, !. sia orang yang akan makan, d. Agama, e. Latar belakang kebudayaan=adat istiadat, dan lain sebagainya ebutuhan gi5i ialah kebutuhan energi dan 5at gi5i minimal yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Cat gi5i yang penting bagi kesehatan adalah karbohidrat, protein, lemak, 6itamin dan mineral. Semua ini dibutuhkan untuk membangun dan mengganti jaringan yang rusak, memberi energi dan membuat 5at ? 5at penting seperti en5yme dan hormon. Cat gi5i tersebut dapat diperoleh melalui makanan dan proses pen!ernaan. Proses pen!ernaan meme!ah 5at gi5i se!ara mekanis dengan mengunyah dan gerak peristaltis usus, dan se!ara kimia"i dengan kelenjar mulut dan usus. ebutuhan gi5i pasien terpenuhi melalui preskripsi diet
yang
terkonsumsi habis. Penurunan sisa makanan dapat dilakukan dengan peningkatan manajemen, peningkatan keterampilan petugas pengolah, penerapan standar resep dan bumbu, penerapan jad"al makan dan penyajian makanan yang menarik. Hungsi standar resep adalah 8 a. Mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah=porsi b. !. d. e. #.
makanan yang banyak. Mengetahui kandungan gi5i tiap porsi masakan. Mengetahui unit-cost tiap porsi masakan. Memperoleh hasil masakan yang konsisten pada tiap pemasak. Mempermudah proses penyusunan menu. Mempermudah proses pengolahan masakan.
ontoh 8 Rese* Ma(a"#ni Keu P#*
7
A. %ahan utama8 $< &( gram makaroni, rebus, tiriskan '< 4( gram udang kupas, !in!ang halus &< '( gram jamur kan!ing, !in!ang halus 1< 1(gram daging giling 4< 1( gram keju !heddar parut < 1 butir ba"ang merah, haluskan 3< & siung ba"ang putih, haluskan )< $ buah ba"ang bombay, !in!ang halus ;< $ sendok makan ke!ap asin $(< ' sendok makan saus tiram $$< $ sendok teh gula pasir $'< $=' sendok teh meri!a bubuk $&< $=' sendok teh pala bubuk $1< $=' sendok teh ketumbar bubuk $4< $ butir telur $< $ sendok makan susu bubuk $3< $ sendok makan tepung terigu protein sedang $)< $ batang daun ba"ang, !in!ang halus $;< ' sendok makan margarin untuk menumis %. %ahan Pelapis $< $ butir telur, ko!ok lepas '< &( gram tepung panir . %ahan Pelengkap $< 1 stik es krim '< '4 gram mayones
8
&< '4 gram saus tomat 1< '4 gram saus sambal 0. ara membuat 8 $. Panaskan margarin. umis ba"ang merah, ba"ang putih, dan ba"ang bombay hingga harum.Masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah "arna. Angkat. Sisihkan. '. ampur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun ba"ang, ke!ap asin, saus tiram, gula pasir, meri!a bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk rata. ambahkan tumisan daging dan sebagian keju parut. aduk rata. &. uang dalam loyang ukuran &(&(1 !m yang dioles margarin. aburkan sisa keju parut. ukus diatas api sedang &( menit hingga matang. Angkat. 0inginkan. Potong-potong kotak. elupkan ke dalam telur. 9ulingkan ke tepung panir. 1. 9oreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan ber"arna kuning ke!okelatan. iriskan. 4. usuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan ma!aroni keju pop bersama pelengkapnya.
)' Penge"tian Stan&a" P#"si Hi&angan Standar porsi adalah rin!ian ma!am dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, !entong, sendok pembagi harus distandarkan, :Mukrie, $;;<. %erikut Ini Adalah abel Anjuran Bumlah Porsi Menurut e!ukupan 2nergi ntuk %erbagai elompok mur.
9
10
11
:Sumber 8 Pedoman 9i5i Seimbang< D' Penge"tian Stan&a" Bum$u
12
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan :bumbu dasar<. Standar bumbu ada yaitu 8 $. Standar bumbu A :merah< omposisi bahan makanan untuk $(( porsi K#m*#sisi + "ese* % %a"ang merah %a"ang putih abe merah emiri 9ula merah
$ kg
$ kg
:tergantung masakan=selera< Bumlah berat bersih 4,4kg %umbu A dipakai untuk 8 a< Sambal goreng
e< Singgang
b< +endang
#< Asam pedas
!< Sayurasam
g< Sayur lodeh
d< alio
'. Standar bumbu % :putih< omposisi bahan makanan untuk $(( porsi K#m*#sisi + "ese* % %a"ang merah %a"ang putih emiri etumbar 9ula merah
(,1 kg
(,1 kg
:tergantung masakan=selera< Bumlah berat bersih ','4 kg
13
%umbu % dipakai untuk 8 a< Sayur bobor
!< erik
b< >por
d< Sayur lodeh e< 9udeg
&. Standar bumbu :sup< omposisi bahan makanan untuk $(( porsi K#m*#sisi + "ese* %
%a"ang merah
J kg
(,1 kg
Meri!a
J ons
J ons
%a"ang putih
J ons
J ons
Bumlah berat bersih ' kg %umbu dipakai untuk 8 a<
Supsayuran
e<
ap!ay
b<
Perkedel
#<
Semur
!<
%istik
g< ah
d<
Mie goring :rebus<
h< Phuyunghai
14
1. Standar bumbu 0 :iris< omposisi bahan makanan untuk $(( porsi K#m*#sisi + "ese* %
abe merah
J kg
(,1 kg
%a"ang merah
(,1 kg
K kg
%a"ang putih
(,(4 kg
(,1 ons
omat
(,1 kg
(,1 kg
9ula merah
(,' kg
(,' kg
erasi
(,(4 kg
(,(4 kg
Bumlah berat bersih $,4kg
%umbu 0 dipakai untuk8 a<
umis-tumisan
b<
Asem-asem
!<
>seng-oseng
d< Sambal goring kering e<
Pindang serani
4. Standar bumbu 2 :ka!ang< K#m*#sisi + "ese* %
%a"ang putih
kg
J kg
abe merah
$' kg
$ kg
9ula merah a!ang tanah
J kg $ K kg
%umbu 2 dipakai untuk8 $< Sate '< Pe!el &< 9ado-gado
. Standar bumbu H :tambahan< %umbu tambahan 8 $< omat '< Salam, sereh, laos &< unyit, jahe 1< 0aun kunyit, daun salam, daun jeruk 4< Limau, teri nasi
:Sumber 8 Instalasi 9i5i +S0 %angkinang<
$ kg
E' Penge"tian Rese* Dan Met#&e Pengem$angan Rese* a' Pengertian resep +esep masakan adalah takaran yang digunakan untuk membuat
masakan :makanan minuman< yang telah teruji ke akuratannya.ntuk dapat membuat masakan tentunya si pemasak :Buru masak< harus menyiapkan bahan-bahan terlebih dahulu untuk diolah menjadi masakan siap saji. Selain menyiapkan bahan, dalam resep masakan juga tersedia keterangan dan panduan seputar !ara mengolah bahan-bahan yang akan dimasak, serta keterangan tentang !ara menyajikan hasil masakan tersebut. Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gi5i dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep a"alnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan !ara untuk menambah 6ariasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Ada berberapa #aktor yang harus diketahui oleh seorang juru masak ketika mengkreasikan sebuah resep masakan. a' %erapa lama "aktu yang dibutuhkan sebelum masakan yang dibuat men!apai titik basi = rusak. $' Bumlah kalori yang akan dihasilkan dalam setiap masakan. (' 0urasi yang dibutuhkan untuk memasak makanan. &' Media untuk menyajikan hasil masakan. eempat #aktor diatas merupakan hal yang #undamental dalam mera!ik, membuat dan menghidangkan masakan Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gi5i dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep a"alnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan !ara untuk menambah 6ariasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Pengembangan resep adalah upaya memodi#ikasi standar resep yang ada untuk men!iptakan makanan baru yang berbeda baik "arna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar
dari resep a"alnya.makanan dan mengandung nilai gi5i yang sesuai standar. $' ujuan pengembangan resep $. Membuat 6ariasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,
maupun !ara pemasakan '. Meningkatkan !ita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gi5i. (' /al-hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan resep /al-hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan resep untuk
makanan rumah sakit antara lain8 $. Memahami tujuan diit yang
diberikan
sebelum
melakukan
pengembangan resep '. %entuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit &. omposisi 5at gi5i sesuai dengan kondisi penyakit. 1. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit &' ahap pengembangan resep $. Pilih resep yang akan dikembangkan. '. Pelajari resep tersebut :bahan, bumbu, prosedur pembuatan= teknik
persiapan dan pemasakan<, penyajian. &. Memodi#ikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan. 1. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan !ara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu. 4. Melakukan uji !oba resep. . Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai :bahan, bumbu, teknik persiapan = teknik pemasakan<
ontoh Pengembangan +esep Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak. Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan di!erna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung !ukup 5at gi5i asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah !ukup. Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. ah kembang kol tomat merupakan salah satu menu sayur untuk makanan lunak di +SP 0r. ariadi dengan bahan kembang kol. embang
kol merupakan sayuran sumber protein, tiamin, ribo#la6in, niasin, kalsium, besi, magnesium, #os#or dan 5ink serta sangat baik sebagai sumber serat makanan, 6itamin %, asam #olat, asam pantotenat dan kalium. Selama ini kembang kol biasa diolah dengan !ara ditumis maupun dimasak sebagai !ah. >leh karena itu, dengan adanya pengembangan resep terhadap bahan makanan kembang kol ini diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma dan kandungan gi5i terhadap resep a"al :!ah kembang kol tomat< serta dapat memberikan masukan dalam pengolahan sayur untuk makanan lunak pasien yang memenuhi standar makanan lunak dan dapat meningkatkan selera makan pasien. embang kol merupakan sayuran sumber 6itamin dan mineral yang la5imnya dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun dapat pula dimakan mentah maupun dijadikan a!ar. Menurut 0epartemen Pertanian Amerika Serikat :S0A<, se!angkir kembang kol mentah dapat men!ukupi 33O 6itamin dari A!uan onsumsi Makanan :0ietary +e#eren!e Intake< bagi orang de"asa. embang kol juga merupakan sumber penting protein, tiamin, ribo#la6in, niasin, kalsium, besi, magnesium, #os#or, dan 5ink serta sangat baik sebagai sumber serat makanan, 6itamin %, asam #olat, asam pantotenat dan kalium. 0i samping itu, kembang kol mengandung sedikit lemak jenuh dan sangat sedikit kolesterol :kurang dari $ g per kg<.
+2S2P AWAL A/ 2M%AN9 >L >MA
A' +esep A"al
ah embang ol omat %ahan Makanan embang kol omat Minyak %a"ang merah %a"ang putih 9aram
Bumlah 4( gr '( gr ',4 gr & gr ' gr ' gr
ara Pembuatan $. %lan!hing kembang
kol,
tiriskan. '. /aluskan
ba"ang
merah,
ba"ang putih, kemudian tumis hingga harum &. Masukkan irisan tomat lalu tambahkan garam. 1. ampur dengan kembang kol yang
telah
diblan!hing
sebelumnya. a. Nilai 9i5i ah embang ol omat
/idangan ah embang ol omat
%erat
2nergi
Protein
Lemak
arbohidrat
:gram<
:kkal<
:gram<
:gram<
:gram<
3(
1(,'
$,1
',3
&,&
b. /arga /idangan ah embang ol omat %ahan makanan embang kol omat Minyak
Bumlah 4( gr '( gr ',4 gr
/arga +p 44( +p '(( +p &),'
%a"ang merah %a"ang putih 9aram
& gr ' gr ' gr T#tal
+p 34 +p 4) +p $$,14 R* 2/0,16
!. 26aluasi +esep A"al ah kembang kol tomat dibuat dengan !ara ditumis. iap porsinya seberat 3( g, dengan kandungan energi 1(,' kkal, protein $,1 g, lemak ',3 gr, dan karbohidrat &,& g. /arga per porsi !ah kembang kol tomat yaitu +p ;&',4.
B' +esep Modi#ikasi
Sup Pangsit embang ol
%ahan makanan ulit pangsit embang kol Wortel elur ayam %a"ang bombay %a"ang putih Lada bubuk 0aun ba"ang Minyak 9aram 9ula pasir Air
Bumlah ara pembuatan $ lembar ISIAN8 '( gr a. %lan!hing kembang kol. 4 gr '( gr b. umis ba"ang putih, ba"ang bombay, garam, meri!a, 4 gr 4 gr kembang kol dan telur. $ gr !. %ungkus !ampuran bahan isi 4 gr dengan kulit pangsit. Lipat ' gr ',4 gr
membentuk segitiga dan
$ gr
rekatkan kedua ujungnya dengan setetes air. d. 0idihkan air, masukkan pangsit satu per satu. +ebus hingga matang lalu tiriskan dan sajikan dengan kuah. A/ 8 e. 0idihkan $4( ml air. #. Masukkan ba"ang putih, ba"ang bombay, garam dan meri!a.
a. Nilai 9i5i Sup Pangsit embang ol
Menu
%erat
2nergi
Protein
Lemak
arbohidrat
:gram<
:kkal<
:gram<
:gram<
:gram<
(
$(&,&
&,
1,$
$',3
Sup Pangsit embang ol
b. /arga /idangan Sup Pangsit embang ol %ahan Makanan ulit pangsit embang kol Wortel elur ayam %a"ang bombay %a"ang putih Lada bubuk 0aun ba"ang Minyak 9aram
Bumlah $ lembar '( gr 4 gr '( gr 4 gr 4 gr $ gr 4 gr ' gr ',4 gr
/arga +p $( +p ''( +p &3,34 +p 1$) +p ( +p $14 +p 3) +p &) +p &(,4 +p $1,&$
9ula pasir $ gr >AL /A+9A P+>0
+p $',$3 +p $.'$&,3&
!. Analisis Menu Modi#ikasi Pengembangan resep sup pangsit kembnag kol bertujuan untuk meningkatkan 6ariasi !ara pengolahan dan peman#aatan kembang kol. /al ini diharapkan dapat merubah !ita rasa dan penampilan makanan agar lebih menarik. %erat porsi produk ini adalah ( gr dengan nilai gi5i yang terkandung tiap porsi adalah $(&,& kkal@ &, g protein@ 1,$ g lemak@ dan $',3 g karbohidrat.
BAB III PENUTUP Kesim*ulan $. Standar kualitas adalah sesuatu yang dibakukan atau disusun berdasarkan
syarat- syarat untuk memenuhi kepuasan kebutuhan. '. ualitas makanan merupakan peranan penting
dalam pemutusan
pembelian konsumen yang dipengaruhi oleh beberapa #aktor seperti "arna, penampilan, porsi, bentuk, temperature, tekstur, aroma, tingkat kematangan, dan rasa. &. Standar resep adalah resep yang telah dites= di!oba berulang-ulang dinilai !itarasanya oleh
panelis :konsumenden manajemen< serta merupakan
#ormula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah :Euantity< dan rasa :Euality< yang telah ditentukan. 1. Standar porsi adalah rin!ian ma!am dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, !entong, sendok pembagi harus distandarkan. 4. Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan :bumbu dasar<. . Pengembangan resep adalah upaya memodi#ikasi standar resep yang ada untuk men!iptakan makanan baru yang berbeda baik "arna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep a"alnya.makanan dan mengandung nilai gi5i yang sesuai standar.
DA=TAR PUSTAKA Almatsier, S.'((1. Penuntun 0iet. 2disi %aru. Bakarta 8 9ramedia Pustaka tama
emenkes +I. '($&. Pedoman P9+S :Pelayanan 9i5i +umah Sakit<. Bakarta8 emenkes +I. Lasiamana. '($$. +esep dan Menu. http8==lasiamana.blogspot.!om='($$=(=makere!ipe-and-menu.html :0iakses tanggal $& September '($)< Meza.
2012.
Standar
Kualitas
Produk.
http8==me5a5ainul.blogspot.!om='($'=(&=standar-kualitas-produk-dan-jasadalam.html :0iakses tanggal $& September '($)< Mukrie. A. Nursiah. Manajemen Makanan Institusi. ACI 0epkes Bakarta. $;;& Nurzinah.
2013.
Pener!an
"ese#
dan
Standar
"ese#.
http8==!utrisanur5inah#onna.blogspot.!om='($&=(;=pengertian-resep-masakan-danstandar.html :0iakses tanggal $& September '($)< Sahmin, Moehyi. $;;'. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Basa %oga. Bakarta8 9hratara. http8==digilib.unimus.a!.id=do"nload.php7id$$34(
:0iakses
tanggal
September '($)< digilib.unimus.a!.id=#iles=disk$=$1$=jtptunimus-gdl-paramitasi-3($$-&-bab$$.pd#
:0iakses tanggal $& September '($)<
$&
