Ley N° 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto
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FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“
”
ENVASES Y EMBALAJES PARA PARA LA INDUSTRIA LACTEA
MONOGRAFIA:
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Presentada por la Bachiller: MARCA ALDERETE, Nilda Yandira Asesor: Ing. FERNANDEZ HERRERA, Fredesvindo Fredesvindo
HUACHO - PERU 2013
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FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“
”
ENVASES Y EMBALAJES PARA PARA LA INDUSTRIA LACTEA
MONOGRAFIA:
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Presentada por la Bachiller: MARCA ALDERETE, Nilda Yandira Asesor: Ing. FERNANDEZ HERRERA, Fredesvindo Fredesvindo
HUACHO - PERU 2013
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FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MONOGRAFIA: “
”
ENVASES Y EMBALAJES PARA PARA LA INDUSTRIA LACTEA
Para optar el Título Profesional de: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Dr. José Luis Rodríguez Núñez Presidente
Ing. Guillermo Napoleón Vásquez Clavo Secretario
Ing. Ronald Ramos Pacheco Vocal
Ing. Fredesvindo Fernández Herrera Asesor
HUACHO – PERÚ PERÚ 2013
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AGRADECIMIENTO
En primer lugar a Dios que siempre me cuida y protege, a mis padres Alberto y Emilia por su amor y comprensión durante mi formación profesional y a todas las personas que me apoyaron constantemente en el desarrollo del presente trabajo.
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ÍNDICE DE MATERIAS Pág. AGRADECIMIENTO RESUMEN INTRODUCCION
I: ENVASES Y EMBALAJES 1.1.DEFINICIÓN DE LOS ENVASES Y EMBALAJES…………………………11 1.2. EVOLUCIÓN CRONOLÓGICA DE LOS ENVASES Y EMBALAJES.. …...13 1.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ENVASES Y EMBALAJE..……………………16 1.3.1 Por su función…………………………………………………………….16 a) Envase primario……………………………………………………….17 b) Envase secundario …………………………………………………….17 c) Envase terciario ………………………………………………………..17 d) Unidad de carga……………………………………………………….17 1.3.2 Por su consistencia ………………………………………………………..18 1.4 FUNCIONES DE LOS ENVASES Y EMBALAJES………………………….19
1.4.1 Contener ……………………………………………………………….19 1.4.2 Proteger ………………………………………………………………..20 1.4.3 Comunicar ……………………………………………………………..20 1.4.4 Utilidad………………………………………………………………..21 1.5. PARTES DEL ENVASE Y EMBALAJES……………………………………22 1.6 MATERIALES DEL ENVASE Y EMBALAJES……………...………………23
1.6.1. Características ………………………………………..……………….25 a) Permeabilidad…………………………………………………….25
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1.7 PROPIEDADES DE LOS ENVASES Y EMBALAJES…..…………………...27 1.7.1 Propiedades mecánicas ……………………………………………………27 1.7.2 Propiedades térmicas ……………………………………………………...28 1.7.3 Propiedades ópticas ……………………………………………………….29 1.8 TIPOS DE ENVASES………………………………………………………….29
1.8.1 Envases de hojalata ………………………………………………………29 1.8.2 Envases de vidrio ………………………………………………………...33 a) Recubrimiento………………………………………………………...34 b) Pigmentación………………………………………………………….35 1.8.3 Envases de plástico ………………………………………………………37 a) Films de plástico y laminados …………………...…………………….37 b) Films de cubrientes comestibles……………………………………….43 1.8.4 Envases de Papel y cartón …………………………………………….….44 a) Papel kraf ………………………………………………………………47 b) Papel pergamino vegetal………………………………………………48 c) Papel resistente a grasa y papel glassine ………………………………48 d) Papel tissue……………………………………………………………49 e) Papeles encerados ……………………………………………………..50 f) Cartulina……………………………………………………………….50 g) Cartón corriente………………………………………………………..50 h) Cartón solido…………………………………………………………..52 i) Cartón corrugado ………………………………………………………52 1.8.5 Envases multicapas ……………………………………………………….53 1.8.6 Envases Activos e Inteligentes …………………………………………..56 1.8.7 Envases biodegradables ………………………………………………….58
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1.9 TIPOS DE EMBALAJES……..………………………………………………..60
1.9.1 Unitarización……………………………………………………………..60 1.9.2 Contenedores ……………………………………………………………..60 1.9.3 Pallets…………………………………………………………………….61
II: ENVASES Y EMBALAJES PARA LA INDUSTRIA LACTEA 2.1 VIDA UTIL……………………………………………………………………..63 2.2 INDUSTRIA LACTEA….……………………………………………………. .64 2.2. Leches past eurizadas………………………………………………………64 a) Funciones del recipiente o material de embalaje…………...………….64 b)Técnicas que permiten mantener la conservación……………………...65 c) Asepsia de los embalajes antes de su llenado………………………….66 d) Etiquetado……………………………………………………………..66 e) Comercialización……………………………………………...……….67
2.2.2Leches esterilizadas……………………………………………………….67 a) Leche esterilizada en autoclave…………………...……………….......67 b) Leche esterilizada UHT………………………………………………..68 2.2.3Leches fermentadas……………………………………………………….69 a)Técnicas que permiten asegurar conservabilidad………………………69 b) Forma y naturaleza de los envases…………………………………….70 2.2.4 Envasado en la quesería………………………………………………….71 a) Quesos de conserva en latas metálicas……………………..……….…71 b) Quesos frescos…………………………………………………………72
III:ETIQUETADO CONCLUSIONES………………………………………………………………….76 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………77
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ÍNDICE DE FIGURAS Pág. Figura 1. Sistemas de envase y embalaje…………………………………… ...……16 Figura 2. Clasificación de los envases por función …………………………………18 Figura 3.Clasificación de los envases por su consistencia ……………………….…19 Figura 4. Partes de una caja plegadiza…………….………………………………..22 Figura 5. Partes del envase tetra brikaséptico ……………………………………. ..22 Figura6. Identificación de las partes de una botella………………………………..23 Figura 7.Tipos de envase de hojalat a………………..……………………………...30 Figura 8. Tipos de envases de vidrio………………………………………………………. 34
Figura 9. Envases de plástico …………………….…………………………………38 Figura 10.Tipos de envases de plástico ………………………………………..……39 Figura 11. Papel kraft………………………………………………………………48 Figura 12. Papel pergamino……………………………………………………..…..48 Figura 13.Papel glassine………………………………..…………………………...49 Figura 14. Papel tissue…………...………………………………………………. ..49 Figura 15. Papel encerado ………………………………………………………..... .50 Figura 16. Tipos de cartón corrugado……………………………………………... 52 Figura17. Calibre del cartón corrugado…………………………………………….53 Figura 18. Envases multicapas……………………………………………………...53 Figura 19. Características de construcción…………………………………………54 Figura 20. Envase aséptico fino……………………………………………………55 Figura 21. Envase inteligente………………………………………………………. 57
Figura 22. Peliculas comestibles…………………………………………………....57 Figura23. Envase biodegradable…………………………………………………...59
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Figura24. Señalización de un contenedor…………………………………………..61 Figura25. Medidas de una paleta…………………………………………………… 62
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RESUMEN La presente monografía titulada INDUSTRIA LACTEA”,da
“ENVASES
Y EMBALAJES PARA LA
a conocer los diferentes tipos de materiales, sus
características y funciones de cada envase y embalaje para conservar y proteger el alimento otorgándole una prolongada vida útil. En el desarrollo del trabajo se utilizo el método descriptivo que consistió en la recopilación y ordenamiento de la información, para su presentación y obtención de conclusiones.
De la información disponible en la presente monografía, puede concluirse, que en relación con la naturaleza Los envases y embalajes tienen la función importante de proteger y contener al producto en si y a traves de la etiqueta comunicar las caracteristicas del mismo brindando asi la seguridad de que el producto prolonge su vida útil hasta su comercializacion y en breve su consumo. De las condiciones descritas en este trabajo la convierten en un atractivo para las fábricas de productos lácteos a los envases inteligentes que ademas de proteger al producto , también interviene como método de conservación . Estos nuevos envases permitiran conseguir seguridad, salubridad, mejora nutricional y sensorial de los alimentos. Sin duda, la oportunidad de diversificación en los envases y embalajes para el envasado de Productos Lácteos se busca que generen garantía, fiabilidad, asimismo que protejan al mismo de daños fisicos pero no siempre de su conservación ya que eso depende del almacenamiento del producto.
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INTRODUCCIÓN
La utilización de envases adecuados para la Industria Láctea, permite obtener productos higiénicamente frescos esto proporciona la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservación. A esto se suma el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria. El envase debe dar las condiciones óptimas para conservar, proteger y transportar el producto envasado, para su anticipada vida en almacenamiento La tecnología de envasado en la Industria Láctea es de gran importancia estratégica para una empresa, ya que puede ser una clave para la ventaja competitiva en la Industria Alimentaria, proporcionando una mejor calidad de presentación. Las empresas alimentarias ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atención. El trabajo ENVASES Y EMBALAJES PARA LA INDUSTRIA LACTEA, tuvo como objetivos: Dar a conocer los diferentes tipos de envases y embalajes que se han ido innovando con el tiempo en la Industria Láctea; Dar a conocer su importancia y la técnica de envasado adecuado para cada producto Lácteo. Para su mejor comprensión este trabajo esta estructurado en tres capítulos:Envases y embalajes; Envases y Embalajes para la Industria Láctea y Etiquetado.
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I. ENVASES Y EMBALAJES
1.1 DEFINICION El envase o empaque ha sido a través del tiempo el elemento básico para llegar con un producto en buenas condiciones a un mercado determinado, y sin cuya protección el producto sufriría deterioro hasta llegar a la inutilización total para su uso. El envase o empaque ha generado una industria suficiente que dará su aporte definitivo al desarrollo del sistema del mercado, el transporte y la publicidad a nivel mundial (Moreno, 1986). El envase es la única forma de contacto directo entre el producto y el consumidor. El envase actúa como vendedor silencioso, transmitiendo la imagen del producto y la firma del fabricante (Cervera, 2003).
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En la industria relacionada con la alimentación, los avances de la ciencia han revolucionado los procedimientos, técnicas de elaboración, especificaciones, variedades, etc., para la fabricación de los más variados empaques o envases. Sin envases y embalajes sería imposible que la mayoría de productos comercializados fuesen distribuidos en un mercado cada vez más internacionalizado. El envase y el producto que contiene constituyen una unidad de oferta sobre la que se basa la estrategia comercial de la empresa. El genial diseñador Ernest Dichter escribió que “el envase es la expresión del respeto que ha de tenerse con el consumidor”. La antropóloga Eva Espinet ha
dicho del envase que gira en torno a nuestras vidas con tal normalidad que prácticamente no percibimos ni su presencia ni su importancia. De acuerdo a la enciclopedia Espasa-Calpe, 2001, la definición del concepto envase es el siguiente: Cualquier recipiente adecuado que está en contacto directo o indirecto con el producto, para protegerlo y conservarlo, facilitando su manejo, transportación, almacenamiento y distribución. Conreferencia a la definición: Embalaje enla distribución del productose dirige a maximizarlas ventas(y repetir las ventasy los beneficiosasí), mientras se minimiza elcosto totalglobal dedistribucióndesde el punto depaquete dellenadoen optimizadoen
adelante.Embalajese lugar
de
considera
comounbeneficiopara
simplementeuncosto
paraserreducir
ser al
mínimo(Paine&Paine, 1983). Embalajedebe ser considerado comouna partedel proceso defabricación del productoy distribución, y la economía dela cadena de suministrodebe tener en
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cuentatodas esas operaciones, incluyendo envases que intervienen
enla
entregadel productoal usuario final.
1.2 EVOLUCION HISTORICA DE LOS ENVASES Y EMBALAJES Los últimos 200 años la evolución de los envasesque contienen alproducto se ha convertido en un elemento importante del diseño del producto total por ejemplo, la extensión de la salsa de tomate envasado en botellas de vidrio, coextruidos, multicapa de botellas de plástico con material de barrera de oxígenopara la larga vida de anaquel. Las necesidades militares han contribuido a acelerar o precipitar algunas de los principalesdesarrollos del envase. Estos incluyen la invención de enlatado de alimentos en Francia napoleónica y el aumento del uso de envases de papel a base de marketingvarios productos, incluyendo quesos blandos, leche malteada, debido a la escasezde hojalata de las latas durante la Primera Guerra Mundial. El crecimiento cuántico enla demanda de alimentos preenvasados y envases de servicio de alimentos desde la Segunda Guerra Mundial (Coles,) La Primera Guerra Mundial se ha diversificado considerablemente la gama de materiales y envases usados. Todas ellas han sido posibles gracias al desarrollo de la ciencia y tecnología de alimentos,materiales de embalaje y tecnología de la máquina. Una visión general de algunosdesarrollos en la evolución de los envases durante los últimos 200 años esdada a continuación:
Década de: 1800-1850. En1809 en Francia, Nicolás Appert comenzaron a envasar alimentos en recipientes, sin aire, que luego eran esterilizados.
sta forma de conservación fue
E
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realizada en forma industrial en Massy (Francia) en 1812, realizando el envasado
en frascos de vidrio herméticamente cerrados. En 1810, PeterDurand diseñó el envase de hojalata soldada y así se convierte en el autentico padre del envase metálico y de la industria que lo fabrica. Muchos ingleses emigraban a América del Norte uno de ellos fue Thomas Kensett, el cual llevo consigo los nuevos conocimientos e instalo una fabrica de conservas en New York poniendo en el mercado ostras, carnes, frutas y verduras envasadas en hojalata(Davis, 1967).
1880. En 1884, Quaker Oats empaquetado del cereal por primera vez en una caja plegable (Hine, 1995).
1890. Aparecen cartones impresos para cajas. Las tapa corona chapita) se patenta en el año 1892. Coca Cola se lanza en botellas, y muy pronto Pepsi Cola le seguirá los pasos.
1900. En 1906, recubiertos de cera de parafina, envases de leche de papel estaban siendovendido por G.W. Maxwell en San Francisco y Los Ángeles (Robertson,2002).
1910. Cajas de cartón enceradas se utilizaron como contenedores para crema. 1912.Películas de celulosa regenerada (PCR) fue desarrollado. 1915. John Van Wormer de Toledo, Ohio, que se comercializa la botella de papel, un cuadro en blanco doblado llamada Pure-Pak, que fue entregado plana para el plegado posterior, encolado, parafinacapa de cera, llenado y sellado con la leche en la lechería (Robertson, 2002).
1924. Las lecherías del Reino Unido son las primeras en utilizar botellas de vidrio para la distribución de leche a domicilio.
1928. La industria de alimentos para bebes norteamericanos comienza a envasar sus productos en potes de vidrio.
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1948. Los pavos congelados son el primer producto envuelto en film de plástico estirable.
1949. La primera bolsa tubular es soplada. 1950.La bolsa retorta para el calor los alimentos procesados fue desarrollado originalmentepara los militares de EE.UU. Comercialmente, la bolsa ha sido más utilizado enJapón. Bandejas de aluminio para alimentos congelados, latas de aluminio y exprimiblesbotellas de plástico se introdujeron por ejemplo en 1956. El exprimiblepaquete de plástico de jugo de limón fue lanzado por Colman de Norwich,Inglaterra. En 1956, Tetra Pack lanzó su cartón de leche que era tetraédricaconstruido a partir de cartón de baja densidad de extrusión de polietileno revestido.
1970. El sistema de código de barras para empaquetado al por menor se introdujo en elEE.UU., los métodos fueron introducidos para el envasado de alimentos evidente la adulteración; Cocción en la bolsa, las comidas congeladas se introdujeron en el Reino Unido; MAPA minoristapaquetes fueron introducidos a los EE.UU., Escandinavia y Europa; PVC fueutilizado para botellas de bebidas, alimentos congelados en recipientes de plástico para microondas,bag-in-box y una gama de forma aséptica, llenar y sellar (FFS) de sistemas de envasado flexible se han desarrollado.
1977.El vidrio se empieza a usar solamente para los productos de alto valor. El terestalato de polietileno(PET) se vuelve popular como material para producir botellas para bebidas carbonadas.
1980. Continúa el apogeo de los envases de aluminio, lata de dos piezas; resurge el interés por la hojalata para piezas nostálgicas. El PET es usado para todo tipo de alimentos, inclusive para algunos llenados en caliente.
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1990. La impresión digital de los gráficos en las mangas de cartón y etiquetas de los alimentos envasado se introdujo en el Reino Unido; contracción de manga etiquetas de plástico para botellas de vidrio fueron rápidamente adoptados por la industria de bebidas, la tecnología se amplió adoptando en los EE.UU. y Europa empresas de bebidas buscado la manera de una mejor diferenciación de sus marcas.
1.3CLASIFICACION DE LOS ENVASES 1.3.1 POR SU FUNCION Existen envases que requieren contener el producto mediante un envoltorio previo.
Figura 1: Sistema de envase y embalaje. Fuente:Cervera (2003)
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a) ENVASE PRIMARIO Es aquel recipiente o envase que contiene el producto y además lo protege. Ejemplo: una botella que contiene en su interior una bebida.
b) ENVASE SECUNDARIO Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle protección, servir como medio de presentación y facilitar la manipulación del producto para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse
del producto sin afectar las
características del mismo. Por ejemplo, la caja de cartón de una pasta de dientes(es un envase secundario que contiene un envase primario), o bien la caja de cartón con tres latas de conserva(un envase secundario que contiene, en este caso, tres envases primarios).
c) ENVASE TERCIARIO Es el agrupamiento d envases primarios o secundarios en un contenedor que los unifica y protege a lo largo del proceso de distribución comercial.
d) UNIDAD DE CARGA La unidad de carga es una combinación o agrupación de empaques terciarios o embalajes en carga compacta de mayor tamaño, para ser manejada como una sola unidad, reduciendo superficies de almacenamiento, facilitando las operaciones de manipulación y transporte del producto. Ejemplo: una estiba o pallet que puede agrupar varias unidades de empaques terciarios.
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Figura 2: Clasificación de los envases por función. Fuente: www.slideshare.net (acceso febrero 2012)
1.3.2 POR SU CONSISTENCIA - Envases rígidos. Envases con forma definida no modificable y cuya rigidez permite colocar producto estibado sobre el mismo, sin sufrir daños, ejemplo: envases de vidrio, latas metálicas.
- Envases semirígidos. Envases cuya resistencia a la compresión es menor a la de los envases rígidos, sin embargo cuando no son sometidos a esfuerzos de compresión su aspecto puede ser similar a la de los envases rígidos, ejemplo: envases plásticos.
- Envases flexibles. Fabricados de películas plásticas, papel, hojas de aluminio, laminaciones, etc. Y cuya forma resulta deformada prácticamente con su solo manipuleo.
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Figura 3: Clasificación de los envases por su consistencia. Fuente:www.slideshare.net(acceso febrero 2012)
1.4 FUNCIONES DEL ENVASE Y EMBALAJE Generalmente, en el empaquetado se discute en términos de abastecimiento cuatro funciones básicas;
1.4.1 Contener Las cualidades de esta función es la contención del producto para la manipulación, transporte, y el uso y se considera a menudo ser la función “original” del paquete, requisito para mover productos en varias formas.
Las diversas formas del producto, tales como sólidos, líquidos, y gases, hacen de esta función un factor crítico en el proceso de selección para el tipo de sistema del material y del paquete. Un envase no permite que el
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producto se pierda, por permeabilidad, o por vía de salida del mismo, aísla al producto del medio donde se encuentra y facilita su transporte.
1.4.2.Proteger La segunda función, protección, se relaciona con la protección del contenido contra la deterioración debido a los cambios físicos y climáticos durante el transporte y el almacenaje normal. Esto podría significar la protección del producto contra choques (caídas) y la vibración (transporte) usando amortiguadores. Se puede también usar una película de protectora para evitar que el oxígeno y la humedad ingresen a un paquete y causen el deterioro del producto alimenticio. La función de la protección también se relaciona con la protección del ambiente exterior contra la contaminación del contenido, especialmente si son materiales peligrosos. La necesidad de la protección depende del producto alimenticio pero incluye generalmente la prevención de la contaminación biológica (de microorganismos, insectos, roedores), oxidación (de lípidos, sabor, color, vitaminas, etc.), el cambio de humedad (que afecta con el crecimiento microbiano, velocidades de oxidación, ytexturadelalimento), pérdida o aumento del aroma, y daño físico (abrasión, fractura, y/o marchitamiento). Es decir esta función protege al producto alimenticio de la contaminación evitando el daño o degradación permitiendo así que se encuentre en buenas condiciones físicas, químicas y organolépticas por un tiempo determinado.(Han Jung, 2005).
1.4.3 Comunicar La tercera función es la comunicación, es de uso frecuente identificar el contenido, la calidad, la cantidad, y del fabricante, etc. La información que
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proporciona un paquete implica cumplir los objetivos de la normatividad y de requisitos legales. Las etiquetas del alimento son necesarias para proporcionar la información sobre elprocesador delalimento, ingredientes (si incluye posibles alergénicos, en un lenguaje simple), el contenido neto, el contenido de nutriente, y el país de origen. Los gráficos y figuras del paquete se hacen para comunicar la calidad del producto y, así, para vender el producto. Los códigos de barras permiten la comprobación y el seguimiento rápido en el inventario. Otros códigos del paquete permiten la determinación de la localización y de la fecha de la producción facilitando así un sistema de trazabilidad. Hay varios métodos disponibles que informan alconsumidor sobre la vida útil del producto alimenticio. Los envases de plástico incorporan un código para identificar que es reciclable. (Han Jung, 2005).
1.4.4 Utilidad La utilidad se relaciona con la facilidad de uso, conveniencia o el sistema de funcionamiento del paquete. Esto incluye la facilidad de abertura y cerrado (si procede), reutilización, uso, dispensado, y especialmente instrucciones para la disposición y manipulación. Una de las razones principales del empacado de los alimentos es la conveniencia. Los consumidores están exigiendo mayor conveniencia y preparación rápida de alimento. En este sentido el empacado permite brindar ensaladas frescas, sopas instantáneas, carnes lista para comer, pastas, arroz pre cocidos, son ejemplos de uso de envasado de los alimentos que permiten
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que la conveniencia al consumidor se prepare comidas sanas de buena calidad y de mas ingredientes en breves periodos de tiempo.
1.5PARTES DEL ENVASE Para tener claridad y precisión en la determinación de los elementos que conforman los diferentes tipos de envase, se han generado nombres para dichos elementos, como podemos apreciar en las siguientes ilustraciones:
Figura 4: Partes de una caja plegadiza. Fuente:www.astraph.com (acceso febrero 2012)
Figura 5: Partes del envase tetra brik aseptico. Fuente: www.astraph.com (acceso febrero 2012)
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Figura 6: Identificación de las partes de una botella. Fuente:www.astraph.com(acceso febrero 2012)
1.6. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el envasado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos años y en otros casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados están los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades físicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metálico, vidrio o plástico), etc. Hay aproximadamente 1500 tipos de envases y embalajes que se puedan utilizar, a veces conjuntamente más de uno. Según un estudio, un porcentaje significativo de las quejas del comprador y del consumidor sobre el producto se
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puede remontar a la falla del envase debido a la carencia del diseño o selección y de un uso inadecuado. La Organización Mundial de la Salud en un estudio ha indicado que en países desarrollados con almacenaje, empacado, y sistemas de distribución sofisticados, las pérdidas de alimentos se estiman en solamente 2-3%. En países en vías de desarrollo sin estos sistemas, las perdidas se estima en entre el 30% y el 50% (Krochta, 2006). Según los Naciones Unidas (1969), el alimento se empaca principalmente por dos razones, de preservarlo y de presentarlo en una forma atractiva al comprador. Para satisfacer con éxito estos requisitos, se utilizan varios materiales. Los factores implicados en la selección de estos materiales incluyen: •
La composición del producto alimenticio y de su estado físico;
•
La naturaleza de las reacciones deteriorativas que pueden ocurrir;
•
Los modos de transporte usados trasladar y descargar el producto;
•
Tiempo antes del consumo;
•
Quién es el consumidor objetivo, y
•
Presupuesto total para el producto.
Todos los envases de alimento deben tener las características ideales siguientes: •
Aspectosanitario
• No sertóxico •
Transparente
•
Inalterable
•
Fácilmente disponible
•
Protección contra la luz
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•
Fácil de abrir o cerrar
•
Impermeable a los gases y olores
•
Resistente al daño químico o mecánico
•
Facilidad para la Impresión o etiquetado
1.6.1 CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES DEL ENVASE Las envolturas de los productos alimenticios no deben transferir ninguna sustancia extraña, excepto las que sean técnicamente inevitables, que no impliquen daño para la salud. Es decir deben ser inofensivos desde el punto de vista fisiológico o, mejor dicho, en lo que concierne al aspecto sanitario, este requisito lo deben cumplir todos los materiales de envasado.Pero existen las características específicas de cada material que determinan que ésta pueda ser óptima para un producto y pésimo para otro, también puede cumplir en forma mediana su objetivo es decir aceptable, pero es económico; no es el óptimo pero funciona (Labuza, 1999). Es así que consideramos las siguientes características:
a) Permeabilidad A excepción de las láminas metálicas, no todos los tipos de materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor; el polietileno lo es al vapor del agua; pero poco a los gases u olores extraños, el celofán de bajo contenido en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad; el cartón puede impermeabilizarse mediante un tratamiento superficial con sustancias repelentes al agua; pero que no lo hace impermeable a su vapor (posible presencia de poros).
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La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o líquido que penetra por unidad de tiempo y superficie a condiciones normales o estándar, pero el parámetro que se emplea generalmente no es el gradiente de concentración, uno la diferencia de presión parcial; ambos sin
embargo son convertibles. (Labuza, 1999). La velocidad de permeación a través del plástico principalmente, depende en gran medida del espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de presión en ambas caras y tratándose de celofán, de la humedad relativa también. o
Permeabilidad a los gases Aumenta a partir de nitrógeno (N 2), luego el oxígeno (O2) y el anhídrido carbónico (CO 2); no obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos materiales, y la regla básica de que la permeabilidad para el CO 2 es 4 veces mayor que para el O 2 tiene sólo una validez aproximada. La permeabilidad a los gases es escasa en el cloruro de polivinideno (PVDC), el poliéster y en las hojas obtenidas de mezclas entre ellos. En contraposición muestran valores altos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y polipropileno (PP).
o
Permeabilidad al vapor de agua necesariamente debe ser baja para impedir la deshidratación y las consecuentes pérdidas de peso (Ej. carne), esta permeabilidad es totalmente diferente de la que muestran estas hojas para los gases. Las hojas de PE y de PVDC, así como el celofán barnizado con cloruro de polivinilideno, son muy poco permeables al vapor de agua, mientras que el celofán sin barnizar lo es en gran medida, mantiene al producto fresco crocante y seco.
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o
Permeabilidad a los aromas implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto de vista de su medición técnica. No es posible hacer una generalización, pues para la permeabilidad se han de tener en cuenta la composición química de las diversas sustancias aromáticas y la solubilidad de éstas. (Labuza, 1999).
1.7. PROPIEDADES DE LOS ENVASESY EMBALAJES 1.7.1 Propiedades Mecánicas Las propiedades mecánicas de un material se determinan por su resistencia a la rotura y a los desgarros. La resistencia estática a la rotura expresa la resistencia opuesta frente a una fuerza aplicada de una forma continua; y en el caso de la dinámica se refiera a una fuerza de variación de intensidad brusca; el primer caso es como la que se produce en el fondo de un saco y dinámica como la que tiene lugar en una caída. Las condiciones mecánicas de las películas plásticas se distinguen además por la dilatabilidad y en las películas u hojas compuestas, la adherencia entre las distintas capas. Las hojas compuestas presentan la ventaja de resistir los desgarros iniciales y los consecutivos a un corte mejor que las normales. Por otro lado la resistencia excesiva a las influencias mecánicas dificulta innecesariamente la apertura de los envases. Las propiedades de las hojas plásticas se hallan influenciadas no sólo por la composición del material, uno también por el método empleado en su fabricación. Los materiales de la mejor calidad se fabrican por orientación
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de la película plástica a una determinada temperatura, lo cual da lugar a una orientación en la dirección del estiramiento aumentando considerablemente su resistencia y a la vez mejora su impermeabilidad. Estas no deben ser calentadas por encima de su temperatura máxima ya que las ventajas desaparecen por termo de generación (Labuza, 1999).
1.7.2 Propiedades térmicas Determina si el cierre de los envases es por soldadura o selladura. La resistencia al calor influye también en la aptitud de los plásticos para constituir envases contráctiles y para resistir las temperaturas de esterilización. Existen dos tipos de materiales:
Higroscópicos: (Celulosa regenerada, papel), que no son termoplásticas pero sus propiedades varían según un contenido de agua (que la absorben de la humedad del aire) que a su vez dependen de la humedad relativa del aire cuya relación viene determinada por la "isoterma de absorción" del material. La aplicación de barnices especiales las dota de capacidad para la unión por selladura en caliente.
Hidrófobos: (Películas de poliolifinas) que son termoplásticos y por lo tanto dependientes de la temperatura pero independientes de la humedad y pueden utilizarse en un determinado rango de
temperatura. Si la
temperatura llega a ser excesivamente baja la película se hace quebradiza y si es el caso inverso la película se reblandece. La ventaja es que al margen de reblandecimiento permite las uniones por sellado.
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La conducción térmica por contracción de los plásticos es esencial para aprovechar al máximo el poder contráctil de los mismos, en los ejemplos tenemos: PE, cloruro de polivinilo (PVC), PVDC. Los plásticos se someten a la acción del calor hasta el límite máximo de las temperaturas usadas para esterilización, en este caso especial se emplean únicamente hojas compuestas que resisten 121°C sin alterarse. Para la esterilización alta y rápida especial para conservas, caracteres cualitativos se exige una resistencia a temperaturas superiores a 121°C.
1.7.3 Propiedades ópticas La opacidad o turbidez representa una medida de la transparencia mientras que el brillo depende de la naturaleza de la superficie o de la reflexión de la luz incidente. Los rayos luminosos especialmente ultravioletas estimulan los cambios oxidativos y autoxidativos de grasas y aceites, modificaciones de las proteínas y desintegración de la vitamina C. Las envolturas transparentes de materias plásticas muestran permeabilidad baja para los rayos ultravioletas, la transparencia aumenta más o menos al incrementarse la longitud de onda en el espectro visible; pero puede reducirse de manera notable mediante privación de brillo o impresión.(Labuza,1999).
1.8 TIPOS DE ENVASES 1.8.1Envases de Hojalata Los recipientes o la forma de estos se identifican inclusive con el producto como por ejemplo sardinas o atuneras, las cuales son
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consideradas como genéricas en la industria del envase. Ocasionalmente, estas latas presentan un acordonado que consiste en proveer al envase de anillos en el cuerpo conocidos como cordones(los cuales pueden tener diferentes diseños), que le dan resistencia al colapso horizontal, así como mayor maniobrabilidad(ergonomía). Cabe mencionar que el acordonado se puede dar en casi cualquier tipo de envase metálico, y dependiendo de su fabricación, también puede ser vertical. Los envases metálicos empleados en la conservación de alimentos son: o
Envases cilíndricos
o
Envases rectangulares
o
Envases genéricos
o
Envases tipo estuche
o
Envases transconico
Figura 7: Tipos de envases de hojalatas. Fuente:Guillermo (1984)
Dentro de los anteriores, existen los envases de dos piezas y los de tres piezas. Los primeros son aquellos donde el fondo y el cuerpo forman una
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sola pieza, es decir, sin unión lateral, y fabricados por embutición, tal como las latas de bebidas carbonatadas, cervezas y recientemente productos marinos, entre otros, mientras que los segundos constan de: cuerpo o cilindro lateral (el cual puede ser acordonado), fondo y tapa,todo esto unido en una sola pieza, ejemplos de estos son las latas tall. Ya hemos indicado que existen básicamente tres materiales para la fabricación de latas de metal: la hojalata, el acero libre de estaño (TFS) y el aluminio. Los envases de tres piezas utilizan generalmente hojalataaunque también puede usarse TFS, y se fabrican a partir de una lámina cortada con plantillas, enrollada y unida por los extremos formándose así le costura lateral. Para el sellado lateral existen tres sistemas: o
Soldadura plomo-estaño
o
Soldadura plástica o soldadura por rodillos
o
Soldadura electrónica o soldadura eléctrica(sistema soudronic)
Actualmente, las hojas metálicas están hechas de aluminio, que es más caro que el estañopero que por sus cualidades es preferido por los diseñadores. El aluminio es un metal ligero, duro y resistente, y es buen conductor de electricidad y calor. Además, se comporta bien a baja temperaturas, resiste el tensado y el agrietamiento, y no es magnético, lo que ayuda a que se pueda reciclar. Las hojas de estaño tienden a emplearse cuando se necesitan sus propiedades químicas; sin embargo, el ser muy caro ha hecho disminuir su uso.
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Uso mundial del aluminio: - 54% embalaje. - 38% bandejas semirígidas. - 6% laminaciones y coextrusiones y etiquetas decorativas. - 2% recubrimiento de tapones y sellos. Se usa para confitería, ya que es uno de los mejores medios de protección debido a que es casi impermeable a la humedad y el oxígeno. También se usa para embalajes, resulta ideal para exportación donde la corrosión es un problema importante. Además, es muy atractivo y se puede imprimir fácilmente. Otra característica es su capacidad de pliego que le permite moldearse casi a cualquier forma. El aluminio se ha usado conjuntamente con una capa especial de cierre al calor, lo que permite usarlo para tapas de productos de cartón o productos farmacéuticos. Además, es fácil de retirar por medio de una pestaña. Otras aplicaciones potenciales incluyen los alimentos y bebidas, aceites industriales ligeros y compuestos, limpiadores de grasa de las manos. Para resistir ácidos y grasas necesita forzosamente un recubrimiento de cera o laca. Sin embargo, se debe mencionar que el aluminio es débil y se desgarra con facilidad en espesores pequeños, por lo que imprimir en estos es muy difícil (envoltorio para chocolates). Las hojas metálicas se imprimen por lo general en flexografía, pero, si son muy grandes las cantidades, es conveniente cambiar el proceso por el de
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grabado. Debido a que la superficie es brillante, a menudo se usa una base escogida por el diseñador para hacerlo más atractivo. Existen los plásticos metalizados. Una forma muy barata de hacer que los envoltorios de plástico parezcan metálicos es recubrirlos con partículas de metal vaporizado en una cámara de vacío. Este proceso es llamado “metalizado”,
donde el poliéster es el metal más usual para recubrimientos,
combinado con polietileno en bolsas para café, por ejemplo. Estas se pueden imprimir directamente y no se necesitan envases de cartón. El papel también puede metalizarse, siendo únicamente necesario que esté lacado para darle una base a su superficie, por ejemplo, en los cigarrillos (costo menor).
1.8.2Envases de Vidrio Los envases de vidrio se incluyen dentro de la categoría de vidrio hueco, diferenciándose de los vidrios planos, fibras y vidrios especiales por el proceso de fabricación. De todos los envases fabricados en vidrio(tarros, frascos, botellas, garrafas, etc.), la botella es el más característico. Las primeras botellas eran pequeñas y tenían una forma muy parecida a la cebolla, con una utilidad relativa, ya que se usaban como simples contenedores de líquidos, desde el tonel de la bodega hasta la mesa del consumidor. En general, los envases de vidrio pueden ser especiales o genéricos: los especiales, son los diseñados o concebidos para un cliente o un producto determinado, pueden y suelen tener formas y diseños que se alejan de los envases clásicos. En la mayoría de los casos, están ligados a ciertas dificultades de fabricación y de utilización, pero son novedosos y definitivamente se diferencian de su competencia. Por otro lado, los
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genéricos(o normales), son aquellos modelos estandarizados que se adaptan a todos los productos y clientes. Vienen en diversas presentaciones(6.5 oz hasta 1.5L), colores y opciones de cerrado, así como también los hay retornables y no retornables( Delgado, 2002).
Figura 8: Tipos de envases de vidrio. Fuente:http/mass.pe (Acceso marzo 2012)
Al considerar el tipo de substituto para envasar se debe evaluar la apariencia del producto en relación con el envase, así como determinar si se envasará en frío o caliente, ya que el vidrio se dilata y cambia de tamaño por lo que la propiedad química del contenido puede afectar al cierre. La densidad del vidrio a temperatura ambiente, va de 1.7 a 3.1 g/cm 3 dependiendo del tipo del vidrio.
a) Recubrimientos, Con el fin de mejorar los envases, se someten a recubrimiento, el cual se efectúa antes y después del recocido. Comúnmente se aplica por aspersión o vaporización. Por lo general, la primera parte del tratamiento se realiza en caliente y puede ser por vaporización o goteo. La segunda parte, un recubrimiento metálico, se aplica por vaporización o aspersión y no siempre
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necesita que se haya aplicado el tratamiento en caliente. Una de las funciones de los recubrimientos es evitar la fricción, para esto se usan aceites comestibles y polímeros. Un tipo de recubrimiento es el polietileno, cuya superficie también se puede oxidar para facilitar la adherencia de las etiquetas; otros recubrimientos son el polietilen-glicol y el estearato de poietilen-glicol, aunque no son permanentes. Cualquier recubrimiento para alimentos o bebidas y similares debe ser aprobado por las autoridades sanitarias. La boca o corona de un envase merece una mención especial ya que cada corona tiene sus características propias y usos muy especializados. Hay dos tipos de envases, de boca ancha y de cuello angosto.
b) Pigmentación, El coloreado del vidrio: este puede escogerse por decoración o por protección del contenido, como los vinos o los disolventes fotográficos de la luz. Actualmente existe una nueva técnica de coloración del vidrio donde el color se aplica mediante una pistola de aerosol alrededor del vidrio, lo cual además refuerza al envase. Acabados: en la actualidad existen aerosoles con una variedad de compuestos que contienen titanio o estaño, los cuales endurecen la superficie del vidrio en diversos grados, pero todos ayudan a evitar que las botellas se rayen en exceso. El esmaltado se hace por medio de un compuesto químico que se mezcla mediante el calor de un horno a la superficie de las botellas. El esmalte comprime y endurece la botella. El vidrio puede obtenerse en diversos colores según gustos o necesidades específicas, tanto para conservación del contenido como elemento de diseño. Los colores más comunes son ámbar, verde y ópalo.
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Como se mencionó anteriormente, los colores se usan en los envases, aparte de su función decorativa, como protección contra las radiaciones luminosas que pudieran dañar su contenido; el vidrio ámbar protege el contenido en un rango de longitud de onda de 2900 a 4500 milimicrones o angtroms; el color humo filtra los rayos ultravioleta; el color esmeralda es efectivo para el azul-violeta visible. La resistencia de los envases de vidrio es realmente sorprendente en algunos casos. Está determinada por los siguientes puntos: forma del envase, distribución de vidrio y grado de recocido. Al tener algún defecto en su resistencia, pueden ocurrir distintos tipos de fractura: por impacto, por choque térmico o por presión interna; todas ellas originadas por una descompensación en las fuerzas de tensión interna.
Cualidades del envase de vidrio El envase de vidrio posee una serie de cualidades que le convierten en soporte ideal para todo tipo de alimentos: es inerte, aséptico, transparente, versátil, hermético, higiénico, indeformable, impermeable al paso de los gases, conserva aroma y sabor sin ceder nada al producto que contiene, añade prestigio e imagen al producto, es reutilizable y reciclable. Todas estas características han contribuido a que los consumidores le consideren como el envase más próximo al ideal. El vidrio, por sus características particulares, permite tener un gran control de calidad, siendo los puntos más comunes a revisar: - Dimensiones y forma. - Espesores. - Peso.
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- Capacidad: pesando el recipiente lleno o con agua al derrame. - Tensiones permanentes. - Defectos estéticos y críticos, como burbujas, piedras o fisuras, que disminuyen la resistencia durante el embalaje o transporte. - Superficie interna. - Decoración (se determina si corresponde a especificaciones). - Resistencia al choque térmico. - Resistencia a la compresión axial. - Resistencia al impacto. - Transmisión de luz. - Resistencia hidrolítica. - Color.
1.8.3 Envases de Plástico Existen dos tipos de envases plásticos:
a) Films de Plástico y Laminados Las películas de plástico están hechas de larga cadenas o polímeros formados por grupos que repiten las mismas moléculas (monómeros). Los diseñadores deben conocer las diferentes características en estas películas para poder usarlas y explotarlas. Una de las más prácticas y conocidas mundialmente, es hecha de celulosa regenerada, también llamada “celofán”. Su recubrimiento con nitrato de
celulosa la hace poco permeable a la humedad, sin mencionar que dos o más capas soldadas con calor lo vuelven apto para la fabricación de bolsas o
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sachets. El celofán, fabricado en la actualidad en más de veinticinco países en todo el mundo, es ampliamente usado en diversos laminados y coextrusiones. Igualmente, es de fácil impresión, y está disponible en diferentes colores y opacidades. El celofán puede contar con microporos que permiten a ciertos productos, como el pan, respirar, desplazando del departamento de panadería y pastelería a los anteriores envoltorios de papel a prueba de grasa. (Delgado, 2002).
Figura 9: Envases de plástico. Fuente: http/mass.pe (acceso marzo 2012)
En general, para decir qué tipo de características se requiere en un plástico para cubrir las necesidades de cierto tipo de producto, se deben tomar en cuenta por lo menos los siguientes puntos: Transparencia, resistencia al impacto, rigidez, impermeabilidad al vapor de oxígenos agua, resistencia a agrietamientos, punto de reblandecimiento, facilidad de impresión, olor, aplicaciones.
PLASTICOS: La mayoría de los nuevos productos, por el desarrollo de la tecnología y del diseño del embalaje, pertenecen al campo de los plásticos, ya que
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son versátiles en cuanto a sus formas y usos (microondas). Tratan de superar al vidrio, y se hacen investigaciones para que no contaminen y sean reciclables. El plástico es el material que más se usa para embalaje, es ligero y puede moldearse en complicadas formas de muchos colores diferentes, además de que se le puede apretar para hacer salir el contenido. El polietileno, de baja y alta densidad (LDPE y HDPE), el polipropileno (PP) y el tereftalato de polietileno (PET) son plásticos relativamente baratos para el embalaje y se moldean fácilmente, siendo muy atractivos, con un acabado brillante de alta calidad sobre el cual se pueden imprimir hasta seis tintas. El PVC se usa en bandejas y botellas, para aceite, jarabes y jugos de frutas entre otros, pero tienen el inconveniente de que se puede agrietar o partir cuando se cae.
Figura 10: Tipos de envases de plástico. Fuente: www.slideshare.net(acceso febrero 2012)
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En cuanto a los procesos de producción para los materiales termoplásticos, que son los que se funden para calentarlos, existe el proceso llamado modelado por compresión. Otro proceso es el de extrusión, donde los plásticos reblandecidos son empujados a través de una hilera conformada para dar formas y envoltorios continuos. En general, para decir qué tipo de características se requiere en un plástico para cubrir las necesidades de cierto tipo de producto, se deben tomar en cuenta por lo menos los siguientes puntos: - transparencia, - resistencia al impacto, - rigidez, - impermeabilidad al vapor de oxígeno agua, - resistencia a agrietamientos, - punto de reblandecimiento, - facilidad de impresión, - olor, - aplicaciones. Un factor que merece mención aparte es la posibilidad de incluir información del producto o datos relevantes. En cuanto a la impresión, además del etiquetado existen muchos plásticos que se imprimen directamente. Para envoltorios de plástico, la flexografía es la técnica principal y la más económica. Para los envases en forma de botella, tarros con tubos flexibles, se necesita impresión en offset o flexografía. Otra técnica para envases más rígidos es el estampado en seco, en el
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que una matriz a alta temperatura se coloca contra una hoja de oro o plata y se comprime con fuerza sobre el envase. Como en todos los materiales, se requiere de ciertas regulaciones que deben cumplir para su aplicación: cosméticos, alimentos, artículos de tocador, medicamentos. Lo principal es que el fabricante del envase garantice que los productos no sean afectados por los envases, lo que a veces resulta muy difícil. Además de la forma de los plásticos, también es relevante su color. A los termoplásticos se les aplica un pigmento, pero los termofijables tienen la limitante de que solo fijan los colores obscuros. Otra característica importante es el peso. La ligereza del plástico ahorra costos en transporte y aumenta la comodidad del consumidor, debido a esto, los aceites de motor y las bebidas han cambiado a envases de plástico en lugar de vidrio, por su resistencia al impacto y oxidación nula. Por todo lo anterior, es esencial el conocimiento de los materiales para elevar tanto el valor del diseño como el de mercadotecnia. Sobre todo en artículos de belleza y cuidado, donde el envase es el que vende la calidad y esto lleva al consumidor a creer en el producto. El PET (tereftalato de polietileno) aumenta la resistencia de las botellas a la penetración del oxígeno y se ha utilizado sobretodo para bebidas alcohólicas y vinos, así como para agua mineral, dando brillo y transparencia muy buena, además, de que ser casi irrompible.
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El agua, por su poco gusto o sabor, es muy difícil de envasar; pero, por la demanda que tiene se ha logrado que los diseñadores industriales se las ingenien para elaborar mejores envases cada día. En su parte ecológica no es un problema ya, pues ahora se pueden separar sus partes y volver a utilizar en otros envases, excepto en alimentos. Además, la esterilización restringida para las latas de hojalata y envases de vidrio es ahora posible con plásticos de alta protección coextruidos o laminados. Los envoltorios de plásticos se hacen en los siguientes plásticos básicos: LDPE
polietileno de baja densidad.
LLPDE
polietileno lineal de baja densidad.
HDPE
polietileno de alta densidad.
PP
polipropileno.
PET
tereftalato de polietileno.
PVC
cloruro de polivinilo.
El que más competencia tiene con los envases de celulosa es el polipropileno orientado para las galletas, alimentos y confitería, debido a su naturaleza impermeable cuando se cierra herméticamente, junto a su apariencia brillante y su facilidad de impresión. Hay una tendencia mundial a la reducción de densidad del envoltorio. El resultado ha sido envoltorios más delgados y más fuertes; el objetivo es tener materiales y procesos más baratos. Sin embargo, tienen consecuencias para imprimirse por lo que el diseñador debe tener en cuenta lo que quiere.
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Normalmente, los envoltorios de plástico suelen cerrarse apretando con mordazas los extremos y fundiendo con calor las hojas al mismo tiempo; pero los contenidos como los bombones o chocolates no pueden llevar este proceso porque de lo contrario se derretirían, en este caso se logra un recubrimiento de cloruro de polivinilideno (PVdC) lo que permite sellar en frío a presión, aunque suele ser caro. El polietileno representa el 30% de todo el plástico del mundo. Su uso más común son las bolsas de envasado y bolsas de tienda, su densidad afecta a ciertas cualidades como su rigidez, resistencia a la baja temperatura y resistencia a la rotura. El PVC se utiliza para envolver bandejas de alimentos frescos en el proceso de atmósfera modificada. Los envoltorios de poliéster se usan para envases de bolsa dentro de caja y para recubrir alimentos de microondas.
b) Films y Cubrientes Comestibles . Pueden ser definidos como capas muy delgadas de materiales comestibles aplicados a (o dentro de) la comida, ya sea de forma envolvente, por inmersión, untándolas o salpicándolas, para así ofrecer cierta barrera a la transmisión de gases, vapores y soluciones, ofreciendo también protección mecánica; todo el mundo conoce los caramelos chinos, comibles con papel y todo, ya que el papel es de arroz. El concepto de usar film o cubrientes comestibles para extender la vida de anaquel de productos y comida fresca, contrarrestando los efectos del medio ambiente dañino, no es una novedad. La idea deriva de los recubrimientos naturales en diversos alimentos, tales como la cascara de la fruta o el huevo, o la vaina de los vegetales. Asimismo el cubrir las comidas con sustancias
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lipoides, tales como ceras, para evitar que se deterioren es una práctica bastante antigua (Delgado ,2002).
1.8.4 Envases de Papel y Cartón El papel fue la forma más simple y antigua que se usó para envasar. Sin embargo, fue desbancado por el gran auge de los plásticos; ahora ha retomado su lugar por la preocupación de emplear materiales reciclables y abandonar los recursos no renovables. Aquí el papel ecológico juega un importante lugar en la memoria de los diseñadores; por la prohibición del uso de bolsas para envasar en algunos países, por ejemplo, Italia. Esta prohibición muestra cómo las propuestas ecológicas han alcanzado el nivel de las políticas internacionales. Su fabricación: luego de usar distintos procesos haciendo determinadas adiciones a la mezcla de pulpa, se pueden producir papeles con diferentes propiedades en relación con: el color; la resistencia a la humedad, elasticidad, porosidad, etc. Existen los papeles blanqueados que son de gran ayuda cuando la apariencia y la protección del contenido son importantes. Los papeles acabados y satinados a máquina se usan para hacer bolsas o envolturas para fábricas de pan y casas de comida rápida. Existen también los papeles para empaquetado de alimentos, en estos existen varias normas importantes para el diseñador respecto a su uso para embalaje, como: - Se deben emplear los papeles satinados y resistentes al engrasado, que además ofrecen protección a la humedad y a los olores.
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- Los papeles encerados pueden emplearse también, ya que son insípidos, inodoros, no tóxicos e inertes. - Los alimentos grasosos, necesitan papel pergamino vegetal de alta resistencia para las típicas manchas. Así como los materiales, existen los destinos o usos finales de los papeles de embalaje en el mundo en general: - 80% alimentos. - 5% cigarros. - 5% productos médicos y farmacéuticos. - 5% productos de papel (servilletas). - 3% detergentes y artículos de baño. - 5% productos químicos y para el campo. - 5% otros. Las principales propiedades que debe tener el papel para el envase son: - Resistencia a la rotura por tracción, al alargamiento, al reventamiento y al plegado. Estas características se determinan con aparatos que reproducen las principales condiciones adversas a que se haya sometido el papel, principalmente en el ramo del embalaje. - Resistencia a la fricción. Las bolsas de varias capas de papel para envases, así como las asas de cartón, deben tener suficiente resistencia al deslizamiento para prevenir que patine un sobre otra cuando se colocan en pilas o se transportan. El
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nivel requerido de resistencia a la fricción estática y cinética para evitar el movimiento se logra tratando las superficies con un agente antideslizante como la sílice coloidal. - Grado de satinado. Es aquel que influye en gran manera en el resultado de la impresión. - Resistencia al agua. Es esencial en los papeles para envase. - Propiedades ópticas. En especial la opacidad, el brillo y la blancura. En esta última es preciso señalar que, aunque las fibras se someten a un proceso de blanqueo, conservan un tono amarillo natural. Por esta razón se matiza con tintes azules la mayoría de papeles blancos para tratar de superar la tonalidad amarillenta y hacerlos aparecer más blancos a la vista. El uso de papeles progresivamente más blancos, incrementa el contraste de la impresión y produce colores más reales; sin embargo, cuando se trata de lograr fondos especiales para impresión estética o para facilitar la lectura, se requieren matices menos brillantes y distintos al blanco-azul. - Aptitud para la impresión. Comprende el conjunto de características que ha de poseer un papel para poder ser impreso; entre otras se encuentra la absorción de aceites y tintas para imprenta. - Impermeabilidad a las grasas. Propiedades importantes para los papeles destinados a envolver alimentos que contengan grasa. - Resistencia a la luz. Se refiere a la resistencia a la decoloración del papel al exponerlo a la luz. Los envases demandan esta propiedad en alto grado, por lo que los papeles empleados para este fin requieren fibras de madera altamente pura, y tintes y pigmentos que satisfagan este requerimiento. - Barrera a
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líquidos o vapores. Muchos materiales envasados deben ser protegidos de la pérdida o la ganancia de humedad y su consecuente deterioro. Para proveer esta barrera, el papel o el cartón deben ser combinados con materiales que ofrezcan protección tales como las ceras, las películas plásticas y el foie de aluminio en forma de recubrimiento. - El pH. Define el grado de acidez, alcalinidad o neutralidad química de un material. Los papeles de pH bajo (por debajo de 7), son ácidos y se autodestruyen. Los papeles de pH 7 o neutrales tienen mejores oportunidades de vida. Los papeles alcalinos (de pH 7 a 8.5 aproximadamente) tienen el mayor potencial de larga vida. Es un punto a tomar muy en cuenta para definir la vida útil de nuestro envase.
Las distintas propiedades de un papel, son interdependientes, es decir, están relacionadas entre sí, por lo que no pueden modificarse sin afectar el comportamiento de las demás. El papel, por sus características y el uso que se le da, se puede clasificar en distintos tipos:
a) Papel kraft. Es muy resistente, por lo que se utiliza para la elaboración de papel tissue, papel para bolsas, sacos multicapas y papel para envolturas, asimismo, es base de laminaciones con aluminio, plástico y otros materiales.
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Figura11: Papel kraft. Fuente: www.slideshare.net(acceso febrero 2012)
b) Papel pergamino vegetal . Resistencia a la humedad así como a las grasas y a los aceites. Es utilizado para envolver mantequilla, margarina, carnes, quesos, etcétera. Así como para envasar aves y pescados. También se utiliza para envolver plata y metales pulidos.
Figura 12: Papel pergamino. Fuente:www.slideshare.net(acceso febrero 2012)
c) Papel resistente a grasas y papel glassine. Estos papeles son muy densos y tienen un alto grado de resistencia al paso de las grasas y los aceites. Este papel es translúcido y calandrado, logrando una superficie con acabado plano; puede hacerse opaco adicionando pigmentos, también puede encerarse, laquearse y laminarse con otros materiales. Son muy utilizados para envolturas, sobres, materiales de barrera y sellos de garantía en tapas. En la industria alimenticia se
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utilizan con frecuencia. De igual manera, se emplean para envasar grasas y aceites, tintas para impresión, productos para pintar y partes metálicas.
Figura 13: Papel glassine. Fuente:www.slideshare.net(acceso febrero 2012)
d) Papel tissue. Es elaborado a partir de pulpas mecánicas o químicas y, en algunos casos, a partir de papel reciclado. Puede ser hecho de pulpas blanqueadas, sin blanquear o coloradas. Este papel se utiliza para proteger algunos productos eléctricos, envases de vidrio, herramientas, utensilios, zapatos y bolsas de mano. Como papeles de grado no corrosivo son utilizados para envolver partes metálicas altamente pulidas.
Figura 14: Papel tissue. Fuente:www.slideshare.net(acceso febrero 2012)
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e) Papeles encerados . Brindan una buena protección a los líquidos y vapores. Se utilizan mucho para envases de alimentos, especialmente de repostería y cereales secos; también para la industria de los congelados y para varios tipos de envases industriales.
Figura 15: Papel encerado. Fuente: www.slideshare.net (acceso febrero 2012)
f) Cartulina Es el papel que tiene un peso base sobre 150gr/m 2, existiendo muchos tipos de cartulinas. Generalmente se utiliza en sistema de envasado automático. La cartulina puede estar formada por una o dos capas, una de las cuales ha sido tratada y preparada para la impresión. La otra capa se fabrica a partir de pulpa o con material de desecho.
g) Cartón corriente
Es un tipo común de cartón formado por pulpa mezclada con papel reciclado (papel de periódico). Para aumentar su resistencia y apariencia, el cartón tiene generalmente una capa superficial de pulpa virgen. Las cajas plegadizas tienen un uso bastante extendido y son utilizadas como envase primario del producto, o bien, como un envase secundario contenedor de envases primarios. Los puntos a considerarse en un cartón para envase plegadizo son:
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- Calibre: este se determina en puntos (1 punto equivale a 0.001 pulgadas) según el peso del producto a envasar. - Hilo: en una caja, la resistencia estará determinada en gran medida por la dirección del hilo del cartón. Existe una amplia gama de cartones con los cuales trabajar, además de una variedad de recubrimientos que pueden alterar las características del cartón, como la resistencia al agua o a la grasa, además de su aspecto visual. Las hojas metálicas, por ejemplo, son utilizadas frecuentemente como medio decorativo especialmente en las cajas de cosméticos. Cada tipo de cartón debe cubrir ciertas necesidades básicas tales como: buena adhesión de las tintas de impresión, recepción a los adhesivos y fácil encolado, facilidad para ser doblado sin agrietarse ni romperse, además de adaptarse a la forma de la caja requerida en las máquinas envasadoras automáticas sin deformarse. Los cartones dúplex o multicapa son adecuados para imprimir sólidos y semitonos con brillo, lo que los hace efectivos para paquetes de cigarros, productos farmacéuticos y varios alimentos. Los cartones blancos sólidos están disponibles en formas tanto recubiertas como sin recubrir. Se usan por lo general para transmitir una imagen de alta calidad como en el caso de envases de cosméticos. Los cartones aglomerados, por el contrario, están fabricados con materiales reciclados. Tienen un tono gris y son apropiados para impresión lineal. Estas cajas tienden a usarse como envases desechables, como en los alimentos preparados para el horno, o como interiores o
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compartimentados de cajas mayores. Un ejemplo común de este tipo de cartón son los contenedores de huevos, fabricados de celulosa moldeada, los cuales tienen las propiedades de acojinamiento, aislamiento y absorción, además del bajo costo. h) Cartón solido
Está formado por multicapas de papel o cartón laminas con adhesivos. En el medio, una capa de material virgen de primer grado, para obtener resistencia y presentación. Este cartón es compacto y da por lo tanto buena resistencia a la humedad.
i) Cartón corrugado Los principales tipos de corrugados se presentan las siguientes características:El de pared simple o doble cara está formado por tres capas estando las dos primeras, llamadas liners, separadas por una tercera llamada onda que constituye un medio ondulado. El calibre de la onda es de 1 a 5mm.
Figura 16: Tipos de cartón corrugado. Fuente:(Moreno,1984)
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Figura 17: Calibre del cartón corrugado. Fuente:Aniermpromexico(acceso febrero 2012)
1.8.5 Envases Multicapas Generalidades Son envases formados por una lámina de cartón, otra de aluminio y otra de plástico. Las características de los envases son tan numerosas como diferentes. Son ligeros y, por consiguiente, manejables y fáciles de transportar; se pueden abrir y cerrar de nuevo fácilmente sin necesidad de utensilios. La gran ventaja que ofrecen para la industria es la capacidad de conservación de los alimentos en condiciones óptimas.
Figura 18: Envases multicapas . Fuente: www.slideshare.net(acceso febrero 2012)
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Características de construcción: Desde adentro hacia fuera, las capas son las siguientes:
- Primera Capa: Polietileno. Previene el contacto del producto envasado con las otras capas.
- Segunda Capa: Polietileno. Optimiza la adhesión del aluminio. - Tercera Capa: Aluminio. Actúa como barrera contra la luz, oxigeno y olores externos.
- Cuarta Capa: Polietileno. Permite la adhesión entre el cartón y la capa de aluminio.
- Quinta Capa: Cartón. Le da forma, estabilidad y rigidez al envase y es ademásdonde va impreso el diseño.
- Sexta Capa: Polietileno. Impermeabiliza el envase. Lo protege de la humedadatmosférica externa.
Figura 19: Características de construcción. Fuente:www.slideshare.net (acceso febrero 2012)
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Tipos de Envases Multicapas - Tetra ClassicAseptic. Formato único y diferenciador, en forma de tetraedro. Destinado a productos para niños y adultos. Los volúmenes van de 65 ml a 200 ml. - Tetra BrikAseptic. Este envase de forma rectangular y disponible con diferentes aperturas fue introducido en 1963. Los volúmenes van de 100 a 1500mI. Este sistema de envasado posee una gran variedad de tamaños. - Tetra WedgeAseptic. El envase Tetra Wedge es ideal para jugos y bebidas y posee un formato atractivo. El volumen que se utiliza actualmente es de 125 ml y 200 ml. - Tetra Fino Aseptic. Sistema de envasado de bajo costo para productos asépticos. Envase con forma de bolsa. Los volúmenes disponibles son de 200 ml, 250 ml, 375 ml, 500 ml y 1000 ml.
Figura 20: Envase aséptico fino Fuente:www.slideshare.net (acceso febrero 2012)
- Tetra Prisma Aseptic. Diseño innovador y formato ergonométrico. Envase aséptico de forma octogonal y acabado metalizado. Viene en los siguientes volúmenes: 200 ml, 250 ml, 330 ml, 500 ml y 1000 ml.
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- Tetra Top. Envase de cuerpo de cartón y tapa plástica. Está destinado para productos pasteurizados (que necesitan refrigeración). Los volúmenes varían de 200 a 1000 ml.
1.8.6 Envases Activos e Inteligentes Envases que contienen sustancias que interaccionan con el producto, prologando su vida útil o que informan sobre cambios en la atmosfera interior del envase. Estas sustancias son principalmente absorbedores de oxígeno y de etileno, compuestos que emiten o impiden la emisión de dióxido de carbono, que regulan la cantidad de agua o también sustancias antioxidantes y antibacterianas. (Kaczmarek,2003). Los “envases inteligentes”que se están investigando, darán una mejor protección del alimento, mayor flexibilidad, mayor resistencia a la luz, calor y daño mecánico. Con la inclusión de nanopartículas antibacterianas y superficies con repelentes de la suciedad, se conseguirán alimentos más seguros. Se basa en el desarrollo de nuevos productos para envasado que pueden albergar partículas del tamaño de 10 -6mm. Estos nuevos envases permitirán conseguir seguridad, salubridad, mejora nutricional y sensorial de los alimentos.(A. Brody, 2001)
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Figura 21: Envases Inteligentes Fuente:http:/tecnoalimentos.wordpress.com-2008(acceso marzo 2012)
El envase inteligente juega un papel importante en facilitar el flujo de materiales y la información contenida en el ciclo de distribución de alimentos y de algunos de sus principales funciones, cualquiera que sea la forma (envase primario, secundario o terciario), el envase también puede facilitar el flujo de información entre los diferentes actores la cadena de producción y distribución:
en
cada
etapa
puede,
de
hecho,
llevaninformación
especificacionesindependientemente del modode transporte(ferrocarril, barco, camión, etc). Se ensaya principalmente para frutas como fresas. (Piergiovanni, 2010)
Figura 22: Películas comestibles Fuente:http://tecnoalimentos.wordpress.com(acceso marzo 2012)
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1.8.7 Envases biodegradables Desde hace tiempo, las personas se preocupan por el cuidado y la conservación del medio ambiente, el uso de los tradicionales envases de plástico dañan la ecología ya que el plástico tarda años en degradarse. En la industria alimenticia, se usa en gran mayoría plástico para envasar, esto daña al medio ambiente ya que, el material utilizado tarda aproximadamente 500 años en degradarse. Ante este problema, han surgido actividades como el reciclaje (acción de volver a introducir en el ciclo de producción y consumo productos materiales obtenidos de residuos, también se refiere a reutilizar partes de artículos que en su conjunto han llegado al término de su vida útil, pero que admiten un uso adicional para alguno de sus componentes), pero el problema es que no se tiene el habito del reciclaje honestamente Ante esta falta de interés por reciclar, las personas preocupadas por el medio ambiente han hecho diferentes investigaciones para encontrar envases que no tarden tanto tiempo en degradarse. Por tanto en un futuro no muy lejano, los envases para alimentos y bebidas dejarán de ser un problema para el medio ambiente y el consumidor. Varias compañías, tanto mexicanas como internacionales, trabajan en las tendencias de envases que, serán inteligentes, útiles y funcionales. Una solución a todo esto es los envases biodegradables. Envase biodegradable con una apariencia idéntica al plástico transparente, que se utilice en las ensaladas preparadas y sopas listas para consumir, estos envases podrán ser retornados a través del compostaje, están fabricados a partir de resinas procedentes del maíz (Nature Works).
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Material 100% natural, obtenido de fuentes anualmente renovables y certificadas para el compostaje. Los productos fabricados son transparentes y resistentes, (bebidas frías: agua, cerveza, refrescos). De acuerdo con información del Instituto de Fabricantes de Maquinaria para Empaque (PMMI, por sus siglas en inglés): en los próximos años, no sólo el vino, sino también la cerveza se venderá en envases PET biodegradable, con los nuevos materiales para envasado, las latas serán transparentes y tal vez las pechugas de pollo se envasarán en Tetrapack. El material de estos envases proviene del maíz, es un plástico poliláctico y puede disolverse por compresión en 80 días. Lo que se requiere es envases útiles para familias con múltiples ocupaciones; menor disponibilidad de tiempo para la preparación de alimentos; productos para estilos de vida saludables; alimentos orgánicos y nuevas categorías en bebidas y alimentos. En cuanto a los materiales, la tendencia es disminuir el uso del vidrio y dar paso al plástico. A pesar de que las inversiones para el cambio de materiales pueden resultar costosas de primera instancia, a largo plazo la baja en costos será significativa.
Figura 23. Tomates en un envase biodegradable (plástico termo formado) Fuente.www.slideshare.net
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1.9 TIPOS DE EMBALAJES (unidades de carga) 1.9.1 Unitarización : Agrupación de productos debidamente embalados e inmovilizados sobre una paleta, de tal manera que permitan manipularse dentro de la Distribución Física como una sola unidad de carga con optimización de todos los recursos.
1.9.2 Contenedores Utilización de cualquier tipo de contenedor estandarizado (Norma ISO 3394) para transportar la mercadería por algún modal, convirtiéndose en una unidad de carga. Ventajas de los contenedores Las ventajas de la utilización de los contenedores fueron enumeradas en exposición internacional del Servicio de Recipientes, de la siguiente manera: -
Su conveniente utilización puede significar una gran contribución a la integración de los diferentes métodos de transporte.
-
Mayor utilización de los recursos físicos que posee un país para el transporte.
-
Concentración de la transferencia carretera-ferrocarril en un limitado numero de lugares en posiciones estratégicas.
-
Reducción del tiempo general de transito entre los puestos de producción y consumo.
-
Reducción de las perdidas por hurtos y robos
-
El bodegaje permanente puede remplazarse por el recipiente temporal
-
Eliminación o reducción de la escala de empaquetamiento.
-
Estimulo y promoción de la inventiva y el comercio.
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-
Disminución del tiempo entre el punto de origen y el destino.
-
Disminución en el tiempo de almacenaje.
Las señales o marcado que suelen llevar los contenedores son los siguientes:
Figura 24: señalización de un contenedor Fuente:www.slideshare.net(acceso 2012)
1.9.3 Pallets Estas son unas plataformas para transporte sobre la cual puede depositarse una cantidad determinada de mercancías o unidades de carga, y que para efectos de manejo se desplaza con dispositivos mecánicos como grúas, carretillas o montacargas motorizados. Se componen de dos entablados unidos entre si, por travesaños separados. Existen las combinaciones “paleta caja”, en la que la paleta puede sustituir el
piso de una caja y convertirse en parte intrínseca del embalaje; se puede combinar con cajas de madera, metal o cartón. Las medidas estándares de una paleta cambian entre un país y otro, sin embargo, las medidas más utilizadas son:
Estados unidos: 1.219 mm de ancho por 1.016 mm de fondo (48” x 40”).
Europa : 1.200 mm de ancho por 1.000 mm de fondo (1.2 mt x 1 mt).
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Figura 25: medidas de una pallets Fuente:www.shideshare.net
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II. ENVASES Y EMBALAJES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA
2.1 VIDA UTIL Los alimentos son perecibles por naturaleza. Durante el procesamiento, distribución y almacenamiento ocurren cambios que deterioran los atributos de calidad en los alimentos, no importa si esta protegido por un buen empaque, este congelado, deshidratado, enlatado, embotellado, etc., siempre los productos tiene una vida útil variable y finita. Si durante el almacenamiento en un cierto tiempo, uno o más atributos de calidad de un alimento alcanzan un estado indeseable, en ese momento, el alimento es considerado inaceptable para el consumo y se dice que ha alcanzado el final de su vida útil. Se han hecho intentos para maximizar la vida en anaquel, que sean consistentes con los costos y patrones de manejo y uso por los distribuidores, minoristas y consumidores. Los productores por ejemplo, empacan las mezclas para queques,
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mezclas para postres instantáneos y mezclas para aderezos de ensaladas en sobres sellados al calor para protegerlos del oxígeno y de la absorción de humedad. También evitan fuentes de contaminación y siguen los procedimientos prescritos para la pasteurizac pasteurización ión de productos productos perecibles. perecibles. Se utilizan ingrediente ingredientess especiales especiales como preservantes, antioxidantes, emulsificantes, estabilizantes y agentes quelantes para retardar los cambios químicos y físicos en los alimentos durante el almacenamiento.
2.2 INDUSTRIA LACTEA 2.2.1 Leches pasteurizadas Las leches pasteurizadas envasadas son productos sanos, no estériles, ya que pueden contener una flora residual diversa, que puede provenir de gérmenes temorresistentes de la leche cruda que la pasteurización pasteurización no intenta destruir, y/o de organismos que recontaminan posterior a la pasteurización, pasteurización, aportados esencialmente esencialmente por las operaciones de de envasado. envasado. Al no ser estériles, la leche pasteurizada envasada necesariamente debe mantenerse y comercializarse a una temperatura inferior 6
o
C.
(Morurgues y Col., 1983). La leche pasteurizada tiene un tiempo de conservación a 6 oC de siete días como máximo una vez envasada. Sus cualidades serán función de la naturaleza de la leche cruda y de la técnica de pasteurización, no comercial aquí como el acondicionamiento y de la conservación, etapas a detallar. (J.Goursaud).
a) Funciones del recipiente o del material de embalaje de la leche:
Proteger el producto lácteo frente a las influencias desfavorables del medio ambiente (citado por G.Bureau,JLMulton, 1995).
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Ser un continente que permita la comercialización directa del contenido asegurando también funciones de marketing.
Permitir a veces, para algunos productos fermentados (mantequillas, quesos) una prolongación del desarrollo de las cualidades sensoriales.
Ser, en determinados casos, una vez abierto el embalaje, un distribuidor del producto o un recipiente individual de consumo.
b) Técnicas que permiten mantener la conservación Materiales para embalaje desechables A base de materiales plásticos, como el polietileno (PE) de baja y alta densidad, que permite la fabricación de botellas o bolsas. La botella se fabrica por extrusora- soplado a partir de gránulos de PE. La bolsa se fabrica en continuo en línea de llenado a partir de una película de PE de 70 a 90 micras micras de espesor espesor suministrada en en rollos. A base de complejos tricapa /PE; el primer embalaje higiénico a base de cartón para la leche data de 1930; se trataba del embalaje parafinado troncocónico con techo “PERGA” de JAGENBERG
(PKL, 1978). Actualmente, el material que sirve para la confección del embalaje es el cartón blanqueado o semiblanqueado recubierto con PE por las dos caras. El complejo se suministra a la unidad de venta con una soldadura longitudinal en forma de funda abierta por los dos extremos y planos bajo el nombre de recorte, o bien en forma de banda troquelada en bobina que contiene contiene varios millares de embalajes unitarios. unitarios.
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c) Asepsia de los embalajes antes de su llenado En las fábricas de papel, las reglas severas de higiene en las extrusoras de recubrimiento del PE permiten la fabricación de un complejo ultralimpio a partir de materiales nuevos. Los recortes o las bobinas que resultan, muy poco contaminados, se transportan a la lechería con funda de protección. Las películas de PE que sirven para la confección de las bolsas y las botellas de PE fabricadas en la lechería a temperaturas superiores a 100°C son también ultralimpias, y por tanto, no es necesario, en el caso de la leche pasterizada, prever un tratamiento de desinfección de los envases antes de su llenado.
d) Etiquetado Deben mencionarse las siguientes indicaciones:
Denominación de venta del producto, por ejemplo, “leche fresca pasterizada”.
Fecha limite de consumo, siete días después del envasado.
Temperatura de conservación inferior a 6°C.
Razón social del fabricante y número de registro del envasador.
Cantidad neta.
Marca de salubridad (decreto del 21 de junio de 1982), colocada de forma que sea destruida al abrir el recipiente, que se garantiza que le producto cumple las normas reglamentarias sanitarias y cualitativas de los decretos del 21 de junio de 1982 y del 3 de febrero de 1985 y que la empresa respeta un plan de control regular en la producción de leche pasterizada.
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e) Comercialización Una vez envasada, la leche pasterizada debe ser mantenida, sin interrupción alguna, a una temperatura inferior a 6°C. Para facilitar la venta, los tres tipos de leche pasterizada, entera, semidesnatada y desnatada pueden diferenciar mediante envases de base cuadrada y de un color dominante: rojo, blanco y verde, respectivamente. Sobreembalaje – reagrupamiento de las unidades
Mediante una caja de 6, 12 ó 24 unidades reagrupadas en una caja de cartón o de plástico aireado para permitir un buen enfriamiento.
Reagrupamiento bajo una película de PEtermorretráctil.
Reagrupamiento automatizado sobre una carretilla de transportealmacenamiento-venta: Contenedor PKL
: 5 capas de 36 L.
Ellectrolley Elopak : 4 capas de 40 L. Tetratainers: 5 capas de 36 L.
2.2.2 Leche estirilizadas a) Leche esterilizada en autoclave “Acondicionamiento en un recipiente cerrado herméticamente, impermeable a los líquidos y microrganismos etc.”.
Como la esterilización asegura un cierto porcentaje de destrucción térmica de los microrganismos y de las esporas, es conveniente efectuar varios tratamientos a temperatura y duración moderadas en vez de uno solo en condiciones físicas intensas que alteren el valor biológico de la leche.
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-
Fabrica de producción de leche esterilizada. El procedimiento de estilización utilizado en la actualidad es horizontal, con alimentación continua y bajo presión (para botellas de plástico # 30g por 1L.) por aporte exterior de aire en la cámara de esterilización. Los embalajes cilíndricos (botellas, botes, etc.) son agitados mediante rotación sobre si mismos, lo que permite reducir la duración del tratamiento, que es de 6 minutos, para el calentamiento a 70°C, 10 minutos para la esterilización 128°C con sobrepresión de aire y 10 minutos de enfriamiento. Las botellas pueden agruparse en cajas o en maletas de cartón y a continuación se paletizan los packs paralepipédicos. La carga total se envuelve con PE termorretráctil, que tras su paso por un horno, proporciona un paleta completa consolidada por la funda. De este modo, la paleta es apta para su almacenamiento o comercialización.
b)Leche esterilizada UHT “Tratamiento con un proceso de calentamiento directo o indirecto, en
flujo continuo, aplicado una sola vez de forma ininterrumpida durante un tiempo muy corto a una temperatura al menos igual a 140°C…”.
Generalidades sobre el envasado aséptico Condiciones necesarias para que el proceso de envasado sea aséptico (GERF, 1981; GOURSAUD, 1977):
La línea de llenado de leche esterilizada UHT, desde la salida
del esterilizador hasta la cámara de dosificación, debe ser estéril.
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El material de embalaje en contacto con la leche debe ser estéril.
La operación de llenado y cierre del recipiente debe llevarse a cabo en una atmosfera estéril.
2.2.3 LECHES FERMENTADAS Las leches fermentadas pueden tener microorganismos útiles vivos o no, mientras que, por el contrario, los yogures deben contener obligatoriamente al menos 100 millones de mezcla de bacterias streptococcusthermophilus y lactobacillusbulgaricusvivos por gramo.
Los yogures envasados se fabrican
para tener una fecha límite de
consumo de 24 días como máximo después de la fabricación para una conservación a temperatura inferior a 6°C, estando sometidos a criterios microbiológicos precisos. Las leches fermentadas no pueden ser comercializadas más que en un envase hermético que llevara, además de
otras
informaciones, la
indicación de la calidad neta.
a) Técnicas que permiten asegurar la conservabilidad Materiales para envases desechables
A base de vidrio, en forma de botellas para los líquidos (kéfir, mazada, etc.) o de vasos para los productos coagulados, como el yogurt.
A base de cartón parafinado, constituido por un cartón de celulosa (200g/m2) enrollado con dos tapas fijadas mediante cola.
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A base de materiales en multicapas tipo cartón: PE/cartón/PE o PE/cartón/PE/Al/PE (kéfir), o de materiales de plásticos coextruido de tres capas(leches fermentadas dietéticas especiales);
A base de materiales plásticas monocapa de poliestireno o polipropileno, los polímeros más utilizados.
En todos los recipientes, el cierre ésta asegurado muy frecuentemente por termosoldadura de una cápsula de aluminio/laca.
b) Forma y naturaleza de los envases En los años 1950-1955 se utilizaba un vaso reciclabe (vidrio-gres) cerrado con celofán. En 1955-1960 vio la luz el recipiente troncocónico de cartón parafinado, cerrado con una tapa de aluminio sertido. En 1960-1965 nació el recipiente troncocónico de plástico y hacia 1970-1975 fue puesto a punto el recipiente de plástico termoconformado tipo “cubilete”.
El recipiente troncocónico de cartón parafinado se fabrica por sertido de los moldes sobre el fondo; después se parafina a unos 80°C y se enfrían. El cuello va provisto de un collarín. Esta forma de ensanchado por la parte inferior lo hacen muy estable y apilable, y es biodegradable, aunque molesto, puesto que no se pueden almacenar unos recipientes dentro de otros, cuando se transportan vacíos a la lechería.
2.2.4 Envasado en la quesería Contrariamente
a
ciertos
productos
lácteos
que
necesitan
obligatoriamente en la lechería un embalaje de protección hermético
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individual (leches de consumo, productos frescos, postres), algunos quesos pueden ser sometidos, fuera de su lugar de producción, a un envasado especial después del cortado del queso inicial.
a) Quesos de conserva en latas metálicas Este tipo de conservación, que necesita una tecnología apropiada, se aplica esencialmente a los quesos de pasta blanda que se recubre con un material complejo de papel de aluminio antes de ser introducidos en las latas (de aluminio) que se tapan con un opérculo sertido una vez hecho el vacío. Seguidamente, la latas se “esterilizan” en autoclave (110°C).
Calidad de los materiales El embalaje de los quesos tiene al menos una triple vocación:
Necesidad técnica(continente, protección física, química y microbiológica) ;
Imperativo de evolución biológica, puesto que aparte de los quesos de pasta de queso fresca, los demás continuaran madurando en su embalaje;
Obligación de marketing, que debe proponer un producto atractivo, incluido en su costo global.
b) Quesos frescos Deben protegerse de la acción del oxigeno exterior y de la luz, que desencadenan la oxidación de la materia grasa. Tampoco debe producirse evaporación del agua, ya que esto seria un factor de variación del aspecto y del peso.
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Se puede utilizar un gran numero de materiales que permiten fabricar un embalaje estanco: plástico (derivados de celulosa, poliolefinas, poliésteres, poliamidas, derivados vinílicos, derivados del estireno, etc.) y aluminio tratado o combinado
(STEHLE, 1984). Los
diferentes materiales y las propiedades especificas que deben tener para la protección frente a la luz, oxigeno, evaporación del agua, contaminante y efectos mecánicos han sido revisados por FLÜCKIGER Y STEHLE (1987).
Materiales Distingue las películas de celulosa, poietileno, polipropileno, cloruro de vinilideno y policloruro de vinilo; las bolsitas a base de complejos de plásticos o de películas metalizadas; y los embalajes termoconformados.
Envasado en cajas Los quesos de pasta blanda se envasan en una película de calidad “alimentaria” y después se introducen en un embalaje de madera
(camembert de normandia), de cartón o de plástico. Estas dos operaciones de recubrimiento e introducción en cajas pueden realizarse de forma automática mediante maquinas de elevado ritmo de producción.
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III. ETIQUETADO
El hábito de envolver los productos en papel empezó originalmente en el siglo XVI. A esto se le llamó etiquetar. La función de la etiqueta no ha cambiado: no solo debe identificar el contenido sino que también debe venderlo, lo que considera en gran parte la asistencia de un buen plan de mercadotecnia; por lo tanto, al diseñar una etiqueta, el diseñador necesita tener los mismos factores de mercadotecnia para crearlo y venderlo, que cuando se diseña un embalaje. Una forma, y ahora una tendencia, de hacer a la etiqueta más atractiva es la que se dirige hacia el área de impresión de alta calidad, haciendo que el envase y el contenido parezcan mejores. Así, toda etiqueta debe: - Proyectar una imagen apropiada. - Clasificar la identidad del producto y el producto. - Evocar un carácter o manera particular. - Informar al cliente sobre el producto y cómo usarlo.
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Además de la información para vender, la etiqueta debe llevar algunos datos legales, mencionando claramente el contenido neto, nombre del fabricante y la lista de los ingredientes activos, y avisos especiales si el contenido es peligroso. Las etiquetas se producen a partir de una gran variedad de materiales como el cartón, papel, envoltorios de plásticos, hoja metálica y laminados metálicos o materiales metalizados. Existen diferentes técnicas para etiquetar los productos, como: - Papel liso y cola húmeda. - Etiquetas sensibles a la presión (autoadherentes). - Etiquetas engomadas. - Etiquetas pegadas con calor. - Etiquetado en el molde. - Fajas retractiladas. La impresión sobre metal se hace en offset seco, es decir, sin agua, y para otros materiales existe la impresión “mojado sobre mojado”, impresión en redondo, utilizando tintas de impresión especiales como la de sellado térmico. En los E.E.U.U., las etiquetas del empaque son requeridos para comunicar apropiadamente varios artículos:
Identidad del producto alimenticio
Cantidad neta de contenido
Identidad del fabricante
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Cantidad de ingredientes en orden decreciente
Información nutricional
País de origen
Si el fabricante lo desea puede exclamar o hacer comparativas del contenido de los nutrientes en la etiqueta, pero solo se puede usar ciertos términos que están definidos y que cumplen criterios específicos, tales como; “libre”, “bajo”, “muy bajo”, “alto”, “fuente de”, “sano”, “magro”,y “extra magro”. Los términos comparativos definidos son “ light”, “ligero”, “reducido”,” menos”, y “más”.
La FDA también ha aprobado 11 frases en proclama de la salud, con criterios bien definidos relacionando a los componentes del alimento que son beneficiosos y tienen bajo riesgo para la salud. Los aditivos deberán declararse obligatoriamente en la rotulación, con su nombre específico según el Codex Alimentario, y en orden decreciente de proporciones. Dependiendo del producto, en la etiqueta se puede incluir la palabra “imitación”, hacer una declaración del tanto por ciento de un jugo, instrucciones especiales para la manipulación, o una declaración que alerta al consumidor de ciertastécnicas deproceso, de ingredientes, o de la posible exposición a alimentos no declarado como ingredientes. Los productos alimenticios que requieren declaraciones especiales en la etiqueta incluyen productos de jugos no pasteurizado y los alimentos irradiados.
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CONCLUSIONES
Los envases y embalajes tienen la función importante de proteger y contener al producto en si y a traves de la etiqueta comunicar las caracteristicas del mismo brindando asi la seguridad de que el producto prolonge su vida útil hasta su comercialización y en breve su consumo.
Los envases inteligentes brindan una mejor protección al alimento, mayor flexibilidad, mayor resistencia a la luz, calor y daño mecánico ya que contienen sustancias que interaccionan con el producto e informan sobre cambios en la atmosfera interior del envase.
Una de las funciones del material del embalaje para lacteos es que permiten, para algunos productos fermentados(mantequillas y quesos) una prolongación del desarrollo de las cualidades sensoriales.
Las leches fermentadas no pueden ser comercializadas mas que en un envase hermético, por otra parte, es deseable, incluso obligatorio, que el envase cerrado sea impermeable al oxigeno y a la luz.
Los quesos frescos deben protegerse de la acción del oxígeno exterior y de la luz, puesto que desencadenan oxidación de la materia grasa. Se debe evitar la evaporación ya que esto sería factor de variación del aspecto y el peso.Estos quesos se pueden envasar en recipientes estancos fabricados a partir de plástico.
Algunos quesos reciben un recubrimiento externo que evita el endurecimiento de la corteza y los protege: Edam(parafina roja).
En la Industria Alimentaria se busca utilizar envases que ayuden al cuidado y conservación del medio ambiente estos estan fabricados de resinas procedentes del maiz y son conocidos como Envases Biodegradables.
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