15
BAB I
Pendahuluan
Dalam melakukan persiapan pengolahan makanan dibutuhkan metode dasar memasak yang meliputi teknik memasak panas dan teknik memasak kering. Pada modul ini akan dibahas teknik pengolahan makanan dengan menggunakan panas kering yang meliputi teknik baking, teknik grilling, teknik roasting dan teknik deep frying.
Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar dan cara menerapkan teknik memasak dengan panas kering sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam pembelajaran. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, siswa akan memiliki kompetensi yang memadai untuk diterapkan pada praktikum dan dikehidupan sehari-hari.
Petunjuk Penggunaan Modul Bagi Peserta Didik
Bacalah dengan seksama sehingga benar-benar paham dan mudah dimengerti isi modul, kemudian beri tanda kata atau kalimat yang belum dimengerti.
Bila terdapat kalimat yang kurang jelas atau mengalami kesusahan dalam mempelajari isi modul, segera konsultasikan pada pemateri.
Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan teknik pengolahan makanan dengan menggunakan panas kering.
Kerjakan soal-soal dalam tes kemampuan untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan yang anda miliki.
Pelajari referensi lain yang berkenaan dengan isi modul ini untuk untuk mengetahui dan menambah wawasan anda.
Menginformasikan langkah-langkah belajar yang harus dilakukan peserta didik untuk terampil dalam pengetahuan jenis dan fungsi unit food and beverages services.
Mempraktikkan procedure pengolahan makanan dengan menggunakan panas kering.
Untuk menjawab tes formatif, usahakan memberi jawaban yang singkat, jelas dan kerjakan sesuai dengan kemampuan anda.
Catatlah kesulitan yang anda dapatkan dalam modul ini untuk ditanyakan pada pemateri pada saat tatap muka.
BAB II
Baking
Pertemuan ke : 1
Topik belajar : Pengertian, Fungsi, Tujuan, dan Alat Baking
Lokasi waktu : 100 menit
Tujuan Pembelajaran :
Siswa mampu menjelaskan pengertian teknik pengolahan Baking
Siswa mampu menjelaskan fungsi dan tujuan teknik pengolahan Baking.
Siswa mampu menguraikan prinsip-prinsip dasar teknik pengolahan Baking.
Siswa mampu menerapkan teknik pengolahan Baking.
Semakin berkembangnya industri bakery dewasa ini membuat banyak toko bakery bermunculan, produk yang ditwarkanpun sangat beragam dengan produk yang rata-rata menggunakan teknik pengolahan baking. Peluang usaha seperti ini harus dimanfaatkan dengan baik oleh pelaku jasa boga, tetapi sebelum memulai usaha para siswa diharapkan menguasai teknik baking agar memiliki kompetensi untuk memulai usaha.
A. Pengertian Teknik Pengolahan Baking
Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu berada di atas untuk broiling. Energi panas di dalam oven tidak menyentuh bahan makanan secara langsung tetapi melalui udara panas yang dialirkan dari celah-celah/lubang oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
Dinding oven tradisional terbuat dari aluminiun atau stainless stell yang dibuat berlapis sehingga terdapat rongga ditengahnya. Oven tradisional menampung panas dari perapian, kemudian dialirkan ke atas melalui rongga yang berada pada dinding oven. Dinding oven tersebut dibuat berlubang pada bagian bawah dan atas supaya udara panas dapat dialirkan ke seluruh ruangan dalam oven. Variasi oven, bahan-bahan dan resep yang terlibat dalam proses pemanggangan menghasilkan makanan yang sangat bervariasi. Baking menggunakan panas bagian bawah sedangkan broiling menggunakan aliran panas dari bagian atas. Broiling umum digunakan untuk memanggang ayam, roasting lebih sering diterapkan untuk memanggang daging dan baking umum digunakan untuk memanggang roti. Di dapur profesional, broiling sering menggunakan salamander yang bentuknya lebih kecil, dan dapat digunakan untuk mengakhiri proses memasak seperti karamelisasi gula pada Crème brûlée.
Panas kering pada teknik baking merubah struktur tepung (starches) dalam makanan dan menyebabkan permukaan makanan menjadi coklat. Browning (pencoklatan) terjadi akibat karamelisasi gula/tepung dan reaksi maillard. Permukaan makanan yang dipanggang akan kering dan mengeras, hal ini diperlukan untuk menjaga kelembaban makanan yang berada di dalamnya. Apabila suhu oven terlalu tinggi dapat menyebabkan bagian permukaan makanan gosong dan mengeras tetapi bagian dalam makanan masih mentah. Sebaliknya, apabila suhu oven terlalu rendah dapat menyebabkan kue yang seharusnya mengembang tidak dapat mengembang secara sempurna.
Kelembaban tidak selamanya diperlukan dalam makanan. Beberapa jenis bahan makanan ada yang sengaja dikeringkan melalui proses pemanggangan. Pengeringan melalui oven dilakukan untuk herbs (bumbu-bumbu dari daun), kue-kue kering atau buah-buahan yang akan diawetkan melalui pengeringan buatan (artificial drying). Beberapa makanan yang dipanggang ada yang sengaja diberi pelembab dengan menempatkan sejumlah air atau kaldu disekitarnya selama proses pemanggangan. Proses ini secara umum dinamakan braising. Makanan yang di brais ditempatkan di dalam pan tertutup. Selama proses pemanggangan, di dalam pan akan terdapat uap air yang bekerja untuk mematangkan dan melunakkan bahan makanan.
Hasil baking yang berwujud roti manis, tawar memiliki masa simpan terbatas. Roti tawar lama kelamaan dapat menjadi keras dan mengering yang menunjukkan bahwa roti tersebut mendekati basi. Pelembab roti sedikit – demi sedikit berkurang. Hal ini terjadi karena ada reorganisasi air dan tepung yang berasosiasi dengan lama waktu. Proses ini mirip dengan rekristalisasi gula. Agar roti dapat bertahan lebih lama maka disarankan agar menyimpan roti pada suhu dingin ber AC.
B. Alat Pengolahan Teknik Baking
1. Oven gas
Gambar 1. Oven gas
Nyala api oven ini berasal dari gas, api biasanya berada di bagian atas dan bawah. Oven memerlukan waktu pemasakan yang lebih lama dari pada microwave, tetapi kipas yang ada didalam oven membuat panas lebih merata.
2. Oven Listrik
Gambar 2. Oven listrik
Panas oven ini berasal dari listrik dan dihantarkan melalui udara disekitar makanan, oven listrik membutuhkan waktu yang lebih lama dari pada oven gas yang menggunakan api.
3. Microwave
Gambar 3. microwave
Kebanyakan microwave yang ada di pasaran berjenis microwave oven konveksi, yang bisa berfungsi ganda sebagai oven dan microwave. Dengan demikian, alat tersebut bisa mematangkan makanan seperti oven, tetapi bisa juga digunakan untuk menghangatkan layaknya microwave.
4. Oven Tradisional / Oven Tungku
Gambar 4. Oven tungku / Oven tradisional
Oven konvensional ini menggunakan kayu sebagai bahan bakarnya, kayu diletakkan dibawak oven tungku ini secara langsung.
C. Cara Penggunaan Oven secara umum.
Penggunaan oven relatif mudah. Namun sebelumnya perlu diketahui fungsi dari beberapa tombol yang te rdapat pada oven modern. Tombol power adalah tombol yang digunakan untuk menghidupkan ataupun mematikan oven. Selain itu terdapat tombol untuk menyalakan atau mematiakn kipas. Knop berwarna biru berfungsi untuk menaik turunkan kecepatan putaran kipas. Pada bagian depan oven terdapat 2 layar yang menunjukkan suhu. Layar PV menunjukkan suhu alat sedangkan layar SV menunjukkan suhu yang diinginkan. Tombol SET, UP (panah keatas) dan DOWN (panah kebawah) digunakan untuk mensetting suhu yang diinginkan. Dapat pula untuk mensetting waktu.
Dalam penggunaan oven, setelah pintu oven dibuka, makanan dimasukkan kedalam oven dan pintu ditutup kembali. Setelah itu, tombol POWER ditekan, kipas dinyalakan dan kecepatan kipas juga diatur. Kemudian set suhu dengan menekan tombol SET. Layar SV akan menunjukkan suhu yang diinginkan. Tunggu hingga layar PV menunjukkan suhu yang hampir sama dengan layar SV. Lalu oven dimatikan dengan menekan tombol POWER kemudian makanan dikeluarkan dari oven.
Perawatan Oven yang baik dan benar
Oven yang baik adalah oven yang selalu dirawat. Sebelum oven digunakan bersihkan semua aksesoris dan rak tatakan. Selalu pastikan steker oven sudah dicabut dan oven sudah dingin sebelum dibersihkan. Buka pintu oven dan bagian dalam dibersihkan dengan lap lembut dalam air panas atau. Zat abarsif jangan digunakan untuk membersihkan oven. Jangan mengelap elemen pemanas. Bagian luar dapat dibersihkan dengan lap basah.
Untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan, tidak diperbolehkan menggunakan alat gelas untuk dimasukkan kedalam oven. Jagalah agar selalu ada jarak minimal 1" antara bagian atas dan bagian elemen pemanas. Jangan sekali-sekali menggunakan oven dalam keadaan pintu terbuka. Hindari seringnya membuka pintu oven saat sedang digunakan, hal ini menimbulkan panas dalam oven berkurang. Selalu gunakan cempal tangan untuk mengambil makanan dari dalam oven. Hentikan pemakaian oven bila terlihat asap pada kabel listrik. Segera cabut steker dari stopkontak.
D. Resep Kue dengan teknik Baking
Raspberry Thumbprint Cookies
Gambar 5. Raspberry Thumbprint Cookies
Bahan:
3/4 cangkir hazelnut
Dasar Cookie Dough
1/4 cangkir tepung
1/2 sendok teh bubuk kayu manis
1 sendok teh jus lemon segar
1/4 cangkir tanpa biji raspberry jam
Cara Membuat:
Bersulang hazelnut dalam oven 350 derajat selama 6 sampai 7 menit, sampai harum.
Siapkan Basic Cookie Dough, menggabungkan 1/4 cangkir tepung dan 1/2 cangkir panggang hazelnut di food processor pada langkah 2; nadi
20 kali atau sampai kacang cincang halus. Mentransfer campuran ke dalam mangkuk; tambahkan tepung yang tersisa, baking soda, tanah
kayu manis, dan garam. Aduk rata. Pada langkah 3 dari resep dasar-kue menambahkan jus lemon segar.
Mengikis adonan ke dalam mangkuk sedang. Tempatkan 1/4 cangkir hazelnut cincang halus dalam mangkuk kecil. Gulungan 1 sendok makan dari
adonan menjadi bola. Lembut menggulung adonan di kacang cincang. Menempatkan 2 inci terpisah atas 2 loyang ringan dilapisi dengan
cooking spray. Membuat lekukan di tengah setiap cookie, akan hampir ke bawah. Menggunakan selai raspberry, mengisi setiap
lekukan dengan sekitar 1/4 sendok teh.
Ikuti petunjuk untuk kue kue dasar. Menyimpan selama 2 minggu pada suhu kamar, atau beberapa bulan di dalam freezer.
Membuat 2 lusin. Per Cookie: 74 kalori, lemak 3.3g, karbohidrat 10g, protein 1g
Cranberry Pavola
Gambar 6. Cranberry Pavola
Untuk Meringue:
6 putih telur 1 c super-halus gula (gula kastor)
2 tepung pati jagung
1 cuka putih
Pisahkan telur ketika mereka dingin dan kemudian membiarkan mereka datang ke suhu kamar sebelum melanjutkan. Pastikan mangkuk adalah
benar-benar bersih dan lemak bebas, dan mungkin memberikan lap yang baik dengan potongan lemon untuk memastikan. Panaskan oven 250. Masukan sepotong
kertas roti di cookie sheet dan melacak sekitar piring besar untuk menempatkan lingkaran di tengah.
Kocok telur putih sampai halus, dan kemudian mulai menambahkan gula oleh sendok, dan tetap pemukulan sampai campuran adalah mengkilap dan kaku.
Lembut lipat dalam cuka dan jagung pati. Gunakan sendok kayu atau spatula untuk menempatkan setengah hati dari campuran putih telur pada
lembar sehingga mengisi lingkaran merata. Kemudian sendok hal-hal yang tersisa di sekitar tepi, membentuk pelek. Panggang selama 1 jam 15 menit, dan
kemudian menopang pintu oven terbuka dengan pegangan sendok kayu dan biarkan sejuk sepenuhnya. Termudah hanya untuk melakukan ini pada malam hari dan biarkan
keren semalam. Ini akan terus selama beberapa hari dalam wadah kedap udara.
Untuk Cranberry Curd:
1 tas 12-oz cranberry segar Juice satu lemon
1 c gula 2 t tepung maizena
2/3 c air 4 kuning telur
6 T mentega tawar, potong dadu
Bawa cranberry, jus lemon, gula dan air mendidih dalam panci yang berat itu lebih sedang-tinggi. Masak selama 5
menit atau lebih, sebagian menutupi dengan tutup panci sejak cranberry akan muncul. Menghancurkan mereka sekitar dengan sendok kayu.
Memaksa campuran berry dengan saringan halus ke dalam mangkuk; membersihkan panci. Mencampur kuning dengan kocokan dan menambahkannya ke didinginkan
campuran berry. Kembali campuran ke dalam panci bersih dan masak di atas api sedang selama sekitar 4 menit lebih, aduk terus. Itu
dadih harus menebal sedikit, tapi jangan biarkan mendidih. Jika Anda menggambar jari Anda di bagian belakang sendok kayu itu harus meninggalkan
trail bersih dalam dadih.
Tuangkan dadih cranberry ke dalam mangkuk dan tambahkan mentega beberapa potong pada suatu waktu, mengaduk sambil, sampai semua telah
tergabung; meletakkan sepotong bungkus plastik di atas permukaan dadih dan dinginkan sampai sangat dingin.
Untuk merakit:
1 liter whipping cream 1/3 c super-halus gula (atau biasa)
Cambuk krim dan gula sampai memegang lembut puncak. Isi dengan baik dalam disk meringue dengan whipped cream, dan tuangkan cranberry curd di atas.
Latihan dan Rangkuman Materi
Latihan:
Jelaskan pengertian pengolahan makanan dengan teknik baking dan apa saja alat yang bisa digunakan serta kelebihan dan kekurangannya.
Bagaimana mekanisme penghantaran panas teknik pengolahan baking yang tidak menyentuh panas secara langsung?
Rangkuman materi:
Baking adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik, dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapatkan panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, tarts, dan quiches.
BAB III
Grilling
Pertemuan ke : 2
Topik belajar : Pengertian, Fungsi, Tujuan, dan Alat Grilling
Lokasi waktu : 100 menit
Tujuan Pembelajaran :
Siswa mampu menjelaskan pengertian teknik pengolahan Grilling
Siswa mampu menjelaskan fungsi dan tujuan teknik pengolahan Grilling.
Siswa mampu menguraikan prinsip-prinsip dasar teknik pengolahan Grilling.
Siswa mampu menerapkan teknik pengolahan Grilling.
Teknik pengolahan grilling kerap digunakan untuk pengolahan bahan makanan seperti daging, unggas dan ikan. Teknik pengolahan grilling sangat popular dengan barbeque.
A. Pengertian Teknik Pengolahan Grilling.
Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas. Sumber panas grilling berada di bawah makanan sedangkan broiling di atas makanan. Kata grill berasal dari grid of wire (panggangan kawat) yang disiapkan untuk membakar makanan. Bahan-bahan yang dimasak dengan grilling ditempatkan ± 10 cm di atas sumber panas langsung. Lama pembakaran tergantung pada besar potongan bahan. Kelebihan menggunakan teknik grilling karena sama sekali tidak menggunakan minyak, tetapi kekurangannya makanan yang dimatangkan hanya dengan teknik grilling terbatas pada makanan yang bentuk dan potongannya kecil-kecil supaya semua bagian dalam makanan teraliri panas dan matang.
Di negara Inggris dan negara-negara persemakmurannya, grilling secara umum mengacu pada proses memasak makanan yang langsung berhubungan dengan sumber panas (api) dan panas kering. Di Amerika utara, proses ini lebih dikenal dengan istilah broiling. Oven elektrik biasanya dilengkapi dengan grilling dengan menempatkan makanan di dekat elemen pemanas. Grilling dengan oven elektrik dapat menyebabkan asap mengepul dari makanan yang sedang dibakar ke sekitar oven dan menyebabkan percikan-percikan. Oven gas pada umumnya memiliki komponen grilling yang terpisah dengan komponen baking.
Barbecuing merupakan teknik memasak di luar ruangan yang sangat terkenal. Barbecueing (BBQ) termasuk teknik grilling yang dapat menggunakan panas langsung atau dengan panas tidak langsung yaitu melalui teknik membakar (grilling) atau mengasap (smooking). Proses pembakaran (grilling) berlangsung lebih cepat karena makanan yang dibakar berdekatan dengan sumber api tetapi makanan yang diasap, proses matangnya berjalan lambat karena bahan makanan mempunyai jarak dengan sumber panas. Grilling digunakan untuk memasak makanan yang bentuk dan ukurannya kecil sedangkan smooking digunakan untuk memasak makanan yang berukuran lebih besar. BBQ smoking berjalan lambat supaya flavor asap dapat masuk lebih dalam ke makanan yang diasap. Untuk mendapat flavor asap tanpa proses pengasapan, bahan makanan yang akan dibakar dapat direndam dalam asap cair (propane). Grilling dapat juga dilakukan dengan menggunakan "grill pans," yang dilapisi dengan metal, dan makanan yang akan dibakar dapat ditaruh langsung di atas permukaan pan.
B. Bagaimana Cara Kerja Griller
Bicara tentang pilihan ada panggangan gas mewah dengan fitur berteknologi tinggi. ada juga panggangan murah arang yang tidak melakukan lebih dari berfungsi sebagai tempat tidur untuk arang. Ada panggangan yang lambat memasak daging menggunakan uap dan panas, grills Anda dapat steker ke stopkontak, dan bahkan pemanggang bahwa surat kabar membakar. Jenis yang paling populer dari panggangan pemanggang gas atau arang panggangan seperti Ketel Weber. Jenis lain dari pemanggang barbeque adalah panggangan listrik, pelet terbakar pemanggang. Cara kerja dari panggangan arang cukup sederhana: jeruji arang untuk diletakkan pada bara, dan di atas jeruji itulah yang digunakan untuk memasak. Distribusi bara menentukan intensitas api. Bagaimana untuk kesederhanaan yang elegan? Pemanggang gas yang sedikit lebih rumit. Sudah pengalaman kami bahwa orang-orang tidak benar-benar tahu apa yang harus dicari saat berbelanja untuk gas panggangan-laki termasuk. Kami melihat mereka mengangkat para tutup dan mengintip ke dalam, tidak benar-benar mengetahui apa yang harus dicari. Ini semacam seperti melihat di bawah kap mobil dan pengujian pintu untuk gedebuk yang baik.
Dasar-dasar pemanggangan menggunakan gas benar-benar cukup sederhana: pertama datang pembakar untuk menciptakan panas. Di atas terletak sistem untuk membubarkan panas dari pembakar ke permukaan-mereka memasak dapat terbalik v-berbentuk batang logam (seperti Flavorizer bar dipelopori oleh Weber), lava rock, atau briket keramik. Dan di atas mereka, berbaring grates memasak. Sekarang, sementara panas sistem distribusi dan tungku terbuka memasak merupakan elemen penting dari grill, pembakar adalah jantung dan jiwa dari sistem. Tidak hanya mereka melakukan pekerjaan melakukan panas, mereka juga menempatkan kontrol panas di tanganmu. Apa yang memisahkan "panggangan" dari anak-anak adalah jumlah pembakar Anda harus bekerja dengan. Pemanggang baik umumnya memiliki dua atau lebih pembakar terpisah (tidak hanya tombol-tombol kontrol) yang memungkinkan kontrol yang lebih besar dari panas. Kebanyakan pemanggang harga yang lebih rendah hanya memiliki satu burner berbentuk seperti H, beberapa dengan satu kontrol, beberapa dengan dua kontrol. Grills dengan satu burner tidak disarankan untuk mengontrol panas serta pemanggang dengan beberapa pembakar dan dapat mengakibatkan panas dan dingin dipermukaan tidak merata. Jadi jangan kebaikan dan mencari minimal dua, tapi sebaiknya tiga atau lebih pembakar. Jika Anda mempelajari spesifikasi grill, tidak diragukan lagi Anda akan berjalan di panggangan rating BTU (British thermal unit). Inilah yang itu tentang. BTU-British Thermal Unit-adalah ukuran panas memasukkan. Panggangan perlu 35.000 BTU untuk mencapai suhu memanggang dari 550 ° F. Tapi ingat, kadang-kadang kurang lebih. Terlalu banyak BTU dapat menyebabkan kerusakan pembakar dan mengurangi kehidupan panggangan. Besar pemanggang dengan permukaan memasak luas mungkin membutuhkan BTU yang lebih tinggi. Jika Anda membeli raksasa, pastikan pembakar yang dibuat bermutu tinggi stainless steel yang dapat menahan panas.
Setelah Anda membeli panggangan ada beberapa hal lain yang Anda akan ingin ada di tangan. Semua Anda benar-benar membutuhkan: Tiga T. Tiga item yang paling penting untuk memiliki dalam kotak peralatan memanggang Anda adalah sepasang penjepit bergagang panjang, instan-baca termometer digital, dan timer. Penjepit akan memungkinkan Anda untuk menjaga tangan Anda jarak yang aman dari panas panggangan ketika menempatkan, mengubah, atau menghapus makanan dari panggangan. Termometer dan timer akan mengambil menebak bekerja di luar ketika Anda panggang makanan dimasak untuk kesempurnaan dan akan terus Anda mulai persimpangan garis yang dari dilakukan untuk berlebihan. Jangan lupa untuk menyikat. Salah satu keindahan memanggang keluar adalah bahwa hal itu begitu mudah untuk membersihkan sesudahnya. Hanya membakar residu setelah memanggang dan mengusapnya dengan kuningan yang baik bulu sikat. Mencari bergagang panjang satu untuk menjaga jarak aman dari tungku terbuka dipanaskan. The pakaian. June Cleaver akan memiliki pernah tertangkap mati tanpa celemek di dapur. Hari-hari ini, mereka jarang digunakan. Tapi kami menyarankan Anda untuk berinvestasi secara sederhana dan nyaman satu pakai saat memanggang, terutama jika Anda adalah saus-mengolesi gadis panggangan. Kita lakukan. Ini kebijakan kami bahwa itu jauh, jauh lebih baik untuk memakai satu apron daripada mengutuk binatu. Plus, jika memiliki kantong Anda memiliki tempat yang berguna untuk menjaga timer dan termometer. Mitt lama juga ide yang bagus. Mereka menjaga tangan Anda dan lengan aman dari panas dari panggangan. Bernilai meloncat untuk. Jika Anda akan rute arang, di sini adalah beberapa dari harus-memiliki item Anda akan ingin tahu tentang: Cerobong asap arang. Arang fanatik bersumpah bahwa tidak ada yang dapat menandingi rasa mereka dapatkan dari memasak di atas arang, tetapi mereka sering mengeluh awal yang bara dapat menjadi kerumitan. Apalagi bahan bakar yang digunakan untuk menyalakan bara bisa meninggalkan makanan mereka dengan rasa kimia. Dari Tentu saja, ada juga kekacauan untuk boot. Tapi perangkat ini berguna memecahkan masalah. Hanya menempatkan tabung itu di perapian arang grill Anda, dan tempat arang di atas dari tabung dengan beberapa lembar kabar
C. Alat Pelengkap Saat Memanggang
Kertas atau, bahkan lebih baik, kubus ringan di bawah bagian bawah. Cahaya koran atau lebih ringan batu, dan di 30 menit ketika bara yang ashedover, Anda siap untuk grill. Tidak ada bahan bakar berantakan, tidak ada asap, dan tanpa bahan kimia rasa di makanan Anda. Tungku terbuka memasak berengsel. Cerdik ini tungku terbuka telah berengsel flaps yang memungkinkan Anda menambahkan arang panggangan tanpa harus menghapus parut memasak. Jika Anda akan rute gas, terlihat untuk item ini: Pemegang panggang dan panci tetes besar. Ini terutama berguna ketika Anda memanggang ayam atau kalkun. Jus mengumpulkan dalam panci sehingga Anda dapat menggunakannya untuk membuat saus. Dan karena panci sekali pakai, Anda dapat melemparkannya ketika Anda sudah selesai. Lihatlah Ma, tidak ada "panci untuk mencuci piring" tangan! Perokok lampiran. Anda dapat retrofit beberapa gas grills Weber® dengan perokok lampiran. Ini adalah cara yang bagus untuk menambahkan berasap rasa untuk makanan panggang. Weber Grill-OutTM menangani cahaya. Penemuan ini berguna berfungsi sebagai menangani siang hari dan cahaya panggangan malam. Dua lampu yang dioperasikan dengan baterai disimpan dalam pegangan yang mudah retrofits paling pemanggang. Cukup cerdas, jika kita mengatakan demikian diri kita sendiri. Weber membuat Grill-Out pegangan ringan untuk yang pemanggang gas Genesis® dan universal menangani cahaya merek lain dari gas grills juga.
Cara dasar meng-grill
1) Panaskan pemanggang pada panas yang tinggi
2) Sear makanan selama 2 sampai 3 menit per sisi pada tinggi. Ini terkunci pada kelembaban.
3) Selesaikan makanan pada pengaturan panas rendah, mengubah makanan setiap 2 sampai 3 menit.
4) Biarkan makanan berdiri (istirahat) selama beberapa menit setelah mengeluarkannya dari panggangan tapi sebelum mengiris. Makanan terus memasak selama ini.
5) Bon Appetite!
Peralatan Grilling
Peralatan yang digunakan untuk mengembangkan pedoman ini adalah "Solaire" Infrared Sistem Grilling. Unik antara gas grills, Solaire mencapai panas yang serius diperlukan untuk menghasilkan konsisten, restaurantquality hasil.
Memanggang pada Solaire adalah seperti pergi ke restoran yang baik. Dalam kedua kasus, Anda berakhir dengan indah, makanan beraroma. Solaire membawa teknologi yang restoran terbaik menggunakan hak untuk halaman belakang Anda. Di dalam setiap Solaire adalah pembakar khusus yang memancarkan panas inframerah berseri-seri. Koki panas inframerah berbeda dari panas yang dihasilkan dari pemanggang gas tradisional. Pemanggang tradisional memasak oleh konveksi. Itu adalah hood ditutup dan udara di sekitar makanan dipanaskan. Ini adalah konsep yang sama seperti oven atau pengering pakaian. Sayangnya, hasilnya biasanya kering makanan. Solaire menggunakan inframerah, yang merupakan suhu tinggi, energi radiasi. Makanan langsung dipanaskan. Hood biasanya tetap terbuka karena makanan yang dipanaskan, tidak udara. Pembakar inframerah menghasilkan panas intens yang segera sears makanan, mengunc kelembaban dan rasa. Hasilnya adalah makanan lezat dalam waktu kurang dari setengah waktu memanggang tradisional pemanggang. Sejak Solaire inframerah pemanggang menghasilkan intens, panas seragam tersebut, Anda tidak perlu khawatir tentang panas atau dingin spot. Flare-up juga diminimalkan karena panas yang intens membakar lemak setiap tetesan ke dalam khusus V-tungku terbuka dari Solaire atau ke permukaan kompor. Grill pada Solaire panggangan hanya sekali dan Anda akan mengalami kenyamanan, kecepatan, dan rasa tak tertandingi yang hanya bisa inframerah menawarkan.
D. Kelebihan Teknik Grilling
Makanan Lebih Beraroma: Langsung sears panas makanan cepat, mengunci kelembaban dan rasa alami.
Menghemat Waktu: Panaskan dalam 3 menit; memasak 50% lebih cepat.
Bahkan Pemanasan: Ribuan port gas per burner membuat suhu memasak seragam.
sedikit Flare-up: tetesan akan segera menguap dan berubah menjadi rasa meningkatkan asap. Selain Solaire Grill
alat dasar yang dibutuhkan sebagai berikut:
Panjang ditangani spatula dan / atau penjepit
Stainless steel atau kuningan sikat berbulu untuk membersihkan grid memasak
Digital Timer untuk titik acuan dalam menentukan waktu / hubungan panas Solaire InfraVection pada Burner. Kematangan ditentukan oleh suhu internal, pedoman yang dapat ditemukan di dalam buku-buku masak.
Persiapan makanan
Persiapan makanan adalah unsur yang sangat penting dari memanggang sukses. Pedoman persiapan untuk resep sederhana dan mengambil waktu yang sangat sedikit. petunjuk umum
Daging: Fully dicairkan.
Memangkas segala kelebihan lemak.
Sayuran dan Buah: Cuci dan bersih. Dipotong untuk ketebalan yang diinginkan; umumnya 1/2 "adalah tentang kanan.
Dengan Ikan dan Sayuran yang terbaik adalah pertama semprot kedua sisi dengan minyak non-stick memasak (seperti Pam atau minyak zaitun) sebelum menempatkan makanan ke panggangan. Jangan menyemprotkan langsung pada panggangan, seperti semprotan tersebut mudah terbakar.
Marinade dilakukan dengan menggunakan garpu yang tditusukkan ke dalam daging agar bumbu meresap. Tempatkan makanan dan bumbu bersama-sama ke kantong plastik wrap dan simpan dalam lemari es sampai siap untuk grill. Sebelum memasak beberapa daging, seperti tulang rusuk dan Sandung lamur, hasil terbaik yang dicapai oleh parboiling pertama atau memasak tekanan. Setelah par-didih atau tekanan memasak, daging dapat selesai pada panggangan untuk waktu yang singkat pada tinggi coklat daging dan untuk memberikan rasa panggang yang baik. Kesukaanmu saus barbekyu dapat disikat langsung ke daging selama beberapa menit terakhir di atas panggangan. Ini Prosedur sangat mengurangi waktu memasak keseluruhan, dibandingkan dengan tradisional "slow cooking" metode.
Bumbu-bumbu
Semua bumbu yang digunakan untuk grilling sangat sederhan. Hanya disarankan produk dan dapat diganti dengan produk sejenis yang tersedia di toko lokal. Bumbu-bumbu yang Anda gunakan harus sesuai selera Anda dan preferensi. Bahkan, membuat setiap kali Anda panggangan pengalaman baru saat Anda bereksperimen dengan rasa baru dengan menggunakan bumbu-bumbu yang berbeda.
Bumbu:
Bawang putih Garam
Tradewinds Seafood & Unggas Rub
Old Bay Seasoning
Cajun rempah-rempah
E. Resep Makanan dengan Teknik Grilling
1. Chicken Grill with Mushed Potatoes and Sautee Vegetables
Gambar 7. Chicken Grill
Bahan:
Ayam 1 ons
Mustard 1 sdm
Kentang 50 gram
Cream 1/4 gelas
Keju 10 gram
Chopped parsley 5 gram
Wortel 10 gram
Buncis 10 gram
Brokoli 10 gram
Mentega 15 gram
Garam secukupnya
Merica secukupnya
Herbs secukupnya
Cara Membuat:
1. Olesi ayam dengan mustard, garam dan merica lalu diamkan (marinade) dalam almari pendingin selama kurang lebih 10 menit agar bumbu meresap.
2. Untuk membuat Mushed Potato : Kukus kentang hingga matang lalu haluskan kentang dan tambahkan cream, chopped parsley, keju, garam dan merica.
3.Setelah ayam didiamkan selama 10 menit, lalu bakar ayam hingga matang.
4. Saute sayuran yang sudah dipotong sesuai keinginan menggunakan mentega dan di tambah herbs, garam merica dan chopped parsley.
5. Tata semua masakan pada piring dan hiasi sesuai dengan keinginan lalu sajikan.
Note :
Grill: Teknik pengolahan panas kering yang menggunakan api bawah
Sautee: Teknik pengolahan yaitu menumis bahan dengan minyak/mentegav sedikit
Chopped: Teknik pengolahan mencincang bahan secara teratur/halus
Marinade: Teknik pengolahan yaitu mendiamkan bahan yang akan diolah menggunakan bumbu hingga bumbu meresap
2. Grilled Salmon and Pineapple with Maple Soy Sauce
Gambar 8. Grilled salmon
Bahan:
Sirup maple ½ cup
Kecap inggris ¼ cup
Air jeruk nipis 2 sdm
Nanas 50 gram
Salmon fillet 250 gram
Minyak zaitun 1 sdt
Garam 1/8 sdt
Beras merah 2 cup
Cara membuat:
Panaskan sirup maple dan kecap dalam 2 liter air sampai mendidih diatas api sedang. Simmer 10 sampai 15 menit atau sampai berkurang setengah sirnya. Tambahkan perasan jeruk nipis
Panaskan panggangan atau pan untuk memanggang salmon.
Gril nanas 2-4 menit disetiap sisi sampai ada tanda grill terbentuk pada nanas. Tutup dengan aluminium foil agar tetap hangat
Beri kedua sisi salmon minyak zaitun dan garam. Grill salmon kurang lebih selama 5 menit pada satu sisi, balik dan ulangi selama 5 menit.
Potong nanas menjadi potongan 3 cm, tata nanas dan salmon beserta saus maple diatas piring. Sajikan.
Note:
Grill: Teknik pengolahan panas kering yang menggunakan api bawah
Boil: teknik pengolahan panas basah dengan media air
F. Alat Pengolahan Teknik Grilling
1. Gas Grill
Gambar 9. Gas grill
Kelebihan dari gas grill ini adalah tidak menimbulkan banyak asap, dan permukaannya tidak lengket karena terbuat dari lapisan Teflon.
2. Elektrik Grill
Gambar 10. Elektrik Grill
Alat ini menggunakan listrik sebagai sumber energi untuk memanaskan mesin, makanan pun terhindar dari bau sangit yang dihasilkan jika menggunakan grill dengan arang.
3. Barbeque Grill
Gambar 11. Barbeque Grill
Kelebihan menggunakan barbeque grill adalah panas yang dihasilkan menghasilkan makanan cepat matang, pemanggang ini memiliki banyak jenis. Tetapi aroma asap dari bahan bakar akan terasa pada makanan.
G. Latihan dan Rangkuman Materi
Latihan:
Jelaskan apa kelebihan menggunakan teknik grilling?
Bagaimana cara mengurangi aroma asap pada daging pada saat di grill?
Rangkuman materi:
Grilling dilakukan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas, dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ketempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik grilling adalah daging, ikan, unggas.
BAB IV
Roasting
Pertemuan ke : 4
Topik belajar : Pengertian, Fungsi, Tujuan, dan Alat Roasting
Lokasi waktu : 100 menit
Tujuan Pembelajaran :
Siswa mampu menjelaskan pengertian teknik pengolahan Roasting.
Siswa mampu menjelaskan fungsi dan tujuan teknik pengolahan Roasting.
Siswa mampu menguraikan prinsip-prinsip dasar teknik pengolahan Roasting.
Siswa mampu menerapkan teknik pengolahan Roasting.
A. Pengertian Teknik Pengolahan Roasting
Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Sejak abad 19, roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking. Secara tradisional, roasting termasuk metode baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi (atas, bawah dan samping). Roasting bisa meningkatkan rasa melalui karamelisasi dan Maillard browning pada permukaan makanan. Grilling berbeda dengan roasting karena bahan makanan yang digrilling selalu direndam dalam bumbu dan dibakar langsung di atas sumber panas. Smoking juga berbeda dengan roasting sebab suhu yang digunakan lebih rendah dan selalu menggunakan asap (smoke) baik panas maupun cair yang menimbulkan aroma khas.
Selama proses roasting akan terjadi karamelisasi pada permukaan makanan untuk memberi flavor yang diinginkan. Makanan yang dipanggang dengan teknik roasting selalu diolesi dengan butter/margarine supaya tidak kehilangan kelembaban makanan atau makanan tidak kering. Daging yang sangat berlemak seperti babi tidak perlu dioles dengan butter/margarine karena bagian kulit cukup tebal dan selalu mengeluarkan minyak apabila dipanaskan. Secara umum, roasting diterapkan untuk memasak ayam utuh atau kambing utuh seperti kambing guling. Untuk ukuran bahan makanan besar seperti kambing, diperlukan waktu yang lebih lama supaya bagian dalam kambing tersebut bisa matang.
Roasting dapat menggunakan suhu rendah, suhu tinggi atau kombinasi antara suhu rendah dan suhu tinggi disesuaikan dengan keadaan yang diinginkan. Kombinasi suhu tinggi dan suhu rendah dilakukan pada awal dan akhir proses memasak. Pada awal memasak, oven dipanaskan dahulu (preheating) dengan suhu tinggi untuk menutup permukaan daging agar mencegah kehilangan cairan, dan pada saat yang sama juga diperlukan teknik karamelisasi permukaan. Setelah 10 – 20 menit, suhu diturunkan dan dilanjutkan dengan roasting sampai matang.
Roasting pada oven dengan suhu rendah (2000F - 3250F), sangat baik digunakan untuk memasak makanan yang mempunyai bentuk dan ukuran besar seperti kambing, kalkun atau ayam. Manfaat dari penggunaan cara memasak lambat dengan suhu rendah adalah mengurangi kehilangan kelembaban bahan makanan dan membuat makanan lebih matang.
Kebanyakan memasak dengan suhu rendah digunakan untuk memperoleh warna masakan yang coklat keemasan dan memelihara kelembaban makanan sedangkan memasak dengan panas tinggi apabila menginginkan permukaan makanan menjadi keras dan berkaramel.
Memasak dengan suhu tinggi (>4000F) dapat menyebabkan cairan yang berada di dalam makanan tidak banyak yang hilang. Cairan yang berada di dalam tertahan oleh lapisan makanan yang sudah mengeras dan berkaramel. Apabila ukuran makanan besar, proses memasak ini dapat menyebabkan case hardening atau kasus di mana lapisan luar makanan sudah gosong tetapi bagian dalamnya masih mentah karena panas tidak dapat menembus sampai ke dalam. Memasak dengan suhu tinggi lebih tepat digunakan apabila bentuk dan ukuran makanan yang di masak kecil seperti fillet ikan. Bahan yang dimasak dengan suhu tinggi berjumlah sedikit supaya proses memasak cepat selesai dan sari-sari makanan yang berada di dalam bahan tidak banyak yang keluar.
Selaim itu roasting juga sering digunakan untuk mengolah biji kopi, derajat roasting dan lama roasting juga dapat menggambarkan seberapa jauh biji kopi dipanggang. Ketika kopi di roasting, kopi berubah menjadi berwarna coklat. Pastinya, biji kopi yang berwarna lebih gelap berarti di roasting lebih lama. Namun bagaimanapun, me-roasting biji kopi bukanlah suatu hal yang sederhana, sesederhana memasukkannya ke alat pemanggang dan kemudian me-roastingnya. Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda bila di-roasting dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama.
B. Alat Pengolahan Teknik Roasting
1. Coffe Roasted Machine
Gambar 12. Mesin Roasting Kopi
Alat ini khusus digunakan untuk roasting biji kopi, untuk mendapatkan hasil yang diinginkan dengan mesin ini bisa diatur panas dan lamanya saat me-roasting biji kopi.
2. Oven
Gambar 13. Oven
Oven tidak hanya dapat digunakan untuk baking tetapi juga dapat digunakan untuk me-roasting bahan makanan dalam keadaan utuh, seperti ayam dan bebek. Tetapi sebelum me-roasting ada baiknya ayam atau bebek diolesi dulu dengan margarine atau lemak sejenisnya.
3. Besi Penyangga Daging
Gambar 14. Besi Penyangga Daging
Selain menggunakan mesin untuk roasting, roasting juga bisa dilakukan diatas api langsung hampir sama dengan grill tetapi yang membedakan adalah jarak dari api. Jarak roasting dari api lebih jauh dari pada jarak grill dari api.
C. Latihan dan Rangkuman Materi
Latihan:
Bagaimana cara mendapatkan hasil roasting biji kopi yang baik dengan teknik roasting?
Apa saja bahan makanan yang biasanya menggunakan teknik pengolahan roasting?
Rangkuman Materi:
Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Dengan cara ini, makanan dapat kering dan matang.
contoh: ayam, kalkun
BAB V
Deep Frying
Pertemuan ke : 5
Topik belajar : Pengertian, Fungsi, Tujuan, dan Alat Frying
Lokasi waktu : 100 menit
Tujuan Pembelajaran :
Siswa mampu menjelaskan pengertian teknik pengolahan Frying.
Siswa mampu menjelaskan fungsi dan tujuan teknik pengolahan Frying.
Siswa mampu menguraikan prinsip-prinsip dasar teknik pengolahan Frying.
Siswa mampu menerapkan teknik pengolahan Frying.
Meningkatnya permintaan makanan dengan penyajian waktu yang singkat menuntut para chef bekerja cepat, salah satu teknik yang sering digunakan pada restoran makanan cepat saji yaitu deep frying karena cepat untuk mematangkan bahan makanan. Daya tarik dari makanan yang menggunakan teknik deep frying atau goreng muncul dari warna, bau dan rasa yang sampai ke makanan dengan proses memasak ini.
Proses memasak menggunakan deep frying atau menggoreng juga harus menggunakan minyak atau fat yang berkualitas agar dihasilkan makanan yang renyah, warna yang menarik dan tanpa bau yang tidak sedap dari minyak yang buruk.
A. Pengertian Teknik Pengolahan Deep Frying.
Deep Frying adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sehingga makanan benar-benar terendam minyak. Dalam teknik deep frying (juga disebut menggoreng dalam minyak) adalah metode memasak di mana makanan terendam lemak panas dan yang paling sering digunakan adalah minyak. Biasanya, fryer atau pan yang sering digunakan untuk teknik ini dalam industry adalah fryer tekanan atau penggorengan vakum. Deep frying juga dapat dilakukan dengan menggunakan minyak yang dipanaskan dalam panci. Menggoreng diklasifikasikan sebagai metode memasak panas kering karena samas sekali tidak ada air yang digunakan. Biasanya, menggoreng digunakan untuk memasak makanan cepat saji, karena seluruh sisi makanan yang dimasak terkena minyak dan konduksi panas cepat sampai ke makanan.
Deep frying atau "menggoreng" makanan modern yang digoreng tidak ditemukan sampai abad ke-19, tetapi praktik telah sekitar selama ribuan tahun. Catatan awal dan buku masak menunjukkan bahwa deep frying dimulai di negara-negara Eropa dan Arab beberapa tahun sebelum negara-negara lain menggunakan teknik deep frying.
Mengapa menggoreng menggunakan lemak atau minyak?
Ketika Chef menerima banyak pesanan makanan dengan waktu singkat, cara memasak yang bisa dilakukan dengan cepat dalam pelayanan adalah dengan deep frying. Dibandingan dengan teknik memasak dengan panas kering lainnya deep frying adalah teknik memasak dengan waktu paling singkat. Memasak membutuhkan perpindahan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan. Panas konduksi melalui udara dalam oven relatif lambat, perendaman total makanan dalam cairan lemak atau minyak memberikan hasil yang cepat jika suhu stabil. Lemak mampu mengantarkan panas sampai suhu tinggi, dan cukup stabil karena oleh karena itu minyak adalah cairan yang ideal untuk menggoreng.
Bahaya yang dapat terjadi pada saat menggunakan teknik Deep Frying
Minyak goreng dalam dapat mencapai suhu lebih dari 400 ° F. Saat memasak pada suhu ini, keselamatan ekstrim langkah-langkah harus diambil untuk mencegah pembakaran diri atau memulai kebakaran. Seperti minyak lainnya, minyak goreng adalah sangat cairan yang mudah terbakar. Untuk mencegah suar-up dan kebakaran rumah, menghindari membiarkan kontak minyak api langsung. Karena ini bahaya, sangat dianjurkan untuk memiliki api dapur pemadam tersedia ketika deep-menggoreng. Air adalah cairan sangat berbahaya ketika menggoreng. Ketika air bertemu minyak yang sangat panas (di atas 350 ° F) air menguap seketika berubah menjadi superheated steam. Mengembang dengan cepat, yang dapat menyebabkanminyak untuk memerciki dan cedera risiko. Jangan biarkan air masuk ke dalam lemak panas atau menggunakan air untuk mendinginkan, atau membersihkan alat sementara makanan adalah deep-menggoreng. Dalam hal kebakaran minyak, tidak pernah menggunakan air untukmatikan apinya. Menggunakan air dapat menyebabkan flaming minyakuntuk memerciki dan menyebar. Sebuah pemadam kebakaran dapur atau meliputi fryer dengan tutup logam adalah cara terbaik untuk menempatkan keluar api minyak. Segera menelepon 911 jika kebakaran minyak terjadi.
Mempersiapkan Fryer
Jika Anda memiliki deep fryer, membaca arah di manual pemilik sebelum menggunakan alat.
Jika Anda tidak memiliki fryer, gunakan mendalam, berat wajan untuk menggoreng. Namun hindari menggunakan besi cor seperti memecah minyak lebih cepat dari logam lainnya.
Pembelian dan mempersiapkan semua bahan yang Anda berencana untuk deep fry.
Memiliki dapur pemadam kebakaran terdekat.
Sebelum Anda mengisi deep fat fryer dengan minyak, membuat yakin fryer dimatikan, jauh dari air sumber, dan menyeka kering.
Apa jenis minyak yang dianjurkan?
Semua minyak memiliki "titik asap" pada suhu tertentu. Pada "titik asap," minyak mulai rusak dan dapat memiliki bau busuk atau rasa. Minyak berikut memiliki tinggi "titik asap" dan aman untuk digunakan untuk menggoreng: kacang, canola, jagung, biji anggur, safflower, bunga matahari, dan sayuran. Setiap jenis minyak memiliki rasa yang unik dan makeup gizi tetapi semua aman digunakan untuk deep-menggoreng.
Jenis Minyak
Titik Asap
Kacang, safflower, kedelai
450°F
Rapeseed
445 ° F
Canola
435 ° F
"Innova" Merek
420 ° F
Jagung, Olive, Sesame Seed, Bunga matahari
410°F
B. Mempersiapkan makanan sebelum digoreng
Bersihkan semua permukaan dan mencuci tangan sebelum memegang makanan untuk menghindari kontaminasi silang. Keluarkan makanan yang akan anda menggoreng dan keringkan untuk mencegah minyak memerciki ketika makanan terendam. Jika Anda menggoreng makanan beku, pastikan setiap membakar freezer atau kelebihan es dihapus. Siapkan adonan jika diinginkan. Isi wadah minyak ke tingkat yang direkomendasikan dan menyesuaikan fryer Anda untuk suhu yang terbaik untuk makanan Anda menggoreng. Jika Anda menggunakan wajan, masukkan minyak tidak lebih dari 2 inci dari atas wajan untuk memungkinkan ruang untuk minyak naik ketika makanan ditambahkan. Jika tersedia, menggunakan permen atau menggoreng termometer untuk memastikan minyak mencapai dan tetap pada suhu yang benar. (Melihat tabel di bawah ini untuk suhu menggoreng.) Ketika minyak telah mencapai suhu yang benar, itu adalah waktu untuk mulai deep-menggoreng. Sebelum menempatkan makanan belur dalam minyak, menghapus setiap adonan kelebihan untuk mencegah puing-puing di minyak dan mempertahankan bahkan lapisan pada makanan.
Selama proses menggoreng
Jika menggunakan penggorengan, tidak sesak penggorengan keranjang, yang dapat menyebabkan undercooking, tidak merata memasak, dan meluap dari minyak. Untuk mencegah minyak muncrat atau membakar diri sendiri, jangan sentuh keranjang penggorengan atau menambahkan makanan sementara keranjang terendam dalam minyak. Saya terpenting jangan pernah meninggalkan fryer Anda tanpa pengawasan. Karena menggoreng adalah proses memasak yang sangat cepat, makanan dapat menghitamkan, membakar, dan menjadi potensi bahaya kebakaran jika dimasak hanya beberapa menit terlalu lama. Jika Anda menggoreng dalam wajan, gunakan sendok slotted atau penjepit untuk mengambil makanan dari minyak ketika Anda berpikir itu dilakukan. Tidak pernah menggunakan plastik saat menggoreng karena beberapa plastik dapat dengan mudah meleleh dalam minyak panas. Jika menggunakan mendalam fryer, menghapus keranjang. Jangan menguji internal suhu makanan ketika sedang tenggelam di panas minyak; ini akan menyebabkan pembacaan suhu akurat.
Makanan
Suhu
Daging Unggas
Ikan dan Kerang
165 ° F
145 ° F
Tempatkan makanan di piring ditutupi dengan kertas handuk. Gunakan termometer makanan bersih untuk memeriksa internal suhu daging, unggas, atau makanan laut (lihat table di bawah). Jika suhu internal di bawah minimum suhu internal yang aman, menenggelamkan makanan lagi. Meskipun makanan mungkin terlihat kering setelah beberapa menit itu masih bisa menjadi sangat panas. Ambil hati-hati ketika menangani atau makan goreng makanan. Dalam Fat Goreng sebuah Turki Seluruh kalkun dapat berhasil dimasak dengan mendalam Metode menggoreng lemak disediakan kalkun tersebut tidak diisi dan telah sepenuhnya dicairkan. Kalkun harus 12 pound atau kurang dalam ukuran. Ada masalah keamanan ketika bekerja dengan seperti sejumlah besar minyak. Pilih sebuah kapal memasak besar cukup untuk benar-benar menenggelamkan kalkun dalam minyak tanpa itu tumpah. Minyak harus mencakup kalkun oleh 12 inchi. Untuk menentukan jumlah minyak yang dibutuhkan, melakukan tes awal menggunakan air. Tempatkan kalkun di memasak alat dan tambahkan air untuk menutupi. Kemudian hapus kalkun dan mengukur jumlah air. Ini adalah jumlah minyak yang dibutuhkan. Pilih lokasi yang aman di luar ruangan untuk deep fat frying sebuah Turki. Panaskan minyak goreng untuk 350 ° F. Ketika minyak memiliki mencapai suhu yang benar, sekarang saatnya untuk menjadi deep-menggoreng. Perlahan-lahan dan hati-hati menurunkan kalkun ke minyak panas. Memonitor suhu minyak dengan termometer terus selama memasak. Tidak pernah meninggalkan minyak panas tanpa pengawasan. Biarkan kurang lebih 3 sampai 5 menit per pon untuk waktunya memasak. Hapus kalkun dari minyak minyak dan tiriskan dari rongga. Periksa suhu kalkun dengan termometer makanan. Kalkun dengan aman dimasak saat termometer makanan mencapai minimum internal suhu 165 ° F di bagian terdalam dari paha dan sayap dan bagian paling tebal dari payudara. Jika kalkun tidak dilakukan, segera kembali kalkun dengan minyak panas untuk tambahan memasak. Ketika kalkun dilakukan, keluarkan dari minyak dan letakkan di tempat yang kokoh nampan dilapisi dengan handuk kertas. Kulit dapat emas untuk coklat gelap hampir hitam. Biarkan istirahat sekitar 20 menit sebelum ukiran.
Popularitas makanan goreng adalah karena perubahan struktur unik yang dikenakan pada makanan dengan teknik ini. Permukaan luar memasok dampak awal dari warna dan bau. Luar harus menjadi bahkan warna coklat keemasan, yang dihasilkan dari reaksi Maillard antara gula dan protein dalam makanan pada pemanasan. Tingkat kematangan adalah fungsi memasak suhu dan komposisi permukaan makanan. Terlalu tinggi suhu memasak akan membakar lapisan luar, dan makanan tinggi gula beberapa menggelapkan mudah. Kerak atau kulit dari makanan dehidrasi oleh panas dari lemak goreng mengandung 3% atau kurang kelembaban. Beberapa kelembaban dalam struktur kerak digantikan oleh lemak yang tenderises yang kerak, dan memberikan rasa dan baik 'mulut merasa' untuk makanan. Karena penyerapan media memasak, pelanggan dapat menilai kualitas lemak yang digunakan. Oleh karena itu baik pengelolaan lemak goreng penting jika pelanggan untuk menempatkan perintah lebih lanjut. Itu jumlah lemak yang diserap adalah terkait dengan rasio luas permukaan makanan untuk volume. Perancis Fries mengandung 6 - 10% lemak, kentang keripik 30 - 40% lemak. Di bawah lapisan goreng, makanan harus dimasak, lembab dan memiliki tekstur dan karakteristik rasa pemanasan bahan makanan saja.
Apakah itu Lemak atau minyak?
Lemak dan minyak yang diperoleh dari sumber hewani dan nabati dan masing-masing memiliki karakteristik berkaitan dengan komposisinya. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida yang ester dari gliserol dan asam lemak. Jenis dan lokasi dari asam lemak sebagai trigliserida komponen sidik jari perilaku fisik dan kimia keseluruhan lemak. Ketika lemak terurai, mereka melepaskan asam lemak bebas dan menghasilkan bahan kimia reaktif lainnya. Reaksi utama lemak breakdown adalah oksidasi dan hidrolisis.
Beberapa asam lemak tak jenuh yang komponen. Kimia ini berarti mereka berpotensi bisa menambahkan hidrogen di ikatan ganda molekul, dan jumlah ini tidak jenuh diukur (dan nama untuk alasan analitis) sebagai Yodium Nilai. Semakin tak jenuh asam lemak, semakin tinggi Yodium Nilai (IV).
Minyak yang mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh ganda yang rentan terhadap oksidasi pada suhu kamar. Kerentanan ini meningkatkan secara signifikan pada penggorengan ditinggikan suhu. Minyak ini tidak cocok untuk menggoreng, yaitu kacang kedelai Minyak. Lemak dengan media untuk IV rendah lebih tahan terhadap oksidasi dan lebih cocok untuk tujuan menggoreng, yaitu tinggi oleat Bunga matahari, Palm Oil.
C. Cara memilih minyak atau lemak.
Pemilihan lemak goreng memerlukan pertimbangan biaya, apakah makanan tersebut untuk dimakan panas atau dingin, apakah produk tersebut akan disimpan, dan seberapa cepat operasi penggorengan akan menggunakan lemak. Minyak tinggi asam lemak tak jenuh ganda yang cair pada suhu kamar, Tiriskan dari makanan, bisa murah, tapi dengan cepat akan teroksidasi. Penggunaan minyak tak jenuh ganda tidak dianjurkan
Terutama untuk produk yang akan disimpan, dan juga karena kerusakan yang cepat mereka di penggorengan suhu untuk membentuk gusi. Fryers didakwa dengan SBO cepat mengembangkan pernis seperti polimer pada permukaan yang sulit dibersihkan, dan mengkatalisis pemecahan lemak lanjut. Sebuah amis, yg baru dicat bau dan masalah lainnya berkembang. Hidrogenasi parsial minyak nabati untuk IV menengah menyediakan produk leleh rendah dengan perlawanan oksidatif ditingkatkan. Ini lebih cocok untuk produk yang akan disimpan atau dimakan dingin.
D. Prosedur Setelah Menggoreng
Bila Anda telah selesai memasak semua makanan Anda, giliran off fryer Anda dan cabut untuk memungkinkan minyak untuk mendinginkan. (Jika menggunakan wajan, melepasnya panas.) Ketika Anda siap untuk membersihkan fryer Anda, pastikan fryer adalah sepenuhnya didinginkan (menunggu sekitar 2 jam). Jika Anda berencana untuk menggunakan kembali minyak, saring melalui kain keju atau saringan. Menyimpan minyak yang digunakan dalam disegel dan wadah cahaya-bukti hingga 3 bulan. Untuk terbaik kualitas, dinginkan minyak goreng bekas yang ingin Anda gunakan lagi. Jika minyak tutul atau jika minyak mulai busa atau memiliki busuk bau, rasa, atau bau, membuangnya.
Cara paling aman untuk membuang minyak adalah dengan menuangkan ke dalam logam sealable wadah seperti kopi bisa, atau susu galon kendi, dan kemudian melemparkan wadah berisi minyak di tempat sampah. Bekas minyak goreng juga dapat didaur ulang di beberapa daerah. Jika ada adalah recycle drop-off point di daerah Anda, periksa untuk melihat jika mereka akan menerima minyak Anda sehingga dapat digunakan untuk membuat bahan bakar biodiesel atau sabun. Jangan menuangkan minyak di wastafel. Minyak akan mendinginkan dengan air di sia dan membeku menyebabkan backup di wastafel Anda, sistem septik, atau sistem saluran pembuangan publik. Minyak juga bisa merusak lingkungan. Minyak dapat menyebar sangat tipis di air di wilayah yang sangat besar mengubah kimia dan kesehatan ekosistem. Dengan demikian, tidak membuang minyak di dekat danau, sungai, atau DAS.
Penanganan Sisa Makanan Yang Telah Goreng
Dinginkan sisa makanan dalam waktu 2 jam dari penggorengan (1 jam jika suhu di atas 90 º F). Makanan yang dimasak tersisa 2 jam pada suhu kamar dapat menyebabkan bakteri cepat pertumbuhan dan membuat makanan tidak aman untuk dimakan.
Ketika lemak dipanaskan untuk waktu yang cukup, dioksidasi dan spesies polimer terbentuk, sebagian besar dari asam lemak tak jenuh hadir dalam lemak. Spesies ini menjelaskan kimia dan perubahan fisik terlihat dalam lemak digunakan. Tingkat oksidasi sebanding dengan jumlah jenuh dan tak jenuh ganda terutama dari lemak. Ketika lemak memburuk dengan tinggi penggunaan suhu, perubahan utama terlihat warna keprihatinan, viskositas dan berbusa, berasap dan membentukan polimer.
Penggelapan warna makanan
Beberapa spesies berwarna terbentuk pada pemanasan dan dapat larut dari makanan ke dalam lemak. Warna dapat berkembang dari reaksi sekunder produk pemecahan lemak. Lemak tertentu jika overheated di leleh awal akan mengembangkan warna gelap dalam beberapa hari penggunaan beberapa. Warna Kelebihan dapat disebabkan denda deposito makanan bakaran tersebar lemak, dan ini akan memberikan dimasak makanan penampilan berbintik-bintik. Pewarnaan merata pada permukaan makanan terjadi ketika berbusa telah mulai.
Untuk mempromosikan masa manfaat lemak dan menghindari masalah warna dengan makanan goreng, setiap remah-remah atau partikel makanan putus menjadi lemak yang harus dihapus sebelum mereka char karbon dan katalase warna membentuk reaksi. Beberapa tong dilengkapi dengan perangkat penyaring diri melalui mana lemak dapat diedarkan. Menyaring setiap hari atau lebih teratur dianjurkan untuk menghapus denda rusak makanan. Beberapa alat bantu penyaring diiklankan yang mengklaim untuk menghapus warna lemak dan menurunkan tingkat FFA. Ada beberapa perdebatan dilaporkan atas manfaat perawatan tersebut, dan mereka harus digunakan dengan hati-hati. Setiap deposito permen karet atau polimer sekitar kap fryer atau peralatan, misalnya keranjang, harus dihapus ketika melihat karena potensi oksidatif mereka, dan kesulitan untuk menghapus jika dibiarkan untuk waktu yang lama. Hal ini penting ketika penggorengan yang dibersihkan untuk menghapus semua jejak sabun atau deterjen, dan benar-benar kering permukaan. Deterjen dan air pada tingkat jejak akan menyebabkan berbusa, aerasi dan kerusakan lemak segar berikutnya ditambahkan. Ketika pengisian fryer dengan lemak padat segar, lemak meleleh harus ditambahkan untuk enutupi unsur yang kemudian dapat diaktifkan untuk 100°C untuk perlahan-lahan mencair sebagian besar lemak.
E. Alat Pengolahan Teknik Deep Frying
1. Deep Fryer Gas
Gambar 15. Deep Fryer Gas
2. Deep Fryer Pan
Gambar 16. Deep Fryer Pan
3. Electric Deep Fryer
Gambar 17. Electric Fryer Pan
F. Latihan dan Rangkuman Materi
Bagaimana cara menggunakan teknik deep frying agar terhindar dari bahaya minyak panas?
Bagaimana cara memilih minyak yang baik untuk digunakan?
Apa yang membuat suhu untuk setiap bahan makanan berbeda?
Rangkuman materi
Deep frying adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak.
contoh: menggoreng kentang, donat, fried chicken.
BAB VI
Penutup
Soal Evaluasi
I. Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.
Teknik Baking menggunakan perantara apa untuk menghantarkan panasnya ke makanan?
Air
Minyak
Udara
Frying Pan
Apa saja alat yang bisa digunakan untuk proses baking?
Oven Gas
Oven Listrik
Microwave
a,b,c benar
Bagaimana panas dalam oven bisa merata?
Menggunakan api diseluruh sisi oven
Oven terbuat dari bahan besi yang menghantarkan panas
Suhu dalam oven selalu tinggi
Kipas didalam oven
Apa kekurangan teknik grilling dengan menggunakan arang?
Bahan makanan berbau asap
Ada bekas grilling didaging
Panas tidak rata
Proses matang lama
Bagaimana cara menggunakan panggangan arang?
Diolesi butter atau lemak
Cukup diletakkan diatas bara
Dilapisi dengan aluminium foil
Dijepit dengan tong
Bumbu yang sering digunakan pada bahan makanan yang dipanggang, kecuali...
Bawang putih
Cajun
Old bay
Gula
Apa kekurangan dari teknik roasting?
Membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan
Membutuhkan alat yang berat
Membutuhkan suhu tinggi
Membutuhkan air untuk perantara panas
Bahan makanan apa yang sering menggunakan teknik roasting?
Ayam
Kalkum
Bebek
Semua jawaban benar
Deep frying adalah salah satu teknik memasak panas kering dengan perantara apa?
Air
Minyak
Udara
Frying pan
Berapa suhu yang dibutuhkan untuk mengolah ayam pada saat deep frying?
170°F
130°F
140°F
165°F
II. Jawablah pertanyaan ini dengan baik dan benar!
Dari keempat teknik pengolahan makanan dengan panas kering yang ada di modul ini, teknik apa yang paling tepat digunakan untuk mengolah ayam yang masih utuh tanpa dipotong? Beri penjelasan!
Apa saja hal yang harus diperhatikan pada saat menggunakan teknik pengolahan deep frying agar hasil makanan bagus?
Kunci Jawaban
I.
1. c
2. d
3. d
4. a
5. b
6. d
7. a
8. d
9. b
10. d
II.
Roasting, karena roasting memerlukan waktu yang lama dalam pengolahan yang memungkinkan ayam utuh matang sampai dalam. Jika menggunakan teknik grilling atau deep frying dalam daging ayam akan tidak matang
- Menggunakan suhu yang tepat
Lama menggoreng
Minyak yang digunakan untuk menggoreng
Alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih
Daftar Rujukan
Bakels. Deep Frying. United States
Homemade holiday Cookies (PDF)
http://www.resepkita.com/detailTips.asp?recId=169 (diakses 13 Desember 2015)
https://yoanyohana.wordpress.com/2011/01/17/teknik-memasak/ (diakses 13 Desember 2015)
https://en.wikipedia.org/wiki/Roasting (diakses 13 Desember 2015)
Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta
Rasmussen. Grill. Great Grilling Simplified. U.S.A
Stephen,Weber. Girls' Guide to Grilling. Palatine, IL 60067-6266 USA
Stephen,Weber. Real Grilling. Palatine, IL 60067-6266 USA
United States Department of Agriculture. 2012. Deep Fat Frying. United States
