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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Microorganismo de interés Sanitario y aquellos que son s on Indicadores Introducción
De cierto tiempo atrás y avanzando hasta fechas actuales La Microbiología sanitar
estudia a los microorganismos de interés en alimentos, así como los factores ecológic
que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación. El tipo de microorganism
que se identifique en un producto dependerá de la forma en que estos se han elaborado transportado, almacenado, manejado o preparado para su consumo. El garantizar
inocuidad de los alimentos tiene impacto a nivel individual y colectivo; en aspecto
económicos, sociales y sanitarios y representa un tema de interés en Salud Pública. L
microbiología sanitaria es una ciencia que debe estar contextualizada a las necesidad
regionales y del país, con una amplia vinculación entre la academia, la industria y la
áreas gubernamentales, contando con la infraestructura necesaria y con person
calificado, aplicando tecnología de vanguardia, teniendo como base un marco normativ
suficiente y actualizado y desarrollando investigación básica y aplicada. La aplicació
de técnicas modernas para el análisis microbiológico de agua y alimentos permi evidenciar riesgos microbianos e identificar prácticas que puedan comprometer
inocuidad de los mismos, así como realizar la vigilancia y control sanitario, para abat riesgos a la salud.
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Microorganismo de Interés Sanitario
Los microorganismos de interés sanitario se puede decir que se clasifican en dos tipo diferentes debido a su forma de actuar en los alimentos están los Benéficos y Dañinos alterando al alimento químicamente y físicamente.
Como su nombre lo dice los microorganismos de interés sanitario benéficos so aquellos que aportan algún tipo de beneficio claro ejemplo de esto nos lo demuestra Yogurt.
Y todo lo contrario los Dañinos el cual alteran la composición del alimento provocand una descomposición en el de esta manera asiéndolo inservible.
Nombres de algunos Microorganismos de interés sanitario (Por mencionar alguno destacados)
Salmonella: es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriacea formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos You're Reading a Preview
que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhini esporas. Son bacterias móvil Unlock full access with a free trial.
que producenácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzim
especializada, pero no lactosa, y no With producen ureasa. No tienen metabolism Download Free Trial fermentativo. Las Bacterias Ácido-Lácticas y su Uso en la Alimentación
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos d
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo e Sign up to vote on this title
mundo a los productos lácteos fermentados, como elyogurt, queso, la mantequilla, Useful el Not useful crema de leche, el kefir y el koumiss.
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La Streptococcus thermophilus: es una especie de bacteria Gram-positiva anaerob Sheet Music
facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmóvil, n
formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una espec alfa-hemolítica del grupo viridans. También
clasifica
como
una bacteria
ácid
láctico (acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en product fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago1 ) y generalmente usa en la producción de yogur. Lactobacillus bulgaricus:
las bacterias Lactobacillus
Nombre común con el que se conoce a las colonias d bulgaricus,
las
cuales
son
conglomerad
de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en un matriz de polisacáridos
Bifidobacterias: Es un género de bacterias gram-positivas, anaeróbicas, no mótiles, co
frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias son uno de los mayores géneros d
bacterias saprófitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayuda You're Reading a Preview
en la digestión, y están asociadas con una menor incidencia epidemiológi 1
Unlock full access with a free trial.
de alergias y también previenen algunas formas de crecimiento de tumores.2 Download With Free Trial
Algunas bifidobacterias se usan como probióticos.
Otros microorganismos de interés sanitario: Riesgo severo
Clostridium botalinum de los tipos A, B. E y F Shigella dysenteriae Salmonella tyhi serotipos paratyphi A Y B Escherichia coli enterohemorragico
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Riesgo moderado: difusión potencialmente alta Sheet Music
Listeria monoytogenes Salmonella spp. Shigellia spp Steptococcus pygenes Rotavirus Grupo de virus Norwalk Entamoeba histolytica Áscaris lumbrecoides Riesgo moderado: difusión limitada
Bacillus cerus Campylobacter jejuni Clostridium perfringenes Staphylococcus aureus
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Vibrio cholerae no O1
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Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica
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Giarda lamblia Taenia saginata Microorganismos Indicadores Sign up to vote on this title
En los criterios microbiológicos pueden emplearse organismos Esto useful Useful Not indicadores.
criterios pueden utilizarse para evaluar la calidad de un producto ya existente o pa
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3.- deberían ser fáciles de detectar y cuantificar y será claramente distinguibles de otr Sheet Music
microorganismos. 4.- deberían contarse rápidamente, idealmente en una jornada de trabajo. 5.- su crecimiento no deberá afectar adversamente al resto de sus componentes de flora del alimento.
Algunos microorganismos altamente correlacionados con la calidad de productos Microorganismo
Productos
Acetobacter spp
Sidra fresca
Bacillus spp
Masa de pan
Byssochlamys spp
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Frutas enlatadas
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Lactococus lactis
Leche cruda
Leuconostoc mesenteroides
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Pectinatus cerevisiiphilus
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INDICADORES DE PATOGENOS Y TOXINAS DE ORIGE ALIMENTARIO
Cuando se aplican criterios microbiológicos para garantizar la seguridad de l
alimentos, el objetivo último es reducir o eliminar el riesgo de toxiinfección alimentari
El los productos alimenticios que sufren con frecuencia la contaminación po
microorganismos dañinos, pueden ser beneficiosa la aplicación de criterio
microbiológicos. A menudo el industrial altera los parámetros intrínsecos o extrínsec
de un alimento (nutrientes, pH, actividad de agua, inhibidores químicos, atmosfe
gaseosa, temperatura durante el almacenamiento, y presencia de microorganismos n
deseados). Si se pierde el control de estos parámetros, entonces existe el riesgo de u riesgo sanitario.
MICROORGANISMOS INDICADORES
Los criterios microbiológicos para evaluar la seguridad sanitaria de los aliment You're Reading a Preview
utilizan ensayos de microorganismos indicadores que sugieren la posibilidad de u Unlock full access with a free trial.
riesgo microbiológico. Por ejemplo la presencia de E. coli en el agua de bebida indic
Download FreelaTrial una posible contaminación fecal, y por loWith tanto, presencia potencial de patógeno
entéricos. El ensayo directo de los microorganismos patógenos y sus toxinas excepto d
salmonella spp. Y S.aureus, no se aplica rutinariamente con el objetivo de controlar s
calidad. Jay sugirió que los indicadores para evaluar la seguridad sanitaria de lo alimentos deberían en teoría cumplir los siguientes requisitos. 1.- ser fáciles de detectar de forma rápida.
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2.- ser fácilmente distinguibles del resto de la flora del alimento.
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7.- poseer unos requerimientos metabólicos y una tasa de crecimiento iguales a los d Sheet Music
patógeno de interés. 8.- tener una tasa de destrucción al menos paralela a la del patógeno de interés idealmente persistir algo más.
9.- estar ausente en los alimentos en los que no se presente en el patógeno de interé excepto quizá en una pequeña tasa.
Bottiaux y Moseel sugirieron elementos adicionales para los indicadores fecal utilizados en la seguridad sanitaria de los alimento. Ellos incluyen los siguientes:
1.- idealmente las bacterias seleccionadas deberían demostrar específicament ocurriendo solo en ambientes inestables.
2.- deberían estar en altas tasas en las heces de modo que pudieran observarse pese haber grandes diluciones.
3.- deberían poseer una alta tasa resistente en el ambiente externo, donde van a se evaluadas
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4.- deberían permitir su detección defulluna manera sencilla y fidedigna, incluso aunqu Unlock access with a free trial. estén presentes en escaso número.
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Los microorganismos de interés sanitario como los indicadores son se suma y gra importancia ya son lo que participan benéficamente en los alimentos, también
contrario tomando en cuenta todos los microorganismo, estos nos sirve para produc
todo tipo de alimentos, y también para identificar que tipo de agente patógeno es
interviniendo en algún tipo de alteración en los alimentos y así identificarlos y pod resolver el problema.
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BIBLIOGRAFIA Sheet Music
MICROOBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS FUNDAMENTOS Y FRONTERAS MICHAEL O. DOYLE LARRY R. BEACHAT, ET AL. EDITORIAL ACRIBIS S, A PP. 799
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/alimentos-funcionales/artid/bacterias-acidolacticas/
http://veterinaria.unex.es/ProgrAsignaturas/Programas%20200102/Bioqu%C3%ADmica/Microorganismos%20de%20inter%C3%A9s%20cl%C3%AD nico-sanitario.pdf
http://new.medigraphic.com/cgi-You're Reading a Preview bin/resumen.cgi?IDREVISTA=23&IDARTICULO=11481&IDPUBLICACION=1217 Unlock full access with a free trial.
http://journalmex.wordpress.com/2010/05/29/bacterias-acido-lacticas-alternativa-paraconservar-alimentos-carnicos/ Download With Free Trial
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