4.3 Mermeladas, jaleas, jarabes, dulces y confituras Indice -
Precedente - Siguiente
Como ya se ha planteado, se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar, fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eentualmente será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado. !a mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, "ue le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los #$ %&ri' (#$) de azúcar*, una acidez de +) y un contenido total de pectina de + por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina e'genos. !a elaboracin de mermeladas es un proceso muy usado a niel casero, especialmente en comunidades de ciertos países. or ello, la competencia de los productos de diersos d iersos origenes obliga a "ue los productos sean muy especiales, por las materias primas "ue los componen, su frmula y especialmente en forma natural sin preserantes y aditios. Esta situacin es posible en la produccin a pe"uea escala de una microempresa. !a /mazonia, por su gran biodiersidad, posee interesantes recursos para la elaboracin de productos concentrados como las mermeladas y jaleas. Estas, a diferencia de las mermeladas "ue se elaboran con fruta completa y con toda su pulpa, se preparan con el jugo clarificado de las frutas por lo "ue deben ser siempre adicionadas de pectina y ácido. 0igura 1+ - 2ainitas !a formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo debe tener fruta y azúcar, en una proporcin de $3) y $3 por ciento. !a fruta puede estar en uno un o de los siguientes tres estados4 entera, para frutas pe"ueas4 trozadas, para frutas medianas (0otografía 15* y grandes y palpadas, en cual"uier tipo de fruta. En este ú6timo caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y semillas. 7e esta manera, una mermelada tendrá un $3) de fruta, en cual"uiera de sus formas, y un $3) de azúcar (sacarosa de caa o de remolacha*. El azúcar puede ser refinada o semirrefinada. El ácido y la pectina adicionados en caso de necesidad no representan más del +) del total de la mezcla. !a materia prima fruta u hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres.
4.3.1 Cálculos para formulacin y dosificacin de la mermelada !similar en el caso jalea"
Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de t8rmino cuando la concentracin de azúcar de la mezcla alcanza los #$ %&ri'. Esto significa "ue si se mezc lan partes iguales de fruta y de azúcar, parte del agua de d e la fruta deberá ser eaporada durante el proceso y el producto será de un peso un poco menor "ue la mezcla original. !o importante es calcular de antemano el peso final, por arias razones. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de frota, permitirá9 •
reparar los enases necesarios para toda la mermelada.
•
Calcular la cantidad de pectina "ue eentualmente hay "ue agregar.
•
lanificar el proceso de produccin.
Como en el caso de las conseras, se tiene "ue9 &0 9 %&ri' de la fruta &/ 9 %&ri' del azúcar : +33 ;/0 9 0raccin de azúcar de la fruta 0 9 eso de fruta / 9 eso de azúcar : peso de fruta inicial /0 9 eso de azúcar aportado por la fruta
=e desea preparar mermelada a partir de +33 >g de pia "ue contiene una concentracin de azúcar de +? %&ri'. El rendimiento industrial de la pia es de #1) y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de + cm de lado. Calcular los >ilogramos de mermelada "ue se obtendrán y el número de enases de @33 g "ue se re"uieren. !a mermelada debe tener #$ %&ri'. Solucin$
=i se cuenta con +33 >g de fruta con un rendimiento de #1), significa "ue la pulpa trozada disponible será #1 >g4 por lo tanto, se re"uerirán #1 >g de azúcar. /sí9 &0 9 +? %&ri' &/ 9 +33 %&ri' ;/0 9 3,+? /0 9 #1 >g ' 3,+? : ++,+# >g / 9 #1 >g g A #1 >g : B5,# >g & 9 #$ %&ri' ;/ 9 #$ %&ri'9 +33 : 3,#$ < 9 g9 3,#$ : ++5,+ >g 7e este modo, si se mezclan #1 >g de pia en trozos con +? %&ri', con #1 >g de azúcar y se llea la mezcla a #$ %&ri', el peso final de mermelada será de ++5,+ >ilogramos. Como cada enase contendrá @33 g de mermelada, entonces, se necesitarán 1?1 enases y sobrará producto para tres cuartos de uno más. Cierre de frascos de mermelada de gua yaba en trozos (. altrinieri* 4.3.% Preparacin
Con el fin de obtener un producto de buena calidad es coneniente seguir un procedimiento "ue permita mantener cierta uniformidad y es, por ello, "ue se recomienda seguir el proceso de acuerdo a lo "ue se muestra en la 0igura 1 de la rimera arte del Danual. El agregar una porcin del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sire para lograr un cierto grado de inersin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar inertido, "ue es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del ácido de la fruta. Con ello se eita la cristalizacin por la sobreconcentracin del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa. /lgunos aspectos por considerar para mantener la calidad de una mermelada, son9 •
tilizar solamente frota de muy buena calidad.
•
sar azúcar de buena calidad.
•
Dezclar el azúcar en porciones y no en una ez, a fin de lograr su disolucin completa.
•
/l agregar la ú6tima porcin de azúcar no sobrepasar los #3 %&ri', a modo de controlar el proceso de concentracin en la ú6tima etapa de eaporacin. =e debe eitar la sobreconcentracin, controlando siempre los grados &ri' o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.
Con el fin de comprobar la importancia de conocer e'actamente los grados &ri' de la fruta, se procederá a repetir el problema anterior con dos nueos alores de concentracin de azúcar en la fruta, uno bastante más alto y uno mucho más bajo. En este caso se compararán los rendimientos en mermelada obtenidos con cada fruta. Solucin para fruta con %& '(ri)$
=i se cuenta con +33 >g de fruta con un rendimiento de #1), significa "ue la pulpa trozada disponible será #1 >g4 por lo tanto se re"uerirán #1 >g de azúcar. /sí9 &0 9 1$ %&ri' &/ 9 +33 %&ri' ;/0 9 3,1$ /0 9 #1 >g ' 3,1$ : +$,$ >g / 9 #1 >g g A #1 >g : BB,$ >g & 9 #$ %&ri' ;/ 9 #$ %&ri'9 +33 : 3,#$ < 9 g9 3,#$ : ++F,1 >g 7e este modo, se tiene "ue si se mezclan #1 >g de pia con 1$ %&ri', en trozos con #1 >g de azúcar y se llea la mezcla a #$ %&ri', el peso final de mermelada será de ++F,1 >ilogramos. Como cada enase contendrá @33 g de mermelada, entonces, se necesitarán 1F? enases y sobrará muy poco producto. Este alor significa un aumento cercano a un $ ) en el rendimiento de mermelada, para un aumento de grados &ri' de la frota de casi un 5F por ciento. Solucin para fruta con 1* '(ri)$
=i se cuenta con +33 >g de fruta con un rendimiento de #1), significa "ue la pulpa trozada disponible pesará #1 >g4 por lo tanto se re"uerirán #1 >g de azúcar. /sí9
&0 9 +3 %&ri' &/ 9 +33 %&ri' ;/0 9 3,+3 /0 9 #1 >g ' 3,+3 : #,1 >g / 9 #1 >g g A #1 >g : #?,1 >g & 9 #$ %&ri' ;/ 9 #$ %&ri'9 +33 : 3,#$ < 9 g9 3,#$ : +3@,F >g 7e este modo, se tiene "ue si se mezclan #1 >g de pia con un alor de +3 %&ri', en trozos con #1 >g de azúcar y se llea la mezcla a #$ %&ri', el peso final de mermelada será de +3@,F >ilogramos. Como cada enase contendrá @33 g de mermelada, entonces se necesitarán 1#1 enases y sobrará un cuarto de enase. Este alor significa una disminucin de alrededor de un B) en el rendimiento de mermelada, para una disminucin del contenido &ri' de la fruta de casi un @$ por ciento. Este ejercicio implica "ue el efecto de la fruta sobre el rendimiento es muy escaso, por lo "ue resulta completamente posible usar un alor apro'imado de grados &ri' de la fruta, sin cometer errores muy serios. !a diferencia entre un rendimiento de 1#1 enases con fruta de +3 %&ri' y 1F? enases con fruta de 1$ %&ri' es de alrededor del +@) y la diferencia en los grados &ri' de esas mismas frutas es de 1$3 por ciento. Cuando se estudi el caso de las conseras se io "ue el contenido de azúcar de la fruta era determinante de un aumento considerable de rendimiento econmico4 en este caso el contenido de azúcar de la fruta es insignificante por la gran influencia del azúcar agregado. !a importancia de esto radica en la posibilidad de elaborar mermeladas con un alto grado de precisin en el punto de corte a los #$ %&ri', sin contar con un refractmetro, solamente teniendo una buena apro'imacin del contenido &ri' de la fruta. Esto implica, entonces, "ue se puede trabajar sin refractmetro, pero contando con una buena balanza "ue permita medir contínuamente el peso de la olla de la mermelada, con cierta precisin. na balanza de tales características ale menos "ue un refractmetro de escala #$ %&ri' y presta más utilidad. !os dulces y las confituras tienen un procedimiento y un principio similar a las mermeladas, con la sola diferencia en su contenido de azúcar y "ue, en algunos casos, los trozos de fruta an suspendidos en un almíbar denso de alto contenido de slidos solubles, alrededor de B$?3 %&ri'. En el caso de las jaleas se trata del mismo principio, pero, en lugar de tener una pulpa o una fruta en trozos, la parte de fruta corresponde a un jugo lo más claro posible, es decir con la menor cantidad de pulpa posible. En este capítulo se han incluido, además, los mazapanes con nuez de &rasil, "ue corresponde básicamente a una mezcla de pasta de nuez con azúcar.
4.3.3 #laboracin de productos espec+ficos
En este capítulo se presentan los siguientes productos así co mo los procedimientos y los diagramas de flujo correspondientes9 •
Dermelada de carambola
•
Dermelada de cocona
•
Dermelada de copuazú
•
Dermelada de guayaba
•
Dermelada de naranja
•
Dermelada de naranjilla
•
Dermelada de papaya en trozos
•
Dermelada de papaya palpada
•
Dermelada de pia en trozos
•
Dermelada y jarabe de tamarindo
•
Dermelada de tomate de árbol
•
Dermelada de zanahoria y limnG naranja
•
7ulce de carambola
•
7ulce de maran
•
Confitura de cáscara de sandía
•
arabe de maracuyá
•
Dazapán de nuez de &rasil (castaa*
4.3.3.1 Mermelada de carambola
Materia prima$
!as carambolas se reciben y se pesan, se laan y se seleccionan, destinando las más firmes para consera, las más blandas para n8ctar y las intermedias para la elaboracin de mermeladas en trozos. Como resultado de la preparacin de la fruta para el procesamiento, se obtienen los siguientes rendimientos9 ruta$
FB)
-esecos por recorte de e)tremos$
5)
!a concentracin de azúcar de los frutos es de ? %&ri'. Producto terminado$ mermelada de carambola con /& '(ri)
=e formula la mermelada en la misma proporcin tradicional de +9+ de fruta y azúcar. !os frutos se trozan en tajadas y medias tajadas. =e ponen a cocer los trozos de carambola con el +3 ) de azúcar y con +3 g de jugo de limnG>g de fruta A azúcar. =e calienta en punto de ebullicin por +$-13 mio y, luego, se inicia la adicin del primer tercio del azúcar. =e debe cuidar de mantener siempre la agitacin para conserar las características del producto. 7espu8s de +$-13 mio, se agrega el segundo tercio y, luego, de 13 mio, el tercer tercio. 7espu8s de agregar el ú6timo tercio, el contenido &ri' de la mermelada deberá ser del orden de #3 a #1 grados. =e completa la coccin hasta una concentracin de #$ %&ri' y se procede a llenar los enases. !os enases llenos se sellan rápidamente y se inierten para esterilizar las tapas. !os enases fríos se laan para eliminar los restos de mermelada en el e'terior, se secan, se eti"uetan y se almacenan. n diagrama de flujos de este proceso se muestra en la 0igura 11. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías F@ a FB.
4.3.3.%. Mermelada de cocona
Materia prima$
Como resultado de la preparacin del producto para su procesamiento, se obtienen los siguientes rendimientos9 Pulpa sobre materia prima a la recepcin$
B#)
Pulpa con semilla sobre producto seleccionado$
?F)
Cáscara sobre producto seleccionado$
++)
Pulpa sin semillas sobre producto seleccionado$
#?)
Semillas y fibra sobre producto seleccionado$
13)
Contenido de a0car de la fruta$
B,3 %&ri'
/zúcar9 en cantidad similar al peso de pulpa de fruta. ugo de limn9 +3 gG>g de mermelada. Producto terminado$ mermelada con /& '(ri)
!a frota se recepciona, se pesa y se selecciona. !uego se pesa para determinar el descarte por calidad. !os frutos pesados, se laan y se escaldan en agua hiriendo por algunos minutos hasta "ue est8n blandos. El producto escaladado se pela o se le retira la pulpa con una cuchara desde su interior, una ez cortado en mitades. 0igura 11 - Carambola !a pulpa retirada se tomiza para eliminar semillas y fibras mediante un despulpador. Esta pulpa se pesa para formular el producto. or cada >ilogramo de pulpa se agregará + >g de azúcar. !a pulpa se pone a calentar con un +3) del azúcar y con +3 g de jugo de limn por >ilogramo de mermelada de acuerdo al cálculo de rendimiento. !uego se hiere el producto por 13 mio y se agrega el resto del azúcar en tercios (53) cada ez*, luego de un período de heror de 13 mio cada ez. /l agregar el ú6timo tercio del azúcar, el producto debe tener un contenido de azúcar no mayor a #3 a #1 %&ri'. Cuando la mermelada alcance #$ %&ri', se retira del fuego y se procede a llenar los enases en caliente y a sellarlos herm8ticamente. !os en ases llenos hasta el borde y sellados, se inierten y se dejan enfriar toda la noche. na ez fríos los enases, se laan, se secan, se eti"uetan y se almacenan. n diagrama de flujos de este proceso se muestra en la 0igura 15. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías F? a +3+. 0igura 15 - Cocona 4.3.3.3 Mermelada de copua0
Este producto se elabora a partir de arios frutos de copuazú, los "ue en primer lugar se pesan para establecer el rendimiento en el producto principal así como los subproductos y desechos. !os frutos de parten en mitades y se remuee manualmente la pulpa "ue contienen las semillas. !a pulpa se separa de las semillas mediante un corte con tijera, m8todo tradicional aplicado en forma artesanal, cuidando de separar la mayor cantidad de pulpa posible. 0igura 1@ - Copuazú 7e todo este proceso, se obtiene el siguiente rendimiento9 Pulpa$
5$)
Semilla$
+?)
Corte0a y desecos$
@B)
!a pulpa se homogeniza, obteni8ndose de esta operacin un rendimiento del ?@ por ciento. !a pulpa tiene una concentracin de azúcar de ++ %&ri'. ara la elaboracin de la mermelada se realiza una formulacin tradicional de una proporcin de pulpa9azúcar de +9+. !a pulpa homogeneizada se calienta y se le adiciona el $3) del azúcar más un 3,$) de pectina, calentando la mezcla por unos 13 minutos, hasta lograr la disolucin completa del azúcar. !a concentracin de la mezcla es de alrededor de @3 %&ri'. En este punto se agrega el $3) restante del azúcar más otro 3,$) de pectina. =e procede a mantener la ebullicin de la mezcla hasta alcanzar los #$ %&ri', concentracin final del producto. Este producto terminado en dicha concentracin se enasa en idrio, cuidando "ue la temperatura no baje de los F3 grados centígrados. !os enases se sellan herm8ticamente y se inierten para la esterilizacin del interior de las tapas. =e dejan enfriar los enases a temperatura ambiente y, luego, se laan, se secan y se rotulan con eti"uetas con todos los datos pertinentes. El diagrama de flujo de este producto se presenta en la 0igura 1@. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías +31 a +3$. 4.3.3.4 Mermelada de guayaba
Materia prima9 !a materia prima dio el siguiente rendimiento9 Pulpa de guayaba$
?#)
-esecos$
+@)
Contenido de a0car de la fruta$
F %&ri'
/zúcar9 cantidad igual a la de la fruta en una relacin, +9+. Producto terminado$ mermelada con /& '(ri)
7espu8s de las operaciones generales de recepcin, pesado, laado y seleccin de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operacin necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. 7ependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hiriendo hasta "ue las frutas est8n blandas pero sin deshacerse. Escaldadas las guayabas se diiden en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o el8ctrica. =e pesa la misma cantidad de azúcar "ue la de pulpa y se diide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a herir se aade el primer tercio de azúcar y se continúa con la coccin, para despu8s aadir los dos tercios restantes de azúcar, con interalos de 13 mio entre cada tercio. Cuando la masa ha alcanzado los #$ %&ri', se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolos herm8ticamente para luego irarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo. osteriormente los frascos laados deben ser secados, eti"uetados y almacenados. En la 0igura 1$ se muestra el diagrama de flujos para este proceso. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías +3# a +3F. 0igura 1$ - uayaba 0igura 1# - Iaranja
4.3.3.& Mermelada de naranja Materia prima$
/ partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos9
2ugo de naranja filtrado$
1F)
-esecos totales$
B+)
Contenido de a0car de la fruta$
+3,@ %&ri'
=e adiciona alrededor de un 1-5) de algunas cáscaras cortadas finas. (=olamente el flaedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose la parte blanca o el albedo*. Jpcionalmente, las cáscaras pueden escaldarse durante +3-+$ mio en poca agua hiriendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas. /zúcar9 Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta. Producto terminado$ mermelada tipo jalea con /&/ '(ri)
ara la obtencin de la mermelada de naranja, despu8s de la recepcin, laado y pesado de la fruta, se e'trae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido posible para eitar el e'ceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo. !uego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un +3) del azúcar por unos +$ minutos. osteriormente se agrega un 53) del azúcar remanente y así cada 13 mio de heror, los otros dos tercios por separado. En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina e"uialente a un 3,#-3,?) para lograr la gelificacin de la jalea, adicionando un 3,$) de ácido cítrico para faorecer la acidez y la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas. /l alcanzar los #$ %&ri', la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos "ue despu8s de enfriados boca abajo, deben ser laados, eti"uetados y almacenados. !a 0igura 1# muestra el diagrama de flujos del proceso. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías ++3 a ++5. 4.3.3./ Mermelada de naranjilla Materia prima$ / partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos9 Pulpa de naranjilla$
$F)
-esecos$
@+)
Contenido de a0car de la fruta$
#,3 %&ri'
/zúcar9 Cantidad igual a la cantidad de fruta. Producto terminado$ Mermelada con /& '(ri)
!a naranjilla es una fruta muy propensa a la o'idacin, la cual se manifiesta por el cambio de su color de erde claro a caf8 oscuro, razn por la cual se deben tomar algunas precauciones, una de ellas es el escaldado de la frota durante un tiempo apropiado, según la ariedad de la fruta . ara la obtencin de la mermelada de naranjilla, despu8s de la recepcin, laado y pesado, la fruta se somete a un escaldado por un tiempo no menor de +3 mio, operacin "ue, a su ez, facilita mucho el pelado de la misma. 7espu8s del pelado se obtiene la pulpa con ayuda de una despulpadora manual y se la somete a coccin. Jpcionalmente puede cocinarse preio cortado en trozos pe"ueos. !a cantidad de azúcar es de +9+ con relacin al peso de la pulpa, agregándose la misma en tres porciones e"uialentes, una despu8s de la otra, con un interalo de alrededor de 13 mio entre cada adicin despu8s de "ue la mezcla hiere. /l alcanzar los #$ %&ri', la mermelada está en su punto, sin necesidad de pectina, y se la debe separar del fuego para proceder al llenado de los frascos. Estos, despu8s de sellados y enfriados, deben ser laados, secados, eti"uetados y almacenados. !a 0igura 1B representa el proceso descrito. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías ++@ a ++B. 0igura 1B - Iaranjilla
4.3.3.5 Mermelada de papaya en tro0as Materia prima$
Este producto se elabora con fruta madura. ara procesar frutos ligeramente inmaduros es necesario un proceso de coccin más largo "ue lo habitual y con adicin de agua. El rendimiento obtenido es apro'imadamente de9 Pulpa tro0ada$
#B)
Pieles y semillas$
55)
Producto terminado$ mermelada con /& '(ri)
=e seleccionan los mejores frutos. !uego se pesa la materia prima para establecer rendimientos y realizar los cálculos necesarios para la formulacin. !os frutos se laan con agua potable corriente y se procede a pelarlos. Enseguida se eliminan las semillas y se trozan los frutos en cubos de + cm de lado. 0igure 1? - apaya !a fruta tiene una concentracin de azúcar de F %&ri'. !os trozos se ponen en una olla con la mitad del azúcar, correspondiente a un $3) del peso total de la fruta. Cuando 8sta no tiene la madurez adecuada, se debe hacer la precoccin en agua. En la primera porcin de azúcar se agrega junto con el azúcar +) de jugo de limn para faorecer la inersin del azúcar. Cuando la fruta está blanda, se agrega el restante $3) del azúcar y +) de pectina en relacin al peso final del producto. !a mezcla se eapora hasta alcanzar los #$ %&ri' y se enasa en caliente en frascos de idrio con tapa metálica, cuidando de sellar herm8ticamente los enases para producir un acío adecuado. !os frascos sellados se inierten para esterilizar las tapas. Cuando los frascos están fríos se laan para eliminar la mermelada del e'terior, se secan, se rotulan con eti"uetas "ue consignan todos los datos pertinentes y se almacenan. El diagrama de flujos para frutos ligeramente inmaduros de este producto se presenta en la 0igura 1?. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías ++? a +1+. 4.3.3. Mermelada de papaya pulpada
El procedimiento con la fruta palpada es similar al "ue se llea a cabo con los trozos, pero en este caso la fruta presenta un estado más aanzado de madurez. !a fruta pesada se selecciona para eliminar las pudriciones. se pela, se parte en mitades y se eliminan las semillas.
!uego la fruta es trozada en pe"ueos pedazos, para permitir el palpado con mayor facilidad. n aspecto interesante es "ue aún cuando la fruta presenta una te'tura más suae, tiene generalmente el mismo contenido de slidos solubles, F %&ri', igual "ue la fruta más firme "ue se usa para la mermelada en trozos. !a fruta se despulpa y se homogeniza en una trituradora semi-industrial, obteni8ndose un rendimiento de apro'imadamente un #? por ciento. Esta pulpa se calienta a punto de ebullicin y se le agrega un tercio del azúcar y +) de ácido cítrico respecto del peso total final de la mermelada, calculada según las indicaciones del primer capítulo de esta =egunda arte del Danual. /lternatiamente, se agregan +3 g de jugo de limn por cada >ilogramo de pulpa. =e deja cocinar la mezcla por +$ mio al final de los cuales se agrega el segundo tercio del azúcar. /l cabo de otros +$ mio, se agrega el tercer tercio del azúcar. =i se desea una mermelada más consistente, se agrega +) de pectina para faorecer la formacin de gel. En este momento, la mermelada presentará un contenido de azúcar de alrededor de #3 %&ri'. !a mezcla se concentra hasta un niel de #$ %&ri', se enasa en caliente, se tapan los frascos y se inierten los enases para esterilizar el interior de la tapa de los mismos. El enase deben ser de idrio con tapa metálica. na ez "ue los frascos se enfrían a temperatura ambiente, se laan, se secan y se rotulan con eti"uetas "ue contienen toda la informacin pertinente. !a 0igura 1F muestra el diagrama de flujo para este producto. 0igura 1F - apaya
4.3.3.6 Mermelada de pi7a en tro0os Materia prima$
!os frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento9 rutos pelados$
#+)
Cáscaras y penacos$
5F)
Pulpa tro0ada$
F5) (en relacin a fruta pelada*.
Contenido de a0car de la fruta$
++,1 %&ri'
Producto terminado$ mermelada en tro0os con /& '(ri)
!a fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se laa para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. !uego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando e"uiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto. !os frutos pelados se rebanan y trozan en pe"ueos pedazos uniformes de alrededor de + ' + ' 1 centímetros. !os tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar + >g de fruta con + >g de azúcar. !os trozos de pia se ponen a calentar con un +3) del azúcar total con +3 g de jugo de limn por >ilogramo de producto terminado. =e cuece la mezcla por 13 mio hasta "ue hiera y toda el azúcar est8 disuelta. =e agrega entonces un 53) del azúcar total y se hiere la mezcla por 13 mio hasta "ue toda el azúcar est8 disuelta. =e miden los grados &ri' de la mezcla. 7espu8s de 13 mio se agrega una segunda porcin de 53) del azúcar y se hiere la mezcla por 13 mio, al cabo de los cuales se miden los grados &ri' y se procede a agregar la ú6tima porcin de azúcar e"uialente al 53) remanente del total. En este punto, la mermelada deberá tener no más de #3-#1 %&ri'. =e hiere la mezcla hasta alcanzar los #$ %&ri'. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los enases con el producto caliente, a no menos de ?$ %C y se sellan herm8ticamente. =e inierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día siguiente. Cuando los frascos est8n fríos se laan, se secan, se eti"uetan con toda la informacin pertinente y se almacenan. En la 0igura 53 se muestra el diagrama de flujos correspondiente. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías +11 a +1$. 0igura 53 - ia 4.3.3.1* Mermelada y jarabe de tamarindo
En este proceso se presentan dos productos fundamentalmente a la importancia de la e'traccin de pulpa. osteriormente, se procede a la elaboracin de un jarabe o de una mermelada a partir de dicha materia prima. Materia prima$
=e pesan los frutos maduros de tamarindo para determinar el rendimiento industrial. El material utilizado es la pulpa con semilla ya descascarada. ara separar la semilla es necesario poner los frutos de tamarindo en agua en la siguiente proporcin9 8amarindo$
#3)
Contenido de a0car$
+5 %&ri'
9gua
5$)
90car
$)
na ez separadas las semillas, la relacin de rendimiento es la siguiente9 Pulpa con agua y a0car$
$@)
Contenido de a0car
1? %&ri'
Semillas con restos de pulpa
@#)
Con la pulpa leemente azucarada se procede a elaborar el jarabe y la mermelada de tamarindo, como se muestra en los diagramas de flujos, "ue corresponden a un diagrama normal para mermelada y, a uno similar, para n8ctar, slo "ue más concentrado y con mayor conseracin. En la 0igura 5+ se puede obserar el diagrama de flujos para la elaboracin de mermelada y jarabe de tamarindo. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías +1# a +1F. 4.3.3.11 Mermelada de tomate de árbol Materia prima$ / partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento9 8omate de árbol$
?#)
-esecos$
+@)
Contenido de a0car de los frutos$
?,@ %&ri'
/zúcar9 Cantidad igual a la de fruta. Producto terminado$ mermelada con /& '(ri)
na ez "ue se ha recibido la fruta se procede a su pesado y seleccin. ara producir mermelada, n8ctar y fruta en almíbar paralelamente, se destinarán los tomates más grandes para la elaboracin del n8ctar y la mermelada, los frutos más pe"ueos para llenar los frascos de $33 cc, con @ a $ unidades. 7espu8s de la seleccin de la fruta, se procederá a su escaldado en agua hiriendo, durante más o menos 5 mio, para proceder fácilmente al pelado. 0igura 5+ -
!as frutas peladas se cortarán en rodajas de apro'imadamente 3,$ cm de ancho, y se colocarán en la olla de aluminio, a fuego medio, reoliendo con la cuchara de madera durante +3 minutos. 7espu8s de este tiempo se aadirá el primer tercio de la cantidad de azúcar re"uerida, siguiendo el calentamiento por +$ mio más, luego de los cuales se adicionará el segundo tercio de azúcar. 0igura 51 -
4.3.3.1% Mermelada de 0anaoria y limn:naranja Materia prima$
/ partir de la materia prima en bruto, se obtienen los siguientes rendimientos9 ;anaoria$
F?)
Contenido de a0car de la 0anaoria$
++ %&ri'
F3)
Contenido de a0car del limn$
F %&ri'
ara la preparacin de la mermelada, se usan las siguientes proporciones9 ;anaoria$
?3)
(?33 g, por ejemplo*
13) (o naranja*
(133 g, por ejemplo*
/zúcar en la misma proporcin "ue el total de fruta - en el ejemplo, +333 g de azúcar. Producto terminado$ mermelada con /& '(ri)
El procedimiento para la elaboracin de las mermeladas de zanahoria y limn y de mermeladas de zanahoria y naranja, es similar, por lo tanto se describirá solamente la primera. 7espu8s de laar las zanahorias, con ayuda de un cepillo, se eliminan las partes erdes, se rallan y, despu8s, de pesarlas se colocan las ralladuras en una olla de aluminio de fondo grueso, habiendo aadido antes una cantidad de agua de tal manera "ue "ueden ligeramente cubiertas. =e laan los limones, se pesan y se les corta en rodajas lo más delgadas posible. =e eliminan las semillas y las rodajas se cortan en pedazo s de $ mm apro'imadamente. !a ralladura de zanahoria y los pedazos de limn se cocinan hasta "ue la zanahoria est8 blanda y traslúcida. =i esto no sucediera al terminar la faena de un día, se tiene la opcin de aadir el primer tercio del azúcar y dejar reposar la masa hasta el día siguiente. /l día siguiente se continúa con la coccin, hasta "ue la zanahoria est8 blanda, luego de lo cual se le agrega el segundo tercio de azúcar y, despu8s de 13 mio, el ú6timo tercio de azúcar, cuidando "ue la cantidad &ri', despu8s de la adicin de esta ú6tima porcin de azúcar, no sea mayor a #3-#1 grados. na ez alcanzados los #$ %&ri', se apaga el fuego y se procede al llenado de los frascos, con ayuda de un embudo, cuya boca ha sido recortada. !os frascos llenos se tapan y se ponen boca abajo con el objeto de esterilizar las tapas. =e dejan enfriar los frascos y, despu8s de laarlos, se procede a secarlos, eti"uetarlos y a almacenarlos. !a 0igura 55 muestra el diagrama de flujos de este proceso. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías +5@ a +5B. 0igura 55 - Kanahoria y limn 0igura 5@ - Carambola
4.3.3.13 -ulce de carambola
El procesamiento de los frutos de carambola permite el siguiente rendimiento9 Carambola preparada$
#B)
-esecos$
55)
Contenido de a0car de los frutos$
+3 %&ri'
Producto terminado$ frutos de carambola con alta concentracin de a0car, suspendidos en un alm+bar de alrededor de 5&* '(ri). Punto final de e=uilibrio sobre los /& '(ri).
!os frutos de la carambola se someten a una coccin larga en un almíbar "ue tiene inicialmente un contenido de azúcar de B3 %&ri', lo cual produce una deshidratacin osmtica de la fruta. El tiempo de coccin depende del tipo de fruto, de su calidad, de su madurez, etc. En general se habla de alrededor de dos horas de coccin. / los frutos de carambola se les corta una pe"uea porcin de sus alas en forma longitudinal para faorecer la penetracin del azúcar. 7urante la coccin, la fruta pierde agua, ad"uiere más azúcar y se arruga, tomando una te'tura y un color característicos, caramelo pálido a dorado. Io se debe permitir un oscurecimiento e'cesio. Cuando la fruta está cocida y deshidratada y con la te'tura y color adecuados, se puede aumentar la concentracin del almíbar hasta alrededor de ?3 %&ri' sin "ue se caramelice y se procede a llenar los enases con producto slido caliente, agregando el medio de empa"ue "ue es el almíbar concentrado. Como el llenado es en caliente, los enases se cierran herm8ticamente, se inierten y se dejan enfriar, al igual "ue una mermelada. na ez los enases fríos, se laan, se secan, se eti"uetan y se almacenan. El diagrama de flujo se muestra en la 0igura 5@. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías +5? a +@+. 4.3.3.14 -ulce de mara7n
El procesamiento de los frutos resulta en el siguiente rendimiento9 Mara7n !caj" preparado$
?1)
-esecos$
+?) (nueces y pedúnculos*
Contenido de azúcar en el falso fruto9 B,$-+3 %&ri', dependiendo de la madurez. Producto terminado$ frutos de mara7n con alta concentracin de a0car, suspendidos en un alm+bar de alrededor de 5&* '(ri). Punto final de e=uilibrio sobre los /& '(ri).
!os frutos de maran se someten a una coccin larga en un almíbar "ue inicialmente tiene un contenido de azúcar de B3 %&ri', lo cual produce una deshidratacin osmtica de la fruta. El tiempo de coccin depende del tipo de fruto, de su calidad, de su madurez, etc. En general se habla de alrededor de dos horas de coccin. !os frutos se pinchan en los e'tremos con un palillo fino para permitir la entrada del azúcar. 7urante la coccin, la fruta pierde agua, ad"uiere más azúcar y se arruga, tomando una te'tura y un color característicos, caramelo pálido a dorado. Io se debe permitir un oscurecimiento e'cesio. Cuando la frota está cocida y deshidratada y con una te'tura y color adecuados, se permite "ue el almíbar aumente su concentracin hasta alrededor de ?3 %&ri' sin caramelizarse y se procede a llenar los enases con producto slido caliente, agregando posteriormente el medio de empa"ue "ue es el almíbar concentrado. Como el llenado es en caliente, los enases se cierran herm8ticamente, se inierten y se dejan enfriar, al igual "ue una mermelada. na ez los enases fríos, se laa n, se secan, se eti"uetan y se almacenan. El diagrama de flujo se muestra en la 0igura 5$. /lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías +@1 a +@$. 0igura 5$ - Daran cajú 4.3.3.1& Confitura de cáscara de sandia
Este producto se elabora con las cáscaras de sandía "ue se desechan en la preparacin de pulpa de sandía encurtida o despu8s de su consumo fresco. !as cáscaras de sandia sin pulpa, se pelan, remoiendo la cutícula erde e'terna. !os trozos en forma de cascos se ponen a herir, reoliendo de ez en cuando en un poco de agua hasta "ue se ablanden. !a cantidad de agua debe ser suficiente como para cubrir los trozas. =e prepara un almíbar con ?3 %&ri' a la cual se le adiciona 13 g de jugo de limn por cada >ilogramo de almíbar
=e ponen las cáscaras en el almíbar y se dejan herir lentamente por apro'imadamente @ horas. =e agrega esencia de almendra. En este punto las cáscaras deben estar transparentes. =e retiran del fuego y se dejan reposar por 1@ horas. !uego las cáscaras en forma de cascos se retiran del almíbar y se cortan en pe"ueas tiras o cobos. /l mismo tiempo se prepara almíbar de la misma forma "ue el día anterior, es decir agua, azúcar y jugo de limn. El almíbar debe tener #$ %&ri' al menos y el jugo de limn una cantidad de +3 g por >ilogramo de almíbar. !os trozos de cáscara se calientan en el almíbar hasta ebullicin. 0igura 5# - =andía =e llenan los frascos con material caliente, slido y lí"uido, asegurándose "ue están completamente llenos. !a temperatura no debe ser inferior a ?$ grados centígrados. =e sellan los enases herm8ticamente y se ponen a enfriar inertidos para esterilizar el interior de las tapas. na ez "ue los frascos est8n fríos se limpian con un pao húmedo, se secan, se rotulan con todos los datos pertinentes y se almacenan. En la 0igura 5# se muestra el diagrama de flujo de este producto. 4.3.3.1/ 2arabe de maracayá
Este producto se elabora a partir de frutos de maracuyá completamente maduros. !os frutos de maracuyá se pesan para establecer el punto de partida del proceso. =e laan los frutos antes de partirlos para eitar la contaminacin de su pulpa. !uego de laados, los frutos se seleccionan, eliminando los "ue están en malas condiciones sanitarias, para eitar problemas en la conseracin del producto. 0igura 5B - Daracuyá !os frutos seleccionados se parten en dos y se les e'trae la pulpa con semillas en forma manual. osteriormente, la pulpa se separa de las semillas mediante un despulpador de pe"uea escala. =e mide el rendimiento en pulpa y se procede a calentarla hasta ebullicin. =e formula el producto con una cantidad de azúcar igual a la de pulpa.
!a pulpa se llea a punto de ebullicin por +$ mio, al cabo de los cuales se le agrega un tercio del azúcar permitiendo "ue se disuela completamente. Con la acidez del maracuyá y el calor, parte del azúcar se conierte en azúcar inertido dando cualidades especiales al producto. 7espu8s de +$ mio de ebullicin con el azúcar, se agrega el segundo tercio de azúcar y se repite la ebullicin hasta "ue esta porcin se haya disuelto completamente. 7espu8s de otros +$ mio, se procede a agregar el ú6timo tercio, mezclado con una porcin de pectina e"uialente al 3,?) del peso final del jarabe. =i se desea producir una jalea, se debe acidificar el medio hasta un pH 5.$ o inferior, agregando +) de ácido cítrico. !a concentracin de azúcar despu8s de agregar completamente 8sta, no debe sobrepasar los #3 %&ri' y el producto debe concentrarse por ebullicin hasta los #$ %&ri'. El producto terminado se enasa en caliente, a no menos de F3 %C en botellas o frascos "ue son sellados herm8ticamente y se inierten para esterilizar las tapas. !os enases se dejan enfriar a temperatura del ambiente y, luego, se laan, se secan, se rotulan con los datos pertinentes y se almacenan. !a 0igura 5B presenta el diagrama de flujo para este producto.
Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes: Para la cantidad de azúcar: En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relación se puede variar si se quiere disminuir costos, por eemplo usar !0: "0 de azúcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada #a que la calidad de la mermelada ser$ ma#or si se usa ma#or cantidad de fruta. Para la cantidad de $cido: Es recomenda%le regular el p& primero en '00 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento:
(Preparar una solución de $cido c)trico con 50* de $cido # 50* de agua destilada, esta solución es esta%le. (Pesar '00 gramos de pulpa +representativa del lote. (-edir el p& inicial. (on una pipeta de ' ml adicionar gota a gota la solución de $cido hasta o%tener el p& deseado. (on el gasto de la solución realizar los c$lculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de $cido c)trico que es necesario a/adir a toda la pulpa pa regular el p& al valor deseado. onsiderar que en promedio ' ml de solución de $cido c)trico contiene 0.!0" a 0.!0! gramos de cristales de $cido c)trico. Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. rdinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. La pr$ctica indicar$ la cantidad de pectina a utilizar. En el Perú, se comercializa pectina de '501, lo que indicar)a por teor)a que %astar)a 0.!! gramos de pectina para o%tener un %uen gel por cada '00 gramos de azúcar. 2eamos la relación que se deriva de la definición de grado de pectina +v3ase 4. Pectina: ' gramo de pectina de '501 gelifica (((( '50 g de azúcar 6
(((( '00 g de azúcar
6 7 '008'50 7 0.!! g En la pr$ctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del calor # del tiempo # los porcentaes a utilizar ser$n ma#ores. Para la cantidad de conservador: Para determinar la cantidad de conservador a usarse se de%e conocer la cantidad de mermelada. Para ello se emplea la relación siguiente:
Eemplo: 9e tiene ' g. de pulpa a '01;ri6 # ' g. de azúcar %lanca.
antidad de conservador +según norma 0.'*: 0.' g ((((( '00 g de mermelada 6 ((((( '!<0 g de mermelada 6 7 '.!< g de conservador =>?@: A@-=L>BCE9 P>@> EL>;@>@ -E@-EL>?>
Apr eci adosest udi ant es,pasoasal udar l osycompart i rl aguí adepr áct i caN°3ELABORACI ÓNDEMERMELADA.Ser equer i r áf r ut apul posadepr ef er enci aáci dayazúcar apr oxi madament el ami smacant i daddeambasyenvases.
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