1. MEKANISME PENGECAPAN Menurut penelitian, sedikitnya telah dikenali 13 reseptor kimia yang mungkin ada pada sel-sel pengecap, yaitu : 2 reseptor natrium, 2 reseptor kalium, 1 reseptor klorida, 1 reseptor adenosin, 1 reseptor inosin, 2 reseptor manis, 2 reseptr pahit, 1 reseptor glutamat, dan 1 reseptor ion hidrogen. Untuk
menganalisis
pengecapan,
kemamuan
reseptor-reseptor
tersebut
dikumpulkan menjadi 5 kategori umum yang disebut sensasi pengecapan utama, yang terdiri dari asam, asin, pahit, dan umami.
1. Rasa Asam
Disebabkan oleh asam, yakni karena konsentrasi ion hidrogen, dan intensitas sensasi asam ini hampir sebanding dengan logaritma konsentrasi ion hidrogen. Artinya, semakin asam suatu makanan, semakin kuat pula semsasi asam yang terbentuk. 2. Rasa Asin
Dihasilkan dari garam yang y ang terionisasi, terutama karena konsentrasi ion natrium. Kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain, karena
beberapa garam juga menghasilkan sensasi rasa selain asin. Kation garam, khususnya kation natrium, terutama mementuk rasa asin tetapi anion juga berperan, walaupun kecil. 3. Rasa Manis
Tidak dibentuk oleh satu golongan zat kimia saja. Eberapa zat kimia yang menyebabkan rasa ini adalah gula, hglikol, alcohol, aldehid, keton, amida, ester, beberapa asam amino, beberapa protein kecil, asam sulfonat, asam halogenasi, dan garam-garam anorganik dari timah dan berilium. 4. Rasa Pahit
Seperti halnya rasa manis, rasa pahit tidak dibentuk oleh satu tipe agen kimia.yang menberikan rasa pahit hampir seluruhnya adalah substansi organic. Dua golongan substansi yang cenderung memberikan rasa pahit adalah: a. Substansi organic rantai panjang yang mengandung nitrogen. b. Alkaloid, yang meliputi banyak obat yang digunakan dalam obat-obatan, seperti kuinin, kafein, striknin, dan nikotin. 5. Rasa Umami
Umami dalam bahasa Jepang berarti lezat, untuk menyatakan rasa kecap yang menyenangkan, yan secara kualitatif berbesa dengan rasa asam, asin, manis, atau pahit. Umami merupakan rasa yang dominan yang ditemukan pada makanan yang mengandung L-glutamat. Taste Bud Dan Fungsinya
Taste bud terdiri atas kurang lebih 50 sel-sel epitel yang termodifikasi, beberapa diantaranya adalah sel penyokong yang disebut sebagai sel sustentakular, dan yang lainnya disebut sebagai sel pengecap.
Ujung-ujung luar sel pengecap tersusun disekitar pori-pori pengecap yang sangat kecil. Dari ujung-ujung setiap sel pengecap akan menonjol beberapa mikrovili atau rambut pengecap yang menuju pori-pori pengecap, untuk mendekati rongga mulut. Mikrovili ini di permukaan mmberikian reseptor untuk pengecapan.
Disekitar
badan
sel
pengecap
terdapat
anyaman
yang
merupakan
percabangan terakhir dari serabut-serabut saraf pengecap yang dirangsang oleh sel-sel reseptor pengecap.
a. Transmisi sinyal pengecap ke system saraf pusat
Impuls pengecap dari duapertiga anterior lidah
saraf
lingualis
korda
timpani
nervus fasialis traktus solitaries dibatang otak.
Sensasi pengecap dari papilla sirkumpalata dan dari daerah posterior rongga mulut dan tenggorokan lainnya nervus glossofaringeus
traktus
solitarius.
Sinyal dari dasar lidah dan bagian-bagian lain didaerah faring
nervus
vagus
traktus solitaries.
Semua serabut pengecap bersinaps dibatang otak bagian posterior didalam nucleus traktus solitaries (mengirim neuron susunan kedua) ventral thalamus neuron tgkt III dtransmisikan korteks serebri parietalis
nucleus
inferior
medial posterior
postsentralis pada
melingkar ke dalam fisura sylvi
b. Refleks pengecapan
Traktus solitaries
batang otak
nucleus salivatorius inferior & superior
glandula submandibularis, sublingualis, parotis untuk membantu mengendalikan sekresi saliva selama proses menelan dan pencernaan makanan.
