Bismillah,
Halo Para sahabat Penggemar dunia kopi ^^ Pertama-tama, saya ucapkan selamat ya karena telah resmi menjadi peserta “ Kelas Online Ilmu Kopi “
Jika ini adalah program belajar pertama Anda di https://www.belajar.kopikayuaro.com/ Maka perkenalkan, nama Saya adalah Reki Candra.
Saya adalah tim Kelas Online Ilmu Kopi yang diberi tanggung jawab untuk menyampaikan materi dalam Kelas online ini.
Supaya kita akrab, silahkan panggil Saya Reki, atau Abu Aisyah juga Boleh. Boleh. ^^
Saya full time Sebagai Praktisi Kopi , dan passion Saya di bidang Roastery .
Di sela-sela kesibukan, Saya bersama beberapa rekan meluangkan waktu untuk mengelola kelas online Ilmu Kopi.
Tujuannya kelas Online ini dibentuk sebenarnya sederhana. Kami meniatkan semoga kelas online ilmu kopi ini bisa bermanfaat untuk sesama pengusaha atau , apalagi teman-teman yang baru mulai terjun didunia bisnis kopi.
Alhamdulillah, Alhamduli llah, Selama ini, banyak yang mengatakan program kami, sangat banyak dibutuhkan oleh para pemula dan pengusaha dibidang Kopi. Semoga Anda juga nanti mendapat manfaat, salah satunya karena menjadi peserta Kelas Online ini.
Aamiin.
Nah, cukup tentang Saya nya, sekarang kita akan membahas tentang kelas online ini.
Sepanjang Kelas online ini kami memberikan materi tentang ilmu kopi, kami menemukan satu masalah yang sering dialami oleh para pemula
Rata-rata curhatannya sama. Seperti, Mau belajar tentang kopi nya dimana ?.
Masalahnya berputar-putar disitu. Akibatnya Akibatny a TIDAK JADI JADI BELAJAR ILMU KOPINYA
Karena banyak yang mengalami masalah tersebut, kami kepikiran untuk membuat solusinya lewat Kelas Online ini.
Saya akan coba jelaskan materinya kepada Para peserta, semoga ilmunya nanti bermanfaat.
Jika ada yang tidak dipahami, setelah semua materinya selesai Para peserta boleh bertanya lewat WhastApp lansung kesaya.. ^^
Nah, sebelum materi dimulai, ada beberapa hal yang perlu Para peserta lakukan agar mendapat hasil yang maksimal.
Apa sajakah sajakah itu?
Pertama berdoa
Minta Allah menambahkan ilmu yang bermanfaat.
Pada dasarnya, ilmu yang Saya berikan hanya sebatas perantara. Tapi yang memudahkan para peserta untuk memahami ilmunya adalah Allah.
Jadi, sebelum belajar, mulailah dengan doa.
Berdoalah semoga dimudahkan untuk memahami materinya, dimudahkan dalam praktiknya, berkah ilmunya, dan bermanfaat untuk bisnis Para peserta kedepannya.
Hal ini berlaku dalam hal apapun. Berdoalah setiap ingin melakukan suatu kebaikan. ^^
Yang perlu dilakukan kedua adalah, Mencatat
Jujur saja, Kelas Online yang sedang Peserta ikuti ini isinya tidak setengah-setengah.
Kami akan coba jelaskan semua hal yang menyangkut ilmu kopi dari Hulu sampai ke Hilir. Kami tidak akan menyingkat materinya, kami ingin Para peserta dapat manfaat.
Mereka yang mencatat, Saya yakin akan dapat lebih banyak daripada yang hanya membaca. Jadi, pastikan Para Peserta ada di golongan yang mencatat ya. ^^
Ketiga, Pelajari sampai selesai
Kebanyakan orang yang belajar gagal, karena mereka tidak menyelesaikan apa yang mereka pelajari.
Karena belajarnya tidak selesai, pahamnya setengah, maka hasilnya kurang maksimal.
Saat mempelajari sesuatu, Berhentilah saat kita selesai, bukan berhenti saat kita capek.
Memang, belajar itu melelahkan. Saya akui, hehe
Tapi Saya juga harus jujur, bahwa jauh lebih melelahkan di masa depan, jika kita tidak belajar dari sekarang.
Karena itu, pastikan Para peserta menyelesaikan seluruh materi di Kelas Online ini ya. .
Tips dari Saya, jika merasa capek saat belajar, coba ingat kembali alasan kenapa daftar di Kelas online ini. InsyaAllah jika kita ingat niat kita, itu akan menguatkan. ^^
Keempat, Pelajari berulang-ulang.
Saat Kelas Online ini dibuat.
Dari jumlah sebanyak ini, Saya memahami bahwa daya tangkap setiap orang berbeda-beda. Ada yang paham dengan dengan sekali sekali penjelasan, penjelasan, ada yang perlu perlu mempelajari mempelajari materi materi berkali-kali baru paham.
Menariknya, Saya juga menemukan fakta bahwa mereka yang awalnya tidak paham tapi saat belajar mereka tidak menyerah, pada akhirnya mereka mendapat sesuatu.
Karena itu, jika nanti Para peserta tidak paham dengan sekali belajar, cobalah pelajari berkali-kali.
Itu ya yang perlu dilakukan selama belajar dalam Kelas Online ini
Pertama, mulai dengan doa. Kedua, saat belajar, pastikan mencatat. Ketiga, pelajari semuanya sampai selesai. Keempat, jika ada yang kurang dipahami, coba dipelajari berkali-kali.
InsyaAllah jika Para Peserta bisa melakukan hal diatas, maka akan dapat hasil yang maksimal.
Selamat menikmati Kelas Online Salam Hangat Reki Candra Praktisi Ilmu Kopi
Bismillah,
silahkan ambil posisi yang paling nyaman Ya...
Santai saja belajarnya, jangan tegang, hehe.
Semakin nyaman, insyaAllah semakin paham. ^^
Yuk diatur dulu posisinya.
Sudah?
Kalau sudah, kita mulai materinya.
Jadi. . . Dari seluruh ilmu tentang kopi Kita harus tau dulu sejarah dari Kopi itu sendiri.. .
Nama ilmunya adalah SEJARAH PERJALAN KOPI .
Sejarah kopi, mulai dari asal-usul tanaman hingga perdagangannya.
Berbagai literatur mencatat tanaman kopi berasal dari Abyssinia, 4 nama daerah lawas di Afrika yang saat ini mencakup wilayah negara Etiopia dan Eritrea.
Namun tidak banyak diketahui bagaimana orang-orang Abyssinia memanfaatkan tanaman kopi. Nah ternyata,
Kopi sebagai minuman pertama kali dipopulerkan oleh orang-orang Arab . Biji kopi dari Abyssinia dibawa oleh para pedagang Arab ke Yaman dan mulai menjadi komoditas komersial. Dan Di masa awal, bangsa Arab memonopoli perdagangan biji kopi. Mereka mengendalikan perdagangan lewat pelabuhan Mocha, sebuah kota yang terletak di Yaman. Dari pelabuhan Mocha itulah biji kopi diperdagangkan hingga ke Eropa.
Dan Saat itu Mocha menjadi satu-satunya gerbang lalu-lintas perdagangan biji kopi, sampai-sampai orang Eropa menyebut kopi sebagai Mocha.
Perjalan Kopi yang selama ini kita nikmati tidak secepat seperti kita menikmatinya. Masih ada lagi sejarahnya.. saya tambahkan lagi ya..
Kemudian Masuklah abad ke-17 orang-orang Eropa mulai mengembangkan perkebunan kopi sendiri.
Pertama-tama mereka mengembangkannya di Eropa, namun iklim di sana tidak cocok untuk tanaman kopi. Kemudian mereka mencoba membudidayakan tanaman tersebut di daerah jajahannya yang tersebar di berbagai penjuru bumi. Alhamdulillah Upayanya berhasil,
orang-orang Eropa mampu menggeser dominasi bangsa Arab dalam memproduksi kopi. Yang Menjadi Salah satu pusat produksi kopi dunia ada di Pulau Jawa yang dikembangkan bangsa Belanda. Dan ternyata di masa tertentu kopi dari Jawa sempat mendominasi pasar kopi dunia Juga Loh... Dan lebih popular dengan sebutan “Cup of Java” atau “Secangkir Jawa”.
asal usul dari istilah Kopi itu ternyata ada juga.. Kita Lanjut lagi ya…
Menurut Wiliam H. Ukers dalam bukunya All About Coffe (1922) kata “kopi” mulai masuk ke dalam bahasa-bahasa Eropa sekitar tahun 1600-an.
Kata tersebut diadaptasi dari bahasa Arab “qahwa”. Mungkin tidak langsung dari istilah Arab tetapi melalui istilah Turki “kahveh”.
Dan Perlu anda diketahui, di Arab sendiri itu istilah “qahwa” tidak ditujukan untuk nama tanaman Kopi saja, tetapi merujuk pada nama minuman juga.
Dan Para ahli meyakini kata “qahwa” digunakan untuk menyebut minuman yang terbuat dari biji yang diseduh dengan air panas.
Ada juga pendapat pendapat lain yang yang mengatakan mengatakan qahwa qahwa awalnya awalnya merujuk pada salah salah satu jenis minuman minuman dari anggur anggur (wine). (wine).
Dan Masih menurut Ukers lagi ni.., asal-usul kata “kopi” secara ilmiah mulai dibicarakan dalam Symposium on The Etymology of The Word Coffee pada tahun 1909.
Wauu.. Sejarah yang cukup menarik juga yang kita bahas ya…
Dalam simposium ini secara umum kata “kopi” disepakati merujuk pada istilah dalam bahasa arab “qahwa”, yang mengandung arti “kuat”.
Dibalik kesepakatan ternyata Ada juga pihak yang menyangkal istilah kopi diambil dari bahasa Arab. Nama nya Aja ,,pendapat ya… Pasti ada perbedaan,,
Menurut mereka istilah kopi berasal dari bahasa tempat tanaman kopi berasal yakni Abyssinia. Abyssinia.
Diadaptasi dari kata “kaffa” nama sebuah kota di daerah Shoa, di Selatan Barat Daya Abissynia. Abissynia.
Namun,… anggapan ini terbantahkan karena tidak didukung bukti kuat.
Bukti lain menunjukkan di kota tersebut buah kopi disebut dengan nama lain yakni “bun”.
Dalam catatan-catatan Arab “bun” atau “bunn” digunakan untuk menyebut biji kopi bukan minuman.
Dan .. ternyata Penyebutan Istilah Kopi berbeda disetiap Negara…
Dari bahasa Arab istilah “qahwa” diadaptasi ke dalam bahasa lainnya seperti bahasa Turki “kahve”, bahasa Belanda “koffie”, bahasa Perancis “café”, bahasa Italia “caffè”, bahasa Inggris “coffee”, bahasa Cina “kia-fey”, bahasa Jepang “kehi”, dan bahasa melayu “kawa”.
Akhirnya, Akhirnya, Pada faktanya faktanya hampir hampir semua semua istilah untuk untuk kopi kopi di berbagai berbagai bahasa bahasa memiliki kesamaan bunyi dengan istilah Arab.
Nah, Khusus untuk kasus Indonesia, besar kemungkinan kata “kopi” diadaptasi dari istilah Arab melalui bahasa Belanda “koffie”.
Gak percaya ??
ini Dugaan yang logisnya karena Belanda yang pertama kali membuka perkebunan kopi di Indonesia.
Tapi ..
menutup kemungkinan kata tersebut diadaptasi langsung dari bahasa Arab atau Turki. Karena Mengingat banyak pihak di Indonesia yang memiliki hubungan dengan bangsa Arab sebelum sebelum orang-orang orang-orang Eropa Eropa datang. datang.
Wah,,, banyak juga ternyata sejarah tentang kopi yang belum kita ketahui,
Ini Awal Mula budi daya Kopi
Tanaman Kopi Di masa awal semua tanaman kopi yang dibudidayakan merupakan jenis kopi kopi arabika (Coffea arabica).
Hal ini merujuk pada tanaman kopi yang dikembangkan oleh bangsa Arab.
Dimana dari Abyssinia tanaman kopi dibawa ke Yaman dan dibudidayakan di dataran tinggi daerah itu.
Diperkirakan budidaya tanaman kopi di Yaman terjadi sekitar tahun 575 Masehi.
Dan di masa perkembangannya kopi berjalan lambat.
Lama kelamaan Kopi pun menjadi komoditas eksklusif daerah itu.
Biji kopi hanya diperdagangkan ke luar Arab lewat pelabuhan Mocha di Yaman.
Para pedagang Arab pun saat itu sangat melindungi eksklusifitas kopi.
Mereka mewajibkan merebus biji kopi yang akan diperdagangkan dengan harapan biji tersebut tidak bisa ditumbuh menjadi tanaman.
Dan penyeberan tanaman arabika pun dimulai……
Pertama Penyebaran ke Asia Selatan
Upaya untuk mengisolasi biji kopi oleh para pedagang Arab ternyata tidak berhasil.
Kemuadian, Pada tahun 1616 orang Belanda berhasil membawa tanaman kopi dari pelabuhan Mocha ke Holand, Belanda.
Di tahun 1658 bangsa Belanda mulai mencoba membudidayakannya di Srilangka. Ternyata, Tidak juga berhasil budi daya nya disana.
Dan orang-orang Eropa pernah mencoba membudidayakan tanaman kopi di Dijon, Perancis. Namun masih Sama… Bahkan Sampai gagal total, dan ternyata kopi tidak bisa tumbuh di sana.
pelabuhan Mocha bukanlah hanya sebagai pintu masuk utama perdagangan kopi. ternyata banyak pintu masuk lain yang memungkinkan lalu lintas perdagangan biji kopi.
Salah satunya lewat perjalanan para peziarah yang ingin berhaji ke Mekah dan Madinah.
Di tahun 1695 Baba Budan, seorang peziarah dari India, berhasil membawa biji kopi produktif ke luar Arab.
Ia pun mulai membudidayakan tanaman kopi di Chikmagalur, India bagian Selatan.
Penyebaran ke Asia Tenggara dimulai Pada tahun 1969...
Belanda mendatangkan kopi dari Malabar, India, ke Pulau Jawa.
Tanaman kopi tersebut berasal dari biji yang di bawa dari Yaman ke Malabar.
Mereka mencoba menanam di Kadawung, namun upaya ini gagal karena banjir.
Tiga tahun kemudian..
Belanda mendatangkan kembali stek kopi dari Malabar.
Upaya kali ini , menuai sukses. Kopi tumbuh dengan baik di perkebunan-perkebunan di Jawa. Hasil produksinya menggeser dominasi kopi Yaman.
Bahkan saat itu Belanda menjadi pengekspor kopi terbesar di dunia.
Akhirnya …Kesabaran mereka menuai hasil juga ya.
Sudah Taukah Anda Bagaimana kopi sampai di Indonesia ???
Di 1696 ketika itu Belanda membawa kopi dari Malabar, India, ke Jawa. Mereka pun mencoba membudidayakan tanaman kopi tersebut di Kedawung, sebuah perkebunan yang terletak dekat Batavia.
Namun upaya ini gagal kerena tanaman tersebut rusak oleh gempa bumi dan banjir.
Upaya kedua pun dilakukan kembali.. Ditahun 1699 mereka mendatangkan stek pohon kopi dari Malabar.
Setelah berhasil. tahun 1706 sampel kopi yang dihasilkan dari tanaman di Jawa dikirim ke negeri Belanda untuk diteliti di Kebun Raya Amsterdam.
Hasilnya sukses besar, kopi yang dihasilkan memiliki kualitas yang sangat baik. Selanjutnya tanaman kopi ini dijadikan bibit bagi seluruh perkebunan yang dikembangkan di Indonesia.
Akhirnya Belanda pun memperluas memperluas areal areal budidaya budidaya kopi ke ke Sumatera, Sumatera, Sulawesi, Sulawesi, Bali, Timor dan pulau-pulau lainnya di Indonesia.
Pada tahun 1878 terjadi tragedi yang memilukan.
Hampir seluruh perkebunan kopi yang ada di Indonesia terutama di dataran rendah rusak terserang penyakit karat daun atau Hemileia vastatrix (HV). Kala itu semua tanaman kopi yang ada di Indonesia merupakan jenis Arabika (Coffea arabica).
Untuk menanggulanginya,
Belanda mendatangkan spesies kopi liberika (Coffea liberica) yang diperkirakan lebih tahan terhadap penyakit karat daun.
Sampai beberapa tahun lamanya,
kopi liberika menggantikan kopi arabika di perkebunan dataran rendah.
Di pasar Eropa kopi liberika saat itu dihargai sama dengan arabika.
Namun rupanya tanaman kopi liberika juga mengalami hal yang sama, rusak terserang karat daun.
Mereka tidak berhenti untuk mencara solusi. .
Kemudian di tahun 1907 Belanda mendatangkan spesies lain yakni kopi robusta (Coffea canephora). Dan Usaha kali ini berhasil, hingga saat ini perkebunan-perkebunan kopi robusta yang ada di dataran rendah bisa bertahan.
Pasca kemerdekaan Indonesia tahun 1945,
seluruh perkebunan kopi Belanda yang ada di Indonesia di nasionalisasi. Sejak saat itulah Belanda tidak lagi menjadi pemasok kopi dunia.
Alhamdulillah ,, Akhirnya Kita bisa memiliki kopi di tanah air kita sendiri ya.. yang sudah sekian tahun lamanya dikuasai oleh para bangsawan….
Sekarang, agar materi ini berdampak kepada Anda, waktunya mengerjakan tugas pertama, hehe
SOAL KUIS
1.
Dari neger geri as asal ma manakah kah Ta Tanaman man Ko Kopi ?
a.
Indonesia
b.
Arab
c.
America
d.
Abyssinia
2.
Tahun berapakah Tanaman Kopi Masuk ke Indonesia ?
a.
1990
b.
1969
c.
1696
d.
1699
3.
Apa Nama pelabuhan yang menjadi perlintasan perdagangan Kopi ?
a.
Mocha
b.
Merak
c.
Eropa
d.
Arab
Soalnya Gak Sulit Sulit kan..
Nah, Kita Lanjut Materi berikutnya,, PENGENALAN TENTANG GREEN BEANS Pasti anda sudah tau kan, apa aja jenis green Beans yang Populer di Sekitar kita.. Ini Coba kita akan bahas satu persatu ya,,
Kopi Arabica Kopi arabika dihasilkan dari tanaman Coffea arabica.
Tanaman ini dipercaya berasal dari daerah Etiopia kemudian dibawa oleh para pedagang Arab ke Yaman.
Bangsa Arab mulai mempopulerkan ekstrak biji kopi arabika yang diseduh dengan air panas sebagai minuman penyegar.
Kemudian, Di abad ke-15 popularitas minuman kopi mulai menyebar ke Eropa.
Awalnya orang-or orang-orang ang Eropa Eropa membeli kopi kopi dari para pedagang pedagang Arab. Arab.
Kemudian mereka berhasil membudidayakan tanaman tersebut di Asia dan Amerika. Sejak itu kopi menjadi komoditas yang sangat populer di seluruh dunia. Bahkan sempat menjadi komoditas kedua terbesar yang diperdagangkan secara global setelah minyak bumi. Klasifikasi Kopi Arabika….
Klasifikasi Ilimiah Kerajaan: Plantae Divisi: Tracheophyta Kelas: Magnoliopsida Suku: Rubiaceae Marga: Coffea Spesies: Coffea arabica L.
Nama ilmiah kopi arabika adalah Coffea arabica, Carl Linnaeus, ahli botani asal Swedia, menggolongkannya ke dalam keluarga Rubiaceae genus Coffea.
Sebelumnya tanaman ini sempat diidentifikasi sebagai Jasminum arabicum oleh seorang naturalis asal Perancis.
Kopi arabika ini diduga sebagai spesies hibrida hasil persilangan dari Coffea eugenioides dan Coffea canephora. Kopi arabika juga banyak memilikii kultivar, galur dan klon.
Dari Kebanyakan jenis yang ada saat ini bersumber dari kultivar Typica dan Bourbon yang dibawa dari Yaman.
Kultivar Typica memiliki buah lebih besar, namun produktivitasnya lebih rendah. Sedangkan kultivar Bourbon memiliki daun yang lebih lebar, buah lebih membulat dan batang yang tegak. Ada Juga karakter kopi Arabika yang harus kita ketahui,,,
karakter Kopi Arabica Memiliki karakter rasa yang cenderung asam. Memiliki aroma yang kuat,wangi sedap mirip penampuran buah dan bunga. Lebih kaya rasa. Sifat kekentalan (body) atau rasa kental saat disesap di mulut. Kandungan kafein yang lebih kecil atau rendah,sekitar 0,8%-1,4%. Lebih cocok sebagai kopi single origin. harganya juga lebih mahal dibanding kopi robusta. Pemberian level kopi arabika sampai ke specialty coffee.
Sekarang green beans Yang kedua ya… Kopi Robusta
Robusta adalah salah satu jenis tanaman kopi dengan nama ilmiah Coffea canephora. Nama robusta diambil dari kata “robust“, istilah dalam bahasa Inggris yang artinya kuat
Klasifikasi kopi Robusta
Klasifikasi Tanaman Kerajaan: Plantae Divisi: Tracheophyta Kelas: Magnoliopsida Suku: Rubiaceae Marga: Coffea Spesies: Coffea canephora Pierre ex A. Froehner Kopi robusta tergolong dalam suku Rubiaceae marga Coffea. Nama ilmiahnya adalah Coffea canephora,7 lebih khususnya Coffea canephora var. Robusta.
Karakter Kopi Robusta Memiliki rasa yang cenderung pahit. Tidak memiliki banyak karakter rasa,umumnya kopi robusta memiliki karakter rasa lebih kekacang-kacangan (nutty). Tingkat kekentalan (body) sedang hingga berat. Kandungan kafein lebih tinggi,hampir dua kali lipat dari arabika,yaitu berkisar 1,7%-4,0%. Cocok sebagai base atau bahan dasar dari espresso atau coffee blend. Harganya lebih murah dibandingkan arabika. Pemberian level kopi robusta adalah fine robusta.
Dan Kopi robusta ini lah ,,yang paling banyak disajikan diwarung warung kopi kita.. Heheh. Karena warga Indonesia katanya Penikmat pahit..
Sekarang Green Beans yang ketiga,,
Sudah Tau kan siapa setelah ini,, Siapa lagi kalau bukan Si LIBERIKA
Kopi liberika
memiliki nama ilmiah Coffea liberica var. Liberica.
Kopi ini disebut-sebut berasal dari Liberia, walaupun ditemukan juga tumbuh secara liar di daerah Afrika lainnya.
Kopi liberika menjadi populer setelah dibawa oleh bangsa Belanda ke Indonesia pada abad ke-19.
Kopi ini dikembangkan untuk menggantikan tanaman kopi arabika yang terserang wabah penyakit karat daun.
Namun upaya tersebut kurang berhasil.
Klasifikasi Kopi Liberika
Klasifikasi Ilmiah Kerajaan: Plantae Divisi: Tracheophyta Kelas: Magnoliopsida Suku: Rubiaceae Marga: Coffea Spesies: Coffea liberica W. Bull ex Hiern Varietas: Coffea liberica var. Liberika
Sekarang Green Beans yang keempat Ya Kopi Exselsa
Buah kopi excelsa, Coffea liberca var. Dwevrei. Kopi excelsa ditemukan pertama kali pada tahun 1905 oleh August Chevalier, seorang botanis dan ahli taxonomi asal Perancis.Dia menemukan kopi ini di sekitar aliran Sungai Chari tidak jauh dari Danau Chad di Afrika Barat.
Mulanya tanaman ini disebut Coffea excelsa, kadang-kadang disebut juga sebagai Coffea dewevrei.
Dikemudian hari kopi ini tidak dianggap sebagai spesies tersendiri melainkan digolongkan sebagai varietas kopi liberika dengan nama ilmiah Coffea liberica var. dewevrei.
Hingga saat ini klasifikasi dan nama ilmiah kopi excelsa masih diperdebatkan, tak heran bila kopi ini memiliki banyak nama sinonim
Di Indonesia kopi excelsa bisa ditemukan di perkebunan kopi dataran rendah seperti Jambi dan Kepulauan Riau. Klasifikasi Kopi Excelsa Klasifikasi Tanaman Kerajaan: Plantae Divisi: Tracheophyta Kelas: Magnoliopsida Suku: Rubiaceae Marga: Coffea Spesies: Coffea liberica Varietas: Coffea liberica var. dewevrei Sinonim Coffea excelsa A. Chev Coffea dewevrei De Wild. & T. Durand Coffea liberica var. Excelsa
Ok Seperti Biasa , kita Buat Kuis ya,,,
KUIS 1.
Apa Ap a sa saja ja je jeni nis s gre green en be bean ans s yan yang g saa saatt ini ini ki kita ta Pe Pela laja jari ri ?
a.
Arabica,Robusta dan Liberica
b.
Ara rab bic ica a,R ,Ro obusta ta,L ,Lib ibe eric ica a dan dan Exce Excellsa
c.
Arabica dan Liberica
d.
Arabia dan Robusta
2. Memili Mem iliki ki aro aroma ma yan yang g kua kuat,w t,wang angii seda sedap p miri mirip p pen penamp ampura uran n bua buah h dan dan bun bunga ga,, Lebih kaya rasa, Sifat kekentalan (body) atau rasa kental saat disesap di mulut, Kandungan kafein yang lebih kecil atau rendah,sekitar 0,8%-1,4%, Lebih cocok sebagai kopi single origin, harganya juga lebih mahal dibanding kopi robusta, Pemberian level kopi arabika sampai ke specialty coffee., karakter Kopi apakah yang disebutkan diatas ? A. B. C.
Arabica Robusta Liberica
D.
Excelsa
Oke materi kali ini saya akan membahasan tentang PASCA PANEN
Pasca Panen adalah proses yang terjadi antara green beans dan Matahari Jadi, Proses ini benar benar sesuatu yang tidak biSA dibakukan 100 % ya… Namun hanya bsa dijadikan Indikator Buat para Processor nya
Oke Kita Mulai Pembahasan awal ya…
Proses Semi Wash Proses ini disebut dengan giling basah Indonesia yang disebut juga wet hulled dapat
dikategorikan kedalam metode semi-kering ini pula. Pada teknik giling basah, biji kopi dipisahkan dari buahnya secara mekanis menggunakan alat tradisional yang diputar dengan tangan, kemudian biji kopi yang masih dilapisi lendir ini bisa disimpan sampai 1 hari lamanya dan mengalami fermentasi, lalu dicuci dengan tangan. Karena proses fermentasi yang singkat dan pencucian yang seringkali hanya1kali, biji kopi tidak sepenuhnya bersih dari lendir , menghasilkan Green Beans semi-washed. Setelah dicuci, biji kopi kemudian dikeringkan. Namun, tidak seperti keadaan normal, pengeringan dilakukan hanya sampai kadar air turun menjadi 30-35%, lalu biji kopi digiling (untuk mengupas kulit tanduknya ), kemudian dijemur untuk dikeringkan lebih lanjut sampai kadar airnya turun ke 10-12% sepertibiasa. Proses spesifik inilah yangmenghasilkan profil rasa khas kopiSumatera. Karakteristik hasil proses : sweetness yang intens, body yang tinggi ,earthy ,dengan acidity yang bulat.
Nah Itu Proses Semi wash,, Mudahkan,, Kita juga bias coba coba dirumah,, Kalau pas main ketempat teman yang punya kebun Kopi,, hee
Yang Kedua Ya… Proses Full Wash
Metode wet ini disebut juga proses washed.
Proses ini melibatkan pencucian buah kopi sekaligus pemisahan biji dari buahnya dengan bantuan mesin.
Sampai disini, relatif masih banyak daging buah(pulp) yang melekat dan biji kopi masih dilapisi oleh lendir (mucilage).
Pembersihan lebih lanjut dapat dilakukan dengan 2 cara:
Cara Yang Pertama Yaitu Metodeferment-and-wash
proses ini memanfaatkan fermentasi oleh mikroba yang memecah selulosa daging buah kopi serta memecah senyawa gula yang membentuk lendir yang melapisi biji kopi.
Setelah proses fermentasi selesai, biji kopi kemudian dicuci hingga bersih.
Cara Yang Kedua Yaitu Dengan bantuan mesin (machine-assisted wet processing )
disebut juga aqua pulping atau mechanical demucilaging ,proses ini menghilangkan sisa daging buah dan lapisan lendir yang menempel dibiji kopi dengan penyikatan secara mekanis,tanpa bantuan fermentasi.
Setelah terpisah dari buahnya, dan yang tersisa hanya kulit ari (silverskin) dan kulit tanduk (parchment) yang melapisi biji kopi, pemrosesan dapat dilanjutkan ketahap berikutnya, yakni pengeringan. Karakteristik hasil proses :seimbang (balanced) , bersih (clean), dan cemerlang (bright/vibrant) , dengan esens fruity yang lembut. Nah.. Mudah juga kan..hehe Ya ,sebenarnya semua Mudah Kalau kita mau belajar..
Oke yang Ketiga Ya Proses Honey Honey process cukup sulit untuk dilakukan, tapi kopi yang dihasilkan pastinya sepadan dengan effort yang dikeluarkan.
Yang pertama-tama dilakukan adalah, sang petani akan memetik buah cherry yang paling baik tingkat kematangannya. Lalu, seperti yang kita jelaskan sebelumnya, lapisan luar dari cherry tersebut akan dikupas, sehingga yang tersisa hanya lapisan mucilage beserta biji kopinya. Selanjutnya, kopi tersebut akan dikeringkan di bawah sinar matahari seperti natural process. Nah, lapisan mucilage ini menjadi kunci utama dari honey process, karena mucilage menyimpan kandungan gula & acidity yang yang semakin terkonsentrasi ketika kopi tersebut dikeringkan. Karena semakin terkonsentrasi, kandungan gulanya akan menembus ke dalam biji kopi tersebut.
rasa yang biasa ditemukan di dalam honey process adalah sweetness yang sangat tinggi dengan balanced acidity ,
Wahh,, Asyik juga ya.. belajar proses pasca panen Penasaran Gak ???
Oke .. kita lanjut ya
Proses yang keempat Proses Natural
Metode dry ini disebut juga proses natural atau unwashed
Secara sederhana,inti dari proses ini adalah pengeringan buah kopi secara utuh dengan biji didalamnya seperti mengeringkan anggur menjadi kismis dengan menjemurnya dibawah sinar matahari.
Proses ini memungkinkan terjadinya fermentasi secara alami yang membentuk profil rasa akhir kopi.
Dalam metode ini,biji kopi mulai dipisahkan dari buah dan kulitnya yang sudah mengering
pada tahap selanjutnya,yaitu penggilingan . Karakteristik hasil proses :smooth,body yang berat,tingkat acidity rendah,dengan rasa berry yang tajam.
Dan Kita harus tau defect green Beans itu yang mana Aja...
JENIS DEFECT
A. Biji Hitam: Hitam: akibat penyakit-m penyakit-mempengaru empengaruhi hi keasaman keasaman total (pH), (pH), gula reduksi, total nitrogen, kealkalian abu, kadarsari
B. Biji Pecah: akibat proses pengolahan 1. mempengaruhi kealkalian abu, kadarsari 2. Bila disangrai terpisah, bagus hasilnya 3. Bila disangrai bersama biji utuh menyebabkan rasa terbakar(over roasted)
C. Biji Berlubang : akibat serangan hama
D. BijiTutul: akibat kulit tanduk terkelupas sebelum dikeringkan menyebabkan rasa seduhan ringan (light), tidakmenarik/atraktif dan coarse dan harsh
E. Biji Putih: akibat fermentasi selama penyimpanan RH & suhu terlalu tinggi
F.
Biji Coklat Kekuningan : akibat pengolahan jelek →tidak disukai karena seduhan jelek
G. Biji Stinkers : akibat fermentasi 1. Biji yang coklat kekuningan dan pucat, rapuh kadang mengkilap (waxy), tidak mempunyai embrio atau bagian embrio mengkerut 2. Berbau mirip bau buah, busuk masam 3. Rasa seduhan jelek: teel, unclean, sour dan fruity
H. BijI Muda Menyebabkan cita rasa fermentasi kuat, keras, getir
Kita Kuis Lagi Ya…. KUISl 1. Manakah yang benar, benar, Jenis Jenis Pasca Pasca Panen Panen yang ada Dimateri Dimateri ini a. b. c. d.
Semi Wash dan Full Wash Honey dan Natural Honey dan Wine Sem emii wa wash sh,,Ful ulll Wa Wash, h,H Honey dan Natu tura rall
2. Manakah pernyataan yang benar, kecuali a. Prose Pro ses s ini ini mel meliba ibatka tkan n pen pencu cucia cian n buah buah kop kopii seka sekalig ligus us pem pemis isaha ahan n biji biji dar darii buahnya dengan bantuan mesin. Sampai disini, relatif masih banyak daging buah(pulp) yang melekat dan biji kopi masih dilapisi oleh lendir (mucilage). b. Yang pertama-tama dilakukan adalah, sang petani akan memetik buah cherry yang paling baik tingkat kematangannya. Lalu, seperti yang kita jelaskan sebelumnya, lapisan luar dari cherry tersebut akan dikupas, sehingga yang tersisa hanya lapisan mucilage beserta biji kopinya. Selanjutnya, kopi tersebut akan dikeringkan di bawah sinar matahari c. pengeringan buah kop isecara utuh dengan biji didalamnya seperti mengeringkan anggur menjadi kismis dengan menjemurnya dibawah sinar matahari. Proses ini memungkinkan terjadinya fermentasi secara alami yang membentuk profil rasa akhir kopi. Dalam metode ini,biji kopi mulai dipisahkan dari buah dan kulitnya yang sudah mengering pada tahap selanjutnya,yaitu penggilingan d. bijii kopi bij kopi dipi dipisa sahk hkan an dari dari bua buahn hnya ya seca secara ra mek mekani anis s meng menggun gunak akan an alat alat tra tradis dision ional al yang diputar dengan tangan, kemudian biji kopi yang masih dilapisi lendir ini bisa disimpan sampai 5 hari lamanya dan mengalami fermentasi, lalu dicuci dengan tangan. Karena proses fermentasi yang singkat dan pencucian yang seringkali hanya3kali, biji kopi tidak sepenuhnya bersih dari lendir ,Setelah dicuci, biji kopi kemudian dikeringkan.
3. Jenis Defect yang benar adalah , Kecuali a. Biji Hitam: akibat penyakit-mempengar penyakit-mempengaruhi uhi keasaman total (pH), gula reduksi, total nitrogen, kealkalian abu, kadarsari b. Biji Berlubang : akibat lama dijemur
c. Biji Putih: akibat fermentasi selama penyimpanan RH & suhu terlalu tinggi d. Biji Stinkers : akibat fermentasi Nah Kita Masuk ke pembahasan yang inti ya… Materi yang akan di nanti nanti..hehe Kita akan bahas materi ini sampai tuntas ya,,,
Tentang Roasting Oke,, Yang pertama kita harus kenali dulu Roasting Secara Technologinya ya…
Roasting Technologies
Sources of Heat Transfer 1. Cond Conducti uction on or contact contact (layer (layer and and turbule turbulence) nce) 2. Conv Convecti ection(s on(simple imple and and forced forced convec convection tion)) 3. Radi dia ati tio on
Kita bahas satu persatu ya… Yang pertama CONDUCTION Konduksi atau kontak(layer dan turbulensi) Konduksi adalah perpindahan panas melalui kontak molekul sebuah benda dengan permukaan benda lainnya. Ketika ada perbedaan temperatur antara dua permukaan benda, panasakan mengalir dari benda yang bersuhu tinggi ke yang bersuhu rendah. Ketika kedua benda mencapai suhu keseimbangan, proses roasting lebih bisa terkontrol. Kecepatan dari perpindahan panas, bergantung pada jenis materi yang dipanaskan. Penting untuk transfer panas inersia yang diakumulasi dalam mesin roastser
Ye Kedua CONVECTION
Konveksi(simple dan forced convection) Konveksi terjadi ketika sebuah substansi dipanaskan (udara atau air). Konveksi pada permukaan panas terjadi ketika air atau udara panas memuai dan kehilangan densitas dan naik. Seiring dengan perpindahan panasnya dari sumber panas, udara atau cairan menghantarkan panas. Kebanyakan proses roasting adalah perpindahan panas. Cara paling penting dan efisien dari transfer panas saat proses roasting pada semua tipe roasting
Yang Ketiga RADIATION Radiasi Termal radiasi adalah radiasi elektromagnetik (dengan amplitudo gelombang dari 0.1hingga1000 mikron, yang mana meliputi sinar terlihat 380 hingga 750 nm), dan hasilnya ditentukan dari perbedaan temperatur permukaan dari dua benda. Gelombang puncak dan total radiasi dari panasnya bergantung pada temperatur. Tidak seperti konduksi dan konveksi, radiasi tidak memerlukan medium perantara dalam kasus ini, transfer molekulnya terjadi melalui foton, yang melintas melalui kecepatan cahaya.
Oke sudah faham ya,, Teknologi dari proses Roasting..
Berikut tentang jenis MESIN ROASTING
1. Tra Tradit dition ional al drum drum Roas Roaster ter Udara panas secara langsung, konduksi, konveksi sederhana dan radiasi panas. 2. Air Roaster
Blower dan udara panas secara langsung pada temperatur yang lebih tinggi. Dua jenis : penyemburan beans dan fluidized bean reaktor. Forced convection dan konduksi limit dan juga radiasi. 3. Drum roasters dengan forced air Blowers dengan udara panas secara langsung atau tidak langsung dengan sistem berputar. Konduksi, forced convection dan radiasi panas.
Apa yang menjadi jurus utama para roasters ???? Terjadi jurus mereka itu adalah,, Tehknik Roasting Nah Saya Akan bahas tentang bagaimana tehknik Roasting itu sebenarnya…
TEHNIK ROASTING
Yang Pertama Fast light roast Objektif : memaksimalkan fragance-aroma dan acidity profile Condition
: high power input dan peningkatan temperature
Resiko
: pirolisasi dari komponen eksternal bean selama termal trasisisi
Saran : 1. Sesuaikan Ti sesuai dengan densitas bean Sesuaikan ari flow untuk menghindari pirolisasi pada bean Antisipasi termal transisi dengan waktu yang cukup ( tergantung pada masa dan sistem rosting) 2. Menyelesaikan proses roasting tepat sebelum first crack berakhir hingga beberapa detik setelahnya.
Yang kedua Slow darker roast Objektif : memaksimalkan sweetnes dan body Condition
: input power di medium dan peningkatan temperatur dengan lambat
Resiko : terlalu lama pada temperatur rendah dapat membuat bean menjadi baking, profil roasting yang terlalu lama dan pelan dapat menyebabkan hilangnya fragrance-aroma dan acidity saran 1. Sesuaikan Ti sesuai dengan densitas bean 2. Sesuaikan power dan air flow untuk meyakinkan recovery time (5-7 menit pada umumnya; 7- 8 menit untuk very slow roasts) 3. Pastikan termal transisi yang sesuai dengan cukup power dan waktu yang memadai ( tergantung pada masa dan sistem roasting)
Yang Ketiga Complex roast Objektif :memaksimalkan kompleksitas intrinsik dan balance Condition
:pola hybrid power transfer
Resiko
:pengulangan dan konsistensi
Saran 1. Membuat profil roasting berdasarkan evaluasi dari sensori dasar (tanpama nipulasi)
2.
Sesuaikan power dan airflow untuk membantu menghindari pirolization dari bean
3. Mengantisipasi termal transisi dengan waktu yang cukup untuk meningkatkan acidity dan kompleksitas (menghindari hilang nya suhu) 4. Kunci dari sweetness yang kaya dan komplex adalah bean development dan kunci dari fragrance-aroma dan acitity adalah cukupnya power diawal dari profil roasting.
Wah… terjawab sudah apa yang selama ini .. para roaster lakukan ,, Masih banyak lagi ini rahasia rahasia umum para roasters yang akan kita bahas… Sudah Pernah dengar Fase fase Pada Roasting Ini pembahasannya FASE FASE ROASTING
Yang Pertama yaitu Dehidrasi 1. Ketika dipanaskan lebih dari 90 C, biji kopi mulai berubah warna dari hijau ke kuning; proses ini menandakan hilangnya air bebas ( dalam bentuk uap ) dan aroma dari sayur yang dimasak menyeruak. ⁰
2. Keti Ke tika ka te temp mper erat atur ur in inte tern rnal al be bean an me menc ncap apai ai se seki kita tarr 10 100 0 C, air yang terkandung dalam tissu akan menguap ( air bebas). Tapi proses ini terjadi di struktur sel. Hanya ketika temperatur mencapai lebih dari 120 C, kita baru bisa melihat dengan mata uap yang keluar. ⁰
⁰
3. Sebag Seb agai ai gan gantin tinya, ya, ev evapo aporas rasii men menye yebab babka kan n hila hilang ngny nya a bera berat. t. Ini dit ditunj unjukk ukkan an dengan hilangnya berat dari biji kopi hijau sekitar 13-20% (tergantung dari poin roasting)
Yang Kedua yaitu Desmolisis 1. Adalah has Adalah hasilil dari dari se seran rangk gkaia aian n pros proses es enzi enzimat matik ik yang yang me mengh nghas asilk ilkan an terp terputu utusn snya ya ikatan rantai karbon.
2. Gula Gu la dan dan pa pati ti mul mulai ai beru beruba bah, h, yan yang g berk berkon ontri tribu busi si sec secara ara be besa sarr untuk untuk ras rasa a dan dan aroma kopi 3.
Antara temperatur 150-170 C kopi mulai berbau seperti biji yang terbakar ⁰
Yang Ketiga Yaitu Hidrolisis 1. Adalah Ada lah rea reaksi ksi da dari ri air air –se –sebag bagai ai yang yang ter terev evap apora orasi si –de –denga ngan n subs substan tansi si lain lain,, pada pada umumnya garam, saat temperatur internal naik diatas suhu didih (lebih kurang 100 C) ⁰
2.
Pada suhu 120-130 C biji kopi berubah warna menjadi coklat ⁰
3. Ion Io n air air (H+ (H+ y OHOH-)) bere bereak aksi si den denga gan n (lem (lemah ah)) basi basis s atau atau sen senya yawa wa as asam am membentuk senyawa didrolisis, yang sebagai akibatnya bereaksi dengan satu dan lainnya untuuk membentuk larutan baru. Larutan asam adalah keuntungan khusus.
4. Hidrol Hid rolisi isis s meme memecah cah ika ikata tan n glik glikos osidi idik, k, mer meruba ubah h suk sukros rosa a menj menjadi adi glu gluko kosa sa dan fruktosa. Larutan hidrolisis dari sukrosa dapat bertahan bertahun-tahun dengan susunan yang tetap.
5. Bila Bil a enz enzym ym suk sukras rase e ada ada,, pro proses ses rea reaksi ksi ak akan an be berla rlang ngsun sung g den denga gan n cepa cepat. t. Hidrolisis dapat juga dipercepat dengan asam.
Yang Keempat yaitu Katalis 1.
Aroma Aro ma nya nyata ta dar darii pro proses ses roa roasti sting ng ko kopi pi dih dihasi asilka lkan n pada pada suh suhu u anta antara ra 15 150 0 -17 -170 0 C
2.
Pele Pe lepa pasa san n gas gas te terj rjad adii pad pada a saa saatt tem tempe pera ratu turr ini ini ( CO2 CO2 y Co) Co)
3.
Warn Wa rna a da dari ri be bean an be beru ruba bah h me menj njad adii co cokl klat at tu tua a
4.
Vol olu ume dari bean me men nin ing gkat (40-6 -60 0%)
⁰
Yang Kelima Yaitu Caramelization 1. Adalah Ada lah oks oksida idasi si ata atau u deko dekompo mposis sisii terma termall dari dari gul gula a menja menjadi di pen penan anda da wa warna rna da dan n rasa . Bila bean lembab, caramelization dapat terjadi pada temperatur dibawah 100 C ⁰
2. Sebag Seb agai ai kon konse sewen wensi si dari dari ket ketida idakst kstab abila ilan n suhu suhu dari dari gu gula, la, ter terja jadil dilah ah dua dua seny senyaw awa a yang berbeda
3. Senya Sen yawa wa de deng ngan an ber berat at mo molek lekule ulerr rin ringa gan,t n,terb erbent entuk uk da dari ri de dehid hidra rasi si da dan n prosessiklis. Senyawaini meyumbang 5-10% dari total termasuk karbosi kliky piranon, kebanyakan dari ini mudah menguap dan menyebabkan wangi dan rasa karamel. Hidroksimetil-furfural(HMF) dan hidroksiasetil–furan(HAF)juga muncul, menyebabkan warna yang istimewa seiring dengan proses polimerisasinya
Yang ke enam yaitu Polimerisasi gula, dalam tingkat dan kompleksitas yang bervariasi. Menyumbang 90-95% dari total, kebanyakan adalah polidekstrosa, oligosakarda dari gula.Tetapi, produk umum dari caramelization adalah fruuktosa dianhydrides (DAF) atau campuran fruktorsa dan glukosa 1. Suhu Su hu yan yang g dipe diperl rluk ukan an unt untuk uk pro prose ses s cara carame meli liza zati tion on cuk cukup up ren renda dah. h. Dari100-190 C kebanyakan gula akan meleleh: ⁰
2.
Fruktosa:103 C
3.
Glukosa:146-150 C
4.
Sukrosa:186 C
⁰
⁰
⁰
5. Frukto Fru ktosa sa be berea reaksi ksi leb lebih ih cep cepat at da dari ri glu glukos kosa a pad pada a mail maillar lardre dreac actio tions ns.Ka .Karen rena a fruktosa mempunyai formasi rantai terbuka yang lebih banyak dari padaglokosa,dan juga lumer pada temperatur temperatur yang yang lebih rendah (103 (103 C),tanpa glukosa,tahap awal dari maillard reactions akanberlangsung lebih cepat. ⁰
Yang Ketujuh Yaitu Maillardreaction 1. Adalah Ada lah rea reaksi ksi kim kimia ia no none nezim zimati atik k anta antara ra asa asam m amin amino-k o-komp ompon onen en da dasar sar da dari ri protein-dan gula yang tereduksi
2. Degra De gradas dasist istrec recke kerr adala adalah h satu satu dar darii reak reaksi si yan yang g pent penting ing ya yang ng men mengar garah ahkan kan pa pada da senyawa final pada reaksimaillard. Tipedegradasistrecker dari asamamino diproduksi pada suhu37 Coleh beberapa produk dari oksidasilemak. ⁰
3. Asam Asa m amin amino o beb bebas as,be ,beras rasal al dar darii pepti peptida da dan pro protei tein, n, be berea reaks ksii deng dengan an gul gula a yang yang tereduksi membentuk nitrogen heterosiklik dan polimerik melanoidin–melalui kondensasi-memberi biji kopi yang diroasting warna coklat tua.
4. Diatas150 C,maillard reactions menyebabkan protein bebas dikopi berkombinasi dengan gula tereduksi, melepaskan banyak komponen aromatik. Ryrazin dan pyridin berkontribusi besar dan yang menyebabkan aroma walnut, baked cereal atau toasted breadpadakopi. ⁰
5. Reaks Re aksii ini ini men menyeb yebab abkan kan aro aroma ma to toast ast bre bread ad da dan n gril grilled led mea meatt yan yang g ena enak k pada pada kopi(tapi dapat menyebabkan penurunan kualitas pada produk makanan yang lain)
6. Protei Pro tein n juga juga be berpe rperan ran pen pentin ting g untu untuk k rasa rasa pa pada da ko kopi, pi, kar karena ena mem membe beri ri sen senyaw yawa a sekon selama proses roasting yang menyebabkan rasa pahit.
Yang Kedelapan Yaitu Dry Distillation dan pirolisis 1. Keti Ke tika ka su suhu hu in inte tern rnal al be bean an su suda dah h me menc ncap apai ai19 190 0 C,bean mengeluarkan minyak dan berubah menjadi lebih gelap ⁰
2. Piroli Pir olisis sis at atau au dry dry dist distila ilatio tion n adala adalah h pros proses es kimi kimiaw awii dan dan fisik fisik yan yang g meru merubah bah uns unsur ur organik menjadi produk yang mempunyai energi tinggi.
3. Pemana Pem anasa san n un unsur sur or organ ganik ik tan tanpa pa ada adany nya a ok oksig sigen( en(tan tanpa pa pe pemba mbakar karan) an)ya yang ng menyebabkan dekomposisi, pelepasan komponen yang mudah menguap dan formasi dari substansi baru. 4. Keban Keb anya yakan kan da dari ri pe pena nanda nda aro aromat matik ik ber beras asal al da dari ri ko kompo mponen nen yan yang g tida tidak k mud mudah ah menguap, sepertigula, asamamino, asamorganik dan senyawa fenolik, yang mengalami fragmentasi termal(tanpa adanya oksigen)
5.
Pros Pr oses es ini ini men mengh ghas asil ilka kan n sulf sulfur ur dal dalam am ben bentu tuk k gas, gas,ca cair ir dan dan pad padat atan an
6.
Piro Pi roli lisi si meng mengha hasi silk lkan an asa asam m aseti asetik, k,mi miny nyak ak rin ringa gan, n,ta tard rdan an meth methan anol ol
7. Bebe Be bera rapa pa gas gas yan yang g terp terpen enti ting ng has hasil il dar darii reak reaksi si ini ini ada adala lah: h:ka karb rbon on monoksida,hidrogen,amonia danmetanol
Panjang Juga Ya… Fase Fase yang terjadi pada proses roasting Ini kita bahas tentang profile dari roasting ya
PROFILE ROASTING
Coffee Roast Level
1.
Ligh Li ghtt Roa Roast st (C (Cin inna namo mon, n, Ha Half lf Ci City ty,, Lig Light ht,, New New En Engl glan and) d)
Kopi berwarna coklat muda dan kering, dengan minyak tidak terlihat pada permukaan kopi. Flavor seperti dipanggang atau seperti roti, mirip dengan gandum panggang.Tergantung pada kopi, beberapa rasa asam mungkin hadir dan body kopi akan minimal.New England roast(sangat tidak umum) sedikit lebih gelap dari pada kayu manis panggang. 2.
Medi Me dium um Ro Roas astt (Am (Amer eric ican an,, Bre Break akfa fast st,, Bro Brown wn,, Cit City, y, Me Medi dium um))
Biji Kopi berwarna agak cokelat ringan. American Roast adalah adalah roast roast kopi paling paling umum digunakan digunakan untuk cupping cupping dan mencicipi kopi profesional. medium atau cityroast (lebih umum di Western AS) sedikit lebih gelap dari pada Amerika (lebih umum dibagian Timur dan Amerika Selatan), dan merupakan pilihan yang sangat baik untuk mencicipi perbedaan antara kebanyakan varietas. 3. Dark Da rk / Hi High gh Ro Roast ast (A (Afte fterr Dinn Dinner, er, Co Conti ntine nenta ntal, l, Eur Europe opean an,, Fren French, ch, Ne New w Orle Orleans ans,, and Espresso) Pada tingkat ini, kopi berwarna sangat gelap cokelat (tapi bukan hitam). Kopi French roast itu mengkilap dengan lapisan minyak pada permukaan. Beberapa aroma terbakar akan hadir dan keasaman lebih rendah. Ini adalah profile roasting yang populer untuk membuat espresso,
meskipun sedikit lightroast juga digunakan. Banyak orang percaya Frenchroast menjadi profileroasting paling gelap,tapi belum seperti spanish roast. 4.
Very Ve ry Da Dark rk Ro Roas astt (Da (Dark rk Fr Fren ench ch,, Ita Itali lian an,, Spa Spani nish sh))
Spanish adalah profile roasting tergelap dari semua (darkfrench dan Italia adalah sedikit lebih ringan). Biji kopi hampir hitam dalam warna dan rasa cenderung datar dengan nada arang. hampir semua gula dalam biji kopi telah karamel dan terpanggang secara menyeluruh.
Kita Juga Bahas tentang Defect Roast ya,, defect itu bukan hanya ada green beans.. di Roast beans juga ada ya…
DEFECT ROASTING Cacat fisik Roasted Bean Ada 3 cacat cacat utama pada kopi kopi yang setelah setelah diroasting, diroasting, yaitu yaitu :
1.
Tipping
Kebanyakan terjadi karena di bagian tertentu pada biji kopi terlalu panas sehingga mengakibatkan terbakar. Tipping ini seperti bintik - bintik hitam pada biji kopi yang di roasting. Cara menghindarinya adalah temperatur pada waktu development jangan terlalu tinggi. 2.
Scorching
Cacat pada hasil roasting yang bisa di lihat pada permukaan biji kopi yang gelap,sehingga rasa seduhan kopi beraroma asap,hangus. scorching terjadi ketika biji kopi menyentuh permukaan konduktivitas thermal yang terlalu panas. Hampir mirip dengan tipping, tapi keseringan disebabkan oleh panas konduksi. Sederhananya drum kau terlalu panas !! Jika tipping berupa bintik - bintik sedangkan scorched berupa bintik yang lebih besar yang terbakar hitam. cara mengatasinya : turunkan temperatur gas anda dan naikkan drum speed anda. Semakin sedikit waktu yang dihabiskan green bean di sisi drum maka semakin sedikit scorching yang anda miliki. Saran lain adalah memaksimalkan panas konveksi dan meminimalkan panas konduksi dengan mengalirkan udara panas pada drum anda. Sederhananya naikkan air flow anda
3.
Quakers
ini adalah biji mentah yang sulit di identifikasi selama penyortiran tangan. Kadang disebabkan oleh kondisi tanah yang buruk yang membatasi pengembangan gula dan pati. Ini bukanlah cacat roasting tetapi sering kali ditemukan setelah dipanggang. Quaker biasanya berwarna lebih terang daripada yang lain. Jika tidak dibuang maka akan muncul rasa dry dengan papery, cereal notes & kacang - kacangan.
Oke.. Kita masuk ke pembahasan yang terakhir tentang Roasting ya,,, Saya Akan memandu anda untuk memulai meroasting dari awal hingga Selesai Wah… ini yang dinanti nanti,,hehe
CARA MEROASTING
1. Roasting Log Ada dua tipe roasting roasting log : A. Manual : proses proses mencatat mencatat kenaikan kenaikan suhu, suhu, ror, turning turning point, point, first cract cract dan end temperatur menggunakan kertas log
B. Otomat Oto matis is : se semua mua pro prose ses s mero meroast asting ing dir direka ekam m oleh oleh so softw ftware are se seca cara ra oto otomat matis is Manual
Berikut ini adalah roasting log yang harus anda isi secara manual menggunakan pulpen atau pensil. Roasting Log Type of Coffee : Date : Varietas : Process : Harvest Year : Bean In : Bean Out : Weight Loss : Minute : Temp Te mper erat atur ure e aw awal al : Temperatur Akhir : TP :
TIME TEMPERATU
COMMENT
R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Menit 0 berarti waktu dimulai ketika biji kopi masuk ke dalam mesin roasting. Disini, kita sudah tentukan berapa temperatur awal masuk biji kopi kedalam mesin roasting. Gunakan panduan density biji kopi untuk menentukan suhu awal (charge temperatur). Tulis di menit ke 1 berada di suhu berapa, menit ke 2 berada di suhu berapa, menit ke 3 berada di suhu berapa dan begitu seterusnya sampai di menit terakhir ketika biji kopi keluar dari drum roasting untuk di dinginkan menggunakan cooling & agitator. Di bagian comment, tuliskan tindakan apa yang anda lakukan di menit keberapa.
Misal di menit ke 1 : 30, terjadinya turning point (titik balik), di menit ke 3, anda menurunkan Power (gas control) ke angka 25. Di menit ke 4, anda menaikkan airflow (AF) menjadi 50 (medium). Kemudian, di menit ke berapa terjadi first crack. Semua tindakan dan kejadian dalam proses roasting haruslah dicatat. Tujuannya agar ketika anda mendapat profile rasa dan aroma yang tepat untuk jenis kopi tertentu maka perlakuan dan tindakan dalam proses roasting bisa diterapkan atau digunakan untuk kedepannya. Sehingga anda bisa mendapatkan profile rasa dan aroma yang konsisten. Ini sebenarnya tujuan dari roasting log. Anda sudah sudah memiliki memiliki pengetahuan pengetahuan tentang tentang kopi & roastingan. roastingan. mulai dari varietas, kopi ditanam pada diatas permukaan laut, proses pasca panen, mesin roasting, jenis roasting, roasting, density, berapa suhu awal masuk kopi & fase – fase pada waktu meroasting. Pada bagian ini, kita akan mengurutkan bagaimana proses Mulai Roasting Sampai selesai
a. Hidupkan mesin & panaskan Hidupkan mesin roasting anda, hidupkan gas anda (gas valve & hidupkan pematic untuk menghidupkan api), hidupkan hot blower,
drum dan mulai panaskan sampai temperatur bean mencapai 200 derajat celcius lalu turunkan sampai 150 – 160 derajat kemudian naikkan sampai 200 derajat dan yang terakhir masukkan green bean pada suhu berapa ingin anda meroasting b. Persiapkan timer untuk menghitung berapa lama anda meroasting. Kegiatan meroasting memerlukan waktu paling lama 15 menit. Untuk mencapai medium roast, rata – rata waktu yang diperlukan adalah 8 – 12 menit. Tugas anda mencari profile yang di inginkan. Juga tergantung anda mau bermain di fast, slow atau complex roasting. Fast roasting bermain di waktu 8 – 9 menit. Complex roasting bermain di waktu 12 – 13 menit dan slow roasting bermain di waktu antara 14 – 15 menit. c. Tentukan charge temperature (suhu awal green bean kopi anda mulai di roasting) anda berdasarkan density. Jika anda meroasting natural, honey maka sebaiknya gunakan temperatur yang rendah dan berfokus di fase maillard. Karena bagian luar biji natural sudah manis dan fase maillard untuk menghasilkan rasa manis dan body yang kompleks d. Density Jika anda membeli green bean pada supplier, Darimana anda tahu berapa meter dari atas permukaan laut pohon kopi yang menghasilkan green bean tersebut ? jawabannya adalah jawabannya adalah dari density density atau atau kepadatan kepadatan atau massa massa jenis jenis pada biji biji kopi tersebut. Cara menghitung kepadatan atau density yaitu dengan mengukur gram / liter. Seperti yang kita tahu bahwa 1 kilogram sama dengan 1 liter.
Itu berarti 1.000 gram sama dengan 1 liter. Untuk mengukur berapa densitas kopi maka kita bisa mengambil suatu wadah kemudian kita taruh air seberat 1 kilogram dengan menggunakan timbangan. Setelah itu, kita tandai menggunakan spidol dimana posisi air berada. Atau kalo mau simple beli gelas ukuran 1000 ml. Kita masukkan biji kopi sampai ke angka 1000 ml pada gelas ukur lalu kita timbang berapa gram jadinya. Jika timbangan menunjukkan dibawah 650 gram / liter maka pohon dari biji kopi tersebut berada pada ketinggian rendah yaitu dibawah 2500 feet atau setara dengan 762 m diatas permukaan laut. Begitu juga, jika biji kopi setelah ditimbang memiliki berat diatas 750 gram / liter maka pohon kopi berada pada ketinggian sangat tinggi yaitu diatas 5000 feet atau setara dengan 1524 m diatas permukaan laut.
e. Setelah green bean masuk ke drum roasting, tugas anda adalah memperhatikan kapan anda mempercepat dan memperlambat temperatur. Gunakan air flow dan gas control untuk membantu tugas anda. Perhatikan juga fase – fase dalam meroasting. Berapa lama anda ingin bermain suhu di fase dehidrasi, maillard maupun development. Anda ingin ingin mendapatkan mendapatkan body body & sweetness sweetness yang yang tebal maka anda anda perlama waktu di fase maillard. Jika anda ingin mendapatkan keasamaan maka anda perpanjang fase dehidrasi & gunakan roastingan light maupun medium. Temukan sendiri style roastingan anda sendiri karena ini akan menjadi signature atau ciri khas dari roastingan yang anda jual.
Ada yang hanya bermain bermain airflow airflow saja sedangka sedangkan n gas temperatur temperatur berada berada posisi posisi stabil. stabil. Ada yang bermain gas gas temperatur temperatur besar besar dan air flow 100 % sedangkan sedangkan waktu dipercepat. Ada yang bermain di suhu awal awal diperbesar diperbesar kemudian kemudian di fase fase maillard maillard api diperkecil diperkecil dan dan air flow diperbesar. Menuju first crack diperbesar lagi gas temperatur dan pada fase development time, api diperkecil dan air flow diperbesar. f. Tentukan jenis roastingan anda apakah anda ingin light roast, medium, full city atau dark roast. Biasanya untuk manual brew selalu menggunakan medium roast (195 – 200 derajat celcius) dan espresso menggunaan full city hingga dark roast (210 – 230 derajat celcius). g. Di akhir roastingan, segera hidupkan blower cooling & agitator untuk mendinginkan kopi yang sudah diroasting h. Setelah di dinginkan, perhatikan apakah konsumen mau beli dalam bentuk bubuk (ground) atau biji (roasted bean) sebelum anda kemas dan siap untuk dijual. i. Selamat mencoba :D Note : Setiap mesin roasting berbeda – beda jatuhnya first crack. Jika menggunakan cast iron seperti faema, probat, giesen dll biasanya terjadi diantara suhu 180 – 195 derajat celcius. Jika menggunakan drum stainless steel, biasanya terjadi di suhu 190 – 205 derajat celcius. Selain itu, dipengaruhi dimana probe (alat pengukur suhu bean) berada di posisi mana. Biasanya probe berada di tengah drum. Tapi ada yang buatan lokal dimana probe diletakkan di bagian bawah drum sehingga probe tertutupi bean. First crack bisa terjadi pada suhu 150 derajat.
Saat Nya Kuis ya,,, KUIS 1. Mana Manakah kah yang yang benar benar dari dari pernyata pernyataan an Berikut Berikut a. Desmo De smolis lisis is Ada Adalah lah has hasilil dari dari se seran rangk gkaia aian n pros proses es enz enzima imatik tik yan yang g meng mengha hasil silka kan n terputusnya ikatan rantai karbon., Gula dan pati mulai berubah, yang berkontribusi secara besar untuk rasa dan aroma kopi, Antara temperatur 150-170 C kopi mulai berbau seperti biji yang terbakar b. Teh ehk knik Roa oas st : Fas astt, Slo Slow w da dan Co Comlp lpex ex c. Roast Ro asting ing Te Techn chnolo ologie gies s : So Sour urces ces of He Heat at Tra Trans nsfer fer Co Condu nducti ction on or con contac tactt (lay (layer er and turbulence, Convection(simpl Convection(simple e and forced convection) dan Radiation d. Tippin Tip ping g Keban Kebanya yaka kan n terja terjadi di kare karena na di di bagia bagian n terte tertentu ntu pa pada da biji biji ko kopi pi lama lama di coll coller er beans . Tipping ini seperti bintik - bintik hitam pada biji kopi yang di roasting. ⁰
2. Teknik Roast untuk menghasilkan rasa yang balence, mengguakan tehnik roast apa ya?? a. fast, Slow, Complex b. Konveksi,Konduksi da dan Ra Radiasi c. Complex d. Fast dan Slow Roast 3. Urutan level Roast yang benar adalah a. Light Lig ht Ro Roas astt (Ci (Cinna nnamon mon,, Half Half Ci City, ty, Lig Light, ht, Ne New w Eng Englan land), d), Med Medium ium Ro Roas astt (American, Breakfast, Brown, City, Medium), Dark / High Roast (After Dinner, Continental, European, French, New Orleans, and Espresso), Very Dark Roast (Dark French, Italian, Spanish) b. Light Lig ht Ro Roas astt (Ci (Cinna nnamon mon,, Half Half Ci City, ty, Lig Light, ht, Ne New w Eng Englan land), d), Med Medium ium Ro Roas astt (American, Breakfast, Brown, City, Medium), Dark / High Roast (After Dinner, Continental, European, French, New Orleans, and Espresso), c. Light Lig ht Roa Roast st (Ci (Cinna nnamon mon,, Half Half Ci City, ty, Lig Light, ht, Ne New w Eng Englan land), d), Da Dark rk / High High Ro Roas astt (Afte (Afterr Dinner, Continental, European, French, New Orleans, and Espresso), Very Dark Roast (Dark French, Italian, Spanish)
d. Light Lig ht Ro Roas astt (Ci (Cinna nnamon mon,, Half Half Ci City, ty, Lig Light, ht, Ne New w Eng Englan land), d), Med Medium ium Ro Roas astt (American, Breakfast, Brown, City, Medium), Very Dark Roast (Dark French, Italian, Spanish) Sampailah kita di Pembahasan tentang Basic Cupping Setelah saya share materi ini mudah mudahan para peserta bias cupping dirumah sendiri ya… Selamat mencoba .. PERSIAPAN CUPPING
Tujuan Komite Standar Teknis Asosiasi Kopi Spesialisasi of America (SCAA) merekomendasikan standar ini untuk cupping kopi. Panduan ini akan memastikan kemampuan untuk menilai secara akurat kualitas kopi. Persiapan Roastbeans a. sample roaster b. agtron atau alat pembaca warna lainnya c. Grinder Peralatan a. Cahaya lampu terang b. Timbangan c. Clean, tidak ada aroma yang menganggu d. gelas cupping dengan tutup e. Meja cupping f. Sendok cupping Persiapan Cupping a. Peralatan air panas b. Suhu ruangan yang nyaman c. Form kertas untuk menilai d. Jangan ada gangguan (tidak ada telepon, dll) e. Pensil & papan klip untuk menahan form Gelas harus dari kaca tempered atau bahan keramik. Bisa memuat antara 7 & 9 ons cairan (207 ml sampai 266 ml) dengan diameter atas antara 3 & 3,5 inchi (76 - 89 mm).
Semua gelas yang digunakan harus memiliki volume, dimensi, bahan pembuatan & memiliki tutup yang semuanya sesuai standar. 1.
Persiapan Sample
Roasting : A. Sample harus harus di roasting roasting dalam dalam waktu 24 jam sebelum sebelum diroasting diroasting dan dan diperbolehkan untuk di simpan setidaknya 8 jam. B. Level Lev el roa roasti sting ng un untuk tuk cup cuppin ping g haru harus s diuk diukur ur an antar tara a 30 30 menit menit da dan n 4 jam se setel telah ah roasting menggunakan standar SCAA untuk jadi bubuk kopi dan pastikan kopi sesuai dengan suhu ruangan. Kopi harus memenuhi pengukuran dengan tingkat toleransi ± 31,0 unit:
- Agtron “Gourmet”: 63.0 - Agtron “Commercial”: 48.0 - Colortrack: 62.0 - Probat Colorette 3b: 96.0 - Javalytics: sama seperti pengukuran Agtron menggunakan skala “Gourmet” atau “Commercial” - Lightell: sama dengan pengukuran Agtron menggunakan Skala “Gourmet” Roasting harus selesai dalam waktu tidak kurang dari 8 menit dan tidak lebih dari 12 menit. Scorching atau tipping tidak diperkenankan C.
D.
Sampel harus di dinginkan dengan ac (tanpa pendingin air)
E. Ketika Ket ika ko kopi pi menc mencap apai ai suh suhu u kama kamarr (20º (20º C) C),, samp sampel el haru harus s disi disimpa mpan n dala dalam m wada wadah h kedap udara atau kantong yang tidak tembus cahaya sampai di cupping untuk meminimalkan paparan udara dan mencegah kontaminasi. F. Sampel Sam pel ha harus rus di simp simpan an di di tempa tempatt gelap gelap ya yang ng seju sejuk k tetap tetapii tidak tidak di ding dingink inkan an atau atau dibekukan 2. Menentukan Pengukuran a. Rasio optimum adalah 8,25 gram kopi per 150 ml air, karena ini sesuai dengan titik tengah optimum resep keseimbangan untuk Golden Cup.
b.Tentukan volume air dalam gelas cupping dan sesuaikan berat kopi dengan rasio ini +/- 25 gram. 3. Persiapan Cupping a. Sampel harus digiling sebelum di cupping, tidak lebih dari 15 menit sebelum air dimasukkan. Jika ini tidak memungkinkan, sampel harus ditutup dan air panas yang dimasukkan ke gelas cupping tidak lebih dari 30 menit setelah penggilingan. b. Sampel harus ditimbang ketika masih dalam bentuk biji (bean) dengan rasio yang telah ditentukan (lihat diatas untuk rasio) untuk volume cangkir yang sesuai. c. Ukuran partikel penggilingan harus sedikit lebih kasar daripada biasanya yang di gunakan untuk menyeduh dengan filter kertas, dengan 70 % hingga 75% partikel yang melewati standar AS yang berukuran 20 mesh sieve. Setidaknya 5 cangkar dari setiap sampel harus disiapkan untuk mengevaluasi keseragaman sampel. 4. Penuangan a. Air yang digunaka digunakan n untuk cupping cupping harus harus bersih bersih dan bebas bebas bau, tetapi tidak tidak di suling b. Total kepadatan terlarut yang ideal adalah 125 - 175 ppm, tetapi tidak boleh kurang dari 100 ppm atau lebih dari 250 ppm. Air harus fresh dan dan suhunya suhunya sekitar 93ºC pada pada saat dituangka dituangkan n ke kopi bubuk. * temperatur perlu disesuaikan untuk di evaluasi
c. Air panas panas harus dituangka dituangkan n langsung langsung ke bubuk bubuk dari tepi tepi gelas, gelas, pastikan bubuk kopi terendam semua. Bubuk kopi tidak terganggu selama periode 3 - 5 menit sebelum di evaluasi
5. Evaluasi Sampel
Pengujian sensorik dilakukan karena tiga alasan : a.
Untuk menentukan perbedaan sensoris yang sebenarnya antara sampel
b.
Untuk mendeskripsikan aroma & rasa sampel
c.
Untuk menentukan preferensi produk
Tidak ada tes yang secara efektif dapat mengatasi semua ini, tetapi pada umumnya memiliki aspek yang sama. Penting bagi para evaluasi untuk mengetahui tujuan tes dan bagaimana hasilnya akan digunakan. Tujuan dari protokol cupping ini adalah penentuan persepsi kualitas dari cupper. Kualitas atribut dari rasa tertentu dianalisis dan kemudian di deskripkan sesuai pengalaman sebelumnya dari cupper, sampel diberi peringkat pada skala numerik. Skor antar sampel kemudian dapat dibandingkan. Kopi yang menerima skor yang lebih tinggi seharusnya lebih baik daripada kopi yang menerima skor lebih rendah. Form cupping menyediakan sarana untuk merekam rasa yang penting pada kopi : fragrance / aroma, flavor, aftertaste,
keasaman, body, balance, uniform (keseragaman), clean cup, manis, cacat & keseluruhan (overall). Atribut rasa rasa spesifik spesifik adalah nilai positif positif dari kualitas kualitas yang yang mencerminkan mencerminkan rating rating penilaian penilaian dari cupper, cacat adalah skor negatif yang menunjukkan sensasi rasa tidak enak, overal score (skor keseluruhan) didasarkan pada rasa pengalaman masing - masing cupper sebagai penilaian pribadi. Ini dinilai pada skala 16 point yang mewakili tingkat kualitas di titik kuartal penambahan antara nilai numerik dari 6 hingga 9. Levelnya adalah : Skala Kualitas 6.00 (Good) 6.25 6.50 6.75 7.00 (very good) 7.25 7.50 7.75 8.00 (Excellent) 8.25
8.50 8.75 9.00 (Outstanding) 9.25 9.50 9.75 Secara teoritis skala di atas berkisar dari nilai minimum 0 hingga nilai maksimum 10 poin. Skala akhir yang paling rendah adalah dibawah grade spesialti. Prosedur Evaluasi Sampel harus terlebih dahulu diperiksa secara visual untuk warna roasting. Ini ditandai pada lembaran dan dapat digunakan sebagai referensi selama penilaian atribut rasa tertentu. Urutan pemeringkatan setiap atribut didasarkan pada perubahan persepsi rasa yang disebabkan oleh penurunan suhu kopi saat mendingin: 1. Fr Frag agra ranc nce/ e/Ar Arom oma a
- Dalam waktu 15 menit setelah sampel telah digiling, aroma kering sampel harus dievaluasi dengan mengangkat tutup dan mengendus bubuk kering. - Setelah diinfus dengan air, kerak akan dilepaskan selama setidaknya 3 menit tetapi tidak lebih dari 5 menit. Pemecahan kerak dilakukan dengan mengaduk 3 kali, lalu membiarkan busa mengalir ke bagian belakang sendok sambil mengendus lembut. Skor Fragrance / Aroma kemudian ditandai berdasarkan evaluasi kering dan basah. 2. Flavor, Aftertaste, Acidity, Acidity, Body, and Balance - Ketika sampel telah didinginkan hingga 71º C, sekitar 8-10 menit dari air dituang ke bubuk kopi,
evaluasi minuman harus dimulai.
Minuman tersebut disedot ke dalam mulut sedemikian rupa untuk menutupi area mulut seluas mungkin, terutama lidah dan langit-langit bagian atas. Karena uap nasal retro berada pada intensitas maksimumnya pada suhu yang tinggi ini, Flavor dan Aftertaste dinilai pada titik ini. - Karena kopi terus mendingin (71º C - 60º C), keasaman, body dan balance dinilai berikutnya. Balance adalah penilaian cupper tentang seberapa baik flavor, aftertaste, keasaman, dan body cocok bersama dalam kombinasi yang sinergis. - Preferensi cupper untuk atribut yang berbeda dievaluasi pada beberapa suhu yang berbeda (2 atau 3 kali) saat sampel mendingin. Untuk memberi peringkat sampel pada skala 16 poin, lingkari tanda centang yang sesuai pada form cupping. Jika perubahan dilakukan (jika sampel mendapatkan atau kehilangan sebagian dari kualitasnya karena perubahan suhu), tandai kembali skala horizontal dan gambar panah untuk menunjukkan arah dari skor akhir. 3. Sweetness, Uniformity, and Cleanliness Cleanliness - Saat minuman mendekati suhu ruangan (dibawah 37º C) rasa manis, uniformity (keseragaman), dan clean cup dievaluasi.
Untuk atribut ini, cupper membuat penilaian pada masing - masing cangkir, memberikan 2 poin per cangkir per atribut (10 poin skor maksimum). - Evaluasi minuman harus berhenti ketika sampel mencapai suhu 21ºC dan skor overall (keseluruhan) ditentukan oleh cupper dan
diberikan kepada sampel sebagai "Poin dari cupper" berdasarkan SEMUA atribut gabungan. 4. Scoring - Setelah mengevaluasi sampel, semua skor ditambahkan untuk mendeskripsikan di bagian "scoring" di bawah dan skor akhir ditulis di kotak kanan atas. Skor Komponen Individu
Atribut skor skor dicatat dicatat dalam kotak kotak yang sesuai pada pada form cupping. cupping. Pada beberapa atribut positif, ada dua skala tanda titik. - Skala vertikal (atas & bawah) digunakan untuk menentukan peringkat intensitas komponen sensorik yang terdaftar dan ditandai untuk catatan evaluator. - Skala horizontal (kiri ke kanan) digunakan untuk menilai persepsi panelis terhadap kualitas relatif dari komponen tertentu berdasarkan persepsi mereka terhadap sampel dan pemahaman kualitas pengalaman
5. Skor Akhir. Skor akhir dihitung pertama - tama menjumlahkan skor individu yang diberikan untuk masing - masing atribut utama di kotak bertanda "skor total".
Cacat kemudian dikurangkan dari "Skor Total" untuk sampai pada "Akhir Skor". Kunci penilaian berikut telah terbukti menjadi cara yang berarti menggambarkan kisaran kualitas kopi untuk skor akhir. Klasifikasi Kualitas Skor Total 90 - 100 85 - 89.99 80 - 84.99 <80.0
Outstanding Excellent Very Good Below Specialty Quality
Specialty Specialty Specialty Not Specialty
Masing - masing atribut ini dijelaskan lebih lengkap sebagai berikut
- Fragrance / Aroma. Aspek aromatik aromatik termasuk termasuk fragrance fragrance (didefinisik (didefinisikan an sebagai sebagai bau bubuk bubuk kopi ketika masih masih kering) dan aroma (bau kopi ketika ditaruh air panas).
Seseorang dapat mengevaluasi ini pada 3 langkah berbeda dalam proses cupping.
1) Mengendus bubuk yang ditempatkan kedalam cangkir sebelum menuangkan air ke kopi. 2) Mengendus aroma yang dikeluarkan saat memecahkan kerak / foam. dan 3) mengendus aroma yang dilepaskan saat kopi terendam. Aroma khusus khusus dapat dapat dicatat di bawah "kualitas" dan intensitas intensitas aspek aspek aroma kering, break dan basah dicatat pada skala vertikal 5 point. Skor yang akhirnya diberikan harus mencerminkan preferensi ketiga aspek fragrance / aroma sampel. - Flavor . Flavor mewakili karakter utama kopi, catatan "mid - range" diantara kesan pertama yang diberikan oleh aroma dan keasaaman pertama kopi sampai ke aftertaste terakhirnya. Ini adalah kesan gabungan dari semua sensasi gustatory (pengecap) dan aroma retro nasal yang keluar dari mulut ke hidung. Skor yang diberikan untuk flavor harus memperhitungkan intensitas, kualitas dan kompleksitas dari rasa dan aroma gabungannya, yang dialami ketika kopi di seruput kedalam mulut sehingga melibatkan seluruh langit langit dalam evaluasi.
- Aftertaste. Aftertaste Aftertast e didefinisikan didefinisikan sebagai sebagai panjang panjang rasa positif (Rasa (Rasa dan aroma) aroma) kualitas kualitas yang yang berasal dari bagian belakang langit - langit dan tersisa rasanya setelah kopi ditelan atau diludah. Jika aftertaste pendek atau sebentar, skor yang lebih rendah akan diberikan . - Keasaman Keasaman sering digambarkan sebagai "brightness / kecerahan" ketika menyenangkan atau "sour" ketika tidak menyenangkan. Yang terbaik, keasaman memberi kontribusi pada keaktifkan kopi, rasa manis dan karakter segar buah - buahan dan dievaluasi ketika kopi pertama kali di seruput kedalam mulut. Keasaman yang terlalu kuat atau mendominasi mungkin tidak menyenangkan, bagaimanapun, dan keasaman berlebihan mungkin tidak sesuai dengan profil rasa sampel. Skor akhir yang ditandai pada skala tanda centang horizontal harus mencerminkan kualitas yang dirasakan panelis untuk keasaman relatif terhadap profil rasa yang diharapkan berdasarkan karakteristik asal dan / atau faktor lainnya (tingkat roasting, penggunaan yang dimaksudkan dll). Kopi yang diharapkan tinggi kadar asam seperti kopi kenya atau kopi yang diperkirakan rendah keasamannya seperti kopi sumatra dapat menerima skor preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan sangat berbeda.
- Body. Kualitas body didasarkan pada perasaan taktil dari cairan dalam mulut terutama yang dirasakan diantara lidah dan langit - langit. sebagian besar sampel dengan body yang berat atau tebal juga bisa menerima nilai tinggi dalam hal kualitas karena kehadiran koloid dan sukrosa. beberapa sampel dengan body yang lebih bisa memiliki perasaan yang menyenangkan di mulut. Kopi yang diharapkan body yang tinggi seperti kopi sumatra atau kopi yang memiliki body rendah seperti kopi meksiko dapat menerima skor preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan sangat berbeda.
- Balance. Bagaimana semua berbagai aspek flavor, aftertaste, keasaman dan body dari sampel bekerja bersama dan saling melengkapi atau kontras satu sama lain adalah Balance. Jika sampel tidak memiliki atribut aroma atau rasa tertentu atau jika beberapa atribut terlalu kuat maka skor Balance akan berkurang.
- Rasa Manis. Rasa manis mengacu pada kepenuhan rasa yang menyenangkan serta rasa manis yang kentara dan persepsinya adalah hasil dari kehadiran karbohidrat tertentu. Kebalikan dari rasa manis dalam konteks ini adalah rasa asam, astringency atau rasa "hijau". Kualitas ini mungkin tidak langsung dirasakan seperti pada produk yang mengandung sukrosa seperti minuman ringan tetapi akan mempengaruhi atribut rasa lainnya. 2 poin diberikan untuk setiap cup yang menampilkan atribut ini untuk skor maksimum 10 poin.
- Clean Cup. Clean cup mengacu pada kurangnya rasa negatif yang menganggu dari konsumsi pertama hingga akhir setelahnya, "transparansi" cangkir. Dalam mengevaluasi atribut ini, perhatikan pengalaman rasa total dari saat awal proses menelan sampai akhir menelan atau saat meludah. Jika ada aroma dan rasa yang menganggu akan di diskualifikasi untuk setiap cup. 2 poin diberikan untuk setiap piala yang menampilkan atribut clean cup. - Uniformity (keseragaman). Uniformity mengacu pada konsistensi rasa dari cangkir berbeda dari sampel yang dicicipi. Jika cup terasa berbeda, penilaian aspek ini tidak akan tinggi. 2 poin diberikan untuk setiap cup yang menampilkan atribut ini, dengan maksimum 10 poin jika semua 5 cangkir adalah sama. - Overall (secara keseluruhan). Aspek penilaian penilaian "keseluruh "keseluruhan" an" dimaksudkan dimaksudkan untuk untuk mencerminkan mencerminkan penilaian sampel yang terintegrasi secara menyeluruh seperti yang dirasakan oleh panelis masing - masing. Sampel dengan banyak aspek yang menyenangkan, tetapi tidak cukup "mengukur" akan menerima peringkat yang lebih rendah. Kopi yang memenuhi harapan untuk karakternya dan mencerminkan kualitas rasa asal tertentu akan menerima nilai yang tinggi. Contoh bagus dari karakteristik yang disukai tidak sepenuhnya tercermin dalam skor individu dari atribut individu mungkin menerima skor yang lebih tinggi. Ini adalah langkah dimana panelis membuat penilaian pribadi mereka. - Defects (cacat). Cacat adalah rasa negatif atau jelek yang mengurangi kualitas kopi. Ini diklasifikasikan dalam 2 cara.
Sebuah taint (noda) adalah rasa "off" (jelek / buruk) yang terlihat tetapi tidak berlebihan biasanya ditemukan dalam aspek aromatik. Sebuah "cacat" diberi intensitas "2". Sebuah fault (kesalahan) juga merupakan rasa tidak enak yang biasanya ditemukan dalam aspek rasa yang terlalu berlebihan atau membuat sampel tidak enak dan diberi peringkat intensitas "4". Cacat pertama - tama harus diklasifikasikan (sebagai noda atau kesalahan) kemudian dijelaskan (sour, rubbery, ferment, phenolic sebagai contoh) dan deskripsi ditulis. Jumlah cangkir dimana cacat ditemukan kemudian dicatat dan intensitas cacat dicatat baik sebagai 2 atau 4. Skor cacat dikalikan dan dikurangkan dari skor total sesuai dengan arahan pada form cupping. 5. Skor Akhir. Skor akhir dihitung pertama - tama menjumlahkan skor individu yang diberikan untuk masing - masing atribut utama di kotak bertanda "skor total".
Cacat kemudian dikurangkan dari "Skor Total" untuk sampai pada "Akhir Skor". Kunci penilaian berikut telah terbukti menjadi cara yang berarti menggambarkan kisaran kualitas kopi untuk skor akhir. Klasifikasi Kualitas Skor Total 90 - 100 85 - 89.99 80 - 84.99 <80.0
Outstanding Excellent Very Good Below Specialty Quality
Wah , banyak banget yang harus dipelajari?
Tinggal ditiru saja.
Specialty Specialty Specialty Not Specialty
Lagipula, belajar itu gak capek. Lebih pegel itu buat materinya lho. Hehe Jadi dipelajari saja ya. Mumpung ada yang arahkan. ^^ Pilih mana? Pengetahuannya gitu-gitu saja?
Sebagai penutup, saya ingin tekankan.
Hasil jualan yang kita dapatkan adalah efek dari keilmuan yang kita ketahui
Dimana semakin banyak calon pembeli, dan semakin dalam kepercayaannya, semakin banyak jualannya.
Yang Saya ajarkan disini itu sudah sangat Bisa menjadi Bekal Buat jalankan usaha..
Saya tidak peduli dengan nominal peserta bayarkan untuk dapat materinya. Walaupun kata sebagian orang itu kemurahan. Karena anda sudah masuk, saya lebih peduli agar anda dapat manfaat disini. Jadi, jangan sia-siakan kesempatannya ya. ^^
Pengusaha harus pindah dari teknisi jadi entrepreneur.
Teknisi adalah orang yang ngurusin bisnisnya. Dia adalah bisnisnya. Dia sakit bisnisnya sakit.
Bisnis gak bisa jalan, kalau gak ada dia.
Entrepreneur adalah orang yang punya bisnis. Ada atau tidak ada ada dia, bisnis bisnis jalan. Jadi, ayo jadi entrepreneur.
Tentu semuanya berproses. Maka jalanilah prosesnya.
Saat masih dibawah, jangan pernah merendah. Saat sudah diatas jangan menyombongkan diri. Semua ada waktunya. Yang penting terus bergerak.
Dalam dunia bisnis. Kita gak akan pernah tahu hasilnya, jika kita gak coba Jadikan bisnis kita adalah alat untuk mencapai impian kita. Apakah itu itu impian dunia dunia atau atau impian akhirat. akhirat. Karena itu, fokuslah di bisnis. Perjuangakan bisnis kita, karena kita yang nikmati hasilnya.
Juga, berbisnilah dengan niat ibadah. Bisnis akan menyita waktu kita, karena itu niatkanlah bisnis sebagai bagian dari ibadah dan mengingatNya.
Kita cukupkan dulu, agar peserta fokus pelajari materinya.
Jika ditekuni, insyaAllah hari ke hari bisnis akan semakin baik dari sebelumnya.
Teruslah bergeraklah walaupun banyak ujiannya. . Nanti saat orang lain baru memulai, Kita sudah selesai.
Sampai ketemu di kondisi yang lebih baik
Sekian Materi dari Saya.
Salam Hangat dari yang mendoakanmu, Reki Candra
