Bacalao confitado al baño maría con puré de coliflor Ingredientes 600 gr de bacalao desalado 0’5 l de aceite de oliva 2 Ajos 3 Ajetes ½ Coliflor Mantequilla Olivada (paté de aceituna negra) Shiso morado Brotes de remolacha Sal Colocamos una olla al baño maría. Llenamos la olla con abundante aceite e introducimos dos ajos para que aromaticen. A continuación añadimos los lomos de bacalao para que se confiten a baja temperatura, a unos 55º grados aproximadamente. Dejamos que se vayan haciendo lentamente, mientras el bacalao va soltando su gelatina, hasta que alcance la textura adecuada. Por otra parte, cortamos unos ajetes y los salteamos bre vemente, rectificando de sal. Añadimos agua y bajamos el fuego para que se acaben de hacer a fuego med io. Hacemos un puré triturando coliflor cocida con aceite de oliva, mantequilla y sal. Emplatamos al gusto, añadiendo por ejemplo un toque de olivada y unos brotes germinados para contrarre star sabores.
Bacalao confitado al baño maría con puré de coliflor Ingredientes 600 gr de bacalao desalado 0’5 l de aceite de oliva 2 Ajos 3 Ajetes ½ Coliflor Mantequilla Olivada (paté de aceituna negra) Shiso morado Brotes de remolacha Sal Colocamos una olla al baño maría. Llenamos la olla con abundante aceite e introducimos dos ajos para que aromaticen. A continuación añadimos los lomos de bacalao para que se confiten a baja temperatura, a unos 55º grados aproximadamente. Dejamos que se vayan haciendo lentamente, mientras el bacalao va soltando su gelatina, hasta que alcance la textura adecuada. Por otra parte, cortamos unos ajetes y los salteamos bre vemente, rectificando de sal. Añadimos agua y bajamos el fuego para que se acaben de hacer a fuego med io. Hacemos un puré triturando coliflor cocida con aceite de oliva, mantequilla y sal. Emplatamos al gusto, añadiendo por ejemplo un toque de olivada y unos brotes germinados para contrarre star sabores.
Brisa Ingredientes 1 kilo de harina floja 625 gr de mantequilla 320 gr de azúcar 1 huevo Una pizca de sal
Introducimos en el robot de cocina la mantequilla empomada. Echamos el azúcar. Añadimos medio huevo batido y seguimos trabajando la masa. Cuando estén tod os los ingredientes bien mezclados añadimos la sal y seguimos trabajando la masa. Por último, añadimos la harina de golpe. Mezclamos todo bien y retiramos la masa para trabajarla con las manos. Colocamos la masa entre dos papeles de horno y estiramos con el rodillo. Cuando está uniformemente laminada, forramos el molde con la masa. Horneamos a 180 - 200º durante unos 10 minutos.
Caballa en escabeche Ingredientes 600 gr de caballa (limpias) 2 Cebolletas C ebolletas 3 Zanahorias 2 dientes de ajos 1 dl Aceite de oliva ½ dl de vinagre Agua Jengibre Sal Laurel Pimienta en grano Pan tostado Germinados de cebolla Germinados de borraja Cilantro Para hacer el escabeche: Colocamos abundante aceite en un cazo y calentamos. Pochamos las cebolletas cortadas en julianas. Una vez estén pochadas, agregamos las zanahorias cortadas en julianas, dos dientes de ajo, laurel y pimienta en grano, de jando que continúe su cocción. Posteriormente añadimos vinagre, agua y unos trozos de jengibre, y dejamos reducir .
Retiramos el escabeche del fuego, y con él cubrimos las caballas (limpias) en un re cipiente que tapamos inmediatamente, dejando que repose durante unos 20 o 30 minutos. Emplatamos al gusto: con pan tostado y germinados de cebollas o de borraja, por ejemplo .
Callos a la madrileña Ingredientes 1 kg. de callos. 500 gr de pata. 500 gr de morro 2 Morcillas 2 Chorizos 100 gr de jamón serrano 1 Zanahoria 2 Tomates 2 Cabezas de ajo Cebolla 5 Guindillas cayenas Clavo Laurel Aceite Sal Limpiamos previamente los callos con agua, vinagre y sal, frotando con un cepillo para eliminar impurezas. Metemos los callos en una olla con agua hirviendo. Tapamos y una vez haya hervido, tras unos 15 minutos, tiramos esta primera agua, y ponemos agua completamente limpia en la olla con los callos. En paralelo, hacemos un sofrito en una sartén con aceite, ajo, cebolla, tomate, y guindilla. A la olla donde está el agua nueva y los callos, le añadimos una cabeza de ajo, u na cebolla claveteada, zanahoria entera y laurel. Luego introducimos en la olla 2 morcillas, 2 chorizos, un taco de jamón y 3 guindillas Por otra parte, añadimos 2 guindillas al sofrito. Le damos una cocción de unas 4 horas a los callos añadiendo caldo de vez en cuando. Tras 4 horas, sacamos la zanahoria entera y la cebolla –a la que se le retira el clavo- y hacemos un puré c on batidora eléctrica. Recalentamos el sofrito y añadimos pimentón junto a caldo de los callos, para evitar que se sofría el pimentón. Removemos y mezclamos este sofrito con los callos. Añadimos al guiso el puré que hemos hecho con la zanahoria y la cebolla. Dejamos que los callos se cuezan y reduzcan hasta alcanzar la textura del guiso adecuada. Antes de emplatar extraemos el chorizo y la morcilla y los troceamos aparte .
Cochinillo confitado con patatas deluxe Ingredientes 1 kg. de cochinillo 1’ 5 l. de aceite de oliva
15 gr. de sal Pimienta negra en grano Para las patatas “de luxe”: Patatas “nuevas”
Variedad de especias al gusto Cayena Orégano Sal Pimienta Manzanas (en dados) Para el puré de garbanzos: 300 gr. de garbanzos 10 gr. de mantequilla 20 ml. Aceite de oliva Lima (al gusto) Sal Pimienta negra Deshuesamos y limpiamos (desangrándolo en agua previamente) e l cochinillo antes de confitarlo en aceite a baja temperatura. Para ello lo sumergimos en aceite en una placa de horno. Colocamos en el horno a unos 85º -90º durante un periodo que puede ir desde unas 2 horas y media hasta 4 horas. Consideramos que est á hecho cuando la carne presenta una textura tierna. Luego prensamos en un molde la carne y dejamos reposar. Cuando haya enfriado, lo desmoldamos y cortamos. Lo ponemos en sartén (enmoldado) con poco aceite a fuego muy bajo hasta que se tueste la piel.
Para hacer las patatas “de luxe” :
Las cortamos en gajos, las colocamos en un bol y salamos. Les añadimos diversas e specias al gusto. En este caso t e ofrecemos esta combinación: orégano, albahaca, pimienta, pimentón du lce, pimentón picante. Removemos las pat atas y dejamos macerar, antes de freírlas. (Por otro lado, salteamos unos dados de manzana)
Para hacer el puré de garbanzos Cocemos garbanzos, les añadimos mantequilla, aceite de oliva, lima y salpimentamos. Hacemos el puré, triturando con tenedor. Opcionalmente añadimos especias.
Codornices escabechadas con arroz basmati en ensalada Ingredientes 4 codornices 1 pan de pita Para el escabeche: 300 ml de aceite de oliva virgen extra 150 ml de vinagre blanco 1 zanahoria Un diente de ajo 2 cebollletas Tomillo fresco Romero fresco Unos granos de pimienta negra Para la ensalada: 200 gr de arroz basmati 1 cebolla morada pequeña 1 tomate grande 1 pepino mediano
Sofreímos la cebolla cortada en juliana, el ajo, la zanahoria cortada en rodajas, el romero, el tomillo, la pimienta en grano y la sal a fuego suave. Cuando esté todo bien pochado, añadimos 300 ml de aceite y 150 ml v inagre. Paralelamente, cortamos unos 25 centímetros de cuerda de bridar para cada codorniz y las bridamos atando sus patas y dejando un cabo de unos cuatro centímetros y otro de unos 20 centímetros. Con el cabo de 20 centímetros damos una vuelta a la codorniz a lo ancho. Repetimos la operación dando otra vuelta a lo ancho, y con e l cabo restante rodeamos la codorniz a lo largo hasta juntar ambos cabos haciendo un nudo. De este modo, dejamos la cuerda bien tensada. Salamos y marcamos las codornices en la plancha bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando las codornices estén marcadas por t odos lados, las incorporamos al escabeche. Dejamos cocinar unos 30 minutos a fuego lento. Una vez cocinado, dejar enfriar.
Para la ensalada de arroz: Cocemos el arroz y reservamos. Cortamos el resto de verduras en brunoise y mezclamos con el arroz. Aliñamos la ensalada con el escabeche atemperado sin las hortalizas.
Para emplatar: Por un lado, cortamos las codornices a lo largo, separando la pechuga. En cada plato ponemos la ensalada de arroz con un aro para darle forma. Seguidamente, colocamos media codorniz coronando la ensalada y la otra media a un lado. Decoramos con las hortalizas del escabeche y con triángulos de pan de pita tostado. Este plato se sirve a temperatura ambiente.
Corona de costillar de conejo con ajetes Ingredientes 4 Costillares de conejo 120 gr. de calabacín 8 Cebollitas 8 Zanahorias 2 Naranjas en zumo 8 Ajetes 35 gr. de mantequilla 20 gr. de azúcar Romero En una olla cocemos las cebollitas con zumo de naranja, azúcar, mantequilla y aceite de oliva, dejando que reduzca a baja temperatura unos 70 minutos. Formamos una corona con la carne de conejo, y bridamos con hilo para que no pierda la forma. Cortamos los ajetes y los introducimos en el centro de la corona de conejo. Precalentamos el horno a 185° En una sartén calentamos aceite y freímos el conejo, con unas ramas de romero que aromaticen la carne y el aceite. Con una cuchara vamos regando de aceite la carne mientras se fríe. Metemos el conejo en el horno a 180° durante 7 minutos. El aceite del conejo, al estar aromatizado de romero lo aprovechamos para saltear la zanahoria y unas láminas de calabacín que hemos blanqueado previamente. Para emplatar podemos cortar el aceite aromatizado con romero añadiéndole vinagre. Salpimentar todos los ingredientes durante el emplatado final.
Crema de setas Ingredientes 1l de fondo de ave 100 ml de nata 200 gr de Cebolleta 2 dientes de ajo 70 gr de tocino Aceite de oliva 400 gr de diferentes setas: Setas de cardo Setas de chopo Champiñones de París Champiñones Portobello Boletus Calentamos aceite de oliva en una olla a fuego muy bajo. Laminamos los ajos y sofreímos a fuego medio. Cortamos la cebolleta en juliana fina y añadimos a la olla, junto a una pizca de sal. Tapamos el sofrito mientras cortamos todas las variedades de setas. Reservamos una mínima cantidad de setas y el resto se añade a la olla. Salamos y dejamos 6 minutos a fuego lento . A la mezcla le agregamos la nata y el caldo de ave, dejándolo cocer entre 1 5 y 18 minutos. Trituramos con batidora eléctrica y obtenemos la crema. Para emplatar, le añadimos un salteado con las setas que habíamos reservado acompañadas de tocino.
Crema inglesa Ingredientes 1 litro de leche 300 gr de azúcar 8 yemas de huevo Vainilla en rama (o aromatizantes al gusto) Agua con hielo Infusionamos en una olla la leche con la vainilla. Aparte mezclamos las yemas y el azúcar en un bol. Cuando la leche alcance el hervor se retira y se añade al bol a chorr o fino removiendo constantemente con las varillas. Colamos la mezcla para eliminar los restos y volvemos a poner al fuego, hasta que alcance una temperatura de 80º, momento en el que retiramos y, sin dejar de b atir, ponemos en un baño Mar ía con agua helada. Cuando la crema se haya atemperado, dejamos de remover.
Crema pastelera Ingredientes 1 litro de leche 250 gr de azúcar 8 yemas de huevo 50 gr de harina 50 gr de maicena Mantequilla al gusto Canela en rama (o aromatizante al gusto) Metemos la leche en una olla, aromatizamos con el ingrediente que más nos guste (por ejemplo, canela) y llevamos a hervor. Por otro lado, mezclamos en un bol las yemas, la harina, la fécula y el azúcar. Cuando la leche comience a hervir se retira y se agrega en chorro fino y removiendo constantemente en el bol. Cuando la mezcla esté homogénea, volvemos a meterla en la cazuela, previo paso por un colador para que n o queden impurezas en nuestra crema. Volvemos a llevar a ebullición y, entonces, apartamos la crema del fuego, dejamos enfriar y estará lista para acompañar o rellenar nuestros dulces.
Crepes y tortitas Ingredientes Para las crêpes: 250 gr de leche 100 gr de harina 100 gr de huevo 20 gr de huevo 25 gr de mantequilla Finas hierbas (si son saladas) Ralladura de naranja (si son dulces) 25 gr de azúcar (si son dulces) Una pizca de sal (si son saladas) Para las tortitas: 200 ml de leche 175 gr de harina 2 huevos 25 gr de azúcar 75 gr de mantequilla 15 gr de gasificante
Crêpes: Mezclamos todos los ingredientes con una varilla cuidando que no queden grumos. La mantequilla la añadimos fundida. Engrasamos ligeramente una sartén mediana con un p oco de mantequilla. Con la sartén muy caliente, llenamos un poco más de la mitad de un cazo sopero con la masa y la echamos a la sartén, moviendo bien la sartén para que la masa quede repartida uniformemente. Dejamos dorar por un lado y después damos la vuelta a la crêpe con la ayuda de una espátula. Cuando esté dorada por ambas caras, retiramos.
Tortitas: Tamizamos la harina y batimos todos los ingredientes de forma que no queden grumos, y dejamos reposar en frío durante 1 hora aproximadamente. Su cocción la realizamos en sartén o plancha con una nuez de mantequilla.
Entrecot de atún con salsa de soja y sésamo Ingredientes 600 gr de atún 3 Zanahorias 2 Chirivías 2 Rábanos 1 Pak choi (o paksoi) 1’5 dientes de ajos 50 ml Salsa de soja Pimienta cayena (al gusto) 10 gr Jengibre (raíz) 10 ml de vinagre de Jerez 15 ml de aceite de sésamo tostado Semillas de sésamo negra y blancas. Melón Germinados de rábano Hojas de shiso Sal Pimienta negra Para el atún: En una sartén con aceite marcamos el atún dándole a cada uno de sus lados el mismo tiempo de cocción. Una vez doradas las superficies, lo retiramos, dejándolo atemperar, antes de cortarlo para emplatar. Podemos salpimentar una vez cortado.
Para hacer la salsa: Cortamos el ajo y lo calentamos con aceite en la olla “sauté” a baja temperatura. Le añadimos jengi bre (laminado muy fino) y una cayena. Posteriormente agregamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de sésamo. Dejamos reducir y colamos.
Para la guarnición: Cocemos las zanahorias, las chirivías y el pak choi. Posteriormente las cortamos para decoración y salteamos con semillas de sésamo blancas y negras. Al final de la cocción, durante el emplatado le colocamos el rábano laminado, melón y germinados de rábano.
Estofado de ciervo con puré trufado Ingredientes Para marinada de la carne de ciervo: 600 gr. de pierna de ciervo deshuesada 1’5 litros de vino tinto 5 Zanahorias 2 Cebollas 6 cebollitas 3 calabacines 3 dientes de ajo Patata Aceite trufado Laurel Romero Preparamos la marinada, al menos 24 horas antes. La bresa de la marinada mezcla verduras al gusto, hierbas aromáticas o especias, y vino tinto para cubrir la carne, previamente tro ceada. Colamos y reservamos el vino tinto y la bresa. Una vez marinada la carne la sacamos del bol y la escurrimos antes de dorarla en sartén con un poco de aceite. Retiramos y rehogamos la bresa en la misma sartén hasta que dore. Reincorporamos la carne y re hogamos con el vino tinto de la marinada, dejando que reduzca a fuego medio, durante unos 90 minutos. Una vez marinada la carne la sacamos del bol y la escurrimos antes de dorarla en sartén con un poco de aceite. Retiramos y rehogamos la bresa en la misma sartén hasta que dore. Reincorporamos la carne y rehogamos con el vino tinto de la marinada, dejando que reduzca a fuego medio, durante unos 90 minutos. Retiramos la carne y reservamos en otra sartén a fuego muy bajo. Por otra parte, ligamos en un bol vino tinto con almidón de maíz y lo añadimos a la bresa y e l vino de la sartén, removemos, dejamos que espese y colamos la salsa para agregarla a la sartén donde está la carne. Calentamos, y le añadimos zanahoria, calabacín y cebollas (previamente cortadas y blanqueadas) al guiso. Para emplatar, podemos colocar puré de patata (patata hervida y trit urada con aceite) con aceite trufado en manga pastelera.
Farsas de carne y hamburguesas Ingredientes Para todas las farsas: Carne picada de falda de ternera Carne picada de cadera de ternera Aceite Sal (de 12 a 17 gr. por cada Kg. de carne) Pimienta (1 gr, por cada Kg. de carne) Para la primera farsa: 1 kg de carne picada 150 gr de cebolla 250 ml. de brandy 10 gr. de hielo picado Hierba Limón Para la segunda farsa: 1 kg de carne picada 120 gr de miga de pan bañada en 50 ml. de leche 2 Huevos Estragón Para la tercera farsa: 1 kg de carne picada 50 gr. de bacon frito 5 gr. de ajo 5 gr. de mostaza 2 Huevos Albahaca baby Para la cuarta farsa: 1 kg de carne picada 40 gr. de foie 20 gr. de cebolla frita 2 Huevos Picamos las carnes que vamos a utilizar en las diferentes farsas. Para hacer la primera farsa: Añadimos cebolla pochada a la carne picada que está en un bol. Regamos con un poco de brandy. Le ponemos un poco de hierba limón y salpimentamos. Mezclamos la masa y le añadimos hielo picado para ligue la farsa. Ponemos la farsa en un molde circular y lo colocamos en una sartén con aceite caliente. (Hacemos con todas las hamburguesas este proceso). Podemos desglasar los jugos restantes antes de emplatar. Para hacer la segunda farsa En un bol tenemos la cama picada, que la mezclamos con miga de pan bañada en leche. Le añadimos un huevo y estragón, salpimentamos y removemos hasta que coja cuerpo. Para hacer la tercera farsa A la carne picada que está en el bol le añadimos: bacon crujiente frito previamente, sin grasa. También le adicionamos: ajo crudo picado, una cucharada de mostaza, albahaca baby, un huevo y salpimentamos antes de empezar a remover con la espátula. Para hacer la cuarta farsa Le añadimos a la carne en un bol: cebolla frita, huevo y salpimentamos. Removemos y añadimos los dados de foie antes de acabar de remover.
Flan de huevo con caramelo Ingredientes 1 litro de leche o nata 200 gramos de azúcar 12 huevos 150 gramos de azúcar para caramelizar el molde
Para caramelizar el molde: Pondremos azúcar a calentar en un cazo con un poco de agua y a fuego muy lento hasta que se forme un caramelo dorado. Con este caramelo, cubriremos el molde.
Para la cocción del flan: Primero trituramos todos los ingredientes y colocamos esa mezcla en un molde. Para cocer el flan, ponemos el molde sobre una bandeja con agua, que meteremos dentro del h orno a 180º, a ser posible tapada, lo que se puede hacer con otra bandeja de h orno. De esta forma conseguiremos que se cueza al vapor y quede muy jugoso, ya que no hará costras ni se secará por n ingún lado.
Foie gras asado con salsa de vainilla, naranja y melocotón Ingredientes 1 foie gras Sal y pimienta Sal en escamas Para la salsa: 1 melocotón o tres trozos melocotón en almíbar 70 gr de azúcar moreno 200 ml de zumo de naranja ½ vaina de vainilla 50 gr de mantequilla Introducimos el hígado a temperatura ambiente en salmuera durante media para que desangr e. Retiramos y secamos. Cortamos el foie gras en rodajas de tres centímetros aproximadamente y lo marcamos en la sartén dejando que se dore por todos los lados. Retiramos sobre papel absorbente y salpimentamos. En una placa de horno colocamos el foie gras con papel absorbente e introducimos en el horno prev iamente calentado a 60º. Dejamos unos cinco minutos para que el corazón del foie gras se atempere. Retiramos. Si se prefiere, también podemos elaborar el foie gras al vacío a baja temperat ura. Colocamos el foie gras al vacío en baño maría a 70º durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, lo retiramos y doramos el foie gras p or todos sus lados en la sartén.
Para la salsa Cortamos la vaina de vainilla por la mitad de modo longitudinal. Rebañamos con la puntilla media vaina para recoger las semillas, y esta misma media vaina la cortamos por la mitad. Reservamos. Ponemos una pequeña capa de azúcar en la sartén, añadimos los trozos de melocotón y dejamos que se caramelice todo un poco. Añadimos la mantequilla para desglasar el azúcar, dejamos fundir, e incorporamos el zumo de naranja y la vainilla. Dejamos reducir a fuego medio durante diez minutos.
Emplatado Cortamos el foie gras por la mitad. Añadimos un par de trozos de melocotón y napamos el foie gras con la salsa, teniendo cuidado de no añadir mucha para que no quede demasiado dulce. Acabamos poniendo un poco de sal en escamas.
Gazpacho Ingredientes 9 Tomates maduros 1 Pepino ¼ de pimiento verde ½ Cebolla 1 diente de ajo Sal Vinagre Aceite oliva Limpiamos y cortamos los tomates, añadiéndolo al vaso americano. Añadimos vinagre y sal y trituramos todos los ingredientes. Podemos añadir aceite al vaso americano y que emulsione, o hacerlo de una forma diferente: colocar el gazpacho en un bol y añadir el aceite batiendo con varillas. Después dejar reposar en nevera, y emplatar al gusto.
Gnocchi al pomodoro Ingredientes 1 kg. de patata (hervida con piel) 300 gr. de harina 1 yema de huevo Sal al gusto Nuez moscada molida al gusto Para la salsa pomodoro: 1 Cebolla 1 diente de ajo 1 kg. de tomates pelados Hojas de albahaca fresca Sal Pimienta Aceite Ponemos a cocer las patatas con su piel, en una olla con sal gorda. Cuando este hervida la pelamos y la pasamos por e l pasapuré. Mezclamos en un bol la patata con el resto de los ingredientes. Posteriormente, tr abajamos la masa en la tabla hasta que quede homogénea. Durante este proceso añadir harina si hiciese falta. Cortamos la masa con el tamaño de l gnocchi y moldeamos las piezas con un ten edor, dándoles el estr iado característico del gnocchi. Tras un reposo de la masa, introducimos los gnocchis en una o lla agua hirviendo con sal gorda. Estarán hechos cuando suban a la superficie.
Para la salsa pomodoro (de tomate): Ponemos aceite en una olla y rehogamos cebolla en juliana fina, antes de añadir el tomate pelado, sal, pimienta y unas hojas de albahaca que dejaremos a fuego lento durante 25 minutos. Esta salsa la mezclaremos en un sartén con los gnocchis, agregándole un poco de agua de la cocción de los gnocchis. Emplatamos al gusto. Por ejemplo, con hojas o brotes germinados de albahaca
Hojaldre Ingredientes 880 gr de mantequilla (o manteca) 700 gr de harina fuerte 300 gr de harina floja 550 gr de agua 20 gr de sal
Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora, poniendo solo 80 gr de mantequilla y dejando los 800 gr restantes de mantequilla que guardaremos para dar las vueltas posteriormente. Cuando la masa esté homogénea, sacamos y trabajamos sobre la mesa. Hacemos una bola y damos un corte en forma de cruz en el centro de la masa, tapamos con un trapo de cocina y dejamos reposar unos 10 minutos en alguna zona templada. Por otro lado, ablandamos con las manos la mantequilla (atemperada previamente) hasta que esté maleable. A continuación, extendemos la masa en forma de cruz, haciendo 4 brazos alargados, dejando más cantidad de masa en el centro. La mantequilla la colocamos en el centro de la masa y cerramos los extremos cubriendo la mantequilla. Primero un brazo y luego el opuesto, para pasar después a los dos que faltan. Pasamos a laminar la masa con el rodillo (enharinando controladamente) estirándola hasta que tenga 1 cm de grosor, antes de proceder a darle las vueltas.
Para las vueltas del hojaldre: Haremos un mínimo de 3 vueltas sencillas (o una sencilla y una doble) y un máximo de 6 vueltas (3 dobles o 6 sencillas), retirando con un pincel la harina sobrante antes de hornear. A la hora de dar vueltas el grosor de la masa será de 1’5 cm aproximadamente. Para hacer vuelta sencilla: Dividimos el rectángulo en tres partes, doblamos un extremo sobre el centro y luego el otro extremo sobre las otras dos partes, a modo de tríptico. Para hacer vuelta doble: Doblamos un extremo a 1/4 sobre el centro y lueg o el otro extremo a 3/4 sobre el centro también, luego doblar e n forma de libro a la mitad. Para hacer las palmeritas: Moldeamos la masa de hojaldre y cortamos en forma de palmeritas con el mismo grosor. Horneamos a 220º -230ºC, durante unos 10 o 12 minutos (para palmeras pequeñas) o 15-20 minutos, si las hiciésemos grandes, hasta que tengan textura caramelizada y aspecto dorado.
Liebre rellena Ingredientes 1 liebre deshuesada 1 kilo de carne de liebre picada 250 gr de setas variadas 100 gr de pan remojado en leche 40 gr de coñac 250 gr de terrina de foie gras Sangre de 3 liebres 300 gr de hígado de pollo 1 cebolla 1 ajo Sal Aceite de oliva Aceite de trufa 150 gr de manzana Granny Smith 100 gr de chocolate negro Picamos los ajos y la cebolla, sofreímos con aceite en una olla y salamos. Cuando e sté dorado agregamos la variedad de setas y champiñones previamente picados y rehogamos, dejando que suden durante unos 30 minutos. En un bol mezclamos todos los ingredientes del relleno: la carne de la liebre p icada, el rehogado de setas, el pan mojado en leche, un chorro de coñac, aceite trufado, los dados de foie gras, e l hígado de pollo salteado y troceado, la sangre de liebre (no toda, reservamos para la salsa), sal y p imienta. Cuando tengamos la masa bien integrada, la metemos en nevera para que coja consistencia. Extendemos la liebre deshuesada y la rellenamos con la farsa dándole una forma de rulo.Envasamos al vacío y horneamos a 63º durante 30 horas. Una vez hecha la carne podemos cortar y servir directamente o en fr ío. También podemos hornear -sin pasar jamás de 65º- para servir caliente.
Para hacer la salsa: En una olla cocemos la cebolla, el tomate, el ajo, los huesos de la liebre, laurel, romero, sal, pimien ta, y vino tinto. Dejamos que reduzca durante una hora y luego colamos. A la salsa colada le añadimos el chocolate y lo f undimos, retiramos del fuego y le agregamos la sangre mientras removemos.
Para hacer el puré: Cocemos la manzana con un poco de agua y algo de azúcar, dejando que reduzca y triturando después. Colamos el triturado. Emplatamos al gusto.
Lomo de cordero con patatas y alcachofas confitadas Ingredientes 500 gr. de lomo de cordero deshuesado. 500 gr de alcachofas (en sucio) 300 gr. de patatas 120 gr. de mantequilla 12 tomates cherry 12 espárragos trigueros 200 gr. de pan rallado Albahaca fresca Perejil Brotes germinados variados Aceite Sal Pimienta Troceamos el lomo y lo marcamos levemente en la sartén con aceite previamente calentado. Pelamos y cortamos dos patatas con el descorazonador de manzanas. Las confitamos a baja temperatura con mantequilla clarificada. Limpiamos las alcachofas y ponemos SJS corazones en un bol cubriendo de aceite para tapar con papel film y confitar en el microondas a potencia media unos 10-12 minutos. Escaldamos los tomates cherrys y los pelamos sin separar 1a piel. Cortamos 1os espárragos trigueros, separamos las yemas y las escaldamos en agua. El resto de1 espárrago 1o pelamos completamente dándole forma de tallarines. Hacemos un gratén de albahaca. Para ello ponemos pan rallado en un vaso americano junto a albahaca, perejil y sal, y los trituramos. Este triturado lo añadiremos a un cazo que estará fundiendo mantequilla a fuego lento. Removeremos para que se convierta en una pasta homogénea. Cubriremos la carne de cordero con esta pasta y lo pondremos a gratinaren el horno unos minutos. Salteamos las yemas y los tallarines de espárragos trigueros, junto a la alcachofa y la patata confitadas, y los tomates cherrys escaldados. Emplatamos al gusto.
Merluza asada con cebollitas nuevas, trigueros y fondo de ave Ingredientes 600 gr de lomos de merluza (limpia) 4 Cebolletas 8 Espárragos trigueros ½ litro de fondo de ave 40 gr de mantequilla ½ dl de aceite
Cortamos en cuartos o similares las cebolletas. Quebramos los espárragos con la mano, desechando las partes duras. Marcamos con cuidado los lomos de merluza en una sartén con muy poco aceite y sal. Empezaremos marcando la parte de la piel y, cuando esté tostada, le daremos la vuelta. Retiramos los lomos y añadimos mantequilla a la sartén aprovechando los restos de merluza. Salteamos las cebolletas y los espárragos en esa misma sartén. Salpimentamos, añadimos el fondo de ave y tapamos. Bajamos el fuego y colocamos los lomos de merluza, durante unos 5 minutos, sin que la temperatura corazón sobrepase los 50º. A la hora de emplatar tendremos cuidado con las piezas de merluza para evitar que se rompan . Opcionalmente, podemos reducir con mantequilla el jugo que ha soltado las cebolletas, los trigueros y la merluza y salsear nuestro plato.
Milhojas de queso de cabra y membrillo Ingredientes 600 gr de dulce de membrillo 600 gr de queso Payoyo 150 ml de vino Manzanilla 100 ml de vinagre de Jerez Crujientes de jamón Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Surtido de brotes germinados (al gusto) Agua templada Para hacer la vinagreta: En un cazo ponemos el vino de Manzanilla con sal y llevamos a hervor. En ese momento añadimos el vinagre de Jerez y dejamos reducir. Cuando la mezcla haya r educido lo suficiente la sacamos, dejamos atemperar y la mezclamos con el aceite de oliva para hacer una vinagreta.
Para hacer el milhojas de queso y membrillo: Retiramos la corteza del queso y lo cortamos en láminas de un dedo de grosor, de igual tamaño que las láminas del dulce de membrillo que cortaremos a continuación. Estas dos placas que nos quedan las volvemos a cortar a su vez, e n finas láminas y las colocamos alternando queso y membrillo repet idamente. Ya tenemos el milhojas, a l que le podemos dar la forma deseada. Emplatamos al gusto con los brotes germinados, los crujientes de jamón y la vinagreta NOTA: A la hora de trabajar tanto el queso como el membrillo tendremos un b ol con agua templada en el que iremos mojando constantemente el filo del cuchillo, para secarlo y poder cortar mejor estos do s productos tan grasos.
Natillas Ingredientes Para las natillas básicas: 500 ml de leche 4 yemas de huevo 120 gr de azúcar 20 gr de azúcar avainillado 20 gr de almidón 1 rama de canela 1 limón Canela molida Para las natillas bicolor: 50 gr de cacao puro en polvo
Para hacer las natillas básicas: Infusionamos en un cazo la leche con la ra ma de canela, la piel de l limón, y una cucharadita de a zúcar. Llevamos la mezcla a ebullición, momento en el que apagamos el fuego, y dejamos que se atempere. Una vez atemperado, retiramos la canela y la piel de limón. En un bol mezclamos con varillas el almidón con los dos tipos de azúcar. Posteriormente le añadimos las yemas d e huevo y batimos inmediatamente hasta que no queden grumos. En ese momento, le añadimos la leche infusionada, batimos y colocamos toda la mezcla en el cazo, de nuevo, a fuego suave. Removemos hasta que alcance los 83º-84º, momento en el que retiramos las natillas (si deseamos que sean más líquidas, las llevamos entre 70º-80º). Llegados a este punto: -Para las natillas blancas o “simples”: vertemos en cuencos la cre ma de las natillas, y dejamos que se enfríen (3 horas mínimo) en frigorífico hasta el momento de servir. Servimos al gusto, p odemos añadir galleta triturada aromatizada con canela y limón, por ejemplo.
-Para hacer las natillas bicolor: Vertemos la crema de las natillas en un bol, le agregamos el cacao y batimos, dejando que se atempere antes de incorporar a las natillas blancas. Con los dos colores mezclados dejamos enfriar en el frigorífico.
Olla gitana Ingredientes 200 gr. de garbanzos 200 gr. de patatas 1 Cebolla 100 gr. de judias verdes 200 gr. de calabaza 2 Peras 2 Ajos Pimentón Aceite Clavo Azafrán Sal Hierbabuena Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos (que han estado previamente en remojo). Colocamos un clavo y dos ajos junto a los garbanzos y tapamos, dejando cocer a fuego lento unos 40 o 50 minutos. Mientras, preparamos en una sartén con aceite un sofrito básico. Primero doramos el ajo laminado, agregamos la cebolla en brunoise, y posteriormente el tomate, dejando que se haga todo a fuego lento unos 50 minutos. Añadimos a la olla la patata cacheada, la calabaza cortada en dados y la judía verde prev iamente cortada. Añadimos agua al guiso si es necesario. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernos todos los elementos. Rehogamos el sofrito y le añadimos pimentón justo antes de incorporarlo a la olla. A continuación, echamos azafrán al guiso y, por último unos trozos de pera que se cocerán unos dos minutos con la olla tapada. La olla gitana ya está lista para emplatar, con hierbabuena, menta o ingredientes al gusto.
Papada a baja temperatura con puré de patatas Ingredientes 500 gr. de tocino de papada ½ Cebolla ½ Puerro 1 Zanahoria Laurel Pimienta en grano Sal Aceite Para el puré de patata: 200 gr. de patata cocida 20 gr. de mantequilla 30 gr. de aceite de oliva Sal Pimienta Nuez moscada Para guarnición (opcional): Caviar rojo Caviar negro Mantequilla clarificada 1 Lima Hierba limón Shiso morado
Metemos en una olla agua para que hierva a fuego lento y salamos la papada antes de introducirla en el agua. Hacemos una bresa con puerro, cebolla y zanahoria y la incorporamos a la olla junto a laurel y varios granos de pimienta . Tapamos la olla, y dejamos que cueza a fuego lento durante un intervalo de 90 a 150 minutos, hasta que alcance la textura deseada. Sacamos la carne y reservamos el caldo de la cocción. Una posibilidad que tenemos llegados a este punto es: atemperamos la carne y la cortamos dándo le una forma rectangular o cuadrada. En una olla calentamos el caldo sobrante de la cocción anterior, e introducimos estos tacos de papada. Emplatamos al gusto. Otra posibilidad es, una vez acabada la primera cocción (larga) de la papada, y tras dejar ate mperar, cortamos en dados y salteamos la papada en un poco de aceite. Emplatamos al gusto.
Pasta Fresca Ingredientes Para la primera masa de pasta básica: 100 ml. de agua
Para la segunda masa de huevo y harina: 200 gr. de harina 2 huevos de corral Sal al gusto Aceite de oliva (opcional) Para la tercera masa de pasta coloreada con tomate: 200 gr. de harina 2 huevos de corral 50 gr. de concentrado de tomate Sal al gusto
Para hacer la primera masa de pasta básica: Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos un volcán que llenamos con el agua. Removemos hasta que quede homogéneo. Envolvemos con film y dejamos reposar de 10 a 5 minutos. Extendemos sobre la tabla y alisamos con el rodillo. Podemos cortar y darle forma de “strozzapreti” (“asfixia curas”) retorciendo la pasta manualmente .
Para hacer la segunda masa de huevo y harina: Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos el volcán en el que rompemos 2 huevos. Batimos con el tenedor hasta que sea una masa homogénea. Envolvemos con film transparente y dejamos reposar 15 minutos. Extendemos la masa sobre la tabla y alisamos con rodillo. Posteriormente pasamos por la máquina de hacer pasta varias veces, reduciendo progresivamente la medida del alisado. Una vez alcanzada la medida idónea, cortamos y le damos la forma deseada: tallarines (tagliatelle), pappardelle, tortellini, capeletto, agnolotti, o strichett i, por ejemplo.
Para la tercera masa de pasta coloreada con tomate: Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos e l volcán en el que rompemos 2 huevos y agregamos el concentrado de tomate. (Opcionalmente llegados a este punto podr íamos colorear la pasta con espinacas, tinta de calamar, remolacha, o ingredientes similares). Después, batimos con el tenedor hasta que sea una masa homogénea. Envolvemos con film transparente y dejamos reposar 15 minutos. Extendemos sobre la tabla y alisamos, siguiendo el mismo procedimiento explicado en la masa anterior.
Picantón en salsa Ingredientes 1 pollo picantón Cebolla Pimientos Tomates Cognac Pimentón dulce Caldo de pollo Romero Aceite de Oliva virgen extra Patatas monalisa
El pollo se marcará a la plancha fuerte y se asará en el horno durante 30 min. Hacemos un sofrito con toda la verdura dejando que coja color. Añadimos el cognac, el pimentón dulce y un poco de caldo de pollo. Cuando el sofrito esté hecho lo colocamos en una placa de horno, y el pollo lo asamos en la rejilla a 200º, previa mente salpimentado, para que este vaya dejando caer sus jugos sobre la bandeja. Una vez esté el pollo listo, se pasa el sofrito por la túrmix y se vue lca en una sauté. Se añade el pollo trinchado a la salsa, le damos unas vueltas y dejamos un par de hervores. Paralelamente, marcamos a la plancha los clindros de patata que prev iamente hemos confitado durante diez minutos en aceite de oliva virgen extra que hemos aromatizado con romero.
Para emplatar: Colocamos una cama de patadas debajo y ponemos el pollo con salsa por e ncima. Napamos un poco más con la salsa y ponemos una ramita de romero.
Potaje de Vigilia Ingredientes 300 gr de garbanzos 150 gr de espinacas baby 120 gr de lomos de bacalao 40 gr de bacalao desmigado 1 Cebolla 1 clavo 2 dientes de ajo Azafrán Para el “majao” : 1 rebanada de pan frito 30 gr de almendras tostadas 1 Huevo cocido 1 diente de ajo Sal Remojamos previamente los garbanzos. Cuando esté n hidratados los ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca de sal. Añadimos una cabeza de ajos, una cebolla claveteada y laurel a los garbanzos. Tapamos y lo dejamos a fuego lento durante unos 50 o 55 minutos. Mientras, hacemos el “majao” triturando en un mortero el diente de ajo, e l pan frito, las almendras tostadas, el huevo cocido y una pizca de sal. Pasados los 55 minutos de cocción de los garbanzos sacamos un poco de caldo y lo vertemos en el “majao”, añadiéndole también unas hebras de azafrán. Removemos el majao y lo incorporamos a los garbanzos, para darle consistencia. Adicionamos al guiso las migas de bacalao y las espinacas baby. Colocamos los lomos de bacalao la superficie del guiso. Apagamos el fuego y dejamos que se atempere unos 6 minutos mientras los lomos alcanzan una temperatura aproximada de 45º o 50º. (Se le puede dar algo más de cocción a fuego lento si fuese necesario) Emplatamos al gusto.
Pularda rellena Ingredientes 1 pularda 4 cebollas 100 gr de almendra laminada 100 gr de almendra molida 2 ramas de cilantro fresco 100 gr de pasas Unas hebras de azafrán Un vasito de whisky o de ron Sal Aceite de oliva virgen extra Para la guarnición: Mantequilla 4 manzanas reineta Azúcar Metemos las pasas en el whisky o el ron para macerarlas e hidratarlas. Por otro lado, limpiamos bien la pularda por dentro y por fuera. Reservar. Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos hasta dejarla transparente. Añadimos las pasas con el alcohol. Subimos el fuego y dejamos evaporar. Machacamos las hebras de azafrán en el mortero y añadimos a la sartén con la cebolla y las pasas. Removemos e incorporamos las almendras en polvo, las laminadas y el cilantro picado. Aliñamos con sal y pimienta. Retirar y dejar enfriar. Salpimentamos la pularda por dentro y rellenamos con la mezcla que hemos elaborado previamente. Cosemos para que no se salga el relleno. Cubrimos una placa de horno con papel de aluminio, salpimentamos por fuera la pularda y la untamos con aceite de oliva virgen extra. La introducimos en el horno precalentado a 180º. Asamos durante aproximadamente 1 hora y cuarto. Cuando esté cocinada la pularda, cortamos el hilo y lo retiramos.
Para la guarnición: Pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Los caramelizamos en la sartén con un poco de mantequilla y azúcar a fuego muy lento.
Pulpo asado con crema de patata trufada Ingredientes 800 gr de pulpo limpio 1 cebolla 3 Patatas gallegas 3 Patatas moradas Aceite trufado Aceite de pimentón Clavo Brotes germinados varios Sal en escamas Introducimos el pulpo en una olla con agua hirviendo y una cebolla claveteada y sacamos el pulpo del agua varias veces (entre 3 y 7 veces), antes de dejarlo que hierva dentro del agua. Una vez tenemos el pulpo con una textura tierna, retira mos y cortamos en tacos que asaremos en una sartén con un poco de aceite.
Para hacer el puré y las chips de patata: Para el puré: limpiamos y pelamos las patatas y las hervimos con agua, aceite y sal. Trituramos y colocamos este puré en un cazo al baño María. Agregamos mantequilla y el aceite trufado y lo mezclamos. Para las patatas chips: limpiamos y pelamos las patatas moradas y las laminamos muy finas antes de freír con abundante aceite. Dejamos reposar en papel absorbente. Emplatamos al gusto, por ejemplo, con una base de puré , el pulpo y las chips encima y regando con aceite de pimentón y brotes germinados.
Risotto ai funghi porcini e trufa Ingredientes Arroz Carnaroli 350 gr 1 diente de ajo triturado 15 ml de aceite de oliva virgen extra 20 gr de cebolla 250 gr deboletus 1’5 litros de fondo de ave Sal al gusto 50 gr de vino blanco 80 gr de mantequilla 45 gr de queso Parmesano Perejil fresco Trufa blanca
Limpiamos los boletus y los cortamos en juliana antes de saltear con aceite y ajo en sartén. En una cazuela rehogamos la cebolla picada con ace ite y le añadimos el arr oz, salpimentamos y removemos sin parar para que se empape de aceite. Agregamos e l vino blanco hasta que evapore, momento en el que incluimos las cucharadas de fondo de ave poco a poco. Vamos removiendo evitando que se peg ue y añadiendo fondo de ave caliente cuando lo demande el grano de arroz, durante unos 1 2-14 minutos. Entonces añadimos los boletus, y seguimos removiendo con fondo unos 2 minutos más. Después, en el minuto 17, retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla y el queso Parmesano rallado, mientras continuamos removiendo. Picamos el perejil fresco que lo añadimos al final del plato. Rallamos la trufa blanca por encima. Emplatamos al gusto, podemos usar molde de aro.
Roast Beef Ingredientes 1 kg. de lomo bajo de ternera Sal Pimienta Aceite Tomate 2 dl. de salsa Bearnesa Hojas germinadas Pan Queso Parmesano Reggiano Precalentamos el horno a 180°. Bridamos el lomo de ternera para que no pierda SJ forma durante la cocción, lo salpimentamos y añadimos aceite de oliva. Colocamos la cerne en la place de horno y le ponemos un termómetro con sonda que controle la temperatura del corazón de la carne. Introducimos la carne en el horno a 180 °, y esperamos hasta que marque 42°-45° en el corazón del lomo. Colocamos la carne en un molde y lo prensamos para que Sujete la sangre. El rosbif lo emplatamos y acampanamos con los ingredientes que deseemos.
Salmón asado con tartar de citricos y mango con vinagreta de vino Ingredientes 600 gr de lomo de salmón (limpio) 2 pomelos 2 naranjas 1 lima 1 mango 1 cebolla morada 300 ml vino tinto 100ml de vinagre de Jerez 30 gr de azúcar 100 ml de aceite de oliva Comino Estragón Albahaca Cebollino Sal Para hacer el salmón: Limpiamos y desespinamos el lomo de salmón. Cortamos el lomo y lo ponemos en una sartén con un poco de aceite y sal. Tostamos por el lado de la piel hasta que la superficie esté crujiente. Luego horneamos por el lado contrario al de la piel durante pocos minutos (al gusto), sacamos y dejamos atemperar. Para hacer el tartar y la guarnición: Pelamos los cítricos y sacamos sus gajos limpios de piel. Cortamos los gajos para el tartar y los colocamos en un bol, junto al mango troceado. Le añadimos un poco de comino y dejamos que reposen sus jugos. En una olla reducimos el vino tinto, azúcar y vinagre, a fuego muy bajo hasta que tenga una textura cremosa. Colocamos en un bol y emulsionamos con aceite de oliva hasta que espese. Por otro lado, picamos cebolla morada, estragón, albahaca y cebollino. Emplatamos al gusto
Salteado de gambas y langostinos con jengibre y soja Ingredientes 16 Gambas 12 Langostinos 1 diente de ajo 8 Ajetes tiernos 8 Espárragos 8 Tirabeques 50 ml de salsa de soja Semillas de sésamo Jengibre Variedad de brotes germinados Algas deshidratadas (al gusto) 100 ml de agua Sal Aceite Para hacer la salsa de soja con marisco: Limpiamos las gambas y abrimos las piezas con un corte siguiendo la línea de las tr ipas. Sofreímos las cabezas con un poco de ajo y aceite y dejamos que se hagan a fuego muy lento. Añadimos un poco de agua y dejamos reducir. Agregamos la salsa de soja y rehogamos. Colamos el líquido resultante pre sionando las cabezas con la mano del mortero encima del colador para extraer su esencia. De esta forma obtenemos la salsa de soja con esencia de marisco.
Para hacer el salteado de gambas y verduras: Salteamos las gambas y los langostinos brevemente, ret irando primero las gambas y luego las langostinos. Reservamos los mariscos y aprovechamos la sartén para sofreír, con un poco de aceite y sal, los ajetes, los tirabeques y los espárragos trigueros, previamente cortados y pelados. Cuando estén dorados incorporamos el jengibre, la almendra y las semillas de sésamo y salteamos. Añadimos en e l último momento las gambas y los langostinos y regamos con un poco de la salsa de soja y marisco. Emplatamos al gusto, con una variedad de brotes germinados y algas deshidratadas, por ejemplo.
Salteado de mollejas de cordero y breseado de mollejas de ternera Ingredientes Para las mollejas de cordero: 600 gr. de mollejas de cordero 3 dientes de ajo Perejil Aceite Sal Pimienta Para las mollejas de ternera: 600 gr. de mollejas de ternera 2 dientes de ajo 300 gr. de cebolla 200 gr. de zanahoria 180 gr. de puerro Concentrado de tomate (1 “cucharada sopera” )
50 ml. de vino blanco 500 ml. de caldo de ave Aceite Agua Para la base de polenta 500 ml. caldo de ave. 60 gr. de polenta Tomillo Curry Para hacer las mollejas de cordero Desangramos en agua con hielo las mollejas y las limpiamos eliminando la telilla tendinosa a mano. Calentamos a fuego medio un poco de aceite en una sartén. Echamos las mollejas en la sartén, dándole un salteado breve con fuego elevado. Les damos la vuelta a todas las mollejas e incorporamos un poco de aceite junto al ajo muy picado. Salteamos todo junto y echamos el perejil de forma que solo esté unos segundos al fuego.
Para hacer las mollejas de ternera Desangramos en agua con hielo las mollejas y e liminamos la telilla de grasa con un cuchillo. Colocamos agua en una olla y calentamos a fuego muy lento. Añadimos las mollejas de ternera. Agregamos las parte s menos nobles de la cebolla y del puerro o las pieles de la zanahoria. Tapamos la olla. Ponemos una sartén con aceite a fuego lento y añadimos ajo cortado muy fino. Posteriormente, también picamos y añadimos, por orden: cebolla, zanahoria y puerro. Subimos a fuego medio la olla con las mollejas durante 20 minutos.
Igualmente, esperamos 20 minutos para que se dore la bresa de verduras que se encuentra en la sartén. Luego añadimos una cucharada de concentrado de tomate. Sacamos las mollejas de la olla y las colocamos en la sartén para bresearlas. Regamos la sartén con vino blanco y subimos el fuego para que reduzca el alcohol Precalentamos el horno a 175º. Agregamos caldo de ave a las mollejas. Introducimos la sartén a 175º durante 25-30 minutos, supervisando siempre si hace falta regarlo con fondo de ave porque se está deshidratando en exceso. Sacamos las mollejas y las apartamos en un p lato. Por otro lado, colamos la bresa. La salsa resultante la calentamos para que reduzca. Para la base de polenta: infusionamos 500 ml. de caldo de ave con tomillo. Le añadimos 60 gramos de polenta y un poco de curry. Se saca la polenta, se cuela y se deja secar en una bandeja de pape la film hasta que se apelmace Luego cortamos con molde cortapastas. Emplatamos las mollejas con la pasta de polenta. Acompañando de, por ejemplo, un puré de calabaza y tocino tostado.
Solomillo de jabalí y corzo marinados y asados con verduritas y castañas Ingredientes 500 gr. de solomillo de jabalí 250 gr. de solomillo de ciervo (seco) 500 ml de aceite de oliva Pimienta en grano Romero Para la guarnición: 2 Cebolletas 100 gr. de boletus 70 gr. de castañas Pimientos del Padrón Calabaza Variedad de brotes germinados Marinamos la carne de jabalí en aceite con pimienta en grano y unas ramas de romero. Por otra parte, tenemos el lomo de c iervo (previamente secado), con forma de rulo envasado en papel film. Lo cortamos y lo añadimos al marinado del jabalí. A continuación, doramos en sartén los dos tipos de carne. Una vez estén hechos, retiramos la carne, cortamos y emplatamos al gusto, acompañando de la guarnición. El jugo de la sartén lo desglasamos con vino, dejando que reduzca con mantequilla, dando lugar a una salsa con la que regamos el plato.
Para hacer la guarnición: Cortamos en juliana fina la cebolleta y la doramos en sartén, añad imos los boletus y las castañas peladas. Agregamos los pimientos y los marcamos hasta que se doren. Por otra parte, cocemos unos discos de calabaza y cortamos con moldes, para añadir posteriormente a l salteado de verduras.
Solomillo de ternera albardado con pimientos rojos, puré de patata y salteado de setas y chalotas Ingredientes 600 gr. de solomillo de ternera 80 gr. de bacón en lonchas 100 gr. de pimiento rojo asado 15 gr de ajo 320 gr de setas variadas 120 gr de cebollas moradas pequeñas 45 gr. de panceta Aceite de oliva 200 ml. de fondo oscuro 50 ml. de Vino de Jerez 20 gr. de foie Germinados de borraja. Para el puré de patata: 200 gr. de patata 75 ml de agua (para cocer la patata) 80 gr. de mantequilla Asamos el pimiento rojo, limpiamos el interior de semillas y lo cortamos. Calentamos aceite en la sartén y afladimos las tiras de pimiento a baja temperatura hasta que se de!llidraten. Cortamos la panceta en dos trozos grandes en otra sartén diferente a la de los pimientos. Cortamos en cuartosloschampinones portobello y la variedad de setas que tengamos. Lasanadimosa la panceta cuando esta haya soltado la grasa y salteamos junto a unas cebollas pequeflas. Mientras, albardamos el trozo de solomillo cubriéndolo con bacón y bridéndolo con hilo de bridar. Dejamos que se atempere la carne. Ponemos una plancha o parrilla con aceite y colocamos el solomillo: primero con fuego fuerte y luego reduciendo la temperatura. Cuando esté en 9J punto, lo retiramos y desglasamos la sartén con un vino de jerez y fondo oscuro. Colamos el jugo desglasado y lo calentamos en un cazo, afladiendo unos trozos de foie Para acompanar, hacemos un puré de patatas, cortando las patatas e hirviéndolas. Las colamos y las machacamos con un tenedor mientras le afladimos mantequilla para formar un puré cremoso y consistente. Salpimentamos.
Sopa bullabesa Ingredientes Para el sofrito: 4 Ajos 500 gr de cebolla 500 gr de tomate 100 gr hinojo en bulbo 250 gr de patatas 200 gr de rape (limpio) 120 gr de congrio (limpio) 120 gr de cabracho (limpio) 120 gr de dorada (limpia) 4 Cigalas 8 Mejillones 8 Almejas 1’5 l de fumet oscuro de pescado 250 ml de Brandy Para la salsa “Rouille” : Alioli Pulpa de pimientos choriceros Pan tostado Hacemos el sofrito con aceite, ajo, cebolla y tomate, y lo reservamos. En una olla rehogamos el bulbo de hinojo y le añadimos el sofrito que habíamos hecho previamente. Removemos y añadimos un poco de brandy hasta que reduzca. Añadimos el fumet de pescado, tapamos y dejamos que hierva a fuego medio. Cortamos las patatas previamente peladas. Reservamos una parte y el resto de patatas las introducimos en la olla hasta que se cuezan. Añadimos los pescados, previamente cortados y limpiados, por orden de cocc ión: congrio, cabracho, rape, y dorada. Luego adicionamos las almejas y los mejillones. Encima de todo el guiso colocamos las cigalas y dejamos que se acabe de cocer la bullabesa durante un minuto o dos. Emplatamos esta sopa al gusto: según pre firamos ordenar sus ingredientes. Y la acompañamos con la salsa “Rouille” en pan tostado.
Sopa castellana Ingredientes 1’5 l de fondo de ave .
4 dientes de ajo 120 gr de pan 140 gr de chorizo 120 gr de jamón serrano 4 Huevos Pimentón Aceite de Oliva Sal
Calentamos una olla con aceite a fuego medio, y sofreímos los tacos de jamón serrano junto a las lonchas de un chorizo. Laminamos los ajos y los añadimos a la olla para que se mezcle con la grasa del embutido dur ante cinco minutos, manteniendo siempre el fuego lento. Después adicionamos pimentón a fuego muy bajo, e inmediatamente añadimos el pan junto al fondo de ave, sin dejar de remover. Dejamos que hierva unos 12 minutos. Luego pochamos los huevos en la sopa durante cuatro minutos. Opcionalmente, podemos hacer los huevos poché con la técnica de film y triturar la sopa a la hora de emplatar.
Trabajando con Yogur Ingredientes Para el tzatziki: 250 grde yogur natural sin azúcar 60 gr de pepino 1 diente de ajo 40 ml de aceite de oliva virgen Eneldo molido Sal Pimienta Para la marinada: 500 gr de yogur sin azúcar 1 cebolla rallada 3 dientes de ajo bien picados Sal Especias para aromatizar (al gusto) Para hacer el tzatziki: Rallamos el ajo y el pepino y los mezclamos en un bol junto al yogur y el resto de ingredientes. Dejamos que re pose filmado al menos durante dos horas. Transcurrido este tiempo, ya podemos usarlo como crema para untar. Si le agregamos agua o un fondo, podemos usarlo como sopa.
Para hacer el marinado de pollo: Mezclamos los ingredientes del marinado y cubrimos el pollo con esta mezlca (o si lo preferimos, carne o pescado).Dejamos reposar. El marinado, si es carne puede marinarse hasta 2 horas a temperatura ambiente y hasta 48 si es en frigorífico. Si es pescado y marisco, hasta 30 minutos a temperatura ambiente y 2 horas en frigorífico. Una vez que se vuelva a sacar de la nevera, en cas o de que se haya metido, hay que esperar a que atempere. Para cocinar el producto, hay que eliminar el exceso de marinada y después cocinar al gusto:plancha, horno, o rebozado en fritura.
Vichyssoise Ingredientes 0,5 l de caldo de ave 2 puerros 1 cebolleta 5 patatas 250 ml. de nata 50 gr. de mantequilla Aceite de oliva Sal Pimienta
Ponemos en una olla mantequilla y aceite de oliva a fuego lento. Cortamos los puerros y la cebolleta y la añadimos a la olla. Ponemos un poco de sal. Cortamos la patata previamente pelada y la introducimos en la olla. Removemos los ingredientes y los dejamos durante 20 minutos en cocción lenta. Adicionamos una parte del fondo blanco de ave, reservando otra parte por si hiciese falta añadir posteriormente . Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento. Trituramos los ingredientes con el brazo eléctrico y pasarlo por un chino. Añadimos la nata mientras removemos con las varillas. Salpimentamos y volvemos a mezclar. Dejamos que atempere, y posteriormente introducimos la sopa en el refrigerador dur ante 90 minutos. Tras este tiempo ya la tenemos lista para emplatar al gusto.
