MASAS QUEBRADAS
Entre las masas quebradas encontramos cuatro variedades principales: brisé (masa de fondos), sablé, sucrée (azucarada) y la masa Lintzer. Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o menos friables de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan y al método utilizado en su elaboración. Qué son las masas friables: Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de
cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa harina.
Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina Medio contenido graso: el 50% de grasa e n relación a la harina Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina
La materia grasa puede ser margarina o mantequilla, antiguamente se utilizaba manteca animal. Existen dos métodos para su confeccion: cremage o sablage , aunque todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos. Es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilización. Cocción de las masas: 1. A blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15 minutos a 180°C, recubierta con papel
mantequilla y algún tipo de peso que pueden ser esferas de porcelana o algún grano seco. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retiran el papel y se comprueba que la base esté todavía blanca. En este momento momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción. 2. Completa: Se cocina a 180°C hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos
se cocina con el papel papel y el peso para evitar que se baje la la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no necesitara volver al horno. Componentes:
Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico.
Materia grasa: De la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor. Sal y azúcar : Dan sabor y color a la masa. Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.
Conservación: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en refrigeración y 3 meses en congelación, cocida se pueden guardar guardar durante 7 días en refrigeración y 3 meses en congelación. Siempre envueltas en papel film o algún otro elemento hermético.
Los métodos para su elaboración son: 1. Por sablage: se unen la mantequilla fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena (sable en francés). Así, se impermeabiliza la harina y se evita la absorción inmediata de líquidos dando más fuerza a la masa. 2. Por cremage: se emulsionan los líquidos, la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en el último lugar. Este método es utilizado para las masas dulces ya que los líquidos no penetran tan rápido en la harina evitando así que la masa tome elasticidad. TIPOS DE MASAS QUEBRADAS: 1. brisée: se elabora utilizando el método por sablage siendo una de las masas de más uso en la pastelería y gastronomía por su buena conservación, esto se debe a la poca cantidad de huevo utilizado en su producción. 2. Pate sucrée: generalmente se confecciona utilizando el método de cremage, aunque se puede hacer por el método sablage, con un resultado muy diferente. De las masas quebradas es la de más difícil manipulación por la cantidad de huevo y azúcar que contiene. El resultado es una masa crocante, pero friable (que se desmenuza con facilidad). 3. Pate sablée: Es la más difícil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El resultado comparado con las otras masas quebradas es sustancialmente mayor ya que al tener más gras resulta más friable al paladar, y de un sabor intenso y placentero. El método clásico para su confección es el sablage. 4. Masa Lintzer: Así como la pasta frola se prepara a través del método de sablage para una masa más friable, para obtener una masa más crocante al paladar se puede usar el método por cremage. Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otros frutos secos, dependiendo del uso que se quiere dar a la masa. Fórmula básica para la realización de masas quebradas:
Materia prima Harina 0000 Sal Azúcar Azúcar impalpable Huevo Mantequilla Polvo de hornear Almendras molidas Saborizantes Agua
Pate Brisée 0,250 kg 0,005 kg 0,015 kg ---------1 0,125 kg ------------------* 0,050 a 0,060 kg
Pate Sablée 0,250 kg opcional 0,100 kg ---------1 a 2 yemas 0,150 kg ------------------* ----------
Pate Sucrée 0,250 kg opcional ---------0,120 kg 3 a 4 yemas 0,140 kg ------------------* ----------
Masa de Lintzer 0,250 kg 0,001 kg 0,110 kg ---------1 0,125 kg 0,001 kg 0,100 kg Especias (0,001 kg) ----------
(*) Ralladuras de limón, naranja, etc., y/o esencias, y/o especias.
Masa Frola 0,250 kg opcional 0,110 kg ---------½ a 1 yema 0,100 kg 0,0001 / 0,002 kg ---------* ----------
La cantidad de masa que se utilizará dependerá del tamaño del molde. En la tabla adjunta un cuadro comparativo con las cantidades de masa necesarias: Diámetro del aro 100
Peso de la masa a utilizar 0,050 kg
Espesor de la masa 2 mm
0,070 kg 0,100 kg 0,120 kg 0,150 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,300 kg 0,320 kg 0,350 kg 0,400 kg 0,450 kg 0,500 kg
2 mm 2 mm 2 mm 2,5 mm 2,5 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3,5 mm
120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
Para un mejor resultado se recomienda reposar la masa mínimo 30 minutos antes de su uso, es mejor aún trabajarla al día siguiente.
