INDICE La sa del Gelao
Pag. 01
Gli Ingedieni del Gelao
Pag. 02
Valoi Bilanciameno e Composizione Maeie Pime
Pag. 06
Basi Gelao
Pag. 07
Basi Lae pe Gelao Aigianale
Pag. 07
Basi Lae pe Gelao Caldo
Pag. 09
Basi Lae pe Gelao Caldo senza Gassi Idogenai
Pag. 10
Basi Lae pe Gelao Innovaivo Oienao al Naale
Pag. 13
Nclei
Pag. 14
Basi Fa
Pag. 16
Basi pe Sobeo di Fa Innovaivo Oienao al Naale
Pag. 16
Basi pe Gelao di Fa
Pag. 17
Base Fa e Ceme
Pag. 18
La pepaazione del Gelao
Pag. 19
I vai Pocedimeni
Pag. 20
LA StrutturA DEL GELAtO
ARIA
GLOBULI DI GRASSO
CRISTALLI DI GHIACCIO
ACQUA
Si pesena come Cristalli di Ghiaccio. Ghiaccio. Solbizza i i componeni di piccole dimensioni (Zccei, Poeine, Sali Mineali..)
GLOBULI DI GRASSO
Inglobano le Boll di Aria aenendola nel Gelao. Pemeono l’emlsione della miscela.
ARIA
rende il Gelato più sofce. Inglobaa nella pima fase della manecazione.
1
GLI INGrEDIENtI DEL GELAtO GELAtO
Zccei Aca conena in ogni singolo ingediene del gelao
(Base Lae = 16% - 22% Base Acqa = 26% - 30%)
ACQUA (58% - 68%)
(Lae, Panna, Glcosio, ecc..)
Solidi del Gelao (Zcceo, Gassi, S.L.N.G., ecc..)
S.L.N.G. (Solidi del lae non gassi. 8% - 12%) Gassi (6% - 12%) SOLIDI TOTALI (32% - 42%)
Ali Solidi (1% - 5%)
ZuCChErI
Compendiamo in esa caegoia i i ipi di zccei (caboidai, monosaccaidi, monosaccaidi, disaccaidi, idceni e non) ad cczio dl lattosio. lattosio .
•
Saccaosio (Zcceo Semolao)
•
Desosio o Glcosio
•
Scioppi di Glcosio
•
Zcceo inveio
un eccesso di Zccei deemina: •
Gelao pivo di copo
•
Danno dolcezza
•
Gelao eccessivamene lcido
•
Abbassano il pno di congelameno
•
Gelao oppo addolcio
•
rendono mobido il Gelao
•
Gelat Ge latoc ocon onins insuf ufcie cienza nzadi diov overr errun un
•
Elevaa spaolabilià
PrINCIPALI DIFEttI
rappoo fa Saccaosio e Zccei idceni: Saccaosio 70-75 / ridceni 25-30
2
< 16% = Gelao giacciao > 22% = Gelao sciolo
Zccei ridceni
!
pOD e pAC DI ALCUnI ZUCCHeRI
ZuCChErO
POD *
PAC **
Saccaosio
100
100
Desosio
73
180
Zcceo inveio
130
190
Fosio
173
190
Glcosio 72 DE
95
143
Glcosio 42 DE
50
90
Glcosio 21 DE dy
23
38
Malodesine 18 DE
22
34
Malosio
32
100
Isoglcosio
140
190
Miele
130
190
*POD=Poteredolcicante/**PAC=Potereanticongelante
S.L.N.G. (Solidi del Lae non gassi)
Compendiamo in esa caegoia ciò ce imane del lae dopo ave olo i gassi e l’acqa (poeine, laosio, sali mineali).
•
Sono la pae maga del lae
•
Li poee ovae nel lae fesco e dei soi deivai in % vaiabile
•
Danno copo al gelao aiando l’incopoaa l’incopoaa dell’aia (> oven) fonendo n’oima sa al composo
•
Poeine
•
Laosio
•
Sali Mineali
un eccesso di S.L.N.G. deemina: •
Gelao gmoso
•
Gelat Ge latoc ocon onins insuf ufcie cienza nzadi diov overr errun un
PrINCIPALI DIFEttI < 9% = Gelao senza sa > 11% = Gelao sabbioso
!
3
GrASSI •
Gassi Animali
•
Gassi Vegeali (Idogenai e non Idogenai)
Cimicamene denominai igliceidi: Esei del gliceolo Cimicamene con acidi gassi •
Favoiscono Favoi scono la cemosià della miscela
•
Inuenza Inu enzanoi noilpu lpunto ntodisc disciogli ioglimen mentode todelge lgelato latoin inbocca bocca
•
tendono a ide l’effeo feddo del gelao
un eccesso di Gassi deemina: •
Gelao con poca spaolabilià
•
Gelao eccessivamene gasso
•
Gelato Gel atoco coni ninsu nsufc fcien ienza zadi diov overr errun un
PrINCIPALI DIFEttI < 6% = Gelao non di alià
!
> 12% = Gelao no
ALtrI SOLIDI •
Sabilizzani (E410, E412, Alginai, Caagenina, Pecina, ecc..)
•
Emlsionani
Inole: Addensani, Aomi, Fibe alimenai.
StABILIZZANtI •
Miglioano la viscosià idcendo evenali sepaazioni della miscela, miglioando l’oven e le caaeisice del Gelao in essione.
•
ridcono la cescia di cisalli di giaccio.
•
Amenano la daa di consevazione del gelao in veina.
•
Danno maggioe esisenza agli sock emici.
EMuLSIONANtI •
Pemeono l’emlsione dei gassi con l’aca.
•
Pemeono na disibzione sabile ed omogenea delle bolle d’aia pe oenee n oven più elevao.
•
Pemeono na exe cosane.
PrINCIPALI DIFEttI < 1% = Gelao insabile > 5% = Gelao oppo compao e gommoso
4
ACquA L’nico L’ nico ingediene ce congela nel coso della lavoazio lavoazione ne dando oigine ai cisalli di giaccio. ha la fnzione di: •
Sciogliee gli Zccei
•
Pemeee l’emlsione dei Gassi
•
Idaae gli sabilizzani
•
Confeie compaezza alla miscela
•
rendee leggeo il podoo
ArIA ha la fnzione di: •
Dare sofcità al Gelato
COME SI MISurA: La anià di aia pesene nel gelao la misiamo amie l’ameno di volme della miscela in segio alla manecazione con esa fomla:
peSO MISCeLA - peSO GeLATO OVeRRUn* =
* 100 peSO GeLATO
*OVeRRUn = Misura dl grado di icororazio di Aria l Glato Il nmeo di Oven ideale pe n bon gelao di cica: •
Glato a bas di latt: 30-40
•
Glato a bas di frutta: 25-35
ALCuNI DAtI A CONFrONtO: COStItuENtI IN %
GELAtO ArtIGIANALE
GELAtO INDuStrIALE
Maeie Gasse
6-10
8-16
Zcei
12-18
14-16
Solidi oali
36-38
36-38
Sabilizzani
0,5
0,5
Aia
25-35
100-130
5
I VALOrI COrrEttI PEr uN BuON BILANCIAMENtO GELAtO CON BASE LAttE
VALOrE MINIMO IN %
VALOrE MASSIMO IN %
Zccei
16
22
Gassi
6
10
S.L.N.G.
8
11
Ali Solidi
1
5
Solidi oali
32
42
(tipo Sobeo)
VALOrE MINIMO IN %
VALOrE MASSIMO IN %
Zccei
26
30
Gassi
-
-
S.L.N.G.
-
-
Ali Solidi
0,2
0,5
Solidi oali
30
35
GELAtO ALLA FruttA
COMPOSIZIONE DI ALCuNE MAtErIE PrIME GELAtO CON BASE LAttE
ZuCChErI
GrASSI
S.L.N.G.
ALtrI SOLIDI
tOtALE SOLIDI
ACquA
Aca
-
-
-
-
-
100
Lae ineo (uht - fesco)
-
3,5
9
-
12,5
87,5
Lae PLV mago
-
-
97
-
97
3
Lae PLV ineo
-
26
73
-
99
1
Bo
-
83,4
2
-
85,4
14,6
Bo indiano
-
50
2
-
52
48
Panna animale (35%)
-
35
6,2
-
41,2
58,8
Panna vegeale (28%)
12
28
0
2
42
58
Magaina vegeale
-
85
0
1
86
14
tolo d’uovo
-
30
-
15
45
55
Albme
-
-
-
12
12
88
uovo ineo
1
8,7
-
16,4
26,1
73,9
Cacao 22/24
0
23
-
72,5
95,5
4,5
Cacao 10/12
0
11
-
84,5
95,5
4,5
Yog mago
-
0,6
9,3
-
9,9
90,1
Saccaosio
100
-
-
-
100
-
Desosio
95
-
-
-
95
5
Scioppo Glcosio 42 DE
80
-
-
-
80
20
Zcceo inveio
75
-
-
-
75
25
Miele
80
-
-
-
80
20
Sabilizzani
-
-
-
100
100
-
6
BASI GELAtO PArAMEtrI StANDArD DI BILANCIA BILANCIAturA turA DEL GELAt GELAtO O Zccei
Gli zccei svolgono pincipalmene la fnzione di egolaoi della dolcezza e del
16 – 22%
pno di congelameno facendo vaiae indi la sa del gelao. I S.L.N.G. Gassi
6 – 12%
S.L.N.G.
8 – 12%
aenee l’aia all’ineno della miscela e gaanie l’oven del gelao. I gassi
Ali Solidi
1 – 5%
svolgono pincipalmene pincipalmene fnzione di egolae la cemosià del gelao e di miglioane
Solidi oali
32 – 42%
svolgono il olo di sani e sabilizzani della miscela e sono impoani pe
le caaeisice oganoleice ole a conibie all’oven del gelao.
BASI LAttE PEr GELAtO trADIZIONALE •
Andomeda 100
•
Pegaso 250
ANDrOMEDA 100 Base da:
100 g
Lavoazione*:
C
ricea applicaiva base:
• • •
100 g 220/250 g 1 L
Caaeisice Base:
• •
ricca di lae Gso neo laeo
Dai di bilanciaa:
Zccei 40%
Oven gelao:
30%
*Legenda: C = Caldo
•
Andromeda 100
• •
Zcceo Lae
S.L.N.G. 31%
Gassi 21%
Ali Solidi 3%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) Con la base Andomeda si appoano al gelao S.L.N.G. e bassa anià di gassi ma di ipo idogenao (miglioano (miglioano l’omogeneià e la essia del gelao) peano il gelao ealizzao con icea base avà: •
Sa cemosa e compaa ipica del gelao adizionale
•
Gelao molo sabile in veina e sao favoio favoio dall’appoo dei S.L.N.G., S.L.N.G., ance con aggina di pase zcceine
•
Gso neo ce esala le noe aomaice delle pase ilizzae
•
Possibilià pe il gelaiee di aggingee panna o ali ipi di gassi
7
PEGASO 250 Base da:
250 g
Lavoazione*:
C
ricea applicaiva base:
• • •
250 g 220/250 g 1 L
Caaeisice Base:
• •
ricca di lae Gso neo laeo
Dai di bilanciaa:
Zccei 30%
Oven gelao:
30%
*Legenda: C = Caldo
•
• •
Pegaso 250
Sga Wae
S.L.N.G. 37%
Gassi 26%
Ali Solidi 2%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) Con la base Pegaso si appoano al gelao S.L.N.G. e bassa anià di gassi ma di ipo idogenao (miglioano (miglioano l’omogeneià e la essia del gelao) peano il gelao ealizzao con icea base avà: •
Sa cemosa e compaa ipica del gelao adizionale
•
Gelao molo sabile in veina e sao favoio favoio dall’appoo dei S.L.N.G., S.L.N.G., ance con aggina di pase zcceine
•
Gso neo ce esala le noe aomaice delle pase ilizzae
•
Possibilià pe il gelaiee di aggingee panna o ali ipi di gassi
pgaso ha l stss carattristich di Adromda ma si rara co acqua aziché co latt (coti ach la quatità di latt i olvr cssario r ottr la ricostituzio dl latt frsco)
8
BASI LAttE PEr GELAtO CALDO •
Cenao 100
CENtAurO 100 Base da:
100 g
Lavoazione*:
C
ricea applicaiva base:
• • •
Caaeisice Base:
• •
100 g 220/250 g 1 L
• •
Cenauro 100
Zcceo Lae
ricca di fasi gasse Gso laeo
Dai di bilanciaa:
Zccei 34%
Oven gelao:
35%
*Legenda: C = Caldo
•
S.L.N.G. 20%
Gassi 40%
Ali Solidi 3%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) Con la base Cenao si appoano al gelao gassi di ipo idogenao (miglioano l’omogeneià e la essia del gelao) e na bona anià di S.L.N.G. peano il gelao ealizzao con icea base avà: •
Sa cemosa, coposa e monaa
•
Gelao molo pieno e caldo
•
Bona sabilià in veina
9
BASI LAttE LAttE PEr GELAt GELAtO O CALDO SENZA GrASSI Gr ASSI IDrOGENAtI •
Vens 100
•
Vens 50
•
Ida 100
•
Liba 500
VENuS 100 Base da:
100 g
Lavoazione*:
C
ricea applicaiva base:
• • •
Caaeisicee Base: Caaeisic
• •
100 g 220/250 g 1 L
Vens 100 Zcceo Lae
Senza gassi idogenai Gso di panna
Dai di bilanciaa:
Zccei 42%
Oven gelao:
37%
*Legenda: C = Caldo
• • •
S.L.N.G. 31%
Gassi 17%
Ali Solidi 5%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) Con la base Vens si appoano al gelao na bona bona anià di S.L.N.G. e gassi di ipo non idogenao peano il gelao ealizzao con icea base avà: •
Sa cemosa e monaa calda al palao
•
Gelao molo sabile in veina e sao favoio dall’appoo dei S.L.N.G
VENuS 50 Base da:
50 g
Lavoazione*:
C
ricea applicaiva base:
• • •
Caaeisicee Base: Caaeisic
• •
50 g 250 g 1 L
Vens 50 Zcceo Lae
Senza gassi idogenai Gso di panna
Dai di bilanciaa:
Zccei 32%
Oven gelao:
37%
*Legenda: C = Caldo
• • •
S.L.N.G. 31%
Gassi 25%
Ali Solidi 6%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) Con la base Vens si appoano al gelao na bona bona anià di S.L.N.G. e gassi di ipo non idogenao peano il gelao ealizzao con icea base avà: •
Sa cemosa e coposa calda al palao
•
Gelao molo sabile in veina e sao favoio dall’appoo dei S.L.N.G
Vus 50 la vrsio coctrata di Vus 100 10
IDrA 100 Base da:
100 g
Lavoazione*:
F
ricea applicaiva base:
• • •
Caaeisice Caaeisic e Base:
•
•
100 g 220/250 g 1 L
Ida 100 Zcceo Lae
ricca di fasi gasse non idogenae Gso laeo
Dai di bilanciaa bilanciaa::
Zccei 35%
Oven gelao:
30%
*Legenda: C = Caldo
• • •
S.L.N.G. 23%
Gassi 34%
Ali Solidi 5%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) Con la base Ida si appoano al gelao gassi di ipo non idogenao e na bona anià di S.L.N.G. peano il gelao ealizzao con icea base avà: •
Sa cemosa e coposa ipica del gelao adizionale ma con maggioe sensazione di caldo al palao
•
Bona sabilià in veina
•
Indicaa pe lavoazione veloce gazie alla pepaazione a feddo
LIBrA 500 Base da:
500 g
Lavoazione*:
C/F
ricea applicaiva base:
• •
Caaeisice Base:
• •
500 g 1 L
•
Libra 500
Aca
Base complea Gso lae/panna
Dai di bilanciaa bilanciaa::
Zccei 51%
Oven gelao:
35%
*Legenda: C = Caldo
•
S.L.N.G. 23%
Gassi 21%
Ali Solidi 3%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) La base Liba na base complea e bilanciaa di facile e veloce pepaazione; il gelao ealizzao con icea base avà: •
Sa cemosa, coposa e monaa
•
Gelao molo pieno e caldo
•
Bona sabilià in veina
•
Adaa alla pepaazione del gelao con aca a caldo e a feddo
11
BASI LAttE PEr GELAtO INNOVAtIVO OrIENtAtO AL NAturALE •
Pefea
•
Pefea 50
PErFEttA Base da:
100 g
Lavoazione*:
C
ricea applicaiva base:
• • •
Caaeisicee Base: Caaeisic
•
• •
100 g 220/250 g 1 L
Pefea Zcceo Lae
Burro di cacao (senza grassi vegeali aggiuni) Senza gassi idogenai Gso di panna
Dai di bilanciaa:
Zccei 30%
Oven gelao:
35%
*Legenda: C = Caldo
• • •
S.L.N.G. 28%
Gassi 20%
Ali Solidi 19%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) La base Pefea na base innovaiv innovaivaa fomlaa con bo di cacao, senza ali gassi vegeali aggini e senza gassi idogenai, ideale pe n gelao naale ce ealizzao con icea base avà: •
Sa molo cemosa e monaa calda al palao gazie alla pesenza del bo di cacao
•
Gelao sabile in veina e sao favoio dall’appoo dei S.L.N.G
•
Gso molo pieno e coposo e vellao
PErFEttA 50 Base da:
50 g
Lavoazione*:
C
ricea applicaiva base:
• • •
Caaeisicee Base: Caaeisic
•
• •
50 g 225 g 1 L
Pefea 50 Zcceo Lae
Burro di cacao (senza grassi vegeali aggiuni) Senza gassi idogenai Gso di panna
Dai di bilanciaa:
Zccei 11%
Oven gelao:
35%
*Legenda: C = Caldo
• • •
S.L.N.G. 36%
Gassi 31%
Ali Solidi 18%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) La base Pefea na base innovaiv innovaivaa fomlaa con bo di cacao, senza ali gassi vegeali aggini e senza gassi idogenai, ideale pe n gelao naale ce ealizzao con icea base avà: •
Sa molo cemosa e monaa calda al palao gazie alla pesenza del bo di cacao
•
Gelao sabile in veina e sao favoio dall’appoo dei S.L.N.G
•
Gso molo pieno e coposo e vellao
prftta 50 la vrsio coctrata di prftta 12
NuCLEI NuCLEI •
Anaes 5
•
tscana 10 10
•
tscana 30 30
ANtArES 5 Ncleo da:
5g
Lavoazione*:
C/F
ricea applicaiva base:
• •
Caaeisice: *Legenda: C = Caldo
5g 1 L
• •
Anares 5 Lae o Acqua
Ncleo di sabilizzani pe gelai cema e fa
F = Feddo
Anaes 5 Anaes 5 n ncleo sabilizzane pe gelai cema e fa da lavoae a caldo o a feddo. E’ indicao pe Gelaiei Ge laiei ce desideano compoe le popie miscele con bilanciaa pesonalizzaa.
tuSCANA 10 Ncleo da:
10 g
Lavoazione*:
C/F
ricea applicaiva base:
• •
Caaeisice: *Legenda: C = Caldo
10 g 1 L
• •
tuscana 10 Lae o Acqua
Ncleo compleo con emlsionane e sabilizzane
F = Feddo
tscana 10 tscana 10 n ncleo compleo da ilizzae sia a caldo ce a feddo pe gelai alla cema e alla fa. è indicao pe gelaiei ce desideano compoe le popie miscele con bilanciaa pesonalizzaa.
13
tuSCANA 30 Ncleo da:
30 g
Lavoazione*:
C/F
ricea applicaiva base:
• •
Caaeisice:
*Legenda: C = Caldo
30 g 1 L
• •
tuscana 30 Lae o Acqua
Ncleo di emlsionani e sabilizzani con poeine del lae fnzionali
F = Feddo
tscana 30 tscana 30 n ncleo compleo con poeine del lae ad elevao poee monane. è indicao pe gelaiei ce desideano compoe le popie miscele con bilanciaa pesonalizzaa.
14
BASI Frutt FruttA A PArAMEtrI StANDArD DI BILANCIA BILANCIAturA turA DEL GELAt GELAtO O Zccei
26 – 32%
Gassi
/
S.L.N.G.
/
Ali Solidi
0,5 – 1%
Solidi toali
30 – 35%
BASI PEr SOrBEttO DI FruttA INNOVAtIVO OrIENtAtO AL NAturALE •
Lya 100
•
Lya 50
•
Siio 100
LYrA 100 Base da:
100 g
Lavoazione*:
F/C
ricea applicaiva base:
• • • •
100 g 200/220 g 1 L 140 g
Caaeisice Base:
• •
Senza gassi aggini Senza deivai del lae
Dai di bilanciaa bilanciaa::
Zccei 81%
Oven gelao:
30%
*Legenda: C = Caldo
• • •
Lya 100 Zcceo Aca
•
Pase di Frua
S.L.N.G. /%
Gassi /%
Ali Solidi 19%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) La base Lya 100 na base innovaiva fomlaa senza l’aggina di gassi e di deivai del lae ideale pe n gelao naale ce ealizzao con icea base avà: •
Sa molo cemosa
•
Gelao sabile in veina, pieno e coposo al palao
•
Gso di fa molo inenso
15
LYrA 50 Base da:
50 g
Lavoazione*:
F/C
ricea applicaiva base:
• • • •
50 g 280 g 1 L 130 g
Caaeisice Base:
• •
Senza gassi aggini Senza deivai del lae
Dai di bilanciaa:
Zccei 60%
Oven gelao:
30%
*Legenda: C = Caldo
• • •
Lya 50 Zcceo Aca
•
Pase di Frua
S.L.N.G. /%
Gassi /%
Ali Solidi 40%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) La base Lya 50 na base innovaiva fomlaa senza l’aggina di gassi e di deivai del lae ideale pe n sobeo di fa con icea base avà: •
Sa molo cemosa
•
Gelao sabile in veina, pieno e coposo al palao
•
Gso di fa molo inenso
Lyra 50 la vrsio coctrata di Lyra 100
BASI PEr GELAtO DI FruttA •
Siio 100
SIrIO 100 Base da:
100 g
Lavoazione*:
F/C
ricea applicaiva base:
• • • •
100 g 230 g 1 L 140 g
Caaeisice Base:
•
Ideale pe gelao di fa ipo manecao
Dai di bilanciaa:
Zccei 64,9%
Oven gelao:
30%
*Legenda: C = Caldo
• • •
Siio 50 Zcceo Aca
•
Pase di Frua
S.L.N.G. 1,41%
Gassi 26,8%
Ali Solidi 4,4%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) La base Lya 100 na base innovaiva fomlaa senza l’aggina di gassi e di deivai del lae ideale pe n gelao naale ce ealizzao con icea base avà: •
Sa molo cemosa
•
Gelao sabile in veina, pieno e coposo al palao
•
Gso di fa molo inenso
16
BASE FruttA E CrEME BASE uNIVErSALE PEr GELAtO DI FruttA FruttA E CrEME •
unica 100
uNICA 100 Base da:
100 g
Lavoazione*:
F/C
ricea applicaiva base:
Base Ceme • 100 g • 250 g • 1 L Base Fa • 100 g • 240 g • 1 L • 130 g
Caaeisice Base:
•
Dai di bilanciaa bilanciaa::
Zccei 63,30%
Oven gelao:
35%
*Legenda: C = Caldo
• • •
unica 100 Zcceo Lae
Base Fa • unica 100 • Zcceo • Aca •
Pasa fa
Applicazione sia pe gelao alle ceme ce alla fa S.L.N.G. 9,4%
Gassi 22%
Ali Solidi 1,5%
F = Feddo
Caaeisice Gelao (icea applicaiva base) La base unica 100 n podoo svilppao pe soopoe le esigenze di ci vole ilizzae solo na base, sia pe i gelai alla cema ce elli alla fa: •
Sa cemosa e calda al palao pe il gelao alla cema
•
Gelao alla fa cemoso e spaolabile ipo manecao
•
Lavoabile sia a caldo ce a feddo
17
LA PrEPArAZIONE Pr EPArAZIONE DEL GELA GELAtO tO MeTODO 1
MeTODO 2
MeTODO 3
tadizionale a caldo
rapido a caldo
rapido a Feddo
1
1
1
Dosaggio e Miscelazione
Dosaggio e Miscelazione
Dosaggio e Miscelazione
2
2
Pasoizzazione
Pasoizzazione
3 Maazione
18
4
3
2
Manecazione
Manecazione
Manecazione
5
4
3
Abbaimeno e Congelazione
Abbaimeno e Congelazione
Abbaimeno e Congelazione
6
5
4
Esposizione in Veina
Esposizione in Veina
Esposizione in Veina
7
6
5
Consevazione del Consevazione Podoo
Consevazione del Podoo
Consevazione del Podoo
I VArI PrOCEDIMENtI IL DOSAGGIO DELLE MA MAtErIE tErIE PrIME Consistenelpesareinmanieraesattatuttigliingredientiseguendounaricettaprecedentementedenita;questafaseèdi
fondamenale impoanza se si vole gaanie n podoo di bona alià e con caaeisice cosani. è FOnDAMenTALe CHe GLI InGReDIenTI SIAnO peSATI CORReTTAMenTe
LA MISCELAZIONE Gli ingedieni coeamene pesai vengono miscelai a loo; i solidi (lae in polvee, base, zcceo, miglioaoi, malodesine..) a secco e e le pai liide a seconda del pocedimeno a caldo o a feddo.
LA PASt PAStOrIZZAZIONE OrIZZAZIONE n.B. nOn pReVISTA peR IL MeTODO 3 tEMPErAturA DI 85° C, poi affeddameno apido a +4° C. Conquestoterminesiintendeuntrattamentotermico(allatemperaturadicirca85°Cper10secondi)necessariopersanicare
la miscela (si va ad abbaee la caica micobica) e pemeee l’azione degli addensani. Al emine della pasoizzazione la miscela ipoaa l i brv tmo ossibil ad na empeaa al di soo dei 5° C alloscopodievitareulter alloscopodi evitareulteriorisviluppide iorisviluppidellaoraba llaorabattericarimast ttericarimasta. a.
Pe la pepaazione si pocede vesando i liidi nel pasoizzaoe e, ando sono a cica 50°C, si aggingono le polvei miscelae a loo in pecedenza.
LA MA MAturAZIONE turAZIONE n.B. nOn pReVISTA peR IL MeTODO 2 maazionee +4° C PEr 6/12 OrE maazion Ilprocessodimaturazion Ilprocessodi maturazioneèimporta eèimportantenella ntenellaproduzionedel produzionedelgelatoinqu gelatoinquantopermette antopermettel’idratazion l’idratazionedeisolidi edeisolidielasolidi elasolidicazione cazione
dei gassi (cisallizzazion (cisallizzazione). e). tali fenomeni si ealizzano manenendo la miscela al la empeaa di cica 4° C pe n empo ce pò vaiae dalle 6 alle 1 2 oe.
LA MANtECAZIONE COnGeLAZIOne DeLLA MISCeLA neL pIù BReVe TeMpO pOSSIBILe qesa la fase più impoane della podzione del gelao e consise nel congelameno della miscela. I 3 ASPEttI FONDAMENtALI DELLA MANtECAZIONE: •
Coglamto Coglam to dll’acqua
•
Cristallizzazio dgli zucchri :inuiscono :inuisconosulpuntodi sulpuntodicongelamen congelamentodellamis todellamiscela cela
•
Icororamto dll’aria: dll’aria: avviene nella pima fase del pocesso di manecazione, la si misa con l’Oven
19
L’ABBAttIMENtO E LA CONGELAZIONE Al emine della manecazione non a l’aca pesene nella miscela congelaa (alla empeaa di -7° C / -8° C si considea congelao il 50% dell’aca), indi bisogna poae la miscela a na empeaa di cica -14° C (disposizione nella veina) oppe -22° C (soccaggio nel congelaoe) ce pò avvenie in 3 modi: •
Stoccaggio dl glato ll’abbattito ll’abbattitor r succssivam succssivamt t i vtria
•
Stoccaggio dl glato ll’abbattito ll’abbattitor r succssivam succssivamt t l coglator
•
Stoccaggio dl glato i clla a -22° C
L’ESPOSIZIONE IN VEtrINA Il gelao pò essee poso in veina dopo na sosa di poci mini in abbaioe, oppe le vascee possono essee pelevae dieamene dieamen e dal congelaoe (in qeso caso è necessaio aendee ce il gelao agginga la empeaa empeaa oimale pe i l sevizio).
In enambi i casi bisogna enee peseni le empeae di manenimeno del gelao in veina: •
GeLATO ALLe CReMe: -10° C / -12° C
•
GeLATO ALLA FRUTTA: -12° C / -14° C
LA CONSErVAZIONE è l’lima fase del pocesso di podzione del gelao con la ale si vogliono manenee inaleae nel empo le caaeisice oganoleice ed igienice del podoo. Il paameo fondamenale in eso caso la tmratura ch dv ssr di -22° C . Possiamo manenee manenee il gelao a esa empeaa pe n peiodo di cica 5 mesi.
20
