Irin Ir Irini inii Fanourios Fano Fa nour urio ioss OV Verdad erdadeiro eiro Gela Gelato to Italiano Italian Ita lianoo Artesanal Artesan Arte sanal al Dicas de como Montar uma Sorveteria Sor veteria e Fabricar O VVerda erdadei erdadeiro deiro ro Gelato Gelato Italiano Italia Ita liano no para Profissionais Iniciantes
1ª EDIÇÃO
São Paulo edição do autor 2011 Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida ou transmitida de nenhuma forma ou por nenhum meio sem permissão expressa e pro escrito do autor.
Irini Fanour Fanourios ios www www.buzeeg .buzeegelater elateria.com. ia.com.br br
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1ª EDIÇÃO
São Paulo edição do autor 2011 Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida ou transmitida de nenhuma forma ou por nenhum meio sem permissão expressa e pro escrito do autor.
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Índice Objetivo ................................................................................................................................................................04 Como tudo começou .........................................................................................................................................05 Gelato, o que é .....................................................................................................................................................06 Diferenciais na fabricação ..................................................................................................................................06 O mercado e o consumo no Brasil .................................................................................................................07 Instalações para uma sorveteria ou ou gelateria ................................................................................................08 Planta técnica ........................................................................................................................................................09 Investimento inicial ..............................................................................................................................................10 Entenda a matéria-prima ....................................................................................................................................11 Equipamento e utensílios ...................................................................................................................................13 Apresentação do do gelato ............................................................................................................................. .......16 Dica para o seu cardápio ...................................................................................................................................17 Como comercializar o gelato ...........................................................................................................................18 Fabricando gelato ............................................................................................................................. ...................19 Receitas, preparo e custos .................................................................................................................................20 Tabela de insumos ...............................................................................................................................................69 Sobre a autora .....................................................................................................................................................72
O
bjetivo:
Esta obra é o Manual para Montar uma Sorveteria ou Gelateria, com Dicas de Equipamento, Planta Técnica, Custos de Investimento e Produção. Principalmente revela o tesouro secreto dos mestres em gelato do mundo, a receita do Verdadeiro Gelato Italiano, do jeitinho que a “vovó” fazia, com a tecnologia de hoje. Modo de Preparo, a fina arte na Apresentação do Gelato e dicas para Compor o seu Cardápio.
Assim como todas as coisas maravilhosas da vida, minha experiência com o gelato italiano começou quase como por acidente. Lembro que quando era bem pequenina, na bela ilha de Creta na Grécia, minha tia Theonimphe fazia um sorvete incrível, um desses sabores que sempre faz você se lembrar da infância; ingredientes especiais: leite de cabra, creme de leite feito em casa, vanila fresca e muito amor; acho que o último ingrediente é o mais especial. O tempo passou, eu cresci, mudamos para o Brasil, o mundo se mecanizou e jamais voltei a provar aquela delícia... Formei-me em marketing, tive outros negócios e foi em um dessas situações que te leva a outra que conheci um grande mestre-sorveteiro que mudou a minha vida... Provei o tal gelato italiano, artesanal, sem gordura e conservantes que aquele senhor orgulhoso tanto elogiava... Foi paixão a primeira vista, naquele momento em que aquele sorvete derretia em minha boca, fiquei certa que eu provava pura arte. A palavra não seria outra para denominar tal maravilha. Imediatamente meu cérebro puxou uma memória em mim há anos esquecida, tive naquele momento a nítida sensação que eu estava na minha terra natal e que ao abrir os olhos estaria na frente da minha querida tia. Daí pra frente, mudei de trabalho, de vida, abracei a idéia do senhor mestre-sorveteiro e aqui estou, criando e desenvolvendo o gelato italiano, com sotaque grego e sabor tipicamente brasileiro.... ... Mas como a vida não para! Estou de malas, e panelinhas prontas para levar o nosso sabor para a terra dos cangurus... Até a nova edição ... Irini Fanourios.
Gelato em italiano significa gelado e é um termo usado para identificar o sorvete artesanal, feito da forma artesanal. Essa característica na fabricação, produzido sem gorduras ou conservantes e preparado com base 100% fruta, resultam em um produto leve, light e de textura aveludada. O sabor diferenciado e a beleza na fina apresentação deste sorvete arrancam suspiros, desperta sentidos e conquistam o paladar dos clientes mais exigentes.
Menos Açúcares e Menos Calorias ... A escolha por frutas naturais, sempre da estação e extremamente maduras é o grande ponto desde gelato, permite que a composição da receita precise de menos açúcar branco (sacarose) para ser adoçado. Livre de Gorduras e Livre de Conservantes ... As industrias de sorvetes adicionam gorduras, corantes e aromatizantes, já o gelatos legitimo é livre de qualquer tipo de adição de gorduras ou aditivos. Nas receitas deste manual, os gelatos de frutas são 100% livres de qualquer tipo de gorduras, já os gelatos a base leite tem apenas a própria gordura presente no leite integral e creme de leite, neste caso fresco. Gelato, o Sorvete Sempre Fresco ... A gordura é o grande segredo das grandes industrias para que o sorvete, ou icecream, durar mais de 6 meses. Os gelatos produzidos com estas receitas tem validade de um mês. Após poucas semanas, percebe-se que os ingredientes do gelato tendem a se separar, devendo ser reprocessados, desta forma eliminando perdas.
Matéria-prima de qualidade, frutas frescas selecionas, são partes importantes na definição desta arte gastronômica nascida na China e transformada em arte pelos italianos.
No Brasil, o consumo de sorvete é ainda muito baixo sendo oito vezes menor do que a Nova Zelândia, o maior apreciador do mundo. A diferença básica é o ponto de vista do brasileiro que enxergar o sorvete como sobremesa para os dias quentes, evitando o seu consumo nos dias frios. É preciso que o produto seja saboreado como o que ele realmente é, um alimento, rico nutricionalmente e que pode ser consumido em todas as estações do ano. O sorvete não é apenas uma sobremesa, é um alimento de alto valor nutritivo contendo proteínas, açúcares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros nutrientes necessários ao corpo para uma alimentação equilibrada. Apesar de rico, ao contrario do dito popular, não é excessivamente calórico. A linha de gelatos ainda é menos calórica e o teor energético varia conforme o sabor, mas tomemos por base o limão que possui 50kcal por 100gr e o chocolate 130 kcal por 100gr, se contarmos o método de fabricação tradicional, esse índice duplica.
Duas bolas de sorvete suprem a quantidade de laticínios necessários por dia, segundo especialistas. Em um mercado crescente, a possibilidade de uma sorveteria se tornar um bom negócio é grande, mas é indispensável o planejamento e a boa estratégia , a análise de mercado, e a produção de um produto de qualidade, bem como uma campanha de marketing adequada.
País
Consumo por L
Rank per capta
Nova Zelândia
26,30
1
Estados Unidos
22,50
2
Canadá
17,80
3
Austrália
17,80
4
Suíça
14,40
5
Suécia
14,20
6
Finlândia
13,90
7
Dinamarca
9,20
8
Itália
8,20
9
França
5,40
10
Argentina
4,80
11
Alemanha
3,80
12
Brasil
3,11
13
... Em
1)
nada adianta um excelente produto em um local invisível. Por isso, começo as minhas dicas para o onde será aberto o seu negocio. O primeiro passo para o sucesso de uma sorveteria é o endereço onde será instalada, o ponto comercial. Tomar um sorvete, no Brasil, é uma decisão tomada quase sempre por impulso. Portanto, o local escolhido deve ser de grande movimento e passagem de pedestres.. Dê preferência para shopping a praça de alimentação é uma boa idéia, mas locais como frente a escadasrolantes ou na entrada de um cinema, também são boas opções; para esquinas e meio de quarteirão. Centros comerciais em locais abertos devem ser evitados, procure ficar escondido dos elementos, chuva, frio, vento. Em média o consumo é de 6,5% do fluxo de pessoas na sua porta, em dias em que a temperatura for inferior a 24ºC e até 20% em dias mais quentes. Esteja sempre em sintonia com a previsão meteorológica para adaptar a sua produção e suas compras. Observe também, a concorrência na região, mantenha uma pasta para guardar promoções, acompanhar preços, lançamentos de sabores e idéias novas da concorrência. Com o ponto escolhido, seu próximo passo será definir a planta técnica do ambiente, identificando parte produção, ou fábrica e parte loja, ou atendimento. A área de produção deve ficar separada da área de atendimento por uma parede, divisória ou vidro. Para facilitar seu entendimento divida a planta da área em quatro partes: estoque de matéria-prima. 10% da área útil do projeto. Lembre-se que seu estoque muitas vezes, serão poupa de frutas e outros produtos que devem
2) 3) 4)
ter refrigeração. área produção. 30% da área útil do projeto. armazenagem do produto acabado. 10% da área útil do projeto. área de atendimento. 50% da área útil do projeto. Sua empresa é do seguimento alimentício e é preciso que tudo esteja de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Entre no site da ANVISA e baixe os manuais de boas práticas para trabalhar com alimentos e para fabricação. Existem exigências que influenciam em seu projeto, como: azulejo branco até o teto, pias separadas para alimento e limpeza, caixa de gordura, entrada independentes para área de produção, etc.. Informese também quando as especificações técnicas do equipamento, boa parte destes equipamentos são trifásicos ou necessitam de abastecimento de água individual . Não há dúvidas que um local bem montado estimula o cliente a ficar e logo, gastar. Por tanto a área de atendimento deve ser um ambiente atraente e agradável. Gastar dinheiro com um arquiteto e uma boa comunicação visual, dependendo da praça que seu negócio se encontra, pode ser a diferença entre o sucesso e o fracasso. A área de atendimento deve ser arejada, confortável, limpa e com uma decoração simples, mas com cores alegres. Valorize sempre a comunicação visual, com fotos e palavras de impacto. Uma boa dica e que não deve faltar na sua gelateria, é um lavatório para os clientes, crianças adoram se lambuzar e as mães adoram essa facilidade.
Planta Técnica
Investimento Inicial Prevendo para Imóvel de 30m2 Área de Produção ou Fábrica Artesanal
Loja ou Área de Atendimento
Obra e Reforma
R$
4.500,00
Obra e Reforma
R$
4.500,00
Produtora
R$
15.000,00
Vitrine Expositora
R$
20.000,00
Pasteurizadora
R$
15.000,00
Geladeira e Freezer Balcão
R$
6.000,00
Torre Resfriamento
R$
3.000,00
Equipamento
R$
3.000,00
Freezeres
R$
5.000,00
Mobiliário
R$
5.000,00
Geladeira
R$
1.000,00
Decoração
R$
3.000,00
Outros Equipamentos
R$
3.000,00
Comunicação Visual
R$
3.000,00
Mobiliário
R$
1.500,00
Materia Prima
R$
3.500,00
Cubas Inox
R$
2.000,00
Outros Utencilios Cozinha
R$
1.000,00
Total Investimento Fábrica
R$
54.500,00
Total Investimento Loja
R$
44.500,00
Total Investimento Fabrica+Loja
R$
99.000,00
O sorvete é produzido a partir de uma emulsão estabilizada chamada calda. A calda passa por um processo de batimento e congelamento que gera um produto cremoso, a massa. Estes são os insumos básicos usados para a preparação de sorvetes: componente líquido da mistura e pode ser adicionada como água pura ou como integrante do leite ou de frutas. A água é altamente congelante, por isso, quanto mais rápido o congelamento menor a percepção das partículas ao paladar, formando cristais menores.
a realçar o sabor e dextrose, aromas naturais sem perda excessiva da doçura, proporciona ao produto um aspecto aveludado. Por ser um agente congelante, a dextrose em excesso produz um sorvete farelento. as gorduras conferem ao sorvete riqueza, corpo e cremosidade. Aumenta a aeração sem quebra posterior do produto e melhora a resistência. O excesso de gordura torna o produto enjoativo e dificulta a agitação da mistura. O teor médio de gordura deve ser de 6%, podendo variar entre 3% e 8%. O sorvete italiano, gelato, é mais leve porque apenas incorpora a gordura presente no creme de leite fresco e leit e integral. Sempre use creme de leite fresco, o creme de leite comum dá um aspecto áspero na textura do sorvete .
IceCream
Gelato
Repare na textura com
Característico pela textura mais lisa e brilhante, próxima a textura de um mouse.
aspecto “rachado”, indica
a sacarose, ou o açúcar, é o mais usado na fabricação do sorvete. Usado para adoçar e realçar o sabor, proporciona textura, é um agente anticongelante. Sorvete com menos de 10% de açúcar fica duro e com mais de 30% fica mole. Ainda nos sabores base frutas, usaremos a glicose em pó. Por ser um agente congelante, a glicose, possui um paladar menos doce e em excesso produz um sorvete duro. Para o gelato italiano, base leite é usada ainda, na composição
presença de adição de gorduras.
esses sólidos são os sólidos totais do leite integral. Composto por 37% de proteína, 55% de lactose e 8% de minerais, contendo alto valor nutricional aumentando a palatabilidade do sorvete. Para nossas receitas usaremos leite em pó integral .
esses produtos têm a função de inibir a formação de cristais de gelo decorrentes da variação de temperatura, além de prevenir a separação do soro do leite no congelamento e descongelamento. Produzem também suavidade e uniformidade ao produto.. O gelato é um sorvete artesanal lembre de usas nas nossas receitas estabilizante ou liga neutra ARTESANAL em pó, mais indicada. são os responsáveis pela emulsão entre líquidos que, naturalmente, não se misturam. Aprisiona o ar na calda tornando sua textura mais suave e macia. Permite uma perfeita homogeneização da massa. Para nossas receitas usaremos emulsificante em gel . também conhecidos como pasta, são responsável pelo sabor, usados na base leite, são a concentração de sabores como sobremesas. Divididos em 2 categorias: Delipaste- usados na composição da calda e Viriegati- usados como cobertura e para acabamento na apresentação. Particularmente, sempre preferi as marcas de saborizadores italianas e todas as receitas neste livro estão com base nos saborizadores da marca Fabbri1905, mas você pode trocar sempre obedecendo a especificação do fabricante que preferir.
A quantidade de emulsificante e estabilizante, também podem variar conforme o fabricante
Procure usar frutas da estação, bem , maduras além de ajudar a controlar o custo da produção, faz toda a diferença no sabor. Alguns sabores como morango, que apesar de serem sazonais, o cliente não aceita a falta , então se prepare para comprar e estocar a polpa. usados na indústria tradicional para dar cor e sabor principalmente por causa da adição de gordura que é insípida e inodora, proporcionam cor e sabor ao serem adicionados à calda. O gelato italiano busca fugir destes aditivos, mas algumas vezes, o clima não ajuda e o excesso ou falta de chuva pode produzir frutas insossas, neste caso pode se “corrigir” usando chá com sabor, tipo “Clight” ou sucos instantâneos.
... Para uma boa higiene e
agilidade no dia – a -dia, prefira utensílios de aço inox. A grande maioria dos fabricantes se preocupa em desenvolver modelos que segam desmontáveis e não possuam cantos ou bordas, facilitando a limpeza e evitando o acumulem resíduos.
Pasteurizadora
Os equipamentos devem ser de qualidade, não faça economia em tecnologia, afinal seu negócio depende inteiramente dela para existir. Equipamentos de qualidade garantes um bom batimento e qualidade sanitária do sorvete. Os dois equipamentos indispensável em uma fábricação de sorvete são: a Pasteurizadora, onde a calda é homogeneizada e esterilizada; e a Produtora onde a massa atinge o ponto da massa. Prefira também, produtoras compactas tipo“2 em 1”, onde a pasteurizadora é acoplada a produtora, diminui o trabalho braçal, agiliza a produção, além de ser mais higiênico evitando o manuseio. Prefira equipamentos italianos para produção do gelato artesanal, a Frigomat, usadas pela rede de Gelaterias Parmalat e a renomada Carpigiane são mais caras mas valem cada centavo. Opte por uma torre de resfriamento. Suas máquinas funcionam em altas rotações e são projetadas para serem resfriadas com água, uma torre de resfriamento evita que esse processo seja feito com água direto da torneira, fechando o sistema. Traduzindo: economia na conta de água.
Produtora
Produtora Compacta
Vitrine Expositora Profissional Gelato
Mixer Milk Sheik
Liquidificador com Suporte
Ilha de Congelados Adaptada para Gelato ou emb. descartáveis
Freezer Comum Adaptado para Gelato com Vidro Expositor
Check List Equipamento Check Atendimento ... Check List Equipamento Check Produção... 1 Balança de até 15 kg. 1 Liquidificador industrial, a partir de 15lt, prefira os modelos que vem acomodados com suporte, evitam força física e agilizam a produção. 1 Espremedor Profissional de Frutas 1Pasteurizador de calda, onde o produto é preparado e esterilizado. Deve ter marcador de temperatura, se não, compre um termômetro. 1 Torre de resfriamento.Faz toda a diferença na sua conta de água. 1 Produtora de massa, é onde o sorvete é congelado e atinge seu ponto. 3 Freezers horizontal para armazenagem e estoque, se for trabalhar com caixas de papelão, ou 2 Freezers verticais e 1 horizontal para o estoque, se for trabalhar com cubas inox, mais apropriadas para gelato 1 Geladeira doméstica 1 Forno elétrico pequeno 5 Baldes plásticos, transparentes e com régua medidora O dobro de cubas inox que couberem em seu vitrine,
1 Balança de até 15 kg. 1 Balcão e Computador Caixa. 1Vitrine Expositora, mín. 12 sabores 1 Geladeira Balcão 1 Freezer Balcão 1 Mixer para Milk - Sheik profissional . Aproveite e inclua no seu mix de produtos, café, sucos, doces e salgados. Neste caso, inclua na sua lista: 1 Estufa quente, para salgadinhos 1Vitrine fria, para doces e bolos 1 Máquina de café, que pode ser locada. 1 Liquidificador e 1 Espremedor de Frutas 1 Forno elétrico pequeno e micro-ondas Som ambiente e TV-LCD são sempre uma boa pedida e podem ajudar a vender mais. Produza vídeos ou apresentações de sua produção e diferenciais de seus produtos e exiba ao m seus clientes.
Uma boa vitrine expositora na apresentação do seu produto é fundamental para trabalhar com o gelato italiano. Preferencialmente utilize vitrines expositoras para no mínimo 12 sabores. Na vitrine expositora de sorvetes, a forma de apresentação é inclinada e elevada, permitindo visualização a grandes distâncias. Os produtos expostos neste equipamento são normalmente decorados e trabalhados para chamar muita atenção. Este não é um simples "freezer" para vender sorvete; com design elegante, utiliza tecnologia de frio e isolamento térmico bastante avançados, de forma a manter o produto sob temperatura precisa, no ponto de servir, evitando endurecimento excessivo ou derretimento. É um equipamento destinado para a utilização da exposição e venda de produtos de alta qualidade e em locais de maior poder aquisitivo, mas pode custar a partir de R$ 15 mil. Uma opção mais barata e relativamente eficiente, é a utilizar uma ilha de
congelados, ou freezer comum adaptados para receber as cubas inox. Neste caso, pode ser acoplada uma cúpula de vidro para dar maior robustez e beleza no equipamento, mas não caia no erro de retirar as tampas originais do freezer/ilha, como este equipamento não tem soprador de ar, o equipamento vai perder frio com o manuseio constante e os sorvetes vão sempre derreter encima, estragando a apresentação. Um produto bem apresentado encanta e conquista o seus clientes. Uma boa dica que dá um truque sofisticado é decorar o sorvetes com pedaço da fruta de cada sabor, no caso dos base leite inclua caldas e pedaços de sobremesas para dar referencia a cada sabor. Atenção: as frutas devem ser trocadas diariamente, para manter a aparência de frescos.
Dicas para seu cardápio... Use a imaginação e invente delícias!
Biscuit com receio de sorvete Preparo: Em uma bolacha “Maria” redonda, use um boleador e
coloque uma bola do gelato sabor de preferência..Cubra com outra bolacha. Decore: açúcar polvilhado e calda de preferência. Gelattone para o Natal
Preparo: Corte Corte o panettone na altura da embalagem de papel que acompanha o produto, no sentido horizontal, formando uma tampa. Abra um buraco e espalhe calda nas paredes do buraco e recheie com sorvete sabores de preferência. Coloque a tampa do panettone sobre o sorvete e decole a com chocolate derretido derretido ee granulado.
Palhacinho na casquinha Palhacinho
Preparo: Em um prato coloque uma colher de café de chocolate derretido e logo encima uma bola do gelato de preferência, use derretido confetes para fazer os olhos, nariz e boca, pressione para fixar. Uma casquinha vira o chapéu e mashmellows ou chantilly o cabelo. Pingue umas gotas de chocolate derretido sobre o prato. Spagette de geleto Spagette geleto
Preparo: Com o gelato bem congelado, coloque coloque em um espremedor de batatas e posicione sobre o prato, Decore com calda vermelha e chantilly. Panquecas doces com gelato gelato
Preparo: Prepare a panqueca de sua preferência. Em um disco de Preparo: Em cada metade do ovo de páscoa cubra com sorvete panqueca, espalhe uma grossa camada de doce de leite ou geléia de sabores. sua preferência, aqueça no forno e adicione uma porção do gelato Dica: Enquanto estiver recheando o ovo de chocolate, esconda no preferido. Decore com chocolate ou açúcar polvilhado e calda. sorvete brigadeiros, mashmellows, mashmellows, gotas de licor, gotas de E ainda, o gelato gelato combina com: mousses mousses,, bolo, rocambole, brownie brownie,, petit chocolate etc.. Ovo de chocolate recheado com sorvete para Páscoa.
Açaí com gelato gelato ou com salada de frutas frutas no verão.
Preparo: Em uma tigela coloque o açaí pronto e uma bola de gelato por cima. Decore Decore com com pedaços de fruta, fruta, leite condensado, farofa crocante.
gatot . Cubra um bolinho tipo “Ana Maria” com chocolate derretido . Faça um Cup--Cake e sirva com gelato. Cup gelato.
1.
2.
... O sorvete é um produto que pode trazer bons lucros, pois sua fabricação é de baixo custo, mas um plano de negócios bem feito é fundamental para essas determinações e deve ser definido antes mesmo do iniciar a produção. São duas as formas de se comercializar o sorvete. Sorveteria Tradicional, o atendente serve o sorvete e picolés., precificado por sabor, ou “bola”. Self-Service ou por quilo, o cliente se serve e pesa ao final. Para comercialização do gelato é usada o sistema tradicional, onde o atendimento é feito por uma pessoa treinada da loja, que servirá o cliente em copos personalizados e próprios para sorvete. O gelato também não é precificado por “bola” feita com um boleador e sim, porção ou sabor onde é servido por uma espátula, que mais parece uma colher grande e reta. Uma vez que a decoração é o ponto alto do produto e o cliente quando tem a liberdade do auto-atendimento prefere se servir da parte superior, estragando a apresentação. Sugiro um mix das duas técnicas para servir
e precificar seu gelato; usar preço/kg ao invés de sabor ou “bola” e ser servido pelo atendente treinado, evita perda e o cliente fica a vontade em escolher o peso que deseja consumir. Sempre promova que seus funcionários ofereçam a degustação aos clientes, isso facilita a venda.
Dica: Para degustar ou servir o gelato, use sempre pazinhas de plástico, a madeira altera o sabor do sorvete. Já que a produção é própria, que tal investir em freezers e criar pontos de venda em sua região? Um freezer em bom café ou restaurante pode lhe render um excelente faturamento extra, além de expandir sua marca.
... Antes de começar a fabricação de sorvete é preciso conhecer as normas estipuladas para as boas práticas de fabricação para indústrias de gelados comestíveis estipuladas pela Agência Nacional deVigilância Sanitária. Certo que escolheu o equipamento de qualidade, e ciente das normas de boa pratica, o gelato de qualidade deve ser produzido com insumos selecionados, a cadeia de distribuição dos seus fornecedores deve obedece as regras da vigilância sanitária, Insista na higiene em todas as etapas do O processo de fabricação se resume em sete processo de produção e na constante higienização passos: e sanitização geral do ambiente. Isso inclui hábitos pessoais, como lavar as mãos constantemente e de Calda... maneira correta e manter sempre a uniformização Preparação das frutas em suco ou polpa. adequada. Limpeza correta dos utensílios, 1. equipamentos e o ambiente todo. Nunca permita 2. Montagem da receita. Cada item da receita que pessoas entrem na área de produção sem deve ser rigorosamente pesados. touca,luvas e mascara, crie o hábitos desde o inicio 3. Mixagem no liquidificador profissional com seus funcionários. 4. Pasteurização. E a Massa ... Procure não trocar as marcas que escolheu para produzir o seu sorvete, isso influencia diretamente no padrão de sabor dos seus produtos. 5. Congelamento e Batimento do Sorvete A correta formulação e método de 6. Extrusão do gelato da máquina, foto acima. processamento adequado, são o segredo para um Armazenagem em freezer -8ºC à -18ºC. gelato de qualidade, por isso siga a risca as receitas 7. Prefira equipamentos que permitam uma deste livro, usando balança e obedecendo as temperatura ente -8ºC a -12ºC para servir p quantidades descritas. gelato no ponto correto.
As receitas são o grande knowhow da sua empresa e deve ser protegidos.
acrescentando em seguida saborizador/polpa/suco,
As receitas apresentadas abaixo, são originais, italianas testadas e aprovados em 4 anos de experiência.
menos o emulsificante. emulsific ante ,., o emulsificante emulsific ante não pode ser ser adicionado na calda adicionado calda..
Aproveite e misture os sabores para encontrar novas notas.
Bata por 5min. no liquidificador, até obter uma calda homogenia.
Todas as receitas estão em gramas, inclusive os líquidos e cada receita corresponde a 5kg de produto pronto. Obedeça religiosamente as quantidades, sempre usando uma balança digital, isso garante um padrão no seu produto e controla os custos.
PARA BASE LEITE: LEITE Espere 10min. e em seguida coloque a calda no pasteurizador, a 95ºC por 15min. Transfira a calda para a produtora e acrescente o emulsificante, emulsificante deixe bater até congelar e alcançar a consistência de massa de sorvete.
Lembre que os custos deste livro são referentes a . produção e deve ser acrescido o custo de ocupação, e impostos. A ultima atualização dos custos de matériaprima é de jan/2011.
PARA BASE FRUTA: FRUTA: . Com a calda homogeneizada no liquidificador, espere 10min e siga direto para a produtora, acrescente o emulsificante, emulsificante deixe bater até congelar e alcançar a consistência de massa de sorvete.
Antes de iniciar sua operação, planeja os sabores que vai produzir e priorize a produção por escala de cores dos sorvetes, do mais claro para o mais escuro. Procure iniciar pelas frutas claras como limão, seguido de maracujá, passando para base leite como iogurte ou nata e depois os mais fortes como pistache, menta, uva e deixe o moka e chocolate, sempre por ultimo. Assim, evita que tenha que lavar a maquina a cada processamento. Alguns sabores mais fortes, ou de cor mais intensa, podem implicar na lavagem do equipamento antes da próxima produção, como é o caso da menta, do moka, do melão e do chocolate.
Para retirar o gelato da produtora e ficar uma apresentação legal, use espátulas e tire o gelato em bolas do tamanho de uma manga, acomode na cuba de inox, uma bola sobre a outra. Enfeite apenas na hora de colocar na vitrine.
Modo de Preparo: ...Antes de começar, reduza as frutas em polpa ou suco. Nunca acrescer água ou açúcar na polpa ou suco. Em um balde numa balança, lembrando sempre da tara do balde, inicie pelos produtos secos,
os
líquido
e
o
Obs1: Se houver sobras, pode se aproveitar deixando derreter em temperatura ambiente. Faça uma nova receita e adicione a calda derretida no liquidificador para homogeneizar; Obs2: Nunca coloque no seu equipamento receitas com itens que estejam no estado “granulado duro”, podendo danific á-lo, tais como: biscoitos, castanhas de cajú, avelãs, uvas secas. Sempre reduza no liq uidificador até obter uma calda lisa antes de por no seu equipamento.
Decoração : Raspas de coco e Pedaço de coco na casca.
GELATO COCO QUANTIDADE
INGREDIENTES
3120
Água
500
Açúcar
R$ 1,05
460
Leite em pó
R$ 6,90
360
Creme de leite
R$ 2,88
290
Pasta de coco
R$ 8,23
140
Coco ralado fino
R$ 3,08
130
Dextrose
R$ 0,47
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
CUSTO
R$ 24,36 R$ 4,87
Obs : Cubra com doce de abóbora e crie um sabor clássico: Doce de Abóbora com Coco. Combine com outro sorvetes, no fundo da cuba coloque uma camada de sorvete de coco e cubra com o chocolate belga, - Prestigio, Prestigio, decore com raspas de coco e barrinhas barrinhas de chocolate chocolate Prestigio.
Decoração : Corte a manga em fatias com formato meiameia-lua e disponha em circulo formando uma flor. GELATO MANGA
QUANTIDADE
INGREDIENTES
3180
Manga Tommy, fruta in natura
650
Água
604
Açúcar
304
Glicose
40
Emulsificante
25
Estabilizante pó
Total CUSTO kg
CUSTO R$ 6,36
R$ 1,27 R$ 0,97 R$ 0,40 R$ 1,25
R$ 10,25 R$ 2,05
Decoração : Morangos inteiros. GELATO MORANGO
QUANTIDADE
INGREDIENTES
2750
Morango in natura
1330
Água
680
Açúcar
R$ 1,43
360
Glicose
R$ 1,15
50
Suco de limão
R$ 0,08
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
CUSTO R$ 16,50
R$ 20,91 R$ 4,18
Obs : Substitua Substitua a mesma quantidade de água por vinho branco seco seco espumante espumante ee pronto: pronto: Morango com Champagne Champagne!!
Decoração : Corte um maracujá ao meio, uma parte distribua sobre o sorvete ( (on on--top) top ) e a outra posicione encima o sorvete.
GELATO MARACUJÁ
QUANTIDADE
INGREDIENTES
2560
Água
896
Açúcar
R$ 1,88
800
Suco de Maracujá Concentrado
R$ 5,28
336
Glicose
R$ 1,08
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
2 (unidades)
Clight Maracujá
R$ 1,48
Total CUSTO kg
CUSTO
R$ 11,47 R$ 2,29
Decoração : O Viriegati de amarenas distribuído por todo o sorvete (on ( on--top). top ). SORVETE IOGURTE AMARENA
QUANTIDADE
INGREDIENTES
3120
Água
620
Leite em pó
R$ 9,30
600
Açúcar
R$ 1,26
300
Creme de Leite
R$ 0,00
256
Dextrose
R$ 2,56
150
Fabriyogurt
100
Viriegati Amarena (OnOn-top) top)
R$ 2,23
50
Emulsificante
R$ 0,16
25
Estabilizante pó
R$ 0,56
Total CUSTO kg
CUSTO
R$ 11,82
R$ 27,89 R$ 5,58
Obs : A massa deste gelato gelato é branca, com esta mesma receita, pode variar as combinações de iogurte iogurte com com iriegati ,ou geléia de boa qualidade, como: maracujá, damasco, frutas do bosque, outro sabor de v iriegati morango, ameixa. granola granola mel e canela, goiabada, figo em calda, salada de frutas em calda, abacaxi com hortelã, etc....
Decoração : Raspas de chocolate distribuídas pelo sorvete. SORVETE CHOCOLATE BELGA
QUANTIDADE
INGREDIENTES
28 1 0
Água
12 5 0
Açúcar
R$ 2,63
49 0
Creme de Leite
R$ 3,92
43 0
Leite em pó
R$ 6,45
30 0
Cacao Vermelho BELGA CALLEBAUT
CUSTO
R $ 1 0,8 5
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
50
Emulsificante
R$ 0,50
Total CUSTO kg
R$ 25,60 R$ 4,97
Obs : No fundo fundo da cuba espalhe marshmallow marshmal marshmallow low e morangos moran morangos gos amassados amassados criando outro clássico - Chocol´ Choc Chocol ol ´amour ´amour amo amour ur . Pode ainda acrescentar crocante, cookies, cookies , bombons bombons e obter diversos diversos sabores criativos. Combine com outros sorvetes., chocolate vai bem com tudo!
Decoração : Raspas de chocolate e castanhascastanhas-de -de de--cajú -cajú cajú trituradas. tritur triturada adas. s.
GELATO GIANDUIA QUANTIDADE
INGREDIENTES
2 91 0
Água
5 76
Açúcar
R$ 1,21
4 40
Leite em pó
R$ 6,60
2 40
Dextrose
R$ 1,92
3 60
Pasta GianDuia
R$ 25,20
2 00
Creme de leite
R$ 1,60
50
Cacao Vermelho
R$ 1,48
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
CUSTO
R$ 39,75 R$ 7,95
No fundo de uma cuba triture chocolate BIS e avelãs ou castanhas castanhas--de -de de--cajú -cajú, cajú , cubra com gelato gelato de gianduia gianduia e decore com chocolate derretido, criando o clássico - Ferrero Ferrer Ferr Ferrer eroo Rocher Rocher.. Decore com bombons de Ferrero Ferrero Rocher
Decoração : Avelãs inteiras ou Raspas de chocolate e castanhas castanhas--de -de de--cajú -cajú cajú trituradas. tritur triturada adas. s. GELATO AVELÃ ou NUCIOLLA QUANTIDADE
INGREDIENTES
29 10
Água
57 6
Açúcar
R$ 1,21
44 0
Leite em pó
R$ 6,60
24 0
Dextrose
R$ 1,92
36 0
Pasta Nuciolla
R$ 37,80
20 0
Creme de leite
R$ 1,60
10 0
Cacao Vermelho
R$ 2,96
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 54,03
CUSTO kg
R$ 10,77
Decoração : Morangos inteiros e banana cortada em rodelas.
GELATO MORANGO COM BANANA QUANTIDADE
INGREDIENTES
1787
Morango in natura
1330
Água
962
Banana Prata in natura
R$ 1,34
680
Açúcar
R$ 1,43
360
Glicose
R$ 1,15
50
Suco de limão
R$ 0,08
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 10,72
R$ 16,46 R$ 3,29
Obs : Congele a banana com casca . Corte em rodelas com casaca,. Depois , separe a banana da casca com cuidado. Assim ela não fica preta.
Decoração : Corte uma goiaba ao meio e posicione encima o sorvete. GELATO GOIABA QUANTIDADE
INGREDIENTES Goiaba vermelha
3500
in natura batida e coada
R$ 14,00
688
Açúcar
R$ 1,44
360
Glicose
R$ 1,15
200
Água
60
Suco de limão
R$ 0,09
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 18,44 R$ 3,69
Decoração : Distribua rodelas de limão sobre o sorvete. GELATO LIMÃO
QUANTIDADE
INGREDIENTES
2560
Água
896
Açúcar
610
Suco de limão Taiti
336
Glicose
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
CUSTO
R$ 1,88 R$ 0,92 R$ 1,08 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 5,62 R$ 1,12
Obs : Para fazer fazer diferente, diferente, substitua substitua a quantidade de limão limão Taiti, por por 1kg 1kg de de suco suco de limão Siciliano Siciliano ou limão--Rosa. limão Substitua 300gr de água por pinga de qualidade ou vodka e crie o Gelato de Caipirinha de Limão.
Decoração : Raspas de chocolate branco distribuídas pelo sorvete. GELATO CHOCOLATE BRANCO QUANTIDADE
INGREDIENTES
2810
Água
430
Leite em pó
R$ 6,45
884
Açúcar
R$ 1,86
490
Creme de Leite
R$ 3,92
200
Chocolate Branco barra
R$ 4,95
Saborizador em Pó 200
Marca Nutri Chocolate branco
R$ 1,79
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 20,72 R$ 4,34
Decoração : Reserve parte do doce de banana caramelizada já já frio e distribua pelo sorvete. GELATO BANANA CARAMELIZADA QUANTIDADE
INGREDIENTES
430
Leite em pó
2475
Doce de Banana
R$ 6,45
Caramelizada
R$ 3,44
528
Açúcar
R$ 1,11
165
Dextrose
R$ 0,59
490
Creme de leite
R$ 3,92
165
Pasta de banana
R$ 8,56
60
Suco de limão
R$ 0,09
60
Emulsificante
R$ 0,60
30
Estabilizante pó
R$ 1,50
Total
R$ 26,26
CUSTO kg
R$ 5,25
Decoração : Polvilhe cacau vermelho e salpique com grãos de café GELATO TIRAMISSU QUANTIDADE
INGREDIENTES
2621
Água
610
Leite em pó
R$ 9,15
312
Creme de leite
R$ 2,50
480
Açúcar
R$ 1,01
96
Dextrose
R$ 0,35
400
Pasta Tiramissu
R$ 20,78
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
50
Emulsificante
R$ 0,50
Total CUSTO kg
R$ 35,53 R$ 7,11
Decoração : Corte rodelas de laranja em meiasmeias -lua e coloque em pé sobre o sorvete. GELATO LARANJA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3900
Suco de Laranja
R$ 7,80
728
Açúcar
R$ 1,53
360
Glicose
R$ 1,15
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
2 (unids)
Clight Laranja
R$ 4,40
Total CUSTO kg
R$ 16,63 R$ 3,33
Decoração : As uvas marsala são o complemento e a decoração deste gelato. gelato . GELATO CREME VANILLA COM MARSSALA QUANTIDADE
INGREDIENTES
2910
Água
750
Leite em pó
200
Creme de leite
R$ 1,60
200
Açúcar
R$ 0,42
192
Dextrose
R$ 0,69
150
Vanilla Super
R$ 7,78
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
50
Emulsificante
R$ 0,50
300
Marsalla (on -op)
R$ 14,22
Total
R$ 37,71
CUSTO kg
R$ 11,25
R$ 7,54
Obs : Esta é a versão italiana do “Passas ao Rum”. Marsalas são uvas italianas, que se produz um vinho doce que leva o mesmo nome.. Esta receita é um coringa. O básico creme, servido sem complemento ou varie e forme novas notas de sabores, como por expl.: crocante, crocante, viriegati viriegati de amarenas, amarenas , frutas do bosque, frutas cristalizadas on on--top top, , Crie o clássico Creme com Cookies Cookies:: cookies triturados triturados e inteiros, inteiros, sobre o gelato gelato de creme vanilla pronto e chocolate derretido, derretido,
Decoração : Decore com pedaços de canela em pau. GELATO CANELA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Água
620
Leite em pó
R$ 9,30
600
Açúcar
R$ 1,26
300
Creme de leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
50
Emulsificante
R$ 0,18
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
60
Canela em pó ****
R$ 1,00
Total CUSTO kg
R$ 16,31 R$ 3,26
**** A canela deve ser acrescida apenas no momento de colocar a calda na produtora, depois da pasteurização, junto com o emulsificante.
Decoração : Decore com barrinhas de doce de leite. GELATO DOCE DE LEITE QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Água
620
Leite em pó
R$ 9,30
600
Açúcar
R$ 1,26
300
Creme de leite
R$ 2,40
250
Doce de Leite ***
R$ 1,31
256
Dextrose
R$ 0,92
240
Saborizador em Pó Doce de Leite
R$ 2,27
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 19,21 R$ 3,84
**** Coloque uma lata de leite condensado em uma panela de pressão por 45min.
Decoração : Morangos Inteiros. GELATO FRAGOLA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Água
620
Leite em pó
R$ 9,30
600
Açúcar
R$ 1,26
300
Creme de leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
400
Pasta Fragola
R$ 14,49
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 30,12 R$ 6,02
Obs:: Fragola, Obs Fragola , significa morango em italiano. italiano. É uma ótima opção opção em em épocas do ano que de falta de morango.
Decoração : Corte um triangulo de melancia e posicione sobre o sorvete.
GELATO MELANCIA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3180
Suco melancia in natura
604
Açúcar
304
Glicose
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 7,16 R$ 1,27 R$ 0,97 R$ 0,40 R$ 1,25 R$ 11,05 R$ 2,21
Obs:: Tire os caroços. Este sorvete é o único q eu as sobras não podem ser reprocessadas Obs
GELATO NATA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Água
620
Leite em pó
R$ 9,30
600
Açúcar
R$ 1,26
300
Creme de leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
50
Emulsificante
R$ 0,50
40
Pamatis Fabbri
R$ 1,52
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 17,15 R$ 3,43
Obs: Esta receita é um coringa. Com ela pode ser criando uma gama variada de Obs: sabores. Cubra com chocolate derretido e vira Flocos, Flocos, na Itália se chama Stracciatelle Stracciatelle.. Acrescente chocolate derretido, suspiro e morangos e crie Merengue.
Decoração : decore com gomos de tangerina sobre o sorvete. GELATO TANGERINA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3900
Suco Tangerina
728
Açucar
360
Glicose
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó
2 (unids)
Clight Tangerina Total CUSTO kg
R$ 19,50 R$ 1,53 R$ 1,15 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 4,40 R$ 28,33 R$ 5,67
Decoração : Um pequeno cacho de uva, ou uma folha de uva, dão um toque especial. GELATO UVA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3000
Suco de UVA concentrado
728
Açúcar
360
Glicose
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 15,58 R$ 1,53 R$ 1,15 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 20,01 R$ 4,08
Obs:: Para fazer um sorvete de VINHO TINTO, substitua 50% do suco de uva concentrado por Obs um bom vinho tinto seco, no momento em que colocar a calda na produtora.
Decoração : Também conhecidos como blueberries,use blueberries ,use mirtilos frescos. GELATO MIRTILO QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Água
620
Leite em pó
R$ 9,30
600
Açúcar
R$ 1,26
300
Creme de leite
R$ 2,40
256
Dextrose
400
Pasta Mirtilo
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 0,92 R$ 20,44
R$ 36,08 R$ 7,22
Obs:: Blueberries Obs Blueberries são frutinhas bem caras, uma idéia para decorar é misturar uma parte de água em duas de pasta de mirtilo de cobrir o sorvete.
Decoração: Use uma maçã – verde verde inteira sobre o sorvete. GELATO MAÇA VERDE QUANTIDADE
INGREDIENTES
2560
Agua
896
Açúcar
336
Glicose
350
Pasta de Maça Verde
25
Estabilizante pó
50
Emulsificante Total CUSTO kg
R$ 1,88 R$ 1,08 R$ 13,69 R$ 1,25 R$ 0,50 R$ 18,40 R$ 3,68
Decoração: Uma fatia em meia lua de melão. GELATO MELÃO QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Agua
620
Leite em po
R$ 9,30
600
Açucar
R$ 1,26
400
Pasta Melão
300
Creme de Leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 14,22
R$ 29,85 R$ 5,97
Decoração : Chocolate derretido on on--top. top.
GELATO MENTA COM CHOCOLATE QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Agua
620
Leite em po
R$ 9,30
600
Açucar
R$ 1,26
300
Creme de Leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
400
Pasta Menta
R$ 14,29
Cobertura Chocolate 150
(on-top)
R$ 1,31
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 31,24 R$ 6,25
Decoração : Damascos secos inteiros sobre o sorvete. GELATO DAMASCO QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Agua
620
Leite em po
R$ 9,30
600
Açucar
R$ 1,26
300
Creme de Leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
400
Pasta Damasco
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 20,74
R$ 36,37 R$ 7,27
Decoração : decore com pêssegos inteiros frescos ou em calda. GELATO PESSEGO QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Agua
620
Leite em po
R$ 9,30
600
Açucar
R$ 1,26
300
Creme de Leite
R$ 2,40
400
Pasta Pessego
256
Dextrose
R$ 0,92
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 13,33
R$ 28,97 R$ 5,71
Decoração : decore com grãos de café salpicados sobre o sorvete. GELATO MOKA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Agua
620
Leite em po
600
Açucar
300
Creme de Leite
256
Dextrose
400
Pasta Moka
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 9,30 R$ 1,26 R$ 2,40 R$ 0,92 R$ 18,67 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 34,30 R$ 6,86
Decoração : decore com grãos de café salpicados sobre o sorvete e polvilhe chocolate em pó. GELATO CAPPUCCINO QUANTIDADE
INGREDIENTES
3230
Agua
700
Leite em po
500
Açucar
350
Creme de Leite
256
Dextrose
200
Pasta Moka
150
Cacao Vermelho BELGA CALLEBAUT
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 9,60 R$ 1,06 R$ 2,55 R$ 0,92 R$ 9,36 R$ 4,62 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 29,86 R$ 6,03
Decoração : decore com framboesas. GELATO LAMPONNE QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Agua
620
Leite em po
R$ 9,30
600
Açucar
R$ 1,26
300
Creme de Leite
R$ 2,40
256
Dextrose
400
Pasta Lampone
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 0,92 R$ 17,48 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 33,11 R$ 6,62
Obs:: :: Lamponne Obs Lamponne é framboesas em italiano, uma idéia para decorar é misturar uma parte de água em duas de pasta de lamponne lamponne de cobrir o sorvete.
Decoração : decore com pêra inteira. GELATO PÊRA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3900
Pera in natura
728
Açucar
360
Glicose
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó
4 (unids)
Clight Pera Total CUSTO kg
R$ 19,50 R$ 1,53 R$ 1,15 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 2,96 R$ 26,89 R$ 5,38
Decoração : decore com pêra inteira e chocolate derretido por cima do sorvete.
GELATO PERA COM CHOCOLATE QUANTIDADE
INGREDIENTES
2210
Agua
1250
Açucar
R$ 2,63
1000
Pera in natura
R$ 5,00
490
Creme de Leite
R$ 3,92
430
Leite em po
R$ 6,45
250
Cacao Vermelho
R$ 7,38
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
2 (unids)
Clight Pera
R$ 1,48
Total CUSTO kg
R$ 28,60 R$ 5,72
Decoração : Use a coroa do abacaxi como decoração.
GELATO ABACAXI QUANTIDADE
INGREDIENTES Abacaxi in natura, batido
3900
e coado
728
Açucar
360
Glicose
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 13,65 R$ 1,53 R$ 1,15 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 18,08 R$ 3,62
Obs:: : No liquidificador acrescente 70grde hortelã frescas e crie o Abacaxi com Hortelã. Obs
Decoração : Use pistache sem casca e sem sal ou castanha castanha--de de--cajú bem triturada.
GELATO PISTACHE QUANTIDADE
INGREDIENTES
2910
Agua
576
Açucar
R$ 1,21
440
Leite em po
R$ 6,60
400
Pasta Pistache
R$ 8,92
240
Dextrose
R$ 0,86
200
Creme de Leite
R$ 1,60
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 20,95 R$ 4,19
Decoração : Use nozes sem casca.
GELATO NOZES QUANTIDADE
INGREDIENTES
2910
Agua
576
Açucar
R$ 1,21
440
Leite em po
R$ 6,60
400
Pasta Nozes
R$ 42,00
240
Dextrose
R$ 0,86
200
Creme de Leite
R$ 1,60
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 54,02
CUSTO kg
R$ 10,80
Decoração : Corte um caule de cana ou meio e posicione sobre o sorvete.
GELATO CALDO DE CANA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3900
CALDO DE CANA in natura
528
Açúcar
360
Glicose
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 15,60 R$ 1,03 R$ 1,15 R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 19,53 R$ 3,51
Obs:: : Limão realça o sabor desta receita, use 50gr de suco de limão. Obs
Decoração : Cobertura de Cassis e uma fatia de mamão papaya papaya.. GELATO CREME DE PAPAYA COM LICOR CASSIS QUANTIDADE
INGREDIENTES
3500
Mamão Papaya in natura
688
Açúcar
R$ 1,44
360
Glicose
R$ 1,15
200
Água
100
Licor Cassis
R$ 1,39
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total CUSTO kg
R$ 12,25
R$ 17,99 R$ 3,60
Decoração : Decore com rodelas de Kiwi. GELATO KIWI QUANTIDADE
INGREDIENTES
3500
Kiwi in natura
688
Açúcar
360
Glicose
200
Água
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 22,75 R$ 1,44 R$ 1,15
R$ 0,50 R$ 1,25 R$ 27,10 R$ 5,42
Decoração : Corte a carambola em rodelas, formando estrelas que devem ser distribuídas sobre o sorvete.
GELATO CARAMBOLA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3550
Carambola in natura
728
Açúcar
360
Glicose
50
Emulsificante
25
Estabilizante pó Total CUSTO kg
R$ 19,50 R$ 1,53 R$ 1,15 R$ 0,50 R$ 0,38 R$ 23,06 R$ 4,61
Decoração : Decore com fatias de caqui. SORVETE CAQUI QUANTIDADE
INGREDIENTES
3900
Caqui Roma in natura R$ 25,35
728
Açúcar R$ 1,53
360
Glicose R$ 1,15
50
Emulsificante R$ 0,50
25
Estabilizante pó R$ 1,25 Total R$ 29,78 CUSTO kg R$ 5,96
Decoração : Reserve um pouco do doce de jaca e cubra o sorvete SORVETE DOCE DE JACA QUANTIDADE
INGREDIENTES
3900
Doce de Jaca R$ 31,20
728
Açúcar R$ 1,53
360
Glicose R$ 1,15
50
Emulsificante R$ 0,50
25
Estabilizante pó R$ 1,25 Total R$ 35,63 CUSTO kg R$ 7,13
Decoração : Decore com um milhomilho-verde posicionada sobre o sorvete ou espalhe as espigas
SORVETE MILHO VERDE QUANTIDADE
INGREDIENTES
2500
Água
900
Curau de Milho Fresco
R$ 5,50
500
Leite em pó
R$ 7,50
450
Açúcar
R$ 0,95
300
Glicose
R$ 0,96
250
Creme de leite
R$ 2,00
200
Saborizador Pó Milho Verde
R$ 2,14
150
Dextrose
R$ 0,54
40
Emulsificante
R$ 0,14
20
Estabilizante pó
R$ 1,00
Total
R$ 20,73
CUSTO kg
R$ 4,15
Decoração : Congele a banana com casca . Corte em rodelas com a casaca. Depois, separe a banana da casca com cuidado. Assim ela não fica preta GELATO BANANA QUANTIDADE
INGREDIENTES
2910
Agua
440
leite em po
R$ 6,60
576
Açucar
R$ 1,21
400
Pasta Banana
R$ 20,74
100
Creme de Leite
R$ 0,80
240
Dextrose
R$ 0,86
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 31,96
CUSTO kg
R$ 6,39
Decoração : Biscoitos de Amaretto. Amaretto . Coloque aquelas garrafinhas de licor feitas de chocolate, fica lindo! GELATO AMARETTO QUANTIDADE
INGREDIENTES
3130
Agua
620
leite em po
R$ 9,30
600
Açucar
R$ 1,26
400
Pasta Amaretto
R$ 18,67
300
Creme de Leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Neutro Five
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
Decoração : Versão moderna do Romeu&Julieta. Romeu&Julieta . Decore com goiabada cremosa sobre o sorvete e cubinhos de queijo branco GELATO MASCARPONE COM GOIABADA QUA
INGREDIENTES
3130
Água
620
Leite em pó
R$ 9,30
600
Açúcar
R$ 1,26
300
Creme de leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
50
Emulsificante
R$ 0,50
200
Pamatis Fabbri
R$ 7,60
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
300
Goiabada cremosa (on-top)
R$ 4,00
Total
R$ 27,23
CUSTO kg
R$ 5,45
Decoração : Amêndoas Inteiras
GELATO AMENDOAS QUA
INGREDIENTES
3130
Água
620
Leite em pó
R$ 9,30
600
Açúcar
R$ 1,26
300
Creme de leite
R$ 2,40
256
Dextrose
R$ 0,92
400
Pasta Amendoas
R$ 18,67
50
Emulsificante
R$ 0,50
25
Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
Decoração : Decore com fatias de caju. GELATO CAJÚ QUANTIDADE
INGREDIENTES
3900
Caju in natura R$ 25,35
728
Açúcar R$ 1,53
360
Glicose R$ 1,15
50
Emulsificante R$ 0,50
25
Estabilizante pó R$ 1,25 Total R$ 29,78 CUSTO kg R$ 5,96
Tabela de Insumos ITENS DE CONSUMO Preço PRODUTO
Unidade
Unit
Embalagem 1 - Produto Base
Fornecedor
em gramas
Açúcar
gr
1000
2,10
Creme de leite FRESCO
ml
1000
8,00
Dextrose
gr
50000
180,00
Emulsificante
Stargel
gr
3000
30,00
Glicose Monohidratada Pó
Cargil
gr
25000
80,00
gr
1000
15,00
gr
1000
50,00
gr
300
8,00
Leite em pó Integral Estabilizante ou Liga Neutra Leite Desnatado Pó
Kerry
2 - Produto Saborizadores CACAU 100% VERMELHO
gr
1000
Caldo de Cana
ml
1000
4,00
Canela
gr
300
5,00
gr
200
5,90
gr
10
0,74
CHOCOLATE Barra
Callebaut
Nestlé
Clight
14,00
Coco Ralado
gr
100
2,20
Curau
gr
900
5,50
Doce de Abobora
gr
1000
12,00
Fabriyog Iogurte
Fabbri
gr
1000
78,80
Marsalla
Fabbri
gr
1350
64,00
Pamatis
Fabbri
gr
1000
38,00
Pasta Amareto
Fabbri
gr
1350
63,00
Pasta Amendoas
Fabbri
gr
1350
63,00
Pasta Banana
Fabbri
gr
1350
70,00
Pasta COCO
Fabbri
gr
1350
38,30
Pasta Damasco
Fabbri
gr
1350
70,00
Pasta Fragola
Fabbri
gr
1350
48,90
Pasta Guianduia
Fabbri
gr
4000
280,00
Pasta Lampone
Fabbri
gr
1350
59,00
Pasta Maça Verde
Fabbri
gr
1350
52,80
Pasta Melão
Fabbri
gr
1350
48,00
Pasta Menta
Fabbri
gr
1350
48,24
Pasta Mirtilo
Fabbri
gr
1350
69,00
Pasta Moka/Cafe
Fabbri
gr
1500
70,00
Pasta Nozes
Fabbri
gr
4000
420,00
Pasta Nuciolla
Fabbri
gr
4000
420,00
Pasta Pessego
Fabbri
gr
1350
45,00
Pasta Pistache
Fabbri
gr
1300
29,00
Pasta Tiramissu
Fabbri
gr
1350
70,13
Po Nutre Choc Branco
NUTRE
gr
1000
8,95
Po Nutre Doce Leite
NUTRE
gr
1000
9,45
Po Nutre Milho Verde
NUTRE
gr
1000
8,90
Suco de Maracuja
Maguary
ml
500
3,30
Suco de Uva
ORGANICO
ml
1500
7 79
3 - Produtos FRUTAS Abacaxi
Perola
gr
1000
3,50
Banana Fruta
Prata
gr
1000
1,39
gr
1000
5,00
gr
1000
6,50
gr
300
5,00
gr
1000
4,00
unid
200
2,00
gr
1000
8,00
gr
1000
6,50
Carambola Caqui
Rama Forte
Damasco Seco Goiaba Fruta
Verrmelha
Hortelã Jaca
DOCE DE ...
Kiwi Laranja Fruta
Lar. Pêra
gr
1000
2,00
Limao Fruta
Taiti
gr
1000
1,50
Mamão
Papaya
gr
1000
3,50
Manga Fruta
Tommy
gr
1000
2,00
Maracujá Fruta
Doce
gr
1000
3,00
Melancia
gr
4000
9,00
Morango
gr
1000
6,00
gr
1000
5,00
Tangerina
gr
1000
5,00
Cajú
gr
1000
9,90
Pêra
Willians
