Manual Técnicas de Cocina

Manual Técnicas de Cocina 201

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MANUAL DE TECNICAS DE COCINA SEDE: SANTIAGO CENTRO Carrera de Gastronomía Internacional  Tradicional C!ilena


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Agnollotis "arina #$%& '(rs "ue)os % Und Aceite de Oli)a #$##% Lts Sal #$##& '(rs *+ueso ,armesano #$#- '(rs

Para el relleno +ueso de ca.ra Nueces Al.a!aca Tomillo Tomillo Sal Aceitunas

#$% '(rs #$#& '(rs #$#& '(rs #$##/ '(rs #$##% '(rs #$#- '(rs

Preparacion: 0Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 1.0Reali1ar ,re2arar la masa 2ara 2astas3 una )e1 lista de4ar re2osar 2or /# 2.-,re2arar minutos a2ro5imadamente a2ro5imadamente en)uelta en alusa 2last$ 3.-,re2arar ,re2arar relleno rallando el 6ueso de ca.ra3 incor2orar las nueces cortadas  aceitunas cortadas en .runoise 4.-Condimentar con sal  tomillo3 cortar !o4as de al.a!aca en C!i7onade e inte(rar a la me1cla$ 5.-Estirar la masa de un (rosor a2ro5imado de % mm$ 6.-Cortar discos discos de 8 a /# mm de di9metro$ di9metro$ 7.-Dis2oner una 2orcin de la me1cla de 6ueso de ca.ra en el centro de la masa$ 8.-Cu.rir con la misma masa  a2licar la ;orma de A(nollotis 9.-$A2licar coccin en c!au;ante 2or % minutos a2ro5imadamente$ a2ro5imadamente$ 10.-Dis2oner en un 2lato !ondo3  ser)ir con salsa  6ueso 2armesano rallado$


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Agnollotis "arina #$%& '(rs "ue)os % Und Aceite de Oli)a #$##% Lts Sal #$##& '(rs *+ueso ,armesano #$#- '(rs

Para el relleno +ueso de ca.ra Nueces Al.a!aca Tomillo Tomillo Sal Aceitunas

#$% '(rs #$#& '(rs #$#& '(rs #$##/ '(rs #$##% '(rs #$#- '(rs

Preparacion: 0Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 1.0Reali1ar ,re2arar la masa 2ara 2astas3 una )e1 lista de4ar re2osar 2or /# 2.-,re2arar minutos a2ro5imadamente a2ro5imadamente en)uelta en alusa 2last$ 3.-,re2arar ,re2arar relleno rallando el 6ueso de ca.ra3 incor2orar las nueces cortadas  aceitunas cortadas en .runoise 4.-Condimentar con sal  tomillo3 cortar !o4as de al.a!aca en C!i7onade e inte(rar a la me1cla$ 5.-Estirar la masa de un (rosor a2ro5imado de % mm$ 6.-Cortar discos discos de 8 a /# mm de di9metro$ di9metro$ 7.-Dis2oner una 2orcin de la me1cla de 6ueso de ca.ra en el centro de la masa$ 8.-Cu.rir con la misma masa  a2licar la ;orma de A(nollotis 9.-$A2licar coccin en c!au;ante 2or % minutos a2ro5imadamente$ a2ro5imadamente$ 10.-Dis2oner en un 2lato !ondo3  ser)ir con salsa  6ueso 2armesano rallado$


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Arroz Creole Arro1 (rano lar(o #$%& '(rs A(ua ;ría #$& Lts Sal #$##& '(rs ,a2el aluminio #$& mts Mante6uilla con sal #$#& '(rs

Preparación Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 1.-Reali1ar 2.-La)ar el arro1 en un .o C 2or /& minutos a2ro5imadamente$ ut ili1ar$$ 9.-Retirar  utili1ar


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Arroz Pila Arro1 (rano lar(o #$- '(rs Ce.olla #$%& Und ?ana!oria #$%& Und$ Sal #$##- '(rs Aceite de Mara)illa #$#% Lts ,a2el Mante6uilla #$& ,lie(o

Preparación 1.-Reali1ar Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Calentar a(ua a 2unto de e.ullicin$ 3.-Cortar los )e(etales 2ara el arro1 de ;orma irre(ular  (rosera$ )erduras  el arro13 arro13 4.-Calentar aceite en una olla e incor2orar las )erduras marcar .ien3 condimentar con sal$ 5.-Una )e1 marcado el arro13 incor2orar el a(ua !er)ida3 @#3& Lts  de4ar cocinar 2or /B Minutos Terminada la coccin del arro13 arro13 de4ar re2osar & minutos ;uera ;uera del 6.- Terminada ;ue(o3 sin desta2ar la olla  trinc!ar con la auda de un tenedor$ tenedor$ 7.-Retirar  ser)ir$ ser)ir$


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!rasea"o "e #ac$no con cer%eza& ce'olla ( ra)'$esas. ,osta 2aleta

#$- '(rs

"arina #$#- '(rs Mante6uilla #$#% '(rs Aceite mara)illa #$#% Lts Ce.olla #$%& Und A4o / Dte$ Cer)e1a #$% Lts ina(re tinto #$##& Lts$ Sal #$##& '(rs Mermelada de ;ram.uesas #$#& '(rs Tomillo Tomillo #$##/ '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-Des(rasar la carne  cortar en 2armentier3 reser)ar$ 3.-Calentar aceite en una olla3 2asar la carne 2or !arina  sellar$ 4.-Cortar la ce.olla en 2luma3 calentar un sartén con aceite  sudar !asta carameli1ar .ien$ 5.-A(re(ar el a4o cortado en .rdales3 tomillo3 tomillo3 cer)e1a  la mermelada de ;ram.uesa3 calentar !asta 6ue tome 2unto$ 6.-Incor2orar el )ina(re3 reducir % minutos e incor2orar la carne 2re)iamente 2re)iamente sellada3 condimentar con sal  2imienta$ 7.-Guarnecer con man1anas asadas  ,a2as Gau;rettes$


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Cer"o al *a)arin"o ,ul2a de Cerdo Sal Mante6uilla Ce.olla A1ucar Ru.ia 'étc!u2 ina(re lanco Fu(o de ,ia ,imienta ,ias en Almí.ar Sesamo

#$- (rs #$##% '(rs #$#- (rs #$%& '(rs #$#& '(rs #$%& Lts #$#& Lts$ #$/ Lts$ #$##/ '(rs #$#& '(rs$ #$##& '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Cortar el cerdo en Emince3 sellar en un sartén con aceite3 condimentar con sal  2imienta$ 3.-A2a(ar con )ino .lanco  reser)ar$ 4.-,re2arar la salsa ;ormando un caramelo con el a1Hcar ru.ia3 )ina(re  4u(o de 2ias$ 5.-Cuando todo este inte(rado incor2orar el étc!u2  mante6uilla$ 6.-Condimentar con sal  2imienta$ 7.-ol)er el sartén con el cerdo al ;ue(o3 incor2orar tro1os de 2ia en almí.ar$ 8.-Inte(rar la salsa3 recticar condimentos$


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Co+ a$ #in Trutros de ,ollo % Und C!am2in ,orto.ello #$/ '(rs Mante6uilla #$#- '(rs Tocino #$#& '(rs Ce.olla ,erla #$#- '(rs ino Tinto /$& Lts$ A4o % Dtes Laurel / "o4a Tomillo #$##/ '(rs ,imienta ne(ra #$##/ '(rs "arina #$#- '(rs Coac #$/ Lts$J

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Des(rasar  tro1ar los trutros de 2ollos$ 3.-Calentar mante6uilla en una olla3 2asar el 2ollo 2or !arina3 sellas 2or am.os lados3 incor2orar tocino3 c!am2in cortado en /K 3 a4o en .rdales  las ce.ollitas 2erlas$


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4.-Incor2orar el coac3 de4ar e)a2orar3 lue(o adicionar el )ino tinto  de4ar cocinar 2or %& minutos$ 5.-Ser)ir con ,a2as =ritas$

Costillas a la !a'ec$e. Costillar de Cerdo #$& '(rs A1ucar Ru.ia #$/ '(rs Salsa In(lesa #$#- Lts ina(re lanco #$# Lts Salsa Ta.asco #$##% Lts A4o en 2ol)o #$##% '(rs Mosta1a #$#- '(rs 'etc!u2 #$% '(rs Sal #$##% '(rs ino lanco #$/ Lts ,a2el Aluminio % Mts$

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-De4ar marinando el costillar con )ino .lanco3 sal  2imienta


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3.-En)ol)er el costillar en 2a2el aluminio3 4unto con el 4u(o de la marinada$ 4.-Cocinar en el !orno a /B#> C 2or / !rs$ 5.-,re2arar la salsa .ar.ecue3 me1clando todos los in(redientes  lle)ar a coccin a ;ue(o sua)e$ 6.-Cunando tome 2unto retirar del ;ue(o$ 7.-Retirar las costillas del !orno3 2incelar salsa .ar.ecue$ 8.-Cocinar so.re la 2lanc!a 2ara dorar las costillas 2or am.os lados3 9.-,incelar salsa a medida 6ue se se6ue

Co$s co$s con pi)ientos& c,oclo ( ci'o$lette. Cous Cous ,imiento ro4o Ci.oulette C!oclo Mante6uilla Sal ,imienta ne(ra A(ua Caliente

#$/ '(rs #$%& Und$ #$%& ,6te #$#& '(rs #$#% '(rs #$##% '(rs #$##/ '(rs #$/ Lts

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-,elar el 2imiento directo en el ;ue(o3 cortar la coccin en a(ua ;ría  retirar la 2iel 6uemada3 cortar en runoise3 reser)ar$


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3.-lan6uear el c!oclo  cortar la coccin3 reser)ar$ 4.-Cortar el ci.oulette en .rdales  reser)ar$ 5.-,re2arar el cous0cous me1cl9ndolo con los #$/ Lts de a(ua caliente$ 6.-Cu.rir con 2a2el lm  de4ar re2osar 2or & minutos3 desta2ar e incor2orar mante6uilla  condimentar con sal$ 7.-Incor2orar el c!oclo3 ci.oulette  2imiento  2imienta$ 9.-$Me1clar .ien  Utili1ar

Cre)a "e A%e #elo$t/ =ondo claro de a)e / Lts "arina #$# '(rs Mante6uilla #$#- '(rs Sal #$##% '(rs ,imienta #$##/ '(rs Su2rema de ,ollo Ci.oulette

#$/ '(rs #$%& ,6te$

Preparación 1.0Reali1ar mise en 2lace de meterías 2rimas  utensilios$ 2.-,re2arar rou5 derritiendo mante6uilla en una olla3 incor2orar !arina de (ol2e


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 ;ormar una 2asta !omo(énea$ 3.-Incor2orar 2oco a 2oco el ;ondo =rio3 .atir constantemente 2ara e)itar la ;ormacin de (rumos 4.0Ccinar 2or /# minutos a2ro5imadamente 2ara 6ue se cocine la !arina$ 5.- Condimentar con sal  2imienta$ 6.-Saltear 2ec!u(a de 2ollo con aceite de oli)a  es2ol)orear ci.oulette cortado en .rdales$ 7.0Incor2orar el 2ollo a la crema$

Cre)a "e *o)ates Tomates / '(rs ,uerro / Und$ Ce.olla #$%& Und$ A2io #$#& '(rs Tocino #$#& '(rs ino .lanco #$#& Lts +ueso Rallado #$#- '(rs Concentrado tomate #$#& '(rs Aceite de Oli)a #$#- Lts


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=ondo de erduras

% Lts$

Preparación 1. Reali1ar

mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Calentar una olla3 incor2orar el tocino  cocinar$ 3.-Incor2orar los )e(etales del Mi2re2oi5  se(uir cocinando$ 4.-Incor2orar los tomates cortados de ;orma irre(ular$ @O2cionalmente Concasse 5.-Es2ol)orear !arina  re)ol)er$ 6.-Condimentar con sal3 2imienta  ore(ano$ 7.-incor2orar ;ondo de A)e o )erduras$ 8.-De4ar 6ue se cocine 2or %# minutos a2ro5imadamente$ 9.-Licuar3 recticar condimentos$ 10Ser)ir acom2aado con 6ueso rallado o tostada de .a(uette$

Potage "e zapallos italianos al c$rr( ?a2allos italianos % Und Ce.olla #$%& Und$ A4o % Dtes$ Curr #$##& '(rs =ondo de erduras % Lts Sal #$##- '(rs ,imienta #$##/ (rs


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Mante6uilla

#$#%& '(rs

Para los Cr$tones ,an de Molde Aceite de oli)a ,imienta ne(ra

% Und$ #$#- Lts #$##/ '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-,re2arar un ;ondo de a)e$ 3.-La)ar3 Saniti1ar  cortar todas las )erduras de ;orma irre(ular$ 4.-Cortar ce.olla  a4o en .runoise3 1a2allo italiano en ic! 5.-Calentar el aceite en una olla  sudar la ce.olla  el a4o$ 6.-Incor2orar el 1a2allo  se(uir salteando$ 7.-Incor2orar curr  el ;ondo de a)e$ 8.-Condimentar le)emente  cocinar 2or /# a /& minutos a ;ue(o medio$ 9.-,rocesar en una Fu(uera  dar consistencia de 2ota4e$ 10.-Corar el 2an de molde en .runoise @Sin orillas$ 12.-Dis2oner en una .udinera con un 2oco de aceite de oli)a  condimentar con 2imienta ne(ra molida$ 13.-Lle)ar al !orno a %##> C 2or - minutos a2ro5imadamente$

nsala"a Caesar.

Lec!u(a Es2aola / Und ,an de Molde % Und$ +ueso 2armesano #$#& '(rs

A"erezo.


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Anc!oas Maonesa Sal A4o ,imienta ne(ra

#$%& Lata #$/ Lts #$##/ '(rs / Dte$ #$##/ '(rs

ecoración Anc!oas enteras Aceitunas de a1a2a Alca2arras

% Und$ #$#- '(rs #$#/ '(rs

PPAAC: 1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar3 saniti1ar  desmenu1ar la lec!u(a  reser)ar en el re;ri(erador$ 3.-Retirar las orillas del 2an de molde3 cortar el 2armentier  lle)ar a !orno a /B#> C 4.-Rallar el 6ueso 2armesano en )irutas nas  reser)ar 5.-,re2arar el adere1o me1clando la maonesa con las anc!oas3 a4o3 sal  2imienta$ 6.-,rocesar con mini2imer  reser)ar$ 7.-Retirar la lec!u(a del re;ri(erador  me1clar con los crutones$ 8.0Incor2orar el adere1o  me1clar$ 9.-Dis2oner en un 2lato 2ara ensaladas  decorar con alca2arras y aceitunas de azapa descarozadas.

nsala"a C,ilena Tomates

% Und


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Ce.ollas #$%& und Cilantro #$/%& '(rs Sal #$##% '(rs Aceite de Mara)illa #$#- Lts A4í )erde #$%& Und

ecoración Lollo Green

#$/%& Und$

PPAAC: 1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar los )e(etales  secar$ 3.-Mondar el tomate  cortar en /KB3 reser)ar0 4.-Cortar la ce.olla en 2luma mu na  .lan6uear$ 5.-La)ar  des!o4ar el cilantro3 cortar en .rdales  reser)ar$ 6.-Cortar el a4í en Rondell  reser)ar$ 7.-Dis2oner todos los in(redientes de ;orma armoniosa$ 8.0Decorar con lec!u(a lollo (reen

nsala"a Palta Pal)ito


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,alta % Und$ ,almitos % Und$ Aceite de Oli)a #$#- Lts$ Mosta1a de Di4on #$##& '(rs ina(re lanco #$#% Lts$ Sal #$##/ '(rs ,imienta #$##% '(rs Tomillo #$##/ '(rs Ci.oulette #$/%& Und

Preparación. 1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-La)ar  2elar las 2altas3 cortar en octa)os  reser)ar$ 3.-A.rir el tarro de 2almitos  la)ar mu .ien$ 4.-Cortar en rondeles  me1clar con la 2alta$ 5.-,re2arar una )ina(reta con mosta1a3 )ina(re3 aceite de oli)a3 sal  2imienta$ 6.-Me1clar todos los in(redientes3 adere1ar con la )ina(reta  decorar con ci.oulette cortado o entero$ 7.-Dis2oner en un 2lato de ensaladas$


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nsala"a $sa

,a2as ?ana!oria Ar)e4as Maonesa Crema

#$- '(rs #$%& '(rs #$#& '(rs #$/ Lts #$#&Lts

ecoración erros #$# '(rs Lec!u(a Lollo Green #$/%& Und$ Ci.oulette #$/%& Und$

Preparación. 1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-la)ar .ien todas las )erduras$ 3.-,elar  )ol)er a la)ar las 2a2as  1ana!oria$ 4.-Corar en 2armentier am.os )e(etales  a2licar .lan6ueado$ 5.-lan6uear las ar)e4as3 cortar la coccin  me1clar con los otros )e(etales$ 6.-Me1clar todo con la maonesa3 condimentar con sal  2imienta$ 7.-Decorar con .erros3 ci.oulette  lec!u(a lollo Green$ 8.0Dis2oner en 2lato 2ara ensaladas$


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nsala"a al"or

Lec!u(a Es2aola / und Man1ana erde / und Nueces #$#& '(rs A2io #$/ '(rs Sal #$##% (rs ,imienta #$##/ '(rs

A"erezo al"or Crema Maonesa Sal ,imienta .lanca Nueces

#$/ Lts #$/ Lts #$##% '(rs #$##/ '(rs #$#/ '(rs

PPAAC: 1.Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-La)ar  2elar las )erduras3 retirar las ner)aduras del a2io$ 3.-Cortar la man1ana  a2io en runoise  reser)ar am.os en a(ua ;ria$ 4.-Cortar las nueces namente  reser)ar 5.-Me1clar la maonesa con crema semi.atida$ 6.-Incor2orar las nueces al adere1o  condimentar con sal  2imienta$ 7.-Me1clar la ensalada con el adere1o  dis2oner so.re un 2lato 2ara ensalada 8.-Decorar con Lec!u(a Lollo Green  Ci.oulette


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stoa"o !o$rg$ignon

,osta Rosada #$- '(rs Aceite de Mara)illa #$#& Lts ino Tinto #$/Lts Ce.olla ,erla #$#& '(rs C!am2in ,aris #$/ (rs Tocino #$#& '(rs Salsa Es2aola #$#& '(rs A(ua #$ Lts ino lanco #$#& Lts Fu(o de Limn #$##% Lts ,ere4l #$#%& '(rs Sal #$##- rs ,imienta #$##/ '(rs ,a2ria #$##/ '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Cortar la carne en emince3  reser)ar con 2a2ria3 sal  2imienta$ 3.-,re2arar la salsa3 me1clando con a(ua ;ría  lle)ar a coccin sua)e$ 4.-Sellar la carne  a2a(ar con )ino tinto$ 5.-Cortar los c!am2iones en P  saltear3 incor2orar tocino3  la ce.olla 2erla 2re)iamente .lan6ueada$ 6.-Me1clar con la carne3 incor2orar la salsa 7.-Incor2orar 2ere4il  (otas de 4u(o de limn$


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$e%os a la Cocotte.

"ue)os % Und$ A4o / Dte$ Cilantro #$#& '(rs Sal #$##% '(rs ,imienta ne(ra #$##/ '(rs Ore(ano #$##/ '(rs Mante6uilla #$#% '(rs +ueso ,armesano #$#% '(rs Crema #$#/ Lts ,an de Molde % Und @Re.anadas

Preparacin 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Mondar los tomates  reali1ar concasse runoise3 reser)ar$ 3.-Cortar a4o  cilantro en .ordales  reser)ar$ 4.-Enmante6uillar dos moldes SouQeteros3 me1clar el tomare con a4o  cilantro3 condimentar con sal  2imienta$ 5.-Llenar los moldes con esta me1cla3 rom2er un !ue)o  dis2onerlo en la su2ercie3 condimentar con sal  2imienta$ 6.-Cu.irir con 6ueso 2armesano  lle)ar al !orno a .ao maría$ 7.-Cocinar 2or /# minutos a2ro5imadamente en !orno a /B# C$ 9.-$,intar el 2an de molde sin orillas con mante6uilla derretida  lle)ar al !orno /B# C 2or & minutos$ 10.-Montar el molde con el relleno so.re un 2lato  acom2aar con las tostadas  decorar con .rotes$


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$e%os Poc,a"os con tosta"as ( %egetales

"ue)os  Und$ ina(re .lanco #$#& Lts Sal #$##& '(rs A(ua - Lts$

Para las %er"$ras ?ana!oria #$& Und$ ?a2allo italiano #$& Und ,imiento ro4o #$& Und ,imiento )erde #$& Und$ Mante6uilla #$#% '(rs Sal #$##% '(rs ,imienta ne(ra #$##/ '(rs

Para ecorar Al.a!aca ;resca #$#- '(rs Aceite de mara)illa #$%& Lts$

Para las *osta"as Mante6uilla #$#% (rs ,an de Molde  Und @Re.anadas

PPAAC: 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Cortar todas las )erduras en c!i7onade  reser)ar$ 3.-,re2arar el caldo corto 2ara 2oc!ar los !ue)os me1clando el a(ua  el )ina(re con sal$


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4.-Lle)ar al ;ue(o !asta 6ue el li6uido lle(ue a los # C0 B#  C$ mantener a esa tem2eratura$ 5.-Derretir la mante6uilla a .ao maría  retirar el suero de la su2ercie @Claricar 6.-,intar cada tostada con un 2oco de mante6uilla claricada  tostar en el !orno sua)emente$ 7.-Calentar mante6uilla en un sartén  saltear las )erduras !asta de4ar aldentes$ 8.-Rom2er los !ue)os e ir 2oc!ando con dos cuc!aras$ 9.-Montar en cada tostada una 2e6uea cantidad de )erduras  so.re estas dis2oner un !ue)o 2oc!ado$ 10.-Decorar con cra6uelada de Al.a!aca o .rotes$

$e%os estrella"os

"ue)os  Und Aceite de oli)a #$#- Lts Tomates % Und Sal #$##% '(rs ,imienta #$##/ '(rs Oré(ano #$##/ '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Calentar aceite de oli)a en un sartén 3.-Incor2orar el tomate cortado (roseramente3 de4ar cocinar - a & minutos 4.-Cuando el tomate comience a li.erar el 4u(o dis2oner los !ue)os se2aradamente$ 5&.-Cocinar sin me1clar !asta 6ue los !ue)os coa(ulen$ 6.-Condimentar con sal3 2imienta  oré(ano 7.0Acom2ar con ,an de Cam2o o a(uette$


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o)o "e cer"o 'ar"a"o.

Lomo de cerdo Tocino laminado Sal ,imienta

#$ (rs #$/ '(rs$ #$##% '(rs #$##/ '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-Desa(rasar el lomo de cerdo$ 3.-Cortar 2orciones de #$% '(rs a2ro5imadamente 4.-Sal2imentar el Lomo3 .ardar con Tocino  2inc!ar con mondadientes 2ara e)itar 6ue se des2renda$ 5.-A2licar coccin en Grilla 2ara marcar la 2ie1a$ 6.-Dis2oner en Gastronorm  terminar coccin en "orno !asta controlar los &> C interno$


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asa "$+$esa

,a2as / '(rs "ue)os / Un Mante6uilla #$#- '(rs Sal #$##- '(rs ,imienta #$##/ '(rs Nue1 Moscada #$##/ '(rs

ngre"ientes eri%a"os Almendras #$/& '(rs Ca.ellos de An(el #$/ '(rs "arina #$- '(rs ,an Rallado #$- '(rs Tocino #$#& '(rs Ci.oulette #$/%& ,6te

eri%a"os: *Papa Erizo: Masa duquesa con forma de bola, apanada con cabellos de Angel, fritura honda. *Papa Williams: Masa duquesa con forma de pera, apanada a la inglesa, fritura honda. *Papa Berny: Masa duquesa con forma de bola, apanada con almendras efiladas, fritura honda. *Papa Macaire: Masa duquesa rellena con tocino, ciboulette y champiñón (Cortado todo en brunoise), forma cilndrica de unos !" cm de largo, en#uelta en alusa plast, golpe de frio y sellada en plancha. $Papa Delfin: Masa duquesa%masa chou& neutra, forma de quenelles, frita. $Papa Loreto: Masa duquesa%masa chou&, mangueada en forma de anillo y frita. $Papa San Florentin: Masa duquesa con forma de bolita, rellena con 'amón, apanada a la inglesa y frita.


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C!am2ion

#$/ '(rs

Para ;reir Aceite

/ Lts

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios3 2.-La)ar3 2elar  cocer las 2a2as a la in(lesa @enteras a 2artir de a(ua ;ria$ 3.-Una )e1 cocina las 2a2as3 2asar 2or 2rensa 2a2as !asta o.tener me1cla !omo(énea @sin (rumos 4.- Incor2orar mante6uilla3 emas de !ue)o @una a una a 6ue 2uede re6uerir menos cantidad3 me1clar .ien 5.- Condimentar con sal3 2imienta  nue1 moscada$ 6.- Dar ;orma a los distintos deri)ados  a2anar o rellenar se(Hn corres2onda$ 7.-A2licar coccin3 a sea ;ritura !onda3 sellado u !orneado


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ilanesa "e Pollo Su2rema de 2ollo #$/& '(rs @/ Su2rema Sal #$##% '(rs ,imienta #$##% (rs

Para Apanar: "arina "ue)o ,an Rallado 'orn =laes A)ena

#$#& '(rs % Und$ #$#& '(rs #$#& '(rs #$#& '(rs

Para ;reir: Aceite )e(etal

#$& Lts$

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-Des(rasar la su2rema de 2ollo3 a.rir en mari2osa$ 3.-Condimentar con sal  2imienta 2or am.os lados$ 4.-,re2arar los in(redientes 2ara a2anar a la in(lesa$ 5.-,asar la Su2rema de a)e 2or !arina3 retirar los e5cesos$ 6.-Sumer(ir en !ue)o .atido3 lue(o 2or 2an rallado$ 7.-A2licar coccin en =ritura !onda$ 8.-Escurrir mu .ien con 2a2el a.sor.ente$


5

#$% '(rs / Lts #$#& '(rs % Und #$#& '(rs #$##/ '(rs #$/ Lts #$#& '(rs #$#& '(rs #$##% '(rs #$##/ '(rs

Para gratinar Crema de lec!e

#$- Lts$

Preparación 1.-Reli1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Calentar la lec!e3 mante6uilla3 sal3 2imienta3 nue1 moscada3 a4o 3.-Una )e1 6ue !ier)e la lec!e3 incor2orar en ;orma de llu)ia la sémola3 re)ol)er !asta 6ue tome consistencia de masa$ 4.-Retirar de la olla3 de4ar en;riar so.re el mesn o so.re una .udinera$ 5.-Una )e1 ti.ia3 incor2orar las emas$ 6.-Estirar so.re el mesn con un 2oco de !arina3 cortar (uras con corta 2astas$ 7.-Dis2oner so.re .udinera 2re)iamente aceitada$ 8. En la su2ercie dis2oner crema reducida  6ueso 2armesano 9.-Lle)ar al !orno a una tem2eratura de %&#> C 2or & minutos$ 10.-Ser)ir una 2orcin en 2lato


5

/ (rs #$% (rs % Und$ #$#& '(rs #$##& '(rs

Para el c,a$ante A(ua Laurel Sal

 Lts / Und$ #$##& '(rs

Para =altear Aceite de Oli)a Mante6uilla

#$#- Lts #$#/ '(rs

Preparación. 1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar3 2elar  cocinar las 2a2as a la in(lesa @A(ua  sal 3.-Una )e1 cocidas las 2a2as 2rensa3 condimentar con sal e incor2orar las emas de los !ue)os 4.-Incor2orar mante6uilla e inte(rar .ien$ 5.-Estirar  ;ormar un tu.o3 cortar los o6uis  2asar 2or tenedor o o6uera de madera$ 6.-Es2ol)orear "arina 2ara e)itar 6ue se 2e(uen$ 7.-Calentar a(ua en una olla3 incor2orar laurel  sal$ 8.-Cuando el a(ua este !ir)iendo incor2orar una 2artida de o6uis3 cuando estos su.an a la su2ercie3 retirar$


5

9.-Detener el 2roceso de coccin o .ien a2licar salteado de inmediato$

>)elette "e ?a)ón ( +$eso

"ue)os  Und Aceite de mara)illa #$# Lts Ci.oulette #$& ,6te Famn #$#& '(rs ,imienta .lanca #$##/ '(rs Sal #$##% '(rs +ueso  #$#& '(rs Mante6uilla #$# (rs

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar los !ue)os  reser)ar$ 3.-Lim2iar los c!am2iones con 2a2el a.sor.ente  cortar en escalo2as3 reser)ar$ 4.-Cortar el ci.oulette en .rdales  reser)ar$ 5.-Calentar mante6uilla en un sartén  saltear los c!am2iones3 cuando estén listos condimentar con sal  2imienta e incor2orar el ci.oulette$ 6.-atir los !ue)os !asta !omo(eni1ar3 incor2orar a la me1cla de c!am2iones$ 7.-Es2erar a 6ue comience a coa(ular  dar ;orma de Omelette (ol2eando sua)emente el man(o del sartén$


5

Papas a$p,inoise. ,a2as Sal ,imienta Mante6uilla

/ '(rs #$##- '(rs #$##/ '(rs #$#& '(rs

Para el o(al "ue)os Crema Lec!e Sal ,imienta Nue1 Moscada

 Und$ #$- Lts$ #$/ Lts$ #$##% '(rs #$##/ '(rs #$##/ '(rs

Para @ratinar +ueso ,armesano

#$#& '(rs

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.- La)ar  2elar las 2a2as3 cortar en l9minas mu del(adas  o2cionalmente 2asar 2or mandolina o am.rera$ 3.- Reser)ar en a(ua ;ría 2ara e)itar la o5idacin$


5

4.- ,re2arar el roal me1clando la crema3 lec!e  !ue)os enteros$ 5.- Me1clar .ien con .atidor de )arillas3 condimentar con sal3 2imienta  nue1 moscada rallada$ 6.- Enmante6uillar la .ase  .ordes de una .udinera o (astronorm$ 7.- Dis2oner una ca2a de 2a2as laminadas3 lue(o un 2oco de roal$ 8.- Re2etir el 2roceso !asta com2letar todo el contenido3 )aciar el roal$ 9.- Es2arcir 6ueso 2armesano rallado 10.-Lle)ar a !orno a /B#> C 2or a2ro5imadamente unos %& minutos o !asta 6ue este rme  la su2ercie (ratinada$

Papas ;ritas ,a2as Sal

/ '(rs #$#/ '(rs

Para ;reir. Aceite e(etal ,a2el A.sor.ente

/ Lts cKn$

Preparación 1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar  2elar las 2a2as3 mantener en a(ua ;ría 2ara e)itar la o5idacin$ 3.-A2licar distintos cortes se(Hn instrucciones$ 4.-Mantener 2a2as a cortadas en a(ua ;ria$Cortes. 5.-Calentar aceite en una ;reidora o sarten$ C,ips: Laminas del(adas de 2a2a 6.-Secar .ien las 2a2as antes de ;reir$ C!i7onade ilo:con 7.-A2licar ;ritura3 retirar  escurrir3 condimentar sal$ de 2a2a$ ;osoro:  cm lar(o 5 #3-


5

Papillote "e eineta. ,a2el mante6uilla P 2lie(o =ilete de reineta % Und$ Mante6uilla #$#%& '(rs Sal #$##- '(rs ,imienta #$##/ '(rs ino lanco #$#- Lts A4o en ,ol)o #$##/ '(rs

Para los %egetales. ?ana!oria Ce.ollin ,imiento ro4o C!am2ion ,aris Sal Aceite de Oli)a ,imienta

 und$  Und  Und$ #$#& '(rs #$##- '(rs #$#- Lts #$##% '(rs


5

Cilantro

#$#%& '(rs

Preparación. 1.0Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Cortar dos discos de 2a2el mante6uilla del tamao deseado$ 3.-=iletear la reineta3 condimentar el lete con sal3 2imienta3 a4o en 2ol)o  )ino .lanco3 reser)ar en ;rio$ 4.-Costar los )e(etales en c!i7onade3 cilantro en .rdales3 c!am2in 2arís en cuartos$ 5.-Me1clar los )e(etales3 incor2orar aceite de oli)a3 sal  2imienta$ 6.-Derretir mante6uilla en un sartén3 2incelar un disco de 2a2el mante6uilla con esta$ 7.-Dis2oner el lete de 2escado so.re el 2a2el mante6uilla$ 8.-So.re el lete3 los )e(etales$ 9.-Cu.rir con el otro disco3 enrollar los .ordes  lle)ar al !orno a /B#> C 2or a2ro5imadamente B a /# minutos$ 10.- Cortar el centro3  acom2aar con almidn deseado$

Pasta al $e%o. "arina "ue)os Aceite de oli)a

#$% '(rs % Und$ #$#/ Lts$

=a'or. Tinta de Calamar

#$##& '(rs

Para el C,a$ante. A(ua Laurel Sal

Preparación

& Lts / und #$##- '(rs


5

1.0Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.- Tami1ar la !arina  ;ormar un )olc9n3 incor2orar el resto de los in(redientes en el interior$ 3.-Comen1ar a amasar !asta o.tener una masa lisa  !omo(énea$ 4.-De4ar descansar cu.ierta con un 2ao o alusa 2last$ 5.-Estirar con la ma6uina  a2licar corte corres2ondiente$@=etuccini 6.-,re2arar C!au;ante  a2licar coccin 2or /3%0% minutos$ 7.-A2licar salteado @O2cional al nali1ar la coccin en el c!au;ante$ 8.-Ser)ir con salsa seleccionada$

Pa$piette "e A%e ,ollo entero ino lanco

/ Und$ #$- Lts

Para el elleno Aceite de Oli)a "ue)o entero Mante6uilla C!am2iones Es2inacas O2orto Crema de lec!e Nueces Sal ,imienta

#$#& Lts / Und$ #$#% '(rs #$% '(rs #$- '(rs #$#- Lts #$/ Lts #$/ '(rs #$##- '(rs #$##/ '(rs


5

Para la =alsa "arina Coac Caldo de A)e Ci.oulette Sal

#$#& (rs #$/ Lts #$% Lts #$#- '(rs #$##% '(rs

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-Lim2iar  des(rasar el 2ollo3 des!uesar 2or com2leto3 sin rom2er la 2iel$ 3.-Condimentar el 2ollo con sal3 2imienta  de4ar marinando 2or /& minutos con )ino .lanco 4.-,re2arar el relleno me1clando o2orto3 crema de lec!e3 sal  2imienta3 reser)ar$ 5.-lan6uear las es2inacas3  saltear los c!am2iones en mante6uilla3 me1clar con los in(redientes anteriores$ 6.-,rocesar en un cutter3 recticar condimentos$ 7.-Dis2oner el relleno en un e5tremo del 2ollo e5tendido$ 8.-Enrrollar cuidando de 6ue 6uede la 2iel 2or ;uera$ 9.-ridar cuidadosamente$ 10.- ,asar el ,au2iette 2or !arina3 sellar en mante6uilla$ 11.-Cuando el ,au2iette este com2letamente sellado3 a2a(ar con )ino .lanco  lue(o incor2orar caldo de a)e3 condimentar con sal  2imienta3 es2ol)orear ci.oulette 12.- Terminar la coccin en el !orno a /B#> C3 !asta 6ue la tem2eratura interna del 2roducto sea de V>$

erl$za en !ati"o >rl(. Merlu1a Limon "arina '(rs Cer)e1a Ru.ia "ue)os Sal "arina

% Und / Und #$/& / Lata % Und #$##% '(rs #$#& (rs


5

Oré(ano ,imienta

#$##/ '(rs #$##/ '(rs

Para ;reir Aceite e(etal

/ Lts

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Lim2iar  letear los 2e4errees$ 3.-Condimentar con sal  2imienta3 re;ri(erar$ 4.-,re2arar el .atido Orl me1clando la cer)e1a con !arina3 sal3 2imienta  oré(ano$ 5.-Incor2orar ema de !ue)o$ 6.-atir las claras a nie)e3 incor2orar con mo)imientos en)ol)entes$ 7.-,asar cada 2e4erre 2or !arina3 lue(o sumer(ir en el .atido$ 8.-A2licar ;ritura3 escurrir  ser)ir$

=al)on a la e$niere. =ilete Salmon Mante6uilla "arina Sal ,imienta

#$ '(rs #$#- '(rs #$#& '(rs #$##% '(rs #$##/ '(rs


5

Limn

Alca2arras Aceite de Oli)a / Und$

#$##% '(rs #$#- '(rs

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-Lim2iar  des(rasar el Salmon3 2asar 2or !arina de tri(o !asta 6ue se ad!iera .ien a este$ 3.-Calentar un sartén  dis2oner mante6uilla3 es2erar a 6ue se derrita3 dis2oner el 2escado$ 4.-De4ar 6ue se cocine 2or a2ro5imadamente - minutos$ 5.-Dar )uelta  cocinar 2or el otro lado$ 6.-Condimentar con sal  2imienta$ 7.-Incor2orar alca2arras  (otas de 4u(o de limn$

,ollo a la Sal ,ec!u(a de ,ollo Sal Gruesa Tomillo

/ Und / '(rs #$##% '(rs


5

1.-ealizar mise en place de materiales y utensilios. 2.-impiar muy bien la pechuga. .-*isponer el +ilo de sal gruesa en la base de la budinera o bande'a de horno. !.-le#ar al horno a !- por espacio de !/0" minutos. ".-Controlar temperatura interna de cocción. #.-etirar y ser#ir

Pollo al Coac.

Trutro entero Aceite de Mara)illa

% Und #$##% Lts


5

A4o Ce.olla Coac Mante6uilla Sal ,imienta Caldo de A)e Laurel ino lanco

% Dtes / Und #$ Lts #$#& '(rs #$##% '(rs #$##/ '(rs #$& Lts / Und #$/ Lts

1.- ,re2arar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.- C!amuscar los trutros de 2ollo si ;uese necesario$ 3.- Se2arar el trutro corto  el lar(o$ 4.- Cortar la ce.olla en 2luma  el a4o en .rdales$ Reser)ar 5.- ,elar los c!am2iones  cortar en rondelle$ Reser)ar 6.- En una olla derretir la mante6uilla  sellar los trutros !asta 6ue tomen un color dorado$ 7.- Incor2orar la ce.olla3 a4o3 laurel$ 8.- Cuando la ce.olla este .landa3 a(re(ar el coac$ 9.- Incor2orar el caldo de (allina disuelto en a(ua !er)ida$ 10.- A(re(ar el )ino .lanco$ 11.- De4ar cocinar !asta 6ue el 2ollo esté .lando  cocido$ 12.- Ser)ir caliente acom2aado de 2a2as ;ritas en 2armentier$ 13.- Decorar con .erros$

P$ntos "e Cocción #ac$no


5

Lomo liso Sal (ruesa Aceite Mara)illa

#$ '(rs #$##& '(rs #$#- '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Sala2imentar el lomo de )acuno 2or am.os lados$ 3.-Calentar una 2lanc!a o sartén3 incor2orar aceite de mara)illa 4.-Cocinar el tiem2o es2ecico  controlar el tiem2o de coccin de acuerdo al 2unto deseado$

P$nto "e Cocción

*e)perat *ie)po "e $ra Cocción nterna

Consistenci a

!l$e

-&>C0 &>C &#>C 0&&>C V#> C0 V&>C

/$& min0 % Minutos a2ro5imadamente %$& min 0 - Minutos a2ro5imadamente -$& min0 minutos a2ro5imadamente

#> C0 B&>C

$& min 0& minutos a2ro5imadamente

Sua)e  .landa Li(eramente Resistente Resistente  .landa al centro =irme  Consistente$

*res C$artos A Ponto !ien Coci"o


5

P$r al Ci'o$lette. ,a2as Mante6uilla Lec!e Sal ,imienta Ci.oulette

/ (rs #$#& '(rs #$- Lts #$##% '(rs #$##/ '(rs  ,6te$

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Cocinar las 2a2as a la in(lesa3 @enteras con sal  a(ua 3.- Una )e1 cocidas3 2rensar .ien3 incor2orar mante6uilla  lec!e caliente$ 4.-Re)ol)er .ien 2ara dar te5tura de 2uré$ 5.-Cortar en .rdales el ci.oulette e incor2orar al 2uré$ 6$0 Re)ol)er .ien $0Recticar condimentos B$0 Ser)ir caliente


5

P$r al Pesto& ,a2as Mante6uilla Lec!e Sal ,imienta

#$ '(rs #$#- '(rs #$/& '(rs #$##% '(rs #$##/ '(rs

Para el Pesto. Al.a!aca #$& ,6te$ Aceite de Oli)a #$% Lts$ A4o / Dte +ueso ,armesano #$#%& '(rs Nueces #$#& '(rs

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-La)ar3 2elar  cocinar las 2a2as a la in(lesa @A(ua ;ría0Sal0,a2as Enteras 3.-,re2arar el 2esto3 me1clando todos los in(redientes  2rocesar con mini02imer$ 4.-,rensar las 2a2as3 incor2orar mante6uilla3 sal3 2imienta  lec!e caliente$ 5.-Incor2orar el 2esto  me1clar$ 6.-Recticar condimentos  ser)ir$


5

P$r 'ase ( eri%a"os ,a2as Lec!e Mante6uilla Sal ,imienta

/ '(rs #$/B Lts #$/ (rs #$##& '(rs #$##/ '(rs

eri%a"os. Ce.olla Tocino ,imiento Ro4o ,imiento )erde Ci.oulette Famn S9nd
#/ Und #$#- '(rs #$/ '(rs #$#& '(rs #$& ,6te #$#& '(rs

Preparacion. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar3 saniti1ar  2elar las 2a2as$ 3.-Cocinar a la in(lesa @A(ua con sal a 2artir de a(ua ;ría sin cortar las 2a2as$ 4.-Una )e1 cocidas3 ltrar  2rensar$ 5.-Incor2orar mante6uilla  lec!e caliente 2oco a 2oco a medida 6ue se )a me1clando$ 6.-Condimentar con sal  2imienta$ 7.-Incor2orar (arnituras se(Hn corres2onda$

eri%a"os: BP$r orD: ,uré .ase3 4amn cortado en runoise$ BP$r spaol: ,uré .ase3 2imiento ro4o3 )erde  tocino3 cortados en .runoise$

BP$r (onesa: ,uré .ase3 ce.ollas en 2luma esto;adas$


5

BP$r Pia)ontesa: ,uré .ase W,imiento ro4o triturado o cortado$

isotto "i $ngE.

Arro1 (rano corto #$ '(rs Ce.ollin  Und A4o /Dte$ ino .lanco #$/ Lts Mante6uilla #$#& '(rs =ondo de A)e /$& Lts$ +ueso ,armesano #$#& '(rs$

Para los C,a)piones C!am2in ,aris #$/ '(rs C!am2in ,orto.ello #$/ '(rs C!am2in Ostra #$/ '(rs Aceite de Oli)a #$#- Lts$ Sal #$##& '(rs ,imienta #$##- '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Cortar ce.ollín en .runoise  sudar en una olla o sartén con mante6uilla$ 3.-Incor2orar a4o cortado en .rdales  arro1 de (rano corto3 re)ol)er con cuc!ara de madera 4.-Marcar el arro1 e incor2orar )ino .lanco3 re)ol)er constantemente$


5

5.-Incor2orar ;ondo de )erduras o a)e3 a medida 6ue se e)a2ora el li6uido3 adicionar mas 6.-Simultaneamente3 cortar los c!am2iones 2arís en P3 2orto.ello laminado  ostra irre(ular$ 7.-Calentar aceite de oli)a en un sartén3  saltear las 1etas$ 8. Condimentar con sal  2imienta$ 9.-Una )e1 6ue la coccin del arro1 este correcta @Aldente3 incor2orar los c!am2iones salteados$ 10.- Terminar la 2re2aracin incor2orando mante6uilla  6ueso 2armesano

=alsa !earnesa

"ue)os - Und C!alotas / Und ina(re de estra(n #$#B Lts Mante6uilla con Sal #$% '(rs Sal #$##- '(rs ,imienta #$##/ '(rs "o4as de estra(n #$##% '(rs

Preparación 1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar  saniti1ar los !ue)os$ 3.-Reali1ar una reduccin con el )ina(re de estra(n3 c!alotas cortadas en .runoise  (ranos de 2imienta$ 4.-Cuando !aa reducido a la mitad3 ltrar  reser)ar solo el lí6uido$ 5.-Dis2oner la mante6uilla en un .o

5

6.-Claricar @Retirar toda la im2ure1as 6ue 6ueda en la su2ercie con la auda de una cuc!ara$ 7.-Reser)ar sin 6ue se solidi6ue$ 8.-atir las emas con la reduccin de )ina(re !asta o.tener 2unto cintas$ 9.-Incor2orar mante6uilla claricada en ;orma de !ilo$ 10.- atir !asta lo(rar te5tura de salsa$ 11.-Incor2orar !o4as de estra(n$

=alsa !ec,a)el

Lec!e Sal ,imienta Nue1 Moscada

#$& lats #$##- '(rs #$##% '(rs #$##/ '(rs

Para o$F& Mante6uilla "arina

#$#- '(rs #$# '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-,re2arar el Rou5 calentando la mante6uilla en una olla !asta derretir com2letamente$


5

3.-Incor2orar !arina de (ol2e  re)ol)er enér(icamente !asta o.tener te5tura de 2asta$ 4.-Incor2orar la lec!e @=ría 2oco a 2oco al Rou53 re)ol)er constantemente$ 5.-Una )e1 incor2orada toda la lec!e3 de4ar cocinar unos B a /# minutos re)ol)iendo constantemente !asta 2erder 2or com2leto el sa.or de la !arina$ 6.-Condimentar con sal3 2imienta  nue1 mosacada$ 7.-Detener coccin  utili1ar$

=alsa !olognesa ,osta de acuno Ce.olla ?ana!oria A2io A4o Tomates ,imiento Ro4o ino tinto

#$- '(rs #$%& Und #$%& und #$#&'(rs / Dte - Und #$%& Und #$#& Lts


5

Laurel / und ,imienta ne(ra #$##/ '(rs Sal #$##% '(rs Aceite de Mara)illa #$#- Lts Oré(ano =resco #$##- '(rs Concentrado de Tomates#$/ '(rs

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Sacar el e5cedente de (rasa de la carne$ 3.-Cortar la carne en runoise$ 4.-Reser)ar la carne en el re;ri(erador !asta el momento de utili1ar$ 5.-,elar las )erduras  2icarlas en runoise3 @ce.olla3 1ana!oria3 tomate3 2imentn 6.-Colocar en un sartén el aceite  calentarlo$ 7.-Sudar la ce.olla 4unto con el a4o 2icado en .ordales$ 8.-A(re(ar la 1ana!oria  el 2imentn$ 9.-A(re(ar el tomate en runoise$ 10.-Incor2orar la carne una )e1 6ue las )erduras estén cocidas$ 11.-Se(uir cocinando$ 12.-A2a(ar con )ino tinto$ 13.-A(re(ar la salsa de tomate$ 14.-Adicionar el caldo de carne disuelto en a(ua ti.ia @solo si es necesario$ 15.-Condimentar$ 16.-De4ar cocinar 2or unos & minutos m9s$ 17.-Recticar condimentos$

=alsa "e C,a)piones

Crema de Lec!e C!am2iones Sal ,imienta Mante6uilla

Preparación.

 #$& Lts #$%& (rs #$##- '(rs #$##/ '(rs #$#% '(rs


5

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Saltear los c!am2iones con mante6uilla3 incor2orar la crema de lec!e 3.-De4ar cocinar a ;ue(o lento3 re)ol)er de )e1 en cuando$ 4.-Condimentar sua)emente$ 5.- Ser)ir caliente

=alsa "e *o)ates

Tomates maduros / '(rs Concentrado de Tomate #$#& '(rs Aceite de Oli)a #$#- lts A4o / Dte Sal #$##- '(rs ,imienta #$##% '(rs Oré(ano #$##/ '(rs


5

Ce.olla

#$/ '(rs

Preparación 1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Cortar ce.olla en .runoise no  sudar con aceite de Oli)a en una olla 3.-Cortar el tomate en cuartos3 sin semillas$ 4.-Incor2orar el tomate a la olla  de4ar cocinar !asta 6ue el tomate se desinte(re$ 5.-A2a(ar con )ino .lanco e incor2orar concentrado de tomates$ 6.-De4ar cocinar unos & minutos a ;ue(o lento3 condimentar con oré(ano3 sal  2imienta$ 7.-De4ar reducir unos /& minutos mas e incor2orar un 2oco de ;ondo si es necesario$ 8.-Recticar condimentos  utili1ar$

=alsa olan"esa C!alotas Xemas de "ue)o ,imienta ne(ra Mante6uilla

/ Und - Und #$##/ '(rs #$% '(rs


5

Preparación 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 4.-atir las emas de !ue)o  reser)ar$ 5.-Derretir la mante6uilla a .ao maría  retirar las im2ure1as$ 6.-Lle)ar las emas a un .ao maría e incor2orar la mante6uilla claricada en ;orma de !ilo$ 7.-atir constantemente !asta lo(rar la consistencia deseada$ 8.-Condimentar con sal  2imienta 9.0 A (usto incor2orar (ostas de 4u(o de limn

=olo)illo relleno con $Felle "e C,a)piones.

Solomillo de cerdo

#$& '(rs


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Aceite de Oli)a #$#& '(rs ino lanco #$#& Lts O2orto #$/ Lts A4o /Dte Sal #$##- '(rs ,imienta #$##/ '(rs

Para la $Felle C!am2ion ,aris C!alota Ce.olla Mante6uilla Nue1 Moscada

#$% '(rs / und #$/ '(rs #$/ '(rs #$##/ '(rs

Preparación Para el =olo)illo: 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-A.rir el solomillo de cerdo 2ara 2oder rellenarlo$ 3.-Sal2imente el solomillo  reser)e$ Para el $Felle "e C,a)piones: 1.-Lim2iar los C!am2iones  Cortar en runoise 4unto con el a4o  la c!alota$ 2.-Calentar mante6uilla en un sartén  saltear la c!alota con el a4o  nalmente incor2orar el c!am2in$ 3.-Me1clar .ien  es2erar a 6ue se e)a2ore el lí6uido3 una )e1 ;rio rellenar el solomillo con la Du5elle$ 4.-Enrrollar el solomillo  .ridar con la 2itilla$ 5.-Cortar el a4o en .rdales  ado.ar con este el solomillo$ 6.-Calentar aceite de oli)a en un sartén  sellar el solomillo3 sal2imentar$ 7.-Cuando los 4u(os se caramelicen des(lasar con )ino .lanco  a2a(ar con el caldo de carne$ 8.- Terminar la coccin del solomillo en el !orno a /B# C 2or /B a %& minutos a2ro5imadamente .


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=$pre)a rellena con arsa "e espinaca Su2rema de 2ollo % Und Aceite de mara)illa #$#- Lts Sal #$##- '(rs ,imienta #$##% '(rs Mondadientes V Und$

Para la ;arsa Es2inacas C!am2iones Claras de !ue)o C!alota Sal  ,imienta Nue1 moscada Laurel Mante6uilla

#$%& '(rs #$/ '(rs / Und / Und$ #$##% '(rs #$##/ '(rs #$##/ '(rs / Und #$#& '(rs

Preparación. Preparación "e la arsa: 1.-Realizar

mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Lavar muy bien las hojas de espinacas sin tallo. 3.-Blanquear las espinacas, sacar el excedente de agua y reservar. 4.-Limpiar muy bien los champiñones con papel absorbente. 5.-Cortarlos en cuartos o en mitades si son muy grandes. 6.-icar la chalota en Brunoise. 7.-!o"re#r la chalota en mantequilla. 8.- $gregar los champiñones y saltearlos con una hoja de laurel. 9.-%n"riar las preparaciones salteadas. 10.-&ezclar el salteado con las espinacas y los 'letillos de pollo. 11.-&oler todo lo anterior en el Cutter. 12.- $gregar a la molienda las claras de huevo. 13.-Condimentar la "arsa.


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Preparación "e la s$pre)a: 1.-(eshuesar

la pechuga y sacar supremas. 2.-)acer con una puntilla una cavidad dentro de la suprema de pollo, para ser rellenado con la "arsa ya preparada. 3.-Colocar la "arsa en una manga, para rellenar la suprema de pollo. 4.-Cerrar la cavidad de la pechuga rellena con mondadientes. 5.-!ellar la suprema en un sart*n con aceite. 6.-Colocar las supremas en una budinera. 7.-+erminar la coccin en el horno a -/0 C por -1 minutos aproximadamente. 8.- 2uitar el mondadientes de la suprema. 9.-!ervir la suprema entera o laminada.


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*ortilla spaola ,a2as #$& '(rs Aceite e(etal / Lts Ce.olla #$& Und$ C!oricillos #$/ '(rs ,imiento ro4o #$/ '(rs "ue)os /# Und3 Sal #$##% '(rs ,imienta #$##/ '(rs Aceite de Mara)illa #$#& Lts$

PPAAC: 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar3 2elar  cortar las 2a2as en c!i2s3 a2licar ;ritura  de4ar en;riar$ 3.-Cortar el 2imiento en 4uliana3 los c!ocillos en rondel$ 4.-Saltear sua)emente  de4ar en;riar$ 5.-Una )e1 ;rías las 2a2as3 triturar con las manos  me1clar con el salteado anterior 6.-Me1clar con los !ue)os3 condimentar  lle)ar a coccin en sartén 2re)iamente calentado$ 7.-Dar )uelta la tortilla con la auda de un 2lato aceitado$ 8.-Cocinar a ;ue(o .a4o$


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o)o ellington.

"arina Maestra de !o4a A(ua Sal

#$ '(rs #$% '(rs #$% Lts #$/ '(rs

Para el o)o Lomo de acuno "í(ado de A)e C!alota Tocino ino lanco ,ere4il ina(re lanco Tomillo

#$ '(rs #$/ '(rs / Und #$#B (rs #$#- Lts #$#& '(rs #$#& Lts #$##/ '(rs

Para la ora "ue)o

/ Und$

Preparación. 1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-,re2arar masa de !o4aldre3 se(Hn instrucciones$ 3.-Des(rasar com2letamente el lomo  los !í(ados$ 4.-Marinar los !í(ados con )ina(re  es2ecias 2or /# minutos$ 5.-Sellar el lomo  sal2imentar$ 6.-Cortar c!alota en .runoise  saltear3 incor2orar los !í(ados de 2ollo3 condimentar con sal  2imienta$ 7.-En;riar  moler en Cutter o /%- !asta conse(uir te5tura de 2ate$ 8.-Estirar la masa de ;orma rectan(ular$

Manual Técnicas de Cocina

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