COCINA
LATINOAMERICANA
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LATINOAMERICANA
INTRODUCCIÓN América es el cuarto continente más poblado después de Asia, África y Europa, con un total de población estimado al 2009 de poco más de 910 millones de habitantes aproximadamente, y también es uno de los menos densamente poblados, ello debido a su gran superficie de 42’142,000 km ! Es la segunda masa de tierra más grande del planeta, cubriendo el 8,3% de la superficie total del planeta y el 30,2% de la tierra emergida, y además concentra cerca del 12% de la población humana. Es un continente que ocupa gran parte del Hemisferio Occidental de la Tierra. Se extiende desde el Océano Glacial Ártico por el norte hasta el Cabo de Hornos por el sur, en la confluencia de los océanos Atlántico y Pacífico que delimitan al continente por el este y el oeste, respectivamente. El continente había sido previamente denominado con el nombre Abya Yala por las culturas centroamericanas y Cem Anáhuac por por los aztecas. Fue nombrado como América en honor a Américo Vespucio, navegante de origen florentino al servicio de España, que fue el primer europeo en proponer que esas tierras eran en realidad un continente aparte y no las Indias como se pensaba durante su descubrimiento. Siguiendo la línea de los otros continentes que llevaban nombres de mujeres, se latinizó el nombre del explorador y se feminizó resultando "América" Está integrada por 35 Países y 19 Dependencias. Debido a la extensión considerable de norte a sur, América cuenta con casi la totalidad de los climas existentes. Debido a los dos grandes océanos por los cuales se encuentra rodeado, es un continente continente basto en piscicultura y debido a su extensa diversidad climatológica que se extiende a lo largo del globo terráqueo es el continente con mayor abundancia en cuestión de agricultura.
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INTRODUCCIÓN América es el cuarto continente más poblado después de Asia, África y Europa, con un total de población estimado al 2009 de poco más de 910 millones de habitantes aproximadamente, y también es uno de los menos densamente poblados, ello debido a su gran superficie de 42’142,000 km ! Es la segunda masa de tierra más grande del planeta, cubriendo el 8,3% de la superficie total del planeta y el 30,2% de la tierra emergida, y además concentra cerca del 12% de la población humana. Es un continente que ocupa gran parte del Hemisferio Occidental de la Tierra. Se extiende desde el Océano Glacial Ártico por el norte hasta el Cabo de Hornos por el sur, en la confluencia de los océanos Atlántico y Pacífico que delimitan al continente por el este y el oeste, respectivamente. El continente había sido previamente denominado con el nombre Abya Yala por las culturas centroamericanas y Cem Anáhuac por por los aztecas. Fue nombrado como América en honor a Américo Vespucio, navegante de origen florentino al servicio de España, que fue el primer europeo en proponer que esas tierras eran en realidad un continente aparte y no las Indias como se pensaba durante su descubrimiento. Siguiendo la línea de los otros continentes que llevaban nombres de mujeres, se latinizó el nombre del explorador y se feminizó resultando "América" Está integrada por 35 Países y 19 Dependencias. Debido a la extensión considerable de norte a sur, América cuenta con casi la totalidad de los climas existentes. Debido a los dos grandes océanos por los cuales se encuentra rodeado, es un continente continente basto en piscicultura y debido a su extensa diversidad climatológica que se extiende a lo largo del globo terráqueo es el continente con mayor abundancia en cuestión de agricultura.
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CANADÁ Canadá es el segundo país más grande del mundo; no nació de una revolución o de un pueblo que se convirtió en nación. Canadá fue fundado por tres culturas principales: la cultura inglesa, la cultura francesa y la cultura indígena (en realidad varias culturas autóctonas). Pero hoy día es es hogar para seres humanos de más de 200 etnias y más de 100 nacionalidades. Sus ciudades más representativas son: Ottawa (la capital), Toronto, Montreal, Vancouver y Québec. Este gran país cuenta con algunos de los sitios naturales más bellos del planeta. Se extiende desde el océano Atlántico al este, al océano Pacífico al oeste, y hacia el norte hasta el océano Ártico, compartiendo frontera con los Estados Unidos de América al sur s ur y al noroeste.
Originalmente fue una unión de antiguas colonias francesas y británicas, Canadá es oficialmente un país bilingüe, con el idioma francés ampliamente extendido en las provincias orientales de Quebec y New Brunswick, en Ontario oriental y en comunidades específicas a lo largo de su parte occidental.
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Productos y Platillos representativos. Algunas de las recetas originales indígenas son: oso rostizado, ciervo hervido, sopa de foca, castor frito, pecho de ballena estofada, carne seca de búfalo, pan de bellota.
Bisonte
Estas recetas; hoy en día, son casi imposibles de encontrar y hacer, debido a que existen diversas protecciones por parte del gobierno canadiense hacia estas especies. Conforme al paso del tiempo, el paladar canadiense se ha ido refinando de manera evidente.
Miel de Maple
Con la influencia de inmigrantes de distintas partes del mundo y la llegada de insumos importados, se han adoptado técnicas e ingredientes no nativos. Platillos a base de langosta del atlántico, ostiones, camarones, patos jóvenes, salmón, puerco y caviar, son muy comunes en la actualidad.
Cangrejo de las Nieves
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Existe una tendencia creciente en cuanto al conocimiento y descubrimiento de nuevos productos en el mercado canadiense, un ejemplo claro es la carne de Yak tibetano que se pude conseguir en distintas tiendas en Toronto.
Yak
Para satisfacer el lucrativo mercado gourmet, en diversas zonas del país se crían pescados, moluscos, aves, bovinos y porcinos, de alta calidad. Los estándares de calidad, especialmente aplicados a pescados y mariscos son unos de los más rigurosos a nivel internacional. Las piscifactorías, deben ser aprobadas y reguladas por un departamento especializado del gobierno, siendo constantemente controladas por biólogos marinos y especialistas para asegurar la mejor calidad posible del producto.
El valle de Ottawa es mundialmente conocido por sus arándanos, los cuales son de un sabor y color más acentuado que los normalmente comercializados.
Arándanos
Canadá produce aproximadamente 2 millones de kilogramos de arroz salvaje cada año, siendo Ontario el productor más grandes de este versátil ingrediente.
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Arroz Salvaje
Los diversos hongos cultivados a lo largo y ancho del territorio canadiense, también son objeto de culto en el ámbito gastronómico, como los hongos colmenilla, rebozuelo y matsutake.
Rebozuelo o Chantarela Colmenilla o Cagarria
Matsutake o Hongo de Pi no
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VODKA-MARINATED SEAFOOD APPETIZERS
(FRUTOS DEL MAR EN VODKA) Clase 1: Canadá
Ingredientes 250 g 30 ml 1 pza. 250 g
Vieiras frescas Vodka Jugo de limón Camarón precocido
Salsa: 100 ml 1 cda. c/s c/s c/s c/s
Salsa de tomate Mostaza picante Salsa tabasco Ajo en polvo Sal Pimienta negra
30 ml 45 ml
Aceite de oliva Vodka
Procedimiento
Notas del alumno
Pelar camarón y blanquearlo para precocerlo Lavar las vieiras, marinarlas junto con el camarón en el jugo de limón y vodka, refrigerar por 3 horas Para la salsa: combinar todos los ingredientes, verificar sazón Saltear los mariscos en aceite de oliva Agregar salsa Flamear con vodka Servir
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MAPLE SYRUP-COATED CHICKEN WINGS
(ALAS DE POLLO EN SIROPE DE MAPLE) Clase 1: Canadá
Ingredientes 500 g
Alas de pollo
60 ml 25 ml
Jarabe de maple Salsa picante Cebolla finamente picada Vinagre de manzana Mostaza de grano canadiense Salsa worcestershire Sal Pimienta
!
15 ml 5g c/s c/s c/s Procedimiento
Notas del alumno
Marinar las alas en la mezcla de jarabe, refrigerar por 4 horas Cocinarlas a la parrilla, broil u horno, barnizándolas constantemente con la mezcla de maple Servir
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LOBSTER ROLLS
(ROLLOS DE LANGOSTA) Clase 1: Canadá
Ingredientes 170 g 60 ml 1 cda. 1.5 cdas. 1 cda. c/s c/s
Carne de langosta Mayonesa Jugo de limón Apio en juliana Cebolla desflemada en juliana (opcional) Sal Pimienta
c/s
Pan pita
Procedimiento
Notas del alumno
Pochar la langosta y retirar toda la carne posible, reservar en un bowl Agregar al bowl, los demás ingredientes Sazonar Calentar el pan pita y rellanar con la mezcla de langosta Rebanar en rollos Servir
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GRILLED CRAB
(CANGREJO ASADO) Clase 1: Canadá
Ingredientes 1 kg
Cangrejo de las nieves
125 g 2 dtes. 25 ml c/s c/s c/s c/s
Mantequilla pomade Ajo Jugo de limón Salsa worcestershire Pimienta negra Romero, tomillo y perejil Sal
Procedimiento
Notas del alumno
Hacer una mantequilla acremada con todos los ingredientes (excepto el cangrejo) Parrillar el cangrejo untando constantemente con la mantequilla preparada Servir
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SNOW CRAB CHEESE PUFFS
(PANECILLOS DE CANGREJO DE LAS NIEVES Y QUESO) Clase 1: Canadá
Ingredientes 75 g ! cdita c/s c/s 1 100 ml 25 g 100 g 50 g
Harina de trigo Polvo para hornear Sal y pimienta Pimienta de cayena Huevo Leche Mantequilla fundida Carne de cangrejo Cebolla finamente picada Queso cheddar rallado
c/s
Mantequilla
!
Procedimiento
Notas del alumno
Mezclar todos los ingredientes secos en un bowl Agregar ingredientes líquidos Agregar queso y cebolla Verificar sazón En una sartén con mantequilla, verter un poco de la mezcla hasta que adquiera un color dorado, voltear y cocinar del lado faltante Servir
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POTATO SALAD WITH SALMON
(ENSALADA DE PAPA CON SALMÓN) Clase 1: Canadá
Ingredientes 4 125 ml
Papas cocidas cortadas en cubos Vinagreta clásica
150 g 50 g c/s c/s c/s c/s
Salmón ahumado Apio rallado Cebolla finamente picada Sal Pimienta Tomate en cuartos Pepino rebanado
5 hojas
Lechuga Boston
!
Procedimiento
Notas del alumno
Marinar las papas en refrigeración por 2 horas junto con la vinagreta En un bowl, agregar los demás ingredientes excepto la lechuga, verificar sazón Servir con la lechuga como base
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ARROZ SALVAJE WILD RICE STUFFING
Clase 2: Canadá
Ingredientes 110 g 125 g 1 pza 50 g c/s c/s
Mantequilla Apio Cebolla pequeña Mezcla de hongos canadienses previamente hidratados Sal Pimienta
750 ml c/s c/s 100
Caldo de res (opcional) Salvia Tomillo Arroz salvaje
Procedimiento
Notas del alumno El caldo de res puede sustituirse por Cocinar el arroz en el líquido hasta que agua el grano esté blando (aprox. 60 min), colar, enjuagar con agua fría, reservar En una sartén sofreír los vegetales, agregar el arroz precocido, sazonar Servir
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SOPA DE HONGOS SILVESTRES CANADIAN MUSHRROM SOUP
Clase 2: Canadá
Ingredientes 30 g c/s
Mezcla de hongos deshidratados canadienses Agua
50 g 300 g 50 g 1 lt 250 ml c/s c/s 1 pzca. c/s
Mantequilla Cebolla Harina Leche Crema Paprika Sal Jugo de limón Salsa de soya
Procedimiento
Notas del alumno
Hidratar los hongos Sudar la cebolla en mantequilla, agregar los hongos, agregar el harina, mojar con la leche Dejar hervir por 15 min. Sazonar Otorgar consistencia con la leche Verificar sazón y consistencia Servir
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SOPA DE FRIJOLES TRADITIONAL-STYLE CANADIAN PEA SOUP
Clase 2: Canadá
Ingredientes 1 kg
Frijoles
300 g 50 g 100 g 100 g 100 g c/s c/s c/s
Tocino Lardo Zanahoria Apio Cebolla Bouquet Garni Sal Pimienta
Procedimiento
Notas del alumno
Limpiar los frijoles Cocinarlos bajo presión (aprox. 40 min) Reservarlos Cortar los vegetales en brunoise En una cazuela, sudar la mezcla de vegetales con el lardo y el tocino Integrar el bouquet garni Mojar con los frijoles Hervir por 10 min. Verificar consistencia Sazonar Servir
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BARBACOA TIPO CANADIENSE CANADIAN BARBECUED PORK
Clase 2: Canadá
Ingredientes 100 ml 100 ml 300 g 3 cdas. " cdita. " cdita. " cdita. " cdita. " cdita.
Puré de manzana Salsa Catsup Azúcar morena Jugo de limón Sal Pimienta negra Páprika Ajo en polvo Canela en polvo
750 g
Costillas de cerdo
Procedimiento
Notas del alumno
Mezclar todos los ingredientes a excepción de los cárnicos en un bowl Hornear las costillas y barnizarlas constantemente con la salsa BBQ
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LIMONADA DE MAPLE Clase 2: Canadá
Ingredientes 60 ml 500 ml 2 pzas
Sirope de maple Agua helada Jugo de Limón
c/s
Hielo
Procedimiento • •
Notas del alumno
Agregar todos los ingredientes Servir con hielo suficiente
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CONEJO DE LAS NIEVES SNOW RABBIT
Clase 2: Canadá
Ingredientes 1 kg c/s
Conejo salpimentado Harina
150 g 100 g c/s 250 ml c/s
Tocino picado y cocido previamente Arándanos secos Tomillo Sidra Sal y pimienta
Procedimiento
Notas del alumno
Cocinar en una sartén el tocino, reservar la grasa resultante en la sartén y reservar a parte el tocino Enharinar el conejo Sellar en la sartén Incorporar el tocino y los arándanos Desglazar con la sidra Cocinar cubierto por 30 min a fuego bajo Sazonar Servir
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PURÉ DE PAPA POTATO MASH
Clase 2: Canadá
Ingredientes 400 g c/s c/s c/s
Papas cocidas Leche entera Sal Pimienta
Procedimiento
Notas del alumno
Triturar las papas ya peladas en un bowl, agregar la leche batiendo con ayuda de una batidora Verificar consistencia Sazonar Servir
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SALMÓN ASADO EN COMPOTA DE MORAS GRILLED SALMON WITH BERRY COMPOTE
Clase 2: Canadá
Ingredientes 1 pza. ! pza. 200 g c/s c/s c/s
Chalote Jugo y corteza de limón Mezcla de moras canadienses Tomillo Sal y pimienta Jarabe de maple
50 ml 250 g
Aceite Filete de salmón salpimentado
Procedimiento
Notas del alumno
En una sartén, juntar todos los ingredientes a excepción del aceite y el salmón Llevarlos a fuego bajo hasta obtener una consistencia napé Reservar Asar el salmón y acompañar con la compota Servir
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CROCANTE DE ARÁNDANO WILD BLUBERRY CRISP
Clase 2: Canadá
Ingredientes 600 g 50 g 2 cditas 60 g 30 g 175 g 50 g
Mezcla de moras silvestres Azúcar Jugo de limón Grasa vegetal Harina Avena Azúcar morena
Procedimiento Engrasar una fuente para horno Mezclar la grasa vegetal con el azúcar morena, harina y avena, reservar. Colocar en la fuente una capa de moras Rociar con el limón y el azúcar fina Agregar encima la mezcla de grasa vegetal Hornear a 160ºc alrededor de 40 min. Servir
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Notas del alumno Se sirve caliente, acompañado de crema dulce montada a punto de nieve
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EE. UU. La cocina de EE. UU. procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonización de las tierras. Ciertos platos simples como res asada al horno, pollo frito, carne a la parrilla, pavo relleno, carne molida en molde, papas asadas, camote, maíz en mazorca, ensalada de papa, pastel de manzana, chowder de almejas, hamburguesas, perros calientes y alas picantes normalmente estarían incluidos en la mayoría de listas de la cocina Americana. Contrario a creencias populares, la gente en los EE. UU. no come comida rápida todos los días. La cocina en diferentes partes del país se desarrolló independientemente. Cada estilo de cocina regional fue influenciado por la nacionalidad de los colonos que se establecieron en esa área y por los tipos de ingredientes localmente disponibles.
Productos y platillos representativos.El consumo de algunos ingredientes como el pavo ( muy celebrado en el Día de Acción de Gracias), el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales.
Pavo
Se fue añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedían de Europa, Asia, África, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por esta razón por la que muchos platos tradicionales americanos poseen una raíz originaria en las gastronomías de otros países. Algunos de estos ejemplos se pueden encontrar en las, las tartas de manzana ( apple pies), la pizza, las runzas, el chowder y las hamburguesas todas ellas con un común origen en platos de las cocinas Europeas.
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Apple Pie
Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas.
Clam Chowder.Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a 6 estados situados al noreste de E.U.A., es decir:Maine, New Hampshire, Vermont, Massachussets, Rhode Island yConnecticut. La costa es el área limítrofe y comercial más importante de la región. Hasta el siglo XIX la actividad económica más importante fue la pesca, tradición que se ha mantenido en la región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboración. Uno de estos platillos es el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog , las cherrystone y las little neck , que suelen prepararse cocidas en un chowder , no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas más profundas, costa afuera. De las tres, la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de E.U.A. es la quahog . El Chowder, es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego lento, recibe su nombre del término francés chaudière, que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego. En las travesías marinas de mediados del siglo XIX, se popularizó este guiso que empleaba en su confección bacalao seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban también almejas frescas y leche. E incluye tocino, cebolla, papas, almejas, infusión de almejas, leche o crema. Como otras preparaciones esta receta se originó con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de E.U.A. en 1620. Por lo que el platillo emplea técnicas típicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta región que fueron enseñadas por los indios de la zona.
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Clam Chowder
Existen diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios. La cocina del sur, por ejemplo, ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de África, Francia y México, entre otros. La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de algunos platos de fusión de la cocina de Estados Unidos.
Chop Suey
De igual forma, mientras que algunos platos se consideran típicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en otras culturas, los hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en día sin embargo un claro ejemplo de "plato nacional".
Pizza.Las costumbres de los inmigrantes italianos trajeron consigo toda una cultura alimenticia, entre este gran conjunto de preparaciones culinarias, se encuentra la pizza, que en América comienza principalmente en la ciudad de Nueva York; posteriormente trasladándose a todos los rincones de este país. Los EE.UU. adaptaron.
Pizza estilo Chicago
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BBQ.Estados Unidos posee una manera particular de asar alimentos a las brasas a comparación del resto de América latina. Hoy en día la barbacoa estadounidense se cocina en ahumadores o grills con base en un carburante vegetal, sazonando la carne generalmente ya cuando está por finalizar la cocción o una vez finalizada. Como sazonadores se emplean ya sean salsas en base a tomates, chiles y vinagre (que poseen una consistencia más ligera) y en donde la carne se macera para posteriormente ser ahumada o asada bañada constantemente con esta salsa; o al finalizar la cocción de la carne se termina con una salsa dulce de consistencia más espesa hecha en base a salsa de tomate y especias.
Dibujo que demuestra el apego de la cultura americana hacia los asados llamados BBQ
Cocina del sur de EE.UU.: Este grupo de gastronomías regionales surgen debido a las influencias de diversos pueblos indígenas y colonos que poblaron esta gran región del sur de los EE.UU. como lo fueron algunas colonizaciones británicas, franecesas, irlandeses e indígenas americanos.
Portada de un libro de cocina Tex-Mex
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BUFFALO WINGS Clase 3: EE.UU.
Ingredientes 12 pzas. 3 cdas. 4 cdas. 1 cda. ! cdita. ! cdita. ! cdita.
Alas de pollo Mantequilla derretida Salsa picante (Cristal o Frank’s original) páprika Sal Pimienta de cayena Pimienta negra
c/s
Tallos de Apio
taza ! taza ! taza 1 cda. c/s
Crema ácida Queso azúl Mayonesa (opcional) Vinagre blanco Sal
!
Procedimiento • •
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Notas del alumno
Limpiar las alas Con los demás ingredientes crear una marinada En la mitad de la marinada dejar reposar las alas por 30 min en refrigeración Hornear a 200ºc cubriendo constantemente con la salsa
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CLAM CHOWDER Clase 3: EE.UU.
Ingredientes 50 g 30 g 1 2 500 ml 400 g 1 lt 30 g 30 g c/s c/s
Tocino Mantequilla Cebolla picada Papa precocida en cubos Caldo de pescado Almejas Leche Mantequilla (menunier) Harina Tomillo Sal
Procedimiento
Notas del alumno
Saltear en mantequilla el tocino picado, añadir la cebolla y las papas, dejar sudar y agregar el caldo Agregar tomillo Sazonar Cocer hasta que las papas estén listas Agregar almejas y leche para aligerar Otorgar consistencia Hacer mantequilla meunier y agregar poco a poco
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CHEESE STEAK Clase 3: EE.UU.
Ingredientes 50 g 400 g c/s
Aceite vegetal Rib eye Sal
c/s
Queso amarillo
Sub: 500 g 5g 15 g 10 g 250 ml 30 ml
Harina Levadura Azúcar Sal Agua Aceite vegetal
Procedimiento
Notas del alumno
En moldes para baguette, Hacer los subs conforme a método de panificación regular Cortarlos a la mitad y reservar Cosrtar la carne en tiras finas Sellar la carne con el aceite, sazonar Montar la carne caliente sobre el sub, cubrir con el queso amarillo Gratinar Servir
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• •
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CHILI CON CARNE Clase 3: EE.UU.
Ingredientes 400 g 15 g !
1 400 g 300 g 2 cdas 100 ml c/s c/s c/s
Frijol negro entero precocido drenado Aceite vegetal Cebolla finamente picada Pimiento verde picado finamente Carne molida Tomate triturado enlatado Chile jalapeño picado finamente Puré de tomate Pimienta de cayena Sal Chile en polvo (opcional)
Procedimiento
Notas del alumno
Saltear los vegetales, agregar la carne, el puré de tomate Reducir Agregar los frijoles Agregar el tomate triturado Incorporar los chiles Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazón Servir
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CRAB CAKES Clase 3: EE.UU.
Ingredientes 2 cdas 1 2 dtes 1! 1 c/s 450 g 2 cditas 2 cdas. 3 cdas ! cdita 1
Aceite vegetal Cebolla picada Ajo Jengibre fresco Pimiento rojo Cebollín Pulpa de cangrejo Salsa tabasco Perejil Pan Mostaza dijon Huevo batido
200 g 100 g 60 g 2 c/s
Harina sazonada Pan rallado Queos parmesano Huevos Aceite para fritura
Procedimiento
Notas del alumno
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SLOPPY JOE Clase 3: EE.UU.
Ingredientes 400 g 250 g 250 g 15 g 15 ml 250 ml 30 ml 2 c/s
Carne molida Cebolla Pimiento verde Azúcar Vinagre Salsa catsup Mostaza preparada Clavo Sal
c/s
Pan para hamburguesa
Procedimiento •
• • •
Notas del alumno
Juntar todos los ingredientes y cocinarlos cubiertos por 30 min. a fuego bajo Verificar sazón Calentar el pan Servir entro del pan caliente
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GUMBO DE PESCADO Clase 4: EE.UU.
Ingredientes 6 25 g 1.5 cdas 1 1 1 dte 1 1 2 cdas 1 lt 1 cdita 1 200 g 100 g 1 cdita 1 cdita c/s c/s c/s
Langostinos Arroz de grano largo Aceite vegetal Cebolla picada Tallo de apio picado Ajo picado Pimiento rojo Pimiento verde Puré de tomate Caldo de pescado Orégano fresco picado Cangrejo cocido o pulpa de cangrejo Quimbombó Pargo Salsa tabasco Salsa inglesa Cebollín Sal Pimienta
Procedimiento •
Similar a una bisque, trituración de las carcasas
Notas del alumno pero
sin
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JAMBALAYA Clase 4: EE.UU.
Ingredientes 200 g 1 100 g 70 g 2 c/s 15 ml 4 70 g 200 g c/s c/s c/s 250 g
Camarón limpio Pechuga de pollo deshuesada en cubos Cebolla Apio Ajos pequeños Sal Aceite de oliva Salchicha ahumada Pimiento morrón verde Tomate Salsa inglesa Tomillo Pimienta de cayena Arroz de grano largo
Procedimiento •
Notas del alumno
Aplicar procedimiento similar al de la paella
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CHICAGO DEEP-DISH PIZZA Clase 4: EE.UU.
Ingredientes 500 g 1 " tza 2 tzas " tza c/s c/s
Masa para pizza estilo Chicago Queso mozzarella en trozos pequeños Salsa de tomate Parmesano rallado Salchicha italiana rebanada (opcional) Pepperoni (opcional)
Masa: 250 g 150 g 30 g 5g 3g 30 ml 190 ml
Harina de trigo Sémola de trigo Azúcar Sal Levadura seca Aceite de maíz Agua
Salsa de tomate: 400 g c/s ! cda ! cda ! cda 1 cda c/s
Tomate triturado Pimienta negra Albahaca Orégano Ajo en polvo Vinagre Sal
Procedimiento • •
•
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• • •
Notas del alumno
Engrasar un recipiente para tarta Mezclar los ingredientes para la masa y fermentar hasta activación de la levadura Triturar los ingredientes para la salsa y reservar Extender la masa y usarla como base para la tarta Rellenar con los cárnicos y los lácteos Cubrir con la salsa Hornear a 180ºc hasta que obtenga un color dorado
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TENESEE BBQ Clase 4: EE.UU.
Ingredientes 1 kg Glaseado: 125 ml 125 ml 125 ml 250 g 5g
1g
Costillas de cerdo Whiskey Salsa de soya Salsa catsup Azúcar morena Ajo en polvo Humo líquido
Procedimiento •
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Notas del alumno Generalmente se acompaña de un puré Mezclar todos los ingredientes para el de papa glaseado en una cazuela pequeña Llevar a ebullición hasta que adquiera una consistencia napé Barnizar las costillas con el glaseado Cocinar las costillas y seguir barnizando constantemente Servir, reservando un poco de salsa para acompañar las costillas
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KENTUCKY STYLE FRIED CHICKEN Clase 4: EE.UU.
Ingredientes 400 g 400 g 350 ml c/s
Pollo deshuesado Harina sazonada Batter Manteca vegetal (fritura)
Harina sazonada: 375 g 2.5 g 5g 5g c/s c/s
Harina de trigo Páprika Ajo en polvo Cebolla en polvo Pimienta negra molida Caldo de pollo (opcional)
Batter: 160 g 2.5 g c/s ! pza 180 ml
Harina Sal Pimienta negra Huevo ligeramente batido Agua
Procedimiento • •
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Notas del alumno
Limpiar las piezas de pollo perfectamente En un bowl mezclar los ingredientes para el harina sazonada En otro bowl, mezclar los ingredientes para el batter Pasar las piezas de pollo en agua, después en la harina sazonada, al último pasarlas por el batter Freír a 180ºc hasta que el pollo adquiera una temperatura interna de aprox. 73ºc
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CHEESE BURGER Clase 4: EE.UU.
Ingredientes 1 200 g c/s c/s c/s
Bollo para hamburguesa Carne para hamburguesa Queso Chedar Mostaza preparada Lechuga
Bollos: 600 g 5g 5g 150 ml 50 ml 1
Harina Levadura Sal Leche Aceite vegetal Huevo
Carne: 500 g 5g 1
Carne molida de res Sal Huevo (opcional)
Procedimiento Hacer los bollos a través de 2 fermentaciones En un bowl, mezclar los ingredientes para la carne, reservar en refrigeración Asar la carne a termino deseado Montar la hamburguesa Servir caliente •
Notas del alumno Acompañar con french fries
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LATINOAMERICANA
APPLE PIE Clase 4: EE.UU.
Ingredientes 125 g 45 g " taza 250 g 400 g 8 pzas
Mantequilla Harina Agua Azúcar morena Pasta Brisée Manzanas granny smith (peladas, descorazonadas y en gajos)
Pasta Brisée: 250 g 125 g 5g 3g 1
Harina Mantequilla Azúcar Sal Huevo
Procedimiento
Notas del alumno
Elaborar la pasta brisée por el método de sablaje y refrigerar En una sartén, derretir la mantequilla, agregar el harina Agregar agua y el azúcar, llevara ebullición y dejar cocinar a burbuja pequeña Engrasar y enharinar un molde para tarta Cubrir el molde con una capa de masa Disponer las manzanas sobre la masa y cubrir con la mezcla tipo caramelo Sellar la tarta con una capa de masa Hornear a 175ºc Servir
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CUBA La cocina cubana, es en parte resultado de influencias extranjeras. Tras la llegada de Cristóbal Colón a las costas cubanas, y el posterior asentamiento de los españoles, rápidamente se incorporó la cocina española en la isla, de la que derivó posteriormente la cocina criolla. Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad en el siglo XIX: la mezcla de las costumbres españolas, aborígenes, africanas y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca.
Hombre cultivando Tabaco
Productos y Platillos representativos. Algunos de los productos típicos utilizados hoy en la cocina cubana se cultivan en la isla desde hace mucho. Los taínos que ya habitan en Cuba en la época precolombina, ya cultivaban yuca, boniato, ricino, maíz, tabaco y diversas frutas.
Boniato, Camote o Batata
Fueron sin embargo los españoles quienes introdujeron el arroz y los cítricos en Cuba, la introducción del ganado, pronto cambiarían las costumbres gastronómicas de este país. Durante el siglo XIX, se exportaba desde Cuba café, azúcar, caña y ron a España, mientras que los principales productos importados a la isla fueron el vino, aguardiente y el aceite de oliva. El alto precio de este último hizo que quedara relegado 39
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exclusivamente a mejorar el sabor de algunos alimentos como las ensaladas, caldos y potajes, por lo cual se le conocía como “aceite de comer”. Para guisar se seguía utilizando la manteca de cerdo, ya que la mantequilla, introducida por británicos y franceses, cayó pronto en desuso porque a causa del clima se volvía rancia con rapidez.
Caña de azúcar
La cocina africana llegó a Cuba a principios del siglo XVI con la introducción de mano de obra esclava procedente de África. El plato nacional es el ajiaco criollo, un conjunto de viandas, vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos que varía por la diversidad de los ingredientes empleados en su confección. Los platos cubanos más típicos son, además del ajiaco y de las combinaciones del arroz con distintos ingredientes, la carne de cerdo asada o frita, los tostones o chatinos (trozos de plátano verde aplastados y fritos), chicharrones de cerdo y picadillo de carne de res.
Marca ícono de Ron
En la década de los 50’s el auge de la cultura estadounidense en la isla, aportó el uso de la olla a presión, la famosa preston , que se ha convertido en un articulo imprescindible. El sofrito es base de muchos guisos y está constituido por ajo, pimiento, cebolla y tomate picado ligeramente salteado, esta fórmula puede ir acompañada de algún otro vegetal, especia o hierba como el comino, orégano, ají, cebollinos o cilantro.
moros y cristianos
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La comida cubana es una mezcla o mestizaje (como lo es el cubano en sí) de lo autóctono, europeo, africano y asiático, de la economía y la imaginación que pone el pueblo en la cocina. Pese a estas influencias la cocina cubana adquirió características propias y se pasó a denominar la cocina típica criolla, representativa de los platos cubanos.
Mojito
Entre los postres destaca el guenguel, dulce hecho con maíz molido, azúcar y canela, y entre las bebidas la champola, a base de guánabana, con azúcar de caña y leche. El jugo de caña y la melaza sirven para preparar bebidas dulces. Entre las bebidas alcohólicas destacan el ron y la cerveza, aunque en los bares la estrella es el daiquiri, un trago hecho de ron blanco y seco, zumo de limón, azúcar y hielo picado, y que se hizo famoso por la fascinación que sentía por él el escritor norteamericano Ernest Hemingway.
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AJIACO CRIOLLO Clase 5: Cuba
Ingredientes "
200 g 100 g 200 g 200 g 2 250 g 200 g 200 g 200 g 200 g 1 1 3 2 1 cdita 1 cdita 1 1 cdita 3 cdas c/s
Pollo en trozos Tasajo (carne seca de res) Tocino Carne de res en cubos Carne de cerdo en cubos Plátano macho Malanga Ñame (se puede sustituir por papa) Yuca Boniato Calabaza Mazorca de maíz Cebolla Ajo Tomates Orégano Comino Pimiento verde Pimentón dulce Aceite de oliva Sal
Procedimiento
Notas del alumno
Blanquear los tubérculos y el maíz, reservar Sofreír los cárnicos en aceite de oliva, agregar los vegetales por orden de dureza Incorporar los jitomates en cubos Hidratar con agua y dejar cocinar hasta que el líquido haya obtenido sazón Sazonar Otorgar consistencia de sopa espesa Verificar sazón Servir
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MOROS Y CRISTIANOS Clase 5: Cuba
Ingredientes 2 lt 100 g 200 g 150 g 2 cdas !
1 !
1 c/s c/s c/s
Agua Frijoles negros Arroz grano largo (lavado y remojado) Tocino y carne de cerdo Aceite de oliva Pimiento verde Laurel Cebolla Ajo Orégano Comino Sal
Procedimiento •
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Hervir los frijoles con una hoja de laurel hasta que estén blandos Reservar el líquido de cocción En la olla donde se va a cocinar el arroz sofreír el tocino y la carne Agregar vegetales Agregar sazonadores Añadir el arroz y los frijoles blandos Tapar y dejar cocinar a fuego medio por unos 15 min. Verificar sazón Antes de servir agregar aceite de oliva para otorgar brillo Servir caliente
Notas del alumno A pesar del nombre europeo, es un plato típico criollo que se elabora igual que el arroz congrí pero con frijoles negros en vez de colorados
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TOSTONES Clase 5: Cuba
Ingredientes 2 c/s c/s
Plátano macho (verde) Aceite vegetal Sal
Procedimiento •
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Notas del alumno
Cortar el plátano en rodajas de 2 cm de espesor Freír a 120ºc Escurrir y machacar con ayuda del fondo plano de un vaso Freír de nuevo a 180ºc Escurrir y espolvorear con sal
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MARIQUITAS Clase 5: Cuba
Ingredientes 2 c/s c/s
Plátano macho (verde) Aceite vegetal Sal
Procedimiento
Notas del alumno
Rebanar el plátano en lonjas delgadas Freír a 180ºc Retirar exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Sazonar Servir
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PIONONOS Clase 5: Cuba
Ingredientes 3 2 tza 90 ml
!
200 g ! tza ! 2 !
2 cdas ! cdita ! cdita c/s
Plátano macho Huevo Pan molido Aceite vegetal Carne molida de res Vino blanco Cebolla Ajo Pimiento verde Puré de jitomate jitomat e Comino Orégano Sal y pimienta
Procedimiento Procedimient o
Notas del alumno
Guisar el picadillo con un poco de aceite Sazonar y reservar caliente Rebanar los plátanos en 3 partes a lo largo Freír hasta que se tornen flexibles Con ayuda de un palillo, darle forma de aro Rellenar los aros de de plátano con el picadillo, comprimiendo para ayudarse Cubrirlos por el pan rallado Pasar por huevo Cubrirlos de nuevo con pan rallado Freír a 180ºc Retirar el exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Retirar con cuidado los palillos Servir
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CAMARONES BORRACHITOS Clase 5: Cuba
Ingredientes 500 g 1 1 1 c/s 1 2 cdas 2 cdas 60 ml c/s 150 ml c/s
Camarones limpios Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Laurel Limón Vinagre Salsa tabasco Mantequilla o aceite Pimienta negra Ron Sal
Procedimiento Procedimient o
Notas del alumno
Blanquear camarones con laurel , vinagre y sal Dejar macerar los camarones junto con la cebolla, pimientos, el ron, el jugo del limón y la salsa tabasco Drenar y reservar el líquido de maceración Saltear los ingredientes sólidos, agregar el líquido de maceración Otorgar consistencia consiste ncia Verificar sazón Servir
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BACALAO A LA CUBANA Clase 5: Cuba
Ingredientes 500 g ! !
2 1 cda ! cdita 2 cdas 50 ml c/s c/s
Bacalao desalado Cebolla Pimiento verde Tomate rojo en cubos Ron Comino molido Perejil picado Aceite vegetal Sal Pimentón picante
Procedimiento Procedimient o
Notas del alumno
Hervir el bacalao, desmenuzar y reservar Sazonar Sofreír los vegetales Agregar el comino y el perejil Incorporar el bacalao Flamear Otorgar consistencia consiste ncia a la preparación preparació n Verificar sazón Servir
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CUBANITO Clase 5: Cuba
Ingredientes 500 ml 500 ml c/s c/s c/s
Cerveza clara Jugo de tomate Jugo de limón Sal Hielo
Procedimiento
Notas del alumno
Escarchar un vaso frío Agregar hielos Verter líquidos Servir
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MOJITO Clase 5: Cuba
Ingredientes 1 oz 1 oz 15 g c/s c/s c/s
Ron Blanco Jugo de limón Azúcar refinada Hierbabuena Hielos Agua mineralizada
Procedimiento
Notas del alumno
En un vaso verter el ron Agregar jugo de limón, azúcar y hierbabuena Machacar la hierbabuena como si se tratase en un mortero Agregar los hielos Verter agua mineralizada Servir
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PICADILLO A LA HABANERA Clase 6: Cuba
Ingredientes 125 g 125 g 1 2 !
2 cdas c/s c/s ! cdita 1 cdita c/s 1 cda 50 ml 1 cda c/s c/s
Carne molida de cerdo Carne molida de ternera Cebolla Ajo Pimiento verde Jitomate triturado Orégano Comino Alcaparras Uva pasa Azúcar Aceitunas verdes deshuesadas Vino blanco Aceite de oliva Sal Pimienta negra
Procedimiento
Notas del alumno
Sofreír cárnicos Agregar vegetales y frutas Incorporar el jitomate triturado y dejar reducir " parte Desglasar con el vino Otorgar consistencia de picadillo Sazonar Verificar sazón Servir caliente (se sirve con arroz blanco o con puré de papa, también se emplea como relleno de tostones y papas al horno)
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VACA FRITA Clase 6: Cuba
Ingredientes 250 g 2 cdas c/s c/s
Cuete de res cocido a presión y desmenuzado Aceite de oliva Sal Pimienta negra
Mojo: 1 1 ! cda
Limón (jugo) Ajo Aceite de oliva
Procedimiento
Notas del alumno
Sofreír la carne desmenuzada en el aceite hasta que los bordes de la carne esté dorados Retirar con ayuda de un papel absorbente el exceso de grasa Reservar Para el mojo, machacar los ingredientes en un mortero En la misma fuente donde se sofrío la carne, incorporar aceite para sofreír la mezcla del mojo Agregar a carne Verificar sazón Servir
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ROPA VIEJA Clase 6: Cuba
Ingredientes 250 g ! 1 ! 1.5 cdas c/s c/s c/s 1 cda 1 cda c/s Procedimiento
Cuete de res cocido a presión y desmenuzado Cebolla Ajo Pimiento Salsa catsup Orégan Comino Pimentón dulce Vino tinto Acite de oliva Sal y pimienta Notas del alumno
Sofreír los vegetales cortados en cubos Es también conocido como aporreado de ternera pequeños Agregar la salsa de tomate Agregar vino Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazón Servir (con arroz congrí y ensalada de aguacate)
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CHILINDRÓN Clase 6: Cuba
Ingredientes 300 g ! 1 !
4 cdas c/s c/s
Pierna de cordero cortada en cubos Cebolla Ajo Chile serrano rojo Jitomate triturado Aceite vegetal Sal
Procedimiento
Notas del alumno
Hornear la carne de cordero a presión Sofreír los vegetales Agregar el jitomate Incorporar los chiles Sazonar Servir (con guacamole)
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CERDO ASADO Clase 6: Cuba
Ingredientes 1 6 6 3 2 cdas 1 40 ml c/s
Cerdo lechal (de 2 a 3 kg) Ajo Naranja agria Limón Orégano Comino Aceite vegetal Sal
Procedimiento • •
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Notas del alumno
Sazonar el lechón En un mortero machacar el ajo, sal, orégano, comino, aceite y jugos de cítricos hasta obtener una pasta espesa Masajear el lechón con la pasta Marinar en refrigeración por 12 horas Rostizar y bañar constantemente con aceite de oliva y el resto del mojo Servir caliente
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CASCOS DE GUAYABA Clase 6: Cuba
Ingredientes 500 g 1.5 lt 2 tazas 1
Guayabas Agua Azúcar Canela en raja
Procedimiento
Notas del alumno
Pelar las guayabas, cortar por la mitad y retirar la pulpa, reservando solo la cáscara Hervir la cáscara en el agua hasta que estén blandas añadir el azúcar y la canela Otorgar consistencia de almíbar Agregar los cascos de guayaba y dejar cocinar hasta que estén tiernos Retirar del fuego Servir
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DAIQUIRI Clase 6: Cuba
Ingredientes 200 ml 4 cdas 4 cdas c/s 4 gotas 4 cdas
Ron blanco Azúcar refinada Jugo de limón Hielo Licor de marrasquino (opcional) Jugo de toronja o pomelo (opcional)
Procedimiento
Notas del alumno
Agregar todos los ingredientes en una licuadora Triturar hasta obtener un frapé Servir
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SAOCO Clase 6: Cuba
Ingredientes 50 ml 100 ml 5 cubos
Ron blanco Agua de coco Hielo
Procedimiento
Notas del alumno
En un vaso alto agregar los hielos Incorporar ron y después el agua de coco Servir
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ARGENTINA La gastronomía argentina es el resultado de una síntesis de los platos que trajeron consigo los inmigrantes europeos y los alimentos de las culturas indígenas. En la ciudad de Buenos Aires, hay comidas de diferentes regiones. Por zonas, la Costanera Norte y Puerto Madero son reconocidas por sus parrilladas; la Avenida de Mayo es el eje de la comida española; las pizzas más tradicionales están en la calle Corrientes; y las zonas de plaza Cortázar, Palermo, Recoleta y Las Cañitas ofrecen platos más elaborados, refinados y exóticos.
Buenos Aires Todas las colectividades latinoamericanas y europeas que residen en Buenos Aires están representadas con sus restaurantes: bolivianos, peruanos, armenios, españoles, italianos, o uruguayos. En gran parte de las provincias de Santa Fe y Córdoba y el norte del distrito de Buenos Aires, donde se radicaron muchos italianos, son comunes las preparaciones de salames, bondiolas, salamines y longanizas, así como la bagna cauda . Este último es un plato del Piamonte italiano y consiste en la colocación en un recipiente de terracota una salsa a base de aceite, nueces y ajos triturados y anchoas saladas, que se calienta sin llegar a hervir, y con la cual se untan distintos tipos de vegetales crudos y cocidos. La gastronomía del norte y parte del oeste de Argentina recibe la influencia de los aborígenes americanos. En las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, Mendoza, San Juan o San Luís sus habitantes comen alimentos de origen andino como el maíz ( choclo), la papa, los ajíes y los pimentones. Las empanadas de esta región son famosas en todo el país. Destacan las de Salta, Tucumán o Santiago del Estero, especialmente las de carne.
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También se preparan otros platos típicos, como la humita o el tamal, a base de maíz y un sabroso guiso preparado principalmente con granos de maíz o porotos (alubias): el locro.
Locro En las zonas más húmedas se cultivan porotos (alubias), tomates, zapallos, ajíes o palta y las especies introducidas que abundan son las vides, los olivos y distintos tipos de frutas como duraznos, peras, damascos, ciruelas y manzanas. En la zona comprendida por Corrientes, Chaco, Misiones y Formosa, así como parte de Entre Ríos, Santa Fe y Santiago del Estero, la comida más habitual tiene entre sus componentes la mandioca, el arroz, los pescados de río y el mate, que en esta zona también se bebe frío. En cuanto a los pescados, son muy sabrosos el pacú, el dorado, surubí, boga, patí y el pejerrey. Suelen comerse asados, aunque a veces son condimentados con jugo de limón y otros adimentos. Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen pescados para "patés" y cazuelas. Son reconocidos los guisos de calamar, pulpo, abadejo, salmones, truchas, centolla, congrio, ostras y langostinos. En la región de los Andes se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo éstos los viñedos más australes del planeta. La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo El consumo anual per cápita al año 2006 ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año.
Productos y preparaciones representativas: Té Mate: También se lo ha llamado "té del Paraguay" u “ oro verde” Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína que contiene. Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate o porongo , que contiene la infusión. Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de "boca" ancha.
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Aunque se obtienen normalmente del porongo, una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno, porcelana, vidrio, madera o pezuña de toro labrada.
Asados: Es la cocción de distintas partes de la res a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina. En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que s e van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas. El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano y tomillo), mezclados con vinagre, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El Bife de Chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más. El chorizo consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”. La salsa Criolla es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido. El asado de tira o tira de asado, es el costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada El vacío es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.
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EMPANADAS DE QUESO RICOTTA CON ESPINACAS Clase 7: Argentina
Ingredientes 500 g 1 cdita 100 g 3 " taza c/s 200 g
Harina de trigo Sal Mantequilla Huevo Leche Espinaca limpia y desinfectada Queso ricotta
Procedimiento •
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Notas del alumno
En un bowl incorporar los ingredientes para la masa de las empanadas Una vez obtenida la masa, dejar reposar en refrigeración por 20 min. Extender la masa dejando un espesor de casi 1 cm Cortar en círculos Rellenar con el queso y la espinaca Freír a 180ºc Retirar el exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Servir calientes
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FIDEOS CON TUCO Clase 7: Argentina
Ingredientes 2 300 g 250 ml 60 ml c/s c/s c/s c/s
Ajo Cebolla Carne molida de res Jitomate pelado triturado enlatado Vino tinto Laurel y tomillo Pimentón dulce Pimienta negra Sal
50 g
Queso parmesano
100 g
Spaghetti (previamente cocido)
!
Procedimiento Sofreír los cárnicos Agregar vegetales Incorporar el vino y reducir Agregar el jitomate Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazón Reservar caliente Montar el plato caliente
Notas del alumno
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" parte
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LOCRO DE MAÍZ Clase 7: Argentina
Ingredientes 100 g 100 g 50 g 50 g 50 g 150 ml 1 ! 50 ml c/s c/s c/s c/s
Maíz blanco precocido Lomo de res en cubos Tocino picado Pimientos picados en paisana Cebolla en cubos Jitomate triturado Ajo Chorizo Menteca de cerdo Orégano Laurel Pimentón Sal y pimienta
Procedimiento
Notas del alumno
Sofreír cárnicos Agregar vegetales Incorporar 500 ml de agua Dejar cocinar por 15 min Otorgar consistencia (potaje) Verificar sazón Servir
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ASADO Clase 7: Argentina
Ingredientes 200 g
Chorizo argentino
200 g 200 ml 50 ml
Mollejas de res Leche Jugo de limón
400 g
Cortes de carne (bife de chorizo, vacío, asado de tira, churasco, etc.)
c/s c/s
Aceite vegetal Sal
Procedimiento
Notas del alumno
Dejar en marinación las mollejas limpias de res en la leche por 12 horas Prender la parrilla Asar el chorizo Asar las mollejas y sazonar con el jugo de limón Asar los cortes conforme término deseado Servir
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CHIMICHURRI Clase 7: Argentina
Ingredientes 4 cdas 4 cdas 50 ml 50 ml 2 5 ml c/s c/s
Perejil fresco picado finamente Orégano fresco picado finamente Aceite de oliva Aceite vegetal Ajo picado finamente Vinagre blanco Sal Pimienta negra molida
Procedimiento
Notas del alumno
Mezclar todo en una salsera Verificar sazón Reservar
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BRASIL Debido a las culturas portuguesas y africanas, la cocina brasileña es considerada una de las más ricas y variadas del mundo. Siendo una cocina regionalizada a lo largo de su basto territorio (poco más de 8’500,000 km 2), por lo que cada zona posee sus propios platos típicos. Fruto de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indígenas y africanos. Muchas de las técnicas de preparación de los ingredientes más usados son de origen indígena, sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. La feijoada , es considerado el plato icono del país.
Feijoada
Esclavos llevados a Brasil (desde fines del siglo XVI ) añadieron a la gastronomía brasileña elementos como el aceite de palma o el cuscús.
Aceite de dende o de palma
La bebida posiblemente nacional es la cachaça, que es un aguardiente de azúcar. Los batidos de jugos de frutas exóticas mezclados con cahaça son muy populares. El café. Uno de los mejores del mundo, se suele tomar al terminar una comida. Se le denomina "cafezinho" que es un café cargado con azúcar
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ACARAJÉ Clase 8: Brasil
Ingredientes 500 g c/s 400 ml
Frijol cocido Sal Cebolla picada finamente Aceite de palma
Relleno: 1 cda " 200 g 1 c/s
Aceite de palma Cebolla Camarón seco (hidratado previamente) Chile rojo Sal
!
Procedimiento
Notas del alumno
Hervir los frijoles hasta cocinarlos en su totalidad Drenarlos Hacerlos pasta (seca) Dar forma de bollos pequeños Freír en aceite de palma a 180ºc Reservarlos calientes Para el relleno, sofreír la cebolla, el camarón y el chile rojo, sazonar y triturar Abrir los bollos de frijol por la mitad y rellenar con la pasta de camarón Servir caliente
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BACALAO CON COCO Y MAMÓN VERDE Clase 8: Brasil
Ingredientes 500 g 500 g 1 pza 2 dtes 2 hojas 1 tza 2 pzas 1 pza 2 cdas 250 ml 200 ml
Bacalao desalado y deshebrado Mamón verde Cebolla picada Ajo Laurel Cilantro picado Jitomate picado Pimiento picado Aceite de palma Leche de coco Crema
Procedimiento
Notas del alumno
Sofreír la cebolla y el ajo Agregar el pimiento y el jitomate Incorporar el bacalao junto con el mamón rallado Hidratar con la leche de coco Agregar el laurel Cocinar por 20 minutos a fuego bajo Verificar sazón Otorgar consistencia con la crema Agregar cilantro Sazonar Servir caliente
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PESCADO EN HOJA DE PLÁTANO Clase 8: Brasil
Ingredientes 1 c/s ! pza 2 cdas
Besugo en filetes Sal y pimienta Ajo picado finamente Jugo de limón
Farofa:
100 g " pza ! pza 1 ! taza c/s 100 g 100 ml
Mantequilla Cebolla picada finamente Zanahoria rallada Jitomate picado Cilantro picado Sal Harina de mandioca (ligeramente tostada) Caldo de pescado
1 c/s
Hoja de plátano Aceite vegetal
Procedimiento •
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Notas del alumno
Dejar el pescado en marinación con el ajo y el jugo de limón, sazonar Para la farofa, fundir la mantequilla, sofreír la cebolla Agregar la zanahoria y el jitomate Hidratar con el caldo de pescado Agregar el harina Agregar el cilantro Sazonar con sal y reservar Hacer una especie de tamal o papillote con la hoja de plátano y el pescado Cocinar al vapor u hornear a 180ºc Servir caliente el pescado junto con la farofa
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MOQUECA DE PESCADO Clase 8: Brasil
Ingredientes 1 pza 1 cdita " pza 1 2 cdas 1 cda ! "
4 cdas 150 ml
Pescado blanco en trozo Jugo de limón Cebolla picada Ajo Cilantro picado Albahaca Jitomate Chile rojo Aceite de palma Leche de coco
Procedimiento Procedimient o
Notas del alumno
En el aceite de palma, sellar los trozos de pescados, retirar y reservar En el mismo mismo aceite aceite sofreír la cebolla y el ajo, agregar el jitomate Hidratar con la leche de coco Incorporar el pescado y las hierbas picadas Cocinar por 5 minutos a fuego bajo Verter el jugo de limón Sazonar Servir caliente
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FEIJOADA Clase 8: Brasil
Ingredientes 500 g 1 1 350 g 3 pzas 200 g 200 g 200 g 3 pzas 2 hojas 3 pzas
Frijol negro Manita de cerdo (cocida previamente) Oreja de cerdo (cocida previamente) Carne seca Chorizo Longaniza Longaniz a Costilla de cerdo Lomo de cerdo Ajo entero Laurel Naranja (jugo)
Salsa: 2 tazas 1 pza " pza 1 cda c/s c/s
Caldo de cocción de frijoles Chile rojo picado Cebolla picada Albahaca picada Jugo de limón Sal
Col: 2 cdas 1 2 tazas c/s
Aceite vegetal Ajo picado Col rallada Sal
Arroz: " 1 pza 1 tza 2 tzas c/s
Cebolla Ajo Arroz de grano largo Agua Sal
Procedimiento Hervir los frijoles hasta que estén cocidos, reservar necesaria de líquido de Hervir loscantidad frijoles hasta que estén cocidos, cocción hacernecesaria la salsa de líquido de reservarpara cantidad A los frijoles, agregar cocción para hacer la salsaloas cárnicos y embutidos junto agregar con el ajo,loas laurel y el jugoy A los frijoles, cárnicos de naranja junto con el ajo, laurel y el jugo embutidos Hervir hasta que todos los ingredientes ingredientes de naranja estén Hervircocidos hasta que todos los ingredientes ingredientes Sazonar y reservar caliente estén cocidos Sazonar Para lay reservar salsa caliente mezclar todos los y sazonar ingredientes Para la salsa mezclar todos los Saltear la coly sazonar ingredientes •
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Hacer un arroz blanco Servir todas preparaciones preparacio nes Hacer un arrozlas blanco en un solo tiempo Servir todas las preparaciones preparacio nes en un solo tiempo
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CAIPIRINHA Clase 8: Brasil
Ingredientes pza 1 cda c/s 1.5 oz !
Limón en rodajas Azúcar refinada Hielos Cahasa
Procedimiento Procedimient o •
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Notas del alumno
En un vaso old fashion agregar los limones y el azúcar Machacar hasta obtener perfume del limón Agregar hielos hasta cubrir el vaso en su totalidad Verter la cahasa Revolver y Servir frío
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COLOMBIA La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales. Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.
Bandeja Paisa
Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria.
Ajiaco
Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa, el maíz y pollo campesino de la región. La arepa es una torta de masa o harina de maíz de forma circular y semi-aplanada que generalmente se cocina asada o frita. Es un alimento que sirve para comerse como plato principal o como acompañante, sola o rellena, comúnmente como parte del desayuno, del almuerzo o la cena.
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Arepas
Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales.
Café.El café es la tercera bebida más consumida del mundo después del agua y el té. Los cafetos son arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con estípulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeñas, tubulosas y blancas. El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada. El arbusto de la región tropical, perteneciente a la familia de las rubiáceas que abarca 500 géneros y 8.000 especies se conoce como cafeto o planta productora de café. Uno de esos géneros es el Coffea, constituido por árboles, arbustos y bejucos, que comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre, y 50 especies silvestres. Desde su descubrimiento, el café se ha convertido en uno de los sabores claves de la Humanidad. En África, por ejemplo, el café es empleado en ritos de fertilidad. En muchos países, el café se posiciona no solamente como un producto indispensable en la buena mesa para terminar una cena con una deliciosa taza del café sino también como el principal ingrediente de diversas y deliciosas recetas
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AJIACO BOGOTANO Clase: Colombia
Ingredientes 100 g 100 g 100 g 1 200 g 700 ml 1 rama
Papa criolla Papa alfa Papa cambray Mazorca tierna de choclo Pollo sin hueso y sin piel Agua Cilantro
c/s c/s c/s c/s
Aguacate Crema Alcaparras Ají picado
Procedimiento • •
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Notas del alumno
Cocinar las papas, reservando el líquido En él, hervir el choclo, drenar y reservar el líquido Hervir en él el pollo, agregar las papas y el choclo, sazonar y cocinar hasta que todo el sabor se haya incorporado en la sopa Servir caliente con el aguacate, crema, alcaparras y ají como guarnición.
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CARIMAÑOLA Clase: Colombia
Ingredientes 500 g c/s c/s
Yuca Aceite Sal
Relleno: 2 cdas 50 g 100 g 200 g 1 cda c/s
Aceite Cebolla y ajo picados Pimiento picado Carne de res molida Pasta de jitomate Comino y sal
Procedimiento
Notas del alumno
Hervir la yuca, drenarla y hacer una pasta, en dado caso de que esté muy pastosa y no se pueda formar bollos, agregar harina de mandioca Sofreír el relleno y sazonar Aplanar los bollos de yuca, agregar relleno y sellar perfectamente (parecido a una empanada) Freír a 180ºc Servir
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BANDEJA PAISA Clase: Colombia
Ingredientes Arroz: Frijoles: 500 g 1 1 !
50 g c/s 30 ml Huevo: 1 c/s Carne: 2 ! c/s c/s c/s 300 g c/s
Arroz Cebolla y ajo picados Frijoles Plátanos verdes pelados y cortados en cubos Zanahoria rallada Cebolla picada Tocino Aceite Puré de tomate Sal y comino Huevo Aceite vegetal Jitomate maduro Cebolla Culantro picado Ajo Aceite Carne de res molida Sal y comino
Procedimiento • •
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Notas del alumno
Hervir los frijoles a presión Una vez cocidos agregar la cebolla picada, zanahoria, plátano, tocino y puré de jitomate Cocinar hasta que se hasta incorporado todo el sabor en los frijoles Hacer un arroz blanco y reservar caliente Para la carne, moler los jitomates, el ajo, el cilantro picado y la cebolla En un poco de aceite sofreír la carne y agregar la salsa licuada, cocinar hasta reducir un poco el líquido de la salsa, sazonar Hacer un huevo estrellado Servir todo junto en un plato
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AREPAS Clase: Colombia
Ingredientes 500 g 1 cdita c/s 1 cda
Harina de maíz Sal Agua Aceite vegetal (opcional)
Procedimiento •
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Mezclar todos los ingredientes en un bowl hasta obtener una masa suave que no se peque a las manos (parecidos a masa para tortillas) Formar bolas medianas y aplanarlas creando una tortita gruesa En una sartén caliente, engrasar un poco la superficie y cocinar por ambos lados Una vez cocida de la superficie, hornear a 200 ºc hasta que se tornen doradas
Notas del alumno Se sirven al momento, rellenas de guisos a base de carnes, vegetales, huevo, etc.
Para hacer arepas de chicharrón, una vez cocidas en sartén, abrir y rellenar con chicharrón prensado y hornear
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PARGO FRITO Clase: Colombia
Ingredientes 1 c/s 300 ml Arroz c/ coco: 1 taza ! taza 1.5 taza 1.5 cdas c/s 2 cdas 2 cdas
Pargo Harina de trigo Aceite vegetal Arroz de grano largo previamente lavado Leche de coco Refresco de cola (opcional) Azúcar Sal Mantequilla Uva pasa
Tostones: Plátano en rodajas Aceite vegetal Papel absorbente Ensalada: Lechuga, jitomate y cebolla aliñada Procedimiento
Notas del alumno
Para el arroz: Hervir la leche de coco en el recipiente donde se va a hacer el arroz, revolviendo constantemente evitando que se pegue en el fondo Agregar el arroz y la soda de cola Cocinar tapado a fuego medio hasta que el líquido se haya absorbido en su mayoría y el arroz esté cocido Apagar la flama y terminar con mantequilla Verificar sazón Servir caliente •
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Para el plátano: Freír a 180ºc Ensalada: Cortar vegetales y aliñar con aceite y vinagre
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AGUA DE PANELA Clase: Colombia
Ingredientes 200 g 3 1 lt c/s
Panela Limón Agua Hielos
Procedimiento
Notas del alumno
Hervir el agua con la panela hasta que se disuelva Dejarla enfríar Agregar el jugo de limón y hielos Servir
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PERÚ La cocina peruana es una mezcla de cocinas, chinas, africanas, francesas, italianas e incas. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito, la parihuela (mezcla de mariscos en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.
Ceviche peruano
De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).
tacu tacu
La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas). Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.
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La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche) La mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche ( arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca).
Suspiro a la limeña
Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maíz morado), la cerveza y la peruana Inca Kola (agua gaseosa). Las primeras cepas de vid fueron traídas de las Islas Canarias a los valles de Ica en 1551. Allí se empezó a fabricar un aguardiente que también se exportaba, desde el puerto de Pisco, a las demás colonias hispanas. Hoy, en los cálidos valles costeños y el árido desierto, desde Lima hasta Tacna, se produce el más excelente pisco con gran sabor, aroma y cuerpo. El Pisco es la bebida nacional del Perú y se produce en las antiguas bodegas de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán y Lunahuaná, al sur de Lima. En Ica, hacia e l sur, hay más de 80 bodegas en Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nasca.
Pisco
En febrero, además, se celebra el “día del pisco sour”. Los piscos de uva contienen un promedio de entre 38° a 46° de alcohol.
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Pisco Sour
El célebre pisco sour, uno de los cócteles latinoamericanos por excelencia, resulta de batir en una coctelera: pisco, limón, jarabe de azúcar, clara de huevo y hielo; al servir se agregan 2 o 3 gotas de amargo de angostura o bitter. El Camote, que se produce en el Perú, equivale al 65 por ciento del total mundial. El Ají, es originario de México y Perú, y fue difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el ají amarillo y el rocoto se cultivan casi únicamente en el Perú. Perú se considera el país con más especies de Pescados (alrededor de 2,000 especies). La Quinoa también es bastante cultivada en tierras peruanas. La papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente
se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país.
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ANTICUCHOS Clase: Perú
Ingredientes 200 g 50 ml 1 c/s 30 ml c/s c/s c/s c/s
Corazón de res Aceite vegetal Ajo picado Comino Jugo de limón Chile manzano Pimienta negra Sal Orégano
c/s
Palillos para brochetas
Procedimiento
Notas del alumno
Cortar el corazón en cubos y macerar junto con los demás ingredientes en refrigeración Hacer las brochetas Asar hasta que la carne esté cocida Verificar sazón Servir
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CAUSA ENCEBICHADA Clase: Perú
Ingredientes 4 4 cdas 1 6 cdas c/s
Papa alfa cocida pelada y prensada Pasta de ají amarillo Limón Aceite de oliva Sal
8 2 1 cda c/s c/s
Camarones Limón Rocoto picado Aceite de oliva Sal
1 cda 1 c/s c/s c/s c/s
Pasta de ají amarillo Rocoto Queso de cabra Leche Aceite de oliva Sal
c/s
Aguacate
Procedimiento • •
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Notas del alumno
Para la base: Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají, limón y sal. Reservar Salsa de ají al mortero: Colocar todos los ingredientes en un mortero y mezclar bien. Reservar Limpiar los camarones, sazonarlos con limón, sal y rocoto, refrigerar Montar y servir
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TIRADITO DE RODABALLO Clase: Perú
Ingredientes 12 3 80 ml 2 cdas c/s c/s 1
Lenguas de erizo frescas Chipirones Silao Mirin Rocoto Hojas de cilantro Alga Nori Sal
Procedimiento • •
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Notas del alumno
Cortar los chipirones limpios en juliana En un bowl mezclar los ingredientes líquidos y dejar macerar el chipirón en refrigeración Cortar el alga nori en juliana Cortar los chipirones limpios en juliana Montar y sevir
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CEBICHE DE BESUGO Clase: Perú
Ingredientes 300 g 6 "
Besugo Limón Chile habanero Cebolla en juliana Pepino en juliana
c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s
Hielo Ajinomoto Caldo de pescado Jengibre Sal Limón Carne de pescado
! !
Procedimiento • • • •
Notas del alumno
Hacer leche de tigre y reservar Cortar el pescado Macerar en la leche de tigre Montar y servir
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SUSPIRO LIMEÑO Clase: Perú
Ingredientes 5 3 300 ml 300 ml c/s 250 g ! cdita 2 oz.
Yemas de huevo Claras de huevo Leche condensada Leche evaporada Canela Azúcar Esencia de vainilla Oporto
c/s
Canela en polvo
Procedimiento
Notas del alumno
Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar hasta que forme un manjar blanco espeso (que se vea el fondo de la olla). Fuera del fuego, agregar las yemas coladas y la vainilla, entibiar y verter en una dulcera o en copas individuales Hacer un almíbar a punto de hebra con una taza de azúcar y el oporto. Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar de en forma de hilo. Batir hasta que éste enfrié. Poner el merengue en una manga pastelera y clocarlo sobre el manjar Espolvoree con canela molida. Servir
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TALLARÍN SALTADO CRIOLLO Clase: Perú
Ingredientes 50 ml 250 g 1 " 2 100 g 15 ml 30 ml c/s
Aceite vegetal Carne de res Ajo Cebolla Jitomate Pimiento rojo Tallarín precocido Vinagre Silao Sal, pimienta y glutamato
c/s c/s
Cilantro Rocoto
!
Procedimiento
Notas del alumno
Saltear conforma técnica denominada Wok Hei Verificar sazón Servir
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PISCO SOUR Clase: Perú
Ingredientes c/s 2 oz. 1 oz. 1 oz. ! oz.
Hielo Pisco puro Limón Jarabe natural Clara de huevo
Procedimiento • •
Notas del alumno
Verter en un shaker y agitar Servir en copa fría
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