Cak e De Des i gn
Daniel Brandão
Duração: Duração: 50 horas 2013
UF06.02
Cake Design
Ficha Técnica Técnic a Titulo: UFCD 8236- Cake Design Manual Elaborado por: Daniel Filipe Almeida Brandão
Enquadramento Destinatários
Quadros de empresas com responsabilidades atuais ou futuras na realização de atividades de pastelaria Objectivos Globais
Criar competências ao nivél da pastelaria, aplicação de técnicas no âmbito da qualidade profissional. O formando no final da formação será capaz de: - Identificar diferentes estilos e formas utilizados na produção de cake design; -Identificar e preparar elementos decorativos criativos; -Preparar diferentes tipos de massas e cremes; -Confecionar diferentes tipos de massas e cremes; -Executar bolos com decoração inovadora; i novadora; -Cumprir as normas de higiene hi giene e segurança. Pré – requisit requisit os
Ativos empregados ou desempregado com escolaridade minima com 9 ano completo, e 18 anos de idade. i dade.
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Conteúdos Temáticos
Cake design o
Estética/design
o
Elementos decorativos criativos
Tecnologia de matérias-primas o
Composições
o
Utilizações
Receitas e fichas técnicas Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens Técnicas de preparação o
Manuseamento Manuseam ento e preparação de utensílios e material
o
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
o
Estruturas de suporte
Processo de fabrico o
Projeto/maquete
o
Preparação dos elementos decorativos
o
Preparação de massas e cremes
o
Cozedura
o
Montagem dos bolos
o
Decoração criativa e inovadora
Controlo de qualidade do processo de fabrico o
Preparação
o
Confeção
o
Produtos finais
Acondicionamento Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados Normas de higiene e segurança Requisitos/Condições de Utilização Este suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de trabalho, pelo que poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do utilizador, a partir da sua própria prática.
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Ìndice Introdução..................................................................................................................5 Cake design...............................................................................................................6 Tecnologia de matérias-primas.................................................................................15 Receitas e fichas técnicas........................................................................................19 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens...19 Técnicas de preparação...........................................................................................26 Processo de fabrico.................................................................................................27 Controlo de qualidade do processo de fabrico.........................................................29 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados.............................30 Normas de higiene e segurança...............................................................................31
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Introdução
A técnica Cake Design tem vindo a ser cada vez mais procurada para desenvolvimento tanto a nível profissional como pessoal. Já longe vão os tempos em que a arte de confecionar bolos de forma elaborada e divertida deixou de estar relacionada com pessoas ligadas á pastelaria profissional. As pessoas cada vez mais pretendem conhecer técnicas para o desenvolvimento desta arte, onde não basta saber as receitas para elaborar um simples bolo, mas sim, treinar as mãos para dominar a técnica da massa de açucar. O presente manual tem como objetivo apresentar os métodos mais utilizados por cake designers, assim como algumas das bases de cremes, massas de forrar, massas cake, e também como elaborar peças artísticas base, como por exemplo de diferentes flores, bonecos, animais. O segredo para um desenvolvimento de sucesso da arte de elaboração de bolos de cake designer está na paixão que se dedica e no empenho pessoal de cada formando.
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Cake Cake design
-Estética/Design Cupcake- pequenos queques decorados com creme e missangas coloridas ou pasta de açucar.
Cake pops- bolas de pão de ló com creme brigadeiro cobertar com chocolate e decoradas com missangas ou pasta de açucar e espetadas em pau de chupa-chupa.
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Bolo laço- Bolo quadrado coberto com pasta de acuçar e decorado com laço.
Bolo prenda- Bolo quadrado coberto com pasta de acuçar e decorado com laço todo entrelaçado.
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Bolo desnívelado- bolo de andares circulares com efeito de (torto) desnívelado
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Elementos Elementos Decorativos Decorativos criativos
Ribetes, Arabesco e Escrita Artística Realizar o cartucho ou manga:
Papel vegetal Ribetes:
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Tipo de letra:
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Arabescos:
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Transposição de desenhos
A partir de vários desenhos anexados aplicará a tecnica de transposição de desenhos que consiste no decalque das imagens diretamente para o bolo
.
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Modelagem de peças artístic as
Como já foi referido em cake design a imaginação não tem limites, e sendo a pasta de açucar maleavél é possivel fazer todas as peças que se deseja. As peças artísticas a ser realizadas são:
• Cão • Anjo • Urso • Cegonha • Kitty • Boneco de neve • Cisne no lago no prat • Coelho • Rosas • copo de leite • Tulipas • Pétalas
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Tecnol Tecnol ogia de Matérias Primas
Composições e Utilizações Utili zações Manteiga - Trata-se da nata de leite fresco batida até se desestabilizar a emulsão. Esta agitação faz com que a matéria gorda se una dando origem à manteiga, à qual se pode incorporar sal. Encontra-se no mercado em diversas variedades e apresentações, mas basicamente pode dividir-se em manteiga com sal, meio sal e sem sal, acondicionada em embalagens com pesos entre as 10 g e 1 kg. Gordura pouco resistente ao calor, que queima com relativa rel ativa facilidade, é rica em gorduras saturadas e deve ser consumida em doses moderadas. Para utilização em folhados, utiliza-se igualmente a manteiga extra seca e a manteiga clarificada. clari ficada. Margarina- A margarina é uma gordura alimentar produzida com uma grande variedade de óleos e/ou gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente misturados com água, sal, leite e emulsionantes. Existem margarinas de utilização diversa em pastelaria, com comoo as margarinas de cremes, as margarinas de massas e as margarinas de folhados e de meio folhados. Farinha trigo- A farinha é um produto obtido da moagem de grãos sãos de diversos cereais. O trigo,o centeio e o milho são os mais utilizados para a produção de farinha para panificação. A forma como se obtém a farinha tem variado ao longo dos anos e dos conhecimentos técnicos de cada época. Primeiro à mão, depois com recurso ao vento, à água ou aos animais e, mais tarde, através de meios mecânicos. A farinha de trigo tem sido o alimento mais universal e constante na alimentação alimentação Humana. Amido de Milho- Disponível Disponível no mercado em embalagens de vários pesos, o amido de milho é um glícido extraído dos grãos de milho. É isento de glúten e não tem sabor, nem cheiro. Apresenta-se como um pó fino, suave e de cor branca, utilizandoPágina 15 de 32
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-se em pastelaria como espessante em cremes, bolos, pudins e outros. Diluído num líquido, é empregue como elemento de ligação. Pasta de acuçar- com base de claras, açucar, aromatizante, corante alimentar e glucose, serve para coberturas de bolos e elaboração de peças artísticas. Açucar- O açúcar faz parte da família dos glícidos solúveis (também chamados hidratos de carbono), ditos açúcares de rápida absorção, por oposição aos amidos, de assimilação lenta. O termo açúcar, no singular, está legalmente reservado ao açúcar de cana ou de beterraba. As suas duas principais fontes são a cana-de-açúcar, nas regiões tropicais, e a beterraba sacarina, nas rregiões egiões temperadas. Apresentações do açúcar: • Açúcar amarelo- Açúcar refinado r efinado também classificado de claro e escuro. • Açúcar aromatizado- Açúcar adicionado de extratos, como baunilha, por exemplo. • Açúcar cristalizado- Trata-se de açúcar granulado, apresentando-se em cristais mais finos e utiliza-se sobretudo em compotas, pastas de frutos e na decoração de bolos. • Açúcar de melaço- É um açúcar escuro não refinado, com elevada percentagem de melaço. • Açúcar demerara- Originalmente proveniente da Guiana, possui enormes cristais e é ligeiramente pegajoso. • Açúcar granulado- É o açúcar mais utilizado em pastelaria. É, também, utilizado para fazer açúcares aromatizados. • Açúcar mascavado- Pode ser claro ou escuro. Tem um sabor menos forte que o açúcar de melaço. • Açúcar em pó- Açúcar granulado, muito bem triturado, reduzido a um pó impalpável, adicionado a 3% de amido para evitar a formação de pedras, serve para polvilhar, decorar e envolver doces. É, muito utilizado em confeitaria. Outros
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Frutose – Também conhecido como açúcar da fruta, é um tipo de produto purificado e cristalizado, mais doce do que a sacarose. Glucose – Apresenta-se sobre a forma de xarope viscoso transparente ou em pó branco. É utilizado com o fim de limitar a cristalização dos açúcares e tornar suave as misturas onde é adicionado. Isomalte – Substância adoçante inodora, incolor e cristalina. Possui poder calórico inferior à sacarose, sendo normalmente obtido de beterraba. Maltitol – Produto edulcorante que resulta da hidrogenação hi drogenação da fécula do malte. Mel – Substância adoçante e natural, elaborada pelas abelhas com o néctar das flores (alfazema, pinheiro, acácia, etc.). É composto por 76% de açúcar e a restante parte por vitaminas e água. Possui um poder adoçante superior às restantes sacaroses, tendo a vantagem de ter cor e sabor perfumado. Sorbitol – Produto adoçante proveniente da glucose ou dextrose. O seu poder adoçante é inferior ao da sacarose, o que o torna muito utilizado em alimentos para diabéticos. Chocolate -Originário da América Central, chegou à Europa depois de Hernan Cortez ter conquistado o México em 1519, onde se popularizou nos séculos XVII e XVIII. Produzido ao longo da linha do Equador, este produto alimentar é obtido a partir da fermentação da fava do cacau. Após a moagem e segundo a adição proporcional de outros elementos, obtêm-se diferentes variedades de chocolate. • Chocolate negro Serve de base para inúmeras i númeras sobremesas. Caracteriza-se Caracteriza-se por uma cor escura e paladar amargo. Obtém-se a partir da adição de açúcar e baunilha à massa do cacau. Variante Extra amargo Amargo Meio amargo Teor de cacau 75% a 85% 50% a 75% 35% a 50% • Chocolate de leite Obtém-se a partir da adição de açúcar e leite em pó à massa do cacau. Os seus teores de cacau situam-se entre 30% e 40%.
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• Chocolate branco Tecnicamente não se trata de chocolate. Criado já em pleno pl eno século XX, obtém-se a partir da adição de açúcar e leite em pó à manteiga do cacau. É sensível ao calor e difícil de trabalhar. • Sucedâneos Produto similar ao chocolate em que a manteiga de cacau, base da sua gordura, é substituída por outro tipo de gordura vegetal. Alimento mundialmente apreciado, o chocolate encontra-se no mercado sobretudo na forma de chocolate em pó, em e m barras, em pastilha ou líquido. Para além de ser consumido puro, é também um excelente ingrediente em inúmeras confeções de pastelaria, como bolos (biscoitos, tortas, etc.), mousses, gelados e outros doces. Fermento em pó-Baking powder Composto por um alcalino (bicabornato de sódio), um ácido (cremor tártaro) e uma matéria complementar (amido, fécula ou farinha de arroz). O primeiro, pela ação do calor e da humidade, liberta gás carbónico que faz aumentar de volume a massa; o segundo, acelera o processo; e o terceiro, impede uma reação prematura com a humidade do ar. É, em ambiente húmido e temperado, que a sua ação se inicia, acentuando-se no forno. Ovo – utilizado na cozinha e pastelaria, tendo como papel o volume das massas batidas, cor e conservação/frescura.
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Receitas e Fichas Técnicas Cremes base
Creme de manteiga fresca (guarnição) Açúcar ………………………………………………1 kg Água.....................................................................300ml Gemas..............................................................120ml ovos …………………………………………… 200ml Margarina creme…………………………............1kg Baunilha.............................................................Q.B Métodos de execução Bater os ovos, gemas até obter creme esbranquiçado. Levar ao lume o açucar e água a ferver até 112ºc. Adicione a calda sobre o creme esbranquiçado sempre a bater até arrefecer totalmente. Por fim, junte a margarina e a baunilha. Buttercream 220 gr de chocolate negro 6 00 gr de açucar em pó 240 gr de manteiga sem sal 4 colheres de sopa de leite extracto de baunilha e uma pitada pi tada de sal Derreta o chocolate em meio maria e deixe arrefecer um pouco. Na batedeira combine o açucar em pó com a manteiga, o leite, o sal e o extracto de baunilha. Bata até ficar um creme leve e fofo. Junte o chocolate derretido e arrefecido e bata até obter a consistência consistência desejada.
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Brigadeiro Ingredientes: 1 lata leite l eite condensado 100 g chocolate em pastilha 50 g manteiga Preparação: Colocar tudo em tacho de cobre (preferencialmente) cozer até atingir inicio de ponto estrada. Retirar e armazenar em recipiente reci piente untado com óleo.
Creme de Escrita/decoração 2 kg margarina cremes cr emes ou planta 1,200 kg glucose 0,100 l aguardente* Corante q.b (castanho e vermelho) Óleo alimentar q.b Preparação: Amassar a margarina, adicionar a glucose e ligar com a aguardente. Adicionar corante e passar o creme por uma peneira. Por fim se necessário adicionar óleo para amaciar. Utilizações para : -cartucho; - transposição de desenho; - rendilhados - letragem *a aguardente tem a função de garantir durabilidade do creme.
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Massas Massas cobertur c obertur a base
Existe uma grande variedade de pastas feitas à base de açucar, que se utilizam para covrir bolos. Como por exmplo: Pasta de açucar- à base de açucar de pasteleiro, glucose e claras de ovo, é o que os americanos chamam fondant. Em Portugal esta paste é vendida por várias marcas (pasta portuguesa, pasta extra, pastelice, covapaste) Massapan- é uma das pastas mais tradicionais que se utiliza na decoração de bolos. A sua confeção inclui claras de ovo, açucar e farinha de amêndoa. Pasta de chocolate- feita com chocolate normal (negro, de leite ou branco)e xarope de milho ou glucose. Com as massas mencionadas anteriormente é possivel realizar uma infindável quantidade de peças artísticas que adornam os bolos feios em cake design.
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Massas Cake Base
Massa cake colorida Ingredientes: Nata vegetal:200 ml Ovos: 4 uni Açucar: 200 g Baunilha em pó: q.b Farinha trigo: 250 g Fermento em pó: 15 g Corante ou granulado colorido ou de chocolate (missangas) 50 g Preparação: Misturar todos os ingredientes menos o corante ou granulado. No fim colocar o granulado e levar l evar ao forno, 190º durante 35 minutos.
Bolo chocolate à Inglesa Manteiga: 125 g Chocolate amargo: 150 g Açucar: 250 g Farinha: 100 g Fermento em pó: colher de chá Ovos: 6 uni Preparação: Bater as gemas com açucar até obter massa cremosa. Misturar chocolate e manteiga previamente derretidos, a farinha peneirada e misturada com o fermento e no final as claras em castelo, envolvendo sempre. Unte uma forma com manteiga e farinha e coza a 200º 15 a 20 minutos.
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Bolo de noz Ovos: 6 uni Açucar: 320 g Farinha: 360 g Leite: 240 ml Óleo: 160 ml Fermento em pó: 1 colher de sopa Noz ralada: 140 gramas Preparação: Bater todos os ingredientes com exceção das nozes até obter uma mistura homogénia. Acrescentar as nozes e envolver , se bater. Untar um tabuleiro com manteiga e farinha e levar ao forno a 200º 25 minutos. Bolo Mármore Ingredientes: Parte branca 450 g de margarina Bolo Rei 450 g de açucar 9 ovos 450 g farinha tipo 55 1 colher de sopa de fermento pó Parte negra 450 g de margarina Bolo Rei 450 g de açucar 9 ovos 350 g farinha tipo 55 100 g de cacau 1 colher de sopa de fermento pó
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Preparação: 1º passo Misturar a margarina e o açucar até formar um creme esbranquiçado, juntar os ovos um a um ao preparado depois de todos adicionados deixar misturar bem, por fim juntar a farinha e o fermento. 2º passo Realizar o mesmo processo para a cake negra, e no fim colocar o cacau com a farinha. Preparar 3 a 4 formas redondas com buraco no meio e untar com manteiga e farinha. 3º passo Dividir a cake branca pelas formas e no final colocar a cake negra por cima, com um palito ou Espátula tentar misturar as duas cakes sem as juntar completam completamente. ente. Levar ao forno, depois de verificar que está cozido no interior com um palito, retirase e deixa-se arrefecer. Temperatura: 185º c Tempo de cozedura: 35 a 45 min (dependendo do tamanho das formas)
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Bolo de mousse de chocolate 0,250 Chocolate culinária 0,200 Açucar 8 unid.
Ovos
0,040 Farinha t55 0,200 manteiga Preparação: derreter
Em banho maria a manteiga e o chocolate, e mexer bem
bater Gemas com açucar até até ficar creme creme esbranquiçado Juntar
Os dois preparados e bater muito bem
bater Á parte as claras claras em castelo envolver
Os dois preparados e dividir a massa em dias partes
Colocar
Uma parte ao frigorifico
envolver
A farinha á outra parte e cozer em forma tarde ou tabuleiro.
decorar
Com a mousse depois de sólida o bolo.
Temperatura 180º Tempo de cozedura
25 a 30 min
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Técni Técnicas cas de p reparação reparação
Utensílios:
Consultar as página 21 a 27 relativamente à preparação de materiais, utensílios e materias primas.
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Processo de Fabri Fabri co
Projeto/maquete Bolo de andares Coza bolos de diferentes diâmetros com diferenças proporcionais (ex: 15 cm, 20 cm e 25 cm). Recheie e cubra os bolos separadamente, cada um na sua base própria do mesmo tamanho que o bolo. Já depois de coberto com pasta de açúcar, espete 5 estacas de suporte (podem ser palitos de churrasco dos grossos cortados à medida da altura do bolo ) no centro do bolo, tendo como referência o diâmetro do bolo que vai sobrepor. Barre um pouco de creme ou glacê real no centro do bolo e sobreponha o bolo seguinte. Repita o procedimento com todas as camadas que suportem uma outra camada por cima.
Bolo de andares desnivelado Coza bolos de diferentes diâmetros com diferenças proporcionais(ex: 15 cm, 20 cm e 25 cm). Certifique-se Certi fique-se quecada bolo tem cerca de 8 cm de altura. al tura. Recheie e cubra os bolos separadamente, cada um na sua base própria domesmo tamanho que o bolo. Na metade superior do bolo faça um corte inclinado.Das i nclinado.Das duas metades que resultam do corte que acabou de fazer, rode r ode a metade superior e posicione-a de forma a que se acentue a inclinação.
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Faça um corte do tamanho do diâmetro do bolo que vai sobrepor, até encontrar o recheio. Crie uma concavidade. Cubra com pasta de açucar. Espete 5 palitos de churrasco dos grossos cortados à medida da altura no centro da concavidade.
Repita o procedimento com todas as camadas de servirão de suporte a outra camada. (portanto, com todas excepto a última que não terá nenhum bolo por cima) Sobreponha todos os bolos
Preparação dos elementos decorativos
Para a preparação pr eparação dos elementos decorativos deve proceder à consulta das páginas 11 a 16 onde estão enumeradas enumeradas as matérias primas pri mas e técnicas a utlizar. Preparação de massas e cremes Para a preparação de massas e cremes deve proceder à consulta das páginas 21 a 27 onde estão enumeradas as matérias primas e técnicas a utlizar. Montagem dos bolos Para montagem de bolos deve proceder à consulta das páginas 29 a 30 onde estão enumeradas as e técnicas a utlizar. Decoração criativa e inovadora i novadora Para a preparação decoração deve proceder à consulta das páginas 11 a 16 onde estão enumeradas as matérias primas e técnicas a utlizar.
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Controlo de qualidade qualidade do processo de fabrico
Ao longo do Manual de Cake Design são apresentadas as sugestões e técnicas para que os produtos confecionados sejam da maior qualidade possivél. Para tal torna-se necessário seguir as fichas técnicas apresentadas à risca para que o produto final seja o esperado.
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Acon Ac ondi di cion ci onamen amentt o e co nserv ns ervação ação dos do s pro p rodu dutt os
Na confeção dos cremes, base de massa cake e coberturas de açucar deve-se ter em atenção vários fatores como: • Acondicionamento Acondicionamento correto dos ingredientes a utilizar; • Verificação de datas de validade; • Registar e respeitar data de abertura abertura e validade após abertura; abertura; • Seguir as pesagens indicadas na na ficha técnica de cada cada receita; • Manter farinha, farinha, açucar, açucar, fermento fermento em pó e pastas de coberturas coberturas em local sêco e arejado, sempre protegido do sol e qualquer tipo de cheiro. • Conservar os ovos em local fresco e seco seco protegido de luz solar á temperatura de 8º C, não conservar ovos sujos ou rachados.
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Normas de Higiéne e Segurança
A qualidade dos produtos confecionados em uma cozinha ou mesmo nas nossas casas depende de um conjunto de regras de higiene e segurança que devemos respeitar. Normas de higiene pessoal e indumentária - usar farda limpa e para o trabalho prático -usar touca de forma a que cubra todo o cabelo; - lavar as mãos antes de começar a trabalhar e sempre que mudar de tarefa; - manter as unhas curtas e limpas; Normas de higiene profissional - manter o local l ocal de trabalho sempre limpo e com o material necessário; - manter os produtos pr odutos em locais controlados de pragas; - lavar e desinfetar as mesas de trabalho semore no fim de utilizar. Indumentária:
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Bibli ografia Acons elhada elhada Manual Técnico de Pastelaria, 2012 Turismo de Portugal
Tratado de Pastelaria artesana, Las Masas de base Roland Bilheux y Alain Escoffier (1993)
Tratado de Pastelaria artesana Decoración, Ribetes y Letras Roland Bilheux y Alain Escoffier (1994)
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