Manual de Practicas de Tecnología de Frutas y Hortalizas

Manual de Prácticas Granados

Mg. Ing. José Salhuana

PRACTICA Nº 1 INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.

INTRODUCCION La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue f ue recolectada, la calidad nos e mejora, pero si se conserva. Cuando Cuando la fruta se se separa separa de la planta, planta, continú continúan an la respiraci respiración ón de los tejidos tejidos,, reacciones enzimàticas y síntesis de pigmentos. La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan los siguientes prolemas! susceptiilidad a la podredumre, atractivas a las aves e insectos, caída del "rol, p#rdidas económicas. Objetivos: $valua $valuarr media mediante nte difere diferente ntess m#tod m#todos os el estad estadoo de madur madurez ez de frutas frutas y hortalizas $stalecer ventajas y desventajas entre los diferentes metidos utilizados para medir el índice de madurez de frutas y hortalizas MARCO TERICO %n uen índice de madurez dee ser! sensile &capaz de poner de manifiesto dife difere renc ncia iass pequ peque' e'as as(, (, pr"c pr"cti tico co,, r"pi r"pido do,, univ univer ersa sall &que &que los los repo report rtes es sean sean comparales en diferentes lugares(. )ara la determinación de madurez se realiza por m#todos! *isuales &coloración de la piel, color de la pulpa, ennegrecimiento de la semilla(. +ísicos &desprendimiento del fruto, fruto, pen penetr etrac ación ión de agu agujas jas,, por resist resistenc encia ia al corte( corte(.. #todo #todoss químic químicos os &acidez de la pulpa, contenido de azúcares, relación(. MATERIALES Y M!TODOS -ecole -ecolecta ctarr difere diferente ntess muest muestras ras de frutas frutas y hortal hortaliza izass con con difere diferente nte estad estadoo de madurez y analizarlos mediante m#todos tales como! A"i#e$ tit%&'b&e  omar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licu licuad ador oraa o en un morte mortero ro.. omar mar por por lo meno menoss /0g /0g del del prod produc ucto to homogenizado homogenizado y llevar a 120 ml con agua destilada lire de C3 1 ml de la solución a un erlemeyer de /12 ml y agregar y / ml  ransferir 20 ml de una disolución de fenolftale4na al /5  itular con hidró6ido de sodio 0./ 7 hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 80 segundos. ( S)&i#os so&%b&es. La muestra se agrega y se lee en el refractómetro. *H  9ntes de proceder a la determinación del p:, el p: metro dee ser cali calirad radoo segur segur las instru instrucc ccion iones es del del manu manual al de funcio funcionam namien iento to del equipo; emplear soluciones uffer de p: <.0/ y =.00 gramos, a'adir /00 ml ml de agua destilada destilada lire de C31, licuar o  )esar /0 gramos, moler en un mortero, decantar el sore nadante y filtrar ; en el filtrado medir el )h. Pe+et,'"i)+. La fruta u hortaliza se coloca en la plataforma del equipo y se hace hace caer caer la aguja aguja de pene penetr trac ació iónn en la pulp pulpaa de la fruta fruta u hort hortal aliz iza; a; posteriormente se mide la distancia de de penetración en el visor del equipo. equipo. •

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II.

III.

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I-. -.

RESULTADOS Y DISCUSIN CONCLUSIONES

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1



PRACTICA Nº  OPERACIONES /0SICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.

INTRODUCCION Objetivos: >ar a conocer los principios "sicos de los previos de los procesos previos &%pstream process( que se dan en la ?ndustria de frutas y hortalizas tales como recepción, selección, clasificación, lavado, pelado y escaldado o lanqueado. >eterminar el m#todo óptimo para la e6tracción de la c"scara de diversas frutas y hortalizas. •

•

??.

MATERIALES Y MTODOS MATERIALES: +rutas y hortalizas &tomate, durazno, manzana, etc.(, 7a3: en lentejas, peladoras manuales de c"scara, cuchillos, ollas, cocina, termómetro &0@/00AC(, esp"tula, pinzas, escoilla, proetas y vasos de precipitación, hipoclorito de sodio. MTODOS:  Re"e*"i)+ 2 Se&e""i)+: Las fruta y hortalizas se recepcionan y se elimina toda aquella que llega putrefactaza, golpeada, oscura, fermentada, etc.  L'v'#o 2 #esi+3e"t'#o: iene por finalidad separar los contaminantes adheridos a la materia prima. Be lava la materia prima en tinas o andejas, se puede ayudar de un cepillo. )osteriormente se agrega en una solución de hipoclorito de sodio de 0.25 &2 ml en /0 litros de agua( por un tiempo de / a 2 minutos y luego se lava nuevamente.  Pe&'#o: iene por finalidad eliminar la c"scara. M4to#o 5'+%'&: Be pesar" la fruta y luego se retirar" la c"scara  con cuchillos de acero ino6idale; posteriormente se pesa la pulpa y se calcula el 5 de pulpa y merma. M4to#o 6%75i"o: se pesar" la fruta y luego se agregar" en una  solución de hidró6ido de sodio hirviendo por un tiempo de / a 2 minutos, a concentraciones de soda de / a 85. Luego se enjuaga y se sumerge en una solución acidulada; posteriormente se pesa la pulpa y se calcula el 5 de pulpa y merma. M4to#o *o, "'&o,: Be pesar" la fruta y luego se agrega la fruta en  a'o aria a <0AC, D0AC, E0AC por espacio de D minutos, posteriormente pelarlos sin ejercer mucho esfuerzo; se pesa la pulpa y se calcula el 5 de pulpa y merma.  /&'+6%e'#o: iene por finalidad inactivar enzimas, estailizar el color y el aroma, producir alandamiento, eliminar o6igeno, eliminar el gusto crudo, reducir carga microiana. Be agregar" la fruta en agua hirviendo por un tiempo de 2 a /0 minutos y se retirar" la fruta. •

•

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

I-.

CONCLUSIONES

8



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PRACTICA Nº 8 O/TENCIN DE PULPA Y CONCENTRADO DE FRUTAS I.

INTRODUCCION Objetivos: $6traer y transformar la pulpa de la fruta en forma de pasta. >eterminar el m#todo óptimo de escaldado. MATERIALES Y M!TODOS MATERIALES: +ruta carnosas &mango, durazno, manzana, etc.(, pulpeadora, alanza, peladoras manuales de c"scara, cuchillos, ollas, cocina, termómetro &0@/00AC(, esp"tula, escoilla, proetas y vasos de precipitación. M!TODOS:  Obte+"i)+ #e *%&*' #e 3,%t's: Las fruta y hortalizas se recepcionan y se realizan las operaciones de selección@clasificación, lavado, desinfectado, precocción &F0AC62 minutos(, cortado, pulpeado@refinado, estandarizado, pasteurizado &E0AC 6 10 minutos(, envasado, congelado. $n la precocción considerar dos tratamientos! precocción por 8 minutos y /0 minutos. 9 la pulpa se el agrega como preservante Borato de potasio o isulfito sodio [email protected](. $n la etapa de enfriamiento se congela a @10AC. • •

II.

•

•

/. 1. 8. <. 2. D. =. E. F. /0. 

B$L$CC?G7 L9*9>3 B$L$CC?G7 )-$CC3CC?H7 )%L)$9>3 -$+?79>3 $B97>9-?I9>3 &/E A y p: de 8.2( )9B$%-?I9>3 &E0AC 6 10 minutos( $7*9B9>3 C37J$L9>3

Co+"e+t,'#o #e *%&*': Las frutas y hortalizas se decepcionan y se realizan las operaciones de selección@clasificación, lavado, desinfectado, precocción, cortado, pulpeado@refinado, concentración, estandarización, pasteurización &E0AC 6 10 minutos(, envasado, congelado. $n la precocción considerar dos tratamientos! precocción por 8 minutos y /0 minutos. 9 la pulpa se el agrega como preservante Borato de potasio o isulfito sodio [email protected](. $n la etapa de enfriamiento se congela a @10AC. /. 1. 8. <.

B$L$CC?H7 L9*9>3 B$L$CC?G7 )-$CC3CC?H7

2



2. D. =. E. F. /0. //.

III. I-.

)%L)$9>3 -$+?79>3 C37C$7-9>3 $B97>9-?I9>3 &80A y p: de 8.2( )9B$%-?I9>3 &E0AC 6 10 minutos( $7*9B9>3 C37J$L9>3


D



PRACTICA Nº 9 ELA/ORACIN DE NCTARES I.

INTRODUCCION Objetivos: >ar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deen realizarse para la elaoración de conservas a p: menor de <.2. 9prender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias. MARCO TERICO $n productos de p: inferiores a <.2 es sumamente improale el riesgo de multiplicación y formación de to6ina por C. otulinum. )or lo que la pasteurización se considera apropiada para este propósito &F8.8 AC 6/0 minutos(. Como productos que recien un tratamiento de pasteurización est"n los n#ctares de frutas y conservas de frutas en almíar. $l n#ctar es un producto constituido por una pulpa finamente tamizada, con adición de agua potale, azúcar, "cido cítrico, preservante y estailizador. •

•

II.

III.

MATERIALES Y M!TODOS MATERIALES Y EUIPOS: +ruta carnosas &mango, durazno, manzana, etc.(, azúcar, agua, estailizador, preservante, peladoras manuales de c"scara, cuchillos, ollas, esp"tula, escoilla, proetas y vasos de precipitación, autoclave, refractómetro, p:@metro, licuadora, alanza, cocina, termómetro &0@ /00AC(. M!TODOS: E&'bo,'"i)+ #e N4"t',es: Las frutas y hortalizas se recepcionan y se  realizan las operaciones de selección@clasificación, lavado, desinfectado, precocción, cortado, pulpeado@refinado. )osteriormente se realiza una estandarización, homogenización, pasteurización, envasado y almacenaje. Est'+#',i$'"i)+: $sta operación consiste en diluir la pulpa con agua,  regular los grados ri6 &contenido de azúcar(, adicionar estailizador, adicionar preservante. Ho5o;e+i$'"i)+: $n esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los  componentes o insumos del n#ctar y se reduce el tama'o de las partículas. P'ste%,i$'"i)+: $sta operación consiste en someter a un tratamiento  t#rmico al n#ctar d"ndole una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo &E2Ac 6 2 minutos( •

•

=





E+v's'#o 2 "e,,'#o: Be realiza a temperaturas no menores de E2AC, y se cierra herm#ticamente. Be realizaran los siguientes an"lisis, durante la elaoración &día 0( y despu#s de = días de almacenamiento. 9n"lisis físico@químico &pesos, Ari6, p:(, an"lisis sensorial &color saor, olor, aroma, consistencia, aceptación general( y an"lisis económico &rendimiento y costos de producción(.

FLU
PESADO #e PULPA 12 ºBx Y 3.5 pH, Dilución 1:3, 0.16 %CMC, 0. % de acido cí!ico

ESTANDARIZACION

12 ºBx Y 3.5 pH, Dilución 1:3, "% de a#$ca! 0.16 %CMC, 0.1% de acido cí!ico.

COCCION

5 ºC

EN-ASADO Y CERRADO

5 ºC

TRATAMIENTO TERMICO

121 ºC, 15l&'pul( 2 x 2.5 )in 20 ºC de en*!ia)ieno

ALMACENAMIENTO

I-. -.


E



PRACTICA Nº = ELA/ORACI>N DE MERMELADAS I.

O/
II.

MATERIALES Y EUIPOS @ )ulpeadora, licuadora o e6tractora @ +uente de energía &caldero, cocina( @ alanza @ -efractómetro @ p:metro @ termómetro &/0@/20AC( @ 3llas @ inas de pl"stico @ Coladores @ enaje de cocina @ alas de picar @ Cuchillos @ )aletas @ esa de traajo @ +rascos de vidrio @ apas Kist@off @ )lanta de tratamiento continuo

III. RE-ISI>N DE LITERATURA >$+?7?C?37$B! /.@ alea.@ son preparados con el jugo de la fruta, el cual despu#s de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por eullición hasta otener su gelificación. 1.@ ermeladas.@ son jaleas de fruta en las que est"n suspendidas peque'as rodajas de fruta o corteza de ellas. 8.@ achacado.@ son productos en que la concentración es mayor que lo e6perimentado en mermeladas. •

FORMULACIONES PARA ELA/ORAR MERMELADA

F



)$C?79 5

+-%9 +resa 7íspero )apaya ango )i'a 7aranja &jugo( elocotón anzana emrillo omate de "rol

/ @ 0.2 0.<2 0.2 /.1 0.2 [email protected] @ @

C37B$-*97$ 9M?3 0./ 0./ 0./ 0./ 0./ 0./ 0./ 0./ 0./ 0./

)h 8.8 8.D 8.E 8.E 8.2 8./ 8.= 8.8 8.8 8.8

METODOLO?@A: )ara elaorar mermeladas, se requiere conocimiento completo, sore los mecanismos físicos y químicos de la composición y formación del gel pectina@ azúcar@acido@agua.

?*.

/.

Co""i)+: La eullición tiene por finalidad eliminar el agua por evaporación, conseguir una mezcla perfecta de la pulpa de fruta con el azúcar y la pasteurización de la mermelada. 9yuda a disolver el azúcar y los otros ingredientes solules. 9segura la inversión de la sacarosa. $l tiempo de cocción no dee ser muy prolongado, porque podría provocarse la hidrólisis de la pectina, la volatización del acido y perdidas en el saor y el color )ara poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el producto, son agregados durante la cocción; los azucares, "cidos, gelificantes y conservadores, si es que se utilizan estos últimos.

1.

T,'sv'se: Be hace con la finalidad de evitar el sorecalentamiento y con ello el camio de color o quemado.

8.

E+v's'#o: La mermelada se envasa en caliente &E2AC@F0AC(, pueden utilizarse para tal efecto, frascos de vidrio, olsas de polietileno de alta densidad y cualquier otro envase que nos permita aislarla del medio y con ello facilitar su conservación. Bi se envasa en vidrio, a fin de esterilizar la tapa, se recomienda invertir el envase por unos 8 minutos. 9dem"s, a medida que enfría el producto se forma el gel y para el caso de mermeladas que llevan frutas o partículas, esta inversión permite que pedan distriuirse en forma uniforme.

<.

A&5'"e+'je: 9ntes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial de los envases y se procede al etiquetado. $l almacenaje se dee realizar por lotes identificados por día de producción y así poder realizar controles con el tiempo.

-.

CALCULOS Y RESULTADOS

-I.

DISCUSI>N

-II.

CONCLUSION /0



PRACTICA Nº  ELA/ORACI>N DE FRUTA CONFITADA I.

O/
II.

MATERIALES Y EUIPOS @ +uente de energía &caldero, cocina( @ alanza @ -efractómetro @ 3llas @ inas de pl"stico @ Coladores @ enaje de cocina alas de picar Cuchillos )aletas @ esa de traajo @ ateria prima! frutas o verduras &papaya. Bandia, zanahoria, etc.( @ 9zúcar @ 9gua @ Colorante @ Baorizante @ Bal @ Cloruro de calcio @ isulfito de sodio @ 9c. Cítrico @ :idró6ido de sodio @ Jlucosa • • •

III. RE-ISI>N DE LITERATURA Be denomina fruta confitada, en general a aquellos productos vegetales con alto contenido de azúcar, otenidos mediante un proceso de elaoración gradual del //



azúcar contenido en el jarae de inmersión don de permanece el producto durante su procesamiento; de esta manera, el agua celular de esta fruta es sustituida en gran proporción por el azúcar; se llegan hasta niveles de =0 a =25 de azúcar en la fruta, permitiendo esto, la conservación del producto por muchos meses. La elaoración de fruta confitada permite el aprovechamiento de productos residuales, tales como c"scaras de sandia, naranja; se utilizan tami#n papaya verde o pintona, nao, calaaza, y otros productos de te6tura firme. $stos son confitados en piezas de tama'o peque'o &/6/6/cm(, y de distintos colores, para ser utilizados en heladería, panificación principalmente.

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I-.


METODOLO?IA: FLUN DE FRUTA CONFITADA

ateria rima Belección )elado Cortado acerado

Bal! /0@/25 Cl1Ca! /5 7a1B138! 0.025

• • •

1< @
Lavado y escurrido )re@cocción $nfriado y escurrido •

9dición de colorante! 0.0F25

•

?nmersión en jarae

• •

$scurrido y enjuagado )reparación de solución de glaceado

Jlaceado Becado

• •

/er araeo! 80A6 &reposo 1< h( 1do araeo! <0A6 &reposo 1< h( 8er araeo! 20A6 &reposo 1< h(
$m acado 9lmacenado

-. -I. -II.

CALCULOS Y RESULTADOS DISCUSI>N CONCLUSION

/8



PRBCTICA Nº  PROCESAMIENTO DE PASTA DE A<@ I.

INTRODUCCIN. O/espu#s del tratamiento t#rmico los frascos son $nfriados r"pidamente para impedir su alteración por termófilos.  A&5'"e+'je 9lmacenamiento entre 0 y 2AC una caducidad de hasta D meses. •

II.

• •

/<


III. I-.


RESULTADOS Y DISCUSI>N CONCLUSIONES

/2



PRACTICA Nº  DESHIDRATACI>N DE MANZANA Y A<@ I.

O/eterminar los par"metro de procesamiento para la otención de productos deshidratados pos secado de productos sólidos Conocer el funcionamiento y manejo de secado para productos sólidos •

•

II.

MARCO TE>RICO $l fundamento de la deshidratación se asa en la transferencia de masa que se da cuando el aire caliente entre en contacto con un alimento húmedo. Bu superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación. La capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el aire en movimiento, gener"ndose sore #l una zona de aja presión y origin"ndose entre el aire y el alimento una gradiante de presión de vapor. >icha gradiante proporciona la fuerza impulsiva que permite eliminar el agua. $l agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos! @ por capilaridad @ por difusión @ por difusión del agua @ por difusión gaseosa Ti*os #e se"'#o ' secadores de charola consiste en una c"mara en la cual se coloca el material que se va a secar sore charolas distriuidas en soportes. La forma m"s común de calentar el aire en este tipo de secadores es la electricidad, le gas o el vapor. )ara poder conservar la energía y tami#n el control de la humedad en el aire, con el fin de que se otenga el mejor producto, es conveniente recicular parte del aire seco. b Becadores continuos de túnel i anda sin fin se usa para operaciones de escala mayor. enemos 1 tipos! @ secadores de carretilla con flujo de aire a contracorriente! suelen ser compartimiento de andejas o de carretilla operando en serie. Los sólidos se colocan sore la carretilla que se mueven continuamente por un túnel con gases calientes pasado sore la superficie de cada andeja. @ Becador de anda transportadora con circulación atravesadora! cuando se desee secar partículas granulares sólidas pueden utilizarse transportadores perforadores perforados o de fondo de matiz, a trav#s de la cual se fuerza el paso del aire caliente, ya sea hacia arria o hacia aajo. $l sacador consiste de diversas secciones en serie, cada uno con un ventilador y serpentines de calentamiento. %n ventilador adicional e6trae cierta cantidad de aire hacia la atmósfera. " Becadores rotatorios los materia en polvo que influyen liremente, son muy difíciles de mantener sore una anda transportadora met"licas o de cualquier

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otra índole. $stos materiales pueden secarse en un aparato tipo rotatorio, en donde los sólidos se secan en forma continua pasando por el centro de un tamor rotatorio. $l secado esta inclinado, de tal forma que los sólidos encuentren gradualmente su camino desde el punto de carga hasta la terminal. Becadores de tamor son adecuados para el procesamiento de suspensiones o pastas de sólidos finos. $l tamor funciona en parte como evaporador y secador. $l pur# de papas se puede secar en este equipo para otener el material en forma de escamas. Becador vertical de flujo continuo para granos en la tolva de secado, el espesor de la capa de grano, a trav#s de la cual pasa el aire caliente, es de 0,2mn 3 menos. Los granos de una cosecha que contiene apro6imadamente 80@825 de humedad, para poder almacenarlos sin prolemas durante un a'o deen secarse hasta otener un /85 de humedad. Becador al vacío las transmisión de calor al alimento se efectúan sore todo por conducción e irradiación normalmente este tipo de secado se puede controlar con m"s precisión que los que se asan en el calentamiento por convección del aire Becador de lecho fluidizado en este secador el producto se mantiene en suspensión contra las fuerzas de gravedad por medio de una corriente de aire que fluye verticalmernte hacia la parte superior de secadero. $l calor se transmite desde el aire al producto en su mayoría, por convección.

III. MATERIALES Y EUIPOS MATERIALES @+rutas, vegetales EUIPOS @secador de andejas @ollas @cocina @cuchillos @alanza @talas de cortar @p:@metro I-.

PROCEDIMIENTO Las principales operaciones para secado de diversos productos se muestran en las figuras! =, E, F,/0 y //. Desi#,'t'#o #e 5'+$'+' anzana Belección y Clasificación Lavado Cortado en -odajas Bulfitado

/=



Becado

Bol. 0.1 gOl de isulfito de sodio iempo! /2@10 minutos

$mpacado

Se"'#o #e 'j7 e+ tG+e& #e 'i,e "'&ie+te 9jí Belección y Clasificación Lavado y >esinfectado >espedunculado Cortado y >espepitado $scaldado

?nmersión en Bolución "cida Becado

/00AC P/@1 min. Bol. >e ac. Cítrico al 0,85 /era. $tapa! F0ACPD0Q 1da. $tapa! =0ACPD@= h

olienda $mpacado

9jí en polvo

-.

RESULTADOS CONCLUSI>N Y DISCUSI>N @ $n un cuadro usted dee reportar! humedad inicial, humedad final. iempo de proceso, temperatura de traajo, tipo de secado, tipo de empaque, evaluación sensorial, forma del producto. @ $valuar los costos de producto y compara con el precio de un producto igual o similar al elaorado a la pr"ctica.

/E



/F



/I/LIO?RAF@A • • •

ergeret, J. /FF8. Conservación en frutas y hortalizas. Balvat editores. $spa'a. +elloKs, ). /FF8. ecnología del proceso de alimentos. $ditores 9criia. $spa'a >ucRKorth, -. /FFE. S+rutas y verdurasT. $ditorial 9criia. $spa'a.

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Manual de Practicas de Tecnología de Frutas y Hortalizas

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