Manual de Practicas de Frutas y Hortalizas XD

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha

___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA I.

INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gela gelati tino nossa, obt obtenid enida a por por cocci occión ón y conce oncent ntrración ión de fruta utas sanas, nas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado pasado de ser un proces proceso o caser casero, o, para para conver convertir tirse se en una importa importante nte actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdad verdadera era merme mermelad lada a debe debe presen presenta tarr un color color brilla brillante nte y atrac atractiv tivo, o, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se empl mplea una una receta ceta bien ien com comprob proba ada deb debido ido a la variabi iabili lida dad d de los los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. II .  

I.

OBJETIVOS:

Elaborar mermeladas mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y mermeladas. FUNDAMENTO TEÓRICO Mermelada.- Es el produc producto to prepar preparado ado por cocció cocción n de fruta frutass u hortal hortaliza izass

enteras, troceadas, troceadas, trituradas, tamizadas tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de



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este producto se basa en las características de las materias primas que se empl emplea ean n y los los vari varios os efec efecto toss que que se ejer ejerce cen n sobr sobre e los micr microo oorg rgan anis ismo moss potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto cons conser erva vant nte e es la alta alta conc concen entr trac ació ión n de sóli sólido doss solu soluble bless que que alca alcanz nza a el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más concentrada que es la l a mermelada. Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, mermeladas, ya que no gelificará bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras. Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impe impedir dir tant tanto o la ferm fermen enta taci ción ón como como la cris crista taliz lizac ació ión. n. Resu Result ltan an bast bastan ante te estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.



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En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del del peso peso fina finall de la merm mermel ela ada proc proced ede e del del azúc azúcar ar añad añadid ido. o. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuan Cuando do el azúc azúcar ar es some someti tida da a cocc cocció ión n en medio medio ácid ácido, o, se prod produc uce e la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que reta retarda rdan n o impide impiden n la crista cristaliza lizació ción n de la sacar sacarosa osa en la merm mermela elada da,, resu result ltan ando do por por ello ello esen esenci cial al para para la buen buena a cons conser erva vaci ción ón del del prod produc ucto to el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. mermelada. Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda ayuda a evitar evitar la cristaliza cristalización ción del azúcar azúcar y prolonga prolonga su tiempo tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina pres presen ente te,, depe depend nde e del del tipo tipo de frut fruta a y de su esta estado do de madu madure rez. z. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La



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fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad cantidad de azúcar azúcar que un kilo de esta pectina pectina puede gelificar gelificar en condiciones condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. mermelada. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para para prev preven enir ir su dete deteri rior oro, o, evit evitan ando do de esta esta mane manera ra el desa desarr rrol ollo lo de microo microorga rganis nismos mos,, princi principal palme mente nte hongos hongos y levadu levadura ras. s. Los conser conserva vante ntess químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxici toxicidad dad sobre sobre las person personas as;; ademá ademáss en cierta ciertass concen concentra tracio ciones nes produc produce e cambios en el sabor del producto. Defectos en la elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: 

Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.



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Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.  Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que  retrasan retrasan o impiden la completa gelificación.  Carencia de pectina en la fruta.  Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.  Un exce excesi sivo vo enfr enfria iami mien ento to que que origi origina na la rupt ruptur ura a del del gel gel dura durant nte e el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina. 

Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Causas:    

Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azúcar invertido. Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.

Cristalización Causas:

Elevada cantidad de azúcar.  Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la l a sacarosa.   Exceso de cocción que da una inversión excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después  del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva. Cambios de color Causas: Cocción prolongada, da lugar a la caramelización caramelización del azúcar.   Deficiente enfriamiento después del envasado. 



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___________________________________________________________________________ Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. 

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas:     





Humedad excesiva en el almacenamiento. almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. Sinéresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y

azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100. I.

MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales  

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    

Frutas pH-metro Pectina Termómetro Acido cítrico Ollas. Preservantes Jarras.

 

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Agua Coladores. Azúcar Tablas de picar. Pulpeadora o licuadora. Cuchillos. Cocina. Tarniz (Espumadera). (Espumadera).



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 Balanza. Frascos de vidrio o plástico. Paletas.   Refractómetro Metodología  Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.  Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.  Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado, trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo.  En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos y luego pulpearlo.  Algunas frutas no necesitan precocción (fresa).  Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso. Calcular la cantidad de azúcar y pectina según:  1. Rela Relaci ción ón gene genera rall frut fruta/ a/az azúc úcar ar (60/ (60/40 40,, 1/1, 1/1, 45/5 45/55, 5, 40/6 40/60) 0),, sien siendo do la de mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo. 2. Formul Formulac acion iones es recome recomenda ndadas das Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5  minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la formación de espuma.  Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.  Poco antes del final agregar: Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar: 115). 115). La pectina pectina adicionada adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% del total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo no necesitan pectina. Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 - 3.5 (aproximadamente (aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida) Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Máximo 0.1% por mermelada o jalea producida) Termi mina narr con con la cocc cocció ión n cuan cuando do la merm mermel elad ada a haya haya toma tomado do punt punto. o.  Ter Determinar punto final mediante: Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar Prueba de la gota en vaso de agua. Refractómetro: Refractómetro: 67 - 68 ºBrix  Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase) 



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Voltear el frasco por 3 minutos. Almacenar. Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75 80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejará enfriar obteniendo finalmente un producto semirrígido.

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO ACONDICIONAMIENTO EXTRACCION DEL JUGO (R3) COCCION ENVASADO ALMACENAMIENTO

FIGURA N°2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO ACONDICIONAMIENTO PRECOCCION



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___________________________________________________________________________ PULPEADO ALMACENAMIENTO ENVASADO COCCION(R3) (R4)



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I.

RESULTADOS ANALISIS ORGANOLÉPTICO      

Rendimientos Costos Cálculos utilizados (reales y teóricos) Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura. Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH Balance de masa: En la cocción Balance de masa total

I.

DISCUSIONES

II .

CONCLUSIONES

III .

RECOMENDACIONES

IV.

BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO

1. 2. 3. 4.

Expliq Explique ue el proces proceso o de gelifica gelificació ción. n. Explique Explique los defecto defectoss que pueden pueden producirse producirse en la merme mermelada. lada. Que otros otros ingrediente ingredientess se pueden pueden utilizar utilizar en la mermelad mermelada. a. Haga Haga una una rela relaci ción ón de la maqu maquin inar aria ia que que se necesi necesita ta en la prod produc ucci ción ón industrial de la mermelada.

5.

Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de jalea de 67ºBrix a partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe que durante la cocción se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación.



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___________________________________________________________________________ 6. Calcular Calcular la cantida cantidad d de pectina de de 150º que que se necesita, necesita, si se sabe sabe que el aporte de pectina por parte de la l a fruta es nulo.

ANEXO

PECTINA Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, membrillo sauco, mora y berenjena

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR P

= AT/ °P

P

= Cantidad teórica de pectina a adicionar

AT

= Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada)

°P

= Grado de pectina

Le valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante

CALCULO DE ACIDO CÍTRICO pH de la pulpa 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Mas de 4.5

Cantidad de acido cítrico a añadir 1 a 2 g/Kg de pulpa 3 a 4 g/Kg de pulpa 5 g/Kg de pulpa Más de 5g/Kg de pulpa

FORMULACIONES Fruta

Azúcar (Kg)

Pulpa (Kg) Fruta o

Acido cítrico



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___________________________________________________________________________ Naranja Mandarin a Piña Durazno Fresa

5 5

jugo 4.5 4.5

10.5 11.5

2.5 4 5

1.5 1.5 4

20 22 10

BALANCE DE MASA EN LA COCCIÓN

Resolver la ecuación: M+V=F+S+I xM = xF + S M: mermelada producida (no envasada) V: vapor F: fruta, pulpa o jalea S: azúcar I: insumos (despreciable) X: fracción en peso de la parte s{olida El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2) W1: peso antes de la cocción W2: pesos después e la cocción. BALANCE DE MASA TOTAL F+S+I=M+D+V

M: mermelada envasada I: todos los insumos utilizados (excepto azúcar) D: desechos totales (de todas las etapas etapas antes y después de la cocción) cocción)



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PRACTICA Nº 2: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR I.INTRODUCCIÓN

Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que contie contiene ne ácido ácido en forma forma susta sustanci ncial al puede puede ser conser conserva vado do con trata tratamie miento nto térmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manu manufa fact ctur ura a de cons conser erva vass de frut frutas as es una una de las las más más impo import rtan ante tess industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto sólido alto ácido. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera. Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala. II.OBJETIVOS:



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Elaborar conservas de frutas en almíbar. Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.

I.FUNDAMENTO TEORICO

En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arándanos, arándanos, grosellas, arándanos rojo rojoss y gros grosel ella lass espi espino nosa sas) s),, frut fruta a de pepi pepita ta (pom (pomos os:: manz manzan anas as,, pera peras, s, membrillo membrillos) s) y fruta de hueso hueso (drupas: (drupas: albaricoq albaricoques, ues, melocotones, melocotones, cerezas, cerezas, ciruelas, perantones). Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido tejido de que consta constan n gener generalm alment ente e los frutos frutos,, la prepar preparaci ación ón técnic técnica a culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes externas, las máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la opera operació ción n dañe dañe tejido tejidoss se coloca colocan n despué despuéss de lavar lavar.. Se utiliza utilizan n máquin máquinas as clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización. Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el líquido azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada). Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente ini cialmente existente en la fruta. El cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas del sistema “twist off” Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para su conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incl incluy uyen endo do el enfr enfria iami mien ento to a unos unos 40ºC 40ºC,, se llev lleva a a cabo cabo en túne túnele less de pasteurización de funcionamiento continuo.



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Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto interm intermedi edio o utiliza utilizado do en la elabor elaborac ación ión de otras otras prese presenta ntacio ciones nes,, como como por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabri fabrica cació ción n de conser conservas vas de tomate tomatess enter enteros os (por (por lo genera generall pelado pelados) s) también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde el punt unto de vis vista del del sabor bor. Esto Estoss artícu tículo loss se cons conse ervan van media diante nte pasteurización; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren más los frutos. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba de aire). Las Las mate materi rias as prim primas as pued pueden en ser ser frut frutas as madu madura ras, s, fres fresca cas, s, cong congel elad adas as o previa previamen mente te conser conserva vadas das las cuales cuales han sido sido debida debidamen mente te tratad tratadas as para para eliminar cualquier parte no comestible. Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR

Podr Podrán án ser ser de agua agua o cual cualqu quie ierr otro otro medi medio o de cobe cobert rtur ura a líqu líquid ido, o, con con edulco edulcora rante ntess nutrit nutritivo ivos, s, adere aderezos zos u otros otros ingredi ingredient entes es adecu adecuado adoss para para el producto. El líquido de gobierno tiene como finalidad:  Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar. Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. 



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Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características características sensoriales. Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se agregue: El ligero: mantiene una proporción de 1:3. El mediano de 1:2 El pesado de 1: 1. Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los l os grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado. Selección de la fruta: La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. Lavado Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Exist Existen en lavado lavadora rass mecáni mecánica cass para para trata tratarr grande grandess canti cantidad dades es de fruta frutass y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Lavado: Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Exist Existen en lavado lavadora rass mecáni mecánica cass para para trata tratarr grande grandess canti cantidad dades es de fruta frutass y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que 



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contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Preparación de la fruta: La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más más exac exacta ta posi posibl ble. e. Dura Durant nte e la prep prepar arac ació ión, n, la frut fruta a debe debe guar guarda dars rse e en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. Extracción de pulpa: Este proceso se lleva a cabo con extractores extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan p asan hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa. Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir recibir trata tratamie miento nto de lavado lavado y ester esteriliz ilizac ación ión.. Con los frasc frascos os tambi también én se requeriría el mismo grado de higiene. En caso que que se requie quierra lav lavar los los enva nvases y las las tapa tapas, s, esto se hace hace sume sumerg rgié iénd ndolo oloss en agua agua con con jabó jabón, n, rasp raspán ándo dolos los y elim elimina inand ndo o toda todass las las impurezas posibles. Producto final: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almí almíba barr calie calient nte e (a temp temper erat atur ura a de ebul ebullic lición ión), ), él cual cual debe debe dist distri ribu buir irse se homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual podría prov provoc ocar ar romp rompim imie ient nto o o daño daño del del enva envase se.. Adem Además ás el aire aire incl inclui uido do debe debe eliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas. Tratamiento Térmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullíción por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor.



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Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se dañen. Etiquetado y presentación: presentación: Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabaj trabajar ar a gran gran escala escala no es recom recomend endabl able e usar usar maqui maquinas nas de etique etiqueta tado do automático. Control de calidad: El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

I.MATERIALES Y METODOS Materiales:                

Frutas de muy buena calidad. Agua. Azúcar refinada. CNIC. Ácido cítrico. Sorbato de Potasio. Fuente de vapor. Autoclave. Balanza. Termómetro. Refractómetro pH metro. Envases de vidrio. Ollas. Cuchillos

Metodología:



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Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza). Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras. Lavar bien la fruta. Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH en ebullición x 2 a 5 min.) Acondicionar la fruta. Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspección y retoque. Esca Escald ldar ar los los troz trozos os de frut fruta a a fin fin de elim elimin inar ar el aire aire.. Evit Evitar ar abla abland ndar ar demasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos). Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto). Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio de cabeza. Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting. Sellar herméticamente. herméticamente. Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos). Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:   





Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua. Ajustar el pH: 3.0 - 3.5 Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con azúcar en la siguiente proporción (1 parte p arte de CMC en 5 partes de azúcar). Adicionar Sorbato de potasio: 0.05% Calentar en agitación hasta 95ºC.

I.RESULTADOS:    

Rendimientos Costos Balance de masa Análisis sensorial ✔ Olor ✔ Color



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___________________________________________________________________________ Textura Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primer día, a los 15 días y a los 30 días. ✔



FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR MATERIA PRIMA

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO (R3)

ESCALDADO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

TRATAMIENTO TRATAMIENTO TERMICO (R 4)

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECONDACIONES IV.BIBLIOGRAFIA



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___________________________________________________________________________ CUESTIONARIO

1. ¿Qué microor microorganis ganismos mos pueden pueden atacar atacar las frutas frutas en almíba almíbar? r? 2. ¿Que análisis análisis fisicoquím fisicoquímicas icas se pueden pueden realizar realizar para determinar determinar la calidad calidad de una fruta? 3. Haga una una lista de la maquina maquinaria ria para para fábrica fábrica frutas frutas en almíbar almíbar.. 4. Explique Explique las alteracio alteraciones nes microbiológ microbiológicas icas que puede puede sufrir sufrir el producto. producto. 5. Explique Explique los cambios cambios físicos físicos químicos químicos ocurridos ocurridos en el producto producto durante durante el almacenamiento 6. ¿Cuáles ¿Cuáles son los estánda estándares res de calidad calidad en frutas frutas en almíba almíbar? r?

ANEXO ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua gua : 65 65 – 45% Azúcar : 35 – 55% CMC CMC : 0.07% 0.07% (mezc (mezclad lado o con cinco cinco partes partes de de azúcar azúcar)) Preserv Preservante ante : < 0.1% 0.1% Acido cítric cítrico o : hasta hasta pH: 3 – 3.5 Calentar la solución en agitación hasta 95°C ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA Durazno Pepino Manzana Membrillo Mango

BRIX 38 – 40 50 – 55 40 45 40

pH 3 – 3.2 2.7 3.5 3.5 3.5



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PRACTICA Nº 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS I.INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas. Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas). Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de frut fruta a que que se cult cultiv iva a en una una form forma a muy muy exte extens nsa. a. Las Las manz manzan anas as y pera perass pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábr fábric icas as enva envasa sado dora rass de frut frutas as,, ya que que es una una opci opción ón muy muy impo import rtan ante te aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición de azúc azúcar ar,, agua gua, pres preser erva vant ntes es en prop propor orci cion ones es está estánd ndar ares es segú según n las las características características de la fruta. El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características organolépticas, etc.). El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas. El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividid dividida a y tamiz tamizada ada,, adicio adiciona nado do de agua agua potabl potable, e, azúca azúcar, r, ácido ácido orgán orgánico ico,, preservantes preservantes químico y estabilizador si fuera necesario. El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada. envasada. II.OBJETIVOS 

Elaborar néctar de fruta.



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___________________________________________________________________________ 

Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.

I.FUNDAMENTO TEÓRICO Definición de Néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y tamizada tamizada,, adicionad adicionado o de agua potable, potable, azúcar, azúcar, ácido orgánico, orgánico, preserva preservante nte quím químic ico o y esta estabi bili liza zado dorr si fuer fuera a nece necesa sari rio. o. Algu Alguno noss requ requis isit itos os para para la elaboración de néctares de frutas son los siguientes: 

Conten Contenid ido o mínimo mínimo de ingre ingredi dient entes es de fruta. fruta. El produc producto to no deber deberá á

cont conten ener er meno menoss del del 35 a 40 % en peso peso de ingr ingred edie ient ntes es de frut fruta a o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.  Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de sólido sólidoss solubl solubles, es, deter determin minado ado pro refra refractó ctómet metro ro a 68ºF, 68ºF, no correg corregido ido por acide acidez, z, y leíd leído o como como ºBri ºBrix x de las las Esca Escala lass Inte Intern rnac acio iona nale less de Sucr Sucros osa. a. (dependiendo del mercado).  Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959).  Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.  Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg  Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.  Aditivos alimenticios: alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados com como agent gentes es acidif idific ica antes ntes y el ácido ido L-as -ascór córbic bico como omo un agent gente e antioxidante.  Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.  Contaminantes: Esti Estipu pula laci cion ones es sigu siguie ient ntes es con con resp respec ecto to a los los dive divers rsos os contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel de estaño contenido.  Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. El nécta néctarr deberá deberá estar estar exent exento o de fragme fragmento ntoss de cásca cáscara ra,, semill semilla a u otras otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de



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___________________________________________________________________________ vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

MATERIA PRIMA E INSUMOS A. MATE MATERI RIA A PRIM PRIMA A

La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente ácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8. B. INSU INSUMO MOS S Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor

adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad. Espesante: Se utiliza utiliza para para darle darle cuerpo cuerpo al nécta néctar. r. El estabi estabiliz lizado adorr más más empl emplea eado do es la Carb Carbox oxim imet etil ilce celu lulo losa sa (CMC (CMC). ). El CMC CMC es form forma ado por por carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:  Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas.  Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de carboxmietilos. Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo  comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC de alta viscosidad. Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar, Conservadores: Entre Entre los preser preserva vante ntess químic químicos os más más utiliz utilizado ados, s, por su adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio.



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___________________________________________________________________________ PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones son descritas a continuación: Pesado: es importante para determinar los rendimientos.   Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento.  Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el  pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo. La prec precoc occi ción ón sirv sirve e tamb tambié ién n para para inac inacti tiva varr enzi enzima mass sobr sobre e todo todo las las  responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado.  Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.  Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.  El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar también depende de la fruta.  La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales (concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar. En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El estabi estabiliz lizado adorr mas mas usado usado es el Carbo Carboxim ximeti etilce lcelul lulosa osa (CMC) (CMC).. La adició adición n de preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.



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Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad unif unifor ormi miza zarr homo homoge geni niza zado dorr la mezc mezcla la.. Se pued puede e empl emplea earr un molin molino o coloidal o un homogenizador. Pasteurizado: Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se some somete te al néct néctar ar a una una temp temper era atura tura y tiem tiempo poss dete determ rmin inad ados os,, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas. Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal (latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente el envase. Enfria Enfriado: do: el produc producto to envas envasado ado debe debe ser enfri enfriad ado o rápid rápidam ament ente e para para conservar su calidad.

I.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales               

Frutas Azúcar blanca Acido cítrico CMC Preservante Agua potable Envase de vidrio Chapas Cocina Balanza pH metro Termómetro Refractómetro Ollas Cuchillos

Metodología:  

Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar. Lavar la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.



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Enjuagar la fruta con solución desinfectante. desinfectante. Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta. Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla. Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm de diámetro. Estandarizar la pulpa refinada: Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor). Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta). Adición de azúcar hasta 13 -14º Brix. Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar). Adición de preservantes: preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir. Homo Homoge gene neiz izar ar el néct nécta ar, para para lo cual cual usar usar un moli molino no colo coloid idal al o un homogeneizador. Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación): 90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de fruta). Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser mayor a 80ºC. Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear el frasco lleno por algunos minutos. Enfr Enfria iarr al medio medio ambie ambient nte. e. Las Las bote botell llas as de vidr vidrio io se debe deben n enfr enfria iarr al ambiente ambiente hasta los 40ºC, luego se puede completa completarr su enfriamie enfriamiento nto con agua fría. Limpiar las botellas, etiquetar. Almacenar.



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FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE FRUTAS RECEPCION (R1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) LAVADO ESCALDADO PULPEADO REFINADO (R3) ESTANDARIZADO ESTANDARIZADO HOMOGENIZADO (R4) PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO (R5) ALMACENAMIENTO

I.RESULTADOS   

Rendimientos Costos Balance de masa



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Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total Características Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO

1. Explique Explique el fundame fundamento nto y la importanc importancia ia de un pasteuriza pasteurizador dor de placas placas y un molino coloidal en la elaboración de néctar 2. Indique Indique los están estándare daress de calidad calidad de de los néctar néctares es 3. Explique Explique los defect defectos os que puede puede present presentar ar el néctar néctar 4. Haga una una lista de maquinar maquinarias ias industria industriales les utilizada utilizadass en la elaboración elaboración de néctar ANEXO FORMULACIONES PARA PROCESAR NÉCTAR Fruta

Relació n Plátano 1 / 3.5 Mamey ¼ Cocona ¼ Guanábana ¼ Tuna 1 / 3.5 Granadilla 1 / 3.5 Piña 1 / 3.5 Papaya ¼ Maracuyá 1/5 Camu camu 1/4 Mango 1/3 Carambola 1/3

pH

3.9 3.4 3.3 3.8 3.9 3.9 3.8 3.7 3.1 2.9 3.8 3.4

Brix

12 12 12 12 13 14 13 12 13 13 13 12



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CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR

Balance de masa para calcular la cantidad de azúcar añadir en la elaboración de néctar a 13 °Brix: B.M: P + Az + A = N B.S: xP + Az = 0.13N P: pulpa A: agua = nP (n = factor de dilución) Az: azúcar X: Grados Brix de la pulpa FORMULACIÓN GENERAL

Pulpa (P) = 1P Agua = 3P Azúcar: 2P/5 BALANCE DE MASA TOTAL

Para la pulpa: F=P+D F: fruta P: pulpa D: deshecho (cáscara, pepa, fibra, etc) Para el néctar P + A + Az + I = N + D

P: Pulpa A: agua Az: azúcar I: insumos N: néctar



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___________________________________________________________________________ D: restos de néctar y vapor

PRACTICA Nº4 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA I.INTRODUCCIÓN

Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación y conservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez, como sucede con la conservación de frutas en forma confitada. Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediante técn técnic icas as senc sencil illa las, s, como como su sala salado do,, dese deseca cado do,, ahum ahuma ado, do, refri efrige gera rado do,, conservado en líquidos de inmersión o almíbares, concentrado de azúcares como la fruta confitada, etc. La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una deshidratación que se basa en la introducción de estas, en concentraciones determinadas de azúcar, que cada día se aumenta la concentración de azúcar hasta llegar a 75 ºBrix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta, secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como sabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboración de productos de panadería (panetones, pasteles), dando una apariencia agradable, sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al panetón. La import importanc ancia ia de ésta ésta prácti práctica ca es saber saber aplica aplicarr todos todos los conoci conocimie miento ntoss prácti prácticos cos y tecnol tecnológi ógicos cos para para la elabor elaborac ación ión de fruta fruta confit confitada ada a nivel nivel de labo labora rato tori rio. o. A cont contin inua uaci ción ón se apli aplica cará rán n toda todass las las paut pautas as,, méto método doss y especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración. II.OBJETIVOS



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Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas. Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta confitada.

I.FUNDAMENTO TEÓRICO

La confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las fruta frutass se encuen encuentr tren en en condic condicione ioness de absorb absorber er paulat paulatina inamen mente te distin distinta tass cant cantid idad ades es de azúc azúcar ar,, hast hasta a que que la conc concen entr trac ació ión n de la pulp pulpa a sea sea lo suficientemente alta que permita su conservación por tiempo indefinido. Estas frutas confitadas se conocen como en almíbar, si están inmersas en jarabe o glaseadas y escarchadas escarchadas cuando en estado seco, se presentan cubiertas de una pelíc película ula cris crista taliz lizad ada a o no de azúc azúcar ar.. Para Para cons conseg eguir uir este este acab acabad ado o en la confitación hay previamente que someter a la l a fruta a unos tratamientos tratamientos previos que podemo podemoss difer diferenc enciar iar como: como: azufra azufrado, do, cocció cocción n y blanqu blanqueo eo y punto punto de azúcar. A.- Azufrado:

Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el azufrado, ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación. Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este caso de la confitación tiene relativa importancia ya que las l as concentraciones utilizadas de azúcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda enmascarado enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus tejidos. El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de aquellas frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas. Con Con el azuf azufra rado do las las frut frutas as adqu adquie iere ren n cons consis iste tenc ncia ia y se encu encuen entr tran an en condiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta. B.- Cocción y blanqueo: La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las frut frutas as.. En este este proc proces eso o se cons consig igue ue blan blanque quear ar y abla abland ndar ar sus sus teji tejido dos, s, dejándoles en situación para que posteriormente puedan absorber el azúcar que precisan para su preparación. Si la cocción de la fruta fuese insuficiente ésta se arrugaría y si esta demasiado cocidas se desharían, quedando en deficientes condiciones para su confitación.



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Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor tamaño y dureza, no verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir con la suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. En la mayoría de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas, apartando las maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de que tuvies tuviesen en consis consisten tencia cia que les permit permita a confit confitar arla, la, de lo contra contrario rio pueden pueden dedicarse para elaborar mermeladas, mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con más intensidad o dejarlas unos días al aire para que se pongan en condiciones de ser tratadas. Las Las frut frutas as se coce cocerá rán n en olla ollass movi movién éndo dola lass lent lentam amen ente te sin sin golp golpea earl rlas as,, procurando que en todo momento las cubra el agua, a medida que estén bien cocidas subirán a la superficie, luego se van retirando a recipientes con agua, cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar. C.- Punto de azúcar La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función de su estado de maduración y sobre todo de la consistencia más o menos fibr fibros osa a y acuo acuosa sa de sus sus teji tejido dos. s. Las Las frut frutas as han han de esta estarr bien bien coci cocida dass y bañadas totalmente por una disolución de agua azucarada, que comenzará siendo relativamente diluída, hasta que aumentando la proporción de azúcar, el jarabe alcance concentraciones altas. La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85ºC a medida que se enfría penetre en sus tejidos, operación que con el transcurso del tiempo se consigue, siendo por tanto la confitación un proceso largo ya que dura varios días hasta que su pulpa contenga la concentración deseada. La fruta bien cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C, dejándola luego en maceración 24 horas. Al día siguiente, por medio de la llave de paso del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos más cantidad de azúca azúcarr en frío, frío, aumen aumentan tando do su concen concentra tració ción n y calen calentán tándol dola a a 85ºC 85ºC.. Esta Esta operación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida, mientras mientras dure el proceso de la confitación. Requisitos que debe cumplir una fruta confitada:  

Materia Prima: 7-8ºBrix Forma Cúbica: lcm3



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Brillantez 68-70 ºBrix 20 - 25% humedad final pH de fruta confitada: 4.0

I.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales                  

Frutas u hortalizas (nabo, papaya, sandia, etc.) Agua Azúcar Azúcar invertido Sal CaCl2 o Fosfato Calcico Bisulfito de sodio Colorante Ácido cítrico Balanza Secador de aire caliente Termómetro Refractómetro Cocina Tinas Baldes, cuchillos, tablas de picar. Secador

Metodología  

 

Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza Lavar bien la fruta y pelar. Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado. Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días. Salmuera: l2% de NaCl 0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC1 2 0.05% de Bisulfito de Sodio.



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Elim Elimin ina ar la sal sal con con agua agua fría fría,, lava lavand ndo o en form forma a cont contin inua ua hast hasta a que que desaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas también será necesario la eliminación del sabor amargo. El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante 6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja. Escald Escaldar ar los cubitos cubitos de fruta fruta 100ºC 100ºC x 2-10 2-10 min. min. depend dependien iendo do del tipo de fruta. Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría, escurrir el agua. Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes parámetros: ✔ Temperatura de reposo: 25ºC ✔ Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de ✔ azúcar invertido. Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 24 - 48 ✔ horas. Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una concentración inicial de 30º Brix y 0.2 % de colorante. La relación del jarabe con la fruta fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar Calentar hasta hasta temperatur temperatura a de ebullición y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24 a 48 horas. Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del jarabe y de la fruta. Regular el jarabe a 40ºBrix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en partes iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la misma manera que el caso anterior. Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 2448 horas hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix. En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final en la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix). Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos), a fin de eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible. Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final de 20-25% en el proceso final. Envasar en bolsas de polietileno.



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Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del escurr escurrido ido)) en el jarab jarabe e de glaseado glaseado a 95 ºC por 30 seg. seg. proced proceder er con el secado normal.

JARABE DE GLASEADO

Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1 Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C

FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA RECEPCION (R1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) LAVADO PELADO (R3) TROZADO (R 4) MACERADO LAVADO ESCALDADO ENFRIADO (R5) JARABEO ESCURRIDO (R6)



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ENVASADO (R8) ALMACENAMIENTO

I.RESULTADOS  





Rendimientos Características Características fisicoquímicas ✔ Variación Brix de fruta vs. tiempo ✔ Variación de peso de fruta vs. tiempo ✔ Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo Características Características organolépticas ✔ Color textura Sabor ✔ ✔ Olor Costos


CUESTIONARIO

1. Explique Explique el método método de confita confitado do rápido rápido 2.

¿Qué función cumple el NaCl, CaCl 2 y el bisulfito de Na.?

3. ¿En qué consist consiste e el azufrado azufrado en la elabora elaboración ción de fruta fruta confitada confitada?? 4. ¿Qué otras otras materias materias primas primas pueden pueden ser útiles para para ser confitada confitada?? 5. Dise Diseñe ñe un méto método do para para apro aprove vech char ar en form forma a efic eficie ient nte e el jara jarabe be no utilizados en la fabricación de fruta confitada.



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PRACTICA Nº 5: ELABORACION DE PASTAS I.INTRODUCCIÓN

La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagr vinagre. e. Este Este produc producto to se utiliz utiliza a como como sabor saboriza izante nte comple compleme menta ntario rio en la alimentación diaria. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a las costumbres. Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado a nivel industrial, su consumo está quedando superditado a elaborarse en forma casera, siendo mayormente usados en casa. Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel 'industrial, es motivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos, es así como estar estaríam íamos os impuls impulsand ando o el consum consumo o de produc productos tos que mejor mejoran an el sabor sabor de ciertas comidas. II.OBJETIVOS:  

Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas y salsas de hortalizas diversas.




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___________________________________________________________________________ PASTAS

La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en calie liente, a 85°C por lo menos, cerrando ndo el envase e invirtiéndolo inme inmedi diat atam amen ente te para para este esteri rili liza zarr la tapa tapa.. Si el enva envasa sado do se efec efectú túa a a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Además, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o hari harina na.. Las Las past pasta as se conc concen entr tran an hast hasta a 25 y 35 °Bri °Brix. x. Al alca alcanz nzar ar la concentración deseada, se debe efectuar la desaireación. La concentración de sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado. La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. Para el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos solubles. ACEITUNA:

La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal func funció ión n es la obte obtenc nció ión n de acei aceite te,, aunq aunque ue tamb tambié ién n se pued pueden en cons consum umir ir directamente o obtener de ella pasta. Las aceitunas así consumidas o “de mesa”, se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se prepa prepara ran n de distin distintas tas maner maneras as,, aliñad aliñadas as con hierba hierbass aromá aromátic ticas as,, con agua agua caliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La secc sección ión tran transv sver ersa sall máxi máxima ma es circ circul ular ar y esta esta cent centra rada da.. La rela relaci ción ón pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y esta centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión. Los Los acei aceitu tuna nass sin sin pepa pepass se trit tritur urar aran an y pasa pasan n por por una una tami tamiza zado dora ra para para conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deberá hervir para



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reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullición se envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre. PASTA DE ACEITUNA:

De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:  Preparación Preparación de la pasta de aceituna.  Separación del mosto oleoso de las l as partes sólidas de la pasta.  Separación del aceite del mosto oleoso. De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empl emplea eado dos, s, y que que se cono conoce cen n como como sist sistem ema a trad tradic icio iona nall de extr extrac acci ción ón o prensado, y sistema continuo de extracción o centrifugación. Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de preparación de la past pasta a (mol (molie iend nda a y bati batido do), ), extr extrac acci ción ón parc parcia ial, l, que que es opta optati tiva va,, y, finalmente, de separación de los efluentes líquidos. Tras la molienda, la pasta de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite, fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. La operación de batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta de aceitunas que permite, por un lado la reunión de las gotas de aceite liberadas por la molienda, formando gotas gruesas, incluso formando una fase continua oleosa desligada de los sólidos y, por otro lado, la rotura de la emulsión aceite/agua. Tras el batido, la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a un proceso mediante el cual se pretende separar los líquidos contenidos en la pasta, esto es, el aceite y el alpechín o jámila y el conjunto sólido de pulpa y hueso que es el conocido orujo. Así pues, la fase só1ida seria el orujo y las liquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín. El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida, sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas), conocidas con el nombre de capachos, construyéndose la unidad de prensado o cargo. Este cargo, colocado sobre una vagoneta, se instala en el puente de una prensa, de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene la filtración de los líquidos contenidos en la pasta. En los sistemas continuos que operan por centrifugación de la pasta, la separación del líquido se obtiene por



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___________________________________________________________________________ diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de aceituna. CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA:

La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsión de aceite en agua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25 % de aceite, 45 % de agua y 30 % de sólidos). En la centrifugación de la pasta se produce un fenómeno de sedimentación de los sólidos (orujo) y otro de separación de las fases liquidas (aceite y agua). I.MATERIALES Y METODOS Materiales                 

Aceitunas Culantro Vinagre Sal CMC Sorbato de potasio Orégano Laurel Pimienta GMS Termómetro Cronómetro Ollas Cuchillos Material de Vidrio Frascos

Metodología Elaboración de Pasta de Aceituna   

Recepcionar la materia prima aceituna. (aceituna) Pesar la materia prima que se utilizará. Lavar las aceitunas.



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___________________________________________________________________________ Realizar la precocción en agua x 15 minutos: 60 - 65 % de aceituna   35 - 40 % de agua 0,15% de orégano   0,15% de laurel.  Pulpear la aceituna a fin de separar la cáscara y pepa.  Estandarizar la pulpa pH= 3,5 (Adición de vinagre) CMC = 0,07 % Sorbato de Potasio = 0,02 % Condimentos (según formulación)  Refinar la pulpa estandarizada. estandarizada.  Cocción a temperatura de ebullición durante 5 a 10 minutos.  Envasar en caliente (80°C ) en frascos de vidrio.  Enfriar y almacenar. 

Elaboración de la Pasta de Culantro:        



  

Recepcionar la materia prima (culantro) Seleccionar y clasificar. Pesar la materia prima que se utilizará. Lavar bien el culantro. Acondicionar (cortar y deshojar) Lavar bien las hojas y llos os tallos delgados. Triturar y moler las hojas (usar una licuadora o molino coloidal). Estandarizar la pasta: pH 3,8 (adicionar el vinagre) Sal 3% CMC 0,1% Sorbato de Potasio = 0, 1 % Refinar la pasta Pasteurizar la pasta (90°C x 3 min) Envasar en caliente (80°C) en frascos de vidrio Enfriar y almacenar



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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ACEITUNA MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO (R2)

PRECOCCION

PULPEADO (R3)

ESTANDARIZADO

REFINADO (R4)

COCCION

ENVASADO (R5)

ALMACENADO



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FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CULANTRO MATERIA PRIMA (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO (R3)

MOLIENDA (R4)

ESTANDARIZADO

REFINADO (R5)

PASTEURIZADO (R6)

ENVASADO (R5)

ENFRIADO

ALMACENADO



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I.RESULTADOS    

Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA ANEXO FORMULACIÓN PARA LA PASTA DE ACEITUNA INGREDIENTES Pulpa de aceituna Vinagre Rocoto molido Cebolla molida Pimienta GMS Espesante Preservante

% 90 0,8 4.0 4.0 0.15 0.15 0.07 0.02

CUESTIONARIO

1. ¿Qué factor factores es influyen influyen para la estabiliz estabilizació ación n de pastas de hortaliza hortalizas? s? 2. Explique Explique el proceso proceso para elaborar elaborar pasta pasta de otra hortaliza hortaliza no desarrolla desarrollada da en la práctica 3. ¿Qué es es un molino molino coloidal coloidal y que que aplicac aplicaciones iones tiene? tiene?



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PRACTICA N°6: ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATE I.INTRODUCCIÓN

Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido a pulpe pulpead ado, o, para para lueg luego o ser ser conc concen entr trad ado o de modo modo que que se elim elimine ine la gran gran proporción de agua que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros fines como por ejemplo en la elaboración del ketchup tan utilizado como salsa o sino como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines. El pres presen ente te info inform rme e abar abarca ca de mane manera ra muy muy gene genera rall la desc descri ripc pción ión de la elaboración de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup. Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en la mayo mayorí ría a de conc concen entr trac acion iones es de alim alimen ento toss es la redu reducc cción ión del del peso peso y del del volumen. II.OBJETIVOS  

Elaborar pasta y salsa de tomate. Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de pasta y salsa de tomate.

I.FUNDAMENTO TEÓRICO:



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La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene solo un 6% de sólidos, de manera que una lata de un galón contendrá no mas de media libra de sólidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32% de sólidos, la misma lata contendría 3 libras de sólidos de tomate, o sea, seis veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita sólidos de tomate, como como por por ejem ejempl plo, o, un prod produc ucto torr de sopa sopas, s, espa espagu guet etii enla enlata tado do o pizz pizzas as congeladas, la concentración representa una economía enorme en latas, costos de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de las operaciones. El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su contenido de sólidos, en las siguientes clases: Puré, 10° Brix. ○

○

Concentrado simple, 16° Brix.

○

Concentrado doble, 29° Brix.

○

Concentrado triple, 36° Brix.

Los concentrados tienen una buena aceptación en el mercado por ser productos de alta calidad. La concentración concentración de un producto consiste consiste en reducir reducir su contenido contenido de agua. agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix °Brix.. La concen concentra tració ción n reduc reduce e los gastos gastos de trans transpor porte te y almac almacena enaje je del producto. Además, facilita la conservación. Los métodos de concentración se realiza por la evaporación, evaporación al vací vacío o y cong congel elac ación ión.. La evap evapor orac ació ión n cons consis iste te en dete determ rmin inar ar el agua agua por por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para reducir el puré concentrado de tomate. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este sist sistem ema a es posi posibl ble e recu recupe pera rarr las las sust sustan anci cias as volá voláti tile les, s, se cond conden ensa sa en la columna de la condensación de la paila. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate. Las frutas y hortalizas posees sustancias pépticas en su composición, las cuales son responsables de conservar las células de las plantas pegadas unas con otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u horta hortaliza lizass cocida cocidas, s, alguna algunass de las susta sustanci ncias as péptic pépticas as son hidrol hidroliza izadas das en pect pectina inass solu solubl bles es en agua agua;; esto esto prod produc uce e una una sepa separa raci ción ón en los teji tejido doss y



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contribuye a un ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algo ácidas y contienes además azucares, la pectina soluble tiende también a formar susp suspen ensi sion ones es colo coloid idal ales es que que van van a espe espesa sarr el jugo jugo y la pulp pulpa a de esto estoss productos. Asimi Asimism smo o las fruta frutass y horta hortaliza lizass contie contienen nen una enzima enzima natura naturall que puede puede hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus propiedades gelificantes. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. Si el jugo o la pasta de tomate recién preparadas se dejan reposar, su viscosidad decrece debido a la acción de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina. Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rápidamente a una temperatura temperatura de 83°C aproximada aproximadament mente, e, con el objeto de neutraliza neutralizarr la pectinmetilestearasa, liberada de las células rotas antes de que hidrolice la pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboración de pasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupción en caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Por el contrario, cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejan que las enzimas sigan su actividad. Este proceso se conoce como interrupción en frío (cold break). Después de lograr una disminución de la viscosidad, el producto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de ser almacenado por un largo período de tiempo. Por el contrario, muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura de frutas y hortalizas, especiales si los productos han sido ablandados por la elaboración. En este caso se saca ventaja a la reacción entre la sustancia péctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio. Estas pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los tejidos de las frutas y hortalizas, aumentan la rigidez estructural. A esto se debe la práctica comercial de agregar pequeñas cantidades de sales de calcio a los tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas y congeladas. La elaboración de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de la siguiente manera:

1. Selección Selección y clasi clasificac ficación: ión:

Se llev leva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja transportadora. transportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estándar para este propósito, pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces



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de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se visualiza una faja transportadora central central que se encuentra elevada en donde son colocados los tomates defectuosos y todos los materiales extraños presentes junto con la materia prima. Esta demás afirmar que los seleccionadores - clasificadores deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes tipos de materia materia prima. El equipo equipo de selección y clasifica clasificación ción tienen muchos tipos de fajas de selección o transportadoras que se utilizan para movilizar los tomates. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran sobre si mismo, y se expone toda la superficie del producto de modo que se ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen incorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primeros selecc seleccion ionado adore ress - clasif clasifica icador dores es remue remueven ven los mater material iales es extra extraños ños y los posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros elementos que acompañen al tomate y uno que otro desecho que se les pudiera pasar a los primeros.

2. Trituración o ruptura y precalentamiento precalentamiento de la pulpa del tomate:

Los tomates una vez seleccionados, clasificados y lavados; tienen que ser roto rotoss o trit tritur urad ados os para para form formar ar la pulpa pulpa que que lueg luego o de extr extrae aerl rle e la piel piel y semillas y ser refinado para reducir el tamaño de partícula, constituye el jugo de tomate para ser concentrado. Usualmente la rotura de los tejidos se lleva a cabo en frío y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90°C según el producto deseado o la clase de tomate. Esta pulpa de tomates es conocida como la obtenida por "Hot Break" aunque en un inicio se reservo dic dicho térm érmino ino par para la pulp pulpa a calent lenta ada ante ntes de la tritur itura ación ción.. Un calentamiento muy rápido de los tomates 'instantes antes o después de la tritur triturac ación ión destru destruyen yen las enzimas enzimas que de no ser así así actua actuaría rían n sobre sobre las pectinas pectinas en breve breve tiempo, tiempo, produciendo produciendo un descenso descenso en la consistencia consistencia de la pulpa obtenida. En el sistema "Cold Break” los tomates son triturados a temperatura ambiental ambiental y se le mantiene en un tanque por algún tiempo antes de ser calentados para el refinado, logrado así la destrucción de las l as pectinas y disminuyendo la consistencia de la pulpa obtenida. La ruptura de los tomates se realiza por cuchillas rotatorias, varillas, rodillos y barias dentadas, etc. a veces se incorpora un calentador al equipo triturador, o se le calienta en calentadores de tipo tubular, o de cilindro de chaqueta de vapor.



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___________________________________________________________________________ 3. Refi Refina naci ción ón::

La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada, es bombeada por una serie de dos o tres ciclones para la separación e las pieles y semillas. El primero de los ciclones actúa como un pulpeador, que consiste en un tamiz cilíndrico o cónico truncado a través del cual la pulpa es forzada a pasar por la acción de palas batidoras rotatorias. Los agujeros de los tamices tienen un diámetro de 1 mm; los siguiente ciclones son de refinación con agujeros de 0.8 a 0.4 mm.

4. Concentra Concentración ción de pulpa pulpa de tomate tomate::

Es una de las etapas más importantes del proceso de obtención de pasta de tomate. La pulpa de tomate se somete a calentamiento aumentando de maner manera a progre progresiv siva a su viscos viscosida idad, d, llegan llegando do a una consis consisten tencia cia mas mas unida unida debido a los materiales gomosos y pectina que contiene. La evaporación al vací vacío o se llev lleva a acabo cabo a temp temper erat atur uras as much mucho o menor enores es que que a pres presió ión n atmosférica, y, por ende el producto final mantiene de mejor manera las cara caract cter erís ísti tica cass orga organo nolé lépt ptic icas as de los los toma tomate tes. s. En esta esta oper operac ació ión n se incrementa el contenido de sólidos de la pulpa hasta obtener una pasta de densidad deseada. Concentración con un contenido final de sólidos 28 - 30% (doble concentrado) o 36 - 40% (triple concentrado) son las pastas de tomate mas mas comúnm comúnment ente e utiliza utilizadas das en la indust industria ria de alimen alimentos tos.. Así Así mismo mismo se util utiliz izan an conc concen entr trad ados os de baja bajass dens densida idad d (men (menor or al 11%) 11%) y alta altame ment nte e concentrados (mayor al 45%), pero en menor proporción. La pasta de tomate gene genera ralm lmen ente te se enva envasa san n en barr barril iles es con con adic adició ión n de sal, sal, esen esenci cia a y preservantes. 5. Tratam Tratamien iento to térm térmico ico::

Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica un tratamiento térmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.5 se requiere así un tratami tratamiento ento térmico de 90 a 100°C 100°C principalm principalmente ente para inhibir el crecimiento de microorganismos como los géneros sacharomyces, toru torulo lops psis is,, peni penici cili lium um,, rhiz rhizop opus us,, acet acetob obac acte terr y lact lactob obac acill illus us.. Aunq Aunque ue la pres presen enci cia a de baci bacill llus us coag coagul ulan anss (que (que prod produc uce e ácido ácido láct láctic ico o a part partir ir de azuc azucar ares es sin sin eman emanar ar gas) gas),, a conl conlle leva vado do el uso uso de sist sistem emas as HTST HTST (alt (alta a temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,



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cont conten enid ido o de vita vitami mina nass y sabo saborr con con resp respec ecto to a los los sist sistem ema as de baja baja temperatura y largo tiempo.

6. Enva Envasa sado do::

La operación de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera directa en la conservación del producto. El envasado aséptico consiste en est esteril eriliz iza ar y enfri nfria ar la past pasta a de toma omate par para ser ser enva nvasada en frío (asé (asépt ptic icam amen ente te a 30 - 40°C 40°C). ). Exis Existe te un cons conside idera rabl ble e come comerc rcio io de past pasta a envasada con este método. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado debe garantizar el mantener estéril el producto, en un sistema cerrado y que se realice de inmediato desde el tratamiento térmico, así como de mantener una una temp temper erat atur ura a que que gara garant ntic ice e el vací vacío o dent dentro ro del del enva envase se lueg luego o del del enfriamiento, evitar derrames y pérdidas del producto, y ser de fácil limpieza y mantenimiento. MAQU MAQUIN INA ARIA RIA IND INDUSTRI STRIA AL EN LA ELA ELABO BORA RAC CIÓ IÓN N DE SALSA ALSA DE TOMATE.

La siguiente es una instalación sencilla, pero a la vez eficiente, de gran capacidad de trabajo y en escala mediana. A.

Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. Consta de una cesta reforzada, de 85 cm. de diámetro y 80 cm. de altura, formada por una tela metálica de 3 mm de diámetro. En los alambres habrá una separación de hilo a hilo de 1 cm.

En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir o baja bajar, r, esta esta se intr introd oduc uce e con con su cont conten enid ido o de toma tomate tess en un reci recipi pien ente te calentable de vapor de doble fondo, con un diámetro de 140 cm y una altura de 135 cm; en la cual se echará agua para su calefacción con lo que se realiza la oper opera ación ión de esc escalda ldado de los los toma tomate tess par para abla blanda ndar la piel iel y, poster posterior iorme mente nte quita quitarle rle la misma misma.. El recipie recipiente nte es de planch plancha a de hierr hierro o galvanizado, de 3 a 4 mm de espesor. C. Depósito Depósito para elabora elaborarr la pulpa o pasta de tomate tomate y para la prepara preparación ción final de la salsa. Se trata de un deposito basculante basculante,, se decir, capaz de girar girar alrededor alrededor de un eje apoyado en dos soportes, accionado por medio de un volante manual. Este depósito tiene una capacidad de 200 litros y está construido a base de B.



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plancha de hierro galvanizado, o mejor revestido de un material inoxidable en su interior para evitar la formación de óxidos metálicos. En la parte superior, el depósito va provisto de tapa y vertedero, En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP, cuyo eje gira a 1500 r.p.m. y acoplado al eje (en la parte interior del depósito, cerca de la base) base) un sistem sistema a de paleta paletass metá metálica licass de acero acero inoxid inoxidab able, le, de forma forma espe especi cial al y que que son son verd verdad ader eras as cuch cuchil illa las, s, los los toma tomate tess son son cort cortad ados os y desmenuzados en pequeñas partículas formándose la pulpa o pasta finísima. Depó De pósi sito to para para la elab elabor orac ació ión n de la jale jalea a espe espesa sant nte. e. Este Este depó depósi sito to será será también de plancha de hierro galvanizado, o mejor aún, de acero inoxidable. D. Compleme Complementos ntos de la instalació instalación: n:  Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de la fábrica.  Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt.  Un gran gran mesa mesa de acer acero o inox inoxida idabl ble e de 10 m por por 1.50 1.50 m en dond donde e se procederá al pelado manual de tomates.  Cubos de plástico de unos 20 litros aproximadamente para transportar los tomates pelados hasta el equipo de preparación de la pulpa o pasta de tomate.  Maquina de envasado. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE.

El recu recuen ento to Howa Howard rd de moho mohoss toda todaví vía a es el méto método do más más ampli ampliam amen ente te aceptado para la evaluación de la calidad de los productos de tomate. El primer límite de la FDA para el recuento Howard de mohos de puré de tomate fue fijado en 1916 en un 66% de campos positivos. Desde entonces el nivel de tolerancia ha ido reduciéndose progresivamente hasta alcanzar en 1941 un nivel del 40% para el puré de tomate y un 20% para el zumo de tomate.

I.MATERIALES Y METODOS Materiales    

Tomates Azúcar Especies (comino, pimienta, hongos y laurel, vinagre, canela, sal, ajo, etc.)



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Aditivos (CMC, ácido cítrico) Preservantes Preservantes (sorbato de potasio) Ollas Cocina Cuchillos Licuadora Coladores Balanza Refractómetro Paletas Envases de vidrio

Metodología    

 

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 



Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate. Lavar bien los tomates por inmersión y aspersión con agua potable. Dividir en dos partes iguales. Dejar la primera porción hasta 60 – 65°'C (cold break) Calentar la 2da porción hasta 85 - 90°C (hot break) Pelar, licuar y filtrar o pulpear Concentrar la pulpa hasta 20°Brix (obtención de la pasta de tomate) Esta Estand ndar ariz izar ar la past pasta a conc concen entr trad ada a segú según n la form formul ulac ació ión n esta establ blec ecid ida a adicio adicionan nando do calor calor durant durante e 30 minuto minutoss y hasta hasta un máxim máximo o de 90°C. 90°C. Agitar Agitar constantemente. Filtrar la pasta estandarizada (obtención de salsa de tomate) Calentar la salsa de tomate hasta 105°C y dejando actuar por 1 minuto a 2 minutos (tratamiento térmico). Envasar el producto a una temperatura de 85°C.



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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTA CONCENTRADA DE TOMATE 60-65°C 28 2% CONCENTRACION SELECCIÓN CONCENTRAC ENVASADO-SELLADO MATERIA ESTANDARIZACION ALMACENAMIENTO TRATAMIENTO PRECALENTADO –sal 30% TAMIZADO PULPEADO LAVADO (cold PRIMA Y CLASIFICACION ION(R TERMICO (R (R1)4) (R2) break) brix 85-90°C (hot break)



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FIGURA N°2 DIAGRAMA DIAGRAMA DE FLUJO DE DE LA ELABORACION DE DE SALSA DE TOMATE



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___________________________________________________________________________ 60-65°C 20% CONCENTRACION SELECCIÓN CONCENTRAC ENVASADO-SELLADO MATERIA ESTANDARIZACION ALMACENAMIENTO TRATAMIENTO PRECALENTADO TAMIZADO brix PULPEADO LAVADO (cold PRIMA Y CLASIFICACION ION(R TERMICO (R (R1)4) (R2) break) 85-90°C (hot break)



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I.RESULTADOS II.DISCUSIONES III.CONCLUSIONES IV.RECOMENDACIONES V.BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO

Diferencia entre hot – break y cold – break. 2. Maquinar Maquinaria ia industria industriall en la elaboració elaboración n de salsa de tomate tomate 3. Requerimie Requerimientos ntos de de calidad calidad de la salsa salsa de tomate tomate 1.



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ANEXO FORMULACIÓN PARA KETCHUP INGREDIENTES Pulpa concentrada Azúcar Sal Ajo Pimienta GMS Clavo de olor Laurel CMC Hongos Canela Vinagre Acido cítrico Preservantes

(%) 80.5 16.1 2.5 0.05 0.05 0.05 0.05 0.1 0.1 0.05 0.1 0.05 0.2 0.1

PRÁCTICA No 7: ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA I.INTRODUCCIÓN



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Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la l a impregnación de sal. Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficie eficiente ntess de deshid deshidra ratac tación ión,, bajo bajo condic condicion iones es contro controlad ladas as para para produc producir ir mayores volúmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutr nutrie ient ntes es bási básico coss para para la diet dieta a huma humana na y camb cambia ian n las las cara caract cter erís ístic ticas as sens sensor oria iale less de los los prod produc ucto tos. s. En un inte intent nto o para para evit evitar ar esto estoss efec efecto toss se empl emplea ean n adit aditiv ivos os que que cont contra rarr rres esta tan n el desa desarr rrol ollo lo de micr microo oorg rgan anis ismo moss y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor bor a los los alim limentos ntos fresco escoss y que que no cont conten enga gan n agent gentes es quím químic icos os conservantes. Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del ICTA. ICTA.,, para para su aplica aplicació ción n en fruta frutass se halla halla la deshid deshidra ratac tación ión osmóti osmótica ca directa. Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de deshidratación.

II.OBJETIVOS 



Elaborar Fruta Deshidratada. Deshidratada. Conocer el fundamento científico y tecnológico de la Fruta Deshidratada.

I.FUNDAMENTO TEÓRICO: FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA

Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos.



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Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los soluto solutos, s, habrá habrá un paso paso espont espontáne áneo o de agua agua desde desde el compa comparti rtime mento nto que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La transf transfere erenci ncia a de agua agua se puede puede detene detenerr aplica aplicando ndo a la disolu disolució ción n una presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional nece necesa sari ria a para para dete detene nerr el paso paso de agua gua reci recibe be el nomb nombre re de PRES PRESIO ION N OSMOTICA de la disolución. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable permeable al agua. Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que se haga por fenómenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol- si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solución de alcohol. En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de líquidos en el 'interior. Como este caso, en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es un fenómeno central para el normal desarrollo de la vida. EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.



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Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estr struct uctura ura celu celula larr más o meno enos rígid ígida a que que actúa túa como omo membr embra ana semipermeable. semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. Los Los jugo jugoss en el inte interi rior or de las las célul células as de la frut fruta a está están n comp compue uest stos os por por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vita vitami mina nas, s, etc. etc. Algu Alguna nass de esta estass sust sustan anci cias as o comp compue uest stos os de pequ pequeñ eño o volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta fruta.. El efecto efecto de esta esta difere diferenci ncia a se ve refle reflejad jado o en la rapid rapidez ez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10%. Corno hasta ahora se ha visto, de las características y las condiciones en que se realice el proceso, dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.



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La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que que infl influy uyen en en la velo veloci cida dad d de desh deshid idra rata taci ción ón.. Esto Estoss fact factor ores es está están n estrechamente relacionados con las características propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cáscara, de características cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación más lenta que una fruta sin cáscara. Lo anterior se presenta por el "obstáculo" que constituye para la salida del agua, la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que que disu disuel elve ven n las las cera cerass o la acci acción ón del del calo calorr (esc (escal alda dado do), ), se aume aument nta a la permeabilidad de las paredes. Los trozos de piña sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las las roda rodaja jass de bana banano no en el mism mismo o tiem tiempo po,, debid debido o a la estr estruc uctu tura ra más más "apretada" "apretada" y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. De manera análoga, perderán agua más rápido los trozos de piña en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de l0 cm de diámetro. Esto es debido a la mayor superficie específica expuesta expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos. En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratación de frutas, debido a las características del jarabe se hallan la composición y la concen concentra tració ción. n. De Depen pendie diendo ndo de la natura naturalez leza a químic química a de los compue compuesto stoss empleados para preparar el jarabe, es decir su composición, estos van a ejercer una diferente presión osmótica. Algunos autores expresan esta fuerza osmótica en términos de osmosidad, término que expresa el número de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solución con la misma presión osmótica de la solución en estudio. La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana,



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se incrementa mas la presión osmótica, favoreciendo un rápido flujo de agua a través de la membrana en busca del equilibrio. El peso molecular y el tamaño del compuesto de que está preparado el jarabe, tamb tambié ién n infl influy uyen en para para que que se prod produz uzca ca el fenó fenóme meno no de ingr ingres eso o de este este compuesto a la fruta a través de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los sólidos es del orden del 3 al 10% del total de los sólidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersión. Otro Otross fact factor ores es que que infl influy uyen en en la velo veloci cida dad d de desh deshid idra rata taci ción ón está están n los los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura temperatura y la agitación. El aume aument nto o de la temp temper erat atur ura a del del sist sistem ema a va a prod produc ucir ir camb cambios ios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratación, debido a la mayor movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero también un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por acción del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las células. La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la velocidad de deshidratación. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que también se disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y veci vecind ndar ario io de la pare pared d y será será reem reempla plaza zada da por por jara jarabe be conc concen entr trad ado o que que permitirá el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentración entre el aumento de la velocidad de deshidratación. De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitación. Esto se podría explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las moléculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto iría en contra de la corriente del agua de la fruta. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación fruta: jarabe. Cuando esta relación es una parte de fruta por una de jarabe, la



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posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación fruta.jarabe se cambia a 1:3. Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratación, como es la disminución de la presión atmosférica mediante aplicación de vacío al sistema. Esta técnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratación. Además la disminución de la presión permite una salida más rápida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular. Finalmente, existen otros parámetros diferentes a la pérdida de peso, que permiten visualizar de manera más completa la evolución y efectos de la osmo osmode desh shid idra rata taci ción ón en la frut fruta a y en el jara jarabe be.. Esto Estoss pará paráme metr tros os son: son: el contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La pérdida de agua agua (W1, (W1, Wate Waterr Loss Loss), ), la gana gananc ncia ia de sólid sólidos os (SG, (SG, solid solidss gain gain), ), que que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW). Este último parámetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en un equipo específico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioquímicas. Dependiendo del valor obtenido se sabrá sí la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.

II.MATERIALES Y METODOS Materiales   

  

Frutas: Piña, uvas, manzanas, durazno, ciruelos, higos, etc. Bisulfito Azucar H2O Secador Cuchillos Metodología Elaboración de fruta deshidratada

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Recepcionar la fruta Lavar la fruta, seleccionar y clasificar



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Acondicionar (pelado, trozado, cortado, despenculado) Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solución de bisulfito de sodio al 0.05% y pH igual a 3.5 durante de fruta entera. Escurrir bien la fruta y colocar en forma homogénea en las bandejas del secador de aire caliente. La temperatura de secado ser de 50 – 70°C a una velocidad de 2 – 5 m/s. Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado. Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 – 22% (4 – 6hr) Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno. FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA

ACONDICIONAMIENTO MATERIA SELECCIÓN ALMACENAMIENTO EMPACADO BLANQUEADO SECADO LAVADO PRIMA Y(RCLASIFICACIÓN (R )(R ) ) (R3) (R 2) 4 5 1



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Elaboración de fruta deshidratada osmóticamente osmóticamente 

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 

Se prepara el jarabe de azúcar al 50% p/p y se calienta hasta ebullición Se colocan las frutas acondicionadas en el jarabe caliente en una relación 1:1 (jarabe:fruta). Mantener las frutas sumergidas a 60°C por 4 horas. Escurrir, lavar ligeramente y orear la fruta Proceder a secar como en el caso anterior.

FIGURA N°2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA OSMOTICAMENTE MATERIA PRIMA (R1)



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LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO (R3)

BLANQUEADO DESHIDRATACIÓN OSMOTICA (R4)

SECADO (R5)

EMPACADO (R6)

ALMACENAMIENTO

I.RESULTADOS     

Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico Características Características fisicoquímicas




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___________________________________________________________________________ PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.INTRODUCCIÓN:

El objetivo final de la fritura de raíces, tubérculos y plátano es cocinar el interior del vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior. La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte cent centra rall haci hacia a las las pare parede dess o supe superf rfic icie iess para para reem reempl plaz azar ar a la que que se va perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos, por las siguientes razones: Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso, aceite y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (gro (groso sor) r).. El aceit ceite e o la gras grasa a usad usada a en el proc proces eso o se conv convie iert rte e en un comp compon onen ente te muy muy sign signif ific icat ativ ivo o en el prod produc ucto to final inal (10 (10 - 40%) 40%),, infi infier ere e características características de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su composición. II.OBJETIVOS:  

Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de hojuelas de frutas y hortalizas.


Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo, que su superficie empieza a deshidratarse. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcan alcanzar zar los 100°C 100°C.. Las Las veloci velocidad dades es de transf transfere erenci ncia a de calor calor al alime alimento nto depe depend nden en de, de, la dife difere renc ncia ia de temp temper erat atur uras as entr entre e éste éste y el acei aceite te y del del coeficiente. La costra superficial desarrollada por la fritura posee, una estructura porosa constituida por conductos capilares de diámetro variable. Durante la fritura, el agua agua y el vapo vaporr de agua agua que que relle rellena na los los capil capilar ares es de mayo mayorr tama tamaño ño son son



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___________________________________________________________________________ desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde la capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. Las velocidades de transferencia de masa y energía dependen del grosor de la capa superficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceite sobre la misma. El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de: 1. Tipo Tipo de alim alimen ento to,, 2. Temper Temperat atura ura del aceit aceite. e. 3. Sistema Sistema de fritur fritura a (superf (superficial icial o por por inmersió inmersión). n). 4. El grosor grosor del alime alimento nto.. 5. Los cambios cambios que que se se pretend pretende e consegu conseguir. ir. Los alimentos que después de fritos todavía mantienen en su interior cierta proporción de agua, reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad que su cent entro térm érmico ico reci recibe be el sufic uficie ient nte e tra tratam tamient iento o corno orno par para des destrui truirr micr microo oorg rgan anis ismo moss pató patóge geno noss y cons conseg egui uirr los los camb cambio ioss dese desea ados dos en sus sus características características organolépticas. La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones económicas y por el tipo tipo de produc producto to a elabor elaborar ar.. Como Como temper temperatu atura rass más más eleva elevadas das,, los tiempos de fritura son lógicamente más cortos, la capacidad de la instalación aume aument nta. a. Sin Sin emba embarg rgo, o, a esta estass temp temper era atura turass el acei aceite te se alte altera ra más más rápidamente. Se producen ácidos graso libres que modifican su viscosidad y su sabo saborr y arom aroma. a. El acei aceite te debe debe camb cambia iars rse e con con mayo mayorr frec frecue uenc ncia ia,, lo que que incre incremen menta ta los costos costos de elabor elaborac ación. ión. Por otra otra parte parte la fritu fritura ra a eleva elevadas das temperaturas temperaturas provoca perdidas de aceite por arrastre, lo que también encarece al producto. A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrólisis, la acroleína, que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. La acroleína es un compuesto de considerable capacidad contaminante de la l a atmósfera. Exis Existe ten n dos dos méto método doss de frit fritur ura a com comerci ercia al que que se dife iferenc encian ian por por los los mecanismos de transmisión de calor que en ellos intervienen. Estos métodos son: la fritura por contacto y la fritura por inmersión. Fritura Fritura por Contacto Contacto:: Este Este método método resul resulta ta muy adecu adecuado ado para para aquell aquellos os

alimentos de relación superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de bacón, huevos, hamburguesas y alimentos semejantes). En ellos la transmisión



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de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie de la sartén, a través de una fina capa de aceite. (Figura N° 1- a). El grosor de esta capa varía de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartén prov provoc oca a vari variac acio ione ness dura durant nte e la frit fritur ura a que que son son las las resp respon onsa sable bless de las las irregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema. Fritura por Inmersión: En este método la transmisión de calor se produce por

una combinación de transmisión por convección (en la masa del aceite) y por conducción (en el interior del alimento). En este tipo de fritura, el alimento recibe, en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere, un color color y aspe aspect cto o unifo uniform rmes es (Fig (Figur ura a N° 1-b) 1-b).. Este Este tipo tipo de frit fritur ura a pued puede, e, aplicarse a alimentos de cualquier forma, pero los de formas irregulares irregulares tienden a retener mas aceite.

Efecto sobre los Alimentos:

La fritura es una operación poco comente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la fritura sobre los alimentos incluye, por tanto, el efecto sobre, el aceite (que, a su vez influye sobre la calidad del producto) y el efecto directo del calor sobre, el alim alimen ento to some someti tido do a la frit fritur ura. a. Efec Efecto to del del calo calorr sobr sobre e el acei aceite te:: El calentam calentamiento iento prolongado prolongado a las elevadas elevadas tempera temperatura turass a las que se realiza realiza la fritura y en presencia del agua y el oxígeno que contienen los alimentos, provoca la oxidación del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos como: como: carbo carbonilo niloss volát volátile iles, s, hidro hidroxiá xiácid cidos, os, cetoá cetoácid cidos os y epoxiá epoxiácid cidos, os, que lo obscurecen y le confieren aromas desagradables. La polimerización que se produce produce en el aceite en ausencia ausencia de oxigeno oxigeno da lugar lugar a compuest compuestos os cíclicos y



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polím polímer eros os de elev elevad ado o peso peso mole molecu cula lar, r, que que aume aument ntan an su visc viscos osid idad ad.. La oxidac oxidación ión de las vitam vitamina inass liposo liposolub lubles les provoc provoca a cierta cierta perdida perdida de su valor valor nutr nutrit itiv ivo. o. El reti retino nol, l, los los caro carote teno noid ides es y los los toco tocofe fero role less se dest destru ruye yen n contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, la oxidación preferente de los tocoferoles (antioxidantes) lo protegen al aceite de la oxidación, lo cual es particularmente importante, ya que la mayor parte de los aceites que se utilizan en la fritura son aceites vegetales, que contienen una elevada proporción de grasas insaturadas que se oxidan con gran facilidad. El ácido linolénico, (ácido graso esencial) se destruye rápidamente, con lo que la relación ácidos grasos saturados/ácidos saturados/ácidos grasos insaturados, cambia. Efecto del calor de la fritura sobre los alimentos:

El principal objetivo de la fritura consiste en conseguir que el alimento adquiera en su capa capa super uperfi fici cia al una una textur tura dete deterrmina minada da y un color olor,, aroma oma característicos. Estas características se desarrollan como consecuencia de la reacción de Maillard y de la adsorción del alimento de compuestos volátiles presentes en el aceite. Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un alimento son: El aceite de la fritura.   El historial térmico del aceite y el tiempo de uso.  La temperatura y el tiempo de fritura.  El tamaño y las características superficiales superficiales del alimento.  Los tratamientos a los que este se somete. El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipo de fritura utilizado. Cuando se fríe a temperaturas elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual proteg protege e al resto resto del alime alimento nto,, que como como consec consecuen uencia cia,, retie retiene ne una mayor mayor proporción de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objeto deshidratar al alimento para prolongar su conservación, provocan pérdidas de nutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. Así por ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, se oxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritos aumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde el punto de vista nutritivo, es difícil de determinar ya que varía con el historial del aceite y la cantidad de éste retenido por el alimento.



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___________________________________________________________________________ Consideraciones Consideraciones Importantes

Exist Existen en alguna algunass condic condicione ioness que es necesa necesario rio tomar tomar en cuenta cuenta durant durante e el proceso de las frituras: Temperatura: a mayor temperatura la cocción es más rápida, sin embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay mayor adsorción de grasa. Los rendimientos para la obtención de chips son variables pero para efectos de cálculo se puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de raíces o tubérculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relación aceite/producto: esta relación relación debe ser tal que permita permita que la temperatura temperatura del aceite aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca una mayor absorción de grasa en el producto, es especifica para cada proceso según el producto. La fuente de calor y la distribución del mismo deben permitir la recuperación rápida de la temperatura de cocción. Mantener la calidad del aceite: puede ser por por filt filtra raci ción ón o repo reposi sici ción ón del del mism mismo. o. En caso caso de nece necesi sita tars rse e pued puede e cons conside idera rars rse e el uso uso de sust sustan anci cias as quím químic icas as antio antioxi xida dant ntes es para para evit evitar ar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando, de alargar así la vida útil del producto. Otra opción es el uso de empaques que eviten la exposición del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la grasa (oxidación). I.MATERIALES Y METODOS Materiales           

Hortalizas: papa, camote, yucas, etc. Frutas: plátano Sartén Cocina Sal Termómetro Bisulfito de sodio Bandejas Aceite Envases de polipropileno



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___________________________________________________________________________ Metodología

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Recepcionar la materia prima (papa, camote y plátano) Seleccionar y proceder al lavado, de la fruta y las hortalizas Realizar el pelado en forma manual. Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc.) Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la materia prima. Realizar un escurrido de las hojuelas. Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta alcanzar una humedad final de 20%. Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 2 minutos hasta alcanzar la coloración deseada. Escurrir el aceite. Se adiciona la sal en relación de 1.5 - 2% del producto final. Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno SELECCIÓN ENVASADO MATERIA CORTADO ALMACENADO ESCALDADO SECADO SALADO PELADO ESCURRIDO FRITADO LAVADO PRIMA PRI (R (R Y(R (R CLASIFI CLA MA ) )) SIFICACIÓN CACIÓN 365 47 (R1) (R2)



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___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organolépticos




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PRACTICA N°9: HORTALIZAS EN CONSERVAS I.INTRODUCCIÓN:

En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con valor agregado. Dent De ntro ro de esta esta ampl amplia ia gama gama de oper operac acio ione ness se encu encuen entr tra a el proc proces eso o de esterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena calidad, el proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es la destrucción de microorganismos causante de enfermedades para el hombre.



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___________________________________________________________________________ II.OBJETIVOS:  

Preparar Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta. Comp Compre rend nder er el fund fundam amen ento to cien cientí tífi fico co tecn tecnol ológ ógic ico o de la elab elabor orac ació ión n de conservas con pH mayores a 4,5.

I.FUNDAMENTO TEÓRICO: CONSERVAS Definición: Son los alime alimento ntoss elabor elaborado adoss a base base de produc productos tos de origen origen

vegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas, somet ometid ido os a tra tratamie amient ntos os auto utoriza rizado doss (es (esteri terili liza zaci ción ón,, conge ongela laci ción ón,, desh deshid idra rata taci ción ón y otro otross auto autori riza zado dos) s) que que gara garant ntic icen en su cons conser erva vaci ción ón,, y contenidos en envases apropiados. Exis Existe ten, n, como como vari varian ante te,, las las semi semico cons nser erva vas, s, en las las que que los los trat tratam amie ient ntos os estabilizarán estabilizarán los alimentos solamente durante un tiempo determinado. Enlatados de hortalizas:

Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productos de baja baja acide acidez, z, por por lo tant tanto, o, es nece necesa sari rio o este esteri rili liza zarl rlas as bajo bajo pres presión ión,, a temperaturas elevadas. Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los granos aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos. Tratamiento térmico:

Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH superior a 5,3) como es el caso del maíz; se considera que el valor mínimo de Fo para que la esterilización sea fiable para la salud pública es de 3 minutos (valor obtenido por redondeo de Fo = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren durante el calentamiento como la composición del alimento, influyen en la Botulinu inum m., y tambié termorre termorresist sistencia encia registra registrada da en C. Botul bién en los los dem demás microorganismos. En efecto, a toda esterilización va asociado un efecto de cocción. Asimismo, sí el objeto principal es la destrucción de microorganismos, también se desea dest destru ruir ir los los enzi enzima mass que que son son al mism mismo o tiem tiempo po agen agente tess caus causan ante tess de alteraciones. Como su nombre lo indica, la esterilización destruye la totalidad de los microorganismos de un producto. Como objetivos secundarios por el



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tratamiento térmico se busca: la conservación del valor nutritivo del producto tra tratado tado;; no dest destru rucc cció ión n de vita vitami mina nass y la cons conser erva vaci ción ón de la cali calida dad d organo organolép léptic tica a del del produc producto; to; ausen ausencia cia de pardea pardeamie miento nto o de mal mal sabor sabor,, no decoloración de los vegetales, etc. El estudio de la penetración de calor en el interior de alimentos es de gran impo import rtan anci cia a para para el inge ingeni nier ero o o cien cientí tífi fico co de alim alimen ento toss debi debido do a que que el proc proces esad ado o por por calo calorr es la técn técnic ica a más más comú común n util utiliza izada da hoy hoy en día día en la cons conser erva vaci ción ón de alim alimen ento tos. s. Se cono conoce cen n dos dos méto método doss dife difere rent ntes es para para el proc proces esad ado o térm térmic ico o conv conven enci cion onal al.. En el proc proces esad ado o asép asépti tico co,, el prod produc ucto to alim alimen enti tici cio o se este esteri rili liza za prev previa iame ment nte e a su enva envasa sado do.. En el enla enlata tado do o elaboración de conservas, primero se envasa el producto y luego se esteriliza. Esterilización comercial:

Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la mayoría oría de los los prod produc ucto toss enla nlatado tadoss y embote botell lla ados dos. Las Las pala palabr bra as "com "comer erci cial alme ment nte e esté estéri ril" l" o "est "estér éril" il",, que que se ven ven frec frecue uent ntem emen ente te en las las etiq etique ueta tas, s, sign signifi ifica can n grad grado o de este esteri rilid lidad ad en que que todo todoss los los orga organis nismo moss patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran presentes podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Defectos              

Manchas en el producto Partidas no uniformes Olor, color, textura o sabor anormales Turbidez anormal del líquido Hortalizas mal cortadas Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentación) Presencia de pedúnculos, hojas, o raíces. Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría comercial Composición no autorizada No llegar a los mínimos de producto establecido Pardeamiento. Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados) Envases golpeados Residuos de tierra, metales o plaguicidas



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___________________________________________________________________________ Alteraciones  

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Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias. Abombamiento de la lata: ✔ Por crecimientos microbianos ✔ Por formación de gas (hidrógeno) o la reacción del metal del envase con el contenido (especialmente en conservas) ✔ Por defe defect cto o de enva nvasado al deja dejarr aire ire en la cabe cabeza za del del bote bote (oscurecimiento) Crecimiento de gérmenes patógenos Rebl Rebla ande ndecim cimient iento o del del prod produc ucto to por por exceso eso de tem temper peratur tura en la esterilización. Presencia de hongos osmófilos Algunas Algunas bacteria bacteriass producen: producen: reblandec reblandecimien imiento, to, fermenta fermentación, ción, putrefac putrefacción, ción, velos superficiales, sabor agrio y cambio de color. Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes. Sabores extraños. Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido (envases de hojalata) Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estañoso". Se produce en conserva conservass ricas ricas en sustancias sustancias sulfuradas sulfuradas (alimentos (alimentos proteicos, proteicos, etc.) etc.) al reaccionar estas con el estaño que recubre el envase. Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los medi medios os ácid ácidos os (con (conse serv rvas as de frut frutas as y hort hortal aliza izas) s) con con form formac ació ión n de gas gas hidrógeno Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas ácidas o alcalinas, o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan cloruro sódi sódico co en líqu líquid idos os de cobe cobert rtur ura a) y otra otrass sust sustan anci cias as que que pued pueden en ser ser aceleradoras aceleradoras de la corrosión. Ennegrecimiento que se difunde en el alimento, al formarse "Sulfuro Ferroso” a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalata con el recubrimiento de estaño insuficiente o defectuoso).

I.MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales



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Hortalizas (choclos, alverjita, espárrago) Agua Sal Azúcar Termómetro Balanza Cocina pH metro Autoclave Material de vidrio Frascos de vidrio con tapa

Metodología:

Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar. Lavar bien las hortalizas.   Acon Acondic dicio iona narr las las hort hortal aliza izas: s: choc choclo lo (des (desgr gran anad ado) o),, espá espárr rrag ago o (cor (corta tado do), ), alverjita alverjita (pelada), (pelada), etc. etc. Escaldar Escaldar las hortalizas hortalizas de 90-100°C 90-100°C x 2-4 minutos dependiendo del tipo de producto y diámetro. Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.   Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 13% de azúcar).Dependiendo del gusto del consumidor.  Adicionar la solución de cubierta: ✔ La adición puede ser en caliente (80°C). ✔ El llenado puede ser: ✔ Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata). ✔ Al ras o al tope.  Realizar el exhausting, esto no será necesario cuando se haya envasado en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio.  Sellar bien los envases. Esterilizar los envases en el autoclave:  T° de retorta = 121 °C Tp = 15 – 45 minutos P = 1 – 2 Atm El tiempo de procesamiento depende del tipo de producto, tipo de envase y tamaño del producto.  Enfriar y almacenar. 



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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA HORTALIZAS EN CONSERVAS



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___________________________________________________________________________ SELECCIÓN MATERIA ACONDICIONAMIENTO ADICION ESTERILIZADO EXHAUSTING ESCALDADO ENVASADO ENFRIADO SELLADO LAVADO PRIMA DE Y CLASIFICACION SOLUCIÓN (R ) (RDE ) CUBIERTA (R 2) (R 4) TRATAMIENTO ALMACENADO TERMICO 1 3



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Los rendimientos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímicos Costos

I.DISCUSIONES



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___________________________________________________________________________ II.CONCLUSIONES

III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO

1. Por Por qué qué es impo import rtan ante te cont contro rola larr la temp temper erat atur ura, a, tiem tiempo po y Fo en la esterilización 2. Ponga los los requisit requisitos os de calidad calidad de 2 horta hortalizas lizas en en conserva conserva 3. Que alteraci alteraciones ones microbian microbianas as pueden ocurrir ocurrir en conservas conservas de hortalizas hortalizas 4. Que es es valor valor “z” “z” y que que es valo valorr “D” “D”



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___________________________________________________________________________ PRACTICA N°10: ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIÓN I.INTRODUCCIÓN

El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIII la menta se convirtió en un remedio medicinal bien conocido en Europa y América. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado aún en nuestros días. En la industria hay procedimientos completamente distintos: la de licores finos, que se obtiene por destilación, para lo cual es indispensable una excelente planta de destilación, por lo que se usa en medianas y grandes empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materia prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; al contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar todos los licores imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau y Cartreuse. II.OBJETIVOS:  

Elaborar licor de fruta por maceración. Cono Conoce cerr el fund fundam amen ento to cien cientí tífi fico co y tecn tecnol ológ ógic ico o de lico licorr de frut fruta a por por maceración.

I.FUNDAMENTO TEÓRICO LICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas,

obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición de los mismos de estratos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva. En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas. Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de extracto de frutas, los aromáticos con especias y los de crema. En nuestro país según las normas ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y



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saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en algunos casos. Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos vege vegeta tale less muy muy arom aromát átic icos os,, como como por por ejem ejempl plo o la ment menta, a, anís anís,, cort cortez ezas as o cáscaras de cítricos, o de productos que desarrollan sabores característicos después de ser tostados como el café y el cacao.

MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes básicos para la elaboración de licores

son: Alcoholes, Alcoholes, agua, agua, edulcora edulcorantes, ntes, materias materias saboriza saborizantes ntes y aromatiza aromatizantes ntes,, colorantes naturales y artificiales en algunos casos. Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes, cereales y vinos. En la elaboración de licores el alcohol extrae y solubiliza solubiliza principios principios saboriza saborizantes ntes de las materias materias vegetale vegetales, s, posee posee además además propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que debe poseer el licor determinado. Los licores de mayor consumo son:  Anis Anisa ado; do; arom aromat atiz iza ado con con anís anís estr estrel ella lado do y prep prepar ara ado con con dive divers rsos os aguardiente.  Benedictine; licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino, en el que se maceran diversas hierbas, cortezas y raíces. Pueden ser mezclados también con cognac.  Coitreau; licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas.  Crema de café; se prepara en base a extracto de café. Existen muchas variedades.  Crema de menta; elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Es muy apreciado por sus cualidades digestivas. Curaz Curazao; ao; prepar preparado ado por macer maceraci ación ón o destil destilac ación ión de la piel piel de naran naranjas jas  amargas procedentes de la isla de curazao. Chartreuse; su principio aromático predominante proviene de la umbelífera  Myrris odorata y de macis que es la l a envoltura de la nuez moscada. Licor de cacao; elaborado en base a grano de cacao tostado, molido y puesto  en maceración con alcohol y luego destilado. Licor de café; se elabora en base a café recién tostado, molido y percolado  con alcohol y posteriormente destilado.



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___________________________________________________________________________ EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azúcar común), glucosa o jarabe de

azúca azúcarr inver invertid tido. o. Los jarabe jarabess de azúca azúcarr invert invertido ido se usan usan para para conseg conseguir uir productos con más brillo y transparente. transparente. Formas de Aromatizar Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos)  Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma.  Ron: Endu Endulza lzan n el sabo saborr y olor olor de la mezc mezcla la,, es el deno denomi mina nado do gust gusto o holandés  Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el sabor del licor añadido. Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más

exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.  Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada, o disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente perfectamente unido a la mezcla.  Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, pol eo-menta, unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada.  Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al taba tabaco co,, pode podemo moss opta optarr por por añad añadir ir vari varios os gran granos os de café café (tos (tosta tado do o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.  Cacao: Para Para quien quien tenga tenga la posibi posibilida lidad d de conseg conseguir uir la cáscar cáscara a de tan tan preciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor 'inconfundible y placentero.



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Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales"

que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:  Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla.  Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.  Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.  Limón: Unas gotas de este fruta refrescará refrescará la fumada de nuestra mezcla, no abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco,  Otras Otras fruta frutas: s: piña, piña, arán arándon donos os,, fresa fresas, s, kiwi, kiwi, etc., etc., pued pueden en dar dar toqu toques es de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen poseen demas demasiad iada a humeda humedad, d, quizá quizáss sea sea más más recome recomenda ndable ble añadir añadir una gotas de su zumo que la misma fruta.  Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un aroma delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.  Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudi pudier era a añad añadir ir un toqu toque e agra agrada dabl ble e a la mezc mezcla la,, podr podrem emos os usar usarlo lo,, pers person onal alme ment nte e reco recomi mien endo do las las flore loress con con péta pétalo loss pequ pequeñ eños os o muy muy pequeños, ya que de esta manera no hace falta. CREMA DE MENTA

Llamado también licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extrapuro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las comidas por su agradable sabor y las características digestivas que poseen, destaca por la extraordinaria sensación de frescor. NORMAS DE CONSERVACIÓN 

El licor se conserva conserva por el período mínimo de dos años estando estando la botella botella sin abrir.



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Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses. Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.

I.MATERIALES Y METODOS: Materiales:        

Hojas de menta Azúcar blanca Pisco Balanza Alcoholímetro Refiractómetro Embudo Cuchillos Metodología:

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Recepcionar la materia prima. Seleccionar y clasificar. Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable. Cort Cortar ar las las frut frutas as en troz trozos os,, elim elimina inarr la pepa pepa.. Frut Frutos os pequ pequeñ eños os pued pueden en macerarse enteros. Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 – 30° G.L. por 15 días. Relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3. La maceración también puede ser en pisco, ron u otro licor. Podrá adicionarse hojas de mente y anís. Luego del macerado realizar el trasiego. Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se puede usar clara de huevo. Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 °Brix, 20 – 25°G.L. Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azúcar invertido, jarabe de glucosa o miel de abeja. Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua, o jugo de fruta filtrada. Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas Envasar en botellas de vidrio



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Almacenar a temperatura ambiente

FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE FRUTA ESTANDARIZACION TRASIEGO ALMACENAMIENTO ENVASADO SELECCIÓN MATERIA FILTRADO MACERADO FILTRADO CORTADO LAVADO PRIMA PRI (R (R Y(R MA CLASIFICACION )) ) 536 4 (R1) (R2)



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Rendimientos Costos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímico

I.DISCUSIONES: II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFIA

CUESTIONARIO

1. Que fenómeno fenómenoss fisicoquímico fisicoquímicoss durante durante el proceso proceso de la maceración. maceración. 2. Que requisit requisitos os fisicoquími fisicoquímicos cos debe tener tener el alcohol alcohol para ser ser utilizado utilizado en la maceración. 3.

Se tiene alcohol rectificado a 96 G.L. y un tanque de maceración de 100 litros litros de capacidad. capacidad. Se desea obtener obtener una mezcla mezcla hidroalcoh hidroalcoholica olica de 30



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___________________________________________________________________________ G.L para macerar fruta. Determine la cantidad de agua, alcohol y fruta a utilizar si solo puede utilizar el 90% de la capacidad del tanque y se sabe que durante el acondicionamiento de la fruta se pierde 42% en peso y que la relación fruta / fruta hidroalcoholica es 1/3.

Manual de Practicas de Frutas y Hortalizas XD

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