Manual de Pasteleros o Arte Para Preparar Todo Tipo de Pasteles, Pastas, Pastelillos, Tortas, Empanadas

PASTELEROS, Ó

AllTE PARA PREPARAR TODA

CLASE DE PASTELES , PASTAS , PASTELILLOS , EMPANADAS ETC. , FRIÓ Ó CAL IEN TE.

TOR TAS ,

PO R MADAMA GACON - DU FO UR .

Traducido

LIBRERÍA DE S A U R I

del

francés.

Y COMPAÑÍA , CAL LE DE

ESCU DELL ERS

1832.

La prese nte tr ad uct io n es pr op ie dad

un licencia :

impreso por Marzo «le i.S'ía.

Darcelona

de los editor es.

KAUIU

y Compuuid.

MANUAL DEL PASTELERO.

TIE LA PREPARACIÓN PE LAS PASTAS.

if AMAS será posible hace r bu en a pastelería , si de a n l e ina no no se pone la aplic ación y el es t ud i o , qu e son n e  cesa rios p ar a cono cer lod o lo qu e ent ra en los past eles , á íin de p r e p a r a r l o s , según para lo que han de s ervir . Es cosa m as qu e no to ri a qu e de la Lab ili dad co n qu e se tr ab aj an , res ul ta la bo n d a d y la su avi dad , qu e los afi cionados buscan con ansia en este género de golosinas. Ta mp oc o de be de spr eci ars e el darl es f ormas y figuras , en las qu e vaya un id a la va ri ed ad á l a elegan cia. L n golo so m o d e r n o lia dicho : La ¡-/.¿¡aabre el apetito. A'oy pue s á esplicar po r me no r , au nq ue del mo do mas sucinto los medios de conseguir lo que se desea. Para que la pasta tenga buen temple se lomará igual peso de h a r i n a que de manteca , añadiéndosele la sal y las yema s de hue vos , según la ca nt id ad de la past a qu e se quiera tra baj ar. Es mu y del caso ob se rv ar qu e la ha ri na deb e ser m uy fina y limpia .- á cu yo íin los paste lero s cu i da rá n de t e  ner un pasador , á fin de re pa sa r la que com pre n y qu e salga mas fina y manej able tod aví a. Pr ep ar ad a la ha ri na encima de la mes a , en la qu e se la qui era rol la r , se la en sa nc ha rá un poc o en el me dio , p ar a ech arl e el agua q ue se nece sita pa ra am as ar  la. S e añ ad i rá la ma n t e c a , sal y yemas , según lo qu e se ha va de ha ce r. Se mezclará poco à po co dicha h a r i n a , y si sali ere de ma si ad o espesa , se le añ ad ir á un poco d e agua , de m od o qu e no salga de ma si ad o li qui da , en cu yo caso, s2 le tendría que añad ir mas h arin a , h ue v o s, m a n  teca etc . , y pr od uc ir ía mas pas ta de la qu e s e quiera, bi en que no p o r esto se perdería , pues para c u a n d o lle gare este lance, daré mas adelante el medio de utilizarla. Cu an do la past a q ue de bien amasad a , de m od o qu e no esté ni de ma si ad o líqui da , ni de ma si ado d ur a , se la

4

roll ará h asta que haya qu ed ad o tan suave y ligera co  mo se necesita. Cu an do se eche líqu ido e n la ha ri na , se pr oc ur ar á qu e n o se vi ert a , lo qu e suele suceder mu y á m en ud o, y ocasi ona p ér di da de tie mpo y d e ha ri na , que que da sin desle ir : de lo qu e r esul ta qu e unas pa rl es sal gan bl an da s oirás duras, y con esto se aumenta el trabajo del pas telero. Par a rem ed ia r to do s estos in co nve ni ent es , si se viese qu e la pas ta está de ma si ad a tier na en uno s pa ra g es y en ot ro s dema sia do du ra , se la tie nde encima de una mesa, se le echa alg uno s pe da ci lo s de ma nt ec a , se la amasa de n u e v o , has ta q ue se ha ya vu el to flexible y lisa , lo qu e es absolutamente Ot ra cosa ha yindispensable. qu e ab se rv ar , y es qu e la pa st a no d eb e ser ni dema sia do du ra , ni demas iado bl an da . En el eslío, sobre todo, debe el pastelero poner el mayor cu id ad o en el mo do de tr ab aj ar sus pas tele s. Esta estación es men os favorabl e que el i nv ie rn o , p o r  qu e el calor ob ra con m ay or fue rza so br e la ma nt eca , y ablanda la pasta. Para evi tar este inc onv eni ent e , es preciso po ne r la pasta , ( luego que haya a d q u i r i d o el p u n t o que le co mp e te ) en el par ag e mas fresco qu e sea pos ib le , y si p o r la si  tu ac ió n del local , no fuese fácil ; se la m et er á en al gun vaso 'herméticamen te c e r r a d o , y es te se meter á de ntro de ot ro que esté lleno de agua de po zo . N adi e ignora que la manteca es un cuerpo craso que se li í| ui da con el calo r , y qu e este se co mu ni ca á la pa s ta ; que no hallán dose con ten ida es ta po r ni ng ún cue r po b as ta nt e firme ; ó empieza á m a n a r , ó se congela , si se la ha cu bi er to con yelo ; de lo qu e res ult a qu e al c o  cer las partí cul as mantec osas se de rri te n y se sep aran de la pasta. Los mismos incon venie ntes hay e n in vi er no , cuan do la manteca no está ba st an te a ma lg ama da con l a ha ri na ; en cuyo caso l a ¡¡asta queda de ma si ad o b la n da . Ta nt a precau ción d ebe tom arse en el estío pa ra que la manteca no sea demasiada blanda , cuanta se necesita en i m i er n o para abl and arl a hasl a el pu nt o que se qui ere, pa ra p o d e r tra baj ar bien con ella.

Pe ro en el ver ano

es cu an do e l pa st el er o tien e q ue po -

5 ne r mas cu id ad o en la ela bor aci ón de sus past as , sí qu ie re qu e los nego cios le va ya n bi en . Si du ra nt e los ca lo re s, sucedi esen lo s inco nveni entes qu e llevo ind icad os ; se lom ará una po rci ón suficiente de man tec a , se la co rt ar á á ped azo s , se la p o n d r á en un cu bo de agua de poz o , y cu an do haya a dq ui ri do e l gr a  do de firmeza nec esa ri o , se la a p r e t a rá bi en en un li en zo , á fin de quitarl a toda el agua que hub ies e b e b i d o , lo qu e la hac e mas pegajosa , y so br e to do mas igu al. E n  tonces se te nd er á la pas ta en cu ad ro , se le da rá m an t e  ca , y se la cu br ir á , al za nd o los cab os d e la pa st a ha ci a d en tr o po r encima ; hac ie ndo tod o esto con la may or ig ua ld ad que se a po si bl e. Esta operac ión exige el m a y o r cu id ad o co mo ta mbi én la de am as ar la pas ta , à cansa d e qu e el calo r la ab la nd a d e tal con for mi dad , qu e con mu ch a dificult ad p ue de tocár sela , sin que se eche á p e r  der. Del ojaldre en el estío. — La pas ta q ue ha de serv ir p a r a ojaldre debe ser mas b l a n d a que las otras , y es precis o t rab aj ar la con la m a y o r vel ocida d , lo qu e la hace flexible y lisa. Tómes e mant eca ( que se ha b rá t en i do cuid ado d e m an t e n er en ag ua fresc a ) , apri étes ela con u n lienzo , y env uél vas ela con la pas ta tan pr o n t o com o se pu ed a , à fin de evi ta r el qu e esta se eche á p e r d e r , ío que seri a muy perjudicial al pastelero. Es su ma me nt e esenc ial el envo lver mu y bien la ma n teca cou la pasta , so br e to do en ve ra no , p o rq u e si to do n o está bie n ama lg am ad o , al men ear la la calari a, d an d o muy mala apariencia à la pasta. Tal vez tod os esos det alle s pa re ce rá n dem asi ado m i  nuci osos , á los qu e en sus pr op ia s cas as no qui sie ron es tu di ar el a rt e del pa st el er o ,• pe ro el qu e ten ga un l i ger o con oci mi ent o de este art e , qu ed ará conv enci do po r la esperiencia de l a uti lid ad de semejantes pre ve nci one s, indispensables para conseguir aquel grado de perfección, que es el que acarrea el despacho y recrea la vista. La esperi encia ha ma nif est ado qu e el ojal dre mal hec ho po r mas qu e se m ene e , sale mal en e l coci mie nto . Ig ua lm en te au nq ue esté bien disp uest o t o d o , si se ha descu idad o el men ear lo y v olverl o de l modo que se d eb e, l a pr ep ar a

ción se puede llamar defectuosa.

6 EI ojal dre lie clio con gra sa de bu ey ó d e te rn er a , ó bien con grasa de ri ñon de b e c e r r o , ó bien co n aceite ( es t e últ im o mo do es el qu e se llama oj ald re à la pro ven/.ala) pide una preparación muy distinta. En primer lu ga r es precis o en to nc es , q ui ta r los pell ejos y los ne r vios à la gra sa ó se bo de bu ey , y ¡¡icaria m uy me nu da , añ ad ié nd ol e buen aceite. Y mien tra s que se la va macha ca nd o en el almi rez , se le ec ha rá n alg una s cuc har ada s de aceite, para darl e cu erp o y ab la nd ar lo al mismo tiem p o , à íin de que se dej e trabajar con facilidad, lo mis mo q ue la mante ca de in vi er no . Es te ojald re se pre pa ra del mism o mo do qu e el qu e ac ab o de esp lic ar. De las diferentes especies de pastas , sea pira paste

les casi , pastelillos Es impo sibl e, i tortas, nd ic ar á empanadas l os paste leretc. os jrio las caónt idcaliente.— ade s de ha ri na , h ue vo s, manteca etc. , qu e debe n to ma r pa ra ha cer sus pasteles , pasteli llos et c. Un ma nc eb o de pas tel ero rec ib e las ór de ne s que le da su a mo , y las ejecuta ; p er o el p as te le ro de oíieio , al cual se le pu ed en hacer r eit era das de ma nd as , deb e tener ma yo res pr ep ar at i vo s, á fin de pod er con te nt ar con la m ay or p ro n t i t u d pos ible à los que se dirijan à su t ien da. Con est e mo t i v o , las cantid ades de hari na , ma nt eca , h u e v o s , fr ut as , ( p a r a los pas tel es cal ien tes , t ortas etc. ) dep end en ab so lu ta me nt e de los ped ido s y enca rgo s, que el pastelero sabe que se le suelen ha c er. Bajo este s u pu e s t o , te nd rá cui dad o de hacer sus prov isi ones co n el cono cim ien  to que tenga de su oficio. Pa ra las tor tas de pri nci pio im po rt a qu e la pas ta sea fina , qu e esté bie n pe ga da con la ma nt ec a y los h u e  vos , y qu e no te nga n de ma si ad a sal ; p or q ue esto les daria acr imo nia ; y á veces s el es tiene que a ñ a d i r m a n  teca y az úc ar p ar a te mp la r el esc eso de l a sal ; lo que ta mb ié n es daño so à la past a , au m en t an d o el gast o , y di sm in uy en do los bene ficio s , cosas tod as qu e no debe p e r d e r de vista el que vive de su negocio. Para las tortas de entradas, ó principios , à mas de lo qu e llevamos d icho , se ha de tener cu id ad o en p re p ar a r de an t em an o las diferent es especies de vol ate ría , caza etc . para los varios pedidos que se p ue da n hacer , à íin de qu e la pasta no tenga que ag ua rd ar las ¡¡repa racion es,

que sean necesarias ; porque de lo contrario se secada, y

. 7

el líq uid o qu e se le ecliaria despué s , la ro mp er ía , ha ci én  dola des ag ra da bl e à la vista , y po co satis factori a pa ra el paladar. Son vari os los no mb re s qu e se dan à las to rt as , pa s  teles , past elil los , tales co mo past eles de pl o mo , to rt as á la pa ri si en se , past elill os it al ia no s, etc. Tod os se hacen abs ol ut am ent e de un mismo mo do , con solo añ ad ir le a l  gun as sust anci as di fe re nt es , qu e son las qu e les da n el diverso apellido. Por l a genera l , á me did a que van v ar ia nd o los g u s  tos , se mu da n tam bi én las de no mi na ci on es de las cosa s, sin qu e p o r esto se in no ve en lo esencia l del mo d o de Lacerias. cie rto, que a no me nc la tuirse ra de pe ci Ello es deestortas que l pueden aun v a r ilas a n dvar o ias hastaes lo infinito , de pe nd e ab so lu ta me nt e de la inteligencia del pa s  telero ; y es ta mb ié n muy cie rt o qu e la pas tel erí a m o  de rn a ¡leva g r an d es ven taj as á la an ti gu a , ya sea po r lo toca nt e à la figura de lo qu e se ha ce en el dia , ya p o r las diferentes sustancias que lo componen. De los pasteles calientes y fríos. — El pa st el es un a pie za de pastelería , compuesta de un a ca jit a y de u na esp eci e de cub ier ta ; y con ti ene p e s c a d o , car ne ú otr a cosa cualquiera. El temple de los paste les calie ntes pi de una at en ci ón muy escru pul osa , á fin de evi tar los in con ven ie nt es qu e resul tan , cu an do se ha mira do este artí culo con alg un descuido. Par a h acer bien la posta , es ind isp ens abl e moj arla à p un t o ; pues si quedase demasiado tiesa , seria difícil darle la forma qu e se quis iese , y l ueg o se de rr et ir ía al coc erse , en cuyo caso se forman gr i e t as ; y cu an do el pastel qu ed a hecho , no tiene tan buen semb lant e , y a un qu e sea b u e  no , no llama ta nt o la aten ción de lo s co mp ra do re s. Cu an do la past a es demasi ado b l a n d a , sal e to da ví a peor en el h o r n o . Para pr ev en ir todos esos incon venie ntes , es precis o an te to do , pa s ar bien la hari na p o r el tamiz , y lu rg o col oca rla con cu i da do enci ma de la mesa , do n de se la ha de rev ol ver . En segui da se va le van ta ndo la har in a, pa ra hacer los cab os ig ua le s, é im ped ir la salid a del ag ua .

An tes de ec ha r dic ha ag ua , se le p on e uu

po co de sal

8 fina , según la ca nt id ad de pas ta qu e se pr et en da hac er, lu ego s e mezcla el líqu ido con la man tec a , ap ret ánd ol a im p oq ui t o. Ella s e va re un ie nd o en pelotil las , qu e el pastelero cuidará de me ne ar bien , dánd ole una sola vuel ta en el eslío , y á veces has ta tres ó cu at r o en i n vierno. Por este medio la pasta se hace firme y pegajosa á un mismo t i e m p o : digo peg ajo sa, po rq ue no convie ne qu e la firmeza qu e se le d a , i mpida el qu e se la pu ed a moler con facilidad. Si p or cas ual ida d la pas ta se hu bi ese seca do en la su  pe rfi ci e, será indispensable tenderla de nuevo , y regarla li ge ra me nt e , á fin de qu e vuelv a á su pu n t o : de spu és se la amasa otra vez. Esta a ña di du ra de ag ua le da rá à la pasta la suavi  da d nece sari a , y ent onc es será fá cil en mo ld ar la . En el ve ra no , so br e to do , es cu an do se ha de hac er este temp le , tan p r o n t o com o se pu ed a , po rq u e el calor d e la estació n cali enta mu ch o las man os , y esto es m»y mal o para la pasta , que pon ién dos e d ema si ado bl an da , no se deja enmoldar fácilmente. El paste lero deb e pe rsu adi rse de qu e el pu nt o necesa ri o p ar a sa car un bu en tem ple , estri ba en s ab er moj ar su pasta , de m od o que tenga un j us to med io en tr e los dos esce sos de du rez a y bl an du ra , y si no po ne un gran cu i da d o en esto , n ad a le sald rá à me di da de su des eo. Pastas finas para tortas de entradas ó principios , lla mados comunmente pastelillos de los Reyes o pasteles reales. — El tr ab aj ar pa st as finas pa ra las to rt as de pr in  cipios , y las pas tas pa ra f r u t a s , es lo mi sm o qu e para las demá s cosas , con la sola dife renc ia qu e estas de be n ser algo mas blandas. Pa ra los pastelillo s r eales , se te n dr á cu id ad o en pasar b i e n la ha rina , á fin de qu e la pasta no sa lga engrudosa; la esl end erá s encima de la mesa , y la po lv or ea rá s con sal fina ; a ñ a d i é n d o l e h ue vo s , clar a y yem a , agu a y man tec a , á p ro po rc ió n d e la hari na ; en seg uid a la tra  bajarás lo mismo qu e para la pasta de oj a l dre , co n la sola di fere nci a qu e esta de be ser mas firme. Ea ma nt ec a la po nd rá s á peda zos , de mo do que desp ués de hab er le da do varias vu e l t a s , haga en pe qu eñ o el efecto del

ojaldre al cocer.

9

De los pastelillos en general, y bajo sus denomina ciones particulares. — Se ha da do el n om b re de paste les de plo mo á una especie de to rt as , rpie po dr ia cre ers e q u e son de difícil dig est ion , y sin emb ar go no co nt ie ne n cosa alguna que pueda motivar esta opinion. El m od o de hacerl os es el si gui ent e. Déb ese pasa r la harina por el tamiz, estenderla en círculo, encima de la mesa , pa ra que pu ed a co nt en er e l agua necesa ria , y después p on erl e sal lina , yemas y crema do bl e, á p r o  porción de la ha rin a. Después de amasada esta , y a r r o  llada , de be ha ll ar se mas d ur a q ue la pas ta con qu e se hacen los bollos. El pastelillo de pl om o , com o to dos lo s d e m á s , se com pon e de una ha ri na mu y tam izad a , sal fina , azú car polvo , yemas y crema doble ; se le añ ade n las aguas o l o  rosas que se necesitan , c omo po r ej em p l o, a n í s , flor de azahar , vainilla. To da s estas cosa s de be n est ar e n pr op or ci ón con la cantidad de la pasta. Para los pastelillos de flor de aza har y ot ro s , ha rá s el temp le del mis mo mo do qu e los demás ; desp ués la ade lga zar ás mu ch o , y lo pol vea rás con polvos de flor de a z ah ar ó de cualquier otra flor, qu e de ant eman o habrá s hecho s eca r, pu lv er iz ar , y pasar por el tam iz , á no ser que pre fie ras se rv ir te d e esencia de flor de az ah ar ,- y en seg uid a me ne ar ás sua vem en te est a me zc la , à. fin de inc orp ora rlo todo j u n i o ; luego enrooldarás el pas tel il lo, pol vor eán dol o todo con hari na , y desp ués d e ha b er lo c ol oc ad o en el fondo , se. le ahaj ar á alguna s p u l g a d a s , á fin de que sal ga un poco es pe so : lo ro de ar ás con una b a n d a de pas ta fuerte y bien a m a n tecada ; y p a r a im pe di r que se des hag a al cocer , le p o n  drás al re de do r b and as de papel do rad as con ye m as , c o  locán dolas la mi tad p o r debajo d el pastel , y la ot ra mi ta d so br e la ba n d a de pas ta , esto le im pid e el qu e se en s an  che , lo que l e d ar ia una forma d em as ia do apla st ada y aun desagradable á ¡a vista. Puédense cocer estos pasleles en moldes de cualquier me ta l, pe ro im po rt a que el fondo sea liso y que el mo ld e sea mas alto que la pasla. Cuando estos pastelillos esláu preparados del modo que se acaba de de ci r, se les dor a lig era men te por enc ima ,

y se les h ace r ay as con la

pu nt a

del

cuc hil lo.

IO N o olvides hecerle agugeros en medio, p a ra fa ci litar la evap ora ció n del aire que muy á me nu do que da com pri mido en el centro del pastel. Po nd rá s en segu ida el mol de al h o rn o á un fue go len  to , y lo te nd rá s alli p or espacio de dos ho ra s y media, m uc h as veces es pr eci so dej arl o tres ho ra s y mas , á fia d e qu e el cal or p u ed a al ca nz ar la masa de la past a ; sin lo que saldria dem asi ado pri et a é indi gest a. Esto s past e les se co me n fri os, y los perf ume s qu e se les po ne n , salen muy agradables. Cu an do la pas ta está fría , cu br ir ás el past el p o r en  cima con media cuc har ada de azúca r pul veri zado y ha  ri na de polv os de nar anj as : lu ego lo t ap ar ás con u n va so qu e p ue da con te ner l u m b r e , pe ro no l e dej es muc ho mas t ie mp o q ue e l nece sari o pa ra qu e el azú car se der ri ta y se ama lg am e con el p o l v o , ya sea de flor de a z a h a r , ya sea de cua lqu ier ot ro que le ha ya s qu er id o p on er . Es ne ces ari o ta mb ié n qu e su col or se parez ca al de cara mel o p e r o no tan o s c u r o . Pasteles de toronja confilada y otras. — Tomarás to  ronj a confitada que cor lar ás tan delg ada como pued as: seria mejor redu cirl a á p o l v o , á fi n d e qu e se ama lga  mas e mas con la pa si a; po r lo res ta nt e, ma ni ob ra rá s como con los pastelill os de fl or d e a z a h a r , que es t a ñ e n el ca pítulo anterior. Los pasteles d e ub as de Co ri nt o , c ort eza de limón y vai nil la se ha ce n de l mi sm o m o d o qu e el de flor de azahar. Pastel francés, — To do s los pasteles tie nen el m is  m o tem pl e ; solo se va rí an los in gr ed ie nt es de cpie se co mp on en . Para el pastel francés, tom ará s ubas de Cor in to , bien l a v a d a s , igual cantidad de m o s c a t e l , toronja y n a  ranj as confitadas, que cort arás muy m en u d as , y ro m . Lo mezclarás to do con el m ay or cu id ad o. Este pastel se pr ep ar a del mismo mo do qu e los a n t e  ri or es , pe ro necesita á lo men os cu at ro ho ra s de coc er. Es un a c omi da m u y ag ra da bl e cu an do está fria : mucho s lo co rt an á pedazos cu ad ra d o s , y los vuelve n al ho rn o. Esto ser á tal vez po r eco nom ía, ó pa ra darles < 1aire de un pl at o, nu ev o , pues es mu y cie rto qu e fr ios son mu ch o mej ore s que calientes.

11 Pasteles de arroz y leche de almendras. — Pa ra hac er este paste l se neces ita mu ch o cu id ad o , á fin de que sal ga con la perfección que se req ui ere ; los pr ep ar at iv os son l a r gos y minucio sos , p er o como es preciso co nt en ta r to do s los Emp pal adezar ar esás, po con ero neces cion. d u l  r sid hacer la lec ario he de da al rmesund esplica ras , milad ces y mitad a m a rg as ; c ua nd o esta rán ap erd ig ad as y sin. su cascara seg nnd a , las mac hac ará s hasta qu e qued en r e  du ci da s á pas ta ; en se gu id a las des lei rás en ag ua filtrada, luego las ap re ta rá s en un lienzo mu y espeso par a no t e ner mas qu e la qu in ta esencia de la al me nd ra , qu e es lo que se llama su leche. Con chu da est a operac ión toma rás e l ar ro z , que pr im er a ment e ha br ás hecho h e rv i r, y g u a r d a d o en agua lib ia : lo escurri rás en un tamiz y lo pre nsa rás lig era men te ; lueg o lo po n d r à s co n ma nt ec a de la mas fina , az úc ar en po lv o y po qu ís im a sal , le añad ir ás la leche d e al me nd ra s y lo pondrás todo á la l u m b r e . C u a n do empieze á h e r v i r , p o n  drá s la cacerola en cenizas ar di en te s. Si advirties es que el arr oz y la s al me nd ra s no estu vie sen bien am al ga ma da s , lo volverias á la lu mb re y p r e n  saría s de nu ev o. Ent once s le aña dir ías algu nas yemas de huev o , pa ra qu e se espesase , un ta rí as con ma nt eca el m o l  de , ó una cajita de p ap el f u er t e, y en to nc es le echa ría s la p a s t a , d ora da ya con yemas de h u e v o s , y lo po nd rí a s al horno con un calor moderado. Es ta pas ta necesi ta á lo me no s dos ho ra s de coc er. Era co st um br e é nt re l os pasteleros antigu os el dar gr an  des no mb re s á sus compo sicio nes ; per o en el dia se t r a  baja mejor q ue entonces , sin hacer ta nto alto en la n o  menclatura : un pastelero in tel ig ent e, que des ee lu ci rs e, ha  lla rá en su im agi nac ión la fábrica de cu ant os no mb re s qu ie ra inventar. Pastel de pechuga de polla ó arroz alimonado , guar necido de criadillas. —T o m ar á s la ca rn e de las alas y pec hu ga de dos pollas gordas , que atarás juntas ; las h a  rás cocer en bu en c ald o de bu ey , le añ ad ir ás como un a media li br a de ca rn e de bac a , qu e sea una bu en a t aj ad a, como ig ua lm en te las pi ern as , cuellos y rab adi ll as de do s perd ice s , á las (pie h a brá s quitado las al as y las pechu gas , le po n dr ás ta mb ié n híga dos go rdo s y crestas de gali o, yuisarás to do esto con pi ni icu la , clavo especia , nuez m u s -

la c a d a , un raanojíto de pe re ji l y cebolla , a gr an fuego, y cu an do adv ie rt as que y las pec hug as emp ieza n á ab la nd ar se , lo re st an te de los ing red ien tes , para

lo ha rá s he rv ir todo las alas desosadas las sacará s , dejan do que hi erv an media

ho ra m a s : desp ués de esto ha rá s un picad illo de la ter ner a pierna s y destrozo de las pollas , lo pasarás p o r manteca fina , sa zo na da con especias y zu mo de li mó n. Hecha s estas dos oper aci one s for mará s una capa del p i  cadill o y la po nd rá s encim a de la pasta , le po nd rá s las pechugas y alas de las pollas , que colocarás e ntre los v a  cíos de híga dos go rd os y crestas de gallo , ac om pa ñá nd ol as con al m o n d i g u i l l a s hechas del mismo picadillo i en seguida lo mo jar ás to do con un po co de ca ld o , en el cual ha ya s co cido la ternera, las piernas etc. ; rodearás todo esto con cria dillas cocidas con vino bla nco ar om at iz ad o con nuez muscada y lo pas ará s al h o rn o . li st e pas tel se p ue d e co me r frió ó cali ent e. Si es frió, es ta rá men os co ci do qu e si se ha de co me r cal ien te : si lo pidieren de este último modo , será preciso que así que salga del ho rn o se le po ng a en un pa ra ge qu e no esté espuest o al calor , pa ra q ue el caldo p ue da cong elar se fácil mente. Pastel de angélica. — Par a ha ce r este pas tel deb es tene r angé lic a ; mu ch os aco nse jan qu e se ten ga con fit ada , yo la prefiero fresca, p orq ue esta planta en humedec iéndole , pierde tod a su aro ma , com un icá nd olo al lí qui do que lo criTiielve. Prefiero hacerla cocer en azúcar , co rt án do la tan me nu di la como sea posible. Cu an do el templ e esté bien pr e p a r a d o , tornarás a z ú c a r , en el que h a b r á s mezclado sal fina de an g él ic a, una cor ta por ció n de cerezas mu y m a du ra s , tres luque tes de toronja , medi o vas o de ag ua rd ie nt e, do ce h ue vo s cla ra y yema , dos ó tres vasos de ¡e che , dos li br as de man tec a fina : to ma rá s angélica confit ada , la co r ta rá s á ped acit os , y lo po nd rá s to do en u n vas o ó ja rr o añ ad ié nd ol e azú car ra sp ad o , el luq uet e de tres ó cuatro li mo ne s , luego un bu en vaso de ag ua rd ie nt e y seis onz as de cerezas confit adas ó bien dulce de cerezas : men ear ás to da esta mezcla con fuerz a , y la pa sa rá s p o r un tam iz es  peso para qu e que de mas líquida. Des pué s de e sto , co lo ca rá s la mezcla en la pa st a pre p a r a d a del m o do que queda indicado en los capítulos a n

teriores.

i3 Pastel de manteca simple. — Es te pas tel il lo se usa en los de sa yu no s, mojándo lo en té ó choco late . To ma rá s sal fina, az úc ar , crema do bl e y alg una s yem as de nu ev o j u n t o con mante ca muy fres ca: disolverás est a mez cla j u n t á n  dole un p oc o d e ha ri na tam iza da , y des pué s de h ab er la batido b i e n , la p on d rá s en un vaso cualquiera , con tal que sea de metal y algo ac am pa na do . Lo p on dr ás á la lu mb re , dej ánd ol o su bi r dos ó t re s veces ; pe ro sin q ue llegue á rebosar. Hecha esta ope rac ió n , pa sa rá s la mezcla á la past a que tend rás prevenid a de an te ma no . El modo de introducirlo en la pasta es el mismo que pa ra los demás pasteles ; p e r o te nd rás cuidado de q ue n o salgan gr i et as , y lo ha rá s cocer meno s qu e los pastel es de manteca y tor onj a , pues el dema siad o cocimi ento le i m  pediria que se empapasen en el té ó en el chocolate. De los escaldados. — Llám anse escaldad os p or lo r e  gular unos pastelillos hechos de flor de harina finísima, h u e v o s , manteca y sal. Lo s escald ados han lo ma do su n o m b r e del mo do qu e se les pr e p a r a : en efecto , so lo se esp one la pas ta á la acc ió n d el fuego , des pu és de h a  berla a m a s a d o . He aq uí como se dis pon e : cu an do la ha ri na eslá bien pasada p o r el tamiz , se la mez cl a co n la sal , los h u e  vos y la m an te ca ; es pre cis o te ne r cu id ad o d e q ue la pa st a sea algo b la nd a ; y si saliese con dema si ada cons ist enci a, añadirás una yema de huevo. Ama sar ás e sta pasta d ur an te medi o cua rt o de ho ra , ap re tá nd ol a ba st an te , pa ra que se pegu e en la palma de la ma no . Debe » er lustro sa y muy elá sti ca, ent onces l a po nd rá s encima la mes a , pa ra ama sar la : luego la polv eará s li ger a me nt e y la env ol ver ás en un lienzo algo ap re ta do , te ni én  dola en un p ar ag e fresco. Est e te mp le se hace po r la no ch e; de este mo do , al dia sigui ente por l a ma ña na , está á p u n t o de la pr ep ar ac ió n qu e se le ha d e da r. Cu an do tengas la pas ta del mo do ar ri ba di cho y los escaldados co rt ad os y pues tos en una tabla larg a y a n  cha , los ve rt er ás en un a gr an de cacerola de agua hi rv ie nd o teniendo cui dad o de menearlo s con una cuchara a gu ge reada , p ara evit ar q ue se toq uen uno s con o t r o s , lo que les dar ia una for ma des ag rad abl e , y los sacaria d e s i 

gual es.

Cu an do

el cal or se ha ap od er ad o

de ello s , caen

,

1

4

en el fondo del a g u a : ento nces se les rev uel ve li ge ra me nt e, pa ra q ue no se peguen á la c a c e r o l a , y se les fuerza à que vu elv an á su bi r po r enc ima del agua : si su ben p o r sí mi sm os , los saca rás ; p o r q u e esta es la señal de (pie e s tá n ba st ant e escald ados : entonces los coge rás con una es p u m a d e r a , y los echarás en un g ra n d e lebrillo con agua fresca. Cuand o creas que est én bas tan te b a ñ a d o s , los p o n  dr ás en es cur ri der as , ó en un tamiz algo c l a r o ; lue go los irás or de na nd o en sus cajit as , á dos pul gad as de di s tancia , un os de ot ros . Los po nd rá s al hor no , cu id an do de ten erlo ce rr ad o , mi en tr as los haces cocer : si el ho rn o no estuviera mu y caliente , y pudi era estar c err ad os los es cal da do s, sal drían mas hermosos y mas que brad izo s. Se necesi tan á lo menos veint e minu to s p ar a qu e ha yan ad  quirid .) el gr ad o de cocimi ento nece sar io. Aho ra voy à tr at ar de la past eler ía de en tr ad as ó principios calientes. Me estenderé lo mas que pue da , á fin de qu e el past eler o no se halle c o r t a d o , cu an do le hag an encargo s par a comidas de ap ar at o. De los pasteles de entrada con pescados. — No to do s los pescado s so n pro pio s para en tr ar en las to rt as calien te s (l la ma do s tortas de e n t r a d a ) ; para es tos past el es ' sirv e el sal mon , y al gu nas vec es la m erlu za : sin em ba rg o este pescad o tiene una c a r n e , qu e se deshace fácilmente, lo qu e á veces hac e que los past eles sal gan de ma la vist a. L os filetes de a n g u i l as , solas , est uri one s , l en gu ad os , sollos, ba r bo s , sabo gas, y ca rp as , so n menos susc eptitibles de ablandarse. La prep arac ión de la pasta pa ra las to rt as de en tr ad a es la mi sma qu e la de los pa st el es frí os. Par a hace rl as to rt as , ó past ele s de pri ncip ios con pesc ado , es preciso pr im er am en te cpie la pasta esté bien preparada: de mo do que no s ea n i dem asi ado bl an da , ni de ma si ad o espesa. Si te p id ie re n sollos , ha rá s h er vi r el pes cad o , y lo dejar ás en agua , lo men os que pue da s , y lo enj ug ará s con un lienzo fino , cu id an do de no se pa rar lo d e la pi el . Sí te piden s al mo n, ¡o bl anq uea rás del mismo m o d o , lo cortarás á pedazos, ni demasiado grandes, ni de ma si ado p equ eños : los pasa rás po r la man tec a con hi er 

vas

finas,

alg una s zetas , y al ca pa rr on es .

i5 Si ha y pe rs on as que deseen qu e las zetas y los al ca  parrones es tén picados muy finitos, es preciso avisárselo al pastel er o ; pues no falta quien prefiera que estén e nt e ro s. Si hay convidados á quienes no gusten las alcaparro nes , ó qu e t ema n las zetas , no qu er rá n co me r de la to rt a al paso que , si estas dos cosas están enteras, podrán satisfa cer á los qu e les gu st en , y los qu e no co me rá n p e s ca d o . Los pasteles calientes de la mayor parte de los pes cados de rodaballos , barbos , sabogas , esturiones , lengua dos , anguilas , l am p re as , y carpa s se hacen ab so lu ta me nt e como aCabo de indicar. Cuan do la to rt a est é pr ep ar ad a y á pu nt o de reci bir los diferentes pescados que la c o m p o n e n , la colocarás en forma de co ro on de il ánlado al ca pa rr on , ir zetas y colas de gam ba ro s na y cor s lade dealcachofas , es cu br ás en seguida la torta y la pondrás al horno. Debe n cocer una ho ra á lo me n o s ; po rq ue e s esencial que el ho rn o no esté dem as ia do caliente , para qu e no se seque el pescado y la pas ta salga dem asi ado que bra di za y poco suave. Pasteles calientes de paladar de buey.—Cuando es té preparado el pastel , t oma rá s la c antidad de pa l ad ar d e buey que sea necesaria pa ra el encargo que te hayan h e  cho , la escog erás lo mej or qu e pu ed as , la ha rá s em bl an  que cer y cu an do hay as sep ara do los pal ada res d e sus hilachas , los hará s cocer con los sazon amie ntos nec esar ios , después lo cu br ir ás con hi erv as finas mu y pi ca da s y lo pa sarás p o r la m a n t e c a . Lueg o añ ad ir ás l os alcap arr on es , las zetas y pe pi no s. Los golosos á vece s qu ie ren qu e los al ca pa rr on es es  tén cocidos con vi no de ma d er a. Pastel caliente de macedònia. — Est e past el se c o m  pone de v o l a t e r í a , c a z a , c o r d e r o , crestas y riñones d e gallo , ze!as , al ca pa rr on es , coro nil las de alcachof as y c o  las de ga mb as . L o guisarás to do con u n co ns um ad o de volaterí a alc ap arr ada , al que añ adi rás vino de ma de ra , ó pa ra mas ec ono mía vi no bl auc o , en el qu e se h ab r án hecho hervir una ó dos nueces moscadas machacadas. Para los pasteles calientes se ha de tener cuidado de hela r li ge ra me nt e la corte za ; pu es esto le da u n asp ect o agradable á la vi st a, y hace h o n o r a t pas tel ero .

Pastelillos

de cordero y

ternera. — Luego de haber la-

16 va do los ped azo s de tern era qu e qu iera s emp lea r , les d a  rá s un ligero he rv or en una sals a pr ep ar ad a con man tec a fina , tocino , pe re gi l, algunas zeta s y al ca pa rr on es ; t odo en su debi da pr op orc ió n : tod o bien pica do y aña dié ndo le un

po co de nue z mos cada , qu e ra sp ar ás m uy fina. Lu eg o de pr ep ar ad as tod as estas cosas , les añ ad ir ás una ó dos esca loñ as, per o esto despu és de ha be rl as dej ado em  b l a n q u e c e r , y ra spado muy fino. A este polvo de escaloña, añ ad ir ás un poco de nuez naus eada y clavo es pe ci a, hec hos también polvo. Le va nt ar ás entonces e l past el, ó em pa ña da , pon ie nd o al-» ca pa rr as en tre la s tajadit as de la car ne. Ant es d e po ne r el pastelillo en el h o r no , lo d or ar ás con yemas huevo.o sab er á que ho ra se ha de com er este p a s  Es de ne cesari tel ; po rq ue no pu ed e estar en el h or no mas que cinco cuartos de hora: pues de lo contrario los ingredientes de que se co mp on e se secari an , y la pasta per der ia su su av id ad , cosa ab so lu ta me nt e necesaria en esta su ert e de past eles . Pastel caliente de jaisan con alcaparrones. — Los pe  di do s de e sta espe cie de pastel calie nte , al gu na s veces i n  co mo da n al pas tel ero , po rq ue pa ra d ar al fai sán el sa bo r qu e ha do te ne r pa ra qu e gust e á los afic iona dos , es p r e  ciso g u ar d a r l e dos ó tres dias , á fin de qu e ad qu i er a el pica nte que los aficionados buscan. An t e to do pl um ará s los faisan es , los su bl im ará s á un fue go li ge ro : en seguida sep ara rás las al as , las pier nas y la pechu ga , pues lo re st an te pued e ser vir pa ra paste les de menos valor. Cua ndo hayas des ped azad o bien el a v e , pas arás lo que ha ya s esco gido á la cac ero la de las hier va s finas : des pué s lo po nd rá s en la pasta , teni endo cui dad o de cub rir lo con al ca pa rr on es , cu br ir ás luego e l pastel con la salsa, en que ha b r á s guisado el faisán , Je a ñadi rá s un p a r de hojas de lau r e l , las que no dejarás muc ho tiempo d e n t r o , pues antes de qu it ar la cubi ert a del pastel , qu ie ro decir antes que esta se cier re de mo do qu e no pu ed a ya a br ir se sin de s ac er se , ha n de est ar fuera las hojas de lau rel : lueg o lo cerra rás y dor ará s de nuevo , par ti cul arm ent e en el p a  rage por donde hayas quitado las hojas y lo volverás al horno. No me parece necesario en cada artículo volver

á es-

plica r el m o d o de hacer

la pasta ; t oda s como ya lo lie-

J

7

vo dicho y re pi to ah or a , se hacen del mis mo mo do , co n la sola dife renc ia q ue pa ra los past eles cali ent es se h a de pr oc ur ar qu e salga mas bl an da , y al mis mo tie mpo mas qu eb ra di za qu e pa ra los frio s , y los de fruías cu an do tr at e de estos artículo s espli caré e l mo do de maniobrar. Pastelillo de cogujada. — To ma rá s cogu jadas de las mas fr escas que pued as e n c o n t r a r , y después de hab erl as ab ie rt o ( po r el en t re pi er n as , á fm de n o echarlas á pe r de r ) las pas ará s á las hierv as fi na s, y las deja rás enfr iar. Debes t ene r cu id ad o de lim piar mu y bie n los in tes ti  nos , que picará s muy me nu do s , los mach acar ás y mezcl a rá s con d os ó tres c u c h a r a d o s , de ses o de b a c a , qu e sea, muy fresco, y que de ant em ano habrá s l a v a d o : le a ña  dir ás hierv as finas muy pi ca di ta s, en seguid a po nd rá s los pajaritos en el pastel , lo guarnecerás co n setas y a l c a  p a rr o n e s , dora rá s el pastel y lo pasarás al h o r n o . Pastel caliente de hígados gordos de capon. — To ma  rá s una por ció n de hígado s gordos , que po nd rá s en agu a fría , y cua nd o estén bien li mp io s, l os volve rás ot ra vez en agua y los pas ará s á la lu mb re ,- cu an do empiecen á he rv ir los s a c a r á s , y los vo lve rás á echa r en ag ua fresca , p ar a da rl es consistenc ia : ent once s las sa zo na rás algo mas qu e lo s faisanes , lo p as ar ás á las hi er va s finas á un fuego su av e p o r espacio de medio c ua rto de hora , t e ni e nd o c uidado de p o n e r dos ó tres hígados de capon , que machaca rás y am al ga m ar ás con hi erv as finas , pa ra h ac er un a mezcla q ue co lo car ás en el fond o del p as te l. Concluidos estos preparativos pondrás los hígados de capo n en l a mez cla que aca bo de indicar dis pon ién dol os con el mejo r or de n pos ibl e. Es te pastel qu ier e salsa : la pr ep ar ar ás con tres ó cua  tr o cuc har ad as de caldo de volatería , bien en ca pa rr ad a en el qu e c or ta rá s á pedac ítos cinco ó seis al cap arr as ne gr as , y lueg o qu e la sal sa se p on ga á h e r v i r , la sacarás d é l a lu mb re ; pues de lo co nt ra ri o pe rd er ia el gust o de las a l  caparras y demás ingredientes. Pasteles calientes de. pescados. — Los pasteles de p e s  ca do va rí an seg ún e l gus to de los afic iona dos. Vo y á e s plicar los varios modos , d a nd o la es plica cí on que pueda serv ir pa ra to do s los pesca dos capaces de so po rt ar el calo r del h o r n o , sin ro mp ers e ó sepa rars e. El salmon es el pe s-

i5

i8 cá do q ue resis te mas tie mpo , sin e mb ar go no lo dejarás cocer demasiado. Co mo to dos estos pasteles se hacen del mism o m o d o , vo y á in di ca r un o , qu e ser vi rá de base pa ra lo do s los dem ás , salvo el gr ad o de coci mien to pa ra aquell os , qu e p o r su naturaleza sean capaces de a b ri rse y p e r d e r su buena figura. Tom ará s un peda zo de salmon bast ante gr ue so , para ha ce r el past el de rr et ir ás man te ca m uy fina en l a que h a  yas echado pereg il, se t as , una e scalu ña ap er d ig ad a, que ha br ás pica do muy men udi to , algunas alcapa rras , media nu ez mos cad a , y ca nt i da d suficiente de sal ; ha rá s cocer li ge ra me nt e el pesc ado en e sta pr ep ar ac ió n , en segu ida le va nt ará s el pa st el , teni endo cui dad o de moja r los pedazo s de sal mon , ó de cua lqu ier otro^ pesc ado e n la man lec a sa zo  n ad a ya , y des pué s los po n dr ás encim a de la pa st a. Si los aficionados gust an , po dr ás añ ad ir le alg una s l e  checillas de car pas , setas , co ro ni l la s , de alcachofas y alg unas al capa rras im pre gna das con buena manteca ; hech o t od o esto , po nd rá s el pastel en el h or no , de já nd ol o en él un os cinco cuar to s de h o ra . En los pasteles á la mari nes ca , qu e po dr í an lla mars e pasteles compuestos de toda es pec ie de p e s c a d o s , supue sto qu e en ellos en tr an hasta ostra s , se po ne igual ca nt id ad de pescado que de alcap arras y setas. Hará s der re ti r bu en a man tec a y le aña dir ás alcap arra s y pere gil pic ado mu y menudito , la sal necesaria , uno ó dos puñados de pimienta qu eb ra nt ad a y formarás el pastel como los pro cede nte s , te ni en do cu id ado de ba ña rl o con la mant eca , en la que hayas pasado los pescados. Pasteles calientes de diferentes legumbres. — Est e pa s tel , si se siguiese ab so lu ta me nt e el mé lo do an ti gu o seria mu y en gorro so para el pa st el er o; po rq ue tendrí a que am al ga ma r á vece s diferentes espec ies de leg umb res , cu yo gust o no es mu y anál ogo en tr e sí. H ay leg umb res qu e cue sta n mas de coce r ; y si se mezclasen , re su lt ar ia q u e no tendr ían ni ngú n gusto se ña la do . ¿ Y en efecto com o es posible ama lg am ar rá ba no s , nab os , zan ah ori as , gu i santes , avichuelas , le ch ug as , a p i o s , co lif lore s , ju di as ver des y en g ra no , es pá rra go s etc. ? Lo eme re su lt ar ia de esto no serviría para nada al pastelero.

N o me he decidido á esplicar esta es peci a d e

paste-

•9

les qu e mu ch os ll am an de Ma ce do ni a, á fin de qu e el p as  telero no sepa co mo ha de ha ce rl o; p o r mi pa rt e ad ema s estoy pe rs ua di do qu e cas i na di e pi de semejan te pa st el . Po r lo ge ne ral los pastel es de vigilia suel en hac erse co n pescados , los de legumbres suelen ser solo de guisantes, coron ill as de alcarehofas , y en ello s pu ed es ta mb ié n me z clar pichones, pollos y ternera. En vista de esta s reflexiones que son mu y in te re sa n tes para el pastelero me abstendré de tratar de semejan tes pastel es, y pa sa ré á los gor do s, en los qu e p on en l e gumbres sabrosas, nutritivas, fáciles de fabricar y ba ratas. Tortas de principio. — Estas to rt as lo mism o que las ot el gust o de al ; esta las mas usadreas em son la sras de va pirichanonsegún es , con guisan tes.cada Cu cu an do leg umb pieza á a u m e n t a rs e y á estar mas qu e á medio g r a n a r , n
Hec ho

to do esto po nd rá s la t ort a en e¡ ho rn o y ten-

drá s cu id ad o d e mir arl o de n o salga dema sia do coc id o. con un in st ru me nt o he cho ab ri rá s un peq ue ño ag ug er o

cua ndo en cu an do , para que Cu an do ya lo esté ba sta nte , ad red e pa ra este operación en el cen tr o de la ta pa de

ra d e la to rt a , á fin de dej ar e v ap o ra r la escesiva h u me da d, lo que po ndr ia la pasta d emas iado b l a n d a, poco ag ra da bl e y na da qu eb ra di za , cosas que los afic ionad o» desean en co nt ra r en esta espe cie de man jar es. Un a to rt a hecha de este mo do será bus cada de to do s los golosos. Tortas con caza. — Estas tortas deben pr ep ar ar se del mi sm o mo do qu e las an te ri or es , con la sola diferencia de los co nd im en to s ; pues estos deb en va ri ar á te no r de las dife rente s espec ies d e ca za qu e se em pl ean . Pa ra las li e bres el c o n d i m e n t o d e be se r mas fu er te qu e p a r a las p e r dices y conejos. Se empieza por freír buen tocino fresco con manteca fina .• lu eg o se qu it a el to ci no p ar a qu e n o se tues te de ma si ad o , y se pas a la lieb re p o r la mezcla de la m a n  teca y t or do . Im pr eg na da bien que es té , la polvear ás coil h a ri n a finita , y la ba ña rá s en vi no b la nc o : c om o la lie  b r e ya p o r su naturaleza t oma u n color oscuro el vino ti nt o en neg rec eri a dem as ia do la sals a , lo qu e da rí a mal aspecto à la torta al abrirla. No debes o mi t i r el p one r en esta t orta setas y c e boUnas bl anc as , pue s estas dos cosas da n u n gus to mu y agradable á los manjares. Cu an do la lie bre , y los ing red ien tes que la ac om pa ñe n, estén á las tres cuar tas part es de su coci mien to , di sp on  drás el guisado en la pasta colocando encima las ceboIütas y las s e t a s , dis pon ién dol o t odo de mo d o qu e lome una figura agradable.

Tortas de -volatería con criadillas. — Pre pa ra rás com o está dic ho ar ri ba pa ra la caza , gu is án do la con los diver sos in gr edi en te s qu e le son pr o pi o s. Si te sirvieses de pollos, p r o c u r a r á s a pre t a r lo s b ie n , á fin de qu e las pier na s y las alas no d en ma l a figura á la t o r t a . La saz onar ás con to do lo qu e creas qu e pu ed a hac er la sabr osa , no ol vi da nd o el csp ri mi r el zu mo de do s lim o nes , en l os qu e ech ará s un po qu it o de po lvo s de nuez mos cada , é igual por ción de clavo es pecia. No ha rá s co cer las criadill as en el gu is ado , p or q u e t om ar ia un c olor

negrusco y des agr ada ble . Las cocer ás pues con v ino bl an  co sep ara dam ent e , echándoles li ger ame nt e polvos de nuez mo sca da , pi mi ent a y clavo especia. Cu an do la vola terí a esta rá casi cocida , lev ant ará s el pastel r o d e a n d o el fondo con criadillas y cebolla, á fin d e que todo s lo s vacíos que den lleno s. Si la quieres hacer m as ricas le añ ad ir ás alg uno s h í  gado s g or do s y crestas de gallo , qu e pr im er am en te ha br ás pasado p o r manteca fina, en la que hayas ec ha do el z u  mo de los dos limo nes. Hech o esta pr epa rac ió n , po nd rá s el gu is ad o en la pasta , y la h ar ás coce r de l mo d o q u e que da arrib a ind ica do. Creo inútil repeti r en cada a r t í  culo el mod o de hace r l os p a s t e l e s , pues ya se ha he ch o en el pri ia nci pio nuan al do . Esto due d ha a r y dequlae inteligenc del de pasteeste lero ma , cu lo úniseria co qu adv ert ir le , es el que pa ra esto s tíltimos artícul os las p a s  tas deben ser mas flexibles que para los pasteles frios. Tortas de godivó, ó ternera con setas y' alcachofas.— Se da el no mb re godivó á unas al mo nd ig ui ll as hechas con volater ía , mu y piea dita s y sa zon ada s con diferen tes ing red ien tes , tale s como peregil , cebollita , tom ill o y alcaparras confitadas. Harás cocer ligeramente estas al mon din gui lla s en caldo go rd o sazon ado con pim ien ta, nuez mos cad a , c lavo especia y zu mo de li mó n. Ant es de hac erl o h er v i r , las env olv erás con ha ri na mu y fina, si n o tuvier es caldo g or do de rre ti rás mant eca muy fresca , qu e sa zo na rá s del mis mo mo d o qu e el cal do , y lueg o h a r á s he rv ir en ella las alm ond ing uil las : en seguida ap er di ga  rá s las setas y las cebol lit as bl an ca s , y co nc lu id a est a prepa rac ión , plantarás las almondinguillas en la pasta, t e  nie ndo cu id ad o de llenar los vací os con setas y ceb ol li  tas. Pu ed es tambi én hacerla mas apetitosa , añ ad ié nd ol e cres tas de , ga ll o. Deb es t en er pr ese nt e que com o las a l  mo nd in gu il la s est ará n ya casi cocidas , no deb es dejar la to rt a en el ho r n o to do el tiemp o necesa rio pa ra dej ar cocer la pas ta. Ta mb ié n debes adv ert ir que est a de be ser men os com pact a qu e la qu e pre pa res pa ra pasteles qu e ha n de estar mas t iem po en e l h o r n o .

Tortas de liebre , conejo , gamo etc. —- La s to rt as d e lie bre , cone jo , ga mo et c. pide n par a su pr epa rac ió n mas especias q ue las de vola tería , te rn er a y g od i vó . Pa ra

hacerlas ma s suc ulent as , no t om ará s mas qu e los lomos

22 de las lie bre s ; los po n d r á s en una cazer ola con ma nt ec a muy fresca y hiervas finas, la s sallarás lig eram ent e ha  ci en do qu e hierva to do con la man tec a , y le aña di rás alc apa rra s ,. pi mi en ta , cla vo especia y nue z mo sc ad a, lue go har ás ap er di ga da s cebollit as y se tas qu e sirven como ya lo llevo in di ca do pa ra ll ena r los vacío s del pa st el . Cuando presumas que los guisados han adquirido el gr ad o necesario de coci mien to, pr ep ar ar ás el pastel , lo m e  terás en el h o r n o , t en ié nd ol a precaución de abr irl e un agu ger o , para que se evap ore la hu me da d. Debes tamb ién tener cuidad o de lener prep ara do s v a  rios tapones ó cubie rtas de pasta que dor ará s para d a r  les colo r , y lo p o nd rá s en un rin cón de l ho rn o encima de Est papel. os tapon es sirven pa ra llen ar el ag ug ero qn e h a  b r á s hecho en la pasta , á fin de fac ilitar la ev apo riz a cion que ablandaría demasiado la pasta. Tortas de perdices, codornices, chochas etc.— Cu a n do hay as bien pl um ad o las av es , lo mar ás pedazo s de lomo de g aza po qu e ha rá s cocer con sain de tocin o mu y fresco, hiervas finas, un cla vo especia ó do s , un poco de nuez mo sca da en polvo y el zum o de un li mó n. Ha rá s cocer este guis o con los in gr ed ie nt es qu e le ro de an , á fueg o vi vo , y cu an do creas que esté ba st an te cocido lo pas ará s po r un ta mi z a lgo claro , á fin de que el sain q ue de a m a l g a m a  d o con e l líqu ido ; luego mo nd ar ás con muc ha aten ción las a v es , las pas arás p or la lla ma, te ni end o cu id ad o que la carne n ose ab ra . La s colocarás inm edi ata men te sob re la pasta , re gá nd ol as con el caldo de la lie bre , y ll en an do los vac íos con criadillas ne gra s, que h ab rá s cocido de an te  ma no con vi no bla nco y algu nas al me nd ra s. Hec ha esta p re p a r a c i ó n con todo cuidado , te d a r á una torta de un gu sto mu y ag ra da bl e qu e mer ecer á la ap ro ba ci ón gente de paladar mas delicado.

de la

De los pastelillos. — De s pu és de haber pre par ado bie n la pasta la cort arás á pe da zo s, pa ra ponerl e la car ne tr in  chad a que deb e co nt ene r. E; te picadi llo se hace re gu la r me nt e con volat ería ó terner a , pe ro es preciso dar le un co nd im en to qu e lo real ce , y este suele ser de pereg il, cebol lit a pi cad a m u y me n ud a , á fin de qu e se haga casi im pe rc ep ti bl e y le ech ará s pol vo de clavo espe cia , un p o 

co de sal y pimienta

fina. Si los sug etos q ue han

en -

2J car ga do estos pastelillos ta rd as en á envia r p or ellos á la hora señalada , te ndr ás la prec auci ón de cons ervar los c a  lientes ; po rq ue si se enfrian se de te ri or an mu ch o , al pa so qu e si los volvie ses al h o rn o se seca rían y pe rd er ía n m u  cha parte de su sabor. Pastelillos de linones de gallo. — To mar ás ríñones de gallo , los p asar ás por agua lig era me nt e salada y sa zo  na da con pim ien ta , cl avo espe cia , un poc o de nuez mo s cada et c. tod o en pol vos . Cu an do los rí ño ne s estén ya b a s t a n t e bl a ndo s, los p o n d r á s s o b re picadillo de ave , c u y o picadillo, lo mismo que los ríñones , los colocarás s o b r e la pas ta , los clorarás con ye ma s per fum ada s con a l g un as go tas d e flor de az ah ar , y las col ocar ás enc ima de los pasteles, del m o d o que aca bo de esplicar en el a rt íc u l o p r e c e d e n t e . Debes mira rla s de cu an do en c u a n d o p a r a n o deja rlas cocer dem asi ado lo qu e endu rece ría los rí ño ne s. De los pastelillos en general. — Se forma past eli llo s de tod as cal ida des : los golosos á vece s hace n pe d i do s , bajo no m bre s estravagantes que es preciso que el pa s te l e  ro conozca , á fin de tener co nt en to to do el mu nd o : r e  gu la rm en te los pastelillos son de caz a de to das sue rte s co n pe sc ad os , os tr as , anchovas e t c . , y se hace n todo s d e un mism o modo,, siend o c ier to q ue el past elero qu e ha ga bien los pastelillos comunes, se lucirá en cuantos le p i d i e  re n. Creo en vista de esto qu e es inúti l in di ca rl e t an ta s especias de pastelillos , cuya va ri ed ad no con sis te mas qu e en la elec ción de a v e s , c a r n e s , pescado s , crestas de gallo, etc. Tortas de criadillas , con codornices, — Im po rt a que el past eler o se pr ov ea de bue nas cod orni ces qu e sean frescas y tiesas. Cua ndo est én bien desp lum adas, las tendrás po r es pa  cio de un mi nu to en agua hirvi end o perfuma da con p i  mie nta y nu ez mo sc ad a : luego les q ui ta rás las pat as , el cuello , hí gad o et c. despué s de lo que las pas ar ás po r m a n  teca fina , que h ab rá s he ch o de rr et ir , ev it an do el qu e se tuest en , y re ga rá s la man tec a con el zumo de dos l i m o  nes , clavo especia y nu ez mosc ada en po lv o. Conclui da esta ope rac ión po nd rá s las codornices e n una eazerol a llena de agua ar om at iz ad a con tomillo , p e rc gi l, ccbollitas etc . lodo hecho un ram ito : luego m a  chac arás un po co de nuez, mos cad a y clavo especia,

2

/

»

con lo qu e lo p o l v ea rá s ; en seguid a las po nd rá s á un fueg o mu y v i v o , y les dejar ás da r dos ó tres hervo res á lo m as . Ent on ces lo sacarás to do de l a l um br e, y p o n  dr ás las co do rn ic es á esc urr ir e n un tamiz , las do ra rá s con yema de huevo, en las que hayas disuelto un poco de azúcar. Cu an do la s cod orn ice s estén bien es cur rid as, las po n drá s so br e la pas ta destinad a par a ello. En tr e codorniz y codorniz po nd rá s bolit as de manteca fresca, par a que derritiéndose les den suavidad. Puedes también añadirle hígados gordos de pollo y crestas de gallo. Cu an do el pastel esté cas i coci do, le qu it ar ás con c ui  da d o la cu bi er ta , llen arás los vacios con cri adil las coc i da szuen o dos bl anc lio mo , ynesle. añ ad ir ás un a n uez mo sc ad a con el movinde Conc lui da e sta oper aci ón volv erás á ta pa r la to rt a, añ ad ié nd ol e otra ban di ta bien do ra da , y lo volve rás lodo al ho rn o , en do nd e estará tod o el tie mpo necesari o pa ra su perfecto coc imi ent o. So br e todo debes tene r cui dado qu e la pas ta n o esté ni dem as ia do bl an da , ni dem asi ado quebradiza. Tortas de macarrones. — Es ta to rt a es un a de las mas fáciles de hacer , bas ta en co nt ra r bue nos m ac ar ro ne s , y csce lente queso par me sa no . li ar ás cocer los mac arro nes con el ques o r a s p a d o , y le añ adi rás a lgu nos ped azos de can ela qu e cu id ar ás de at ar con un hilo , á fin de po de rl o sacar , cua ndo q uieras formar la tor ta. To ma da s bien to  das esta s preca ucio nes ten der ás lo s ma ca rr on es so br e la pasta , y p o n d r á s la t ort a en el h o r n o después de ha  berla d o r a d o tenie ndo so bre todo b u e n c ui d a d o de no dejarlas cocer con esce so , p or qu e la past a sal drí a de ma  siado quebradiza.

Torta gorda con arroz y criadillas. — Pa ra ha ce r esta to rt a escog erás un a polla go rd a , la ha rá s coce r en caldo de te rn er a, pa ra qu e le quit e lo que tenga de demasi ado go rd o ; en este caldo echa rás v ari as especies de hor tal iza, co mo p or ejemplo zan aho ria s , chiribi as , a pio etc. Cu an do la poll a esté á tre s cu ar ta s pa rt es d e su coci mi en to , la sacar ás de l a l u m b r e , y la po nd rá s á escu r ri r , despué s le qu it ar ás el cuello y las pa ta s . Mu ch os la des hue san , pe ro no c on se rv a tan bie n su figura y no es

tan agradable á la vista.

2

5

En el cal do , qu e ha br ás he ch o co cer la polla , ha rá s herv ir e l arroz , añadi éndo la nueva s legu mbre s é h ort ali  za , y alg uno s hígado s go rdo s que serv irán par a llen ar los huesos de la torta. Hechas todas estas prep araci ones , po nd rá s el arr oz en el fondo de la pas ta y la polla enc im a, gua rne cié nd ola con hígados gordos. Como el arroz e s na tu ra lm ent e compac to ; para h a  cerlo mas líquido tom ará s un buen pedazo de man tec a fina, qu e frei rás has ta qu e to me col or , y le añ ad ir ás un poco de polvos d e clavo espe ci a y de nuez moscada: col ará s este cal do y b a ñ a r á s con él la polla , y el ar ro z y po nd rá s la to rt a en el ho rn o , ma nt en ié nd ol a á fueg o lento. Es inútil deci r de nu ev o q u e la pasta debe e st ar bien d o r a d a . Cu an do la to rt a empie ze á cocer , la saca rás del h o r  n o , descubrirásla , la rod eará s de criadillas, tenien do cu id a do de qu e h ay a coc ido ant es con vi no b la nc o , en el qu e ha br ás p ues to una nuez moscada mach acad a , y el zu mo de dos l i m o n es ; en seguida volverás á cu br ir l a t o rt a, teniendo cuidado de do ra r los bor des , que procura rás ju n  tarlo mejor que puedas. Debes tener gran cuidado en que la corteza no sal ga d ema sia do blan da , ni qu eb ra di za , y que el grad o de cocimiento que tenga la deje suave y delicada. Tortas de teche y azúcar. — Est as tor ta s se hacen de l mi sm o mo do á escepci on de los in gr edi en te s con qu e las sazones. Las de va in il la y rosa son las mas ap re ci ad as , y en efecto tienen un gusto suave que agrada á los golosos. Par a hace r estas to rt as se debe tener bue na lec he, y á falta de ell a se le mez cl ará c re ma . Pa ra est a to rt a h a  rás pr im er o el en gr ud o ligero con hari na de pat ata s , qu e aro ma ti zar ás co n esen cia de vainill a , rosa ó cual qui era otra que se quiera. Cu an do este en gr ud o esté bien cocido , sin qu ed ar ni de mas iad o cla ro, ni dema siad o espe so , lo po nd rás encima d é l a p as t a , que pod rás guarne cer si qu ie re s, con corteza de visc ocho frito l ig er am en te con man tec a muy fre sca , y b a ñ a d a en flor de az aha r y azúcar. Esta to rt a , lo m ism o qu e las de alfó nsigos , angéli ca y son mu y apre ciad as : de be rás t ener m uch o cui-

vainilla

26 da do en qu e la cortez a no salga dem asi ado qu eb ra di za , ni escesiv amente b l an d a, pe ro si que se der rit a en l a b o r a . N o fa lt an personas que gustan de que estas tortas sean carame lizad as. £1 pa st el ero , debe saberlo para pr oc ur ar que n o salga , ni dem asi ado bla nco , ni de mas iad o to st ad o. Pasteles de almendra. — Pa ra qu e este past el sa lga ap et it os o, debe rás po ne r la mas escrupu losa atención en el mod o de machac ar l as alm end ras , haci éndo las cocer un po co áut es , pa ra qu it ar la s la pie l. Debe s tam bié n tener cui dad o de aro ma ti za r el ag ua , en la que deb an cocer las al m en d ra s, con zum o de limón y un poco de canela. Cu an do l a ha ri na de l as al me nd ras est é bien pu lv er i z a d a , la pasa rás po r un tamiz claro , luego la po nd rá s en un vaso de losa con h ar in a de p a t a t a s , yemas , una c u  ch ar ad a de f lor de aza ha r , azú car ra sp ad o , y ba ti rá s esta mez cla hasta que haya ad qu ir id o consi stenc ia. Es p r e ciso obs er va r ta mb ié n qu e esta mezcla no ha de ser mu y espesa. Tres cuc har ada s de ha ri na de pat ata bas tan pa ra un a to rt a algo crecida ; si lo fuese muc ho se añ ad ir á le ch e, azúcar y algunas gotas de flor de azahar. Cu an do esta pasta es tá bien confeccionada la a m a s a  rás de nuevo con man teca tina y a z ú c a r : luego la p o n  dr ás en cima de la pas ta, con ha ri na de tr ig o , y la p o n  dr ás en el ho rn o no mu y cal ie nt e: sacará s de la pa st a de harina de trigo algunas po rc io nci ll as , pa ra hace r uno s co rd el il lo s, qu e irás po ni en do s ob re la pasta de f écula de alm end ras , que hab rás do ra do antes con yema de huevos, en (pie ha br ás d isuel to azú car y echa do a lgu nas go ta s de flor de azahar. Este paste l hec ho eon c ui da do es un ma nj ar m uy fino. El pas tel ero po dr á hacer cuan tos quie ra ; po rq ue es cosa que s e c ó m e tant o fr i ó , co rn o cal ie nt e, y aun hay m u chos que los prefieren frios. Barquillos de almendras. — No ha y pas tel ero , p o r po co in st ru id o q ue s ea , que no sepa hac er bar qui llo s los un o s son con f lor de a z a h a r , ot ro s con ani set a de alfónsigos de vainil la et c. : sin emb ar go voy á d ar mi r ece ta p ar a los de almendras. Lo pri mer o de to do machac arás las al men dra s , po rq ue si se las deja en te ra s, son difí cile s de mol er : las m oj ar ás eu agu a d e flor de az ah ar , ro sa ó ani s el e. , se gú n el g u s -

to de cada cual , les añ ad ir ás har in a bie n tam izad a y azú  ca r po lvo , la ra s pa du ra de do s ó Ires na ra nj as , y lue go alg una s yemas de hu ev o. Batirás fue rtem ente est a mezcla, y cu an do esté bien liq uida da , po nd rá s mant eca e n la fuen te y luego tu mez cla d e n t r o ; ten iend o cui dado de v e r  ter la con i gu al dad , y en segu ida las p o n d r ás al ho rn o à fue go le nt o. Puede s cu bri rla con azúca r ra sp ad o y polvos de flo r de az ah ar . Cu an do empiece á lo ma r c o l o r, lo vol verá s y cu br ir ás , com o i gu al men te lo cpie hab ia en la fu en te , con azúca r ras pa do y polvos de flor de aza ha r, todo, lo volverás á po ne r en el ho rn o , hasta que ha ya t o  mado un color igual. Cu an do l os barquillos ha ya n ad qu ir id o el gr ad o de c o  cimient o ne ce sa ri o, los cort arás á pedazos ten ien do cu i d a d o , á me di da que los cort es , de po ne rl os encima d e la planc ha á la boca del h o r n o , á fin de que las j u n t u  ras se estrechen. Este ma nj ar se sirve en te ra me nt e frió , y re gu la rm en te es pa ra po st re s ,• en cu yo caso , en me di o de cad a p e d a  zo harás un agugero, y lo llenarás con cerezas confita das , ó ciruelas mi ra be le s, ó con ubas mo sca tel es, to do en a z ú c a r : c ua nd o esta remo s en el arti culo de las to rt as de fr ut as , esplicaré el mod o de con ser var to da espe cie de frutas susc epti ble s de e l l o , á fin de qu e en in vi er no p u e d a s servir á los q ue te h a g a n pedi dos , sin tener qu e re cu rr ir á los confiteros , lo que siempr e seria con tra tu s intereses. Pastelillos de manzanas. — Busca rás camu esa s de las me jo re s , las pel ará s con cu id ad o , las cocerá s en ag ua d e rio, le añ ad ir ás manteca f ina en cort a c a n t i d a d , azúc ar y flor de a z a h a r , y cua nd o las manz anas estén á pu nt o de mer mel ada , los pasa rás po r un tamiz algo c la ro . Si qui ere s hac er mas suc ule nto este pastel , le añ ad ir ás dos ó tres cuc ha rad as de jalea de m anz an a. Cu an do la merm elad a est é bien pr ep ar ad a , la po nd rá s encim a d é l a p a s t a , que de ant eman o habr ás dispuesto en una fuente con azúca r p o l v o , t enie ndo cui dad o de se pa  r a r de la pas ta alg un as tira s , p ara ad o rn ar el pastel , c o  mo qu ed a in di ca do en el art ícu lo de los pastel es de al,liendras. Pasteles fríos de perdices , y medios de recomponer la carne que está echada á perder. — Esl a especie de p as -

28 teles piden una aten ció n muy pa rti cul ar, po rq ue com o su e len gu ar da rs e algu n ti emp o , y hasta servi r par a viages , es precis o hace rlo s de mo do q ue se de te ri or en lo men os que sea posible. Desp lum arás bien las pe rd ic es , les qui tar ás las p atas, el cuello , la molleja y el hí ga do , las t en dr ás en re mo jo p o r espacio de medio mi nuto en agua hi rvi en do ; luego los enju garás con un lienzo fino , te ni en do cu id ad o de no qui tarl es l a p i e l : cub ri rás las perdices con tiras de to ci no muy fre sco , y los arom at iz ará s con nuez mo sca da, canela y pi mi en ta mac hac ada , y el zum o de dos l im on es : los ha rá s her vi r dos ó tres min uto s á lo m a s , los q u i  t ar ás de la salsa y en e lla gui sar ás un o ó do s lom os de te rn eraq u icon , cuello , echándole molleja é una h íg adco, brás t a d olasá pat lasasperdices, a n t iqu d aed h as u  ficiente de manteca de tocino. Si deseas disfraza r los vacíos del pastel po dr ás a ñ a  dir le alg uno s híg ado s gor dos , ó criadillas cocidas en vino blanco muscatel. Te rm in ad os todos estos pre par ati vos , harás un pica di llo con el lo mo de baca : lo gu is ará s con ma nt ec a mu y fina , añ ad ié nd ol e pi mie nt a , nuez moscada , zu mo de n a  ran ja ó de limó n : cu an do esté sufi cient ement e cocido , lo p o n d r á s encima de la pasta estendiéndolos co n igualdad y co lo can do las perd ices encima , luego l as po nd rá s á un fuego lent o , te ni end o c ui dad o de no dejarl os coc er demasiado. Cu an do a dvi ert as que el pastel empieza á adq ui ri r el gr ad o de cocim iento necesar io lo sacarás del h o r no , y d is  frazarás los vacíos con hí ga do go rd o , criad illa s ú otr as cosas , qu e ha ya s hec ho cocer si emp re en vin o b l a n c o , en donde habrás raspado una nuez moscada. Hecho esto cubr irás el pa st el , lo do rar ás , y volv e rás al h or no . Esta especie de pasteles pi de may or coc imi ent o que los calientes , los cuales se co ns ume n al salir del ho rn o ; al paso que estos el co mp ra do r pue de gu ar da rl os mucho s dias, y aun enviarlos al campo. Importa pues que ten ga n un saz on am ie nt o qu e los conse rve , y un coci mien to ma s fuerte qu e el de los paste les cal ie nt es . U na cosa ese n cia] , y qu e es b ue no que el pas tel ero cono zca , es el esta r

p rev en id o pa ra los lances que de un m o m e n t o à o t r a p u c -

a

9

den suc eder . St, po r ejemplo, en e l ve ran o sob rev ien e un a tem pes tad , y tienes provi sion es hechas pa ra el dia sig uien  te , es mu y posi ble qu e las a v e s , caz a et c. se co rr om pe n en un c ua rt o de ho ra . Este es un da ño mu y se ns ib le , pues ni p ara su casa p u e de emplearlos el pastelero , p o r ser cosa muy des agr ada ble tener que com er man jar es, cuy o gusto y olor repugna. Pa ra qu it ar este, mal gu st o y ol or á la caz a , y á las «ves, no hay como hacerl as herv ir en una g ra n can ti dad de agu a en la que ha br ás echa do una cu ar ta p ar t e de vi nag re , s a l , t omill o y una b uena muñ eca llen a de po l vo de ca rb on de leña : pr oc ur ar ás qu e la m uñec a sea p ro p o r c i o n a d a á la c antidad de carne , pescado ú o t r a cosa que esté lomada. Con esto se qui la to do e l mal g u s t o , pe ro es de ad  vert ir que imp ort a empl ear aque lla c a r n e , caza ó pescad o el mi sm o dia ; po rq ue si sobr evin ies e ot ra temp es ta d , el remedio no tendría ya tanta eficacia. Pu ed o salir ga ra nt e del éxito de este consejo , po rq ue es un mé to do que he prac ti cad o po r espacio de v eint e y cinco añ os , y sie mpr e me ha salid o bien co mo ig ua lm en te á l odo s aq uellos á qu ien lo he aco nse jad o. Pastel de ternera imitando el atún salado. — Para ha  cer este past el pr ep ara rás pr im er am en te la p as t a, como de cos tum bre t eni end o cuid ado , sin em ba rgo de hacer que sea mas com pac ta ó du ra qu e la qu e sir ve par a los p a s  teles , en do nd e e nt ra ma yo r can ti dad de líq uido ; en se gui da to ma rá s tajadas de te rn era que teng a á lo men os seis semanas. La co rt ar ás á ra ba na da s y la echarás en agua hir vi en  do , en la qu e h aya s pu es to dos ó tres hoj as de lau re l, tomill o y sa l pro ced ent e de ba ca la o, are nq ue ó cual qui era ot ro pescado sal ado . Cu an do las tajadas ha ya n estado en rem ojo , com o un as dos ho ra s y medi a en esta agua p re pa ra da , las dej ará s es cu rr ir , y la pu lv ea rá s de nu ev o con sal de la mi sm a: lu eg o con un palil lo, ó ba ti do r de mad era la bati rás , hast a que esté bien impregnada de sal. En el fondo del vaso qu e deb e c ont ene r esta carne , pond rás algunas anc ho vas ; ec ha rá s la ca rn e en c i m a, y llenarás l o basta nte del vaso, j a r r o ó ba rri l , con b u e n aceite : los que no han comido

a t un en los pu es to s de m a r , do nd e es muy com ún , se en -

3

0

ga na rá n, y tom arán esta carne de tern era p or atú n v er da de ro . Ti ene el mismo col or y e l mismo gu st o; pe ro ja ma s to ma e l mal sab or salm onos o del atún ra nc i o. list os pasteles son muy útiles al pas tel ero : po r q u e los p o d r á d a r p o r de a tún , y pu e d e estar cierto que los mas golosos se eq ui vo car án . Pasteles fríos de pescado. — Es te especie de pas tel es tie ne su in co nv eni ent e p ar ti cu la r en cada estaci ón , y el re m ed i o es difícil : en el v er an o el cal or y. una te mp es t ad impr evist a ; y en in vi ern o una helada dem asi ado fuer te. Est as son cosas que no de pe nd en de la vo lu nt ad del ho mb re , per o que de be pr oc ur ar pon erle reme dio con su industria. Si un fuerte calor hubiese alterado el pescado, que ten gas des ti nad o par a po ne r pasteles; apenas lo sos pec har es, ( l o mejor ser ia an ti ci pa rs e) l e hará s da r un he rv or en poca agua con sal ; p od rá s entonces dejar el pescado en el agua dos ó fres dias , sin q ue se co rr om pa , p o r q u e cae en el fon do del vas o y el ag ua sala da qu e le cu br e de l to do las libra de toda put rifa ccio n. Si tuvieses q ue gu ar  da rl o dos ó tres dias mas , volv erá s el vaso à la l u m b r e , añ ad ié nd ol e un poc o de sal y dos hojas d e la ur el . no El mas.pescad o pu ed e sufri r has ta tres ebulli ciones , pe ro Par a est a op eraci ón te servi rás de vasos de ti er ra , ev i t an do sob re lo do el co br e, po rq ue este les d ar á un gu st o des agr ada ble , y pr od uci rí a un verd ete daño so á la sa lu d. Si te hal lare s en in vi er no , y n o hubi eses te ni do la cautela de tener el pescado libre de la influencia de las hel ada s , tr at ar ás de volve rlo á su est ado na tu ra l , pue s de lo co nt ra ri o se ro mp er ía al cocer ; po r q u e el calor qu e suc ede ría al frío ro mp er ía l as fibras , y el pes cad o q u e  darla sin gusto y sin consistencia. El úni co me di o de re me di ar este in con ve ni en te es el de v er de in tr od uc ir poco á poco en el pesc ado la [ t e m  peratura natural. Pa ra cons egu ir lo , ech ará s el pesc ado en un vaso co n agua frí a. Como es ta agua te nd rá bas tan te calor , m a n t e  ni én do se fluida, ha rá qu e el pesc ado se vaya d es h el an d o p o c o á poco ; pe ro tambié n es ta agua p e r d e r á en cinco ó seis min uto s su fl ui de z, y se for mará al re de do r del

pescado u n a ligera capa de

ye lo.

3i Ento nces sacarás el p e s ca d o , ha rá s que esta capa , lo vol ver ás á po ne r en ag ua qu e no ma , re pi ti en do esta op era ci ón hast a qu e ya no alg uno . Entonces e l pescad o ha br á r eco bra do

desaparezca sea la mi s  form e yelo su t em pe 

ra tu ra n a t u r a l , y p odr ás servirle de él sin rece lo al gu no . Me ha par eci do mu y úlil al past eler o in dica rle unos camin os cierto s, par a que pue da po ne r rem edi o á unos in  conv enie ntes qu e no de pen den de su vo lu nt ad , y que s u  ceden frecuentemente á pesar de toda su cautela. La conf ecci ón de estos p ast ele s frio s es la ?nisma qu e la de los cal ient es , y no hay mas que la sola diferencia que la pa st a de los frios ha de ser mas sólida qu e la de los o t r o s . La preparación del pescado es absolutamente la misma: p o r consiguiente , véase el artículo antecedente. Pasta de jamón , y modo de hacerlo.— Esta especie de pasteles se comen frios , pe ro exigen un c ondi me nt o p a r  ti cul ar: l a pas ta qu e ha de co nt en er el j a m ó n de be ser mas ca rg ad a de especias mas espesas , g or da y mas la rd os a. E s ind is pen sab le qu e la sal , qu e echa rás en la h ar in a , p a r a los pasteles de que tratamos no sea tanta corno para los de aves , caza etc . En cu an to al pas tel lo forma rás co mo los de má s; y co mo el de j am ó n de be com ers e frió , de be ser algo mas cocido que si se comiere caliente. Eslo es ademas necesario para su conservación. Cocido el ja mó n con muc ha agua cons erva todavía un a canti dad de sa l , que de ber á mod era rse p or los ing redi en tes que le rodean. Un pastelero inteligente debe hacer provision de to dos los ar tícu los que son nec esarios à su e s t a d o , d eb e p r o c u r a r n o tene r que ir á c o m p r a r di ari am en te sus provisiones, p o r lo t a n t o voy á indicar el m odo de p r e  p a r a r su la rdo pu e s e ntra en casi lodos los pasteles ca lien tes y frios , la sa lm ue ra , la med ia sal mue ra , y el mod o de d a r à los ja mo ne s el gu sto mas esquisi to. Hac e ya m uc ho tie mpo que he ren un ci ad o al mo do usual y co mú n de sa la r el j a m ó n y los toc ino s en los sal ade ros . Po r po co aire q u e to me esta car ne le da un gu st o muy de sa gr ad ab le . Pued e tam bié n suc eder que al ab ri r el saladero s e in tr od uz ca algu na mo s ca , y deje all í sus huevos. y no ha y qu e de ci rm e qu e la sal imp ide l a ferme ntaci ón de los h u e v o s ; pue s la na tu ra le za les ha da do el ins tin to nec e sario pa ra bus car el p u nt o meno s im pr eg na do de sal.

-

3a He visto frecu entem ente pedazo s echados á pe rd er por los gus ano s ( (pie se peg an si em pr e á lo mas car no so es dec ir à lo mejor ). Pa ra evi tar estos in co nv en ie nt es n o p o n g o jama s el cerdo en el saladero. Tomo una cúbela muy limpia y agugereada como pa ra hacer pasar la legia. En el fondo pon go tomillo, laurel, salvia, peregil, varios dientes de ajo, cebolla y p imi ent a y lo cubro lod o co n sal. L u e g o una capa de ca rn e de toci no en vari os peda zos y ot ra de sal sola. Cu an do he pu est o ya la mi ta d de mi toc ino me to los dos jaulones y los c u bro e n t e ra m e n t e con sal. E c h o e nc i  ma algun as hojas de to mil lo y laure l , lue go pr os ig o, ech ánd ole lo res tan te del tocino , y po ni en do sie mpr e una capa de ca rn e , y ot ra de sal , ap re t án d ol o l od o , c om o si tuviese que quedar allí. Cu an do la cu be ta esté llena , ó qu e no te ng a yo mas carn e que echar y a , lo cub ro lod o con l a u r e l , tomi llo, clavo es pe ci a, nuez mos cada , n o muc ha cebolla y ajos: ech o encim a cu at ro ó cin co va sos de ag ua , á fin de qu e la sal se dis uel va, po r cu yo me di o la ca rn e se va i mp re g nando de ella mas pronto. A me di da qu e la sa lm ue ra va ca ye nd o se vuelv e á echarsarencima como se hace nece io vela r esta legía con comtodas o la las ot ra legías. , ba st No ar á es vaci ar siet e vi oc ho vec es cada día esta sa lm ue ra . Al ca bo de diez ó do ce dias p o d r á s sac ar el to ci no de allí , pu es ya estará bastante salado. Colgarás tus carnes en el techo, v no ha y riesg o de qu e tomen mal g u s t o , com o en el saladero. Concl uida esta opera ción , po nd rá s los do s jam ones qu in ce ó d iez y seis dia s , en la ch im en ea p a ra cpie se sequen : en seguida pr ep ar ar ás cen iza de sa rm ie nt o , ro me ro y salvia que pa sa rá s po r el tam iz : lue go po nd rá s lo s jam ones de nt ro te nie ndo cuidad o de qu ed en ent era  me nt e cu bi er to s , hech o esto colocarás l os ja mo ne s entre dos tabla s , encima de las cuales p on dr ás mu ch o peso. Cu an do qui era s hace r cocer los ja mo ne s , los lavará s bien envolviéndolos con sa lv ia , tomillo y heno m uy m a r chitado. Siguiend o es te mé to do tendr ás ja mo ne s mu y esqu isilos que te acarrearán muchos parroquianos.

33 Pastel frió de ánade. — In di ca r el m o d o de ha ce r este pastel seria repetir lo qu e se ha dicho ot ra s veces ; pues es lo mismo que los de l i eb re , perd iz. , p o l l a , ter ner a etc. La única diferencia consiste en el vario modo.de sazo narlos. Pa ra qu e el pas tel de án ad e ten ga un gu st o su av e, despué s de habe rlo des plu mad o bi en , lo pasar ás á la lu m b r e , es decir á la llama de papel : en seguida llenarás el hueco del ave con hí gad os de án ad e y polla sa zo na  dos con sa l, pi mi en ta , nuez mo sc ad a, el grues o de un a nue z de ma nt ec a fresca , y al gu no s pe da zo s de toci no go r do , cort ados bas tan te me nud it os pa ra que se der rit an en el horno. Cu an do lo tenga s to do pr ep ar ad o así , colocarás el án ad e s ob re la past a , del m od o qu e parezca mas el eg an  te , y de ja rá s los b o rd es d e ella algo gru es os , á fin d e pod erlos le vantar d e s p u é s , sin echarlo á p e r d e r . E n s e gui da ha rá s un ag ug er o en med io del pastel , y lo ta pa  rá s co n u na bol it a de pa sta , fácil d e qu it ar : c ua n do la pasta empiece á cocer , p o d r á s d e este m o d o darle a i re , p a r a que se e vapore el fluido , q u e a b l a n d a la pasta : la p o n d r á s en el h o r n o , p r o c u r a n d o hacerla cocer b i e n . Cu an do ju zgu es que se halle ya en esta do de cub ri rl o p or en m e d i o , le qui ta rás el tapón , y p o n d r á s en su lu ga r o t r o de figura de es tr el la , lo do ra rá s y lo vol ver ás al h o r n o . No olvides que ya llevo dicho que estos p a s  teles quieren ser mas cocidos que los calientes. Pastel de lomo de buey. — T o m a r á s lo mo ó filete d e bue y , que p o n d r á s en agua hirviendo ( aromat izada con sal , to mi ll o , p im ie nt a , nue z mos cad a y clavo espec ia, ) con toci no , algu nos pedazo s de ter nera g o r d o , y un a buena c a n t i d a d de hígado g o r d o , pa ra r o d e a r el filete. He dicho en agua hi rvi end o , po rq ue es cosa de mo s tr ad a y a q ue el bue y pu es to en ag ua frí a , nu nc a es ta n jugoso , ni t a n s u a v e , como en agua h ir vi e n do . Cu an do el bue y empieza á est ar en ebu lli ció n, le a ñ a  dirás za na ho ri as , chirivías , cebollas y n avi tos . Cu an do advi ert as que el bu ey ha to ma do ya aq uel j u g o , que anunc ia su perfecto c o c i m i e n t o , lo sacarás de la salsa , y lo p o n d r á s e nci ma de la pas ta , la ro de ar ás con híga dos g o r d o s , añad ién dol e c riadill as coci das de a n  tema no con vino blanco ar oma tiz ado con nuez mos cad*

16

3

4

Es te pastel es ta mb ié n muy deli cios o. Pastel /rio de pavo con criadillas. — Tom arás un pavo .fiordo , lo d es pl um ar ás con m uc ho cu id ad o , lo pa sa rá s á la llam a : luego lo bañ ar ás en agua hi rv ie nd o a r o m a  tizada co n el zumo de dos l im on es , to mi ll o, un m a n o j i t o de p e r e g i l , dos ó tres clavo s es pe ci a, y un poco de nuez moscada. Cuando haya estado en agua hi rv ie nd o , p o r espacio d e un cu ar to de ho ra , á lo mas , lo sacar ás , lo en ju  ga rá s con cu id ad o , par a no qu it ar le la piel , en seg uid a l opo nd rá s en una cazero la bas tan te g r a n d e , para que el a v e pu ed a cab er sin echarse á pe rd er , la do ra rá s li ge ra me nt e con m ante ca fresc a. L le na rá s la cazerola con agua de rio , a ña di én do le un pié de te rn era , alg unas ce bollitas y za na hori a s , como t a mbi é n los m e n u do s , me llo , pi ern as etc. del pavo ó pava ( q u e te serv irán de s pués para una t ort a de princ ipio, ) y dos filetes de j a m ó n p r e p a r a d o del m o d o esplicado y a , p a ra da r le mejor g u s  to ; le añadirás tamb ién híg ados go rdo s , crestas de ga llo , el zu mo d e do s limones , ó sus pr im er as co rt eza s, l osa zo na rá s to do con pi mi ent a , nue z mos cada , y clav o especia ; y lo p o n d r á s to d o en la cazero la á la lu m b re . Cu an do el pa vo esté á me di o cocer , lo sac ará s del caldo , lo do rar ás lig eram ente con un poco de man te ca fresca y bue na , mezc lad a con az úc ar ra s pa d o : de sp ué s l o po nd rá s s ob re la pasta , y la guar nec erá s con hí ga do s gord os y cr esta s de ga l l o, que le añadi rás ta mb ié n, cuan d o estén cociendo. Te nd rá s tam bié n la prec auci ón de hace r cocer cr ia  dillas , n o demas iado gruesas ( he ch as siem pre con vino b l a n c o a ro m a t i z a d o co n nuez moscada ) y c u a nd o la p a s  ta esté á tres cuartas partes de su cocimiento , le p o n  drás las criadillas. Cuando este pastel está enteramente es uno cocido, d e los mas apreciados. Pasteles de perdices con criadillas. — Es te pas te] se h a  ce del mismo modo que el pr ece de nt e , con la sola dife  rencia de que en lugar de las crestas de gallo , é h íg a d o s gordos, (que n o se ponen en él ; ) po nd rá s ccrvelas crudo, ó una ó dos lengu as de ca rn er o , toci no en ti ra s, un poco de sal , pim ien ta , clavo especia , u n po co da

nuez;

moscada , y vino blan co . L o har ás cocer lodo

á un

35 fuego v i v o , n o de ja nd o la cazero la en él mas ti em po qu e el necesario , á fin de q ue la s p erd ice s n o se d es ha ga n . N o debes dej ar les d a r mas que cinco ó seis hervores, para qu e ten gan solo el tiem po de em be be rs e los ju go s de los ing redi ent es , que les hay as ec ha do . En seguid a , los sa  ca rá s de la salsa , los de ja rá s es cu rr ir , y los pa sa rá s lige ra me nt e en man teca ba st an te cocida , par a darle s color; y lueg o los col oca rás en ci ma de la pa st a , qu e de be rá s tener dispuesta para ello. Ha rá s c ocer en el cal do de las per di ces un a tajada da . ter ner a y criadillas , pa ra gu arn ece r el past el. Esta tajada te pr op orc io nar á un a gela tina , que pon dr ás en el pastel an te s de a ña di rl e las criad illa s ; la gel ati na se des har á y cu br ir á las per dic es. Añ ad ir ás las criadillas al re de do r del pastel ; lo volverás al h o r n o , y cu an do la corteza (pie p ro c u ra r á s esté bien d o r a d a , haya cocido ba st a nte , e c h a  rá s el past el fuera d e la l u m b re y de calo r , pa ra qu e se enf rie l o mas p ro nt o q ue p u e d a , y vuelva á forma rse la gelatina. Estos pastele s sirv en p o r lo re gu la r en los des ayu no s de lujo . Pue den ta mbi én llevarse al campo , ma yo rm en te cu an do la corteza esté ba st an te d u r a , y qu e no cor ra riesgo de romperse. Pasteles de anguilas con criadillas. — To ma rá s d e las mejor es anguilas que en cu en tr es , las harás coc er c o n v i  no blanco , aro mat iz ado con nuez moscada,ad vi ni en do que antes les has de quitar la piel. Cuando hayan dado; tres ó cu at ro he rv or es , las s acarás de la lu mb re , las h a  rás escu rri r en un t amiz ; y al mism o ti emp o , p r ep a r a rás el co nd im ent o qu e quiera s po ne r en l a pa st a. Es te c on di me nt o no es ot ra cos a que la tajada de t e r  ner a pr e p a r a d a . Cu an do estas taj adas esté n cocidas , las co lo car ás enci ma d e la pas ta , y en los \acios pondrás b o l i t a s , ó alm ond ing uil las y setas cocidas : luego pa sa  rás el pastel al h or n o. Cu an do tenga las tres cuartas p a r  tes de su coc imi ent o , lo sacarás , y ro de ar ás con c ri ad i llas cocid as com o ya lo ten go mani fest ado. Es te past el se co me fri ó , ó calient e : si f ri ó, la pa st a debe estar mas cocida. Pastel de pescado á la macedònia. — Est e pas tel se co mp on e d e est uri one s , lechec illas
bién c a rn e de r o d o ba l l o , merluza fresca y

anguila.

36 icará s ia ca rn e de carp a , y un po co de merl uza fres ca , y le echará s m a n t e c a , y huevos muy fre sco s, p o l  voreándolos con fécula de patatas. Cu an do este pic adil lo esté pr ep ar ad o , y los [lesea dos tier nos en agua ar om at iz ad a co n pimi enla mosc ada , y m i n o de lim ón , lo co lo car ás des de l ue go en la pasta , di s p o n d rá s lo mas elegantemente que pu eda s , las lec he ci ll as y los pe sc ad os ; y reserv arás pa rt e del pi ca di ll o, pa ra hacer al m o n d i g u i l l as , que freir ás lige rament e en bue na manteca. La s almo ndi ngu ill as sirven pa ra llenar el vacio del fondo del pastel. Cuando esté á la ter cera pa rt e de su coci mien to , r o de ar ás lo con criadi llas cocidas en vin o bl an co mosc atel , x

y volverás al ho rn o , pa ra q ue ad qui era el gr ad o de co cim ien to neces ari o. Esto s past eles se comen frios ó cali en tes , según se qu ie ra . Si h an de ser f r i o s , ya ten go d i  c h o qu e la pas ta ha de est ar ma s co ci da . Pastel ele volatería y ríñones de gallo. — Tom ará s un o ó dos po lli tos , u n cap on y una lib ra de t ern era , de la p a r t e de la tajada : lo ap er di ga rá s to do con mant eca muy fres ca , y an te s qu e empi ece á freirs e , le ech ará s ag ua , u n po co de ha ri na fina , un ma no ji to de pere gil y ce bolla , sal y p i mi e n t a . L o harás medi o cocer l o d o , y cu an do la ebullición em pi ec e , e ch ar ás las cre st as y ríñones, ó botones de ga l l o d en t ro , y al cab o de siete ú ocho mi nu to s , los sa  carás , y pondrás á escurrir; luego las polvearás con sal m u y fina y un po co de pi mi en ta . La tajada de t er ne ra cu esta mas de coc er qu e el ca p o n y lo s pollit os : po r lo que te nd rá s cu id ad o de ver á menudo la caz er ol a, y si la volaterí a empezase á pon er se tiern a , la saca rás d e la sals a , la m an t en dr ás cal ien 

t e , para que no pierda su buen gusto; y dejarás cocer enteramente lataj ada. Cu an do esta haya ad qu ir id o el gra  do de cocimi ento ne ce sa ri o, la sacarás de la l u m b r e ; la picarás m u y m e n u da , aña dié ndole un poco de tocino gor d omu y fre sco , pere gil y cebolla p icad a , tan men udi to co mo sea pos ibl e : do s ó tre s yem as de h ue vo , sal y pi  mi en ta , y forma rás alm ond ing uil las con est e p icadil lo. Concluidas todas estas operaciones, colocarás los po llitos y el capon en ci ma la past a , y la cu bri rá s
bolones

de ga ll o, y pon dr ás e l paste l al ho rn o. Ci an do

3

7

eslé cocúio k ro de ar ás con almo ndi ngui lla s , que te nd rás p r e p a ra d a s de a n t e m a n o , y que h a b rá s hecho freir en buena manteca antes de echarlas en el pastel ; luego lo volverás al ho rn o , hasta que haya ad qu ir id o un g ra do de cocimiento suficiente. Si se quisiese comer este pastel frió , de be rá es tar mas cocid o : entonc es to ma rá s una ta  j a d a de t e r n e r a , y la h ará s co ce r en la s a l s a , que te ha serv ido ya pa ra cocer el qu e emple aste en las a l m o n  dingu illas ; lo sazo nará s de n u e v o , y lo hará s he rv ir , has ta qu e se de sh ag a. P as ar ás ent once s esta salsa po r un tamiz , y la verte rás en e l p a s t e l , esponi éndola i nm ed ia  t am en te al a i r e , á fin de qu e el cald o se co n g e l e , lo mas p r o n t o que sea posible.

Empanadas de manzanas con olor de flor de saúco. — Par a e s t o , no ha y man zana s mejo res que la s cam uesa s. An t e tod o debes pr oc ur ar que las man zana s tomen el olo r de la flor de s aú co , lo qu e te se rá m uy fácil , si ha ce s lo que sigue. Te nd rá s para el int ent o una cajila re do n da de planchas de mad era ba st an te delgada s : echarás de nt ro una capa de flor de s a ú c o , sec ada á la so m b r a , p a r a qu e no pi erd a el perf ume na tu ra l : encima de e sta capa irás col oca nd o las man zan as y fo rm an do otr a ; y los v a  cíos que quedasen los llenarás con mas flores , y luego encima de las manz anas po nd rá s una segun da capa d e flores ; re pi ti en do la ope ra ci ón , h asta te ne r llena la cpja, en cuy o caso la ce rr ar ás , ta pa nd o bien las j un tu ra s con papel pega do con e n g r u d o . Hecho esto , y dispuesta la caja de este mo do , la pa sa rá s al h o rn o , á fuego mu y suave, solo para cpie calentándose las flores y las man za na s , ¡jase á esta s el olor de aq ue ll as . Prep arad as asi la s man za na s, las pond rás en co mpo ta, y cu an do qui era s ha cer em pa na da s , ó t ort as , con estas ma nz an as te sal drá n muy sabrosas , azuc arán dol as bien y añadiéndoles un poco de crema. Empanada de pepinos. — Po nd rá s en agua hir vien do pepinos no muy m a du ros , pero sí , pelados sin simiente a l g u n a , y cor tad os á pedac it os. Al cabo de un ra to l os sa ia rá s y po nd rá s á escu rrir . Los mas bla ndo s son los mejores para la pasta. Escu rrido s que e st én , los echarás en un ce da zo , que sea ba s t an t e fino , los env olv erás con har ina limpia , y

cerrada con mucho cuidado,

y después pasarás à

ama-

38 sarios còn buena levadura de harina de Irigó. Cuando los tengas bastante amasados con la harina, los ar ro ll ar ás , ha ci en do de ellos un a bo la , en el m ed i o de la cual ab ri rás un aguj ero , y en él in tr od uc ir ás c u a tr o yemas de huevo , que ya de ant ema no hab rás b at i  do con bu ena le ch e, y le añ ad ir ás un po co de lu qu et e de limón ; digo de lu qu et e, ( y aun ad vie rto que no lo has de dejar allí mu cho ti em p o) por qu e el ju go po dr ía hacer que la leche se cuajase. Ter mi nad a esta primer a op era ci ón , amasarás de nue vo lo s pe pi no s, añadiéndoles un poco de h a r i n a , y u n b u e n p eda z o de m antec a de la mas fina, q u e p u e d a s encontrar. Si quisieses hac er esta t or t a p ar a dias de p es ca do , le añadirás azúcar, y flor de azahar. Estiende toda esta mezcla encima de la pas ta , la ba ñ ar ás co n leche y m e  j o r aun con crema ; la cub rirá s con azúcar r a s p a d o y la caramelarás ligeramente. Este es un manj ar m uy sab ros o , s ob re t o d o , si se sabe hacer. Tortas con coronillas de alcachofas y setas. — Compra rá s alcachofas d e las mas gru esa s , y les qu it ar ás las h o  jas ida : en seguida echarás h i r vi e sn  d o , con y cucuan dodo empiecen á a bllas an da rs e algen o ,agua la s sacará d e la l um b r e , las esc urr irá s y las pa sa rá s po r u n tam iz fino. Lu eg o las pol vea rás con s a l , p imi ent a y nue z mo s cada , y las dejarás im pr eg na r de estos ing red ien tes , he ch o lo q u e , la s pa sa rá s p o r ma nt ec a fina. En seguida po nd rá s á ap erd ig ar un a can ti dad sufi cient e de setas m u y re do nd as , á las qu e ha yas antes qui tado las colas, teniendo cuidado de no romper lo res tan te . Cuando est én bien ap er di ga da s, la s pasará s por man tec a fre sca , saz ona da con pimie nta , sal y nue z m os  cada. Concluidos todo s estos p rep arat ivo s , po nd rá s las co ro  nil las de las alcacho fas enc im a de la past a , y los vacío s que q ue da re n los disfrazarás con las set as. Pu éde ns e p o  ne r dos capas de coro nilla s , y otra s ta nt as de seta s. Cu an do esté ya pr ep ar ad a esta t ort a , la ba ña rá s con salsa bla nca , en la qu e ha ya s desle ído do s yem as de hu evo : lueg o t apa rás la to rta , y la pondrás al horno,

á fuego lento.

.

o

3

Esta to rt a es un manj ar pa ra di as de pe sc ad o. Si la quisiesen hacer pa ra cu al qu ie r o tr o dia , en l ug ar de la salsa blanca , le p on d rá s un ped azo de ter ne ra , crestag de gallo, setas y almondinguillas de ternera. Amb os mo dos son su mam ent e agrad ables al p al ad ar . Tortas de patatas. — Escogerás pat at as de las a m a r i  llas, po rq ue son mas h ari nos as que las b l a n c as ; las ha rás cocer con la piel , las pel arás y las ech arás au n ca li en  tes , en un lebr illo : les añ ad ir ás cinco ó seis a l m e n d r a  das pul ver iza das , dos cuc har ada s de mie l muy limp ia, me di o vaso de cerveza con una bue na cu ch ara da de ag u ar  die nte , y lo macha cará s tod o hasta qu e se con vie rta en una pasta muy espesa. Al mi smo tie mpo qu e ha gas cocer las pa ta ta s , te nd rá s cu id ad o de limpiar bien un buen p uñ ad o de pas as m o s  cateles , qu it án do le s las simie nte s. Las pasas las mezcl arás con la pasta , man eán do la á íin de que ent ren bie n. E n g r a  sar ás ab un da nt em en te la to rt er a , y ten drá s la pasta en p a r a g e caliente : luego la d u r a rá s con yema de h u e v o , y la po nd rá s en el ho rn o ca li en te , de mo do que lo e sté también ella luego. Es te past el se co me frió , y equiv ale á una fr anc hí pa na : t a m b i é n se le puede c o rt a r á t aja da s de una pul  ga da de gru eso , y lueg o freirlo con ma nt ec a. An te s de p re se nt ar la s á la mesa , se po lv or ean las t a  j a d a s con az úc a r. Vo y á esplicar a ho ra ot ro mod o de hac er un paste l de pa ta ta s. Ha rá s cocer una porci ón de ell as (si em pr e tr at o de l as amar il la s) , las mo nd ar ás y los redu cirá s á pa sta . P o n d r á s en un gran lebrillo seis yemas de h u e v o , y azúc ar en c an ti da d suficie nte : echa rás allí cort ezas de lim ón muy ra sp ad o , zumo del mismo y l as claras b a t i  das : lo am al ga ma rá s bi en tod o , lo po nd rá s en u na t o r  tera , en la qu e hay as pue st o de an te ma no manteca al  r e d e d o r , pa ra q ue la to rt a no se pegue : pol vearás la p a r t e superior con azúcar ras pado , y lo po ndrás en el horno caliente. Pastel de salmon fresco á la fdandesa. — Cortarás sal mo n á peq ueñ as tajadas tra ns ve rs al es , y las po nd rá s eu sal : cu an d o estén bien cubi erta s , las echarás en rem oj o en un a escudilla de ma de ra y al cabo de tres d i a s , es te

sal mon se h ab rá hec ho un manja r

esquisi to.

4o Cocerás en vino blanco y nuez moscada una porción de criadi llas , propo rci ona da á la del salmo n que tu vi e res preparado. Cu an do la pas ta e sté á pu nt o , colo car ás e l salm on d e n t r o de ella , y lo irás r o d e an d o con las cri adi lla s. Si se qui ere come r caliente este p a s t e l , será preciso qu e cu an do el sal mon y las criad illa s estén ya col oca das en la parte , y le va nt ad os los bo rd es del pastel , le eches salsa bl an ca alg o líqui da , en la qu e hay as pu es to de a n  te ma no un a yema d e huevo , y el zu mo d e un li mó n, en lu gar d e vi na gr e. Si se le qu ie re fri ó , cocer ás u na taj ada de te rn er a b a s t a n t e cargada de p i m i e n t a , cl av o especia, un m anoj o de pereg il , de ceboll a , y un li món c or t ad o á pe da zo s. Esta ter nera ha de ad qu ir ir un buen gr ad o de coci mi en to , á fin de que s u ju go pu eda cu br ir el past el en g e latin a , c ua nd o se le ab ra . Tam bi én se le ha n de po ne r criadillas , p ar a com erl o frió. Lo rodearás con ellas y lo pondrás al horno. De be rás tener c uida do que este mas cocido que si t uv i e re qne comerse frió. La principal nobleza de Estocolmo lo mira como una de sus de li ci as , y es de eti quet a en los gra nd es ban quetes. Cabeza de cerdo en pastel con criadillas. — Es un a cosa sa bi da qu e del pue rc o to do se com e , des de la c a  beza hasta los pie s y la cola , y q u e , sin esceptuar sus ce rd as , n o tiene c osa d e la qu e no se sa qu e p a r t i d o . Po r esto , y con muc ha ra zó n , casi no h a y casa de campo que no le crie. Su cabez a n o es un a de las pa rt es me no s del icad as q u e ti en e , y ho y dia se la sazona de m o d o q u e es un ma nj ar escelente. Es indispens able sin em ba rg o co m p o  ner la mu y bien , y hacerl a man ejab le pa ra qu e pu ed a entrar en un pastel. An te t o d o , trata rás de deshu esarl a ent er am en te , y de m o d o que no l e qu ed e ¡a me no r part ecil la que no sea ti er na . En seguid a to ma rá s peda zos de tocin o fresco , que sa zo na rá s con sal y p imi ent a en gr an o , y pol vo s de las cu at ro e spe cia s comunes , to mar ás tambi én pe re gi l, ceb ollitas y cebollas : las pica rás m uy me nu di ta s , y po nd rá s

la cabeza con t od o este cond iin ien to en un pu ch er o de t ie r-

4r . ra , añad ién dol e «n a bu ena tajada de ter nera , y lo t en  drás todo en infusion por espacio de ocho dias. Cu an do te parezca que la cabeza est á ya bien e m p a  p a d a de estos ingredientes , la sacarás del pu ch ero ó j a r  ra , y la po nd rá s á esc urr ir. Ju nt ar ás en seg uida tod os los ped aci tos y los di sp on dr ás de nt ro d e la ea be- a , de m od o qu e qued e llena y vuelva á to ma r su an te ri or fi gu ra . Te nd rá s cu ida do d e cocer c on hilo fuer te la a b e r  tu ra qu e le haya s h echo , pa ra des hues arl a , y la at ar ás de mo do que al cocer no se deshaga , ase gur ánd ola d e s  pués con un lienzo blanco ( que no sea nuevo , p o r q u e si lo fuese n o dej arí a qu e la cabeza se em pa pa se d e b i d a  me nt e ; ) at ad o p o r los dos cab os ; los ech ar ás en un a cal der a con los huev os , las cort ezas , nu eve ó diez z a n a  ho ri as amar ill as ( como mas jug osa s mejor ) i gual po rc ió n de cebollas , alg una s hojas de lau rel , mano jil os de tomill o y alb ah ac a , pere gil y ceb ol la , siete ú och o clavos de especia , un b u e n p u ñ ad o de sal , y un a fuer te taja da de ternera. Po n dr ás en rem ojo la cabeza de pu er co en ag ua has ta qu e la c ub ra , y la t en dr ás de este mo do , d ur an t e ocho ó nueve h o r a s , á fuego lent o. cocida de , ladosacarás la lusumb co re nd , im m an e: ni énCu do an la doporestéespacio s horasde en en tto des pué s la saca rás con ot ro lienzo bla nco , la ap re ta rá s li ge ra me nt e con las ma no s , pa ra que eche t od o el líqu i do qu e teng a ; pe ro de m od o que no pier da su fo rm a. Cu an d o esté bien enfr iada , ( lo qu e se ha rá en el mi sm o lie nzo ) la coloca rás encim a de la pasta , ro de án do la con criadil las , q ue ha br ás hec ho cocer sep ara dam ent e con v i  no b l a n c o , y una nue z moscada ma ch ac ad a, y pasarás la pasta al horno. Es te pastel es m u y delici oso y se come frió. Pastelillos de vainilla. —Mac hac arás t a n fino com o p ueda s un buen pedazo de azúcar con dos de vainilla, l os po n dr á s en un lebr ill o , y allí p ar ti rá s dos ó tres hu e vos , clar a y yem a , los ba ti rá s bien , y cua nd o es ta me z cla esté ya mu y a m a l g a m a d a , le añad irá s un vaso de b u e n a crema , y un limón cortado á pedazos c o n . a z ú  car ra sp ad o. Lu ego v olv erá s á bati rlo todo , hasta que el azú car esté bie n disúel to , y el limón bien em pa

pado.

4

a

Hec ha esta o pe ra t i on , p nu lr ás la mezcla encim a d e la pasta. Si advir tieres que queda demas iado líquida , to ma rá s me vaso de de leche uc ar ad , ta y tae cha enénella un adi oc uch ara da cafemuy de az fécula dea pa , drás es l ey do  lo to do bie n. Cub rir ás la pr im er a mezc la con e s t a , y así la crema no sa ld rá dem asi ado cla ra , ni de ma si ad o espesa. Si quisieres cara mel iza r esta crema la po lv or ea rá s con azúcar. N o falta quien las c u bra con a l m e n d r a d o , ó almen dra s car ame lad as : esto de pe nd e del gust o de ca da cu al . Pastel fino de polla con criadillas. — El paste lero d e  b e p r o c u r a r c ua n to sea p o s i b l e , que las aves sean s u m a  m en t e fre sca s , go rd as y m uy ti er na s. De este m o d o los pasteles p o d r á n salir muy sazonados , t en i e nd o c u i d a d o de que no estén poco , ni dem asi ado co ci do s ; pe ro sí qu e bradiz os y s u a v e s . Muc has p ers ona s quiere n q ue las pollas estén ya t r i n  chada s e n el p a s t e l , sin d ud a pa ra ah or ra rs e el tr aba jo de hacerlo ellas. El paste lero de be rá hac erl o to do del m o d o q ue se lo enc arg uen ; per o sino le adv ier ten de an te ma no el qu e las t r i n ch e , será me jor que las de je en te ra s; pues c u a n  d o se ab re e l pastel tiene un aspecto mu y ag r a d ab l e . Es te pastel se hac e como to do s los de más qu e llev a m os esplicado s pe ro es in di sp ens abl e qu e la pol la esté m u y bien sa zo na da , y qu e llenes los vacíos de los i n  testin os y en tr añ as con picadillo de ter ne ra é hí gad os d e c apo n , de los qu e h aya s hec ho an te s un frica sé , b a  ñá nd ol o con un po co de zumo de lim ón. Ta mb ié n h as de ten er mu ch o cu id ado en qu e las criad illa s , con qu e lo rode es , estén cocidas pri me ro con vin o bl anc o a r o  ma ti za do de nuez m os cad a. Si lo haces as í , te sa ld rá u n pastel , qu e merece rá la aprobación general y te a c a r r e a  rá bu en d esp ach o y fama en tr e los afici onados á los ma n  j a re s s a b r o s o s . Este pastel se come abs ol ut am en te frió . Po r lo ta nt o i mp or ta qu e la cor tez a va ya bie n coc ida , y qu e en lo interior esté todo á su punto. Pastel de anguilas y de Rodoballo con criadillas. -—

To ma rá s ro do ba ll o qu e sea mu y fre sco , y lo lav arás

con

.43 agu a salada , l ueg o lo enju garás p o r encima con un li en  zo lino , lo c u b r i r á s con p ereg il , perifoll o , cebo lli la y u n po co de pi mi en ta fina ; y en el ín te ri n qu e se va ya sa zo na nd o , quit ará s la piel á las anguilas , y la s p r e p a  rarás del mismo modo que el rodoballo. Al paso ( pie estos dos pescados se vayan pr ep ar an d o con el co nd im en to , di sp on dr ás las lecheci llas de car pa, de m e r l á n , y un poco de merluza , ó aba dej o ( q u e ten  drás ya cocido de an t e m a n o ) y hará s de tod o un pi ca  dillo bien sa zo nad o con per egi l , cebol lita pic ada , u n p o  co de pi mi en ta , nuez mo sc ad a, yema de h u e v o , y el zumo de un limón. Mezclado que est é el picadillo , lo esp ar ra ma rá s p o r enci ma de la mesa , le ech ará s un bue n ped azo de ma n teca m uy fresca y un p o co de fécula , luego lo a m a z a rás to do j u n t o , y harás un fricasé , remojándolo ligera  me nt e con vin o bl anc o , á medi da que se vay a e spe  sando. Al mismo t iemp o que vayas pr ep ar an do y d is pon ien  do-el picadillo, harás cocer el rodoballo y las anguilas en vino bl an co , en el cual hay as ech ado ante s dos l i m o ne s m ac h ac ad os : en seguida po nd rá s los pescados en l a pasta ( e l r o d o b a l l o en medio , y enrollarás las anguilas al r ed ed o r : ) t ap ar ás los vacíos con el p icadi llo , y colacarás las criadil las al re de do r. Hech o to do e sto , pa sa  rás el pastel al horno. Tortas y pasteles con pescados y legumbres ú horta liza , para los dias de vigilia. — En esta espe cie de p a s  teles en tr a tod a su ert e de pescados , á escepcion de a q u e  llos que son demasiado quebradizos y que se confundi rían luego con la pasta. ab ra unrlda mas q uelas e nha una sola es ción , Las es alachas prec iso no co mp as n cu an do y frescas , ta á hn de complacer á los que son aficionados á su carne; ( p o r q u e es imposible encon trarla s saladas ) para hacer pasteles con ellos. Lo mismo diremos de los arenques , y del salmon salado. To do s los pasteles d e pesc ados se hace n de un mis mo m o d o , con la s ola difer encia de los con dim ien tos , los cuales dependen enteramente de la inteligencia del paste lero , en cu yo ing eni o cabe el po de rl as va ri ar de mil

maneras.

Esc ojam os u n o , para que sir va de ej em pl o, y sea el jias tel de lomo de m erl án . To ma rás merlanes que sea n muy fre sco s, y de spué s de haberl os lavado ( te ni en do mucho cuidado de no q u i  ta rl es la piel ) , los po n dr ás encim a de un cañi zo de m i m  b re s , que no toque inm edi at ame nt e en la mesa , sino
Ant e todo

harás

coc er las legumbres

se pa ra da me nt e.

4 pe ro 5

Las sana/iorias ta mb ié n , bien cocidas , au nq ue sin ser dema siad o bl an da s , como ig ual men te los nav it os, d e ben c omp oner el fondo del pastel. Para que reciban un sab or a g r a d a b l e , liará s cocer esta s legum bres en caldo go rd o , ó bien en man te ca , si h an de servi r p ar a dia de vigilia. Lo s po lv ear ás con sal fina, azú car ra s p a d o , un po co de clavo especia , y nuez mo sc ad a. Pr ep ar ar ás tamb ién lechnguitas y tron chos de apio, qu e echarás en agua hi rv ie nd o , con un po co d e m a n  tec a , sal y pi mi en ta ; y lu ego qu e las le chu gas est én ape rdi gad as , la s sacarás de l a l u m b r e , dej ando e l api o, p o r q u e ha de he rvir mas que las lechugas. Har ás cocer se pa rad am en te las col ifl ore s , guis antes et c y los sa zo na rá s en ag ua , en la qu e los ha rá s cocer del mo do arrib a indi cad o. As í mismo pon dr ás á coce r sep a rad ame nt e espárragos , ó mejor los aperdigarás únicamente. Est e géner o de hort aliz a es m uy susceptibl e de desh acer  se , y sin em ba rg o es mu y del caso pre se nt ar lo en te ro en el pastel. Las ju dí as tiern as qui ere n ta mbi én ser cocidas c on mu ch o cu id ad o. E n cu ant o á las coronillas de alcachofas, convi ene que no sea n demasia do c r u d a s , pe ro sí algo

-

tiesas , y sin em ba rg o sua ves . Cua nd o todas esta s legumb res est én ya bien pr ep ar a das , las irás colo cando encima de la p a s t a ; ó por cua  dr os , ó á lo lar go con tal qu e p ue da n dis tin gui rse bi en . En todos los huesos po drá s pon er guisante s y j u d í a s , t e niendo cuidado de que estas dos legumbres vayan sepa ra da s : lue go lo disfrazarás to do con cebol lit as y se tas , y fo rm ar ás una co ro na en med io con las cabez as de las coliflore s , ro de án do la s con coron illa s de a lcacho fas y setas. Hech os t odo s est os pre par ati vos , di sp on dr ás una salsa blanca , con buena manteca fresca , que sazonarás co n un p oc o de sal , pimienta , nuez moscada y cl avo especia,, t od o pu lv er iz ad o. En lugar de harina de trigo , para unir la sa lsa , po dr ás po ne r un a cu ch ar ada de café de ha ri na de pat at as , mezcl ado con zumo d e limó n en lu ga r d e vinagre. Los q ue descar en qu e añ ada s criadilla s , lo avi sará n, tú se lo pr eg un ta rá s.

ó

46 Este pa st el , cuya con fe cc ión es algo mi nu ci os a, es csquis ilo p ar a los ba nq ue te s y comid as de lujo. Ta mb ié n pue des hacer este pastel p ar a dias go rd os : basta rás aña di rl e riñones de g a l l o , hígados de c a p o n , y hace rlo to do en un escelente c a l d o , en el que hay as he  cho cocer una buena polla, que podrá servir para otra cosa. Este pas tel de be est ar bie n cocido , y lo mantendrás cali ente , hasta el mo me nt o de pasa rl o á la me sa . Pasteles de ostras con anchovas y colas de cangrejuelos. — To ma rás os tr as , de las mas frescas que en co n  trares, las echarás e n agu a hi rvi end o , ( ten ien do cu i d a do de no per der la d é l a s o s t r a s ) : aña dirás á es ta agua peregil , cebollita , sal , pimienta y vino bl anc o. L u e g o que las ostra s ha ya n da do dos h e r v o r e s , á lo mas , las sac ará s de la l um b re , y las pas ará s á la escu rri der a : en seguida tom arás lomos de an ch ov as , col as de gam bas ó langostines , lo ape rdi gar ás tod o en agua aro mat iza da. Cu an do te par ezc a qu e esté ya bien , añ ad ir ás á la mis ma agua lechecillas de carpas , y u n poco de sa lm on ( no lo p on dr ás en el pa st el ) pa ra sal mo ne ar el agua las setas y las cebol litas bl an ca s. (mando todo esté bien preparado y que los diferen tes filetes y p esc ados están ba st an te esc urr id os , los p o n  drá s lo mas eleg ant emen te que pue das , so br e la pa st a: ha rá s luego una sal sa bla nca con mante ca escelente , hi er  bas íinas , bien picadas con criadillas y z um o de limón en lu ga r de v i n ag re , y cua nd o esta salsa esté en su p u n t o , la ec ha rá s en el p ast el ( qu e está enci ma de la pa st a ) , Y lo rod ea rá s con cebollit as blanc as , setas y cr iadi lla s. Est e pas te l , á caus a de la reu ni on de los dif eren tes pescados queer !odecomponen , es un es los celente manjar. Pa ra hac go rd o , se siguen mismos pr ec ep  to s , con la sola va ri ac ió n de qu e en la salsa em pl ea rá s esce lent e cal do , en el cpie ha y as he ch o coc er un a taja  da de ter ner a , hí gad os go rd os y bot on es de gallo , qu e te serv irán despu és pa ra g ua rn ece r la pasta su pe ri or d el pa stel . Pasta de arroz con g'isto de macarrones — Tomarás her mo so arr oz de la Ca ro li na , ó del mejor qu e se c o  nozca , lo lavarás en ag ua tibia , lo pa sa rá s p o r el ta mi z,

y lo ec har ás en un vaso ó pu ch er o de hi er ro ó co br e, p e r o n u n c a d e tierra , p o r q u e conviene que hierva m u y pronto. Cuanto mas pronto esté abierto mejor es. Lo cubri rás enter ame nt e con bue n queso de Par ma , que r as pa  rá s lo mas fin o qu e pu ed as . lie añ ad ir ás un poco de nu ez mos cad a , qu e ras par ás tamb ién , un cachit o de canela y una cucharada de flor de azahar. Ab ier to que est é tu ar r o z , lo po nd rá s encima de la pasta , y lo cu brirá s con buena crema , que hayas hecho he rvi r de an tem ano , aña dié ndo le un a cucha rada de c afé d e fécul a de p at at as . L ue go que la crema ha ya he rv id o , le ech ará s un a cu ch ar ad a de agua de aza har , y no zum o de nara nja , po rq ue corre rías riesgo de hacer agr ia r la cr em a. Te rm in ad a esta p rep ara ció n , cub rir ás la salsa ó cr e ma , qu e hay as ec had o so br e el ar ro z con azú car ra sp a do , y lu ego la qu em ar ás . Est a to rt a exige u n cocimi ento perfecto , p or qu e si la pasta quedase dem as ia do blanda , se h e n d i r i a , y el l í  qu id o qu e man ti en e la leche se escaparia po r la s he nd i duras. Con esto , el pas te! perd er la mu ch o d e su sa bo r, y la el egan cia de su forma , qu e es lo qu e lo hac e a p r e  ci abTa l e,mbaun de haber lo cata do. de ar ro z con p e r  ié n antes se hacen muc hos pasteles dices , co rd er o , poll itos , pa la da r de bu ey , y ha sta c on var ias suer tes de pes cad os. Pláce nse del mismo mo do , co n la sola diferencia de los var io s in gre di ent es qu e los co mp on en . To do pen de de la inteligen cia del paste lero. Pastelillo de Milan. — Lo pr im er o de tod o hará s der  re t ir una libra de ma nt eca m uy f res ca. Cu an do esté h i r  v ie nd o , la sacará s de la l u m b r e , y la dejarás enfriar un p o c o : le a ña d irá s un limón r a s p a d o , una libra de a z ú  ca r en p o l v o , tres ó cuat ro hue vos , y lo mezclará s to d o con igual po rc ió n de harin a superi or ó la que nece sit es par a amasar bien la p a s t a : e n s e g u i d a , adelgazarás la pa st a con un a ma ne ta , y cu an do teng a el gru eso del m an go de una cuc har a re gu la r , la cor tar ás á pedazos y los ba ña rá s con yemas de h u e v o , desliad as con leche cuajada , añ ad ie nd o zumo de l imón . E n segu ida h ar ás co cer este pas tel á u n fuego le nt o. Puede conservarse largo tiempo , y es mu y útil pa ra vi ages

algo largos.

48 Pastel de morcillas blancas Harás hervir una azumbre de mig a de pan. Cu an do esta pasarás p o r un tamiz claro

con setas y crestas de gallo.—leche con un puñado de esté ya b ien im pr eg na da , la ó pa sador : volverás la pasta

á la lu mb re y la ha rá s he rv ir de nuev o , t en ie nd o cu id a do d e men ear la bien , has ta qu e la miga se hay a e m b e  bido toda leche , y que se haya puesto esta muy espesa. En to nce s dejarás enfria r : cor tar ás com o un a doc ena de cebollitas. lo mas menudo que puedas, las harás cocer á fu ego lent o en agua , y un bu en pe daz o de m an t ec a. Debe s evit ar e l que se ape rdi gu en dem asi ado , ent onc es to ma rá s med ia lib ra de pas ta ( mas ó me no s , se gún la cant ida d que quieras h a c e r ) la picará s muy me nu da co n las ce bo ll as , y lo po nd rá s á la lu mb re . Cu an do ¡as cebollas estén bie n co cid as, les ech ará s la pasta p r e p a r a d a ya de a n t e m a n o , a ñadi éndole seis yamas de hu ev o , y media a zu mb re de crem a. L o deslei rás to do j u nt o , y lo sazonarás con sa l fina , toma rá s intestinos de tocino bien l av a d o s , los cort ará s á la med ida qu e qui era s hacer las mo rc il la s, y los llenará s c omo u nas tre s cu ar ta s par les , hec ho lo qu e , a ta rá s los do s ca bo s. Te nd rá s agua á la lu mb re , y cu an do hi erv a á to da h e r v i r , pon drá s allí la s morcilla s y cocida s las sa ca rá s , se necesita à lo men os un cu ar to de ho ra , pa ra q ue a d  qu ie ran e l gr ad o de cocimien to n ecesar io. Ha rá s la p ru e ba con un alfiler : sí p i t a n d o con él las morcillas , sale ]a pa rl e g or d a es señal qu e están ya ba st an te c oci das . En to nc es las sacas del agu a con pre cau ció n , las mojas en ag ua fresca , y las [jone s á es cu rr ir. En ta nt o que s e vaya es cu rr ie nd o , y aun ant es de ello', h a rá s co cer las cre st as d e gal lo y las sel as .• les añ ad ir ás ó tres cebollas blanc as , s a l , pim ien ta , y u n b u e n pedazo de tajada de ternera , el luquete de un b u e n limó n , y un p eda zo de tocin o de la part e g or d a. Cu a n d o to do esté bien coc ido , sac arás las seta s y las cres tas de gallo , y las po n dr ás à es cu rr ir . Despué s de est o deja rás her vi r nji r a t o la tajad a de te rn er a y el to ci no , y cu an do se halle á p un to de hac er con e llos un picadillo , lo a p r e t a r á s co n tod o cuidado , à fin de hacer desp ués alm ond ing uil las , lo saz ona rás con un poc o de sal ( n o mu ch a , á causa de est ar ya sa lada la man tec a

de to ci no ) , pim ien ta , nuez moscad a , per egil pi cad o muy

49

me nu dl to , y el zum o de un li mó n. Con este picadi llo lia  rás , como llevamos dicho , las almon dingu illas , i n u n d ó  las con bu ena m an te ca de va ca . Es ta s al mo nd in gu il la s , las setas y las crest as de gal lo, sirven para rod ear las morcillas de la to rt a. Pr ep ar ad o t o d o , conforme acab o de ind ica r , y habi end o do ra do bien la t o r t a , la p o n d r á s à cocer. Es te es un pas tel m u y es q u i s i t o , y se com e frí o ó caliente. Empanadas de liebre. — L o pr im er o q ue debes hacer es de sc ar na r bien la li ebr e , de mo do qu e no le q ue de hueso alg uno ; y luego la picará s con tocino go rd o, e ch án  dole sus espe cias cor res po nd ie nt es , y un po qu it o de vi na  gre , y si q uisi eren , ot ro de alm or ad ux é hiso pill o. Hecho esto , te nd rá s una hoja de mas ane gra , y encima p o n d r á s la lieb re des car nad a , ac om od an do el picadill o sob re los hueso s , de mo do qu e par ezca estar ent era todav ía : la cu br ir ás con o tr a ho ja de la misma pasta , y la pa sa rá s al h or no , en do nd e le da rá s el coci mien to de las e m p a  na da s q ue se com en frias. Empanada de picadillo solo de liebre. — Ha rás to do lo qu e ar r i ba qu ed a i nd ic ad o , con la sola difere ncia d e qu e en lu ga r de po ne r el picad illo encima del es que let o des car nad o de liebre,• po nd rá s el sol o picadillo bien s a  zo n ad o en un vas o de mas a , ya sea bla nca , ya ne gr a ; y en lugar de huesos le pondrás unas buenas tiras ó me chas de tocino ent re mag ro y g or do . Si le echaren s al  sa , p o dr ás serv ir esta em pa na da cali ente , y es mu y rica y sab ro sa , si está sa zo na da . Empanada de, perdices. — Cu an do teng as las per dic es desp luma das y limpias , aper díg alas en las parri llas , de s  pués d e haberles q u e b r a n t a d o el pecho con un o ó dos golpe s. A sí me di o a s a d a s , échalas en un a cazuela con un poco de vino , sal y especias. L ue go tomarás lon jas de tocino go rd o , ba st an te del gad ita s , y otras de tocino mag ro , qu e estén m u y re mo ja da s , y lo te nd rá s t od o así por espacio de media h ori t a ; al cabo de la c u a l , toma rás har in a , y hará s una pas ta con h u e v o s , ag ua , sal y man tec a. De esta pa st a ten de rá s un a hoja algo larga y go rd a, y le ech ará s encim a ped aci tos de mant eca m uy fresca y b ien so ba da , de mo d o qu e cu br an la mi ta d la masa : tr as est o l a ro ci ar ás co n un poc o d e har in a , d o -

*7

5o Lia rás la hoja , t en ie nd o cu id ad o que encima de la mi ta d qu e liene ma nt eca , caiga la otr a mi ta d qu e no la ti en e: luego ten di énd ola de nu ev o á lo larg o , volv erás á ec ha r le '' m an te ca , y echarás mas h a r i n a , y cu ant o te parez ca (pie hay lo suficiente , pa sa rá s á ar ro ll ar l a pa sta , co m o si fuese un oj al dr ad o. Co rt ar ás com o cosa de un p al mo de esta hoja , y r e  cogi endo los cabos , formarás un a to rt a r ed on d a. De spué s coge rás lonjas d e toci no g or do , y los colo carás encim a de la pasta , y so br e ell as ot ra s mas pe qu eñ as de to ci  no magro. Cuan do todo esté á su de bid o p u n t o , tom arás un a p e r d i z , y poniéndola pechuga á b a j o , en las espaldas le colo unaas de bu en lon ja de su toci reeojerá s carás las orill la ahoja , de er no te g quoerd o to. daLu s eg caio gan so  b r e las espaldas de la perdiz y las mojarás con un poco d e agu a , á fin de qu e se pe gu en y ci er re n b ie n. Vu el ve en seguida la per diz boc a a rr ib a , y la ac ab ar ás d e c er  r a r y amo ld ar par a qu e no se conoz ca po r d o n d e se j u n t ó y t a p ó . P ara mas gracia , se t o m a n los pies de la pe rdiz y se hincan en los cabos inferiores de la e m p a  n a d a , hac ien do que l as uñas salg an Lac ia fue ra , y a m  bas pa ta s en dirección na t ura l : se d o r a n dichas p a t a s con yema s de huev o , y poni énd ol o to do en un pa pe l, se pasan al ho rn o , ten ie nd o cu id ad o de darles su debi do pu n to de co ci mi en to ; pues si tuviese dem asi ado se ab ri ri a , y pe rd erí a to do su sa bo r y gracia ; y si no t u  viese el qu e se re qu ie re , saldr ía un a past a i n s í p i d a , mal hech a y pegajosa al pa la da r , cosa qu e de be s ev it ar t a n t o como el estremo opuesto.

Empanadas asadas de aves. —A las tórtolas , pe r d i ce s , palo mú os , pichones y demás aves do esta n a t u  rale za , les qu it ar ás los al ones , y re co ge rá s las pi er na s, p a r a qu e qu e de n tan r e d o n d o s como sea pos ible. Lue g o pasarás à asarlas en el asador , y c u a n d o estén ya b a s  tante ti er na s, tomarás un batido de hu ev os , ( q u e ha  b r á s p r e p a r a d o de a n t e m a n o con h a ri n a de a r r o z , azú c a r , y e m a s , y una gota de v i n o ) y la s irás u nta ndo con é l , hab ié ndo las ech ado ante s de emp eza r el u n t o , un poc o de sal y especias. A medida que se acaban de asar, irá s co nt in ua nd o la ope raci ón , de mo do que les qued e una capas cost ra de dicho ba t id o. Co mo este co n la

ó

5i viveza de la l u m br e se te secará , te nd rá s qu e da rl e d e cu an do en cu an do un ba ño de mant eca , y Jue go volver á echar nue vo bat id o , y nue va mante ca e tc. , re pi ti en  do la ope raci ón , has ta que las aves hay an qu ed ad o e n  ter ame nte cub ier ta s. Cuan do las ten gas en es te pu nt o, volverás á rociarlas con ma nt ec a, y las echarás az ú  ca r fino p o r enc ima , con su po qu i to d e canela , y si te parece un poco de espíritu de luquete de limón , y con esto po nd rá s lison gearte de que l as mejor es em pa na da s inglesas no te ndr án na da qu e ver con es t as , tan to po r el s ab or , co mo po r la elegancia de la for ma. Empanadas avadas con carbonadiUas de pierna de ter nera etc. — Es tas ea rb ona di ll as se cor tan delg adas , pa ra lue go bat irl as con la vuel ta de la hoja del cu chi llo . C u a n  do hay as hec ho esto , méchal as bien , y pon ías en a d o b o , con ot ro s peda zos de t er ne ra , qu e teng as , sin ol vi da r el echarles sus cor res pon di ent es especias. Hech o esto, las c o  lo car ás en el a s a d o r tan ap re ta da s com o sea pos ibl e , á fin d e qu e en un solo a sa do r se pu ed an h ace r á lo me no s tre s e m p a n a d a s , qu e dist en la una de l a otr a dos ó tres ded os. Cuand o te parezcan bast ante a sa da s, po nd rá s en cim a d e un a mesa , una cor rea la rg a y del ga da, de u n a masa qu e t en dr ás ya pre pa ra da à este fi n, hecha sin az úc ar , como pa ra ot ras e mp an ad as ; y luego lev ant ará s el as ad or enci ma de l a mesa , y so br e la misma c or re a ó masa, que habrás untado con manteca , la revolverás al re de do r de las earb ona dil las asad as , de mo do qu e dé so br e cada por ció n de ellas (h em os dicho que serán t r e s ) dos ó tres vuelt as à lo me no s. Pón le lueg o un pape l e n  cima u nt a do con mant eca , y átal o po r los cabo s y p o r el medi o , h aci énd ol o así con t oda s las tres p orc io nes de as ad o. Ent once s volverás el asador à la l u m b r e , y lo t en  dr ás d a n d o vueltas , has ta que la pasta haya to ma do c o lor ; en cuyo c aso com o ya estará ba st ant e c oc id a, po  drás q uit arle el p a p e l , y rociar la s empan adas con man teca , echán dol as azúc ar r as pa do por encima. Del mismo modo podrás hacer empanadas asadas de tod a esp eci e de carnes , c e b ó n , va ca , c ar n e ro , oveja etc. te ni en do cu id ad o de qu e cuan do la s ase s , reciban el pu n to qu e nece sit an d e cocimi ento , pue s es claro q ue pa ra ten erl o , será indi spen sabl e qu e unas esté n à la lu mb re

ma s ti emp o qu e ot ras ; p er o en est ando

tiern as y jug os as,

5a qu e es como tien en mas ag ra da bl e sab or ; po r lo qu e toca à lo re st an te d e la oper ació n , no hay diferencia ni ng un a , y pue des ser vi rte e n un to do de la rece ta que te acabo de dar para la carbonadillas de ternera. Empanadas de carne de jabalí. — Las em pa na da s d e j a b a l í , las p o d rá s hacer ó bien frias , ó bien calientes. Pa ra hac erl as frias , tiene s qu e to ma r ca rn e de la pi er na , y cortá nd ol a à ru ed as , ape rdi gar la en las par ril las : luego me ch ar la s con mechas de tocino go rd o qu e ten ga n un de do d e gru eso , las cuales las irás po ni en do der ech as encima de l a ca rn e po r la pa rt e de la heb ra , sa lp im en  tá ndo la s ante s de me cha r. Es inút il decir qu e las mechas à mas de ser g rue sas , como t e he ad ve rt i do , de be n ir m u y espe sas , y at ra ve sa r la car ne po r en med io de p a r t e à par te . Cuan do las tuvier es en este pu nt o , las po n dr ás en r emo jo de vi na gr e po r espacio de cinco ó seis horas; y en seguida p asar ás à empan arl as con masa de ha ri na morena sin cerner. Cada empanada debe constar de dos hojas ó capas, y estas ba st an te gruesas : po nd rá s atenci ón en que el r e  pulgo sea bastante fue rt e , y en estando ba st a nte c o c i d a s , les ech ar ás la salsa qu e les co mp et e p ar a frias . lsabaes gu e., hast Po n dr la luEl mbmo re dosobdere hac las er parresta ill as sa re na com da s ode sipan a ás qu eà emp ieze n à q ue ma rs e , y q ue de n n eg ra s , p ar a lo qu e se rá b ue no que l a lu mb re esté viva y ha ga b ue na ll am a; lu ego la pa sar ás p o r agua fría , con lo qu e sal ta rá el h u  mo ; y ent onc es le echa rás caldo de m o d o qu e qu ed e bien b a ñ a d o : también le echarás vino , vinagre , un m a nojito de sal via , a l m o r a d u x , his opi ll o, algedre a , ceb olla s y hi er ba b uen a ; haci end o cocer el pan hasta pon ers e muy b l a n d o , c ua ndo le parezca que lo es tá , pasarás t odo esto po r una esta meña , ó bien p o r un tam iz algo cl ar o, y qu ed ar á hec ha la sals a. Con ell a , cu an do l a em pa na da esté bi en c o c i d a , la sa zo na rá s , y lueg o ha rá s que cue za una ho ra mas , d e s  pués de cuyo tiempo de berás sacarla del h o r n o , ta p a r los ag ug er os p o r do nd e met ist e la salsa , y las m et er ás ba st a nt e , p a r a q u e , como esta no lleva es pec ias , se m e z  cle bien con las de la carne. Tam bié n puedes hacer emp ana das como esta s con pie r

na s de carnero etc. etc.

Si quieres servir las empanarlas de jabalí etc, calien tes , liarás lo que sigue : en lu ga r de la salsa a r r i b a i n dicada , ten drá s pr eve ni da la de pastelones ca li en te s, la cual ha deconserunmu y mo , gr con in ao bien adoa y y desl eída poco dere na vi na e yhar lueg cal do to , stvin un man oji to de ye rb as , j un t o con un p oco de ceb ol lit a frita con tocin o mu y me nu d o , sin echa rles mas especias qu e cane la , p ues ya las tiene la em p an ad a . L o qu e im  p o r t a es que salga es ta sal sa muy morena , muy agria y mu y d u l c e , de mod o que en cada pastelón gr an de d e  b e e n t r a r media libra de azúcar. Pastelones de jabalí en picadillo. — Pi car ás bi en u n pe da zo de la espalda del j a b a l í , y en habié ndole s a z o  na d o bie n con sal y espec ias , liarás un os pas tel es à m o  d o de ba rc os á lo lar go , y le s ech ará s una bu en a cap a de picad ill o : en segui da un as cu an ta s tir as ó m echas de to ci no go rd o , como en las em pa na da s : e ncim a otr a ca pa ó ca ma de pica dill o ; y lueg o nu ev as me cha s : he ch o lo qu e lo aco mo da rá s to do en el pas tel ón de masa ne gr a ; y al tiempo de quererlo servir lo henchirás con la salsa del mismo mo do que acab o de esplicarte , y qued ará hech o. Ta mb ié n po drá s hac er lo mismo con picadillo de otra s c a r n e s ; per o nad a hay com par abl e pa ra esto al ja ba lí , cuando lo hay. Otro modo de hacer las empanadas de jabalí. — T o  ma rá s ca r ne de ja ba lí , y en su falta , de la ca rn e qu e te parezca mejor , pero que sea de la pierna , la p o n d r á s à ap er di ga r en las par ril la s , la mec har ás bien con bu e na s tir as ó mechas d e to cino , co mo que da dich o , bie n sal pim ent ada s , pas ánd ola s po r en medio de la em pa na  da , si gu ie nd o lo d er ech o de la he br a de la car ne del jor aba r a s poc estoo , de las vin echarás en ovinagre sal , ;ajos,y églían etc. o y Tun o blanc , pe ro con no agua al ca bo de diez ó do ce ho ra s de e st ar en este a d o b o , las me te rá s de nt ro de una bu en a co rre a , ó cap a de masa ne gr a , de dos hojas bas ta nt e grues as , y sa zo nad o qu e esté to do con especias y sal , lo pa sa rá s al h or no , p ar a qu e cueza has ta su p u n t o , pues todo el méri to de esta comi da consiste en bu en a me cha du ra y en e l cocimiento acertado.

54

ADVERTENCIAS RELATIVAS A

LA

CARNE DE

JAB ALÍ .

Como esta carne es sin duda una de las mas sabro sas que se cono cen , y qu e p o r la mi sm o , y ser b a s t a n te esca sa , la codi cian de goloso s co n mu ch o ah in co , s e me hace in dis pen sab le esplicar e l m od o d e cocerla fres ca , y el de sa la rl a. Par a cocerla fr esc a, tor nará s un ped az o de lomo , ú del hecho, antes que tenga sal, y lo pondrás à cocer co n a g u a , s a l , v i n o , v in ag re , y toda suerte de yerba s aromáticas usadas en estos casos. Cuando vieres que la ca rn e está ba st an te cocida , le ech ará s un po co d e p i  mi ent a , y alg un clavo especia en te ro , y dej ará s qu e ac ab e de coce r. Este gui sad o , cu an do n o se emplea en pasteles , ni e mpa n a da s , suele servirse s o b r e un a sopa blanca ; y à dicho íin se le quita á la m it a d de la pieza el cuero, ó pellejo ín ti ma me nt e u ni do à la ca rn e , y la otra mitad se deja con on ces en la p a rt e qu e está é l .noEnt desp elle jada , se dan al gu s cor tes al tr ave s , con un buen cuchillo , y d e n t r o de ellos se meten r e b a n a d i t a s d e p a n . A este guisado le ca e muy bien un poco de p e r e  gil picado ó sin p i c a r , y al servi rle se pr es en ta la mostaza. Pe ro s i quisieres hac er pro vis ion de ca rn e de ja ba lí , cu an do la ocasión s e pr es en ta re , ( q u e n o en to do s lo s paises es fre c ue n t e , à causa de q ue es caza m o n t a r a z y mu da. , A) tr at arfin ás , delo salarla o qdebe ue las teh n gas y bieper n seg s uauive este p ri m er lueg o q ue a cer , es des car gar bien e l peda zo , qu e hay as p od i do ad  qu ir ir , de los huesos g o r d o s , com o por ejemplo , tod o el es pi na zo , las esp ald as, y la s cañas,- y co rta rl o luego à pedazo s peq ueñ os . Si el ja ba lí tuviese ya al gun os di as de mu er to , s e rá preciso e char lo à pedazo s en v in agr e y salarl os , te  ni én do lo s en sal do s bu en os dias , y col gar los des pué s en p a r a g e bie n v e nt i la d o.

55 Empanadas de venado ó gamo. — El ve na do , g am o , cie rvo ete . se beneficia casi de l mism o m o d o que el j a  balí , p or cuvo motivo se pone a c ont i nua c i ón. La p r i n  cipa l diferen cia que va de una* carn es á ot ra s eslá ú n i  camente en el punto de cocimiento que les has de dar, p o r q u e si el ja ba lí es b u e n o y g o r d o , se cuece con m a y o r facilidad qu e el ve na do , y es pr eciso qu e el pa st el er o, sea en esta p ar t e mas bien coci nero qu e otr a cosa ; po r  qu e de na da le val drá s aber tra baj ar con la ma yo r pe r fección las pas tas con q ue ha ce sus em pa na da s , pa st el i llos y pas tel one s , si ad em as no t iene la ha bi li da d de a d e  re za r los gui sad os qu e han de en tr ar en lo qu e hace , d e m o d o qu e salgan bien sazo nado s , y sa br os os . No re u ni bo s estreñios se tel cans , ypanad ie s,ha al rá el en medono ramcaso de su s pas es,aráni end evahie s ú s em na da paso qu e otros se a p rov e c ha rá n de su ig noranc i a.

ADEREZO de la carne de. ciervo , gamo etc. que ha de servir para empanadas , pasteles , y hasta ¡¡ara guisados. Si fueres ca za do r , y cogieses al gu n ci er vo , ó bien , si lo comp ras es mu er to á al gu no qu e lo hub iese caz ado , lo p r i m e r o que has de hacer es a bri rl o , y g u a r d a r el r e d a  ño y la tri pa gr an de . Esta cui dar ás de lavarla en dife ren  tes agu as , hast a qu e q ue de mu y limpia , lo qu e co no ce  rá s , vien do cpie el seb o se po ne mu y bl an co . En to nc es le echar ás agua tibia , y se ab la nd ar á. Cu an do vieres que está ya bastante tierna, la volverás de dentro à fuera, y at ar ás m uy bi en los cabos ; hecho lo qu e te nd rá s q ue lav arl a con sal , y luego en m uchas agu as dife rent es , c o  m o an te s ; y al verl a lim pia y her mo sa , la h ar ás coce r bien con agua , sa l y tocino. Después la sacarás , y en habiéndola cortado à pedacitos, la meterás en una ca zuela con poco caldo y alg unas gotas de vino , añ ad ié n do le ma nt ec a fresca de vacas , to do lo qu e sa zon ará s con pimienta , nuez moscada y ge ngibre únic amente , y así lo dejarás cocer un bu en ra ti to . Al m ismo tiem po t en  dr á re ba na di ta s de pan tosta das , sob re l as cuales col o

carás

los peda zos de t r i p a ,

que

po nd rás en lo in ter ior

56 de tu emp ana da , lle nan do los huecos con v er du ra pi cad a, qu e pod rá s cuajar con yemas de hu ev os . Se me ha ol vi da do dec ir te , q ue en l a cazueli ta d o n d e qui eras saz on ar la tri pa , tienes que ech ar u n man oji to de a l m o r a d u x , afedr ea é his op il lo ; y que si no tuvies es a la ma no mante ca bu en a de vacas , po dr ás emp lea r t o  cino derretido. Otra empanadas puedes hacer con las puntas de los c u e r n o s , pues lo s de cier vo ó g a m o , cuand o están cu  b i e r t o s de pelo , las tienen muy tiernas. P a r a emplearlas como se de be , ten drá s cui dad o de cor tar las de mo do que la parte tierna quede hacia la punta: hecho esto, las pela rá s b ien en agu a caliente , y se te p o n d r án mu y b l an da s . El ad er ez o qu e le s has de da r es el mi smo qu e el qu e te he i ndi cad o par a la tr ipa , bien q ue no debes to st ar  las, sino dejarlas coc er en poco c a l d o , sa zonán dolas con p i m i e n t a , n u e z , g e n g i b r e , manteca de v a c a s , y un p o  qu it o de vi no y vi na gr e. Est a es un a e mp an ad a , qu e au nq ue tenga mal no mb re , tiene buen g u s t o , y ag ra  da à los pa la da re s mas finos , cu an do está bie n s a zo  nada. Po r lo toca nte a l r e d a ñ o ,

te diré q ue si quieres sa

ca bu en i d o de él , los lo has sacará de ec to mirás do à de rsa ng ra r pa enrt agua , despué s ,hayr lan o teespri b i e n . C u a n d o lo tengas ba st a n t e enjuto , lo p o n d r á s à d e rr et i r en un cazo , como se ha ce con la enj und ia de ce rd o ; y cu an do los ch ic har ro nes ó lar do ne s estén ya casi fri tos , le s echarás camuesas a b i e r t a s , en cua tro par tes , y las de ja rá s l'reir en la gr as a : de sp ué s las sac ar ás , las p o n d r á s en un almirez , las machacarás bien y la pasta acuosa que hay an pr od uc id o la pasará s po r un tami z, ha ci en do q ue caiga en una cazu ela , ú o tr o vaso vi dr ia  d o , nu ev o , sin est ren ar , y muy limpi o : al l í , enci ma de aque lla espe cia de ag ua de camue sas , ech ará s la gr as a del r ed añ o pas ada po r o tr o tami z , à fin d e qu e n o la qu ed e nada de los ch i ch ar ro ne s , ni o tr a co sa ; y la d e  j a r á s enfriar ,- hecho lo q u e , la p o n d r á s en p a r a g e fres c o , gu ar dá nd ol a para los usos que pu eda n con ven irt e, p ue s es m uy buena p a r a hacer migas y tortillas. Con la ot ra g ra s a, q ue te ha br á qu ed ad o en los chi char rone s, p o d r á s hacer una tortilla de huevos m u y gor da y espon

josa : dejarás secar bien los c h i c h a r r o n e s ,

p r o c u r a n d o que

5

7

estén bi en salad os ; y con ell os y la p ast a de las c a m u e  sas , ha rá s un mo ntec ill o cpie po nd rá s encima de la t o r  tilla. Esto se come muy caliente. Solomo de ciervo. — Au nq ue el jab alí t iene muy bu en sol omo , el de ciervo es mejor y muc ho mas gr an de . H a  rás pues con él mu y buen as emp anad as , ade rez and o p r i  me ro los sol omo s con el mism o ad ob o que se da al j a  b a l í , y luego mechándolos y usándolos del m o d o qu e queda indicado, Empanada de lenguado ciervo ó gamo. — Lo mi sm o qu e aca bo de decir de los sol om os , se aplica à las le n guas de ciervo , ga mo , y ta mb ié n de j ab al í ; pues bi en co ci da , echa da en a d o b o , hendido por en m ed i o , y luego bien frit a con toc ino de rr et id o , da un g ui sa do , con el cual pu ede s hac er un a to rt a es ce le nt e, y si la fries c or tad a à reb an ad it as , puedes ha cer con e lla to rt as y emp anad as menores muy delicadas.

MODO de salar la durante nadas , chas de

carne de ciervo , gamo y vaca , de modo que todo el invierno puedas hacer con ella empa tortas y pasteles , que podrán pasar como he carne fresca.

Lo s anim ales qu e se mat an ( de las castas q ue es pl icamos ) por lo s mese s de seti embre ( á úl ti mo s) y oc tu  b r e , pued en salarse de mo do que du ren hasta úl tim os de febrer o , co ns er va nd o la faci lidad de parec er car ne f res  ca. Pa ra este efecto to ma rá s ped azos de cu at ro ó seis li bra s cada un o , y le s qui ta rá s los huesos may ore s : h ech o es  to pas ará s à salarlo s , est reg ánd olo s mu cho c on la sal. A me di da qu e los sala res , los irá s me ti en do en una gra n j a r r a de vidriado sin estrenar , muy limpia , y los deja rás p o r espacio de un a seman a à lo me n o s , à fin de que pu rg ue n y hag an sal mu era . Al cabo del refe rid o ti em  po los s a c a r á s , y sacudirás la sa l que tuvieren. Toma ra s en se gu id a aq uel la sa lm ue ra y mas sal , y la e char ás en un a cal de ra , y le añ ad ir ás agu a ha st a qu e las tajada s que met as allí q ue de n cu bi er ta s. Par a que est a sal se des 

hag a mas p ro n t o ,

no ha y como menearl a

bien c on u n

58 cuc har on de ma de ra ; y cu and o te parezca qu e está b a s  ta nt e desecha , av er ig ua rá s si aqu ell a s alm uer a est á en su p u n t o , echándole un huevo fresco. Si se h u n d i e r e , falta s a l ; pero s i se quedas e na da nd o por encima y deja ndo desuiibierta l a mi ta d de su sup erf ici e, esta rá b i en . Ll eg ad o este caso , pa sa rás à la lu mb re la cal der a , y har ás c ocer la salmuer a , espum ándol a b ien . En h a b i e n  do her vid o suficientem ente la sacarás de la l u m b r e , y la d eja rás enfriar , con lo qu e te q ue da rá m uy cl ar a y limpia. Hecho to do e s t o , volverás los ped azo s à la ja rr a, y le echarás la salmu era luego p o r encima ; per o h a s de ad ve rt ir qn e debe est ar frita , y que ha de a b r i r en te ra me nt e las piezas , do nd e est arán p or espacio de ocho di as , pas ado s los cuales , sa carás la ca rn e eo n m uc ho cu i  da do , y volverás à hacer la pr ue ba del h u e v o , y a ñ a  di rla sal , sino tuvie se la suf ici ente . Es ta sa lm ue ra tien e qu e coce r de nu ev o , y desp ués la dej ará s enf ria r , y cu an do esté com o deb e , irás col oca ndo ot ra vez los p e  daz os , y pued es est ar cier to qu e se te c on se rv ar á cla ra y limpia to do e l in vi ern o , y qu e la ca rn e se m an t en dr á perfectamente fresca , d e m o d o qu e cualquier tajada que saques y pongas d esrecien al ar , mtenudrá buaenqu eguses to muy co mo s i ,fuese de ani àmal e r t otan ; cos útil pa ra las ocasiones en qu e ten gas que hacer em p a na da s , y no te sea fácil ha ll ar ca rn e de ci erv o etc. fresca. PASTELES DE POLLA

E N GELATINA.

Trátase también del cocimiento que deben tener los asados. — To ma rá s un pedazo de landrecilla de te rn er a, toc ino go rd o , ó man te ca de toc ino , y como cos a de cua tro onzas de jamón , cocido del modo que en su lugar se ha in di ca do . Le añ ad ir ás sal , es pe ci as , yemas de hue vo , yer  ba s finas , machaca das ó picadas , muy m e n u d i t a s , y lo p o n d r á s t o d o à un fuego muy vivo. E n seguida de s hu e  sa rá s u na polla , qu e sea de las mas g or da s , ha ci énd ol o co n el ma yo r cu id ad o , y de m od o qu e no to me mala figura: la ha rá s cocer en un a cacer ola b as t an t e gr an de , p a ra que p u e d a esta r con t o d a a mpl itud , le a ñ a d i r á s za ¿

na ho ri as , tin maoj ito

de tomill o , nuez

mos cad a ,

y un

limón cortado à pe da zo s. Le aña di rás los huesos , el cu e  llo , y la s en tr añ as de la poll a , j u n t o co n d os pies de t e r n e r a , ó si qui eres un a tajada de l a misma cast a de ani mal : lo mo jar ás t od o en buen cal do , y un a bot ell a de vino bla nco ar om at iz ad o siempr e con nue z mos cada y dos cuc har ada s de agu ard ien te. Lo po nd rá s tod o á la lu mb re , ten iend o cui dad o de ir au me nt an do el líquido del caldo. Cu an do la polla esté ya bien co c i d a , la sacarás c on mu ch o cu i d a d o , pa ra que conserve su forma. Luego la p o n d r á s à escurrir , y la t en drá s caliente ; á fin de que n o se con gel e , y qu e el caldo con qu e la cub ri rás , cu an  d o tod a la op era ció n est ará concl uida , no se hiele t a m  p o c o, ó c u a j e , j u n t á n d o s e con el o t ro de que estará e m  p a p a d a el ave. Vol ver ás à pone r la sal sa á la l um br e , añ ad ié nd ol a un po co de te rn era , si creyeses qu e no ha y ba st an te p ar a sacar una buena gelatina. Col oca rás la pol la en med io de la pas ta , ten ie nd o cu i d a d o de cal ent arl a un poc o con la tajad a de te rn er a , qu e co rt ar ás con pre cau ci ón à fin de qu e no se ro m pa . E n seguid a ro dea rás la polla con híga dos de capo n y c r e s  tas d , y la pas ará s al h oár n ococe . r , lo de sc ub ri rá s, Cue angallo do este pastel empiece y le po nd rá s a l re d e d o r criadi llas y se ta s: hecho lo que, lo volve rás al ho rn o hasta s u cocimiento tot al : cu an do te parezca qu e está à su p u n t o , lo sacarás de l h o r n o , y lo po nd rá s en un par ag e t e m p l a d o , à fin de que se vaya enfriando lentamente, y sea ignal en todas partes la gelatina. Creo h ab er da do en la nom enc lat ura de las di versas suertps de pasteles qu e he esplica do , bas tan tes p o r m e  no re s pa ra la ejecución de cu an to s se te pi da n , c om o son los pastel es d e toda sue rte de caz a , av e s , ma ce dò  nia , alm on di ng ui ll as , vigilia etc. , à los que p od rá s v a  riar l os co nd im ie nt os , como igualmente lo s ingredientes con q ue deb erá s co mp one rlo s. Con esto puedes estar s e g u r o de ha ll ar te en es tad o de satisfa cer à los deseos de cua nto s se te pr es en ta re n , y has de creer qne po ni en do la deb id a at en ci ón en la lectu ra de este Man ual , que dar ás ayr oso en cu an to hicieres , y adq ui ri rás la repu taci ón de

consumado en

su oficio.

6o Soy también de parecer que los sugetos que no ten gan pastel ero ó cocinero en su cas a , e ncontrará n por e s  te medi o en casa de los pastel eros to do cua nto se les ofrezca para cualqui era ban quet e , por es pl énd id o que sea. Cuando las circunstancias precisan à una ama de ca sa á que dé uno , hartos quehacere s tiene en l o in te ri or , para ocuparse ademas en estos pormenores. Semejant es ra zones , que no pue den ser mas pe re nt o rias , me indu cen à aconsejar à los pasteleros à en ca r garse d e cocer las piezas de asado , ya sea para v o l at e ría de toda s cal ida des , ya para carne de toda s castas et c, ten ie ndo un gran c uida do en que to do les sal gan li mp io s, yacasíon con aquella figuraeny obras forma salidas que él de mismo habrá de admirar buenas matenido no s . De los pasteles grandes. — El pastel ero pue de variar sus pasteles hast a lo infini to ; pe ro tod a su at en ci ón de be consistir en s aber escoger los que son mas de m o d a , sin que por esto descuide los antiguos; pues no le faltará ocasión de darlos por de moda, y satisfacer à los in constantes. Los pasteles p ide n mas cuida do para la con fecc ión de la pasta que las tortas calientes, aunque sean con cre ma , almendra s y fruto s de todas suertes , con mo ti vo de que estos otr os pasteles se sirven duran te vari os dias c o n  secu tiv os , hasta qu e no quede nada de el lo s. Es indispen sable que ta nto la manteca de vaca , co mo lo s huevo s , sea to do mu y f re sc o, la pasta bland a y fir me al mis mo ti empo , dé un gusto sucul ento , y que no se la haya de corta r con el cuchi llo , en fin que se r o m  pa co n los d e d o s , y no se vay a en migaja s , cua ndo esté en la boca. Tan to s consej os parecerán ta l vez dem asi ado mi nuc io  sos; y sin embargo son muy ú t i l es , por que no todo s los que se emplean en este ramo de ocupación tienen ya la generali dad de conoci mientos que les son neces ario s. Domos de cabrío montes. — Tom ará s lomo s de cabrío q u e s e a n muy fr esc os , los mechar ás con toci no . cortado tan fino co mo pue das , y l os dejarás en i nf us io n de agua arom atiz ada con li mó n , nuez moscada , clav o especia y pimi enta , por espacio de un buen cuarto de ho ra . En

seguida tendrás híg ados de pe r di z, y los harás he rvi r un

6i ra li to en v in o bla nco : cocerás las espaldas , el c ue ll o, y el est óma go de un conejo , como también el híg ado y una tajada de tern era en el agua de la carne de ca br io , la cual estará ya arom ati zada : le añadi rás un buen vas o de vin o blanc o y un peda zo de mantec a fres ca. De t o  do esto harás un p i c a d i l l o , y lo pondr ás en el fondo del pastel, guardando lo que quede para hacer almon dinguillas. Harás que la carne dé un hervo r en bu en vin o b la n co , aña dié ndo le nuez mo scada , clavo especi a , canela y un limón á pedazos. Cuando lo tengas á m edi o cocer , lo sacarás de la lu m bre , y lo pondrás á escu rrir , para colo carl o después e n  cimya fde la empap pasta ,ado queenro esp deareciásas.conHecho tajaditas mu res co t od odeestoto,ci no lo pasarás al ho rn o ; y cu and o empiece á estar alg o co ci do , lo destaparás , para rode arlo de criadillas y al mo nd in  guillas , que de ante man o hayas frit o con manteca fresca, de mo do que hay an toma do un colo r rojizo , sin estar con todo demas iad o coci das. Dora rás en seguida el pastel , y le darás el grado de cocimiento necesario. Me ab st en go de ind ica r en cada especie de pastel , el m o do de hacer la pasta ; po rqu e ya llev o dic ho que casi to da s so n lo mi smo ; no difer enciá ndose mas que e n el grado de suavidad ó dureza , que se les da, á tenor de las var ias espe cies de past eles . En el artíc ulo pri mer o que da espl ica do el mod o de prepa rar dichas pastas , ya sea para el ojaldre , ( t a n t o en vera no , como en in vi er  n o , ) ya se a par a las t o rt a s , pasteles calientes ó fríos, ó bien para pastelil los de reyes , escaldados etc. V éas e dicho artículo. Pastel de cordero. — Cogerás una espalda de co rd er o, la deshuesarás ; luego la harás cocer con hierbas finas, pe pinos , un peda zo de t o c i n o , pimienta , clavo especia, nuez m oscada y un po co de ca nela. Para dar ma yo r gu st o al cor der o ( el cual no es to da  vía c arn e hecha , y sin emba rg o no es tan sua ve co mo el cab ri to ) , aña dir ás á esta salsa un pe da zo , ya sea de espalda , y a de ot ro para ge bue no : harás cocer tamb ién en la misma, una tajada de ternera (cuando esté coci da , la p od rá s emp lea r para hac er un picadi llo , con que

cubrir el fond o de la torta , y alm ondi ngui lla s para la

6J espald a ) , co mo igu alm ent e coro nillas de alcach ofas y s e tas , que n o deb es pon er en ol vi do . Preparado todo esto a s í , hará s el picadillo y lo s a zonar ás con yerba s finas , picadas muy me nu da s ; en s e  guid a liarás que la espalda tom e un p oc o de co lo r , y la coloc arás e ncima de la pasta (g ua rn ec id a ya con el pi cadillo ) , la rodearás con almonding uill as , coroni llas de alcachofas y setas ; y he cho lo que , po ndr ás el p as tel en el horno. Este pastel es muy sabroso y delicado. Pasteles frios de sesos de ternera con crestas de gallo é hígados de capon. — Compra bue nos s eso s de terner a , y

env uél ve lo s en un cañ ama zo

muy

claro , á fin de que

puedTendrás an empaparse entoantes , sinel rom cuida dodelde cond lav arimí bien ca ñaper mase. zo , pa ra que sea mas flexible y no eche á perder los sesos. Lo s pon drás á cocer en cald o go rd o , y si no lo t u  vi ere s á la man o , tomarás un ped azo de ca rn er o ó una ta ja da de tern era , sufici ent e porción de t o c i n o , á l a q u e añadirás c ebollas bl ancas , que tendrás c uid ado de apa r tar cua ndo vieres que empiezan á ponerse bl an da s , uno ó dos cor azo nes de lechuga , do s ó tres za nah or ia s, otro s tantos navitos , algun os híga dos y crestas de gal lo. Podrás también añadirle un poco de hígado de ternera, y un pe da zo de la tajada , para hacer el p ic ad il lo . Cuand o los sesos hay an dado dos ó tres he rv or es , los sacarás de la lum br es , c omo i gual mente los hígados de ca po n y las cresta s de gal lo , y dejarás coc er el hí ga do de tern era y la tajada , á fin de que se me zc le n mejo r, cuando hagas el picadillo. Lu eg o que t od o est o esté en su pu nt o y sazó n , pon drás las tajadas encima del pi ca di ll o , que cub re el fondo de la torta : las rodeará s con cebollit as bl an ca s, setas, crestas de gallo , híga dos de capon y almon ding uill as, que antes hay as unt ado con buena manteca de vaca der  reti da , sin tom ar col or , pe ro bas tan te cali ent e , para qu e n o se desha gan , lue go lo mojarás to do con el cal do que hay a ser vi do pa ra coce r los sesos , añ ad ie nd o el zum o de un lim ón : lue go despué s d e hab er dor ad o el paste l lo pasarás al horno, y lo dejarás cocer bien, si ha de cern erse frió ; y no tan to , si cal ien te. Ad vi er te que en el

sumo del limón habrás desleído una yema de huevo fresco.

63 rastel

de landrecillas

con cangrejuelos. — Tornar ás tina

can tid ad suficiente de landrecilla s de tern era para el pa s  tel qu e qui era s ha cer , las lav ará s en agua tibia , en la que habrás echad o antes un poco de sal y vi na gr e, lu eg o lo con zanahorias, chiribias y cebollas , todo en harás corta cocer cantidad. En hab ien do per did o su crudeza las la ndr eci ll as , las pondr ás á e sc ur ri r, y prep ararás el condi ment o , que les co mp et a. Este con si ste en dos palas de tern era , inedia ga ll in a, u n bue n peda zo de to ci no , zanah oria s, ce bo  llas , un ma noj it o de hiervas fi nas , pimi enta , clavo e s pecia , im p oc o de nuez mos cad a en po lv o , un buen vas o de vino bl a nc o , una cucharada de aguardiente y caldo go rd o. Harás cocer las landre cillas en e ste con dim ent o; y cuan do est én á su p u n t o , las sac ar ás con mucho cui da do , para que no p ier dan su forma. Las d ejarás esc ur rir en u n lienzo b l a n c o , alg o claro , luego har ás volver á hervi r la salsa , con las pata s de t er ne ra , hasta que esté basta nte reduci da , y form e un a buena gel ati na. Concluidas todas estas pre par aci one s, colocarás la s lan drecil las encima de la pa s ta , la bañarás con el cal do ( b i e n en te nd id o que ha de ser después de haberlo pasa  d o por un tamiz fino ) , rod eará s tu guis ado con col as de g a mb a s , que primeramente hayas cocido en vino blan  co ; lu eg o pasarás el pastel al hor no , y lo dejarás coc er el gr ad o que nec esi tan ¡os pas tel es finos. Pastel frió de sesos de ternera con criadillas y ríño nes de ternera. — To mar ás ses os de los mas her mos os y

fresco s que en cu en t re s , y los pondr ás en agua fría con un p oc o de vi na gr e : cuan do loa tenga s bien limp ios los pon drás à cocer e n c aldo go rdo , con los li no ne s , al gu  nas a n ch o v a s , un poc o de vi na gr e, h iervas finas, p i  mie nta , nu ez moscada cla vo especia azo tina de tajad a de ternera , à fiu, de prop orci onayrte ununapedgela algo firme. Cuando los sesos hay an d ad o dos ó tre s he rvo res , los sacarás co n la es puma der a y lo s dejarás escurrir , sa ca  rás también el riñon de ternera, cortándolo con cuida do en las dos jun tur as , á fin de que pueda servirte para rodear los s e s o s , c uan do estén sobre la pasta. En se guida vol ver ás á hacer hervir e s i a , par a que la taj ada quede bien c o c i d a , y te prop orci one una gelati na fir-

.

6

/

»

me y transparente. Añadirás al caldo un limón cortado en cuatro partes. No falta quien ponga en este caldo un buen vaso de cervez a : esto dep end e del gus to de cada cual ; pe ro yo aconsejo al pastelero , que no lo haga , á no ser que se lo encarguen. Cua ndo la t ajada de ternera esté bien coci da , y el lard o , ó tocino bla ndo , pasarás el cal do p or un tami z fino : lu eg o colo cará s los sesos encima de la pasta , la rode arás con los trozos de ríño nes , lo cubrirás lod o co n el caldo , y cua ndo el pastel haya to ma do col or , lo d e s  cu bri rá s, le pondrás col as de gambas al re de do r, lo d o  rarás y harás coce r hasta el pu nto que se necesita p a  ra los pasteles f r i o s , es deci r al go mas qne para los sesos. Pastel frió de lengu as de carnero á la inglesa. — To marás le ng ua s de carn ero , y las pondr ás á coce r un po co en líquido sazona do con s a l , pi mi en ta , clav o especia , un manojito de hierbas fi na s, y un vaso de vino bl an co . Cuando hayan hervido bastante, para que las pue das quitar la piel con fa cil ida d, las saca rás del a g u a , y cu an do las hay as pe lad o , las cubri rás c on hie rba s finas bien picadas , y pol vor ead as con sal fina , nuez mosca da y cla vo especia , to do redu cid o á po lv o ; y pond rás las len gua s en prensa , á fin de que que den suf ici ent eme nte escurridas , y se im pre gn en del co nd im en to que se les da . Cuand o esté n ente ram ent e fria s , las sacarás de la pr en  sa , y las envol verás en un lienzo blanco , po lv or eá nd o las con nuez moscada bien mol ida . En segu ida harás un pica dill o de anc hov as y pep inos que amasarás muy reci o, co n un buen ped azo de manteca , y un po co de hari na de r a í a l a s ; y lo rem ojarás con escelente cervez a , y de s pués lo pasarás á cocer. Hecho este condimeuto, pondrás encima de la pasta una ca pa de pi ca di l lo , co locarás la s leng uas encima , y lo disfr azará s tod o c on a lmo ndi ngu ill as hechas con el p i  cad ill o mis mo , después de haberlas frito lig era ment e en manteca muy fresca. Cuando hayas l leg ado aquí , pondrás el pas tel en el ho rn o ; y al te ner las tre s cuartas partes de su co ci mi en  to ; lo cubrirás de nu ev o con anc hov as , y con u na sa l

sa blanca h ech a co n mu y po ca harina , y c on man tec a

65 de la mejor . Lu eg o lo volv erás á dorar con yema s de hu ev o , y lo harás coc er , hasta que tenga el grad o ne  cesar io para los pastel es frios . Tortas de setas morillas. — Se dis tin guen d os especies principales s mo riesll as , á , s acu beyor , col lasor blan y las mor ena s. de La seta primera aquella tiracasal go á pál ido , es la mas co mú n , y la qu e co n raz ón se prefiere. Ind epe ndi ent eme nte del uso en que estamo s , de ha  cer entrar las setas mori lla s en muc hos gui sado s , sirv en tambi én par a pasteles , y estos son muy esti mad os, Para prepararlas , es prec iso pri mera mente lava rlas bi en para qui tarl es la tierra , que suel en tener en sus cavi dades . En s eg ui d a, las escur rirás bien , y enjugarás co n un lie nzo al go recio ; y después las po ndr ás á la lumb re co n mante ca fres ca , pi mie nta , s a l , hierbas finas y un pedazo de jamón ó de tocino. Necesit an á lo meno s una bue na hora de coc er. Cu an  do veas que empiezan á en ju ga rs e, les echará s caldo go r do , p oc o á po co , hasta que estén ente rame nte co ci da s. Entonces le s añadir ás yema s de huevos ó cr em a: pue  des añadirle ambas c o s a s , y te saldrán mas suculentas y sabrosas. Cocidas de este modo, y bien sazonadas las morillas las pondrás encima de la pasta. Las p uede s rellena r : para esto es ind ispe nsabl e abri r las al cab o del tallo , y des pué s de haberla s lav ado bi en , ba ti do un po co , y enju gad o , se las rellena co n bue n re  lle no fin o y bi en saz on ad o. Tras es to , las cocerás e n  tre tiras de tocino. En Al eman ia , en dond e la afic ión á los bue nos ma n ja re s n o es m e n o r qu e en Pa ri s , L o nd r e s , R o m a , ó Madr idb reetc. c. ; to por mas que en todo s ypaises el hom , yet cuan civilizado lujosotiene es unpaladar pais , mas despacho hay de golosinas, y mas abundancia de go los os ; en Al ema ni a di go , el rell eno que s e pon e en l o s pasteles , se co mp on e de pec hug as de aves , colas de g a m  bas , setas pic ada s mu y menuda s con hierbas finas. Est os pasteles son muy sabrosos y muy buscados. Las morillas frescas ó secas, son siempre escelentes, cuan do está a bien co ndi men tad as . En las tortas se pued en poner en lugar de las setas.

18

66 Be la conservación de las carnes, volatería y caza de toda especie. — Lo s gra ndes ca lores del ver ano , en cuy o

tiempo son imprevista s las tempes tades pueden algun as ve ces ocas ion ar pérd ida s al pastel ero , so bre to do si estaba aguar dando encargos algo importantes , y por consig uien te , se hallaba con mucha s pr ovi sio nes en casa. Para pon er rem edi o á esto s a ccid ente s , es preciso que ten ga en casa uno , ó mas ba rrile s , que llenar á de un gran n úmer o de ag ug ero s p equ eño s , y encima de ellos irá co lo ca ndo su volatería , y la cubrirá ent era men te con salvado fino. Lo mismo hará con toda especie de caza, y co n la carne de la carnicería , ten ie ndo cui dad o de no mezcla r en una misma criba ó b ar ri l , la vol ate ría y la caz a. Hec ho la esto V bien ve nti do. colg arás la s cribas en un cuar to alt o, La cava de pel o ó p lum a , se con ser va ta mbi én atá n dola fuertemente del cu el lo , l o q u e imp ide que el aire pe  net re en el c u e r p o , y le añadirás un pedazo de carbon en lo interior. To ma nd o las precauc iones que acabo de indica r , es  to y cierto que conservarás toda especi e de carn e , caza y volatería , sin que esperimente alteración duran te al  gunos V o ydias. á indi car al paste lero el m od o mas ec on óm ic o de confeccionar con toda casta de frutas las tortas de en trada , ó de pri ncip ios , y hace rla s al mi sm o tie mpo lo mas suaves y sabrosas que sea pos ibl e. Te in dica ré el mej or mo do de conser var las frutas de tod a es pe c i e , para acu dir á los ped id os , cj ue pue dan hacérsete sin que te n gas que recurrir á los confite ros, parti cular mente durante el invierno, lo que disminuiria particularmente tus be neficios. Diréte también cuales son las confituras , que puedes hac er entrar en tus pasteles , el mo do de componerla toda especie de fr uta s, jaleas de ma nz an as , de mosca tele s , agra z et c. D e este mo do podrá s tener tu tiend a bi en prov ist a , lo que dar á buena f ama y uti li da d. Tortas de confituras para entradas , y cremas que en tran en ellas. — Estas especies de t o na s , ó pasteles de

entrada , piden una atención particular y escrupulosa para la confección de la pasta. Importa que esté hecha con

hari na de la m e j o r , y de la mas blanca , y q ue el pa s-

6

7

t e l e r o , no fiándose en la aparienc ia de su bon da d , ten  ga cuidado de cernerla antes de servirse de ella. To da s estas partes ex ig en que l a manteca sea de la mas fresca; y si por ca su al id ad , tuvies e un gusto algo fuerte, tendrás que lavarla inmediatamente en agua de po zo , y añadi rle sal fina , á pro por ci ón de lo que tu vi e res que lavar. Cuando ha ya s amas ado bie n la manteca , la pond rás en un lienzo bla nco , la golpea rás con el picador de ma  dera , pa ra quitarl e to do el ácid o , que se le haya me z cla do con el ag ua . Esta opera ció n vu el ve á la mant eca su suavidad y su buen olor. La pasta para tod a especi e de tortas ex ig e que le po s pasta yemas tedesaldhue clartaas:, al de p lo ri onga , la ríavo deymanunca si ad o prie as o cont querase necesita blanda y quebradiza á un mis mo ti em po . Estas últimas condiciones son de toda necesidad. La pasta para las crema s , de ch oc ol at e , vai nil la y almen dras machaca das en la c r em a , ex ig e mas firmeza, porque el líquido que contiene, la ablanda siempre algo. La de los past elil los , sop lad os co n crema se halla en el mismo caso. Un a cosa esencial para el past elero es el destil ar cac ao, por que pue de tener que hacer tortas co n crema de ca ca o, cu an do me no s se lo figure. He aquí co mo se prepara . Tom ará s do s libr as de ca  ca o , lo tostarás y machacarás en el almirez , le añ ad i rás do s ardarm es de c a n e l a , y tres azumbre s de agua r d i e n t e , lo destila rás todo e n e l baño ma r í a : en seguida harás derretir dos libras y medi a de azúc ar en una a zu m bre y medi a de agua , desp ués l o mezcla rás to do con el pro duc to de tu destil ación , y le añadirás tres adarmes de espírit u de vai nil la. Lu eg o que haya s' hecho todas es  tas me zcl as , filtrarás el lic or en la mang a , y lo pas arás á las botellas. Este licor ó espír itu ( llámal e co mo quieras , ) es mu y útil para las torta s de entrada , de crema ó ch oc ol at e. Esta les da gusto sin enn egr ece rl as , y pue de e n corta cant ida d , serte muy úti l para las otras tortas azucara das. Torta de entrada de grosellas. — Esta f ruta que an un  cia la vuel ta de la primavera , parece uno de las pr im e

rizas y por la mism a raz ón buscada de lo s go lo so s.

f>8 N o es necesa rio que sean muy maduras : al contrario se buscan al go verd es ; por que cua ndo ya tienen colo r son muy abundantes. Para que esta torta sea tan suculenta como sea da bl e , será pre cis o que ante to do pases po r agua , ni muy cal ien te , ni m uy fría , las gro sel las ; y ha ya s ec ha do en esta agua azúcar, y un manojito de citronilla. Cua ndo estén ya tiern as las sacarás del agua , las po n drás á escurrir bien , y las harás coce r en jara be de azú car , en do nd e hayas echa do una ó do s cucha rada s de agua de flor de az ah ar , la c u a l , si est á az uca ra da , pro  ducirá un efecto mucho mejor. Para saber cuando las grosellas están bastante cocidas, tentra o m a r ácon s , cua hiervan , sunsacarl alfileasr yconse la la espumadera, clavarás ; si fa cindo li da d, puede sin que se escurran d em as ia do , y las irá s po ni en do enci  ma de la pa sta . Les añadi rás un po co del li qui do , en que las hubieres cocido , echando en él una cucharada de ani seta : lueg o cubrirás l as grosellas con azúcar en po lv o, lo caram eliz arás ó quema rás ; y harás co n la pasta que te haya que dad o para esto , unas pequeña s tiras , que c o  loc ará s encima , lo mas ele gan te que puedas : lo dorarás todo, y pasarás la torta al horno. Creo in útil decir te q ue à esta especie de torta no se les pone cubiertas. Torta de confitura de grosellas encarnadas en racimos y con almendradas. — La gro sel la es una de las primera s

frutas , que en la prima vera llama la v ista y atrae à los go lo so s. La que acabo de indicar en el artículo preced en te no es tan bu en a co mo esta , y nad ie hace caso de ella, l ue go que est a se prese nta. Parece que la na tu ra le za , qu e proleje todo lo que vivífica , ha querido dar à las gro sellas de la calidad indicada en el artículo anterior , un mé ri to sob re las demás fru tas en su pro vi da d de tiempo, à fin de que no se la despreciase. Las grose llas encarnadas debe n ser mu y maduras para hacer las jaleas que sirven para guarnecer las tortas de entrada en la primavera. Para q ue estas tortas teng an un gu st o ag rad abl e , es prec iso proveer te de las mas maduras que encue ntres . Las grosellas, que se cuecen con sus racimos, se de

b e n tom ar u na p or una , à íin de q ue no las h a y a , ni

6

9

restreg radas , ni perd ida s , lo que seria mu y ma lo para el past eler o ; por que la torta no llegari a à tener jam as la consi stenci a necesa ria para su perf ecci ón. Por íin es mu y desagradable, cuando se come esta torta, que al tomar la coladeconsimie los ntes ded os ontjrar mas que pel lej lleno , y, no faltoencde u g oás. Toma rás un pues t uso grosell as , rac imo po r rac imo , y las irás co lo ca nd o en un lebrillo eon m uy poca a g u a , azúcar fino, sin mosca s ni porquería s , cosas qu e suele n enco ntrars e en el az ú  car bajo. Cuan do el agua ha ya da do cinco ó seis hervo res , s a  carás las grosellas con cuidado, á fin de que no se pe len : las po ndr ás á escurrir en una escurridera de vi dr ia  do : lue go apretarás las grosellas , que hayas teni do qu e apartar , al mon dar las otra s ; y con el ju g o que te de n, har ás una j al e a, en la que pon drás dos ó tre s a l m e n  drados , hechos pol vo , y pasad os por el tamiz. Cuan do crea s que el ju go esté bas tante coc ido , lo que podrás saber , sac ando una cucharadita , y poni éndo la á enfri ar , si se conjel a ó cuaj a , puedes qui tar lo de la lu m bre , y ve rte rl o a unq ue no deb es hace rlo hasta que esté algo enfriado. En seguida colocarás las grosellas, racimo por ra cimo , encima del ju go , r ode ánd olo tod o con al  mendrados. Lo que guarnecerás lodo con filetes de pasta, que dorará s con yem as de hue vo s , y lo p ondr ás á u n fuego lento. No lo saques hasta que tenga el grado de coci mient o necesario , y lo dejar ás espuesto á un parag e que no sea ni demasiado ca li en te , ni demasiado f r í o , á fin de que el jugo se cuaje lentamente. Esta espe cie d e torta se com e fria , y no es ne ce sa  rio que la pasta sea muy firme : basta que sea blanda y quebradiza, á un mismo tiempo. Tortas de entrada con cerezas. — N o es necesario pa  ra estas tortas que quites los huesos á la cereza , como se hace para las confitur as ; pero es precis o esco ger ce  rezas muy madu ras , y so br e t. do que no se haya n ag ri a d o . Les quitarás las colas, y no dejarás sino lo quesea abs olu tame nte necesa rio , para que se las pueda tomar con dedos al comerlas. To ma rás la cant idad de cere zas que necesites , para una ó mas t o r t a s , según fu ere n los pe di do s; mondarás grosellas bl ancas y en ca rn ad as , y algun as fram bues as que

7

o

pondrás á hervir en un caldero a fuego vivo. Cuando empi ecen á caer en el fon do del cal dero , las sacarás de la lumbre y las pasarás po r un tamiz c l a r o , sin a pr e tarlas o , para cp ie la e gela a salgabajomas tr an a ren te. much La azucararás siempr con tinazúcar ó ter ciaspdo, el q ue hace el mis mo efecto que el fino , cu an do no tien e mal gus to : desp ués mezclarás las cerezas en este zu mo , y les harás dar cuatro ó cinco he rvo res . Ent onc es las sa  carás , y dejarás el j u g o á la lu mb re hasta que se con jel e del mo do d ich o en el articul o ant eri or. Cuando esté en su pun to ver dad ero , coloc arás las c e  reza s encima d e la pasta , las bañar ás con el ju g o , y pasarás la torta al horno , d espués de haberla ad or na do co mo en las presentes se ha esplicado mu y de ta ll ad a mente. Tortas con alharicoques de almendras. — Cuant o mas madu ros estén los alhar icoqu es , men os azúcar necesi tarás . N o debes toma r mas que los que sean de árbo les q ue estén en ca mpo raso y á to do s vi en to s que son p or lo regu lar mas m adur os que los demás , p or haber les da do el sol por todos lados. Cortarás los al hari coque s en dos m i t a d e s , á fin de pode rles quitar huesos y los esi  va mente encima los d e un tamiz, clar o , yirás este pon so ien bredounasucjarra ó lebr ill o , á fin de no per der el ju go ; en d ich o ju go e ch a rás algunos albaricoques defectuosos, que habrás cortado á peda cit os , ten ien do cui dad o de quitarles antes la cor  teza , y los pondr ás á la lu mb re . Les añad irás un p o co de agua y azúcar tercia do con abund anci a , y lo s dejarás hervir hasta que estén á punto de mermelada. Pond rás á cocer al mendras dulces , y desp ués harás que den dos ó tres her vor es con l a merm ela da : en s e  gui da lo pasarás to do por un tamiz muy clar o , de mo do que lodo lo que no sea liquido se quede en él. Lue go lavarás las alme ndra s con agua tibia , aro mati  zada con otra de flor de r.'aliar; les quitarás la piel y las g arrapi ñarás . Tras esto , harás v olv er á cocer el zumo de los alb aric oque s , que pas ó por el tamiz , y le echarás de nuevo azúcar ; y conc luid a toda es ta op eraci ón , c o  loca rás los alb aric oque s encima de la pasta , los rode ará s con las almendras, y los remojarás ligeramente con el

zumo.

.7'

Convie ne que estén bien embe bid os ; per o sin que tengan demasi ado zumo ; porqu e esl o ca usar ia grietas en la past a , lo que se deb e si empre evitar , para que te n  ga buen aspecto. Por lo demá s darás á esta torta el mis mo co ci mi en to que á las otras. Tortas con ciruelas mirabellas. — Para las mira bel la s seguirás las mismas instrucciones que para los albaricoques , es decir que tant o á estas co mo á a que llo s , d e  bes ante todo abrirlos y quitarles los huesos. Así que las teng as bien m onda das , las h arás herv ir en e l cal dero , á lo men os un cua rto de h o r a , y lu eg o las pasarás po r un ta miz clar o. Pond rás el zum o á la l u m b r e , con meno s azúcar que par a los al barico ques , á causa de que las ciruel as m irabel las son mu y az uc areñas. Casi seria posible cocerlas sin ponerle nada de azú car , con ta l que se las die se un pu ni ó q ue las dejas e sin hume dad ; per o e nt on ce s formarí an pasta , y no seria tan sabrosa la torta : por lo tanto , es ind isp ens abl e azucararlas , aunq ue m enos que los alb ari coqu es. En cu an  to a l coc imi ent o , se le deb e dar mayor, po r ser mas j ug o sa s , y qu e si n o s e ab s or vi es e el lí qu i do , se d er r a  maría por la pasta , y causaría los inc onv eni ent es que llev o indi cados en el artículo ante rior . Por lo mis mo ti e nes que hacer coc er las mira bell as un grado y medio mas que los albar icoqu es , y en su zum o harás hervir alg uno s lim ones : c ua nd o los tengas á su punt o , l os harás es cu r rir , y los garrapiñarás y rodearás co n ell os las ci rue la s, cu an do las ten gas encima de la pasta , del mo do que te lo he esplicado en los artículos anteriores.

Tortas

conciruelas

Claudias

en

mermelada

y con

al-

mendrado.—'Escogerás ciruelas Claudias de las mas ma duras que pueda s en co nt ra r, y que sean de árbole s que estén en cam po raso , y no arr ima dos á coli nas el e. , pues co mo á estas últ ima s no les da el aire por todas part es, no salen tan sabrosas : les quitar ás los hues os con m u  cho cui dad o : harás que den tres ó cua tro hervor es en el cal der o , y tras e sto las sacarás y pond rás à esc urri r. Con el ju go que te den , cocerás l as (pie hubieren s a lid o dañar las , les añad irás azúcar fino ó com ún , un c a 

chit o d e cane la , y

harás q ue to do hie rva

hasta que

las

7

2

ciruelas hay an que da do hecha s una mermela da ; pe ro de mo do que no hay an per di do to do su fluido : esto lo pa  sarás por un tam iz claro sol ame nte para separar t oda s las películas ; pue s se neces ita que el ju go que de co mo un jarabe espeso encima , ó co mo crema y alluego go líqui da. Po n drás este jarabe de una la pasta, colocarás Jas ci rue la s, tenien do cuida do de d e j a r á la vista la parte enca rnad a. En segu ida las bañarás con mas jarabe , po n drás el almendrado al rededor de ellas , y harás cocer el pastel. Torta de jalea de ubas. — Desg rana rás las uba s , y las pondrás en el caldero, sin una sola gota de agua: las harás coc er bien , y las pasarás lo mi sm o qu e las grosellas. Si las ubas estuvie ren bastan te maduras , no les ec ha  rás tan to a zúcar co mo á las otras fr utas : pero es p r e  ciso que este sea her mos o , po rqu e la uba no quiere mas líquido que el que ella misma lleva consigo , y la menor gota de agua le impida el que se haga jalea. Esta especie de fru ta se debe es pu m a r, y su espu ma da una escelente bebida refrescante. Se conoce su grado de c oci mien to del mismo mo do que en las grose llas . Colocarás la jale a sobre la pasta , y pasarás i n m e  diatame nte la torta al hor no , l ueg o que la hayas ado r nado. Esta tor ta será muy apreciada de los ni ño s y de l os ancianos. Tortas de moscatel en grano. — Se necesita mucha p a  ciencia para hacer esta torta , pe ro tamb ién la pued es pre  senta r en las mesas de may or lu jo. V o y á indi cart e co mo se prepara. Con agujas muy finas quitarás toda s las si mi ent es, cui dan do de c onser var el jug o , y que los gran os queden enteros. Harás hervir algunas libras de ub a s, mo sc at el es , y cspriiuirás el zum o : pond rás med io cuarter ón de azúcar para cada libra de ubas , y for marás de to do un ja ra be , en el cual harás hervi r los gra nos de moscat el , que hay an per did o su color ver dus co. Ento nces los saca rás del jarabe co n una espu madera , y en el dic ho echarás el zu mo que hub ier es sac ado de la ebull ici ón de las ubas , y lo harás

cocer á un fuego v i v o , hasta que empiece á formarse

,7

3

ja le a , qu e es c u a n d o po dr as ec ha rl e u n ca ch it o de ca ne la y alg unas got as de esencia d e cla vel , y lo dejarás her  vi r de nu ev o hasta que se cuaje , med ian te la pru eba arriba , lounquepoes de abe do s en ó latrespasta mi nu n to nc es dada echarás co cosa del jar , to y s.le Eirás col ocan do encima los granos de uba en re do nd o. V o l  verá s á cubrirlo con mas zum o , aun que no mu ch o, para que no cubra del todo las dos capas de ubas que cubre n el fond o del past el. En lo demás operarás co mo queda indicado. Esta torta es muy ag rada ble á la vis ta y al pal ada r; es absolutamente el moscatel enteramente maduro. De la — conservación las zanahorias, y re molachas. El past eler ode debe hacer prov isichirimías on de esta

especi e de hortaliza antes que vengan las he l ad a s , y las ten drá en la bod eg a , ente rrada s en la aren a , hasta al c u e l l o , cui dand o de irlas colo can do unas tras otras en un pl an o inc li nad o. Formará u na segunda cap a de are na, en la que pon drá una segunda capa de hort ali za , otra de are na , y así con sec uti va men te , hasta qu e to do esté colocado. Enterradas de este modo las legumbres y hortaliza se conservarán en todo su frescor. Pued e pa ra su cons umo tomar las que se le an t o  j e n , sin estar precisadolgá asacarlas de e nm ed io , ó de lo s lados. Medio de conservar las alcachofas. — Tomar ás al ca  chofas de las mejores que encuentr es , las preparará s c o  m o si quisi eses hacerla s cocer al ins tan te ; las po ndr ás en agua h irv ien do y las dej ará s bastante ti em po , par a qu e, aun que sea algu n trabajo puedas quitarle la coronilla y lo que se lla ma el pelo : en luga r de esto le pon drás sal mu y fina , lue go coloca rásj las alcachofa s en puchero s de b a r  ro , que llenarás con agua , añad iénd ole un bue n p u ñ a  do de sal. Al dia si gui ent e arrojar ás esta agua , le pon drás otr a, co n tres ó cuatro puña dos de s a l , y media azumbre de vi na gre , y cubrirás los puch eros con manteca derret ida, que verter ás po co á po co sobre el agua : en seguida cub ri rás los puchero s ó botecil los con pa p e l , y los atará s con

hilo al rededor.

74

Cua nrl o quieras servirt e de estas alcachof as , la s m o  ja rá s en ag ua ti bi a , y la s ha rá s co ce r á f ue g o v i v o . Debes tener cuida do también en poner estos bot ec il lo s, ó puchero s , en parage seco , y que no les entre ni ng un a humedad. Para que no se pie rda po r falta de pre cau ci ón , al c ab o de siete ú och o dias , destaparás a lgu nos bot eci llo s , y sí vie res ( l o que seri a muy es tra ño) que la manteca se p u  siese moho sa , quitarás el sobre de cada bote cill o , te ni en  do cuidado ( c o n un a esp umad era) de quita r la s par tec illas de manteca que se hubie sen escap ado : en seg uida la volverás á de rr it ir , añadiéndol e manteca fre sc a , y v o l  verás á echarla en los botecillos. Á mí me ha sucedi do haber olv ida do un bote cil lo de alcach ofas : y cuand o h ice prepa rar los pu c h e r o s , par a pon erl es otras , encont ré aquellas tan fre scas , co mo si ent onc es acabase de echarles allí. Las ma ndé coce r , y estaba n tan buenas com o las que se habian c om id o h a  cia va mucho tiempo. Medio de conservar los pepinos. — Tomarás pepinos, que estén muy maduro s , los pelarás y les quitarás tod a la si mie nte : dejarás los pedazo s mas gruesos q ue si lo s tuvieres que cocer para comerlos inmediatamente. Ten drá s agua hir vie ndo en la que los echarás , para es ca ld ar lo s; en segui da los pondrás á escurr ir , y si en  contrases alg unos demasi ado blandos , les apartarás para servirte de ellos al instante. Pondrás los pepinos aperdigados en jarros ó boteci ll os de barr o con sal morena ,• al día si gui ent e ar ro ja  rás esta agua y le pondrás otra mucho mas salada. Es preciso que el agua bañe bien los pepino s. P o n  drás tam bié n pa ra cada bote cil lo medi a a zumbr e de v i  na gre , y los cubrirás con manteca fresca , po rqu e la s a  lada se deteri ora dem as iad o con la hu med ad , lo que da  ría á los pepinos un gusto acre, y los haria desagra dables. Cuando quieras servirte de ellos, los lavarás en dos ó tres por cio nes diferentes de agua ti bia , despué s de lo que , los harás cocer con mucha agua , y lue go los p o n  drás en otra fresca. Cuan do estén bie n la va do s en ella , lo s

pondrás á escurrir para sazonarles.

7

5

Esta horta liza es muy busca da en inv ie rn o , por ser muy cara. Su méri to cons ist e en que no pue de agua ntar el h i e l o , y que no se le pue de culti var mas que en tierras cal ient es. Ento nces sol o sirv e para la ge nt e rica , y es un servicio que el pastelero hará á la de mediana fortuna, pro porc ion ándo le semejante man jar con mucha mas b a  ratura. Modo de conservar cardos. — Mondarás los cardos co n pre cau ció n , par a que no les que de ning una hilacha : lu eg o los prepararás del mismo modo que los pepinos. Modo de conservar las achicorias. ~ Tendrás cuida do de mon dar bien las achicorias , y de lavarlas con t a n  ta precau ción co mo si quisi eses comerl as al in st ant e. La s echarás agua ncia hirviendo las volverásquepara dan su en consiste ; pero, y cuidarás no que esténpier mu y co cid as . En segu ida las echarás en agua fre sca , y lu eg o las harás escurrir. Cuando estén bien enjutas , las pond rás en bo te ci ll os , y las s alarás : des pués las echarás esta agua a l dia sig ui en  te (se necesita á lo menos veinte y cuatro horas de in fusio n ) : en segu ida vol ver ás las achic orias á la agua fre s ca-, carg ándo las de sal. Cubri rás los bote cill os si empre co n manteca fresca. No faltan personas que se sirven de aceite para cu brir los boteci llos ; pe ro no es tan bue no co mo con m a n  teca , po rq ue el aceite toma un mal gus to , y lo c o m u  nica á la l eg u mb re , riesgo que no c orre con la ma nt ec a. Otra consideración hay que hacer y es: que aun admi tie ndo que el aceite sea tan bue no para cubrir est a ho r  taliza com o la manteca , aquel queda ente ram ente p e r d i  do , al paso que la manteca vol vié ndo la á derritir , sal e tan buena como si no hubiese servido nunca. Cuando quieras servirte de estas achicorias , las l a v a  rás cui dad osa ment e con un lien zo c ada vez que les mude s el a gua : desp ués las harás coc er à un fueg o vi vo , y las picarás antes de guisar. Las achicor ias pueden servir para las tortas de ent ra da , deba jo de lo s so lo mo s de carnero ó cualquiera otr a esp eci e d e ca rn e. Sirv en también para otras tortas en qu e entra crema , azúcar y zumo de li mó n. Se hacen t a m  bié n con ella s almondi nguill as , mezclándolas con picadil lo

de volatería; con lo que rodearás las tortas de carne.

Medio de tener

buenas

7

6

acederas

durante

el

invierno.—

Much a gent e hace pro vis ion de acederas en el mes de s e  tiem bre , para tenerlas durante el inv ier no ; pe ro no t odo s tom an las precau cione s necesarias para qu e salg an fres cas y sanas. Muchas pers onas cua ndo hacen cocer las acederas , les echan manteca este gast o es inútil , y muchas veces c o n  tri buye á hace r que se co rr om pa n: por otra parte , por much a manteca que se les pusiera , n o p or esto te aho r rarías el echarle otra cua ndo te quisieres servi r de ell as. Luego, repito, es un gasto perdido. N o olv ides el pon er en las acederas p ereg il , ce bol la , perifollo , lechug a , hojas de acelga ; per o de ni ng ún m o  do le veces e cha rás d a m por a , teng o hecha operaseción m un, chas , y bell ve oa que preca uci onesla que to me esta planta siem pre coje mal gus to , y lo comu nic a á cuanto se le acerca. Picarás separ adam ente las acederas , el peregi l , las c e  bol las , el peri foll o, las hojas de acelga y de lechu ga , p o r  que so n muy difíc iles de cocer , y se les dis ting ue d e  mas iad o , cuan do no se ha t eni do el cui dad o de picarl as mu ch o mas que las acederas , las cuales para po de r c o n  serva r su ju go quie ren que se las eche en el ca lde ro casi enteras. Tambi én debes poner atención en menear co nt in ua  mente las acederas con un palo grueso, para que no se peguen lo que es muy fácil. A medida que las grosellas se desha gan , las echarás en el cal der o. N o se ne ce si ta much a l u m b r e : el peso de ellas le hará con oce r en que grado están de cocimiento. Cua ndo empiecen á pon ers e espesas , las salarás y c a tarás. Para qu e se cons erve n , es preci so que tenga n mas sal que s i se hubi esen de comer inmed iata mente : el c o n  dim ento que l es pondrás cuando las g u i s e s , las desalará bastante. Cuando las creas sufic ientem ente cocid as , las po ndr ás en bot eci ll os de barr o , y las dejarás enfriar , an tes de cubrirlas con manteca. Si cuando están frias vieres que el agua nada por encima de e l l a s , es una seña de que están basta nte cocida s ; entonces las volv erás á la l um  bre , sin lo que se echarían á perder in duv it abl eme nte .

Es una cosa, sumamente útil conservar acederas en car

77

sa , para el i nv ie rn o. La eco nom ía lo reclam a , y la r e s  tauración de la salud lo exige imperiosamente. A falta de ca ld o con hierba s para un enfermo , á veces nos vem os preci sad os á recurr ir á otros refresca ntes menos saludables y mas costosos. En un invierno largo las s opas con caldo de legumbres ú hortaliza , no tiene n sabor alguno , si no se les añade un poco de acedera. Cuando mas frios son los inviernos, tanto mas cara es , al paso que hac ién dol o en su casa en ti emp o útil sale muy barata. To d o pastel ero tien e un interés particular en hacer pr o vis ion de acederas si en el inv ier no le encargan tort as co n lo mo s de car ner o ó de bu ey , en acederas , tortas de terne , en pro acedera etc . est etca . horta es indiliza spe en nsabsule casa, que el para stelepica ro da tenga vi si on, de para poder contentar á los parroquianos. Modo

de conservar

¿as judías

verdes durante

el invier

no.— Tomarás

las judías v e r d e s , que no sean demasiado gr a na da s , las mo nd ar ás , sin qu e se abr an en d o s , qui tán dol as so la men te los cabos , á fin de que queden sin hil ach as : las pasarás po r agua , ten ie ndo la precauc ión de qu e no h i e r v a n , á fin de que se mant enga n verdes y ti ern as : l ueg o harás que se escurran bien , y las ¡lasará s á bote cil los de barro , no muy apretadas , para que pu e dan bañars e en e l ag ua. Para cada boteci llo pondrás un pu ña do de s a l , y l os dejarás as í, hasta al día sig uien te. Des pué s de esta op er ac ió n, pondrás e n cada botecillo d e j u d í a s do s te rc er as pa rt es de a g u a , y un a de v i na gr e, co n sal , de esta tres ó cuatro puña dos en cada bo te ó j a rr o de tre s az um br es . En s e g u i d a , lo s cu bri rá s c on m a n  teca de rr et id a, y los tap ará s con papel ó pergamino ata  do con hilo. La manteca no queda perdida ; cuando hayas desta  pa do los b ot es , para emplear las judías , har ás derrui rla de nu ev o , y serv irá para cualquier fritado ,• pues te sal drá tan bue na co mo la que se hace derritir al in te nt o. Prepar adas las judí as de este mo do , se conservarán hasta que salgan las nuevas. A mí me ha sucedido que á las primeras judías que sa l ie ro n, servían en una mesa de las mías , y se enco ntr aro n tan buenas com o las que acababan de cocerse. Muchos suelen hacer secar las judías

ver des , eneb ránd ola s y dejándolas

espuestas al aire.

7

8

Este método no es tan bueno como el mió, porqm las judías conservadas de este modo tienen gusto de cen te ño : po r otra parte , es preci so poner las en r emo jo ni dia antes , para que se p ueda n co me r ; al pas o qu e ha ci énpar do lo de iarse nd ic ar les pued pre ar del medimo a do horaqueanteaca s bo de sent á , lase mesa , coi. tal que se tome la preca ució n de lavarla s b i e n , y de ha ceríes co cer con mucha ag ua. Modo de conservar los guisantes y suplir la falta de los tiernos. —B us ca rá s g ui sa nt es , que no sea n mu y finos;

por que estos se deshace n en e l agua durante la ope raci ón: los escojerás med ia no s , que son los que tiene n mejor gus to y sabor. De be s tener la precau ción de mon dar los tú mis mo , y lue go de cogi dos ; procurando sobre tod o no estregarlo s, ten ién dol os mucho tiem po y en gran canti dad en la man o. Dejarás aparte los que encon trares alg o abie rtos , pues esto s se impreg naría n de demasiada hum eda d , y se p o  drirían , comunicando su daño á los otros. Toma das todas estas precau cion es , echarás los guis an tes en una cacerola con azúcar proporcionado á la can ti da d. Deba jo de la cacerola pondrás un fuego v i vo . Al empezar á calentarse , los menearás cuatro ó ci n co v e c e s , ta n ligeramente co mo pu ed as , y cua ndo empie cen á echar a g u a , los saca rás de la lu mb re , los espar rama rás encima de un lie nzo bl an co para que se enj ugu en de bi da me nt e: hecho es t o , los pond rás s obre papeles , en un cuart o bien ven til ado , é impen etra ble al sol , teni en do cuid ado de irlo s vo lv ie nd o , par a que se s equen mas pr on to . Si se les de ja la menor hum eda d se enm ohe cer ía n al paso que cui dá ndo lo s co mo se debe , tendrás la venta ja de conservarl os buen os hast a la próxima cosec ha. Sí , por fal ta de cautela , el past elero hubie se ac ab a do lo dos los gui sant es que había c ons erv ado , tendría que recurri r á los sec os para la s pureas , y prep ara rlo s de modo que se pareciesen casi del lodo á los frescos. Para esta oper ació n , tomará s gui sant es secos : los met erá s en una servil leta ó en un sac o de tela , y los echarás en agua hi rv ie ndo , dejánd olos all í por al gunos ins tant es : lu eg o lo s sacarás , y los pon drá s en agua fria. En seg uid a los pon drá s á secar al ho rn o , cuan do está

mu y. cal ie nte ; ent on ces la cascarilla

se separa de la parte

harinosa de los guisantes. Para quitársela, bastará que brantarla , hac ie ndo pasar los guisantes entre dos m u e  las , á la s que se da d os línea s de distancia ; he cho es to , lo s gar bil la rás , y la cascarilla se separará muy fác ilm ente . purea gu is anánd te s,oloes ma sLasabros a que que se la hace que con se sacestos a , mac hac s mucho en un pa sa do r , cu and o están todavía calie ntes , pues gra n par te de la cascaril la se conf und e ent onc es con la harina , y le da una acr imo nia que difíci lmente se dis fra za en los guisados. Modo

de conservar

los coliflores y

los espárragos.

—

D e tod as las horta li zas la coliflor es la mas fáci l de p r e  pa ra r , y tenerla en inv ier no tan fresca com o en ot oñ o, de m od o que se la pu ede c onservar hasta que la nueva puede cogerse. Vo y á esplicarte el mo do mas sencillo y mas e c o  nómico. To ma rá s coliflores tiesa s , y que no huelan á almiz cle ,• las mon dar ás co n preca ució n , e vit and o sobre to do , el dejar tan poc as hilacha s com o pue das . Córt alas con cui dad o por el p i é , procur ando desgranar la cah eza lo menos que puedas, despué s las meterás en agua hi rv ie n d o , y des pué s en ag ua fr ia : lu eg o que se haya n enfr ia do las pond rás á escurrir. Para may or precaución , será bu e no que al sacarlas del pas ado r ó criba , las pases por un lie nzo bla nco , y las enjugue s entera mente. Con clu ida esta opera ción , las pondr ás en jarros de vi  dri o ó b ien de barro vid ria do por dent ro ,• tendrás cui  da do al meterla s a l l í , de no apretarlas demasia do , á fin de que qued en enter ament e bañadas ; po ndrás en cada j a r r o un p u ñ a d o de s a l , y l o dej ará s en in fu si on ha st a el dia si gui ent e : después de haber arrojado la primera -

agu a , la pon drá s de n ue vo en los jarro s , con una te r cer a pa rte de otra , y dos de vin agr e con tre s ó cuatro bu en os pu ña do s de sal morena , para c ada jarro de tres azu mbr es . Las cubrirás con manteca derretida , y c ua n do esta esté bastante fría, rodearás los jarros con per ga mi no : los alarás bien con hilo grueso , y los pond rás en pa rage s e c o , para que no corran ri esgo de helarse. Si gu ie ndo exacta mente este mét odo , se te conser va rán las coliflores hasta el tiempo que los mercados em

piecen á llenarse de las nuevas. También podrás conser-

8o var los espárragos, cuyo modo sencillo y fácil es el si guiente. Después de haber limpiado bien y quitado una parte del bla nco á los espárragos , los pon drás á escal  dar , tenien do cuidado de que no se p e l e n : entonces los pasarás á b ote s de tierr a , á los que echarás ag ua y vi nagre, en partes iguales, añadiéndole algunos pedazos de li món , y en s eg uid a los cubrirá s co n mante ca fresca. Cua ndo te quie ras servir de esto s espá rrag os , sea para la salsa blanca ó de cual quie r otr o mod o , los lav arás con agua caliente, dos ó tres veces, y los harás cocer como si fuesen v e r d e s : en cuan to al gus to n o ha y diferencia alguna.

MODO DE CONSERVAR L O S ME LO NE S

HASTA.

LOS Y

MES ES

D E D IC IE MB RE

ENERO.

Es ta es una fr ut a, que si es de bu en paí s y bu en a ca li dad , suele ser mu y azuca rada y sabro sa , al paso que abundante. el buen past eler o elPor podla erl emisma proporrazón ciona debe r á procurar los afici onado s , en aquella esta ción del año , en que las niebl as , yel os y escarchas contr ista n la naturale za ente ra. Como el paste lero tenga cuid ado de hacer b uena pr o vis ion , y la prepare de mo do que se le con ser ve tanto ti emp o co mo la casta de la frut a p erm it e , ten drá la sa tisfacció n de prese ntarla muy delicada , cuand o sea i m p o  sible encontrar ni rastro de ella en los huertos. Vamos pues á esplicar el método mas sencillo para asegurar su conservación. Escogerás bue nos melones tardíos , que hayan lle gad o á su perfecta madurez : los enjugarás ligeramente con un lienzo, y los pondrás en un parage seco por espacio de un o ó dos di as. Hec ho esto , pasarás una porció n de ce ni za p or una criba espesa ó un ced az o claro , á fin de quita rle to do lo que tuviese de ca rb on ea os ó cisco : la echarás en un tonel que esté muy seco y enjuto, y allí irás enterra ndo los melo nes en esta ceniza , de mo do que

estén bien cubi ert os. Debe rás cuida r que el ton el ó bot a,

8i no qued e en parag e d on de puede tocarle el frío , ni los yel os ; com o también que los melon es no esté n dem as ia do maduro s , por que có mo la ceni za los madura rá a un mas , se echarian á perder , en lugar de cons erv ars e. actaionad mente , podrá presno entar me loSig ne uie s ándo los exafic os ,esteen méto una do sa zón en s que se hal lan mas que los de Val enci a , y estos siempre so n car os . Los podrás conservar hasta que salgan los nuevos. Esta receta no es de gran neces idad para los paises cal oro so s , per o co mo no faltan en Españ a comarcas frias, au nq ue cortas y escasas , bu eno será que en ellas se p u e  da tener siempre melones. De otras

cosas da que

debe hacer provision

el

pastelero

para tododeel Noimandía. invierno , — talesUncomo la manteca mediap r osal, al estilo pastelero cauto ádebe 

veerse de todo lo que le es necesario para poder hacer en invi erno sus pasteles calientes y fr i o s , sus tortas de entrada , inte rmed ios , etc. Para to do s esto s objet os se necesit a mante ca , pues so lo co n ella se amasa la har ina : por con sig uien te debe ha cer pro vis ion de este gén ero , por ser interé s su yo el no carecer de él. Voy á indicarte el medio de poderlo conservar en tu casa , por que a sí no te costará la mit ad de lo que t e n  drías que pagarla en n ovi emb re , y á veces mas tar de, según lo que duraren los frios. En el mes de seti embr e se tomará manteca que sea mu y fresca , la lavarás co n to do cui dad o y acti vida d , á fin de quita rle todo el suero que te ng a. Pondr ás una p orci ón de sal en a g u a , para que quede salada ; y cu an do esté bien derretida en ella , la ve rt e rás poc o á poc o en otr o l eb ri l lo ; y all í echa rás la m a n  teca tivas. , teniénd ola en. remojo cinco ó seis horas co ns ec u Prepararás du rante este tiempo los bo tes , don de d e  bas ech ar la ma nt ec a, la fro ta rá s bien co n laur el, y p o n  drás alg una s hojas en el fond o de ellos , co n una capa de sal. La persona que se encargue de amasar la manteca, te nd rá que lava rse bie n las man os c on ceniza , en lu garde pasta de alm end ras , lis ta prec auci ón impi de que la manteca se pegue á los dedos. No es necesario advertir

*9

8

2

rjtie no ha de que da r ceni za en ell os , pue s la li mpi eza y la razón natural lo indican. Amasarás la manteca con c ui da do , lia cie ndo de mo do que quede bien impregnada del agua sal. Concluida esla operació n , la pondrás en los boles , apretánd ola bien , para que no pene tr e el aire en ella : lu eg o la cu brir ás con sal muy fina. En el mes d e se ti em br e, que es tiem po en que se d e  be hace r esta p ro vi s i on , la manteca est á much o mas ba  r a t a , q u e e n in vi er no , conviene pue s que el pas tele ro ha ga buena provis ion , cua ndo es tie mpo . De este modo sus gana ncia s serán mas segura s ; pues no tendrá que au me n tar el precio de sus pasteles , á mas de que no tomarán el mal gu s t o , que á vece s se encuentr a en la mant eca que se compra en el mercado. Mantera derriticla y preparación del saín. — Para esto, no lomarás la manteca tan fresca , como cuando la quie res salar : por cons ig ui en te la pagar ás men os cara : la cor lar ás á peda zo s y la echarás en un cal dero , con tres gruesa s cebo llas , corta das en cu atro partes , á fin de t e  ner la facilidad de sacarlas despu és con la esp uma der a. Le añadirás tres ó cuat ro hoja s de laur el , y lo pond rás to do á; un fuego len to. re tlaodopasta debescrasa evitar marla porqu e imped irla sSobque de el la es m pu a n teca cayere en el fondo. Dejarás de menear la manteca cuan do todos los pe da  zos estén derr íta los , y no meter ás la espumad era mas que cua ndo tengas que sacar la c ebolla y el laure l. Cua ndo to da la espuma hay a cai do en el f ondo , y la mant eca hubie se to ma do un col or dor ad o , la sacarás de la lumbre , y la pon drá s á que repos e , para echarla de s pués en botes de barro. Con esta manteca se hace una infinidad de gui sad os torti llas y fritados , aun que para esto u lt im o , es p ref e rible el sain , cuya preparaci ón vo y á ind ica rte . Tom arás grasa de toc ino recien muer to , lo hará s de r rilir con precaución á fuego lento , echándole algunas ce bo ll as gruesas , corta das ó picadas con cla vo especia , y un mano jilo de cl av el es , que sacar ás cu ando la gra sa esté derri tida . Esla es toda la op era ci ón . Esta grasa es mas fina para freír que la manteca y el

aceite.

83 Varían

conservaciones

de huevos. — Es imp osi ble liacer

pasteles , tortas etc. sin emplear hu evo s. Vo y pues á esplicar el modo con que se conservan Ten drá s ceniza pasa da por un ced azo no muy fino , y la pond rás en un tonel pe que ño ó en bo tes ; aun que y o prefie ro el tonel : irá s me tie ndo al lí los huevos , de m o  do que queden enteramente cubiertos con la ceniza. A fines de octu bre , tom ará s ot ro to ne l , en el cual po ndr ás igua lment e ceniza , y traslad arás los huev os de un tonel al otro , á fi n de que puedas comer pr im er a men te los que esta ban e n el fondo ; prec auci ón que es mu y necesaria para que sean si empr e f res cos . Hay otro modo de conservar los huevos por espacio de muchos meses . Toma rás los huev os , si puede ser del mismo dia , y los pondr ás en agua hir vie ndo , com o p a  ra com erl os pasa dos por agua ; después los sacarás y co n tinta ú otra co sa escri birás la fecha , po rq ue co mo esta op era ció n no la has de practicar en un sol o dia , pu ed as comer los huevos por orden de antigüedad. Cuand o quieras empezar á servirt e de ellos , po ndr ás agua á ca le nt ar , jun to con los huev os ; y cuan do el agua no se pueda agu ant ar ya , estarán á p unt o de co me r. Tan tohuepor gust odia, com o porla su aspecto recerán vo s el del ; pues partbuen e lechos a es, pa tan abund ante , qu e las personas de gus to mas delic ado q ue  dan engañadas. De este modo se pueden conservar muchos meses sin que esperimenten la menor alteración. Lo que única mente he obs erv ado , es que al cabo de siete ú och o meses , la memb rana que cubr e el hu ev o , se po ne mu cho mas espesa , sin que por es to lo que se co ma pierda de su calidad ; p ero dur ant e lo do aquel espacio de tiempo es impos ible observarle s la menor muda nza. Otro mo do hay tambi én , que es untar los con una pl u ma empap ada en acei te , y cerrarlos en caja s en que c e r  rados todos los aguge ros , es impos ibl e que el aire penetre en ell os , qu e es lo que los cor rom pe y p ud re. Este me  dio se halla in di cad o por Mr. Briso n , en su curso de fí si  ca esperi inental , qui en anu nci a que por este med io pu ede n conse rvars e los hue vo s , aunq ue sea mas de un añ o. En una palabra : el aire no pue de abs orv er el aceite , ni p e 

netrar en el huevo.

8 /

Vizcochos

*

á la española. — Bien bat ida s se is claras de

hue vo , le aumentarás otras tantas yemas , vol vié ndol as á bati r con la s claras po co mas de medi o cuar to de hora, mezc lan do con y eslcontinuando a comp osic ión s cuarterones de alaz ú car en polvo, para treque se incorpore bat irl a : á la que aña dir ás media libra de flor de harina de.arroz , rep it ien do la misma dil igen cia de batirla por espa cio de un cuar to de hora ; y echán dola despué s en mold es de m ayo r capacida d , lo cocerás del mo do ord i nari o , y en est and o en est a sazón , l o dividirás á lo largo y por los cost ado s , y encima lo* bañar ás co n clara d e hu ev o y azúcar re al ; para que el bañ o se siente los vo l verás á cocer á fuego lento. bizcochos líquidos. — Tom ará s algun as cortezas de na ranj a , tres ó cuatro albari coques se co s, un poco de mer mel ada d e flor de naranja , y to do j un to lo mole rás en el mort ero de piedra , pa sá ndo lo por el c eda zo , para el efecto de echarlo en cuatro yemas de huevo fuertemente bati das , aume ntan do dos onzas de azú car en po lv o y un po co de pasta de alme ndras dulces , co mo en canti dad del grues o de un huev o , y hecha pasta ma nu a bl e , y di vi di da en pequ eñas listas , las echarás en azúcar en po l v o papel , y las dentro pasarásdeldehorno. allí á cocer en el mo do ordinario sobre Vizcochos de castañas. — Harás es te géne ro de viz co chos del propio modo que las almendras amargas, á esce pc io n de que las casta ñas las has de coc er , y después de limpi as de una y otra co rteza , y bi en mol idas en el mo rt er o de piedra , y enjutas de la agu a que recibieron en la co cc ió n , las mezc lar ás con un po co de clar a de hu ev o , sig uie ndo en t odo lo demás el mét odo que queda mencionado. . Vizcachas de Mallorca de anís. — Batirás ocho yemas de hu ev o , con och o onzas de azúcar de Hola nda en pol v o , fuertemen te meti do to do ju nt o en un perol , ó tam bién para ello podrás servi rte de un cazo m an ua bl e, por ti emp o de media hora , ó hasta que hayas con oc id o que la pasta está esp onjo sa , y que hace riz os : en este es ta do incorporarás todo con un buen puñado de anis muy li mpi os sin con fi ta r, y tambi én un po co de cascar a de li món ray ado , y últ ima men te co n med ia libra de harina

flor,

cada cosa por s í , para que se in co rp or e bien ; y

85 poc o á poc o ama sá nd ol o, cuando es té en est e es t a d o , lo vo lv erá s so br e una mesa pulve riza da de harina , hasta que esté hecho mas a manua ble , que entonces la corlarás en ci nc o ó seis ped azo s , for man do de cada uno de ell os las figur as que quisieres , particu larmente bol ito s , de seis d e  do s de largo y cuatro de a n c h o , y lo .meterás en el ho rn o sobre la hoja pulverizada de ha ri na , aplicando f u e g o , mas bi en fuerte , que le nt o , po r debajo y por arriba : c o n o  cerás que están co ci dos , por el olo r que desp ide n ; y también podrás co noce rlo por s u color pardo , y e n t o n  ces l os sacarás , y li mpiará s de la hari na con una s e r v i  llet a ó con un cuchi llo , y con otr o los divid irás en fo r ma de triángulos , en peque ñas porcion es y última mente las volverás al horno á tostar para servirte de ellos.

MISTELAS. Mió tela

de

enebro.

Molerás en un mortero hasta la cantidad de medio cuarti llo los grano s de enebr o bien maduro s , y pue s tos á hervir en m edi o cuar til lo de agua , hasta qu e haya lev ant ado cinco ó seis hervore s , lo echa rás todo en do s azum bres y media de ag uar die nte , y despué s de haber esta do en infusi on por espa cio de un dia , aum ent ará s ( p o r ej em pl o, )' cada media azumbre de este li qui do con un cua rte rón de azúcar : si estuv iese dem asi ado fuer te , l o templarás con agua natural. Mistela blanca. — Mezclarás una libr a de a zú ca r, una onza de canela , dos de cla vo especia , pi mient a bla nca , gen gib re , nuez moscada , co mo i gual mente dos azumbres de agua natu ral. Puesto to do en un perol al fuego , añad irás una clara de huevo , par a p oder c lari fica r el az úc ar , ( n o en po lv o , sin o clarificad o , ) rebajan do á propor ción del agua que tuvie re el. azúcar , la dosi s de las dos az um bre s, y todo lo dejarás hervir hasta que veas que se haya re du ci do á tres cuartas partes ó alg o menos , si c ons ide ra ses que el mencionado licor no haya recibido suficiente me nt e la corr espo ndie nte c ompo sic ión. Hecho esto , aña dirás á la deco cci ón media azumbre de aguardi ente , ha 

biéndolo iufundido un breve tiempo; lo clarificarás por

86 un ceda zo fi no , y co n esta ope rac ión tien es lo suficie nte. A esta mistela se le de be dar el olo r y sa bo r de las fra m bues as , fresas , ú otro cual quier a géne ro de flores , echá n dola su z u m o , ó bien también pued es aplicar la flo r de azahar ó cualquier a otr a , de toda especia de fruta. Ta m bién puedes hacer mistela de vin o , del mismo mo do que la del aguardiente. Así mi smo , y en defecto de la s miste las rojas , arri ba indicadas , podrás dar á esta s el pro pio c o l o r , echa n do la cochinil la preparad a co n vino tinto de la Ma nch a, bien grueso, ó con zumo de moras.

DE Ciruelas LASandrinas CIRUELAS* en seco. Picará s con un alfiler ó bi en con un cu chi ll o sutil de punt a , así por e l pez ón c om o por otras partes , seg ún te pareciere mas conv eni ent e para preservarla s de que se abran , y pa ra que reciban mejo r el azúcar , y las ec ha  rás en agua natural , rem udá ndo la s de allí á otra : lue go las pondrás á la l u m b r e , hasta que quieran levantar el pr im er he rv or ; he ch o lo que las sacará s á enfriar , las cocerá s segunda vez ; y las tendrás después bien cub ier  tas á fuego muy lento ó sob re resc old o , sin cons entir que hiervan d e nin gun a de las maneras , porqu e se ab la n daría n demasi ado : cuan do 1»; veas ver des , y algo bl a n das , las refrescarás e n otra agu a fr í a , y las enjug arás en el c e d a z o , par a meterlas e n azú car s u e l t o , has ta el ot ro dia , que se pondrán con su azúcar á fuego le nt o, si n dejarlas h e r v i r , si no es en cua nto se estremezca la dec occ ió n , para lo q ue con curio sid ad y sutileza se ha de menear con la espumadera de cua ndo en cu a n d o ) ; y apartarás el perol del fuego , deján dola s en infusion has  ta el otro d i a , que al almív ar s o l o , dest ila do de la fruta en el ced azo , le harás dar s iet e ú ocho herv ore s , me  ti en do entonces la fruta , hasta que la deco cci ón se estr e mezca , c omo que quiere romper el he rv o r, y se a par  tará del fuego , dejándolo todo así hasta el otro día , en que repet irás en el alm íva r , ( sin la fruta , au men ta ndo

de .nu evo azúcar ya cl ar if ic ad o)

ot ro s quince

ó diez y

seis hervo res , con los que bañarás las ciruelas Al otr o dia prepararás el azúcar á la lisa , al tre la lisa y perla , en el que harás coc er la la le nti tud dicha : al úl ti mo dia lo prepararás

vid ria das . horn o e n  fruta co n á la pe r

la en el que echarás las yc iruelas andri nas , las queprepa den siet e ú ,ocho hervores, cubiertas bien espumadas rarás co mo las demá s fr ut as , para secar en la estufa. El mejor almivar , -par a añadir á la preparación an te ce  den te de azúcar , dis min uid o ya por los baños , ó ya pol las infusiones , es el de los alb aric oque s , po rque este los mantien e ve rd es , de struyendo la blancura. Conviene as i mi sm o , que la s ciruela s andri nas , que se han de co nf i  tar , no estén del tod o ma du ra s, lo que se deberá ta m bién observar en las demás frutas. Las otr as es pecies de ciruelas , se confitan del pr op io mo do : pero debes tener presente , que no es tod o gé ne  ro de cir ue la s, sino las que se llegan á esta s. Ciruelas andrinas mondadas en seco. — A cuatro li bras de ciruelas and rin as gruesas y mond ada s , harás dar un par de hervor es en agua natural , si es tuvi esen dur as; y habiéndol as enjuga do en el ce da zo , las echa rás dentr o de otra s tanta s de azúcar prep arad o á la pluma hasta que hay an dad o cinco ó se is he rvores : y habiéndolas dejado rep os ar por. tie mp o de dos hor as , apartadas d el fue go , se pondrán con la espumadera en una cazuela de barro vi driada , rep iti end o en el almivar al gun os h ervore s hasta que se haya hecho una fuente, y entonces podrás echar de nt ro la fruta para que tod o ju nto de este mo do , dé otros cuatro hervores, y habiéndose enfriado se envasij a r á . Si las ci rue la s es tu vi es en ma du ra s , se om it ir á el h e r  vir las en el agua c om ún , y la dec occi ón no se ejecutará si no á la perla : obse rv and o para perfeccionarlas el pro  pio orden que en modo. las duras. Las demás ciruelas se con filan del misino Ciruelas andrinas rojas. — A cualro libras de ciruelas andr inas rojas , imperia les ú otra s , las hendirás co mo los al ba ri co qu es , para quitarle s los lmesecillos, y en otra s tan tas de az úcar clari ficado en un per ol , las pondr ás á fueg o le nt o , sin permit ir que hiervan , sin o inte rio rment e y co n much a su av id ad á fin de que no se deshag an ; á cu yo fin, co n sutileza las v olv erás cío cu an do en cuand o ; en e s  tando mediana mente bl an da s , las apar tará s del fuego ,

88 para que se enf rie n, y las meterás á enjugar en el ce  daz o , en c uyo int erm edi o se cocerá el almíva r á la p r e  paración de la lisa, y cuando esté en este punto, echa rás l a fruta d e n t r o , par a que dé siete ó ocho her vor es, cubi erto s y bien esp uma dos , lo apartarás del fuego , pa  sándolas con su almívar á una cazuela ó barreño, y de já n do l a s re po sa r to da aq ue ll a no c he , ha st a el s i g u i e n t e dia , (pie las prepararás del mo do com ún , par a secarlas en la estufa. Ciruelas á medio azúcar y otras. — En dos libras de azúcar, preparado á la perla, echarás otras tantas de ci rue la s, haciéndolas dar un pequeño hervor tan so la  men te , las apartarás del fuego , y dejarás rep osa r por espa cio de, hdos , en cuybo ienint el ermalmí edi ovar, ,sob corta diferencia abrádias pene tra do y resu pu ra  do el zu mo natural , lo que ejecuta do , lo vol ver ás to do á la lum bre , para que cuezca hasta ta nto q ue se ha ya co nv er ti do el almívar á la perl a : des pués l as pasarás á la cazuela ó barre ño , para que repo sen hasta el día s i gu íen te , que se prepararán para secarlas á la est ufa . Todo, gé ner o de ciruelas buena s se pue den confitar de este mo do . Confí tanse también mond ada s , habi éndo las pasado antes por agua al fuego , guardando en lo demás así para s ec a rl as , co mo para t od o el resto , las regla s que se notan en las demás ciruelas.

T)e masapan

fino.

Preparadas las almendras de esperanza , y hecha la pastilla bajo los términos dichos en el masapan ordina ri o , con la dife renci a de p one r agu a en lu ga r de clara de hu evo , harás la mezcla en la calderuel a , co n igual can tid ad de azúcar clarificado , y cocid o hasta el p un i ó fuer te de sop lado , añad ien do después par a ca da dos li  bras de la mezcla una clar a de huev o , y bl an qu eá nd ol o. Luego se añade la correspondiente cantidad de raeduras de limón : se po ne en mo ld e s obre el cual ha de haber un pes o pro por cio nad o , y se corlará después de veint e

y cuatro horas. Véase el Manual de Confiteros.

8

9

De nieve. — Despu és d e monda das

y enjutas las a l  mendra s , se hacen tostar un poq uit o , y se prepara la past a. He ch o esto , te hará s la mezcla con el azúcar cl a rificado al pun to de vol ant e , y bl an que ado con clar a de h ue v o , incorpor ando l as rae du ras de l i m ó n , guardand o la pr op or ci ón de d os libras y dos o nzas de pasta po r cada tres libras de azúcar dicho. En estando blanquea do y dis pues to conforme se ha espresado , se di spo ne en mol des , con la advertencia de po ner poc o peso enci ma. Pasadas algunas horas se corta n con muc ho cuidado para que no se deshagan. De magullón. — Preparada s las almend ras com o para el de nie ve , harás la pasta mez cl and o un poc o de si mi en  te , ófuego se a matal . Entre tanto de se azúcar mantie ne el perodel aenni sun m a n sahúga o , con tres libras para cada do s de almendr as em pleadas , y añad ie ndo poc o á po co el agua cor res pon die nte , se rev uel ve para que no se p e g u e , has ta que haya adquiri do el punt o de car am e lo : entonc es se echan las alme ndras en pasta , y despué s de in cor por ado bien , se de rrama sobre el mármol unta do con un poco de aceite fino, y con un rod ete se co nc lu ye el turrón de maga llo n que se corl a seg ún la int enc ió n del artífice. Es muy útil hacer este turrón en pequeñas cantida des , po rqu e sale mucho mejor . Turrón de ¿abiete ó de miel. — Pondrás en el calde rón , la miel pura y ar om át ic a, y en empe zand o á h e r  vi r , se quita del fuego , y se esl rae la espuma con to do cui dad o : se vuel ve á hervir , y ten ie ndo el grad o de bol a floja , se aparta y se bla nqu ea co n una cla ra de hu ev o bat ida po r cada tres libras de miel , ag it án do lo con fuer za y esm ero : s e vu el ve otra v ez al fuego hasta el g ra do de caramelo, en cuyo estado'se añade, y mezcla igual cantidad de almendras calentadas en el horno. De Alicante. — Des pués de preparada la miel bajo lo s término s indi cado s en el antece dente , y tenie ndo e l grado de bola floja , aña dirás igual canti dad de azúcar cla ri fi cado y coc ido al mismo grado , y lu eg o se blanquea con do s clara s de hu ev o por cada tres libras de miel : se cuec e hasta el gr ad o de ca ram el o , y se echa n en el pe  rol tantas alm endr as c om o azúcar y miel se ha emp lea do;

per o han de estar mond adas y que br ad as , y con la ad i-

9

o

cl on de dos libra s de azúcar : el turró n se po ne en mol des de madera , pre ven ido s para este fin, y cuando está al go frió , se corta y se le po ne un p o l v o de ca  nela.De alfónsigos. — Toma rás media libr a de alfó nsig os ver des , y dos docenas de almendras dulces bien limpias , y qui tada la cascaril la , las mol erás e n el mo rt er o de pied ra c on un pedazo de cortez a de lim ón ver de , hecha raedura , y lo echa rás en ci ma , cuando est é bien mol id o. Lue go ocho claras de hue vo fuert emen te bat ida s, ya es pu mo sa s, tres ye ma s , media libra de azúcar en pol vo , y una cu cha  rada de harina , tod o bie n mez cla do , y c ua nd o se hayan des íei do los alfó nsig os y lo d emás que se mo li ó en esta com pos ici ón , la irá s dist ribu yendo en los mold es de pap el pulveriza dos de azú car , haciéndo los cocer del mis mo mo  do que las almendras.

VIZCOCHOS. VizcoeJios

de Saboya. — Batirás

muy bie n o ch o cla 

ras detantas huev o yemas hasta , que m uy , do mezclarás otras bati estén éndo las del e sp misum moos as mo , par a que to do se inco rpore , echan do después sob re el todo una libra de azúcar pas ado po r el ta mbor , y lo sacarás en la estufa , b at ié ndo lo tercera vez to do muy bi en , y aña die ndo tres cuarter ones de har ina bien seca , y la me z clarás por medio del cucharon cou la composición ante ced ent e , para lo cual se bati rá co mo qued a di ch o. Si se quisiere d ar u n gusto mas agradab le , se podrá añadir raed ura de la corteza de limó n ; y se dist ribui rá la past a so br e mo ld es de hoj a de lata , ó de naipes que estarán unta dos con un poco de manteca de cerdo unos y otr os, au nq ue no de mo do (pie se engr ase ; si no lo suficiente para cont ener l a pasta que n o s e pegue : si se quisieren ha cer pe qu eñ it os , com o á maner a de reale s de ocho , se. pond rán con la cucha ra so bre papel en pequeñ as po rc io  nes , redo ndas y alg o lev ant ada s pulveriz adas de azúcar, sopl ándo los con curi osidad por el lado que carga sen de s proporcionadamente , con lo (pie los cocerás en un hor

no de pana dero

media nauie nle

ca li en te : y par a saber

9 cuando están en su punto los vi zc oc ho s, y algun tanto r

con sum ido s , esto es , ligeros , saca rás uno pro bán dol e, y si está en s a z ó n , sácalos calientes del horn o y de los mo ld es si son grand es , y si pequ eños del papel , con la punta de ellos un cuchillo por debajo. Hecho esto podrás ser virte de ó guardarlos. Vizcochos de almendras amargas y avellanas. — Ca lienta en agua hirv iend o un cuarterón de almendras amar  gas y otr o de dulce s : para limpiarlas mas fá ci lm ent e: asi como se vayan mondando, las pondrás en el mor tero d e pi e dr a , do nde han de molerse muy bien ( y no import a se convi ertan en aceite ) mezcl ando después la pasta en una cazuela con cuatro ó cinco claras de huevo ornas, antes b i e n, á l a q u e añadi rás una lib ra de a zú  car y dos onzas, bien seco y pasado por el tambor, y tod o bien desleido y co nv en id o en un cuerpo , se irá ech and o sob re papele s tendi dos á lo larg o , del grue so de la yema de un ded o , y se cocer á sobr e peq ueño fu e go , al principio , en el horno , y cua ndo se haya le va n tado ¡a pasta se pond rá un poco mas act ivo : en est and o co ci do , lo que se conocerá por el color bastante en ce nd i do , Ja sacará s de l h o r n o , dejánd ola e nf r i a r, par a qu i tar el p a p e l , y lo mete rás en la est tdá , para que el ca  lor las acabe de secar. Los vizcochos de avellana se ha cen d el mismo m o d o , á escepcion de que el azúc ar no de be est ar pasado por el tambor , sino sola mente r a s  pado. Vizcochos de chocolate. — En una clara de hu ev o ech a ra s un poco d e chocolate ras pa do, l o q u e juzgare s c o n  ve ni en te , para darle su propi o gusto y color : y todo lo mo le rás en el morte ro de p i e d r a , aumenta ndo el azúcar en pol vo , á medida prop orci onad a , y todo bien mezc la doanydohec pasta qbien ma nu ab har ás sobre el vizcocho del, gr r yhoforma ue quieras , le y , pue sto el pa pel Jo coce rás en el hor no á fuego lent o , apl icad o por e n  cima y por abajo. Vizcocho de nata. — Bien bati das en el mod o dicho siete claras de huevo, las mezclarás con media libra de azúcar, y tin cuarterón de harina, volviéndolo á batir mu y bien : hech o esto , batirás fuertemente un cuarti llo de nata , sa ca nd o la espuma que verás nadar por en ci  m a , y bie n enjuta en un cedazo , la mezclarás con dicho

comp uest o : lo i ras dist ribu yendo en los mol des de hoja de la ta ó de papel , que an tes habrás baña do con a z ú  car en polvo fino, haciendo que cuezcan como los demas vizcochos. Vizcochos de. cuaresma , ó sin huevos. — Habie ndo qui tad o la casc ara á cuatro libras de almendr as dul ces , refrescándolas mu y bien , en cuatro ó cinc o ag uas , las en ju ga rá s so br e de un ce da zo para mo le rl as en un m o r t e  ro de piedra y ento nces se mudará en un pero l con otro ta nt o de azúcar en pol vo bien seco para Jque se des eque la past a al fuego , hasta que hay a es peli do su humo r n a  tural , y para que no se quemen se rev olv erá n en un cuchar on : cono cerás que está en su pun to , cu an do no se

pega redeeste dor del perol pastadejándola : despué s enfr d e iar ya , prs oe  paradaal de mo do , la esta sacarás bre planchas de c o b r e , pasándola d e allí sobre de un mo r tero , aumen tand o ocho cucha radas de goma adr aga nte , pr ep ar ad a co n un po co de a gu a de ''"flor de az ah ar , y la raspadura de un limó n ó mas ; formarás el vi zco cho ó viz coc hos , y los cocerás en el horn o á pequ eño fue go . Vizcochos de limón y naranja. — Háce nse del mismo mo do que los de cho cola te , cam bia ndo en l ugar de este la raedur a de limón ó de n ar an ja , con un poc o de me r melad a , si la hubi ere . A. falta de estas tam bi én pue de s hacerla s muy semeja ntes , con las flor es de naranja y de ja zm i n b i e n mo l i d a s , an te s de ha be rl as m ez cl a do c o n la demás composición. Panecilos de limón. — To mar ás una ó dos clara s de hue vo , bati éndol as mu y bien en el mor tero , con un poc o de agua de az ah ar , a ñadi endo lu eg o' después sufi ciente azúcar, para que se haga una pasta muy firme, co mo la de masapan : añ adi énd ol e así mis mo la raedura de cascara de un mezclado, limón bienlo molida , y;entodo hecho ya un lacompuesto bien pondrás papel y en pequeña s porciones ó bolita s del gr ueso del d e d o , aplan  chán dola s un poq uit o , coci éndol as en e l ho rno , y cuan do estén pro por cio nad as 'la s'' sacarás , y ¡las pon drá s en un lugar seco. Vizcochos de Portugal y otros. — En doce claras de hu ev o bien batidas hasta que estén bien espumosas , echarás otras tantas yemas * ^repitiend o °el batirl as , hasta

que perfectamente se hayan bien mezclado, lo que no-

tiras qu e otra gal ,

ejecutar po r espaci o de m edi o cua rto de hora , a lo añad irás una libra de azúcar en po lv o , bien se co , media de harina , otra media de naranj a de Po rt u y la raedura de dos limones v er de s , tod o bien ba 

tido és inc , hech o past sobre lo s molde de orp p a pora e l ,do para cocer la ena ello hpondr o r n o , ásconcl uyendo con bañarla con una clara de hue vo bati da , y un po co de azúcar en e l l a , desle ido al mo do de masapan rea l. Lo s vi zco cho s de limó n , cid ra , y de lodo s los que se r e  duc en á esta especi e , se ejecutan tambi én del mis mo m o  do que los de Portugal. Sultanes. — Toma rás cuatro h ue v os ; esto es , yemas y claras , co n otro ta nt o de su peso de a zúcar en po lv o, yle id miotad los ntad cua tro ev os de hari ; t le od ,o moli bien dod ede s , y deaume o dehuun grano de na almizc un po co de azúcar ó al gun po co de agua oloro sa y bi en mezclado é incorporado , se distribuirá rizando con azú car los s ul ta ne s , y para que se estiendan muy á lo lar go , con vie ne que entre uno y otr o haya dis tancia corr espo n diente, para que no puedan pegarse. Ejecutado esto se pondrán á cocer en el horno con fuego por encima y deba jo ; cua ndo estén ya coc ido s , se apart arán de la lu m br e , y para quita rlos del papel , se hum ede cer á pri mero est e , y se pasará pro nta men te por el fueg o. MODO B E

PRE PAR A» LOS COLORES PARA LAS FRUTAS X PASTAS.

Color

rojo.

Mol erá s en un pe qu eño mor ter o ó almirez tin po co de coch ini lla según la cantidad que se hubie re de dar c ol or : te nd ía se en el fuego un tácit o con agua , y cua ndo esté hi rvi end o , se echará dentro la cochinilla molida , con ot ro tan to de hez de vi no purificado , ó cremor tárt aro: se dejarán her vi r por espaci o de unos dos minut os , me  ti en do d e n t r o , de tiempo e n tiempo , un papelito para ve r si tien e suficie nte ti nte . En esta ndo este en su pi mí o, se apart ará del fuego un brev ísi mo inst ante , á lo que se añadi rá un poc o de alumbre mo li do , y otro de agrio

de limón : después de haber reposado un corto espacio

de t i e m p o , se pasar á por el cedazo , y se guar dará para cuando la ocasión lo pidiere. Color verde. — Tom arás la cascar illa sut ilm ent e qu i tada de las peras verdes , que com pre nde so la men te el cutis es te ri or ,deó aque en su de laen s acel gasmovedo r des , limpias llo sdefecto nerv iosla sóhojas venillas algun bl an ca s , y se echar á á hervir en agua na tu ra l, y enjut a en el c e d a z o , se pon drá para reducirla á la mit ad en una tacita al f u e g o , ó en un plato, de plata : pues de este mo do espon e su natur al humo r. Fina lment e , después de seca y mol ida en el almirez , l e guar darás para s er  virte de ella. Color caramelado. — Sembrará s en un pla to unt ad o con ace ite de alm endr as , canela en ped ae it os , flor de naran ja , alfónsigos mon dad os , limpios y dist ribu idos en pequeñ os t ro zo s , guindas pequeñas , e chando sobre to do esto po co á p oco , é hil ando el azúcar a l pun to de ca  ram elo , y cua ndo estén en su punt o del un c ost ado , se vol ver án del otro , ejecuta ndo lo mismo , sin cargar lo demasiado sino lo suficiente para cubrirlo. Moselina de varios colores. — Desleirás la goma adraga nte en agua natural , deb ien do tener much o cui dad o que esté bien clara , co n ^umo d e li món , lo colará s t o  do en un lienzo ó servilleta limpia , a ume ntá ndo lo des  pué s con el suficiente azúcar real , pasa do po r el ta mbo r, es to es , para la blanc a , pa ra que de este m o do se hag a pasta ; para la roja , echará s azúca r co mú n , y cu an do se haya de hace r la pasta man uabl e se mezcla rá un poc o de cochinilla prepa rada . Si se quiere amarilla , se pod rá mezcl ar con la goma , cua ndo se des templ e un poc o de azaf rán , y si de otr o cua lqu ier col or , co mo azul , v e r  de etc. , se mezclarán estos colo res con la goma ad ra ga nt e. con clcosa uy e alg dejándola secar ,desinque meterla la mas es tufa , niSeotra una á causa ell as enmis se secan , y la estu fa ante s la des tru ye que perf ecci ona : fórmanse de la pasta ant es q ue se sequ e varias cu ri os id a des , como pirámides pequeñ as , etc. Pastillas de café. — T oma rás café de moca que r e  ducirás á p o l v o ; despu és de haberlo tostado pondrás cua  tro onzas en media azumbre de goma y lo harás hervir por alguno s i nst ant es, pas arás li decocc ión por un lienzo esprimiénd olo y l uego despué s por la man ga. Lo desleirás

9 el azúcar con este l í q u i d o , y colarás la s pastdlas to man  5

do en cua nto á lo demás el mismo mét odo : véase el m o  do de hacerlas en la pág . 8 2 del Manual de past elero s. Pastillas de naranja. — Desle irás el azúcar en agu a común , y Je añad irá s algunas gota s de esencia de n a  ranja. Se hacen también de estas pastillas raspando la corteteza de dos naranjas con un pedazo de azúcar, añadien do la raspadura á una libra de azúcar con lo que for marás la pasta con agua común. Del mismo mo do se hacen las pastillas de lim ón , be r  gamota , como igualmen te toro nja. Pastillas de vinagre.—Desleirás el az úc ar c o n b u e n vina n cáos,, pa ra iénd las past blanca , ycovinagre tint paragre las bdl ae m añad ole illas á esto un spo de carmí n. o Pistaches de rosa. — Machacarás cuatro libras de azú car y lo desleirás con buena agua de rosa d o b l e , d e s  pués lo pond rás á la lum bre y cuand o esté á pu nto de her vir cubrirás el fue go . Ent on ces desleirás una cuchar ada de carmin liqu ido en azúcar clarificado y añadirás esta mezc la al azúcar pa ra darle el col or de rosa. Pon drá s lo s pista ches e n la caldera de mang o y los trabajarás dán dol es al princ ipio capas ligeras y aumen tando hasta qu e to do el azúcar haya en tr ad o. Hech o esto los pasarás á la es tufa , al día si gui ent e vol ver ás los pistaches al cal  dero con una capa de goma arábiga con la que los ba ñaras muy por enci ma. Inmed iata mente ech arás todo esto en un ta mb or en el que habrás puesto nomparel la mu y bla nca y muy fina. Cuand o los pistaches estén bastante cub ier tos los sacarás y los pon drá s á secar por espaci o de tres h oras en la estufa y los po ndrás en pap ill ota s. Pistaches de flor de azahar. — Derreti rás cuatro libras de azúcar agua le de floder l demodazahar lia rábuen s calentar de bienda me nt e,doboperando o que yllelo vamo s d i c h o , con la advert encia de que pondrás libra y media de pistadlas. Pistaches de naranja. —F ro ta rá s la cort eza de cua tro na  ranjas con un ped azo de az úc ar , añadirás esta raspadura á cuatro libras de azúcar que harás derretir, operando co mo arriba con libra y media de pistaches Del mismo mo do har ás los de limón , be rga mo ta , t o 

ronja , y pon sil .

96 ca da cu at ro li br as de azúc ar pond rás cuat ro o nza s de espíri tu de reseda , libra y me dia de pistaches: siguiendo en lo demás como arriba. Pistaches de canela. — Pulv eriz arás una onza de bue na canela y la pon drá s en cuatro li bras de az úc ar , cuando esté á pu nt o de herv ir , ten ien do cui dad o de desleiría antes con un po co de a g u a , y pon ien do una libra y me dia de pistaches operarás entonces como arriba. En lugar de la canela en polvo puedes poner dos adar mes de esencia de canela. Del mismo mo do harás los pistaches de cl av o especia. Pistaches de chocolate. — Tomar ás la canti dad de ch o colate cjue quieras, lo pondrás en un mortero de cobre Pistaches

de reseda.—Para

ó hierro dorás calieenntepeq y ueñ lo os machpedazo acarás.s Cuando esté anas, pas toso , lo cola pond com o avell en vo lv ie nd o un pista che en cada una , lo a rrollarás en nomparella, lo dejarás enfriar, y lo pondrás en papillotas. Pistadlas de burla. — Se hacen del mismo modo que lo s anteri ores , con la sola diferencia que en lu ga r de pistache se le pone un diente de ajo. Pistaches de olla podrida. — Pondrás á calenta r cu a tro libras de azúcar que habrás desleido muy espeso. Cuan do esté pronto á hervir, cubrirás la lumbre y echarás en el caldero espíritu de tubero sa , de jazmí n y de ju nq ui  llo , cuatro onzas de cada cosa , espíritu de canel a medio adarme y otro tanto de clavo, siguiendo en lo demás como arriba. Zumo de regalicia anisado. — Po ndr ás en un caldero n u e v e libras de azúcar de regali cia , y lo harás derret ir á fueg o len to con un po co de agua , me ne án do la para que no se peg ue. Cuan do esté disue lta la pasarás po r un tamiz de clin , la volv erá s á la lum bre hasta que se haya vu el to muy espesa , y le echarás un ad ar me de esencia de anis cuand o esta pre pa ra ci ón esté á su pu nt o ; lo que conocerás poniendo un poco de ella en el dorso de la mano, y no se te pega. Verterás este zumo en una mesa untada con aceite, y harás de la pasta unas hojas tan d elg ada s co mo sea po si bl e , y ¡as pon drá s s obr e pl anc has de hoja de lat a á la estu fa : al dia si gui ent e podr ás cortarla á peda zos .

FIN.

VOCABULARIO

GENERAL

de los nombres y propiedades de los ingredientes de que se habla en el Ar le de destiladores , resposl eros y licor istas , y en el Manual de confiteros y lubri cantes de dulces etc. etc.

j\ LBARICOQUE: los hay de dos especies. Los pre

feribles son los de árboles que eslán al aire ubre por todas partes. Vino de Armenia. AGEN.I O : plant a de cua tro especies : la ma yo r , la me , lachde y laic ina de lo s. alEsla plantaa para sir ve no der mu o mar en la, med : sesAlpe cordi y buen el estómago. AL OE S : de este veg etal se obti ene por medio de la espresion una goma resinosa de varias especies. El aloes sucotrinó, cuyo nombre vulgar es chicotino , merece la preferencia sob re los demás . Se le co  noce eh que tiene un color amarillo oscuro por enci ma , y rojo po r d en lr o. Es transparente , de un olo r muy fuerte y de gusto muy amarillo. El aloes hepático, cuyo color se parece al del hí gado de los an im al es , tiene un olor suma mente desa  gradable. El aloes caballino , tiene un olor fétido , y es el que empleamos para los caballos. El ju go del alo es es ve rmi fug o , pur ga ti vo y bue«? no para las llagas. ALUMBRE : sal neutra , compuesta de ácido varió lico ó sulfúrico y de tierra arcillosa. Su sabor es as tri ngen te y tir a á dul ce. El alum bre es sumame nte as  tr in ge nt e. Sir ve para fijar los col ore s y refin ar el azúca r. A L M E N D R A S : fr ut o de árb oll lam ado almendro, y que se halla en todos los huesos de las otras frutas. Ños servimos de las que se crian en países calientes; las d e Berbería y Pro v e n z a , y las llam adas de E sp e ranza son las mejores. Á M BA R : sustan cia res in os a, odo rífe ra é inflam able. 21

2 El ámbar gris es el que empleamos para perfumar las diferentes composiciones necesarias para la toaleta 6 tocador. Tomado interiormente es estomacal y cor dial. El verdadero ámbar gris es muy escaso y caro. .Se le co no ce en que es es ca mo so , de un ol or sua ve, y que se derr ite , sin hacer hez rala ni es pu ma , cua n d o se le po ne á la llama en una cuchara de pl a ta : no se junta con el hier ro cali ente , y nada sob re el ag ua . AM BA RI LL A : pequ eño gran o que tiene el ol or del Arabia. almizcle, y que viene de ANANAS: fruta que trae su srcen del Perú, y que en Europ a se culti va en las sierras ca li ent es. , estomacal co or r dial ANGEL , sudorICA. ífica ,: pvulanta lne rarombellífera ia y alexi fárma ea .• la , mej es aquella, cuyo olor es parecido al almizcle. A N Í S : pla r.t a odorífera , cuyo s grano s son estoma cales , di ges ti vos , prop ios par a los flatos y la tos . A V E L L I N A : avellana gruesa , de que no s ser vi mos para confites. ALI5AHACA : planta que nos vino de las Indias: es odorífera , cordial y cefálica. ALC AN FOR : resina vegetal blanca. Es calmante, ed at i v o, anti -pútr ido , y bueno para los nervio s. A ZU F A I FA : fruta de un árbol que vie ne de la Grecia .- es pectoral , dulcificante y ap eri ti vo. AL MI ZC LE : sustanci a que sale de una espe cie de cabritilla de funquin : es ánti-espasmódica , como se to me en corta ca ntida d , pues su uso es muy pe li gr o so , por obr ar sobr e los nervi os con mucha fuerza. A P I O : pla nta , cuy o grano es odorífe ro y aperi tivo . A L G A L I E ; ( c i v e t a ) pe rf um e qu e v iene de un anima li to de Africa , de la cas ta del ga t o . ALF ÓNS IGO S : ( pistac hes ) almendras que pr od u ce un árbo l de la Persia y de la Ara bia : esta al me n dra es aper iti va , cál ida , y fort ifi cant e. A Z A F R Á N ; su st an ci a, que se sa ca de una flor, de la cual form a la esl ami na. El azaf rán es est oma cal , cefálico y cordial. A G R A Z : Espec ie de uba gruesa y ver de , su z um o es astringente y refrescante.

3 BADIANA ó am's de la China: se le llama tam bién anís estr ella do : tie ne mucho mas sab or qu e el olio. BA LS AM O DE AM ER IC A : es el mas busca do de lo do s los bálsamo s ; es un ju go resi noso , que mana de u n arbol cil lo que se llam a bálsa mo : su col or v ie  ne á ser un blanco amarillent o.- su s a b o r e s ac re , y su olor se asemeja al del limón. BA LS AM O D EL PE RU : lo hay de varias especies: per o el mejor es el b l a n c o , el cual es siempre lí qui do , y el otro color tira algo á rojo, y es seco. BA LSA MO D E TO LU : ju go resinos a de un col or de or o , de un ol or agra dabl e , y de un sab or du lc e. Es bueno para la tisis. BEN ó BEHEN.- aceite que se saca de un arbo1111o de Amé ric a : car ece de ol or , y si rve para estra er el perfu me de la s flores. BEN JU Í : gom a aromática , que prod uce una es pe  cie de es to ra qu e. Es buena par a la l í s i s , y las úlceras del pulm ón : se hace co n ella un escel ente co sm ét ic o, disolviéndolo en espíritu de vino. gro BERGAMOTA y muy oloroso.: fruta de una especie de limón ne BE TA NI A .- planta cuyas calida des son el ser ap e ritiva , reso lutiv a , cef álic a , vulnerar ia , y que pr od u cen el estornudo. Su raíz es purgativa. BI GA RR AD A : na ranja agria , gr uesa , cuya piel es abigarrada. CACA O : alm end ra de la Amé ric a , con la cual se hace el chocolate. CACHUNDE : jugo, goma resinosa , que viene de las Indias : aslringente y da á la boca un olor agradable. CA FE : especie de haba que pro duc e un árbol que crece en amba s In di as . Es escel ente com o tó nico , y ayuda á la digestión. C A. LAMO A R O M Á T I C O, caña de leva nte. Es est o macal y digestivo. Entra en la triaca. CA NE LA .- la segu nda corteza del árbol llam ado de la ca ne la : es co rd ia l, y escelen te para el est óma go. CA PI LE RA , ó cufanti üo de po zo : planta , cuya -

.4

mejo r especie es la cpie vie ne del Ca na dá , es astr inge n te , incisiva , c spc cto ran lc y detersi va. CAR DAM OMO : grano aromático , fue rte a le s i fármaco y carminativo. CARVI. planta, cuyo grano es una de las cua tro simien tes cálidas , es aromática , estomacal y bu e na para los fíalos.. C E R EZ A S: fr uía encarnada c on hueso : es dia rél ica . CO CH IN IL LA : ins ecto que nace encima de la Ra queta ó higuera de Indias : da la tintura de la esca rla ta. C O l l I A N D R Ó : plañía , cuyo grano fre sco tien e olorde chin che , y s eco es aro mát ico . Es estoma cal y car  minativa. CORTO: raíz de un arbolillo de las Indias, aro mática y cefálica. Entra también en la triaca. CU BER A : fruía de una plañ ía de las I ndi as , es  tomacal , forl iíic anle y cscilativa de! ape tit o. COMINO .- grano de la casta d,J anis. CLAVO ESPECIA: (giroflé) embrión seco de las flores del cla ver o. }<)s cá li do , di ge st iv o, bue no par a los ves tig os , ( ó rod ami ent os de cabeza ) debil idad del e s  tó ma go , supresiones , impotencia y enfermedad es es  féricas. CL AV EL : flo r que tiene un olo r agr adab le , pa re  ci do al del clavo e speci a. Se emplea en las con ser va s, vi nag res , etc. , y es muy cor dia l. CIRUELA. : fru ta muy agrad able y san a , sob re l o  do confilada. Eulónces es muy purgativa. DÁTIL : fruta del palmero , astringente , es bueno para cur so s , y dulcifica el pec ho y el pu lm ón . E S P 1 N A V I N E T A : fr uí a encar nada , que sal e de un árb ol espi noso , que se cri a en los már gen es. Esta fruta es a s tr i ng en t e, r efres cant e, calmante y fort if ic a el estómago, escitando el apetito. ES TR AG ÓN : hierba de huerto , aperitiv a , incisiva y dig est iva . Escil a el apet ito , la regla , la sal ivac ión y disipa los flatos. ENE BRO : baya s de enebr o , son esto maca les , car minati vas , di re ct iv as , aromáticas y se queman para arrojar el aire impuro.

5 FRESA.': fruta de una planta pequeña. Las fresas de bo sq ue , y las cult iva das en los 'huert os tienen un ol or y un sab or mas perfe cto. Son refrescant es y esc ita n la orina. FRAMBUESA.-.* fruto de un arbólalo, que es una especi e d e ab ro jo , Esta fruta •tiene un olor mu y a gr a dable y es cordial y estomacal. G .ALANO A. : raiz a ro má ti ca , cef áli ca, cardiaca y es to ma ca l: nos . viene de la China. GE NG UU IE : raiz de una planta de las In dia s: aromática, fortificante, cálida, estomacal, digestiva y fortifica la memoria y el seso. A. de ARÁ A : esta es una e de dul re cif sina que GOM mana unB I G árbol del Egi pto . especi Es muy i c a n t e , pec tor al, y fres ca. GO MA AD RA G A N T E : esta nos vie ne de la isla de Creta : sir ve para dar cu er po á las pasti llas y tab li ta s. GRANADA: fruta del granado: es astringente y fresca. GR OS EL LA , ó RI BA S : fruta que d a un pequ e ño arbu sto , semejante á la parra. Es refre scan te, a s  tringente y bueno para el mal de garganta. HINO JO : planta aromática , cuyo gra no es d ige s ti vo : es un especifico para las calentur as pútr idas y maligna s , co mo también para las cólicas vent osa s. HIGO : fruto de la higuera. Es pectoral y dulcificante. HOR.TOLA : plant a de un olor agr adab le que tien e la propiedad de embriagar. IN CI EN SO : goma aromática de un amarillo bl a n quisca , á pedacitos como avel lana s. El incien so vie ne de Arabia. IR IS : planta lili ácea , cuya raiz tiene el ol or de la violeta : es buena para el mal aliento. J A Z M Í N : flores odoríferas , béqu ieas , anodinas y narcóticas. LAV AN DA ó ES PL I EG O: pl an ta vi vaz , aromá tica , res ol uti va , cefálica y anti-ltistéri'c a. L I M Ó N : su zum o es m as ácido y muy refrescan te: MA DE RA AR OM ÁT IC A. Aquí entr an to das las mad era s que tiene n o lo r , tales co mo el rosal , el c i tron, el aloes e t c . , las cuales nos viene n de las is las»

6 MA LV AV IS CO : especie de malva , cuya raiz es em ol ie nt e, laja tiva , dulci fica nte, aperitiva , béquisc a y pectoral. MACIAS : es la corteza interior de la nuez moscada. MEJORANA ó ALMORADUX: planta aromática, buena p ar a los ne rv io s, el estóma go , la apo pl ex ia , y la parálisis. MARRUBIO : planta vivaz y de un olor fuerte y de sagr adabl e : se emple a en los esqu irro s y en el as tr ao humoral. MARRÓN: (castaña injerta.) MA RU M : planta aromátic a , esto macal , cefálica, anti-escorbútica y anti-espasmódica. MELISA : pla nta arom áti ca, co rd ia l, estomac al, anti-espasmódica y escitativa de las reglas. Se ha de coger la melisa antes que esté en la flor. M E N T A : (h ie rb a bue na ) plan ta aromát ica , cálida, estomacal , vermifuga , carm inat iva é histér ica. La me n ta rizada es la mejor. M E U : pla nt a aromát ica , espec ie de hi no jo , b ue  na par a el astmo -humora l , cólic as de es tó ma go , s u presión de Slas menstruaciones de negra la orina. MO RA : frut a del moral y: las s son pre feri  bles : son fresca s , dulcificantes y s obr e to do es ce le ntes para las úlceras de la garganta. MOS CAD A : nuez mosc ada. Nuez que dá un árbol de las Indias. Este es un fruto estomacal , bueno pa ra vómitos, lombrices, cólica, cursos, menstruación, é insomnia. MI RT O : ( Murta ) árb ol siemp re ver de , cuya s r a  mas y hojas son astringentes y anti-escorbúticas. Las hojas son aromáticas. MELOC OTÓN , ó pérsico : frut a del mel oc ot on er o, qu e tra e su ori gen de Persia ; es mu y sab ros a , fresca y sana, cuando está sumamente madura. : fruta muy saludable: conviene á to MANZANA dos los temperamentos y se dá á los enfermos, par ticularmente la camuesa. NEROLI: aceite esencial que se saca de la flor de azahar.

7

NARANJA: la flor del naranjo, (que es lo que comunmente se llama flor de AZAHAR, ) es fresca y dul ci fi ca nte . ¡51 agua que se saca de dic ha flor , es e s t o  macal , ce fálico , histérica y buena para los ne rv io s. PIÑÓN : frutadel pino: sus almendras son buenas para comer, tanto crudas, como tostadas ó hechas confites, tie ne n la cali dad de aum ent ar la leche , y son pe ct or al es . PERA : fruta que dá el peral ; no es bu en o co me rl a que no esté muy madura : se corr ige la cali dad ve nt os a de las peras haciéndolas cocer. R EG A LI C I A : pl an ta , cuya raí z es dul cifi can te y pectoral. RO : ntes arbusto co gren ; susa hoj as em sonán forti ficant es ME y RO ca lie c onatraro má la tigan .• qu do la s purifican el aire. RO SA S : flor, cu yo olo r se mira co mo el pri mer o de todos. Las rosa s de que nos servi mos por lo reg ul ar , s on las que se llaman de las cuatr o estac iones , y las mo s ca  das : las de escaramujo son pur gan tes . S A N T A L O : mader a de Indias : el citr in o es el mas ol or os o , y su perfume se semeja muc ho al de la ros a, del almizcle y del limón. SA LS AK RA S : laur el de los Ira ques es , cuya m a  dera es muy ol oro sa , sudorífica y res ol uti va. Es mu y bue na para la gota , hum or es frios y parál isi s. SALVIA: planta aromàtica, cefálica, cordial, alexitor a , fortif icante y espasm ódica. SERPOL : pla nta od or íf er a, est oma cal , cefá lica, dulcificante y buena para los vapores. TOR ON JA : fruta que participa de limó n y nar anj a. T E : pla nta que nos vie ne de la Chin a , y que es bue na para la disent eria : fac ilit a la dig est ion : su us o habit ual debilit a el est ómag o y ataca los ner vi os . UB A : fruta qu e dá la cepa : es dul ce , fresca y m u y sa na . Pue de deci rse qu e es una de las frutas mas p r e  ciosas , y agradables que ten emo s. V A I N I L L A ; planta exótica , y aromática. Es est o macal y digestiva. V I O L E T A : flor de una plant a que crec e para espesura de los cercados. Es pectoral y refrescante.

8

ESPLICACÍON D E LOS TÉRMINOS Y UTENSILIOS EMPLEADOS EN ESTA OBRA.

BAJ AR : este nder la pasta c on un rod il lo y dis po nerla á pedazo s de grueso de un medi o du ro . ACERVO : Sabor acre que hace encoger los labios y la lengua , lo mismo que los membri llos ve rde s. ÁC ID OS : son unas sustancias que tienen un gus  A.

to acre os conv ier ten de en violeta enca rnado res azides; los del ácid tornasol , jarabe etc. los etc. c o l o  ÁCI DOS A N I M A L E S : son los que se sac an p or análisis de las grasas animales. ÁCIDOS MINERALES : son los nitrosos , el varió lico y el marino. ALEXITERO : remedio contra ia mordedura de los animales venenosas. ÁL CA LI : sustancia que tien e un sabor acre , cáus tic o y ardien te , vuelve ve rd e el jarabe de vi ol et a. Se saca el álcali de los vejeta les , minera les y an im a les : este úl tim o se llama álcali vol áti l. ALCO OL : espíritu de v in o . ANTI-SEPTICO: remedio contra la pesta. ANTI-ESPASMODICO : remedio contra los espas mos y las convulsiones. A P E R I T I V O S : remedio pa ra las o bstrucc iones , y facilitar las secreciones. A R O M A : esp íri tu recto r, principio oloroso de una planta. AS TR IN GE NT ES : remedio q ue restr iñe: e l vin a gre es uno de ellos. BAÑ O-M ARI A ; ag ua , qu e se hac e cal ent ar, ó h e r v i r , y en la cual se coloca un vas o á fin de ca  lentar el líquido que contiene. BAÑ O D E A R EN A : arena que se po ne en una caldera de hierro , para colocar el vaso que se quiere calentar en la arena.

• •

•

.

í)

BA Y A S : especie de frutas que se crian en raci mitos , tales c om o los d e laurel , en eb ro , etc . BAC ÍAS : va sos de c o b r e , no estañados ó de pla  ta , que sirven para diversas prepa raci ones : son b om  bad os ó en semi-e sfera , para el coc imi ent o del az ú car ; hue co s y aco mpa ñad os acia arriba , para batir las claras de h ue vo ; y de forma cha ta para las fr u tas en almivar, confituras ftc. N o se debe dejar nada en los uten sil ios de cobr e , á causa del v er d et e: es preciso servir se de vasos de tierra vidriado. BEQUTCO : pec tora l , reme dio contra la to s. LANQU E T E , : para peda zo lanaja, raque lo s Bcuatro cabos filt rader los be s. se coge po r BLANQUECER ó emblanquecer: aperdigar ó ablan dar los fruto s en agua hir vie ndo : se llam a así la op er a ció n , con que , por med io de la legía , se quila el v e  llo de los alb aric oque s , almendras tiernas etc. BOCA L : vaso de vi dri o que sirve para p one r las frutas en aguardiente. BOT ES : pequ eñas cajitas de m adera ó mas bien de hoja de lata , que cierran her mét ic ame nte y en las que se conservan plantas, frutas, flores etc. BOLA: mayor y menor ó bule, uno de los pu n tos del cocimiento del azúcar. BA RQ UI LL ER O : molde pa ra hac er l os ba rq ui  llos. CÁLIZ : la caja este rio r de la fl or : hay pla nta s que no la tienen. CA ND I ó C A N D E : prep aración del azúc ar , que se hace cristalizándolo para volverlo duro y transpa rente. CA ND ID O ó CAN DEC ID O : nombr e que se dá á todo lo que se confita con azúcar, de modo se cris taliz a al rede dor y forme pequeño s cristales . Las c o n fit uras líqu idas se encand ecen , cuan do el azúcar se separa de ellas y va á formar una cortez a dura y cr is  talizada en la parte superior del bote. CA NE LÓ N : mo ld e de hoja de lata , para hacer quesos helados.

IO CARAMELO: otro de los puntos del cocimiento de azúcar. CARMINATIVO : remedio contra los flatos de es tómago y de los intestinos. CA RR IL LI TO : bastidor de mad era con una punta en cada c abo , para a tarl e en un lie nzo ó pa ño , ll a mada blanqueta , á fin de pasar los jarabes ó li co res , CASE .- pequeño y g r a n d e, otro de ios co ci mi en  tos del azúcar. CA SO NES .- ped azo s de cacao y de azúca r. CAUSTI CO : que q ue m a , q ue es corro siv o. CEFÁLI CO : remed io par a lo s dolo res de ca be  za. CA PI TEL : parte d el ala mbiq ue. C AR GA R: engrues ar, blan que cer y aca bar los c o n  fites po r me di o del azúcar ya sea en lí qui do , ó y a en po lv o , con lo s que se cubren en la bac ía . C A L D E R A : vaso hondo de c o b r e , en e l cua l se hace n diversas prepara ciones , tales co mo las de rafinar el azúcar etc. CLARIQUETE : pasta transparente , de manzanas, peras, ú otras frutas. CLARIFICACIÓN : esto es volver el licor claro y l im pi o . El az úcar es una de las cosas que se clar ifi can. CESTAS ? tejido de mimbres ó de a l a mb r e, sob re lo s cuales se pon e to do lo que se saca de l azúcar para hacerlo gotear. COFRECITOS: cajitas que sirven para conservar los frutos confitados. COHOBAll: destilar varias veces un licor sobre su orujo. CO LI DU RA : filtración á t rav es d e un l ie nz o , ó pedazo de paño. CONCRETO : sustancia lí qu id a, que se vuelv e só  lida. CO NF IT AR : preparar l a fr uta para co ns er va rl a, sea en azúcar , jar abe , agu ard ien te ó vi na gr e. COR DI AL : lo que conforta el cora zón ; reme di o contra desmayos.

i r CO RN UA : va so de li erra ó de vidr io , qu e tie ne el c uell o reto rcid o , al cual s e adop ta un rec ipi ente y que sirve para destilar. COSMÉ TICOS : preparaciones par a embellecer el cutis. CR EM A- VI RG EN : la que está crud a y sin mezcla. CRIBA.: utensilio formado con un aro de madera, mas ó menos grande, con un pergamino tendido en uno de sus l a d o s , el cual tiene agugero s de diversas ma gn it ud es , seg ún el uso que se le quiere dar .• sir ve para quitar las piedras é inmu ndi cias de las su st an  cias, que se quiere n limp iar. Lo s hay c uyo fo ndo es de alambre, y sirven para el chocolate. CONFITERERO : criba , cuyos agugeros están adap tad os á la forma de los confites que se qui ere n hace r. CESTÓN; cesto de mimbres que sirve para po ner las pa st as , co nfit es, conserv as y otras preparacio nes à la estufa. CAY ADO . : peq ueñ a cuchara d e hoja de lata , en forma d e ca ya do , que sirv e para trabaj ar lo s he la do s. DE CA NT AR : vert er por inclinación poco á po co algun licor, CIÓN que ha formado DECOC : opera ción ,pósito. que s e hac e para o b te  ner la virtud de las plantas haciéndolas hervir en un liquido cualquiera. DES COC ER el azúcar : es vo lv erl o á su primer est a do ; lo que se hace po r med io de agua que se le aña de . D E S E N GR A S A R .• es echar u n poc o de agua en las composiciones demasiado espesas. DE NT RI FÍ CO S : sustancias, ó remedios pa ra li m piar y blanquear los dientes. DI AB OL IN ES : confil es hec hos con chocolate en os trado con azúcar. DI AF OR ÉT IC O : re me di o, que inci ta la tr anspi ración. DIGERIR : hacer cocer á fuego lento. DIURÉTICO : remedio que escita á orinar. DR ÁST IC O : purgativo violento. E L I X I R ; tintura medicamento sa , que se toma á cucharadas.

13 EMBR IÓN : fruta tierna que las plantas co nt ie ne n en pequeño. EMPIRE UMA. : olor desagra dable , que tom an l os licores cuando se les destila á un fuego demasiado vivo. ES TA M EÑ A : paño e tc. , que sirve para pasar y es currir las frutas. ES TA MI NA : nombr e que se dá á los peque ños hi lo s co lo ca do s en el cáliz de las flores ; l os cuales tie nen sus cabos cubie rtos de un po lv o mu y fino. E S T U F A : pequeño cuarto , ó aposento construido con ladrillos revosado con yeso en la parte interior. Este cuarto debe tener seis ú ocho pies cuadrados de , y ancho der altura. le ce rodea con s tabla de ma de raotr , opatanto ra de ja allí los Se ta mi s, cedazo e t c s. , y se le calienta e chan do fuego en una trampa ú ho r ni  llo, co n lo (pie se hace secar las pl an ta s. Cuand o se quie re , se quit an las tablas , y se les colo ca unas va  rillas , á fin de poner encima tejidos de mi mb re s. EVAPORACIÓN : exaltación de la humedad de un cuerpo ó un li co r, pasando el estado de vapo r p or medio del sol ó del fuego. E X O T I C A : pla nta que n os viene de pai s estran ge™. ESP RI MIR : sacar el ju go ó zumo de algu na s u s  tancia , á fuerza de apretar. ES TRA ER : separar lo claro de lo espeso por m e  dio de la estameña. ESPUMA: helado compuesto de una crema ligera y en forma de espuma. EN RA REC ER : dilatar : dícese de lo s cuerpo s que aume nta n de vol uma n , sin variar de pe so . ES PÁ TU LA : instrumento d e y er ro , mad era ó pl a ta , achatado por un cabo , el cual sirve para menear las composiciones. F É C U L A : pa st a harinos a de los granos y raices . F I LT RA R : hacer pasar el licor al traves de la mang a ó papel de estraza , para qu e salga mas cl ar o. FL EG MA : parte acuosa de un licor espi rit uos o. FU E T E ; varillas de mimbre s , con que se baten las claras de hu ev o.

J3 GA LL ON ES : caj as red ond as y chatas , en las que se pon en dulces secos , confite s de boda y baut izo etc. GRANAR: crema ó clara de huevo, cuyas partes se cong elan en forma de grani tos sepa rada mente . GOTEADERO : escurridera: utensilio grande como un plato ó fuente con agugeros. G R A G E A ; ( nomparella) conf ite escesivamente fi no. HE C ES : sedimento , pós ito de los licore s fermen tados. HIE RRO S : utensili os par a l os barquillos , corlar papel etc. HORNO DE C A M P A Ñ A : utensilio de cobre que sirv e para hacer difer entes especi es de pastel erías ó entradas. HORNILLO : es indispensable tener un hornillo bien co ns tr ui do : si se le h a de po ner bacía , deb e ser ba s tan te anc ho , para que el fueg o pued a cal entarl e co n mayor igualdad. Se tienen también hornillos menores para las pastil las. Esto s deb en s er ex acta mente de la misma medida que el cazo de cobre. HO LA S : dar una especie de hilo ó colo r á los pl a tos e postres ó entradas meduna io del , d. e  bajod del ho rn o, de camp añap , oró con palaazúcar ardi ente H EL A D OS : licores y zumo de frutas, cr em as et c. , que se hacen helar po r medi o de nie ve macha cada y sal marina. HEPÁTICO : remedio para el hígado heterogéneo: de diferente especie ó naturaleza. HO MO GÉ NE O: cos a se me ja nt e, compue sta de par tes de una misma nat ura le za. IMPALPABLE : polvo tan fino que no se siente en tre los dedos. IMPREGNADO : cuerpo que contiene una sustancia que no está combinada con él: una esponja v. gr. puede estar impregnada de agua etc. I N C I S I V O : remedio propio para, div idi r lo s hu  mores groseros. INDIGENES : plantas que crecen en nuestro clima. I N F U S I O N : modo de obt ene r los j u g o s , o lo re s ó sabores de una sustancia cualquiera , vertiendo encima

, 4

.,

agua que hierva , ó bi en dejándola por alg un tie mpo bañada con un líquido. LÍQUIDOS : poner líquido ó fluido per medio de un calo r un cuerpo que tenga consistencia , co mo cera. LISA ó L1SE: punto del cocimiento del azúcar. LUTE; sustaucia fuerte y dúctil que se vuelve só lida , dejándola secar. Aplicándola á las junturas de los vasos, impide eslraer él aire. LUQUETES : pequeñas tiras de la corteza del limón «5nara nja , que se corta n muy de lg ad os . M A N A : es un pe da zo de lana que se hac e en for ma de capuch a , y si rve para filtrar los li co re s. MACHACAR lo : quebrar romper á pequeños pedazos MACERAR: mismo óque digerir. M A N G A t e l a de ca st or , co si da en forma de sa co , en el cual se filtran li co re s. MATRAS : botella redonda con cuello largo , que sirve para hacer digerir varias sustancias. MONDAR : limpiar , quitar la piel , la corteza y las colas. Se mondan las al me nd ra s, quitá ndola s la piel . M O L D E : utensilio de ho ja de lat a ó de m ade ra , que sirve para dar diferentes formas á las preparacio nes de azúcar , pasteles , he lad os , crema et c. MOSTO : zumo de la uba , antes de su fermentación. M U SE LI N A : se tiene que tomar pasta de gom a ad rag an te , azúc ar superfino en pol vo y agua clar a. Se forma con esto una pasta muy ma ne ja bl e, con la cual se hacen vari as obras : la encarn ada se verifi ca , i n  co rp or an do la cochi nill a , con añil é iris , la amarilla con tintura de azafrán. MUCILAGO: materia vizcosa y espesa sacada de las plantas y resinas. N I E V E : com pos ici ón de azúcar y de diferen tes fru tas , que se hace n p el ar. Clar as de h ue vo bati das co n nieve. NE RV I D OR : mol de para dar á la s hojas la apa rie n cia del entretejido que naturalmente deb en tene r. OMB EL IF ER A : especie de planta cuyas hojas to  man la figura de un parasol, tales como el peregil, el hinojo etc.

i5 O X ICR ATO : mezcl a de vi nag re y ag ua . OX IM EL : eg ua mi el : bebid a comp uest a de ag ua y miel. PARENCHIMO : esqueleto fibroso de una fruta que sirv e par a clausura de su j u g o . La pera por ejem plo , se compone de jugo y parenchimo. PASTA: preparación de frutas ó raices, cuya car ne se tritura junt o c on azúcar po lv o , hasta que sea manejable como la pasta ordinaria. P E R L E R O : agug eros muy pequeños , par a deja r pasa r po co à po co el azúcar s ob re los confites que se quieren empcrlar. P I S T el I L Ograno. : la par te hembr a de la flor, y es la que contiene P L U MA : otro de los puntos del cocimie nto del azúcar. PO EL ON .• cazo co n man go de cobre no es tañ ado , qu e s irv e para t od a espec ie de azucarería , co mp ot a y pastillas. Para estas últimas, los hay de varias espe cies y reparticiones. PULPA : parte carnosa de las frutas. PE LA R : quitar con el cuchillo la cortez a del li món ó naranja, e tc. , co rtá ndo lo de mo do que salga , si es posible una lira continuada. P E L A D U R A : la de las nara njas , limones etc. Q U I N T A ESE NC IA : se lla ma así el espíritu de vi no co mbi na do con el aroma de u na sustancia cual  quiera . RE C IP I EN TE : vaso para rec ibir las destila ciones. RE CT IF IC AR : dícese de los licores que se destil an varias veces, para que queden mas puros. RE SU D AR el chocol ate : es ablandarlo sin agua á un fuego lento. SAQ UI T O S : sacos pequeños lleno s de olores . SE D I ME N TO : pós ito que un licor for ma en el fon do de un vas o , cu an do se le deja en re po so . SERPENTINO: parte del alambique. Se pasa por él el espíritu , después que se h a cond ens ad o. SOF IS T1 CA CI ON : fals ific ació n y adul tera ción de las sustancias simples.

i6 SORBETERA. : vaso lie eslaño que sirve para ha cer los só rbe le s, helados, ele. SA CA R EN" SECO : es saca r una co sa qu e se ha he ch o confi lar en el azúcar , á fin de hacerl o secar para guardarlo. TA LL A RI NE S : ped azo s de luquete de limón ó de nara nja etc. : cortados largos y d elga dos c omo mec ía  las de tocino. TA MB OR : tamiz mu y fino, para pasar el a zúcar polvo. TAMI Z D E H E L A D O S : cedazo de clin muy fuer te y apr eta do que sir ve para pasar las fru tas que se ha n de helar. TE RR AS A : lebrillo redo ndo de tela ó hierr o b a  ti do , de seis pulga das de alto y dos pies de diámet ro con una asa á cada l ado , sir ve para pon er ca rb on encendido. T O S T A R : se tue sta n frutas ó gra nos , y a sea en la estufa , ó ya en el tos ta do r. T I R A : la peladura arriba indicada del limó n , n a ranja etc. TU RA á poldvo las resin gom a, menTR eanIdo el R pil :ónreducir , ó mano e mort ero asal ór ede dor de este. TO ST AD O : alm end ras , tira s de turrón etc. , cu biertas de azúcar y algo tosladas. UN TU OS O : oleoso , go rd o, cra so. V A C I A D E R A : pequeña cuc har a de hoja de lata, ó pl at a que sirv e para vaci ar la fr uta qu e se qui ere confitar. V OL Á TI L -• lo que se disipa pr on to . ZUMO : ju go ó part e sabrosa de al gun as sus tan  cias.

D EL A S

RECETAS TRATADO

QUE

CONTIENE

E ST E

D E

PA ST EL ER ÍA .

: En la pag ina cj5 de este Manua l don de dice vé as e el Manual de pasteleros deb e decir de confiteros.

NOTA

De

la preparación de las pastas. Pá g. 3 Del ojaldre en el eslió. De las diferentes espe cies de pastas, sea pa ra pasteles , pasteli llos , tortas, empana das etc. frió ó caliente. De los pasteles cedientes Y frios. Pastas finas para tortas de entradas ó princi pios , llamados co munmente pastelillos de los Rey es ó paste les reales. De los pastelillos en ge neral , y bajo sus de nominaciones parti culares, Pasteles de toronja con fitadas y otras. Pastel Pasteles trances. de arroz y le che de almendras. Pastel de pechuga de polla ó arroz alimo nado , guarnecido de criadillas. Pastel de angélica. Pastel de manteca simple. De los escaldados asados,

5

6 7

8

g

lo id.

II

id.

12 13 id.

De los pasteles de entra da con pescados. Pasteles calientes de pa ladar de buey. Pastel caliente de Ma cedonia, Pastelillos de cordero y ternera. Pastel caliente de faisán can alcaparrones. Pastelillos de cogujada. Pastel caliente de híga dos gordos de capon, Pasteles calientes de pes cados, Pasteles calientes de di ferentes legumbres. Tortas de principio. Tortas con caza. Tortas de volatería con ci ladillas. Tortas de. godivó, ó ter nera con setas y al cachofas. Tortas de liebre, cone jo , gamo etc. Tortas de perdices , co dornices, chochas etc. De los; pastelilos. id. Pastelillos de ríñones de gallo. De los pastelillos en ge--

14 l5 id. id.

16 17 id. id.

18 Iq 20 id.

21 id.

22 a3

ncral. Tortas de et ladillas, con codornices. Tortas de macarrones.

Torta gorda con arroz y criadillas. Tortas de leche y azú car. Pasteles de almendra. Barquillos de almendras, Pastelillos'de manzanas. Pasteles frios de perdi ces , y medios de re componer la carne que está echada á perder. Pastel de ternera imi tando el atún salado. Pasteles frios de pescado. Pasta de. jamón , y mo do de hacerlo. Pastel frió de ánade. Pastel de lomo de. buey. Pastel frío de pavo con criadillas. Pasteles de perdices con criadillas. Pasteles de anguilas con criadillas. Pastel de pescado á la macedònia. Pastel de volatería y ríñones de gallo. Empanadas de manza nas con olor de flor de saúco. Empanada de pepinos. Tortas con coronillas de. alcachofas y setas. Tortas de patatas. Pastel de salmon fresco

id. id.

24 id.

25

2(5 id.

27

id.

2g 3o 3i 33 id.

34 id.

35 id.

Cabeza de cerdo en pas tel con criadillas. Pastelillos de vainilla. Pastel fino de polla con criadillas. Pastel de anguilas y de Rodoballo con criadi llas. Tortas y pasteles con pescados y legumbres ú hortaliza , para ¿os titas de vigila. Pastel caliente de dife

40 41

4a id.

43

rentes de legumbres. Pasteles ostras con 4 4 anchovas y colas de cangrej uclos. 46 Pasta de arroz con gus to de macarrones. id. Pastelillo de Milan. 47 Pastel de morcillas blan cas con setas y cres tas de gallo. 48 Empanadas de liebre. 49 Empanada de, picadillo solo de liebre. id. Empanada de perdices. id. Empanadas asadas de aves. 5o Enijxinadas asadas con earbonadillas de pier na de ternera etc. 5t

Empanadas de. carne de jit valí. 5a Pastelones• de favalí en 37 picadillo. 53 id: Otro modo de hacer la javalí. id. empanadas de 38 Advertencias relativas á la carne de javali. 3cj 54 Empanadas de venado

3G

á la fdandesa.

id.

ó

gamo.

Aderezo de la carne ciervo , gamo etc. ha de servir para panadas , pasteles

de que em , y

. hasta de paraciervo. guisados, Solomo Empanadas de lengua de cier/o ó gamoModo de salar la carne de ciervo , gamo y vaca , da modo que durante todo el in vierno puedas hacer con ella empanadas, tortas Y¡ínsteles, que podrán pasar como hechas de carne fresca, I'ASTELKS

DE

l'OI.LA

EN

que entran en ellas. Taita de entrada de gro sellas. Torta de confitura de id. 5j id.

id.

G E

LATINA'

Trátase también del co cimiento que deben te ner los asados. De los pasteles grandes. Lomos de cabrio montes, ' Pastel de cordero. Pasteles //-¿os de sesos de ternera con crestas de gallo é hígados de capon. Pastel de landrecillas con cangrcjuelos. Pastel fi ¿ode sesos de criadillas yternera ríñones con de ternera, Pastel de lenguas de carnero á la inglesa. Tortas de setas morillas. Conservación de las car nes, volatería y caza de toda especie. Tortas de confituras pa ra entradas y cremas

58 Qo id. Ql

(¡2 63 id.

64 65 66

grosellas en racimos y encarnadas con al mendras. Toitas de entrada con cerezas. Tortas con albaricoques de almendras. Tortas con ciruelas mirabellas. Tortas con ciruelas Claudias en mermelada y con almendrado. Torta de jalea de ubas. Tortas de moscatel en grano. Conservación de las za nahorias , chirivías y remolachas. Medio de conservar las alcachofas. Medio de conservar los pepinos. Modo de conservar car dos. Modo de cons ervar las achicorias. Modo de tener buenas acederas durante el invierno. Modo de conservar las judias verdes durante el invierno. Modo de conservar los guisantes y suplir la falta de los tiernos. Modo de canservar las coliflores y los espár ragos.

Modo de conservar los melones hasta los me ses de diciembre y enero. De otras cosas de que debe hacer provision el pastelero para todo el invierno , tales co mo la manteca A me dia sal, al estilo de Normandía. Manteca derruida y pre paración del sain. Varias conservaciones de huevos. Vizcochos á la espa~ ñola. Vizcochos líquidos. Vizcochos de castañas. Vizcochos de Mallorca de anis. Mistela de enebro. Mistela blanca. Ciruelas Ciruelas dadas Ciruelas Ciruelas car y X

andrinas en seco. andrinas mon en seco. andrinas rojas. á medio azú otras.

De

fino.

9

VIZCOCHOS.

8o

81

8a 83 84 id. id. id.

85 id.

8S 87 id. 88

TURRONES.

De mazapán De nieve.

alfónsigos.

id.

8.9

Vizcochos Vizcochos

de de

o

Saboya. almendras

id.

amargas y avellanas. Vizcochos de chocolate. Vizcocho de nata. Vizcochos de cuaresma, ó sin huevos. Vizcochos de limón y naranja. Panecitos de limón. Vizcochos de Portugal y otros. Sultunes.

9 id. id.

1

9a id. id. id.

93

MODO DE PREPARAR LOS CO LO  RES PARA LAS FRUTAS Y PASTAS.

Color rojo. Color ve/de. Color caramelado. Moseüna de varios lores. Pastillas de café. Pastillas de naranja. — de vinagre. Pistaches de rosa. — de jlor de azahar. — de naranja. — de reseda. — de canela. — de chocolate.

id.

94

id. co

id. id.

95

id. id. id. id. 96. id. id.

De magallon. id. — de buila. id. id. — de olla podrida. Turrón de tablete ó de id. Zumo de regalicia ani miel. id. sado. id. De Alicante. Vocabulario general de ¿os nombres y propiedades de los ingredientes de que se habla en el arle de destiladores, reposteros y licoristas y en el Manua¿ de confiteros y fabricantes de dulces. Esplicacion de los términos y utensilios empleados en ,

ambas

obras.

ARTE

D E S T I L A D O R E S ,

• "• •

LIC

ORI

STA

S

Y

it v. v o s

T J: R

o

s.

Contiene los mejores métodos para preparar el café , cho colate , ponches , he la do s, bebidas refrescantes, licores, ' frutas en aguardiente, esencias, vinos artificiales ele.

Obrita estimable, que eh un solo y no abultado volumen presenta cuanto pue de apetecerse, para que todo particular pueda en su propia casa hacer lo que en sus laboratorios ejecutan los mas diestros y famosos pasteleros, confiteros, repos teros,

destiladores

y

licoristas.

Aunque no faltará quien sea de opinion que esteManual está de sobra donde se ten gan obras mayores, (que las hay en dila tados tomos, ) sobre esta especie de ope raciones; podemos asegurarles que se equi vocan enteramente, si tal piensan; pues aunque parezca que en lo mas está lo me nos , es innegable que la presente obra, traducida últimamente del fraucos, está

escrita con presencia de tocias las demás que tratan de los regalos del paladar ; y que à mas de dar un giro nuevo y un aire de sencillez à las esplicaciones de las recetas, tiene la ventaja de haberse recti ficado muchos errores, que se hallaban en unos escritos , cuya mayor parte no eran mas que copias literales de otros mas an tiguos. Este Manual presenta todo lo que se lia perfecciona do en los adelantamien tos de las operaciones de que trata : es el resultado de los nuevos conocimien tos , y la reunion de lo mas útil, agrada ble , y fàcil de ejecutarse con menos coste y mas lucimiento del que lo trabajare. No debe considerarse pues como libro única mente casero; antes todo sugeto emplea do en las principales pastelerías, confite-^ rías, y laboratorios de destilación etc., sea en la Corte, como en las ciudades princi pales y subalternas del reino, hallarán en nuestro Manual un sin íin de cosas su mamente útiles, algunas desconocidas paru muchos, y otras muy mejoradas en la confección. Si no se halla lo que sirve única mente en los convites de primer orden, banquetes reales etc.; se encuentra todo lo que puede entrar en ellos , y reducién dolo à mesas meaos opulentas , se ofrece

todo lo bueno , para que el hábil artífice pueda colegir como debe manejarse para llegar à lo mejor. En el orden y distri buciónhombre de platos etc. en grande, lucirá todo siempreseque ten de. ingenio, ga un Manual que le esplique el mas seticilio me'todo de preparar y aparejar cosas menores; pues còn ellas y no con otras se.formanlas de mas importancia en es ta materia. Entiendan, pues Jos aficionados à las de licias sabrosas , que este Manual contiene mas de lo. que se puede apetecer : que abraza todos los nuevos descubrimientos hechos en la rica mina del paladar, tanto por lo tocante à pastelería , como confi tería , dulces secos y en almivar, pastas, licores , , rosolis café, te, bebidas helados rom , ,ponches , frutas en frescas, aguar diente, espíritus, esencias , orchatas , cer vezas , cidras, mantecas, polvos, poma das , variedades de aguardientes etc. etc., sin olvidar la conservación de los manjares, pescados, hortalizas, y demás ingredien tes gula.que entran en el vasto dominio de la El cuaderno que se publica contiene el arte de Licoristas , Destiladores y Repos teros , y se vende à 5 rs. vn. en la libre ría de SAURI y compañía calle de Escudellers. En la misma se està imprimien-

y saldrá en breve el Manual deConfi teros

y fabricantes

Manual

de pasteleros

de dulces

k 5 rs. v el

á 6.

Se hallará à6 rs. vn. por gastos y derechos. En Tarragona en- la de Ferrér y Vivas. Reus. . . . * . . Viuda Angelón. Lérida. . .. .. .. Manresa.. Gerona. . . . Cervera. . . . Tortosa.. . . Olot Figueras. . . .

. . Corominas. Abada!. . . Figaró. ; . Casanova. . Ferreras. Doutretfi. . Matas.

Puigcerdà A badal. Vich. . . . . . .. .. . Tolosa. Villanueva. . . . Llovet. -