Manual de Operaciones Para Restaurante

Manual de Procedimien Proce dimientos tos Operativo Opera tivoss Res Resta taur uran ante te Golden Grill & Buffet

Siguatepeque, Comayagua Honduras C!

"#

%$ Resumen Golden Grill & Buffet en inglés, (parrilla dorada y buffet) inicia operaciones en Siguatepequ Siguatepeque e meseta central del departament departamento o de Comayagua. Comayagua. Presenta arias caracter!sticas entre las m"s importantes la rapide# al momento de la preparaci$n para un consumo inmediato, la simplicidad en su presentaci$n, la ariedad de sus ingredientes, la calidad de su sericio y la calide# de sus colaboradores. %l manual de procedimientos operatios para restaurante Golden Grill & Buffet es una erramienta indispensable para el desarrollo de las actiidades diarias dentro del restaurante, restaurante, es es una gu!a gu!a para el persona personall que labora dentro dentro de la empresa. Conceptos b"sicos se e'ponen en el mismo sobre cocina, igiene y saniti#aci$n, limpie#a, desinfecci$n, maneo adecuado de los diferentes tipos de alimentos, ficas de recepci$n, almacenae, funciones correspondientes a cada puesto de trabao. uco tiempo se a debatido sobre el consumo de comida r"pida y sus efectos sobre la salud de las personas pero la mala fama que se la a dado a la misma, se debe en gran parte a la falta de conocimientos b"sicos sobre buenas pr"cticas de manufactura y el irrespeto por los est"ndares de calidad.

1

Conceptos Bsicos Seguridad !limentaria' Seguridad *limentaria es un estado en el cual todas las personas go#an, en forma oportuna y permanente, de acceso f!sico, econ$mico y social a los alimentos que necesitan, necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado adecuado consumo y utili#aci$n biol$gica, garanti#"ndoles un estado de bienestar general que coadyue al logro de su desarrollo.

H!CCP' %l sistema +a#ard *nalysis Critical Control Point (+*CCP) es un sistema preentio, que permite identificar peligros espec!ficos y medidas para su control con el fin de garanti#ar la inocuidad de los alimentos. %l sistema +*CCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario asta el consumidor final.

BPM' Buenas Pr"cticas de anufactura (B.P..) son los principios b"sicos y pr"cticas generales de igiene en la manipulaci$n, preparaci$n, elaboraci$n, enasado y almacenamiento de alimentos para consumo umano, con el obeto de

garanti#ar garanti#ar que los alimentos alimentos se fabriquen fabriquen

en

condicion condiciones es

sanitarias sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inerentes a la producci$n. (*rt. , -ecreto %ecutio /).

PO(S' 0os Procedimientos 1peratios %standari#ados de Saneamiento (P1%S) son aquéllos procedimientos escritos que describen y e'plican c$mo reali#ar una tarea para lograr un fin espec!fico, de la meor manera posible. %'isten arias actiidades y operaciones, adem"s de las de limpie#a y desinfecci$n, que se llean a cabo en un establecimi establecimiento ento elaborador elaborador de alimentos alimentos que resulta resulta coneniente estandari#ar y dear constancia escrita de ello para eitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Contaminaci)n Cru*ada' Se conoce como Contaminaci$n Cru#ada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias aenas a su composici$n, generalmente nocias para la salud.

2

Mise en Place' se le llama también puesta a punto2 es la preparaci$ preparaci$n n de los géneros para su terminaci$n, en el momento requerido, es decir la mec"nica del trabao diario, durante las oras anteriores al sericio del comedor, limpie#a, adere#os, etc. (Centeno, 3).

+impie*a4 Cubre todos los procesos implicados en la eliminaci$n de todo tipo de suciedad de las superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la desinfecci$n. 0os desecos a eliminarse con la limpie#a son residuos de comida, comida, tierra, grasas y otros residuos.

esinfecci)n- Comprende todos los procesos implicados en la destrucci$n de la mayor!a mayor!a de los microorgani microorganismos smos de las superficies superficies y del equipo, equipo, pero no necesa necesariam riamente ente de las espora esporass bacteri bacteriana anas. s.

*unque *unque persis persisten ten alguno algunoss

microorganismos iables estos no deben afectar a la calidad microbiol$gica de los alimentos que est"n en contacto con las superficies desinfectantes.

.ormas de Higiene del Personal C)mo y Cundo +avarse las manos'  *unque laarse las manos pare#ca fundamental la mayor!a de los empleados no lo acen correctamente o con la frecuencia necesaria. 0as personas que manipulan alimentos deben laarse las manos luego de reali#ar  las siguientes actiidades4 

5sar el ba6o



anipular alimentos crudos (antes y después)



7ocarse el cabello la cara o el cuerpo



%stornudar, %stornudar, toser o usar un pa6uelo de d e papel o tela



8umar, 8umar, comer, beber o masticar cicle



anear productos qu!micos que puedan afectar la seguridad de los alimentos



Sacar basura o desecos



7ocar la ropa o delantal



7ocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las l as manos, como equipo no saniti#ado, superficies de trabao o material para limpie#a. 3

Manera correcta de +avarse las manos'

8uente4 1rgani#aci$n undial de la Salud, ayo 99:.

3. oarse las manos con agua corriente, tan caliente caliente como pueda soportarla c$modamente (al menos a ;
>. Secarse las manos y los bra#os con toallas de papel para un solo uso o con un secador de manos de aire caliente.

.ormas de /igiene para el personal'  *l trabaar en un establecimiento de e'pendio de alimentos y bebidas el cuidado personal es clae en el equipo de trabao ya que asegura que todos los productos que se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la imagen de la empresa. Podemos enumerar4

+impie*a de las manos' laarse las manos es la principal de las normas de igiene personal que se debe cumplir.

Ba0o diario' es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de las personas a las cuales sira o prepare alimentos, debido a que los poros de la piel retienen bacterias que son eliminadas ?nicamente mediante el ba6o diario. *dicionalmente es recomendable el uso de desodorante y si se a a usar perfume y maquillae que sea discreto.

!seo corporal- adem"s de la igiene corporal, ay que prestar especial atenci$n a las manos y al cabello. 0as manos deben estar siempre limpias, las u6as cortas y sin esmalte para u6as, no se debe utili#ar anillos, pulseras o cualquier obeto que pueda almacenar restos de alimentos. %l cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una cofia o un gorro de cocina.

1so o2ligado del uniforme' siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso de los cocineros usar gorro que cubra el cabello completamente, las mueres adem"s portar malla y el cabello recogido. 0os meseros por lo otro lado dependiendo si usan delantal o caleco este debe ser de tela laable y estar  impecable, mucas eces un uniforme sucio dea una mala impresi$n en los clientes. @unca se debe usar el uniforme fuera del lugar de trabao.

(vitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad- no se permite dentro de la cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar cicle, comer, tocarse la cara o el cabello, ya que estas actitudes son consideradas antiigiénicas.

Compostura- las actitudes durante la ornada de trabao deben ser las apropiadas. @o se debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se 5

debe ugar con

6

las erramientas y equipos, al caminar con cucillos en la mano tener precauci$n de llearlos siempre con la oa acia abao o boca arriba apoyado en el antebra#o.

+impie*a de las /erramientas- al terminar un trabao se debe siempre limpiar el "rea de trabao por seguridad e igiene.

Revisi)n y limpie*a de otros utensilios- se debe reisar los equipos peri$dicamente ya que mucas eces guardan suciedad en el interior. 0as tablas de corte una e# que se an utili#ado se deben laar con detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes especiales para ellas para eitar que se rocen unas con otras y as! eitar la proliferaci$n de gérmenes. %l piso se debe limpiar  cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los d!as. %l orden y la limpie#a dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener una correcta inocuidad de los alimentos que all! se elaboran.

(nfermedades de 3ransmisi)n !limentaria (3!' %s una enfermedad que implica la pérdida de la salud debido a la ingesti$n de alimentos contaminados. (>, Code' *limentarius) 0as %7*S pueden proocar una into'icaci$n o una infecci$n en la persona afectada, los s!ntomas caracter!sticos son4 dolor abdominal, $mito, diarrea, fiebre, tos.

3ipos de Contaminantes' 5n contaminante es cualquier agente qu!mico o biol$gico, materia e'tra6a u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento. 0os contaminantes se diiden en4 A

45sicos' Son cuerpos e'tra6os como cabello, papel, fragmentos de idrio, etc. ue al entrar en contacto con los alimentos producen contaminaci$n.

A

6u5micosA Son sustancias qu!micas indeseables como pesticidas, productos de limpie#a, desinfectantes, etc., que al me#clarse con los alimentos los contaminan inmediatamente.

7

A

Biol)gicosA Son todos los microorganismos pat$genos como bacterias, irus, ongos, par"sitos, que pueden pasar de un alimento a otro por  contacto directo o a traés de quienes lo manipulan.

4actores que favorecen el crecimiento de los microorganismos' A

3emperatura' 0a temperatura es un elemento importante en la proliferaci$n de bacterias, la #ona de peligro para el crecimiento de las bacterias en los alimentos est" entre los =9
A

3iempo'  *lgunas bacterias son capaces de reproducirse de 39  9 minutos, si tienen las condiciones adecuadas como nutrientes, umedad y temperatura.

A

Humedad' Se refiere a la cantidad de agua presente en los alimentos y que se encuentra disponible para el crecimiento de las bacterias.

A

.utrientes' 0as bacterias necesitan alimento para poder desarrollarse, prefiriendo carnes roas, pollo, pescados y l"cteos, ra#$n por la cual se denominan alimentos de *lto Diesgo.

3a2la de 3emperaturas para el crecimiento 2acteriano'

4uente- /ttp-77marco2pm2logspotcom 8

Principales (3!S' (sc/eric/ia coli' %s una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino de los seres umanos y mam!feros ya que la %. coli es parte de la flora intestinal de los indiiduos, sin embargo ciertas cepas produce enfermedad cuando se introduce en los alimentos. Produce la inflamaci$n de la mucosa del intestino dando lugar a desidrataci$n grae causando infecciones e'tra intestinales e intestinales presentando s!ndromes cl!nicos como infecciones del tracto urinario, bacteriemia, meningitis, y enfermedades diarreicas que puede ir desde lee asta grae con eacuaciones sanguinolentas. %s responsable del :9E de las diarreas infantiles y de la denominada diarrea del iaero.

Modo de transmisi)n' Fngesta de alimentos contaminados con materias fecales, agua contaminada, las carnes y los productos l"cteos sin pasteuri#ar pueden ser  otra de las causas. (;, %sesarte G$me#)

Medidas preventivas' 0aarse las manos al salir el ba6o y preparar alimentos, cocinar bien las carnes y tomar productos l"cteos pasteuri#ados.

Salmonelosis' Producida por arios serotipos de Salmonella, tiene como fuente las eces de personas y animales infectados. 0as cepas de Salmonella usualmente causan infecci$n intestinal present"ndose con

diarrea de

comien#o repentino, fiebre, dolores abdominales, escalofr!o, n"useas y $mito, falta de apetito. Su per!odo de incubaci$n es de > a  oras.

Modo de transmisi)n' 0a materia fecal de personas contaminadas con la bacteria es una de las fuentes m"s importantes de contaminaci$n, mucos animales como el ganado boino, los roedores y las aes se infectan naturalmente con arios tipos de salmonella siendo los alimentos como la carne y los ueos otra fuente de contaminaci$n.

1tras fuentes de infecci$n pueden ser agua

contaminada, lece y otros productos l"cteos, mariscos y mascotas.

Medidas preventivas' la principal medida de preenci$n es el correcto laado de manos luego de salir del ba6o y después de manipular alimentos crudos, cocer  a la temperatura adecuada para destruir los microorganismos, no comer ueos crudos, rotos o con e'crementos de ae.

9

C)leraA Producida por la bacteria Hibrio Colerae que se encuentra en aguas seridas o alimentos contaminados Se presenta con s!ntomas lees asta graes como fiebre, diarrea o $mitos intensos que pueden producir la muerte en pocas oras por desidrataci$n si no se trata a tiempo.

Modo de transmisi)n' Fngesta de alimentos y agua contaminados con la bacteria. Pescados y mariscos, frutas y erduras mal laadas.

Medidas de prevenci)n' 0aarse las manos luego de salir del ba6o, cocinar los alimentos a temperatura adecuada (9< C), tomar agua potable, no consumir  alimentos preparados en la calle.

isenter5a ame2iana 8!me2iasis9' Producida por el parasito %ntamoeba +istolytica de las eces de personas infectadas, el per!odo de incubaci$n es de / d!as a arios meses, se presenta con s!ntomas como4 diarrea, estre6imiento, disenter!a (defecar con moco y sangre), dolores abdominales. 0a amebiasis en la mayor!a de las personas es asintom"tica, pero puede llegar a producir  enfermedades que an desde diarreas cr$nicas lees asta disenter!as, presentando complicaciones intestinales como ulceraciones y perforaciones.

Modo de transmisi)n.A anos sucias, agua y erduras contaminadas, ingerir  lece sin pasteuri#ar o erir, consumir carnes crudas, mariscos sin refrigerar  cucaracas y moscas.

Medidas de prevenci)n.A laarse las manos antes de manipular alimentos, tomar lece pasteuri#ada o erida, conserar los mariscos, carnes y otros alimentos en refrigeraci$n, eliminar moscas o cucaracas.

3riquina y 3enia' Producida por los par"sitos Triquina Spiralis y Taenia Solium, los principales s!ntomas de la triquina son fiebre y dolores de todos los m?sculos por la presencia de laras en ellos y de la 7enia son diarrea, pérdida de peso, trastornos intestinales, anemia.

Modo de transmisi)n' la 7riquina se transmite por comer carne de cerdo infectada y mal cocinada, por consumir salcicas, cori#os y otros productos de cerdo que no an sido cocidos adecuadamente. 0a 7enia seg?n el tipo se puede transmitir por comer carne de res infectada con la lara y que no se a cocido adecuadamente (7aenia Saginata) o carne de cerdo infectada con cisticercos 1

(7aenia Solium).

1

Modo de prevenci)n' %n el caso de la 7riquina y 7enia (7aenia Solium) solo comprar productos de cerdo en lugares donde se tenga la certe#a de que la carne a sido inspeccionadas por las autoridades sanitarias al igual que sus deriados como salcicas, cori#os, etc. *dem"s de cocer adecuadamente a la temperatura correcta. %n el caso de 7enia (7aenia Saginata) se debe cocer bien la carne de res especialmente las amburguesas. %itar consumir alimentos preparados en la calle para todos los casos. @o permitir que los empleados con diarrea manipulen alimentos, no consumir  alimentos preparados por endedores ambulantes, eitar que animales domésticos como perros, gatos, gallinas entren a la cocina porque pueden contaminar los alimentos. (=:, %sesarte G$me#).

Recomendaciones para prevenir enfermedades' (vitar asistir al tra2a:o si se est enfermo' 5na persona que se encuentre enferma es un gran foco de contaminaci$n si est" en contacto con los alimentos o bebidas4 resfriados, infecciones cut"neas, infecciones intestinales, entre otras son motio suficiente para eitar el contacto con los mismos y es preferible no asistir al trabao asta encontrarse en perfectas condiciones de salud.

.o mane:ar alimentos con /eridas o quemaduras' las eridas, quemaduras o cortadas almacenan bacterias que al estar en contacto con los alimentos infectan a los mismos y pueden producir una into'icaci$n a la persona que los ingiera por  lo que es recomendable en estos casos el uso de guantes desecables.

.o pro2ar alimentos con los dedos' siempre se debe tener al alcance una cucara limpia con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo debe acer  con los dedos, se debe tener la u6as cortas y limpias.

Precauci)n al des/acerse de los desec/os' en los platos, asos y cubiertos se encuentran bacterias que los clientes dean por aber estado en contacto con sus manos y boca, por lo que ay que tener cuidado en laarse las manos luego de tocar estos utensilios por ser una fuente de contaminaci$n.

+avado de las manos' 7odo el personal manipulador de alimentos debe laarse las manos con agua y ab$n antes de comen#ar el trabao, cada e# 10

que salga

11

y regrese al "rea asignada, cada e# que use los sericios sanitarios y después de manipular cualquier material u obeto que pudiese representar un riesgo de contaminaci$n para el alimento. %l uso de guantes no e'ime al personal de la obligaci$n de laarse las manos.

%s

obligatorio reali#ar la

desinfecci$n de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as! lo ustifiquen.

;ngreso de personas e
e'tra6as

a

las

"reas

de

procesamiento, sin la debida protecci$n y precauciones. Para esto se tendr" en cuenta lo siguiente4 

-ebe e'istir un sistema de se6ali#aci$n y normas de seguridad, ubicados en sitios isibles para conocimiento del personal de la planta y personal aeno a ella.



0os isitantes y el personal administratio que transiten por el "rea de fabricaci$n, elaboraci$n manipulaci$n de alimentos2 deben proeerse de ropa protectora y acatar las disposiciones se6aladas en los art!culos precedentes.

M=todos de +impie*a y esinfecci)n Se pueden reali#ar untos o separados métodos f!sicos4 fregando, calor, aspiradoras, aspiradoras o métodos qu!micos en los que se empleen detergentes, "lcalis o "cidos. 0a forma en que debe reali#arse la limpie#a, depende principalmente de los siguientes par"metros4 

0a naturale#a de la suciedad o mugre a eliminar.



%l tipo de superficie a limpiar.



0os materiales empleados para la limpie#a.



%l grado de dure#a del agua.



%l grado de limpie#a requerido.

%l proceso de limpie#a consiste en4 

%liminar residuos gruesos de las superficies 12



 *plicar una soluci$n detergente para desprender la capa e suciedad y de bacterias y mantenerlas en suspensi$n o soluci$n



%nuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente



0aar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger  residuos y desecos



-esinfectar posteriormente y enuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen con fundamento cient!fico que no es necesario.

0as operaciones de limpie#a y desinfecci$n cuando se llean en forma eficiente contribuyen a la calidad final del producto y a la salud del consumidor, para ello se debe mantener un programa de limpie#a dentro de la empresa y para elaborarlo se tiene en tomar en cuenta lo siguiente4 

Superficies, elementos del equipo y utensilios que an de limpiarse



Desponsabilidad de tareas particulares



étodo y frecuencia de limpie#a



edidas de igilancia

Mane:o adecuado de desperdicios y 2asura Se debe adoptar las medidas adecuadas para la remoci$n y almacenamiento de los desecos, eitando de esta manera la contaminaci$n de los alimentos, para lo cual se debe tener en cuenta los siguientes requerimientos4

' esec/os +5quidos 

0as plantas procesadoras de alimentos deben tener, indiidual o colectiamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposici$n final de aguas negras y efluentes industriales.



0os drenaes y sistemas de disposici$n deben ser dise6ados y construidos para eitar la contaminaci$n del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta.

A esec/os S)lidos 

Se

debe

contar

con

un

sistema

adecuado de recolecci$n,

almacenamiento, protecci$n y eliminaci$n de basuras. %sto incluye el uso 13

de recipientes con tapa y con la debida identificaci$n para los desecos de sustancias t$'icas. 

-onde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para eitar  contaminaciones accidentales o intencionales.



0os residuos se remoer"n frecuentemente de las "reas de producci$n y deben disponerse de manera que se elimine la generaci$n de malos olores para que no sean fuente de contaminaci$n o refugio de plagas.



0as "reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producci$n y en sitios aleados de la misma.

Procedimientos de +impie*a Profunda en cada >rea' %n los establecimientos de alimentos y bebidas, la limpie#a debe estar integrada en los procesos de producci$n ya que influye en la calidad final del producto. Se debe contar con una normatia sobre la limpie#a de instalaciones y equipos, para lo cual se tomar" en cuenta los siguientes aspectos4 

Para la limpie#a de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, as! como de los locales de sericio de alimentos y bebidas, el responsable del establecimiento elaborar" y aplicar" un sistema de limpie#a y desinfecci$n. 7ambién es necesario un sistema de desinfecci$n.



0os contenedores para la distribuci$n de comidas preparadas, as! como las aillas y cubiertos que no sean de un solo uso, ser"n igieni#ados con métodos mec"nicos, proistos de un sistema que asegure su correcta limpie#a y desinfecci$n.



0os productos de limpie#a, desinfecci$n, o cualquier sustancia peligrosa, se almacenar" por separado, donde no e'ista el riesgo de contaminaci$n para los productos alimenticios y estar"n debidamente identifica dos.



0as substancias utili#adas para la limpie#a y desinfecci$n, deben ser  aquellas aprobadas para su uso en "reas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo umano.

Para poder reali#ar una correcta limpie#a, primero debemos definir que es suciedad. 0a suciedad est" formada por part!culas aderidas entre s! a un material 14

de soporte mediante una sustancia que ace de uni$n. (*rmend"ri#, 99=). Puede ser de arios tipos4 



Por su origenA

!nimal- grasas.

A

?egetal- féculas, aceites, etc.

A

Mineral- $'ido, polo. Destos de cal, etc.

A

Mi
Por su naturale*aA

Prote5nica- formada por restos de lece, ueos, etc. %s f"cil de limpiar salo que contenga alb?mina.

A

4eculenta- restos de arro# o alimentos ricos en féculas. Produce gran aderencia sobre las superficies, es dif!cil de limpiar.

A

Grasas- restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca aderencia sobre el material de soporte.

A

Pigmentada- es la suciedad que contiene colorantes naturales, café, inos, etc. Se combina con otras suciedades a las que ti6e.

A

;norgnica- formada por $'idos, incrustaciones de cal, etc. Dequiere tratamiento con productos especiales.

Para que la limpie#a sea efectia, se requiere cumplir con tres tipos de procesos4 A

45sicos- que consiste en la eliminaci$n de la suciedad por medios mec"nicos como barrido, raspado, arrastrado, etc.

A

6u5micos- se lo reali#a a traés de detergentes que disuelan la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies en las que est"n aderidas.

A

Biol)gicos- se reali#a con productos desinfectantes, para eliminar todo tipo de bacterias.

Procesos de +impie*a' A

+ocales- la limpie#a de locales se ace mediante frotado o barrido con agua (nunca en seco) para quitar la suciedad superficial, después se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes, de"ndolos actuar  el tiempo necesario y aclarado final.

15

Ftiles y Herramientas- los ?tiles y erramientas se limpian con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y después se proceder" a su inmediato secado.

Conocimientos Bsicos de Cocina Principales tipos de Cortes' 

Corte en Bastones' Se trata de un corte rectangular de unos /mm a >mm de anco por >cm de largo. Se utili#a principalmente en papas fritas y en otras erduras de guarnici$n. 7ambién es llamada 8rancesa.





Corte BrunoiseA Se trata de un corte en peque6os cubos de mm de lado, se utili#a principalmente en erduras y frutas. Corte C/iffonadeA Se utili#a para cortar erduras de oa, consiste en enrollar arias oas y cortarlas en forma transersal con un grosor de unos /mm.



Corte ConcaseA Se trata de cortes en cubos de diferentes tama6os, generalmente se cortan as! los tomates pelados sin semillas.



Corte ulianaA Se trata de un corte del grosor de un f$sforo (mm de anco por mm de espesor) y un largo no mayor de >cm. Si la erdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas, en el caso de erduras planas cortar sesgado y bien fino.



Corte PlumaA %s el corte Iuliana aplicado a la cebolla.

Medidas Bsicas'  * continuaci$n presentaremos las principales medidas usadas en cocina y sus equialencias.

P(SO

(quivalencia @ilogramos Gramos On*as +i2ras

@

@ilo

Gr 

Gramo

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#EA

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##A ###""

16

3(MP(R!31R!C

Grado Cent5grado

4

Grado 4a/ren/eit

(quivalencia 4a/ren/eit Cent5grados 849

8C9

"#

$"#

"%

$E#

A##

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$%#

A#

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E##

"##

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E#

"A#

##

"D#

escripci)n Ba:o

moderado

caliente

muy caliente

?O+1M(. lt

+itro

ml

Mililitro

Gal

Gal)n

17

(quivalencia +itro

ml

Gal)n

$

$###

#"D

###$

$

###"D

A%

A%

$

#IED

IED

#"

#E%A

E%A

#$"

Otras medidas $ pi*ca

Menos de $7 cuc/aradita

$ cuc/arada

A cuc/araditas

 mililitros

$ cuc/aradita

$ mililitros

$ cuc/arada

" mililitros

" cuc/aradas

$7E ta*a

E cuc/aradas

$7" ta*a

 cuc/aradas

"7A ta*a

$# "7A cuc/aradas

A7E ta*a

$" cuc/aradas

$ ta*a

$D cuc/aradas

$ ta*a

$7E litro

" ta*as

$7" litro

E ta*as

$ litro

18

Receta (stndar' 0a receta est"ndar es un listado de ingredientes que se utili#an para la elaboraci$n de un determinado platillo, salsa, guarnici$n, etc. %s un formato especial en donde se especifica los ingredientes, cantidad, costos unitarios, costos totales, los mismos que siren para determinar el precio de enta del producto. 0a receta est"ndar se la utili#a para determinar los ingredientes que interienen en la preparaci$n, cantidad de cada ingrediente, costos, indicaciones de preparaci$n y presentaci$n del platillo.

(:emplo de la Receta (stndar  R(C(3! (S3>.,!R RECETA: CANTIDAD

ING REDIENTES

U.C.

VAL OR UN

VALOR TOTAL

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTAL PORCIONES

1 COSTO POR PORCION:

 

0,00  

0,00

PROCEDIMIENTO:

FOTO:

odelo de receta est"ndar  8uente4 %laboraci$n propia.

A

3a2las de cocinaA %'iste una gama de colores de tablas de cocina, ya que al utili#ar una sola se puede causar contaminaci$n cru#ada. 0as tablas deben tener una superficie no porosa, que no absorba ugos, bacterias ni olores. -eben cumplir con los requisitos sanitarios y tener certificaci$n @S8. 0as tablas de acuerdo a los colores se utili#an de la siguiente manera4 19

Ro:a- Carnes crudas y embutidos.

20

!*ul- Pescados y mariscos. !marilla- Pollo crudo. ?erde- 8rutas y erduras. Blanca- Productos l"cteos y productos elaborados.

4unciones del Personal 4unciones del !dministrador' A

-esarrolla actiidades espec!ficas de presupuesto para los departamentos del establecimiento.

A

Superisa los presupuestos para controlar los gastos.

A

Se encarga de coordinar la mercadotecnia y la publicidad del local.

A

Se encarga de reali#ar y superisar los orarios del personal.

A

7rabaa conuntamente con el Contador, en aspectos de pagos, impuestos, estados financieros, etc.

A Deisa el reporte del 0ibro de @oedades de todas las "reas del restaurante. A

Deisa las oas de funci$n con el cef o efe de producci$n.

A

Se encarga de corregir los errores en el "rea operatia.

A

-elega y asigna diersas tareas.

A

Se encarga de reisar el pago de las actiidades financieras del establecimiento.

A

Deisa los reportes diarios de inentarios y compras.

A

Deisa el uniforme del personal.

A

%st" dispuesto para proeer asistencia en orarios de muco trabao.

%ntre las cualidades que posee un *dministrador est"n4 

Deporta al due6o todo lo que ocurre en el restaurante.



Se encarga de superisar a todo el personal del restaurante.



-ebe tener conocimiento de c$mo se opera todo el equipo del restaurante.



7rabaa en todas las "reas del restaurante.



Su orario de trabao se prolonga de acuerdo a las necesidades del restaurante.

21

4unciones del Ca:ero' A

Conoce la carta.

A

Deisa y cuenta el dinero de la caa al iniciar la ornada.

A

*consea al cliente sobre los productos.

A

%s el encargado de cobrar los pedidos del cliente, asegur"ndose de que sea la cantidad correcta.

A

%s el encargado de pasar las comandas para su elaboraci$n.

A

%s el encargado de llear un registro diario de las entas, para luego reali#ar el cuadre de caa.

A

Se encarga de controlar la limpie#a de los ba6os de los clientes.

A

Deali#a el cuadre de caa.

A

%s el encargado de entregar el reporte diario de entas, unto con el dinero y los documentos de crédito al departamento de contabilidad.

A

Superisa que los pedidos salgan correctamente y no demoren muco tiempo.

A

%mite las facturas a los clientes.

A

%s el encargado de que el cliente se sienta satisfeco con el sericio.

A

Controla las entas diarias del restaurante.

A

%s el encargado de controlar y asignar tareas a los motori#ados.

A

-ebe mantener limpia el "rea de caa.

4unciones del C/ef o efe de Producci)n' %l cef o Iefe de Producci$n dependiendo del establecimiento, debe cumplir con las siguientes funciones4 A

Se encarga del control del personal.

A

Confecciona los men?s.

A

+ace las requisiciones necesarias a la bodega.

A

Higila el consumo de las materias primas para eitar desperdicios.

A

Controla que las comandas salgan en las condiciones e'igidas.

A

%stablece los orarios de trabao, los d!as libres y acaciones.

A

Higila los orarios de entrada y salida del personal de cocina.

A

-istribuye el trabao entre el equipo.

A

%s el encargado de cuidar las instalaciones y los equipos de cocina. 22

A

%s el encargado de controlar la limpie#a de la cocina.

A

Se encarga de elaborar el men? del personal para el almuer#o y la

merienda en caso que la organi#aci$n as! lo estable#ca. A

%s el encargado de llear el inentario de cocina.

A

%s el encargado de dar de baa los productos en mal estado.

4unciones del !yudante de Cocina' %l ayudante de cocina debe cumplir las siguientes funciones4 A

7rabaa bao las $rdenes del cocinero principal.

A

Deali#a trabaos sencillos y mec"nicos.

A

Se encarga de recibir la requisici$n de la materia prima, y de guardarla correctamente.

A

Se encarga de preparar la comida para el personal.

A

Procesa la materia prima seg?n las instrucciones del cef.

A

Se encarga de porcionar los géneros como carnes, pollo, lomos, etc.

A

Se encarga de la limpie#a de la cocina.

A

Prepara las salsas.

A

Se encarga del despaco de las $rdenes.

4unciones de Compras' 0a persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones4 A

Deisar el men? mensual del personal elaborado por cef, para reali#ar las compras.

A

Deisar las $rdenes de compras entregadas por el cef y compararlas con el maneo de inentarios.

A

anea los inentarios.

A

Deali#a las compras semanales.

A

Deali#a los pedidos a los proeedores.

A

anea el stocJ m!nimo de los productos.

A

Deali#a los reportes de compras y los entrega al "rea de contabilidad.

A

%s el encargado de tener en stocJ todos los productos necesarios para la producci$n y maneo del local.

23

4unciones de Bodega' Para ofrecer un producto de calidad, el primer paso es la correcta recepci$n de las materias primas, para esto el encargado de la bodega, al recibir la mercader!a debe contar con una fica de compra por cada producto, cuyos obetios son4 A

*yudar al encargado de compras.

A

%stablecer una calidad est"ndar.

A

eorar el control de la materia prima.

A

Conseguir una calidad constante en la materia prima.

%l encargado de la bodega, es el responsable de registrar correctamente todas las entradas y salidas de los productos del almacén, con los documentos pertinentes. %n los libros de registro de entradas, se anotar"n todos los productos que se reciben, el proeedor que los entreg$ y la feca de entrada. %n el registro de salidas se anota todos los productos que se retiran de la bodega a traés de las requisiciones que se an entregado.

Servicio al Cliente Procedimientos generales de Servicio'  *ntes de comen#ar el sericio se reali#ar" un conunto de operaciones preias para que en el momento de abrir el restaurante esté todo preparado y en condiciones para poder ofrecer al cliente un sericio r"pido y esmerado. %n el momento de abrir el restaurante todo el personal del mismo debe estar  dispuesto para comen#ar el sericio. -entro de los procedimientos generales de sericio se debe tener en cuenta los siguientes puntos4 

+impie*a- consideremos las siguientes4 A

Ba6os limpios y bien surtidos, pisos secos y funcionando correctamente.

A

5niformes limpios, escarapelas y #apatos bien lustrados.

24

A

*seo personal4 pelo corto (ombres) o recogido (mueres), bien peinados, con u6as limpias y cortas, maquillae no muy cargado al igual que la fragancia que utilicen.



Hospitalidad- dentro de este punto se tomar" en cuenta lo siguiente4 A

Henta sugerida4 es aquella que trata de ofrecer un producto m"s caro a alguna promoci$n.



A

Deconocer al cliente frecuentemente, salud"ndolo por su nombre.

A

Decibir al cliente con un saludo y una sonrisa.

Orden apropiada- ace referencia a4 A

-ar al cliente lo que él quiere.

A

@o insistir demasiado. ucas eces el cliente entra en el restaurante sabiendo ya lo que a a pedir.

A

-ebemos ser filtros de calidad, si emos que un producto no est" en perfectas condiciones como para serirlo, debemos rempla#arlo por  otro que lo esté.



Mantenimiento- debemos tener una mente preentia y reali#ar cequeos peri$dicos a los equipos.

0a persona que trabaa en caa, es la encargada de tratar que el cliente se sienta a gusto al ingresar en el restaurante, para esto debe recibir al cliente con Cortes!a (buenos modales, amabilidad), *tenci$n (personali#ada), Despeto (usar  correctamente el uniforme, ser paciente), y %ntusiasmo (disfrutar del trabao). %n restaurante Golden Grill, el caeroKa es el encargado de tomar las $rdenes de los clientes, y de esta misma manera es quien trata de ender un mayor n?mero de productos, para esto debe saber c$mo sugerir otros art!culos con eficiencia4 A

-ebe saber describir los ingredientes cuando se lo pregunten.

A

-ebe crear un cuadro mental en el cliente sobre el producto que est" ofreciendo.

A

-ebe recomendar art!culos l$gicos, adicionales o de alor.

A

@o debe insistir si el cliente dice no.

25

-e igual manera la persona de caa se encarga de tomar las $rdenes a domicilio en caso de e'istir este sericio, para ofrecer un sericio de calidad debe tomar en cuenta los siguientes aspectos4 A

Contestar el teléfono antes del tercer timbra#o.

A

@unca poner al cliente en espera por m"s de 9 segundos.

A

Poner una sonrisa en su o#.

A

Saludar al cliente agradeciéndole por llamar, present"ndose con su nombre, promocionando ofertas y ofreciéndole su ayuda para tomar la orden.

A

Se debe tratar de ender art!culos adicionales.

A

Se debe repetir la orden para que sea precisa.

A

Se debe indicar la ora apro'imada de entrega del pedido.

A

*l finali#ar agradecer al cliente llam"ndolo por su apellido, de manera que el cliente se sienta apreciado e importante.

3ipos de Clientes' Primero empe#aremos por definir el concepto de cliente que es la persona o empresa que obtiene un beneficio, producto, sericio o idea a cambio de un rédito econ$mico o de alor, siendo este (cliente) la ra#$n de ser del negocio. Pueden e'istir diferentes tipos de clientes cada uno con sus respectias caracter!sticas a continuaci$n enumeraremos los m"s importantes. 

Clientes leales' Depresentan solo el 9E del total de clientes pero el /9E del total de entas. Se encuentran satisfecos con los sericios o productos brindados, sus e'pectatias siempre son superadas y son los que seguramente ar"n publicidad positia de boca en boca.



Clientes especiali*ados en descuentos- son clientes regulares basados siempre en la oferta que le implica alg?n tipo de descuento. %ste tipo de clientes buscan precios baos y ayudan a una meor rotaci$n del inentario.



Clientes impulsivos- son clientes que no buscan comprar ning?n producto en especial si no se dean llear por lo que en ese momento les pare#ca que es lo meor, de esto puede sacar proeco la persona que este encargada de promocionar el men?, al ofrecerle tal o cual plato o sericio. 26



Clientes 2asados en las necesidades- este tipo de clientes buscan algo que necesitan como su nombre lo indica, son dif!ciles de complacer y si no consiguen lo que espec!ficamente buscan se ir"n a otro sitio, por el contrario si encuentran lo que buscan pueden conertirse en clientes leales.



Clientes errantes- son clientes que representan un porcentae muy bao en las entas, no tienen una necesidad o deseo al momento de ingresar al local, en ning?n momento se les debe ignorar pero tampoco se debe inertir demasiado tiempo en este tipo de clientes.

Procedimientos para reaccionar frente a reclamos' %n un establecimiento de comida r"pida, en ocasiones se presentan casos especiales con clientes que no se sienten satisfecos con el sericio, de eco estas situaciones requieren muco tacto y sentido com?n, para poder solucionar  las queas del cliente. %n estas situaciones, aunque cada una es diferente, e'isten algunas reglas para eitar que un problema peque6o se conierta en uno m"s grande. %ntre estas tenemos4 A

%scuce sin interrumpir, nunca se debe discutir con el cliente, incluso si usted est" conencido de que él est" equiocado, no debe intentar  conencerlo de ello.

A

Siempre disc?lpese, a?n si no est" de acuerdo con la quea. Decuerde que el cliente a enido a su restaurante para disfrutar de una comida y e'periencia agradable. Si el cliente est" molesto por algo suficiente como para quearse, se ace indispensable una disculpa. @o ece la culpa a otro miembro del equipo.

A

%'pl!quele al cliente que entiende c$mo se siente. (Iam"s diga Lno se preocupeM).

A

-!gale lo que a a acer para solucionar el inconeniente y cu"nto tardar".

A

Fnd!quele que usted se encargar" personalmente de la soluci$n.

A

-e las gracias al cliente por e'presarle su quea. %sto mostrar" a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfecos, de modo que regresen.

27

A

@unca permita que un cliente se aya descontento, si usted no puede solucionar el problema, notifique a su inmediato superior, él le puede ayudar a encontrar una soluci$n.

7odas estas reglas las podemos resumir en un sistema para solucionar queas llamado (S!, el cu"l son las siglas de4 A

%scucar.

A

-isculparse.

A

Satisfacer.

A

*gradecer.

+ay que tener presente que un restaurante no puede permitirse perder clientes por lo que diga un cliente insatisfeco.

Recepci)n y !lmacena:e %l control de las e'istencias de materia prima es indispensable en un establecimiento de alimentos y bebidas, para ello es necesario establecer una serie de medidas que permitan en todo momento, tener un control total de las e'istencias que eitar" pérdidas innecesarias y lo m"s importante, se eitar" la parali#aci$n de la producci$n por la falta impreista de alg?n ingrediente. (*rmend"ri#, 99=). 0as compras se las reali#a de acuerdo a las requisiciones del cef o efe de producci$n, el cual se basa en el maneo de los inentarios diario s para poder  reali#ar una lista de compras, eitando compras innecesarias.

4ormato de +ista de Compras

28

+;S3! ,( COMPR!S 4(CH!PRO,1C3O

R(SPO.S!B+(C!.3;,!, 1.;,!,

>R(!OBS(R?!C;O.(S

4uente- (la2oraci)n propia

29

4ormato para Requisici)n ;nterna

30

R(61;S;C;J.

,( COC;.!

;.3(R.!

,( B!RR! ,( C!!

4O+;O

4(CH!

,( O3ROS C!.3;,!, P(,;,!

CO.C(P3O

C!.3;,!, COS3O COS3O S1R3;,! 1.;3!R;O 3O3!+

3O3!+

!utori*ado

Surtido

(la2orado

Reci2ido

4uente- (la2oraci)n propia

5na e# que se a reisado la lista de compras, se procede a reali#ar el pedido a los proeedores. Cuando se entrega el pedido, el encargado de la bodega recibe las compras, erificando que los productos estén en correcto estado, luego se encarga de almacenar correctamente cada uno de los productos.

4ormato de Recepci)n de Mercader5a 4;CH! ,( R(C(PC;J. ,( M(RC!,(RK! >R(!Producto

R(SPO.S!B+(-

M(SCantidad 1nidad (stado de Producto

  4ec/a Hora Recepci)n Recepci)n

O2servaciones

Proveedor  

4;RM!-

4uente- (la2oraci)n propia

31

4ormato de Registro de salida de Mercader5a 4;CH! ,( R(G;S3RO ,( S!+;,!S ,( M(RC!,(RK! M!3(R;! PR;M! ,(P!R3!M(.3O 4(CH! C!.3;,!, 1.;,!, R(SPO.S!B+( 4;RM! R(3;R!,! R(C(P3OR S!+;,!

OBS(R?!C;O.(S

4uente- (la2oraci)n propia

4ormato de 4ic/a de evoluci)n de Productos 4;CH! ( (?O+1C;J. ( PRO1C3OS 4(CH!-

R(SPO.S!B+(-

C!.3;!

(3!++( (+ PRO1C3O

PRO1C3O

4uente- (la2oraci)n propia

4ormato de 4ic/a de Control de (
4;CH! Criterio ?aloraci)n-

(MPR(S!!R 3KC1 +O-

(
R (4-

StocN Segur idadPla*o entrega-

4( CH! d5a7mes

Proveedor7Cliente .mero 4actura

COMPR!S 7 (.3R!!S unidad precio importe

?(.3!S 7 S!+;!S unidad precio importe

unidad

4uente- (la2oraci)n propia Control de Aprovisionamiento de Primas. "##"

(L;S3( .C ;!S precio importe

Materias

Para el almacenamiento de la materia prima, se debe tener en cuenta que ay dos clases de productos4 

Productos Perecederos- necesitan fr!o para su conseraci$n, y podemos mencionar los siguientes4 A

4rescos- son aquellos que se presentan en el mercado sin ning?n tratamiento preio de conseraci$n y son para consumir o transformar en un bree periodo de tiempo. frutas,

ortali#as,

carnes,

pescados,

%ntre estos tenemos4

productos

l"cteos

no

esterili#ados (quesos frescos, yogures, mantequillas, etc.) A

Congelados- son productos o preparados que an sido sometidos a muy baas temperaturas para prolongar su ida ?til.

A

Semi  Conservas- son aquellos productos que ienen enasados y preparados, y necesitan fr!o para su mantenimiento, como las latas de ancoas, aumados, etc.



Productos .o Perecederos- no necesitan de fr!o para su conseraci$n, aunque s! unas condiciones m!nimas de almacenae. %ntre estos tenemos4 A

Conservas- productos enlatados o en tarros, conseras de pescados (at?n, sardinas, etc.), egetales (esp"rragos, alcacofas,  ud!as erdes), preparados como mermeladas, etc.

A

Otros- especias, arinas, inos, licores, lece en polo, esterili#adas o 5+7, etc.

.ormas Bsicas para el almacena:e de los productos' 

0os productos para ser recibidos en la bodega deber"n ser perfectamente reisados por el bodeguero quien erifica el peso, calidad, frescura, olor y color.



5na e# recibidos se firmara la fica para que e'ista constancia que el producto lleg$ de forma adecuada.



0os productos no deber"n colocarse nunca sobre el suelo, deben estar en estanter!as a una altura m!nima de 3/ cm. del piso.



-ebe e'istir la suficiente separaci$n entre los productos para que e'ista una buena circulaci$n de aire.



@unca se deben colocar las mercanc!as recién recibidas sobre las que llean m"s tiempo. (8F81)



Se debe separar los productos por su naturale#a.



Comprobar los enases y erificar la feca de elaboraci$n.



0os productos de limpie#a se almacenar"n f!sicamente por separado.



0as temperaturas de almacenae en seco es de 399E.



0os alimentos no pueden estar e'puestos a la lu# del sol.



Se debe mantener los cuartos limpios y secos.



0os empaques no deben estar rotos ni ?medos.

.ormas para el almacena:e de productos refrigerados

antener una temperatura de =


Se debe reisar diariamente la temperatura del refrigerador.



Se debe almacenar los productos de manera que la circulaci$n del aire sea la correcta.



Se debe cubrir los alimentos para eitar la contaminaci$n cru#ada.



0as puertas del refrigerador deben permanecer cerradas la mayor parte del tiempo posible.

.ormas para el almacena:e de productos congelados

Comprobar en la #ona de recepci$n si an sido transportados de manera correcta.



Pasarlos r"pida y directamente al congelador.



0a temperatura del congelador es de A3;


Poner la feca de recepci$n.





 *segurar la rotaci$n de los productos congelados (étodo 8F81). Deisar la temperatura del congelador a diario.

4ormato de Registro de Control de 3emperatura C&mara3H

+

.om2re y firma-

Registro semanal de control de la temperatura SemanaMes!0o,5as Semanales M M G ? S

.om2re y firma-

.om2re y firma-

.om2re y firma-

.om2re y firma-

C)digo-

,

.om2re y firma-

.om2re y firma-

4irma SupervisorO2servaciones-

4uente- (la2oraci)n propia Control de Aprovisionamiento de

Materias

Primas. "##"

Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentar5a' C!R.(S' -

Decibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.

-

Proceder a limpiar el producto.

-

Pesar el desperdicio y el producto limpio.

-

Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Cef o sub Cef.

-

%l proceso de empacado se ace en pl"stico film y colocando la etiqueta.

-

Defrigerar o congelar para la conseraci$n seg?n la necesidad.

S!+S!M(.3(R;! Q ?;SC(R!S' -

Decibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.

-

Proceder a limpiar el producto.

-

Pesar el desperdicio y el producto limpio.

-

Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Cef o sub Cef.

-

%l proceso de empacado se ace en pl"stico film y colocando la etiqueta.

-

0lear al fr!o para su conseraci$n.

C!R.( ( R(S 4R(SC! 8carne de res, ternera, cordero y cerdo9 PRO1C3O 8iletes Culetas Carne (asar) ?;SC(R!S +!gado A Cora#$n 3OC;.O Q S!+CH;CH!S 7ocino Salcicas Carne de cerdo Salcicas aumadas +amburguesas

R(4R;G(R!C;O. A a  d5as A a  d5as A a  d5as

CO.G(+!C;O. D a $" meses E a D meses E a $" meses

$ a " d5as

A a E meses

% d5as

$ mes

$ a " d5as $ a " meses D d5as $ mes " d5as $ mes  *lmacenamiento de Carne fresca. 8uente4 %laboraci$n propia.

Proceso de almacenamiento de aves y ca*a' -

Decibir el producto y comprobar peso y calidad.

-

0impiar el producto.

-

Pesar el producto limpio y el desperdicio.

-

Proporcionar de acuerdo a requerimientos del Cef.

-

%mpaquetar en pl"stico film y etiquetar.

-

Congelar para su conseraci$n.

C!R.( ( PO++O 4R(SC! PRO1C3O Pollo o Pao entero Pollo o Pao presas enudos

R(4R;G(R!C;O. CO.G(+!C;O. $ a " d5as $ a0o $ a " d5as I meses $ a " d5as A a E meses  *lmacenamiento de Carne de Pollo fresca. 8uente4 %laboraci$n propia.

Proceso y almacenamiento de frutas y vegetales' -

0as frutas ser"n recibidas por la persona encargada de bodega.

-

Deali#ar un cequeo preio del producto en lo que se refiere a color y olor.

-

0os productos que no se encuentran en buen estado ser"n desecados.

-

Se etiqueta colocando su peso y la feca de recibo.

-

Se almacenaran aleados del piso a temperatura ambiente en lugares frescos, secos, entilados y con poca lu# (caso de papas, naranas y bananos).

-

%l control de entrada y salida de estos productos se reali#ar"n mediante un J"rde' utili#ando el método P%PS.

8uente4 %laboraci$n propia  *lmacenamiento de 8rutas.

 *lmacenamiento de Carne Hegetales 8uente4 %laboraci$n propia.

Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos' P(SC!OS' -

%n el momento de entrega erificar su frescura y las condiciones igiénicas.

-

-eben estar a una temperatura permanente de %C de preferencia en e'positores inclinados para eitar que se ba6en en l!quidos contaminantes.

-

Si se a a retirar de refrigeraci$n se debe mantener en abundante ielo.

-

Proporcionar seg?n necesidades del Cef.

-

anipular con sumo cuidado ya que son alimentos perecederos y su tiempo de almacenamiento depender" de las condiciones recibidas y el tiempo fuera del fr!o.

M!R;SCOS 4R(SCOS -

%nuagar los mariscos con agua fr!a, secar y colocar en un contenedor con tapa, almacenar por no m"s de  d!as en el "rea m"s fr!a del refrigerador.

-

@o almacenar productos ios en agua salada porque eso reduce su tiempo de ida y en agua dulce mueren inmediatamente.

-

antener separados los mariscos crudos de los cocidos para eitar  contaminaci$n cru#ada.

-

0os mariscos como gambas, camarones, langostinos y calamares deben colocarse en un recipiente tapado. Si durante el almacenamiento algunas concas se abren se da un golpecito, si se cierran est"n ios, caso contrario se desecan.

-

antener en refrigeraci$n a una temperatura no mayor a =
PRO1C3OS CO.G(+!OS -

 *lmacenar productos congelados inmediatamente después de adquirirlos.

-

antener los mariscos congelados en fundas pl"sticas para congelar a prueba de umedad.

-

Si se an a guardar por m"s tiempo es recomendable enoler la funda en papel aluminio.

 *lmacenamiento de Pescados y )ariscos. 8uente4 %laboraci$n propia

Proceso de almacenamiento de lcteos pereci2les y no pereci2les -

%s importante erificar la procedencia o f"brica de l"cteos del proeedor.

-

Herificar la feca de elaboraci$n y feca de encimiento.

-

-

 *lmacenar en refrigeraci$n en la parte baa a temperatura de 
!lmacenamiento de licores y vinos -

Guardar en sitio aireado, seco, oscuro y sobre todo que no esté e'puesto a cambios bruscos de temperatura.

-

Colocar en posici$n ori#ontal.

-

0os inos tintos deben mantenerse a temperatura ambiente entre 3/
Proceso de almacenamiento de a2arrotes y granos secos -

5sar tarros contenedores que estén completamente secos, llenarlos asta el ;9E o :9E de su capacidad para tener meores resultados.

-

-

 *lmacenar los enases en un lugar fresco, oscuro y seco sin que tenga contacto con el piso. @o almacenar en sacos o fundas pl"sticas.

-

0os productos que se almacenan en seco, para eitar el crecimiento de moo, ongos o leaduras deber"n estar aleados a 9 cm de la pared y en un espacio con suficiente entilaci$n.

-

@o se almacena productos en cartones, sacos o costales.

-

%l producto siempre estar" a una distancia de 9cm del suelo.

Proceso de almacenamiento de enlatados y envasados -

Colocar la etiqueta en cada enase para aplicar el sistema P%PS o 8F81.

-

 *brir solo para el uso inmediato, una e# abierto pasar a un recipiente de cristal o pl"stico adecuado, tapado erméticamente a =
-

Deali#ar le control manual, erificar la feca de e'piraci$n, registro sanitario y calidad de las latas.

-

%n caso de defectos de la lata, desecar inmediatamente y reali#ar una oa de baa en el stocJ por mala condici$n y luego pasar la informaci$n al Cef eecutio o sub cef.

Proceso de almacenamiento de grasas y aceites -

 *l recibir el producto colocar la etiqueta especificando su feca de entrada y su tiempo de duraci$n.

-

%l empaque del producto no deber" tener ning?n golpe.

-

Se almacena aleado del piso a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco, con poca lu# y entilado.

3a2la de Requisitos de calidad sanitaria de Productos Hidro2iol)gicos

!limento

Requisitos de calidad Sanitaria de Productos Hidro2iol)gicos 4rescos Caracter5sticas de !cepta2ilidad Caracter5sticas de Rec/a*o 1os prominentes y brillantes, agallas roas y

Pescados

1os &undidos, opacos, agallas p"lidas, erdosas o griA

&?medas, esc amas firmemente ad&eridas, carne suae ses2 escamas s e desprenden f"cilmente2 carne friable, al tacto, olor caracter!stico marino.

olor "cido u ofensio. Presencia de par"sitos (quistes, laras).

Crust&ceoscamarones,

-eben est ar ios.

suaA e, caracter!stico2 carne firme y el"stica2 deben

calor2 olor fuertemente amoniacal2 carne fofa, blanda.

langostinos, cangre:os, e tc

estar !ntegros. %n los camarones la cola debe

%n los camarones la cola se desliga del t$ra' y

replegarse

permanece

Moluscos 2ivalvosconc/a s de

Color gris o erde a#ulado, olor

Crust"ceos muertos. Color roi#o por efect os del

-eben estar ios, pesados2 las alas deben estar

a2anico, c/oros,

ceA rradas o cerrarse al tocarlas. Sonido maci#o al

Halas abiertas, no responden a la e'cit aci$n del manto

entreA c&ocarlos, olor fresc o marino, moibilidad del

olor "cido a putrido.

mac/as, alme:as,

manto al tocarlo.

me:illones Cefal)podospulpo,

Piel suae y &?meda, oos brillantes, olor marino,

Piel pegaosa, opaca, olor p?trido, los tent"culos se

color caracter!stico seg?n la especie, carne firme y

desprenden del cuerpo.

ca lamar 

el"stica,

4uente- /ttp-77mi nsago2pe7portal e27#Dprevencion7prevencion"asp

3a2las de Requisitos de Calidad para Carnes y Huevos !limento Ca rne de Re s

Requisitos de calidad Sanitaria de Carnes 4rescas Caracter5sticas de !cepta2ilidad Caracter5sticas de Rec/a* o Superficie brillante y &?meda, c olor roo subido, f irme

Superficie pegaosa, color oscuro, erdoso, blanda

al tacto, olor caracter!stico, grasa blanca o

al tacto, olor of ensio.

ligerament e amarillent a.

Presencia de par"sitos (quistes, laras).

Superficie brillante y &?meda, color rosado subido, f irme Superficie pegaosa.

Ca rne de Ce rdo al tacto, olor caracter!stico o masa muscular sin

of ensiA o o masa muscular con quistes o laras .

Superficie brillante, firme al tacto, piel bien ad&erida

Superficie pegaosa, carne blanda, la piel se desprende

Ca rne de Pollo al m?sculo, carne rosada, &?meda, olor carac t er ! s t ico .

!limento

Color oscuro y iso erdoso, blanda al tacto, olor

presenA

f"cilmente, coloraci$n amoratada o erdosa, sanguinoA lenta, olor of ensio.

Requisitos de calidad Sanitaria de Huevos 4rescos Caracter5sticas de !cepta2ilidad Caracter5sticas de Rec/a* o Superficie rugosa, raada o rota, débil y de aspect o Superficie limpia, color y forma seg?n ra#a yKo especie anormal.

Hue vos

de ae, c"scara !ntegra. de aire.

@o se debe notar la c"mara

C"mara de aire notoria, no deben s obrepasar los 3/mm Presencia de e'crementos o rasgos sanguinolent os . 1lor fétido, muy caracter!s tico.

0a clara o yema con

puntos de turbide#, colores o pigmentos e't ra6os .

4uente- /ttp-77mi nsago2pe7portal e27#Dprevencion7prevencion"asp

3a2la de Requisitos de Calidad de Otros productos Requisitos de calidad Sanitaria de Otros Productos !limento !limentos (nlatados

Caracter5sticas de !cepta2ilidad Caracter5sticas de Rec/a*o %nases !ntegros, rotulados con registro sanitario y %nases con deformaciones, &inc&ados, abolladuras feA ca de e'piraci$n igente, adem"s de composici$n u o'idaciones. del producto, nombre y direcci$n del fabricante. Cuando al abrir se aprecian gases u olores desagradaA bles.

8eca de e'piraci$n encida o sin registro sanitario. Con superficie ?meda y pega(osa, con e'udaci$n de Color y sabor propios y uniformes. 0as carnes curadas l!quido o cambios de coloraci$n. (m2utidos y Nonas fl"cidas a la palpaci$n, con indicios de putrefacA Carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor caracter!sticos. -eben tener registro sanitario y ci$n o fermentaci$n. fec&a de e'piraci$n igente. Con mancas parduscas o erdosas. 8eca de e'piraci$n encida o sin registro sanitario. Be2idas %nases !ntegros, rotulados, con registro sanitario y Con materias e'tra6as en su interior. 0as tapas no deben estar ioladas. *usencia de gas en (m2otella das o cuando corresponda con feca de e'piraci$n bebidas carbontadas. igente. (nvasadas

4uente- /ttp-77mi nsago2pe7portal e27#Dprevencion7prevencion"asp

CO.C+1S;O.(S 

5n manual de procedimientos operatios es indispensable para poder  desarrollar las actiidades de un restaurante, ya que ayuda a que las mismas se realicen con mayor rapide# y facilidad.



Para empe#ar a desarrollar un manual de procesos operatios es necesario reali#ar un diagn$stico a la empresa que permita conocer cu"les son sus principales falencias con el fin de trabaar en ellas para darles una soluci$n inmediata mediante el mismo.



%s importante tener conocimientos b"sicos de seguridad alimentaria, debido a que los alimentos al ser mal manipulados pueden ser una fuente de transmisi$n de enfermedades poniendo en riesgo la salud de los clientes y la estabilidad de la empresa.



Se pudieron elaboran ficas de f"cil maneo para incorporarlas al manual que podr!an ser ?tiles al momento de procesos como4 recepci$n de productos, almacenamiento, elaboraci$n de productos, despaco, limpie#a, inentarios, etc.

0as mismas se pueden encontrar aduntos tanto en la

secci$n de ane'os como en el manual. 

0os conocimientos b"sicos sobre seguridad alimentaria y conocer cu"les son las funciones que desempe6a cada integrante del equipo, garanti#an la inocuidad de los alimentos y el correcto desempe6o de diarias dentro del restaurante.

las actiidades

R(COM(.!C;O.(S 

5tili#ar éste manual de procedimientos operatios como una gu!a pr"ctica para llear a cabo las diferentes actiidades dentro del restaurante.



%ste manual se debe entregar y difundir entre los miembros del equipo con el fin de que sea le!do y se aplique dentro de la empresa.



%s importante informar sobre cualquier falencia detectada dentro de la empresa a los responsables de la misma con el fin de encontrar la soluci$n m"s acorde al problema.



Se debe tener especial cuidado con el maneo de los alimentos y su correcto almacenamiento, reisar los cuadros de temperaturas para eitar  el deterioro de los mismos.



antener a los equipos funcionando correctamente, con una reisi$n peri$dica del técnico. Deali#ar una limpie#a y desinfecci$n adecuada regularmente de todos los equipos y utensilios2 al igual que las instalaciones del restaurante.



-ar capacitaci$n constante al personal para garanti#ar que estén informados y preparados sobre conceptos b"sicos de seguridad alimentaria, para que garanticen un producto de calidad a sus comensales.

B;B+;OGR!4K! 3. *rmend"ri# San#, Iosé 0uis. Procesos de Cocina. %spa6a, Fnternational 7omson %ditores Spain Paraninfo, S.*, 993. . *rmend"ri# San#, Iosé 0uis. Técnicas Elementales de Pre elaboración. %spa6a, %diciones Paraninfo, 93. . *stiasar$n, art!ne# y *lfredo I. Alimentos, Composición y Propiedades. %spa6a, c GD*OA+F00 Fnteramericana, 3:::. =. Badui -ergal, Salador. Química de los Alimentos. é'ico, 0ongman de é'ico %ditores, S.*. de C.H, 3:::. /. Berry, ary. Guía !sica de las Técnicas Culinarias . Barcelona, @aturart S.*, 3::;. >. Ciera, Iuan Iosé y @uria Pére#. Control de Apro"isionamiento de #aterias Primas. %spa6a, %ditorial S!ntesis, S.*, 99.

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*ecepción y Atención al cliente.

%spa6a, Fnternational 7omson %ditores Spain Paraninfo, S.*, 999.

3. orf!n +errera, ar!a del Carmen.  Administración de Comedor y ar . é'ico, %ditorial 7rillas, S.*, 99>. 3;. u6o# de C"e#, iriam. Composición de Alimentos. é'ico, cGD*OA +F00 Fnteramericana %ditores, S.*, 939. 3:. 1rt!#, Gil y Pedro Pablo 1rt!#.

-peraciones !sicas y Ser"icios en

*estaurante y E"entos Especiales. %spa6a, %diciones Paraninfo, S.*, 933.

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;.;C( Fntroducci$nTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT... 3 Conceptos B"sicosTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..  +*CCPTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..  BPTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT  P1%STTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.  Contaminaci$n Cru#adaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..  ise en placeTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT  0impie#aTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.  -esinfecci$nTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..  @ormas de +igiene PersonalTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..  C$mo y cu"ndo laarse las manosTTTTTTTTTTTTTTTTT  anera correcta de laarse las manosTTTTTTTTTTTTTTT. = @ormas de igiene para el personalTTTTTTTTTTTTTTTT.. / %nfermedades de 7ransmisi$n alimentariaTTTTTTTTTTTTT.. > %7*TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. > 7ipos de ContaminantesTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. > 8actores que faorecen el crecimiento de los microorganismosTTTT..  7abla de temperaturas para el crecimiento bacterianoTTTTTTTT..  Principales %7*STTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. ; %scericia coliTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. ; SalmonelosisTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. ; C$leraTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. : -isenter!a *mebianaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT : 7riquina y 7eniaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT : Decomendaciones para preenir enfermedadesTTTTTTTTTTT39 étodos de 0impie#a y desinfecci$nTTTTTTTTTTTTTTTT33 aneo adecuado de desperdicios y basuraTTTTTTTTTTTT...3 Procedimientos de limpie#a profunda en cada "reaTTTTTTTTT..3 Procesos de 0impie#aTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.3= Conocimientos b"sicos de cocinaTTTTTTTTTTTTTTTTT.3/

Principales tipos de cortesTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..3/ edidas b"sicasTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...3/ Deceta %st"ndarTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...3; 7ablas de cocinaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..3; 8unciones del personalTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT3: 8unciones del *dministradorTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..3: 8unciones del CaeroTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...9 8unciones del CefTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...9 8unciones del *yudante de CocinaTTTTTTTTTTTTTTTT...3 8unciones de ComprasTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT3 8unciones de BodegaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. Sericio al clienteTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. Procedimientos generales de sericioTTTTTTTTTTTTTTT... 7ipos de ClientesTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..= Procedimientos para reaccionar frente a reclamosTTTTTTTTTT./ Decepci$n y *lmacenaeTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.> 8ormato lista de comprasTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT> 8ormato requisici$n internaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. 8ormato recepci$n mercader!aTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. 8ormato registro salida de mercader!aTTTTTTTTTTTTTTT.; 8ormato fica deoluci$n de productosTTTTTTTTTTTTTTT; 8ormato fica control de e'istenciasTTTTTTTTTTTTTTTT.; Productos PerecederosTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...: Productos @o perecederosTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.: @ormas B"sicas para el almacenae de los productosTTTTTTTT..: @ormas para el almacenae de productos refrigeradosTTTTTTTT.9 @ormas para el almacenae de productos congeladosTTTTTTTT..9 8ormato registro control de temperaturaTTTTTTTTTTTTTT..3 Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentar!aTTTTTTT..3 Proceso de almacenamiento de aes y ca#aTTTTTTTTTTTT.. Proceso de almacenamiento de frutas y egetalesTTTTTTTTTT Proceso de almacenamiento de pescados y mariscosTTTTTTTT..= 44