Elaborar un manual de operaciones para su restaurante, le ayudará a crear uno de los activos más importantes de cualquier restaurante: la constancia. Un manual de operaciones para un restaurante se basa en crear un sistema de procedimientos estándares de rutina, es decir plasmar en un sistema todo lo que se hace paso a paso de tal forma que se convierta en una rutina y se pueda Desarrollar seguir previa capacitación al pie de la letra y así estandarizar tanto las recetas de su restaurante como el servicio de los meseros.
Beneficios de un sistema: -Le ayudará a salir rápido de una fase improductiva. -Reduce rápidamente la desorganización y la confusión que se genera durante el arranque de cualquier restaurante. -Atraerá y de mantendrá empleados de calidad en su restaurante. -La gente desea trabajar para las compañías que son organizadas y serias en lo que hacen. Esto significa crear un sistema de reclutamiento, entrevista y selección de personal y al mismo tiempo apoyar a nuevos trabajadores con la descripción de sus funciones, manuales de entrenamiento y un manual de políticas de la empresa. -Dará dirección todos los que conforman el restaurante sabrán cual es el objetivo del mismo. -Un sistema comunica a su personal el funcionamiento y los resultados que usted espera, además de proporcionar a su gente la información y el entrenamiento necesario para ser exitosos. -Crea constancia. -Un sistema en un restaurante permite a sus empleados repetir un funcionamiento, es decir crear una experiencia constante para sus clientes. -Le dará una mejor oportunidad de obtener capital necesario para hacer crecer su restaurante. -Imagínese tratando de crear otro restaurante sin tener un sistema en su local original. El crecimiento sin un sistema ha conducido a la desaparición de muchos y muy buenos restaurantes. -Lo hará funcionar sin que el dueño esté ahí todo el tiempo.
-Le dará la oportunidad de separarse de los detalles cotidianos y permitirá que tome su lugar legítimo como dueño del restaurante. -Incrementará el valor de su restaurante. -Los negocios que son dueño-dependientes valen menos que los negocios que funcionan bien sin la intervención del dueño. Los posibles compradores quieren saber “¿qué va a suceder cuando el dueño del restaurante se vaya?”
¿Qué incluir? - El manual de operaciones del restaurante cubrirá generalmente las siguientes categorías: - Menú ( carta) del restaurante y manejo de la cocina. - Manejo y Operación del área de comedor. - Manejo y Operación de la barra del bar. - Administración del personal. - Compras e inventario. -Capacitación de empleados. -Manejo higiénico de los alimentos. -La Seguridad. -La comercialización: el Marketing y promociones. -Manejo y Operación financiera y comercial. -Manejo de materiales. -Mantenimiento de instalaciones. Por donde comenzar? Como vez es un trabajo muy extenso pero lo recomendable es partir por lo básico, es decir comenzar por tu menú, y la cocina, calcular muy bien los costos de tu menú y realizar las recetas estándar de cada platillo. Cada receta de salsa, ensalada aderezo, etc, deberá de estar por escrito y con foto del platillo
Apoyate con las herramientas que aquí te mostramos de Control de Costos, Manejo y Operación, Marketing y promociones, y paso a paso con un objetivo muy bien definido podrás llevar a tu restaurante por un camino exitoso.
¡Restaurantes Exitosos! Te compartimos unos consejos claves para mantener el costo de los alimentos dentro del cálculo realizado en la elaboración del menú, recuerda una cosa es decidir que tu costo de los alimentos ser X% y otra es poder mantenerlo. 1. Implementa un estricto procedimiento para elaborar cada receta a través del uso de herramientas tales como elaborar un recetario estándar, basculas digitales, tazas de medición, cucharas medidoras, etc. 2. Una correcta rotación de los insumos, incluyendo el uso de “etiquetas PEPS”, (Primeras Entradas Primeras Salidas). 3. El control riguroso de porciones en los ingredientes, espátulas para aprovechar los insumos en los recipientes, bolsas, contenedores para almacenaje, evitar mermas, etc. Además de todo lo que lleva administrar un restaurante debes asegurarte que el personal de cocina está llevando a cabo los procedimientos correctos para preparar los platillos y de la mejor manera posible. El mayor incremento en los costos de los alimentos en un restaurante es generado por que se elaboran platillos de más y los que se quedan sin salir al comedor por una falta de coordinación entre meseros y cocina (sistema de comandas) una capacitación adecuada de los cocineros y meseros con una implementación de un procedimiento de rutina en el servicio de comandas es la clave. La planificación del menú – Te ayudará a mantener un riguroso control de tus insumos- , almacenes bajo llave, personal autorizado para “desechar” los alimentos que no se utilizarán, control preciso de las porciones, mantener el mínimo desperdicio, etc. son sólo algunas de las acciones a ejecutar para un óptimo costo de los alimentos Inventario Diario de Insumos (asegúrate de tener un checklists de inventario rápido de lo que se utiliza todos los días y que los productos estén almacenados en el mismo lugar siempre, un orden en los refrigeradores y heladeras te ayudará a tener un inventario diario más fácil de ejecutar). Tu personal sabrá que tienes un control diario de la situación y te ayudará enormemente a evitar los “faltantes”. Revisa tus precios.- Un correcto calculo de costo por platillo te mantendrá al día del incremento del precio en los insumos que compras para preparar tu platillos. Y sobre todo implementa procedimientos diarios de rutina para puedas estandarizar las tareas de cada área de tu negocio.
http://books.google.com.bo/books?id=EAB1IkM2gDIC&pg=PT1&lpg=PT1&dq=administracion+de+ un+restaurante&source=web&ots=I_hPJY3nt-&sig=4VFlJHNb2_5EcrcU9MPZd7EeTQ&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result
