Manual de Buenas Practicas de Manufactura en La Producción de Productos de Helados

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 1 ! 67

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DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL LABORATORIO DE HELADERIA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM)

Prohibida Prohibida la reproducción reproducción total o parcial parcial del presente presente plan sin autorización de la administradora del comedor. comedor.



.#&*C' '#'RA%

Pág.

I.

INTRODUCCIÓN

4

II.

OBJETIVO

4

III.

ALCANCE

4

IV.

RESPONSABILIDAD

5

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5

VI.

REQUISITOS GENERALES

6

VII.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

13

P!"#$%&%#'(! $# S#)#""%*' + C!'(!) $# P!,##$!#-

15

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1

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12

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6

VIII. REGISTROS

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I.

43

ANEOS ANEO 1. E-#"%7%"/"%!'#- T8"'%"/- $# )/ )#"9# ANEO . E-#"%7%"/"%!'#- T8"'%"/- $#) /$%(%,!ANEO 3..E-#"%7%"/"%!'#3..E-#"%7 %"/"%!'#- T8"'%"/- $# )/ M/'(#"/ V#g#(/) V#g#(/) ANEO 4. E-#"%7%"/"%!'#E-#"%7%"/"%!'#- T8"'%"/- $#) /:0"/ /:0"/ .



Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina:  ! 67

ACTA DE COMPROMISO

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Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina:  ! 67

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*** A%CA#C' E) #-#'(# !g/&/ "!&#'$#

*n5raesrucura: 0# "!#-!'$# /) á#/ $# #//"%*' $# /)%&#'(!- @"!"%'/= á#/ $# "!'"!'-0& 0&!! $# /)%& /)%&#' #'(! (!-- @"!& @"!&#$ #$! != = á#/ á#/ $# -#, -#,%$ %$!! $# "!&% "!&%$/ $/-- @&!@&!-(/ (/$! $! == á#/ á#/ $# /)&/"#'/&%#'(! $# /)%&#'(!- @$#-#'-/-= /)&/"#'#- $# /)%&#'(!-= ,#-(0/%!-= -#,%"%!9%g%8'%"!-= á#/ $# /)&/"#'/&%#'(! $# $#-#"9!- + á#/ $# /)&/"#'/&%#'(! $# !$0"(!- $# )%&%#:/ + $#-%'7#""%*'. 'uipos: "!"%'/= "/&/'/ #>(/"(!/= &!-(/$! @$!'$# -# #>9%# )/ "!&%$/= 0%7%"/$! $# /g0/= #0%!- $# #7%g#/"%*' + "!'g#)/"%*'= "/%(! (/'-!(/$! $# /)%&#'(!-= /)/':/= &#-/-= -%))/-= /'/0#)#- $# /)&/"#'/&%#'(!. $ensilios: "!&#'$# (!$!- )!- %'-(0&#'(!- 0# #-(á' #' "!'(/"(! "!' )!- /)%&#'(!-. Personal: (!$/- )/- #-!'/- 0# #-(8' %',!)0"/$/- #' )/ #"#"%*'= /)&/"#'/&%#'(!= #//"%*'= -#,%$! -#,%$! $# /)%&#'(!- + á#/- #)/"%!'/$/#)/"%!'/$/- "!' -0 9%g%#'#. 9%g%#'#.




*4 R'(P+#(AB*%*&A& L/ #-!'/ #-!'-/)# $# )/ )/'#/"%*'= "!'(!) + ,#%7%"/"%*' $#) M/'0/) $# B0#'/Pá"(%"/- $# M/'07/"(0/ #- )/ J#7/ $# A-#g0/&%#'(! $# )/ C/)%$/$. L/- #-!'/- #-!'-/)#- $# )/ ##"0"%*' $# )/- /"(%,%$/$#- &#'"%!'/$/- #' )! !"#$%&%#'(!- $#-"%(!- #' #) #-#'(# M/'0/) $# B0#'/- Pá"(%"/- $# M/'07/"(0/ -!' #) #-!'/) $# )%&%#:/ + #) #-!'/) $# !$0""%*'.

4 #+R"A( &' R'F'R'#C*A 9 &'F*#*C*+#'( 81 #+R"A( &' R'F'R'#C*A ?

R#g)/&#'(! -!# V%g%)/'"%/ + C!'(!) S/'%(/%! $# A)%&#'(!- + B#%$/-  D#"#(! S0#&! N ?2?SA?122.

82 &'F*#*C*+#'( 4 &'F*#*C*+#'( Aua poable: /g0/ "0+! 0-! + "!'-0&! '! ##-#'(/ %#-g! '% "/0-/ #7#"(!- '!"%,!- / )/ -/)0$. Alieno o bebida: "0/)0%# -0-(/'"%/ ! &#:")/ $# -0-(/'"%/- $#-(%'/$/- /) "!'-0&! 90&/'!. Alieno inocuo: /)%&#'(! 0# '! "/0-/ $/H! / )/ -/)0$ $#) "!'-0&%$!. Alacenaieno: /""%*' $# g0/$/= #0'% #' 0'/ !$#g/= )!"/)= á#/ "!' #-g0/$! ! -%(%! #-#"<7%"!= )/- &#"/$##'$%!. Basura: "0/)0%# &/(#%/ "0+/ "/)%$/$ ! "//"(#<-(%"/- '! #&%(#' 0# -#/' %'")0%$!'0#,/&#'(# #' #) !"#-! #' )!- 0# -# g#'#/!' '% #' "0/)0%# !(!= $#'(! $#) !"#-/&%#'(! $# /)%&#'(!-. Cara icrobiana: "/'(%$/$ $# &%"!!g/'%-&!- #-#'(#- #' )!- /)%&#'(!-= &/(#%/)#-= #0%!-= #(". Conainación: %'(!$0""%*' + #-#'"%/ $# 0' "!'(/&%'/'(# #' #) /)%&#'(! #' "/'(%$/$#-0#%!#- / )/- #&%(%$/- ! )/- '!&/- ,%g#'(#-= ! 0# -# #-0&/' '!"%,/- // )/ -/)0$. Conainación cru;ada: #-#'"%/ $# "!'(/&%'/'(#- #' )!- /)%&#'(!- !,#'%#'(#- $# 7!"!- $# "!'(/&%'/"%*'= 0# ))#g/' %#' -# ! "!'(/"(! $%#"(!= / (/,8- $# &/'!-= -0#7%"%#-= /)%&#'(!- "0$!-= #(". ! ! ,#"(!#-. &esechos: #-%$0!-= #"!(#- ! $#-#$%"%!- $# )/ &/(#%/ %&/ 0# -# 9/ #&)#/$! "!' /)g' 7%' + 0# #-0)(/' $%#"(/&#'(# %'0(%)%:/)#- #' )/ &%-&/ !#/"%*' #! 0# 0#$#' -# /!,#"9/$!- '0#,/&#'(#. &esin5ección: #$0""%*' $#) '&#! $# &%"!!g/'%-&!- &#$%/'(# /g#'(#- 0<&%"!- +! &8(!$!- 7<-%"!- 9%g%8'%"/&#'(# -/(%-7/"(!%!-= / 0' '%,#) 0# '! $/ )0g/ / "!'(/&%'/"%*' $#) /)%&#'(! + '! !"/-%!'/ $/H! / )/ -/)0$ $#) "!'-0&%$!. G#'#/)&#'(# '! &/(/ / )/#-!/-. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.



&esin5ecane: "0/)0%# /g#'(#= ! )! #g0)/ 0<&%"!= "//: $# &/(/ )/- 7!&/- #' $#-/!))! $# )!- &%"!!g/'%-&!- /(*g#'!- &á- '! '#"#-/%/&#'(# -0- #-%-(#'(#- #-!/-. &eerene: &#:")/ $# -0-(/'"%/- $# !%g#' -%'(8(%"! #&)#/$! // )/ )%&%#:/ $# -0#7%"%#- 7/"%)%(/'$! )/ #)%&%'/"%*' $# &0g# + &/'"9/-. S0 70'"%*' #- //(% )/ (#'-%*' -0#7%"%/) $#) /g0/= ##"%#'$! 0'/ /""%*' 90&#"(/'(#= #&0)-%7%"/'(# + $%-#-/'(# $# /(<"0)/- -0"%/-. -iiene: &/'(#'%&%#'(! $# )/- "!'$%"%!'#- '#"#-/%/- // g//'(%:/ )/ -/'%$/$ # %'!"0%$/$ $# )!- !$0"(!- "!' #) 7%' $# #,%(/ 0# 8-(!- -# "!'(/&%'#' "!' /g#'(#- #>(#'!- 0# 0#$/' 9/"#)!- '!"%,!- ! #)%g!-!- // )/ -/)0$. *nocuidad de los alienos: g//'(
R'<$*(*)+( '#'RA%'(

61

'srucura 5=sica e insalaciones

611 $bicación de la -eladeria L/ ;#)/$#%/ #-(/ 0%"/$/ #' 0' )0g/ )%# $# "!'(/&%'/"%*' ! !),!= 90&! 0%$!&!)#-(!-= &/)!- !)!#-= %'0'$/"%!'#-= #-#'"%/ $# %'-#"(!-= !#$!#- 0 !(/ 7!&/ $# "!'(/&%'/"%*'. T%#'# 0'/ :!'/ $# ,#'(/ // #) )%"! + #) %'g#-! // #) #-!'/)= !,##$!#- + !(!-#,%"%!- (%#'#' %'g#-!- %'$##'$%#'(#-= ! #' (!$! "/-!= -# #-(/)#"#á' #%!$!- $# (%#&! $%7##'(#- / 7%' $# #,%(/ )/ "!'(/&%'/"%*' "0:/$/. E) á#/ $# !"#-! #- -07%"%#'(#&#'(# /&)%/ // )/ "/'(%$/$ $# )!(# / #)/!/ + -0 $%-#H! #&%(# 0# (!$/- )/- !#/"%!'#- -# #/)%"#' #' "!'$%"%!'#- 9%g%8'%"/-= -%' g#'#/ %#-g!$# "!'(/&%'/"%*' "0:/$/ + "!' )/ 7)0%$#: '#"#-/%/ // #) !"#-! $# #)/!/"%*'.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.



612 'srucuras e>ernas 6121 Alrededores ? v=as de acceso L!- %-!- $# /""#-! / )/ 9#)/$#(#%!#- $# )/ 9#)/$#
61 'srucuras inernas 611 Paredes L/- /#$#- -!' $# &/(#%/)#- %&#&#/)#-= '! /$-!#'(#- + )/,/)#-. S!' )%-/-= -%' g%#(/+ 7á"%)#- $# )%&%/ + $#-%'7#"(/. S# &/'(%#'#' #' 0#' #-(/$! $# "!'-#,/"%*' # 9%g%#'#. L/ %'(0/ $# #"0%&%#'(! #- )/,/)#= '! "!'(/&%'/'(#= '! /$-!#'(# + $# "!)! ")/!.

612 Pisos L!- %-!- -!' $# &/(#%/) &/+!)%"/= '! /$-!#'(#-= -%' 7%-0/- '% g%#(/-= #-%-(#'(#-= )/,/)#- + /'(%$#-)%:/'(#-. P// 7/"%)%(/ #) )/,/$! + $#-%'7#""%*' (%#'#' 0'/ #'$%#'(# -07%"%#'(# // 0# )!- )<0%$!#-"0/' 9/"%/ )!- -0&%$#!- $#) $#-/gK#.

61 )echos L!- (#"9!- -!' )%-!-= $# "!)! ")/!= $0/$#!-= )/,/)#- + "!' #-0%'/- "0,/- // 7/"%)%(/ -0 )%&%#:/ + #,%(/ /"0&0)/"%*' $# !),! + (#)//H/-.

61 4enanas L/- ,#'(/'/- #-(á' %'-(/)/$/- $# (/) &/'#/ 0# %&%$#' )/ /"0&0)/"%*' $# -0"%#$/$ + -#/' 7á"%)#- $# )%&%/. E-(á' !,%-(/- $# ,%$%! // %&#$% )/ #'(/$/ $# !),!= -# &/'(%#'#' -%#&# )%&%/- + #' 0#' #-(/$!.

618 Pueras L/- 0#(/- -!' $# -0#7%"%# )%-/= '! /$-!#'(# + 7á"%)#- $# )%&%/.



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616 Pasadi;os L!- /-/$%:!- $# )/ 9#)/$#%/ (%#'#' 0'/ /&)%(0$ !!"%!'/) /) '&#! $# #-!'/- 0# (/'-%(/' ! #))!- + #' '%'g' "/-! -# 0(%)%:/' "!&! á#/- // #) /)&/"#'/&%#'(!.

61 *nsalaciones ? servicios 611 *luinación L/ %'(#'-%$/$= "/)%$/$ + $%-(%0"%*' $# )/ %)0&%'/"%*' '/(0/) + /(%7%"%/) #- /$#"0/$! + -07%"%#'(# // #) (%! $# (//!. S# "!'-%$#/ )!- '%,#)#- &<'%&!- $# %)0&%'/"%*' #"!&#'$/$!- ! #) M%'%-(#%! $# S/)0$= )!- "0/)#- -# &0#-(/' #' #) C0/$! 1. L!- /(#7/"(!- $# %)0&%'/"%*' #-(á' !(#g%$!- "!' /'(/))/- // #,%(/ /""%$#'(#- #' #) "/-! $# 0(0/ + 7/"%)%(/ -0 )%&%#:/.

Cuadro 1: Correspondencia enre la inensidad de iluinación ? la ;ona de insalación +#A

*#)'#(*&A& &' *%$"*#AC*+#

!'/- $# #"#"%*'= /)&/"#'/&%#'(! + #//"%*' $# /)%&#'(! )0> @ "/'$#)/-?%# O(/- :!'/- @ 11 )0> @1 "/'$#)/-?%# Fuene: Relaeno sobre 4iilancia ? Conrol (aniario de los alienos ? bebidas de consuo huano &( # 007D@ (A E"iniserio de (alud 1DD@G

612 *nsalaciones elHcricas T!$! #) #0%! #)8"(%"! -# &/'(%#'# )%&%!= "#/$! + #' 0#' #-(/$! $# "!'-#,/"%*' /' "0/'$! '! -# 0-#. L!- "/)#- #)8"(%"!- #-(á' #&!(/$!- #' )/ /#$= '! #&%(%8'$!-# "/)#- "!)g/'(#- -!# )/ :!'/ $# &/'%0)/"%*' $# /)%&#'(!-.

61 4enilación L!- /&%#'(#- $# )/ /'/$#"#-%,!= )/ "!'$#'-/"%*' $#) ,/!= #) !),! + // #)%&%'/ #) /%# "!'(/&%'/$!.

61 Abaseciieno de aua Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.


Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: D ! 67

L/ 9#)/$#

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Revisión: 00 Aprobado por: C Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 10 ! 67

Cuadro 2: Reuisios icrobiolóicos ? 5isicou=icos del aua poable




#oa del cuadro 2: *

Ag0/- $# //-(#"%&%#'(! $!&#-(%"! "!' -%&)# $#-%'7#""%*'.

**

Ag0/- $# //-(#"%&%#'(! $!&#-(%"! "!' (/(/&%#'(! #0%,/)#'(# / !"#-!"!&%'/$!- $# &#:")/ + "!/g0)/"%*'= -#$%&#'(/"%*'= 7%)(/"%*' + ")!/"%*' /!/$!- ! #) M%'%-(#%! $# S/)0$

***

Ag0/ // %#g!- $# ,#g#(/)#- $# "!'-0&! "0$! + #%$/-

*4

Ag0/ $# :!'/- #"#/(%,/- $# "!'(/"(! %&/%! @/H!- + -%&%)/#-.

4

Ag0/- $# :!'/- $# #-"/ $# &/%-"!- %,/),!-.

4*

Ag0/- $# :!'/- $# #-#,/"%*' $# F/0'/ A"0á(%"/ + P#-"/ R#"#/(%,/ ! C!&#"%/). @1 E'(#'$%$!- "!&! ,/)! &á>%&! #'  $# 5 / &/- &0#-(/- &#'-0/)#-. @ D#&/'$/ %!0<&%"/ $# !>%g#'!= 5 $
,/)!#- $# )/ "!)0&'/ V !,%-%!'/)&#'(# @4 P0#/- $# 26 9!/- &0)(%)%"/$/- ! .. @5. P0#/- $# 26 9!/- LC5 &0)(%)%"/$/- ! .1 @6 P// "/$/ 0-! -# /)%"// "!&! )%&%(# )!- "%(#%!- $# "/)%$/$ $# /g0/#-(/)#"%$/- ! #) E',%!'&#'(/) P!(#"(%!' $# )!- E-(/$!- U'%$!- $# N!(#/&8%"/. @ M/(#%/)#- E>(/"(/)# #' ;#>/'! @g/-/ %'"%/)&#'(# @. S0-(/'"%/- /"(%,/- $# /:0) $# &#(%)#'! @$#(#g#'(# %'"%/)&#'(#. 1. E>(/"(! $# "!)0&'/ $# "/*' /"(%,! ! /)"!9!) @-#g' &8(!$! $# 7)0! )#'(!. . E>(/"(! $# "!)0&'/ $# "/*' ! ")!7!&! @-#g' &8(!$! $# 7)0! )#'(!.

618 'vacuación de auas residuales L/ /'/$#



L!- "!'$0"(!- $# #,/"0/"%*' $# /g0/- #-%$0/)#- -!' )! -07%"%#'(#&#'(# g/'$#- // -!!(/ "/g/- &á>%&/-. 616 *nsalaciones saniarias L/ 9#)/$#%/ "0#'(/ "!' ,#-(0/%!- + -#,%"%!- 9%g%8'%"!- /!%/$!- + #-(á' 0%"/$!- $# (/) &/'#/ 0# )/- 0#(/- '! //' 9/"%/ )/- á#/- $# "!"%'/ ! /) /)&/"8'. L/- %'-(/)/"%!'#- -/'%(/%/- "0&)#' "!' )!- -%g0%#'(#- #0%-%(!- ? ? ?

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Cuadro : *nsalaciones saniarias para el personal de acuerdo al nIero de personas # &'

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Fuene: Relaeno sobre 4iilancia ? Conrol (aniario de los alienos ? bebidas de consuo huano &( # 007D@ (A E"iniserio de (alud 1DD@G L!- -#,%"%!- 9%g%8'%"!- // )/- &0##- -!' -%&%)/#- / )!- %'$%"/$!-= #>"#(! )!0%'/%!- 0# -#á' ##&)/:/$!- ! %'!$!!-.



Revisión: 00 Aprobado por: C Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 1 ! 67

4** PR+C'&*"*'#)+( 9 R'*()R+( E' #) #-#'(# &/'0/) -# 9/ $#7%'%$! 0' "!'0'(! $# !"#$%&%#'(!- $# &/'07/"(0/ /-!"%/$!- / )/- #(//- $# #"#"%*'= /)&/"#'/&%#'(!= C!'(!) $# !"#-!= #(".= )!- &%-&!- 0# -# #-#'(/' #' )/ L%-(/ $# P!"#$%&%#'(!- + R#g%-(!-. L!- !"#$%&%#'(!- #-(/)#"%$!- g#'#/' 0' "!'0'(! $# 7!&/(!- 0# 0'/ ,#: ))#'/$!- "!'-(%(0%á' )!- #g%-(!- $#) #-#'(# &/'0/) + )/ #,%$#'"%/ $# -0 70'"%!'/&%#'(!. D%"9!- #g%-(!- -# &0#-(/' #' !$#' "!#)/(%,! -#g' #) !"#$%&%#'(! /) 0# "!#-!'$/'.

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2 A%CA#C' A)%"/)# / )!- !,##$!#- $# &/(#%/ %&/ 0(%)%:/$/ #' )/ #)/!/"%*' $# )! !$0"(!- $# )/ /'/$#
 R'(P+#(AB%'( L/ #-!'/ #-!'-/)# $# )/ -#)#""%*' + #) "!'(!) $# !,##$!#- $# &/(#%/ %&/-#á #) /)&/"#'#! + -#á "!'(!)/$! ! #) T8"'%"! $# A-#g0/&%#'(! $# )/ C/)%$/$ @TAC.

 '3'C$)+R'( E) #-!'/) $# )/ /'/$#
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6 &'(CR*PC*,# 61 (elección de proveedores E' #) C0/$! 1 -# &0#-(/' )!- "%(#%!- // )/ #,/)0/"%*' $# !,##$!#- $# &/(#%/- %&/- "!' -0- #-#"(%,!- 7/"(!#- $# !'$#/"%*'. Cuadro 1: Crierios para la evaluación de proveedores de aerias prias # Crierios Facor de ponderación 1 T%#&! $# #&/'#'"%/ #' #) &#"/$! 1.5 2 S(!" /$#"0/$! $# !$0"(!1  P#"%! $#) !$0"(! 1.5  C!'$%"%!'#- $# "8$%(!  8 C0& )# "!' #-#"%7%"/"%!'#- (8"'%"/3 6 C0#'(/ "!' /)g' S%-(#&/ $# C/)%$/$  7 ;/# /!/$! )/ I'-#""%*' ;%g%8'%"! S/'%(/%/ .5 #/)%:/$/ ! )/ E&#-/ Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.



L/ #,/)0/"%*' $# !,##$!#- -# ))#,/á / "/! 0(%)%:/'$! )/ RBPM?1 F%"9/ $# #,/)0/"%*' // )/ -#)#""%*' + "!'(!) $# !,##$!#-= $!'$# -# #g%-(/á )/ %'7!&/"%*' !(#'%$/ (#'%#'$! #' "0#'(/ )!- "%(#%!- $# "/)%7%"/"%*' "!'(#'%$!- #' #) C0/$! .

Cuadro 2: Crierios de cali5icación para la evaluación de proveedores de aerias prias CA%*F*CAC*+# N  1  1 M#'!- $# 0' /H! E'(# 0'! + (#- /H!M/+! / (#- /H! N! "0#'(/ "!' -(!" $#) A ,#"#- "0#'(/ "!' S%#&# "0#'(/ "!' !$0"(! -(!" $#) !$0"(! -(!" $#) !$0"(! 3 P#"%! ! #'"%&/ $#) &#"/$! ? P#"%! $#'(! $#) &#"/$! 4 P/g! /) "!'(/$! ? C8$%(! $%-!'%)# 5 N! "0&)# "!' (!$/- )/C0&)# "!' )/ &/+!
62 Conrol de proveedores EAudioriaG C!&! /(# $# "!'(!) / )!- !,##$!#- -# $## $# #/)%:/ 0' -#g0%&%#'(! #' #) (%#&! 0# -# -0&%'%-(# )/- &/(#%/- %&/- ! %'-0&!-. P// )! "0/) -# #/)%:/á' /0$%(!%/-= )/- "0/)#"!'-%-(%á' #' ,%-%(/- / )/'(/= // ,#%7%"/ )/ "!'7!&%$/$ $#) "0&)%&%#'(! $# )!#0%-%(!- #,/)0/$!- #' )/ -#)#""%*' $# !,##$!#-= // #-(# "!'(!) -# #g%-(/á )/!-#,/"%!'#- #' #) 7!&/(! RBPM?3 A0$%(!%/ / )!- P!,##$!#-. S% -# $#(#"(/ #) %'"0&)%&%#'(! $# )!- #0%-%(!- #-(%0)/$!- #' )/ -#)#""%*' $# !,##$!#-= -# !"#$#á / #(%/ / )/ #&#-/ $#) #g%-(! ;A?FO? P!,##$!#- A"#(/$!-. 7 R'*()R+( RBPM?1 F%"9/ $# #,/)0/"%*' // )/ -#)#""%*' + "!'(!) $# !,##$!#-. RBPM? L%-(/ $# !,##$!#- /"#(/$!-. RBPM?3 A0$%(!%/ / )!- P!,##$!#-

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.


Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 1D ! 67

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Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 2 ! 67

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61 Alacenaieno de Producos Perecibles /. E' #) "/-! $# )!- !$0"(!- ##"%)#- "!&! )/- )#,/$0/- #-(!- $##á' -# /)&/"#'/$!- #' "á&//- $# #7%g#/"%*'= /! )/- -%g0%#'(#- "!'$%"%!'#/)&/"#'/&%#'(! $# 1  4C + 5  2  ;R. L/ (#&#/(0/ + #) ;R $# )/ "á&// $# #7%g#/"%*' -# "!'(!)/á "/$/ 3 9!/- + -# !"#$#á / ))#'/ #) 7!&/(! RBPM? 5 $# C!'(!) $# T#&#/(0/- + ;0&#$/$ R#)/(%,/ #' Cá&// $# R#7%g#/"%*'.= #' "/-! $# 0# )/ (#&#/(0/ * ;R -# #'"0#'(# 70#/ $# )!- )<&%(#- #-(/)#"%$!-= #) E'"/g/$! $# A)&/"8' $##á $# "!&0'%"/ /) E'"/g/$! $# M/'(#'%&%#'(! // Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.



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62 Alacenaieno de Producos (ecos /. E' "/-! $# !$0"(!- -#"!- "!&! 9/%'/ + -/)= #-(!- -# $##á' /)&/"#'/ /! (#"9!= -!# (/)#!- $# &/$#/= #' )0g/ 7#-"! + -#"!= /! )/- -%g0%#'(#- "!'$%"%!'#- $# (#&#/(0/ + 90&#$/$ #)/(%,/ 15?1C + ?2 ;R. ?

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ?


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Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 1 ! 67

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8 &'(CR*PC*,# ')APA PESADO DE INGREDIENTES E INSUMOS MECLADO AMASADO

FERMENTACIÓN

C+#)R+% E-(/ !#/"%*' %&)%"/ )/ %$#'(%7%"/"%*'= !(0)/"%*' + #-/$! $# )!- %'g#$%#'(#0# -# /$%"%!'/á' // )/ #)/!/"%*' $# )/ &/-/. E' #-(/ #(// -# $## $# "!'(!)/ (%#&! $# /&/-/$! ! /("9 $# !$0""%*'= /-< &%-&! -# $## $# ,#%7%"/ )/"//"(#<-(%"/- $# )/ &/-/= /0-#'"%/ $# "0/)0%# (%! $# /(<"0)/ #>(/H/. C!'-%-(# #' #/)%:/ #) "!'(!) $#) (%#&!= (#&#/(0/ + 90&#$/$ #)/(%,/ $# )/ &/-/ 0%"/$/ #' )/ -/)/ $# 7#&#'(/"%*'= /-< &%-&! -# $## $# ,#%7%"/ )/- "//"(#<-(%"/- $# )/ &/-/ /0-#'"%/ $# "0/)0%# (%! $# /(<"0)/ #>(/H/.

R'*()R+( L!- $/(!- -# $##á' $# #g%-(/ #' #) 7!&/(! RBPM?6 C!'(!) $# )/ F!&0)/"%*'. L!- $/(!- -# $##á' $# #g%-(/ #' #) 7!&/(! ;A? RBPM? C!'(!) $# (%#&! $# /&/-/$!. L!- $/(!- -# $##á' $# #g%-(/ #' #) 7!&/(! RBPM? C!'(!) #' )/ E(// $# F#&#'(/"%*'.



;ORNEADO

ENFRIAMIENTO

Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina:  ! 67

C!'-%-(# #' #/)%:/ #) "!'(!) $#) (%#&! + (#&#/(0/ $# )/ &/-/ 9/ "!"%'/ #' )!- 9!'!-. A-< "!&! 0'/ #,/)0/"%*' ,%-0/) $#) !$0"(!. C!'-%-(# #' #/)%:/ #) "!'(!) $#) (%#&!= (#&#/(0/ + 90&#$/$ #)/(%,/ $#) /&%#'(# 0%"/$/ #' )/ -/)/ $# #'7%/&%#'(!

L!- $/(!- -# $##á' $# #g%-(/ #' #) 7!&/(! RBPM?2 C!'(!) #' )/ E(// $# ;!'#/$!. L!- $/(!- -# $##á' $# #g%-(/ #' #) 7!&/(! RBPM?1 C!'(!) #' )/ E(// $# E'7%/&%#'(!.

6 R'*()R+( • • • • •

RBPM?6 C!'(!) $# )/ F!&0)/"%*'. RBPM? C!'(!) $# (%#&! $# /&/-/$!. RBPM? C!'(!) #' )/ E(// $# F#&#'(/"%*'. RBPM?2 Conrol en la 'apa de -orneado . RBPM?1 C!'(!) #' )/ E(// $# E'7%/&%#'(!.




PBP" ! 008:C+#)R+% &' CA%*BRAC*,# &' '(CA%A( &' "'&*C*,# 1 +B3')*4+ E-(/)#"# )/ &#(!$!)!g
2 A%CA#C' E) #-#'(# !"#$%&%#'(! //"/ / (!$/- )/- #-"/)/- $# &#$%"%*' 0# %'(#,%#'#' #' )! /á&#(!- $# #)/!/"%*'.

 R'(P+#(AB%'( 3e5e de Aseuraieno de la Calidad: #'"/g/$! $# #/)%:/ 0' !g/&/ $# "/)%/"%*' $# #-"/)/- $# &#$%$/ + "!'(!)/ #) #g%-(! $# "/)%/"%*'.  FR'C$'#C*A C/$/ 3 &#-#-. C/$/ ,#: 0# -# #0%#/

8 &'(CR*PC*,# '(CA%A &' "'&*C*+#

BA%A#A

&'(ARR+%%+

R'*()R+(

1. P// #) $#-/!))! $# )/ "/)%/"%*' $# /)/':/-# "!'(// "!' 0'/ #&#-/ "#(%7%"/$!/ )/ "0/) ,#'$á / "/)%/ )/ /)/':/ / -0 )0g/ $# (//!. . E) #7# $# "!'(!) $# "/)%$/$ ,#%7%"// 0# #) á#/ $# (//! #' #) 0# -# #/)%:/á )/ "/)%/"%*' -# #'"0#'(# )%# $# 0%$!- + ,%/"%!'#-. 3. U'/ ,#: "/)%/$/ )/ /)/':/ #) #7# $# "!'(!) RBPM?11 C!'(!) $# )/ $# "/)%$/$ ,#%7%"// )/ "!)!"/"%*' $#) -(%"# $# "/)%/"%*' $# /)/':/-. "/)%/"%*' 0%"/$! #' #) #0%! "/)%/$!= #) "0/) $## (#'# )/ 7#"9/ $# "/)%/"%*'= )/ $#-,%/"%*'= #) '!&# $#) #'"/g/$! $# )/ "/)%/"%*' + #) (%#&! #-(%&/$! $# )/ *>%&/ "/)%/"%*'. 4. E) #7# $# "!'(!) $# "/)%$/$ g0/$// #) "#(%7%"/$! $# "/)%/"%*' + ))#'// #) 7!&/(! $# "!'(!) #-#"(%,!.



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)'R"+ -*&R,"')R+


1. E) J#7# $# A-#g0/&%#'(! $# )/ "/)%$/$ -#g' #) !g/&/ $# "/)%/"%*' #',%/á )!- (#&*&#(!/ "/)%/ / )/ #&#-/ #'"/g/$/ $# )/ "/)%/"%*'. . U'/ ,#: "/)%/$!- )!- (#&*&#(!- #) J#7# $# A-#g0/&%#'(! $# )/ "/)%$/$ ,#%7%"/á )!-(%"# $# "/)%/"%*' 0%"/$! #' #) #0%! "/)%/$!= )!- "0/)#- $##á' !!"%!'/ )/ RBPM?1 C!'(!) $# )/ %'7!&/"%*' #0#%$/ @7#"9/ $# "/)%/"%*'= "/)%/"%*' $# #'"/g/$! $# )/ "/)%/"%*'= $%-#-%*'= 7#"9/ T#&*&#(!- + (#&!? !g/&/$/ // )/ *>%&/ "/)%/"%*'. 9%$*&#(!-. 3. E) J#7# $# A-#g0/&%#'(! $# )/ "/)%$/$ #- #) #-!'-/)# $# ))#'/ )!- #g%-(!- $# "!'(!) $# "/)%/"%*' $# (#&*&#(!- + !g/&/á )/ *>%&/ 7#"9/ $# "/)%/"%*'. 1. E) J#7# $# A-#g0/&%#'(! $# )/ "/)%$/$ -#g' #) !g/&/ $# "/)%/"%*' ))#,/á )!- (#&!? 9%$*&#(!- / "/)%/ / )/ #&#-/ #'"/g/$/ $# )/ "/)%/"%*'. . U'/ ,#: "/)%/$!- )!- (#&!?9%$*&#(!- #) J#7# $# A-#g0/&%#'(! $# )/ "/)%$/$ ,#%7%"/á )!- -(%"# $# "/)%/"%*' 0%"/$! #' #) #0%! RBPM?1 C!'(!) $# )/ "/)%/$!= )!- "0/)#- $##á' !!"%!'/ )/ "/)%/"%*' $# %'7!&/"%*' #0#%$/ @7#"9/ $# "/)%/"%*'= T#&*&#(!- + (#&!? #'"/g/$! $# )/ "/)%/"%*'= $%-#-%*'= 7#"9/ 9%$*&#(!-. !g/&/$/ // )/ *>%&/ "/)%/"%*'. 3. E) J#7# $# A-#g0/&%#'(! $# )/ "/)%$/$ #- #) #-!'-/)# $# ))#'/ )!- #g%-(!- $# "!'(!) $# "/)%/"%*' $# (#&!?9%$*&#(!- + !g/&/á )/ *>%&/ 7#"9/ $# "/)%/"%*'

6 R'*()R+( • •

RBPM?11 C!'(!) $# )/ "/)%/"%*' $# /)/':/-. RBPM?1 C!'(!) $# )/ "/)%/"%*' $# T#&*&#(!- + (#&!?9%$*&#(!-.



Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: D ! 67

PBP"  006 : "A#)'#*"*'#)+ PR'4'#)*4+ &' "A<$*#AR*A( 9 '<$*P+( 1 +B3')*4+ E-(/)#"# )/ &#(!$!)!g
2 A%CA#C' E) #-#'(# !"#$%&%#'(! //"/ / (!$!- )!- #0%!- 0# %'(#,%#'#' #' )/ #)/!/"%*' $# )!- !$0"(!- $#) L/!/(!%! $# P/'%7%"/"%*'.

 R'(P+#(AB%'( 3e5e de Producción: #'"/g/$! $# #/)%:/ #) !g/&/ $# M/'(#'%&%#'(! P#,#'(%,! $# E0%!-. )Hcnico de "aneniieno: #'"/g/$! $# ##"0(/ #) !g/&/ $# M/'(#'%&%#'(! P#,#'(%,! $# &/0%'/%/- + #0%!-.  &'(CR*PC*,# '<$*P+

&'(ARR+%%+ FR'C$'#C*A U'/ ,#: #/)%:/$! #) !g/&/ $# BALANAS &/'(#'%&%#'(! #,#'(%,! $# DIVISORA DE PAN #0%!-= -# -#g0%á #' !$#' $# 0-! -#g' #) 7)0!g/&/ $# CMARA DE CONSERVACIÓN !"#-/&%#'(! $# #)/!/"%*' $#) /'= // )! "0/) #) L/!/(!%! BATIDORA P/'%7%"/"%*' $##á DIVISORA DE PAN $# #'"!'(/-# (!(/)&#'(# //)%:/$/ S#g' -#H/)/ #) // 7/"%)%(/ )/- )/!#- $# AMASADORA &/'(#'%&%#'(!. &/'0/) $# L/- /""%!'#- / -#g0% #' "0/'(! SOBADORA &/'(#'%&%#'(! $#) /) &/'(#'%&%#'(! $# "/$/ #0%! CORTADORA DE -# #/)%:/á -#g' #0%! PAN #"!&#'$/"%!'#- $#) 7/%"/'(# CMARA DE CONSERVACIÓN -#H/)/$/- #' -0 &/'0/) $# &/'(#'%&%#'(!. CMARA DE ,#: "0)&%'/$! #) FERMENTACIÓN U'/ &/'(#'%&%#'(! #-(# -#á VITRINA DE ,#%7%"/$! ! #) J#7# $# E;IBICIÓN FILTROS DE AIRE P!$0""%*'.

R'(P+#(AB%'

T8"'%"! $# &/'(#'%&%#'(!

8 R'*()R+( Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.


•

Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 1 ! 67

RBPM?13 C!'(!) $#) &/'(#'%&%#'(! #,#'(%,! $# M/0%'/%/- + E0%!-.

4*** R'*()R+(

L!- #g%-(!- g#'#/$!- #' #) P!g/&/ $# ;%g%#'# + S/'#/&%#'(! -# &0#-(/' / "!'(%'0/"%*'. D%"9!- #g%-(!- -#á' &/'(#'%$!- #' )/ E&#-/ ! )! &#'!- 1 /H! / #-/ 0# #) !$0"(! (#'g/ 0' (%#&! $# ,%$/ (%) "!(/.



Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina:  ! 67

RBP"001: F*C-A &' '4A%$AC*,# PARA %A ('%'CC*,# 9 C+#)R+% &' PR+4''&+R'( F#"9/ $# #,/)0/"%*' P!$0"(! @- D%#""%*'

R0! N!&# $#) !,##$! T#)87!'!

Crierios para la evaluación de proveedores de aerias prias #

Crierios

1  3 4 5 6 

T%#&! $# #&/'#'"%/ #' #) &#"/$! S(!" #' #) !$0"(! P#"%! $#) !$0"(! C!'$%"%!'#- $# "8$%(! C0&)# "!' #-#"%7%"/"%!'#- (8"'%"/C0#'(/ "!' S%-(#&/ ;ACCP= ISO I'-#""%*' 9%g%8'%"! S/'%(/%/

N 1  3 4 5 6 

Facor de ponderación 1.5 1 1.5  3  .5 TOTAL

CA%*F*CAC*,#  1 M#'!- $# 0' /H! E'(# 0'! + (#- /H!N! "0#'(/ "!' -(!" $#) A ,#"#- "0#'(/ "!' -(!" $#) !$0"(! !$0"(! P#"%! ! #'"%&/ $#) &#"/$! ? P/g! /) "!'(/$! ? N! "0&)# "!' (!$/- )/C0&)# "!' )/ &/+!
Cali5icación 1 

PunaKe 1.5 

 M/+! / (#- /H!S%#&# "0#'(/ "!' -(!" $#) !$0"(! P#"%! $#'(! $#) &#"/$! C8$%(! $%-!'%)# C0&)# "!' (!$/- )/#-#"%7%"/"%!'#- (8"'%"/T%#'# %&)#&#'(/$! 0' S%-(#&/ $# C/)%$/$ ;/ /!/$! -/(%-7/"(!%/&#'(# )/ I'-#""%*' ;%g%8'%"! S/'%(/%/

Condiciones de acepación o recha;o: P0'(/# &#'! / 15  P!,##$! #"9/:/$! P0'(/# &/+! ! %g0/) / 15  P!,##$! /"#(/$!



Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 8 ! 67

REGISTROS

RBPM-002: LI STA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

#

Proveedor

Rubro

Produco EsG

Fecha de aprobación

&irección

ADMINISTRADOR



Revisión: 00 Aprobado por: C Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 7 ! 67

RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

E&#-/ / A0$%(/ ................................................................................................................... M!(%,! $# )/ A0$%(!%/ ............................................................................................................ P!$0"(! S0&%'%-(/$! ............................................................................................................ N!&# $#) A0$%(! ........................................................................................ ........................ F#"9/ .......................................................................................................................................

'valuación ediane la 'ncuesa (uerida: Reuisio de Plan de -iiene ? (aneaieno E) #-(/)#"%&%#'(! -# #'"0#'(/ /)#/$! $# 7!"!- $# "!'(/&%'/"%*'. L/- $%-!-%"%!'#- %'(#'/- $# )/%'-(/)/"%!'#- #&%(#' )/ /$!"%*' $# B0#'/- Pá"(%"/- $# ;%g%#'# + &#$%$/- $# #,#'"%*' $# )/ "!'(/&%'/"%*'. L/- #-(0"(0/- $#) %'(#%! $# )/%'-(/)/"%!'#-= -!' -*)%$/- $# &/(#%/) $0/$#! + 7á"%) $# )%&%/ + $#-%'7#"(/. L!- #0%!- #-(á' %'-(/)/$!- + $%-(%0%$!-= $# 7!&/ (/) 0# #&%(#' 0' &/'(#'%&%#'(! + )%&%#:/ /$#"0/$/. L!- #0%!- #&)#/$!- #' #) !"#-! !$0"(%,!= #&%(#' #) "!'(!) $# )! /á&#(!- $# !"#-!. L!- #0%!- #&)#/$!- + 0(#'-%)%!#&)#/$!- -!' $# &/(#%/) -/'%(/%!. E) -%-(#&/ $# $%-(%0"%*' $# /g0/ #-(/ %'-(/)/$! + $%-#H/$! $# &/'#/ /$#"0/$/. S# $%-!'# $# -%-(#&/- # %'-(/)/"%!'#/$#"0/$/- $# $#-/gK# + #)%&%'/"%*' $# $#-#"9!- @#"%%#'(#- /$#"0/$!-. S# "0#'(/ "!' -#,%"%!- $# 9%g%#'# + ,#-(0/%!- /$#"0/$!- + %#' 0%"/$!- // #) #-!'/). L!- -#,%"%!- $# 9%g%#'# $# &/'(%#'#' )%&%!- + #' 0#' #-(/$! $# &/'(#'%&%#'(!.

Con5ore

#o Con5ore

'videncia



Reuisio de Plan de -iiene ? (aneaieno S# $%-!'# $# )/,/&/'!- "!',#'%#'(#-= /$#"0/$!- + !,%-(!- $# /g0/. S# $%-!'#' $# &#$%!- /$#"0/$!- $# ,#'(%)/"%*' '/(0/) ! &#"á'%"/ 0# #&%(#' "!'(!)/ )/ (#&#/(0/ /&%#'(#= )/ g#'#/"%*' $# &/)!- !)!#-= 90&#$/$ + %#-g! $# "!'(/&%'/"%*' "0:/$/. S# (!&/' #"/0"%!'#- // )%&%(/ )/ /"0&0)/"%*' $# !),! + !(!- &/(#%/)##-%$0/)#- #' á#/- $!'$# -# /)&/"#'#' ! !"#-#' )!- /)%&#'(!-. L/ %)0&%'/"%*' '/(0/) ! /(%7%"%/) #&%(# )/ #/)%:/"%*' $# !#/"%!'#- $# &/'#/ 9%g%8'%"/ + )%&%/ @)/,/!-= ,#-(%$!#-= /&/%!-= -#,%"%! 9%g%8'%"!- + á#/- $# &/'%0)/"%*' $# /)%&#'(!-. S# $%-!'# $# %'-(/)/"%!'#- /$#"0/$/- // #) /)&/"#'/&%#'(! $# )/- &/(#%/- %&/-= %'-0&!- + !$0"(! (#&%'/$!. Reuisios de Calidad del Produco C0#'(/' "!' #g%-(!- $# "!'(!) $# &/(#%/- %&/-= $# "!'(!) $# !"#-!= $# )%&%#:/ $# #0%!-= "!'(!) $# )/g/-. C0#'(/' "!' #g%-(!- $# "//"%(/"%*' /) #-!'/) #7##'(# / BPM. C0#'(/' "!' )/ %&)#&#'(/"%*' $# ;ACCP= // #) !$0"(! -0&%'%-(/$!.

Revisión: 00 Aprobado por: C Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: D ! 67

Con5ore

#o Con5ore

'videncia

Con5ore

#o Con5ore

'videncia

+B('R4AC*+#'(: .............................................................................................................. ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... .................................................................... A0$%(! J#7# $# C!'(!) $# C/)%$/$ Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.



RBP"0 *#(P'CC*,# &' "A)'R*A( PR*"A( ' *#($"+( I'-#"(! $# C/)%$/$ ............................................................................................................................................................................................................ P!$0"(! @M/(#%/ P%&/ ! I'-0&! ............................................................................................................................................................................................................

#

Proveedor

"arca de Produco

Fecha de Recepción

%oe

Fecha de Producción

Fecha de 4enciieno

Canidad EL / l G

+bservaciones *nspección 4isual

1 2   8 6 7 @ OBSERVACIONES ................................................................................................ ........................................................................ . ............................................................................................................................................................................................................

J#7# $# C!'(!) $# C/)%$/$




RBP"008 C+#)R+% &' )'"P'RA)$RA 9 -$"'&A& R'%A)*4A &' A"B*'#)'( F#"9/ .......................................................

A"B*'#)' ALMACN CMARA DE CONSERVACIÓN

'()A#&AR'( M -$"'&A& R'%A)*4A )'"P'RA)$RA C ?2 15?1 ?5 1?4

JR'A 4'R*F*CA&A

Cuadro registro de Temperatura  !umedad Re"ati#a

# 1  3 4 5 6   2 1 11 1

-ora ENG

)eperaura ECG

-uedad Relaiva EMG

Responsable

+bservaciones

N Ó I C A V R E S N O C @ EE) "!'(!) -# #/)%:/ "/$/ 3 9-. L! "0/) "!#-!'$# /  ,/)!#-= #! #' "/-! $# D #-#'(/-# ,/%/"%!'#- )/ #,/)0/"%*' -#á "/$/ 9!/ ! )! 0# -# /$&%(# 9/-(/ 1 ,/)!#-. A R 5.5 12.5 A M 5. 12.  N   C 4.5 1.5 Q C C @ A 4. 1. A M L 3.5 1.5 L E A 3. 1. E D .5 16.5 D A A . 16. R R U U 1.5 15.5 T T A A 1. 15. R R .5 14.5 E E P P . 14. M M ?.5 E 13.5 T E  T ?1. 13. C Q @ ?1.5 1.5 ;ORA  11  5  11  5 ;ORA @T!&/ $# &#$%$/ /& /& & & & & /& /& @T!&/ $# &#$%$/






BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA T8"'%"! $# A-#g0/&%#'(! $# )/ C/)%$/$


J#7# $# A-#g0/&%#'(! $# )/ C/)%$/$

RBP"006: C+#)R+% &' %A F+R"$%AC*+# FEC;A ..............................................

TURNO ..............................................

# &e Bach

# loe

1



3

4

5

6





2

1

"aeria Pria ó *nsuo

Peso EL ó  G

Responsable

+bservación

;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA ;ARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA

..................................................................

................................................................


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O#/%! E'"/g/$!


J#7# $# P!$0""%*'

RBP"007: C+#)R+% &' )*'"P+( &' A"A(A&+ F'C-A: ..........................................

)$R#+: ................................................ ESTANDARES

)iepo de aasado EinG Reisro Bach O

)iepo de Aasado EinG

)iepo de "ala>ado EinG

)iepo de aasado EinG

Responsable

+bservación ENG

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Revisión: 00 Aprobado por: C Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 8 ! 67

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ...................................................... ... O#/%! E'"/g/$!


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+bservaciones: ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.


.................................................. O#/%! E'"/g/$!


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Revisión: 00 Aprobado por: C Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 8@ ! 67

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BALANA PESADO BALANA INGREDIENTES DIGITAL BALANA PESADO BALANA INGREDIENTES AGUJA BALANA DIGITAL BODEGA

BALANA DIGITAL

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....................................................... J#7# $# A-#g0/&%#'(! $# )/ C/)%$/$ Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.


Revisión: 00 Aprobado por: C Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 8D ! 67

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#obre del proveedor: A)%"!. &enoinación del produco: ;/%'/ /'/$#/. Presenación: S/"!- $# !)%#(%)#'! $# 5 Wg. 1 &escripción del produco E- #) !$0"(! #-0)(/'(# $# )/ #$0""%*' @&!)%#'$/ g/$0/) $#) #'$!-#&! $# /)&%$*' $#) g/'! )%&%! $# (%g!. 2 Coposición T%g!. F!(%7%"/$/ "!' ;%#!= N%/"%'/= R%!7)/,%'/= T%/&%'/ + "%$! F*)%"!.  'speci5icaciones Hcnicas 1 Caracer=sicas 5isicou=icas ;0&#$/$ 1.  ? 13.5  AX  .6 A"%$#: @"%$! S0)7%"! .1  Má>. C#'%:/- 1.  Má>. P!(#<'/ @N> 5.= 14  1  ? 1  A-!"%*' 7/%'!gá7%"! 53  Má>. P/(<"0)/- #>(/H/-  .6  B!&/(! $# P!(/-%! 5 & Má>. A7)/(!>%'/- 15  Má>. P)/g0%"%$/- Má>. . & $# C//'%)! Má>.  & $# M/)/(%*' 2 Caracer=sicas icrobiolóicas E'(#!/"(##/- 1   13 g&) B/"%))0- "##0- 1  13 g&) M!9!- 13  14 g&) L#,/$0/ 5 > 1   > 13 g&) S/)&!'#))/ N#g/(%,!  5 g  Caracer=sicas sensoriales C!)! )/'"! "#&/ "//"(#<-(%"! O)! %'!$!! "//"(#<-(%"! A-#"(! !),! 7%'! 7)0%$!  'balaKes 1 'nvase priario S/"!- $# !)%#(%)#'!.




8 (isea de ideni5icación de los loes P! 7#"9/ $# !$0""%*'= 7#"9/ $# ,#'"%&%#'(! + )!(#. 6 Condiciones de ranspore ? alacenaieno )ranspore: /! #-(%"(/- "!'$%"%!'#- -/'%(/%/-= #,%(/'$! )/ #>%-(#'"%/ $# %#-g!- 7<-%"!-= 0<&%"!+ &%"!%!)*g%"!- #' #) &/(#%/). Alacenaieno: /! (#"9!= -!# (/)#!- $# &/$#/= #' 0' )0g/ )%&%!= 7#-"! + -#"!. 7 )iepo de vida Iil del produco 6 &#-#- $# ,%$/ (%)= /)&/"#'/$/ #' *(%&/- "!'$%"%!'#-. @ *n5oración nuricional E100  porciónG V/)! #'#g8(%"! 35 W"/). P!(#<'/ 2. g G/-/ 1 g. D +ros reuisios L!- )!(#- $# 9/%'/ /'/$#/ -!)%"%(/$!- $##' /-/ ! 0' !"#-! $# ://'$#! // #)%&%'/ * #$0"% #) "!'(#'%$! $# "0/)0%# (%! $# /(<"0)/ #>(/H/.



Revisión: 00 Aprobado por: C Bilbao Fecha: 02/06/2017 Páina: 6 ! 67

A#'Q+ 2 '(P'C*F*CAC*+#'( )C#*CA( &' %A %'4A&$RA FR'(CA #obre del proveedor: R#$ S(/ $#) P# S.A. &enoinación del produco: L#,/$0/ 7#-"/. Presenación : B)!0#- //)#)#<#$!- "!'-(%(0%$!- ! "8)0)/- /g)!&#/$/- 0# 7!&/' 0'/ /-(/ 9!&!g8'#/. 1 &escripción del produco E) !$0"(! #- Saccharomyces cereviseae #'-/$/ + #>(0%$/ &#$%/'(# /$%"%*' $# #&0)-%7%"/'(#- + )/-(%7%"/'(#- %'!"0!-= g#'#/$/ &#$%/'(# 0' !"#-! "!'(!)/$! $# 7#&#'(/"%*' / /(% $# "#/#-#"%7%"/- // /'%7%"/"%*'. 2 Coposición Saccharomyces cereviseae, /g#'(# #&0)-%7%"/$! + /g0/.

 'speci5icaciones Hcnicas 1 Caracer=sicas 5isicou=icas A"(%,%$/$ 7#&#'(/(%,/ '! &#'! $# 6"" $# CO 9 A"%$#: @N/O; 1N  1 g 5  M%'. ;0&#$/$ 6  ?   2 Caracer=sicas sensoriales C!)! )/'"! "#&/ O)! "//"(#<-(%"! A-#"(! 7%&#= "!&/"(! + #)á-(%"! /) (/"(!  'balaKes 1 'nvase priario P/#) //7%'/$! )/&%'/$!. 2 'nvase secundario C//- $# "/(*' "!0g/$!. 8 (isea de ideni5icación de los loes P! 7#"9/ $# !$0""%*'= 7#"9/ $# ,#'"%&%#'(! + )!(#. 6 Condiciones de ranspore ? alacenaieno )ranspore: ,#9<"0)!- $# #7%g#/"%*' 5C  1C. Alacenaieno: "á&//- $# #7%g#/"%*' 1C  4C 5?2  ;R. 7 )iepo de vida Iil del produco 1 &#- $# ,%$/ (%)= /! "!'$%"%!'#- $# #7%g#/"%*' &#'"%!'/$/- /'(#%!&#'(#. @ *n5oración nuricional E100  porciónG V/)! #'#g8(%"! 3 W"/). P!(#<'/ 4 g Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA G/-/


.5 g.

A#'Q+  '(P'C*F*CAC*+#'( )C#*CA( &' %A "A#)'CA 4'')A% #obre del proveedor: I'$0-(%/ $#) E-%'!. &enoinación del produco: M/'(#"/ ,#g#(/). Presenación EesG: C// )á-(%"/ > 1 Wg. 1 &escripción del produco M/'(#"/ ,#g#(/) '! 9%$!g#'/$/= 1  /"#%(# $# /)&/= #//$/ #-#"%/)&#'(# // /'/$#%$/'(#  'speci5icaciones Hcnicas 1 Caracer=sicas 5isicou=icas A"%$#: @ "%$! /)&<(%"! Má>. .1  '$%"# $# #*>%$! @&# O  Wg Má>. 5. ;0&#$/$ + &/(#%/) ,!)á(%) Má>. .  P0'(! 70-%*' 3C  4C 2 Caracer=sicas sensoriales C!)! /&/%))! "//"(#<-(%"! O)! "//"(#<-(%"! A-#"(! /-(/ -0/,#  'balaKes 1 'nvase priario B!)-/- $# !)%#(%)#'!. 2 'nvase secundario C//- $# "/(*' "!0g/$!. 8 (isea de ideni5icación de los loes P! 7#"9/ $# !$0""%*'= 7#"9/ $# ,#'"%&%#'(! + )!(#. 6 Condiciones de ranspore ? alacenaieno )ranspore: ,#9<"0)!- 0# %'$#' )/ !(#""%*' 7<-%"/ /$#"0/$/ /) !$0"(! )%#- $# "0/)0%# (%! $# "!'(/&%'/"%*'. Alacenaieno: #) !$0"(! $## -# /)&/"#'/$! /! (#"9!= -!# /%90#)/- $# &/$#/= #' 0' )0g/ )%&%!= 7#-"! + -#"!. 7 )iepo de vida Iil del produco 1 &#-#- $# ,%$/ (%)= /! "!'$%"%!'#- $# /)&/"#'/&%#'(! %'$%"/$/-. @ *n5oración nuricional E100  porciónG V/)! #'#g8(%"! 2 W"/). Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.



P!(#<'/ g G/-/ 1 g. A#'Q+  '(P'C*F*CAC*+#'( )C#*CA( &' %A (A% A%*"'#)*C*A #obre del proveedor: Q0%&/" S.A. &enoinación del produco: S/) /)%&#'(%"%/. Presenación : S/"!- $# 5 Wg.

1 &escripción del produco L/ -/) /)%&#'(%"%/ #- #) "!&0#-(! 0<&%"! ")!0! $# -!$%! @N/C)= #)/!/$! #' "!'$%"%!'#- (/)#0# g//'(%"#' 0' !$0"(! "/#'(# $# g8&#'#- /(*g#'!-. 2 Coposición C)!0! $# S!$%! @"!&! N/C) M%'. 22.  C/)"%! @"!&! C/ Má>. .1  M/g'#-%! @"!&! Mg Má>. .15   'speci5icaciones Hcnicas 1 Caracer=sicas 5isicou=icas ;0&#$/$ Má>. .5  I'-!)0)#- Má>. .5  G/'0)!&#(.   M#(/)#- #-/$!- @P Má>. 1 & P0#:/ M%'. 22  2 Caracer=sicas sensoriales C!)! "//"(#<-(%"! O)! "//"(#<-(%"! T#>(0/ "//"(#<-(%"!  'balaKes 1 'nvase priario B!)-/- $# !)%#(%)#'!. 2 'nvase secundario S/"!- $# !)%#(%)#'!. 8 (isea de ideni5icación de los loes P! 7#"9/ $# !$0""%*'= 7#"9/ $# ,#'"%&%#'(! + )!(#. 6 Condiciones de ranspore ? alacenaieno )ranspore: ,#9<"0)!- / "!'$%"%!'#- $# 1C + 0'/ ;R $# 65  Alacenaieno: #) !$0"(! $## -# /)&/"#'/$! /! (#"9!= -!# /%90#)/- $# &/$#/= #' 0' )0g/ )%&%!= 7#-"! + -#"!. 7 )iepo de vida Iil del produco 1 &#-#- $# ,%$/ (%)= /! "!'$%"%!'#- $# /)&/"#'/&%#'(! &#'"%!'/$/-. @ *n5oración nuricional E100  porciónG V/)! #'#g8(%"!  W"/). P!(#<'/ g G/-/  g. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

Manual de Buenas Practicas de Manufactura en La Producción de Productos de Helados

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