BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Sereh adalah tanaman rempah yang keberadaannya sangat melimpah di Indonesia. Tanaman sereh banyak dibudidayakan pada ketinggian 200 – 800 800 dpl. Sereh memiliki nama familiar yang berbeda-beda di setiap daerahnya seperti sereue mongthi
( Aceh), Aceh),
sere
(Gayo (Gayo), ),
sangge-sangge
( Batak ), ),
serai
( Batawi) Batawi)
( Minangkabau), Minangkabau), sarae ( Lampung Lampung ), ), sere ( Melayu), Melayu), sereh (Sunda (Sunda), ), sere ( Jawa Jawa Tengah), Tengah), sere ( Madura), Madura), dan masih banyak nama lain untuk menyebutkan serah di daerah lain (Agusta, 2000). Sereh wangi merupakan salah satu komoditas tanaman di Indonesia yang kaya akan manfaat.
Biasanya serai wangi ditanam sebagai tanaman bumbu atau
tanaman obat. Seraiwangi di Indonesia ada 2 jenis yaitu Mahapengiri dan Lenabatu (Ketaren dan Djatmiko,1978). Jenis mahapengiri mempunyai ciri-ciri daunnya lebih lebar dan pendek, disamping itu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 3045% dan geraniol 65- 90%. Jenis lenabatu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 7-15% dan geraniol 55-65% (Wijoyo, 2009) .
Saat ini, wilayah yang menjadi tempat budi daya Sereh Wangi di Jawa Barat diantaranya adalah Gunung Halu, Cililin, Sumedang, Subang, Purwakarta dan Lembang Kabupaten Bandung. Semua daerah tersebut menjadi prioritas pemerintah untuk mengembangkan industri indust ri minyek sereh wangi. Tanaman sereh (Cymbopogon ciratus) terdiri dari akar, batang dan daun. Selama ini akar tanaman sereh dimanfaatkan untuk obat tradisonal dan batang tanaman sereh paling banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dapur dan aroma pada minuman hangat seperti serbat, bajigur, dan bandrek, sedangkan daun tanaman sereh dimanfaatkan menjadi minyak minyak atsiri. Secara tradisional seraiwangi digunakan sebagai pembangkit cita rasa pada makanan, minuman dan obat tradisional (Wijayakusumah, 2002). Serai wangi juga digunakan sebagai pembangkit cita rasa yang digunakan pada saus pedas, sambel goreng, sambel petis dan saus ikan (Oyen,1999). Dibidang industri pangan minyak serai wangi digunakan sebagai bahan tambahan dalam minuman, permen, daging, produk daging dan lemak (Leung dan Foster,1996). Maka dari itu, untuk memperoleh
manfaat sereh dengan baik, harus dilakukan pengolahan dengan cara yang tepat. Agar kandungan yang terdapat pada sereh tidak hilang.
1.1. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan sereh sebagai minuman kesehatan 1.2. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan minuman kesehatan tanaman sereh 2. Adapun tujuan dilakukannya dilakukannya pratikum yaitu untuk mengetahui mengetahui karakteristik minuman herbal dari Sereh.
1.3. Manfaat
1. Bagi mahasiswa Dapat digunakan sebagai media untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang manfaat minuman sereh bagi kesehatan tubuh 2. Bagi masyarakat Dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang pemanfaatan akar dan batang tanaman sereh untuk kesehatan.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karakeristik Sereh Sereh wangi (Cymbopogon (Cymbopogon winterianus Jowitt)merupakan tanaman berupa rumput-rumputan tegak, dan mempunyai akar yang sangat dalam dan kuat, batangnya tegak, membentuk rumpun. Tanaman ini dapat tumbuh hingga tinggi 1 sampai 1,5 meter. Daunnya merupakan daun tunggal, lengkap dan pelepah daunnya silindris, gundul, seringkali bagian permukaan dalam berwarna merah, ujung berlidah, dengan panjang hingga 70-80 70-80 cm dan lebar 2-5 cm (Segawa, (Segawa, 2007). Tanaman sereh wangi( wangi(Cymbopogon Cymbopogon winterianus Jowitt)dapat hidup pada daerah yang udaranya panas maupun dingin, sampai ketinggian 1.200 meter di atas permukaan laut. Cara berkembang biaknya dengan anak atau akarnya yang bertunas. Tanaman ini dapat dipanen setelah berumur 4-8 bulan.Panen biasanya dilakukan dengan cara memotong rumpun didekat tanah (Soebardjo, 2010). Susunan bunga tanaman sereh wangibercabang, bertangkai, biasanya berwarna sama dan umumnya berwarna putih. Sereh wangi jarang berbunga dan hanya berbunga bila sudah cukup matang yaitu pada umur melebihi 8 bulan. Kelopak bunga bermetamorfosis menjadi 2 kelenjar lodikula, berfungsi untuk membuka bunga pada pagi hari. Benang sari berjumlah 3-6, kepala putik sepasang berbentuk berbentuk buku dengan perpanjangan perpanjangan berbentuk jambul (Segawa, 2007).
Tanaman serai genus Cymbopogon meliputi hampir 80 spesies, tetapi hanya beberapa jenis yang menghasilkan minyak atsiri yang mempunyai arti ekonomi dalam perdagangan. Tanaman serai yang diusahakan di Indonesia terdiri dari dua jenis yaitu yaitu Cympogon nardus (lenabatu) dan Cympogon winterianus (mahapengiri). Jenis mahapengiri mempunyai ciri-ciri daunnya lebih lebar dan pendek, disamping itu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 30-45% dan geraniol 65- 90%. Sedangkan jenis lenabatu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 7-15% dan geraniol 55-65% (Wijoyo, 2009). Serai umumnya tumbuh sebagai tanaman liar di tepi jalan atau kebun, tetapi dapat ditanam dalam berbagai kondisi di daerah tropis yang lembab, cukup sinar matahari, dan bercurah hujan relatif tinggi. Kedudukan taksonomi tanaman serai menurut Santoso (2007) : Kingdom : Plantae Subkingdom : Trachebionta
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Sub Kelas : Commelinidae Ordo : Poales Famili : Graminae/Poaceae Genus : Cymbopogon Species : Cymbopogon nardus L. Rendle 2.2 Kandungan dan Manfaat Tanaman Sereh
Kandungan kimia yang terdapat di dalam tanaman serai antara lain pada daun sereh dapur mengandung 0,4% minyak atsiri dengan komponen yang terdiri dari sitral, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-felandren, psimen, limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon, ndesialdehida, dipenten, metil heptenon, bornilasetat, geranilformat, terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil asetat, β-elemen, β-kariofilen, β- bergamoten, trans-metilisoeugenol, β-kadinen, elemol, kariofilen oksida (Rusli dkk., 1979). Senyawa utama penyusun minyak sereh adalah sitronelal, sitronelol, dan geraniol (Wijesekara, 1973). Gabungan ketiga komponen utama minyak sereh dikenal sebagai total senyawa yang dapat diasetilasi. Ketiga komponen ini menentukan intensitas bau harum, nilai dan harga minyak sereh. Menurut standar pasar internasional, kandungan sitronelal dan jumlah total alkohol masing-masing harus lebih tinggi dari 35% (Wijesekara, 1973). Serai juga mengandung eugenolmetil eter, sitral, dipenten, eugenol, kadinen, kadinol, dan limonen (Agusta, 2002). Manfaat serai yaitu dari daunnya mengandung 0,4% minyak atsiri dengan tiga komponen penting seperti sitronela, geraniol (20%), dan sitronelol (66-85%). Ketiga komponen tersebut bersifat antiseptik sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan desinfektan (Agusta, 2002). Akar serai juga bermanfaat sebagai pengencer dahak, obat kumur, peluruh keringat (diaforetik), dan penghangat badan. Sebuah tim riset dari Ben Gurion University di Israel pada tahun 2006 menemukan bahwa serai menyebabkan
apoptosis (kematian sel) dalam sel kanker. Berdasarkan studi in vitro, vitro, peneliti mengamati pengaruh molekul sitral yang ditemukan dalam serai terhadap sel normal dan sel kanker. Pada konsentrasi sitral 1 gram serai dalam air panas, sitral memicu apoptosis dalam sel kanker tanpa memengaruhi sel normal (Kurniawati, 2010). 2.3 Minuman Serbuk
Minuman serbuk yang telah diolah dalam bentuk bubuk (instan) merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis. Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga dan Handayani, 2004) Minuman serbuk instan didefinisikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk) yang praktis dalam penggunaannya atau mudah untuk disajikan (Permana, 2008). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-43201996, serbuk minuman tradisional adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau tanpa tambahan makanan yang diizinkan (Handayani, 2004). Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga, tidak mudah terkotori, tidak mudah terjangkiti penyakit, dan produk tanpa pengawet. Semua hal tersebut dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air yang cukup rendah yaitu sekitar 0,6-0,85%. 0,6-0,85%. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan memengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga dan Handayani, 2009). Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk antara lain menggunakan pengering semprot atau spray atau spray drying . Kendala jika menggunakan metode ini adalah dari segi biaya bia ya sangat mahal sehingga tidak cocok untuk usaha menengah ataupun usaha kecil (Permana, 2008). Metode
lain
adalah
dengan
menggunakan
oven,
namun
dalam
penggunaannya tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100 oC) karena akan berpengaruh buruk untuk untuk kandungan kandungan gizi dari bahan. Apabila suhu yang digunakan
terlalu rendah (<50oC), maka proses pengeringan akan berlangsung lama. Suhu yang digunakan berkisar antara 60 oC-80oC (Rans, 2006 dalam Hidayati, 2007). Metode lain yang efektif digunakan dalam pembuatan minuman serbuk yaitu dengan menggunakan metode atau prinsip kristalisasi yaitu proses yang dilakukan dengan pemberian panas pada bahan sampai terbentuk kristal (Wahyuni dkk, 2010). Kristalisasi merupakan proses pemisahan ketika terjadi alih massa dari fase cair menjadi kristalisasi padat murni melalui penurunan suhu atau pemekatan larutan (Earle, 2000 dalam Hidayati, 2007). Tahapan yang dilakukan dalam proses kristalisasi antara lain pencucian dan penghalusan bahan, kemudian proses pemasakan atau kristalisasi yaitu ekstrak bahan ditambah gula, biasanya biasan ya gula kristal berwarna putih, kemudian dipanaskan menggunakan api kecil (suhu di bawah 100 oC) dan dilakukan pengadukan terus menerus sampai terbentuk kristal. Proses selanjutnya adalah pengayakan serbuk atau kristal yang telah jadi hingga diperoleh bubuk yang lembut. Keuntungan metode ini adalah dari segi biaya cukup murah, proses cepat dan serbuk yang dihasilkan banyak (Wahyuni dkk., 2005). 2.4 Karakteristik Jahe Jahe ( Zingiber officinale Rosc.) merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu. Jahe termasuk dalam suku temu -temuan ( zingiberaceae), zingiberaceae), satu famili dangan Temu-temuan lainnya seperti temu lawak (Cucuma (Cucuma xanthorrizha), xanthorrizha), temu hitam (Curcuma (Curcuma aeruginosa), aeruginosa), kunyit, (Curcuma (Curcuma domestica), domestica), kencur ( Kaempferia galanga), galanga), lengkuas ( Languas galanga), galanga), dan lain-lain. Jahe merupakan rempah-rempah Indonesia yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina ( Paimin dan Murhanato, 2008). Sistematika Tanaman Rimpang Jahe : Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae : Angiospermae Kelas : Monocotyledona : Monocotyledonaee Ordo : Musales : Musales Family : Zingiberaceae : Zingiberaceae Genus : Zingiber : Zingiber Spesies : officinale 10
Akar merupakan bagian terpenting dari tanaman jahe. Pada bagian ini tumbuh tunas-tunas baru yang kelak akan menjadi tanaman. Akar tunggal (rimpang) tertanam kuat didalam tanah dan makin membesar dengan pertambahan usia serta membentuk rhizoma-rhizoma baru (Rukmana, 2000).
Jahe tumbuh
merumpun, berupa tanaman tahunan berbatang semu. Tanaman tumbuh tegak setinggi 30-75 cm. Batang semu jahe merah berbentuk bulat kecil, berwarna hijau kemerahan dan agak keras karena diselubungi oleh pelepah daun (Tim Lentera, 2002). Panjang daunnya 15-23 cm dan lebar 0,8-2,5 cm. Tangkainya berbulu atau gundul. Ketika daun mengering dan mati, pangkal tangkainya (rimpang) tetap hidup dalam tanah. Rimpang tersebut akan bertunas dan tumbuh menjadi tanaman baru setelah terkena hujan . Rimpang jahe berbuku-buku, gemuk, agak pipih, membentuk akar serabut. Rimpang tersebut tertanam dalam tanah dan semakin membesar sesuai dengan bertambahnya usia dengan membentuk rimpang-rimpang baru. Di dalam sel-sel rimpang tersimpan minyak atsiri yang aromatis dan oleoresin khas jahe (Harmono dan Andoko, 2005). Rimpang yang akan digunakan untuk bibit harus sudah tua minimal berumur 10 bulan. Ciri-ciri rimpang tua antara lain kandungan serat tinggi dan kasar, kulit licin dan keras tidak mudah mengelupas, warna kulit mengkilat menampakkan tanda bernas. Rimpang yang terpilih untuk dijadikan benih, sebaiknya mempunyai 2 - 3 bakal mata tunas yang baik dengan bobot sekitar 25 -60 g untuk jahe putih besar, 20 - 40 g untuk jahe putih kecil dan jahe merah. 2.5 Gula Aren
Gula aren mengandung riboflavin yang berfungsi melancarkan met abolisme dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga. Proses pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan memiliki nilai indeks glikemik yang rendah sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes (Rumokoi, 1990). Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula palma adalah gula yang
dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren ( Arenga ( Arenga pinnata Merr), nipah ( Nypafruticans), Nypafruticans), siwalan ( Borassus Borassus flabellifera Linn), Linn), dan kelapa (Cocos (Cocos nucifera Linn). Linn). Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun
berbentuk silindris yang yang dicetak
menggunakan bambu ( Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (Aurand et al., 1987). Cara pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari penyadapan nira sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Nira merupakan cairan bening yang terdapat di dalam mayang atau manggar dari tumbuhan jenis palma yang masih tertutup. Dari mayang atau manggar rata-rata dapat diperoleh 0,5 – 1 Liter nira/ hari. Setelah bahan baku diperoleh kemudian dilakukan penyaringan selanjutnya nira dimasa k dengan suhu pemanasan 110 – 120°C 120°C hingga nira mengental mengental dan berwarna kecoklatan, kecoklatan, kemudian dicetak dan didinginkan hingga mengeras (Balai Penelitian Tanaman Palma, 2010). Menurut (Kristaningrum, 2009) khusus untuk gula merah kelapa, The Philippine Food and Nutrition Research Institute yang melakukan penelitian mengenai indeks glikemik pada gula palem/gula merah kelapa (coconut palm sugar ), ), menemukan bahwa gula merah kelapa memiliki indeks glikemik sebesar 35. Nilai indeks glikemik ini termasuk dalam kategori rendah (< 55). Penelitian ini dilakukan pada 10 orang responden yang diperlakukan khusus. Sedangkan nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 64, hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Selain nilai indeks glikemik yang rendah, gula merah kelapa juga mengandung sejumlah zat gizi yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat dalam gula pasir. Gula merah kelapa juga mengandung sejumlah asam amino dan vitamin. Gula merah cetak memiliki banyak kegunaan selain sebagai pemanis makanan juga digunakan sebagai penyedap masakan, campuran dalam pembuatan cuka untuk empek-empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat sensori yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula merah cetak dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa le bih
manis dan bersih. Gula merah cetak dari nira kelapa memiliki warna coklat yang lebih gelap, aroma khas kelapa, manis dan sedikit s edikit kotor sehingga perlu disaring bila akan digunakan dalam bentuk cair (Kristianingrum, (Kristi aningrum, 2009).
DAFTAR PUSTAKA
Agusta, A. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia . Penerbit ITB, Bandung. Wijoyo, P. M. 2009. 15 Ramuan Penyembuh Maag . Maag . Bee Media Indonesia. Jakarta. Wijayakusumah, H.H.M., dan Dalimartha, S., 2005. Ramuan 2005. Ramuan Tradisional untuk untuk Pengobatan Darah Tinggi. Tinggi . Penebar Swadaya. Jakarta. Oyen, L.P.A dan Dung, N.X. 1999. Plant Resource of South-East Asia No. No. 19. 19 . Essential-Oil Plant. Prosea Bogor. Indonesia. Leung AY, Foster S. 1996. Encyclopedia 1996. Encyclopedia of common natural ingredients ingredients used in food, drugs and cosmetic. Ed ke-2. New York:John Wiley & Sons Aalinkeel Ravikumar ., B. Bindukumar., Jessica L. Reynolds., Donald E Sykes, Supriya D Mahajan., Kailash C. Chadha and Stanley A. Schwartz. 2010. The Dietary Bioflavonoid, Quercetin Selectively Induces Apoptosis of Prostate Cancer Cells by Down Regulating The Expression of Heat Shock Protein 90. Prostate 8 (16): 1773-1789 Santoso, B.M. 2007. Sereh Wangi Bertanam dan Penyulingan, Penyulingan , Cetakan ke 10. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Halaman 29-34. Rusli, S., Sumangat, D., dan Sumirat, I.S., 1979. Pengaruh Lama Pel ayuan dan Lama Penyulingan terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Pada Penyulingan Serai Dapur .Pemberitaan .Pemberitaan LPTI Juli-September (30). Wijesekara, R.O.B. 1973. “The Chemical Composition and Analysis of Citronella Oils”, Journal Oils”, Journal of the National Science Science Council of Srilanka 1: 67-81. Agusta, A. 2002. Aromaterapi 2002. Aromaterapi Cara Sehat Dengan Wewangian Wewangian Alami. Alami . Cetakan 2. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.Halaman 64-65. Kurniawati, N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur . Penerbit Qanita. Bandung.halaman 112-115. Rengga Pita W.D dan Handayani Astuti P, 2004. Serbuk Instan Manis Daun Pepaya Sebagai Upaya Mempelancar Air Susu Ibu. Jurnal Ibu. Jurnal Fakultas Teknik Kimia. Kimia. Unversitas Negeri Semarang. Semarang. Permana, 2008. Bagaimana 2008. Bagaimana Cara Membuat Membuat Minuman Serbuk Instan. http://awpermana.Dagdigdug.com/20 http://awpermana.Dagdigdug.com/2008/05/19/ 08/05/19/ bagaimana-carabagaimana-ca ramembuatbubuk- minuman-instan. 1 Oktober 2012.
Hidayati, I.L. 2007. Formulasi Tablet Effervescent Tablet Effervescent dari Ekstrak Daun Belimbing Wuluh ( Averrhoa bilimbi L.) Sebagai Anti Hipertensi. Skripsi.fakultas Skripsi.fakultas Tekologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor. Bogor. Wahyuni, N. 2005. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Or ganoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Kerabang Telur sebagai Sumber Kalsi um. Skripsi. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor Paimin, F. B. dan Murhanato. 2008. Budidaya, Pengelolaan, Pengelolaan, Perdagangan Jahe Jahe . Jakarta : Penebar Swadaya. Tim Lentera. 2002. Khasiat & Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib . Agromedia Pustaka. Rumokoi MMM. 1990. Manfaat 1990. Manfaat Tanaman Aren. Aren. Badan Penelitian dan dan Pengembangan Pertanian. Pertanian. Manado (ID): Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1996. Gula Palma. Nomor Palma. Nomor SNI: 01-3743-1995 01-3743-1995 Kristianingrum, Susila. 2009. Analisis 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut . Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta
